Este documento discute a higiene e sanitização na indústria de vegetais. Ele aborda tópicos como legislação relevante, princípios de higienização, agentes químicos de limpeza como detergentes e sanitizantes, e métodos de sanitização físicos e químicos. O documento fornece informações sobre como garantir a segurança dos alimentos através de procedimentos adequados de higiene e controle microbiológico.

1. HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS
Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz
UFSC-CTC-EQA
E-mail: alcilene@enq.ufsc.br

2. A
L HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE
I
M
ALIMENTOS: VEGETAS
E INTRODUÇÃO
N
S
T
O
S FOOD SAFETY
S
E
G
U
R
O PROCEDIMENTOS DE CONTROLE
S
PERIGO
LEGISLAÇÃO
DANOS

3. LEGISLAÇÃO
Título: Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
ementa: Configura infrações
à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas,
e dá outras providências
Resoluções
CNNPA/MS 33/77: Princípios gerais da higienização
Portaria MS 1428/93: APPCC → Insp. Sanitária Manipulação
Alimentos
Portaria SVS/MS 326/97
Condições higiênico-sanitárias e BPF
Portaria MAA 368/97
Condições higiênico-sanitárias e BPF
Elaboração/industrialização de alimentos
RDC/ANVISA 275/2002
POP → MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOS

4. LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS QUÍMICOS
REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTES
PORTARIA: 15 23/08/1988
Portaria no 05/1989 - Biguanida
· Subanexo 1 - alínea I alterada(o) por:
Portaria nº 843, de 26 de outubro de 1998
· subitem 3 do item IV alterada(o) por:
Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999
· subanexo 1, alínea I incluída(o) por:
Portaria nº 122, de 29 de novembro de 1993
relacionamento(s): atos relacionados:
· Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
Resolução RE nº 2771, de 03 de novembro de 2005
Resolução RE nº 2727, de 25 de outubro de 2005
Resolução RE nº 2587, de 14 de outubro de 2005

5. LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS
Resolução RDC/ANVISA: 18/99
PALMITO
Condições de fabricação, distribuição e comercialização
Recadastramento de empresas distribuidoras
Portaria nº 304, de 08 de abril de 1999
ementa não oficial: Palmito em Conserva, produzido no país ou
importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado
com a seguinte advertência: "Para sua segurança, este produto só deverá
ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante
15 minutos".
Resolução 362, de 29 de julho de 1999.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999
Fabricação de palmito em conserva e alimentos inócuo
RESOLUÇÃO - RDC Nº 300, DE 1º DE DEZEMBRO DE 2004.

6. LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS
FRUTAS E HORTALIÇAS: conserva
Resolução nº 13 de maio de 1977
"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes
comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas
praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em
líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento
tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados a fim de evitar sua alteração.
revogada(o) por:
Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 adequação
de produtos
RDC/ANVISA 352/02
BPF e Lista de verificação

7. OBJETIVO ???
ALIMENTOS
CONFIANÇA DO SEGUROS
CONSUMIDOR
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

8. RESÍDUOS NA INDUSTRIA
CONTAMINANTES
COLONIAS DE M.O
FORMAÇÃO DE BIOFILMES
CUSTO DE PRODUÇÃO
CONTAMINAÇÃO X ALIMENTO: Inadmissível
 IMPORTANCIA
Alimentos contaminados geram:
Descrédito → produto no mercado
Custos → saúde publica

9.  ROTA DE CONTROLE
CADEIA PRODUTIVA
Matéria-prima → seleção→ higienização
Envase ← Processamento→ Equipamentos
Matéria-prima
Transporte ← Distribuição→ Armazenamento
Aplicação das BPF’ S e BPH (sanitárias) → APPCC

10. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PERIGO
1. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS
2. CONTAMINAÇÃO FÍSICA
3. CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
DESAFIO
♦ Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante
OBJETIVO
♦ Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos
♦ Preservar a qualidade microbiológica dos alimentos

11. Entender os Vários Aspectos Envolvidos na
Higienização
a) qualidade da matéria prima e água
b) os principais resíduos a serem removidos
c) as funções dos diversos agentes de higienização
d) reações entre detergentes e resíduos
d) formulações de detergentes
e) métodos de avaliação dos detergentes
f) condições de uso de sanitizantes e detergentes
g) sanitizantes usados

12. h) mecanismos de ação de sanitizantes
i) o passo a passo (POP) do procedimento de
higienização
j) a possível microbiota envolvida no processo
l) como avaliar o processo de higienização

13. PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
Ação combinada: Limpeza x Sanitização
MÉTODOS E INSTRUÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
separado ou combinado: físicos e químicos.
Métodos devem Especificar:
a)Área ou equipamento a que se aplicam;
b) Os utensílios e produtos a utilizar;
c) a freqüência e duração das operações e concentração do agentes
a utilizar;
d) A pessoa responsável pela execução;
e) O plano de controle da higienização;
f) O tipo de registros a efetuar.

14. 1. LIMPEZA
Pré-lavagem não reduz a carga microbiana - sujidade
Lavagem
 Pré-lavagem
- imediatamente após o uso
- somente água: redução de 90% dos resíduos
- Temperatura: AMBIENTE – 40oC
 Lavagem
Detergente: após a pré-lavagem

15. DETERGENTE
- ATOXICO
- TIPO DE RESÍDUO, ÁGUA e SUPERFÍCIE
- REAGIR FACIL RESÍDUOS
 Enxágüe
ÁGUA: remoção total do detergente
- 2. SANITIZAÇÃO
Redução da carga microbiana
Aspectos envolvidos: microbiologia, química, Tec.
Alimentos, sanitários

16. AGENTES QUÍMICOS DE LIMPEZA
DETERGENTES
Função dos agentes
Saponificar
Emulsionar
Molhabilidade
Solubilização dos resíduos: orgânicos ou inorgânicos e água
Segurança ao manipulador
Não corrosivo
Poder de penetração

17. BASE DOS DETERGENTES
Alcalinos e tensoativos
Remove resíduos de proteínas e gorduras
ácidos incrustações
1. Tipos de agentes alcalinos
1.1. NaOH NaOH → Na+ + OH-
ótima ação contra gordura e proteínas
baixa ação de molhar
não elimina dureza usados em sistemas automáticos de
não ataca aço inoxidável limpeza

18. 1.2. CARBONATO DE SÓDIO
baixa alcalinidade
não deve ser usado em água dura
ação saponificante moderado
Poder emulsificante e de molhagem médio
Baixo poder corrosivo
FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA
pH e alcalinidade
Combinação:
↑pH → maior eficiência em gordura
Determinação da alcalinidade

19. Tipos de alcalinidade
carbonato: não possui ação detergente
caustica: pH > 8,3 → atividade alcalina sobre gordura e proteína
1.3. Outros
- KOH; metassilicato de Na, etc.
Usados para remoção de resíduos orgânicos

20. 1.2. Tensoativos
- mudam a tensão superficial: L-L; L-G; L-S
Composição: afinidade com a água e gordura → reduz a δ
Umectantes
Emulsificantes
Classificados: aniônicos, catiônicos, não - aniônico e anfótero
Aniônicos: maioria dos detergentes comerciais
Alimentos: base ácido sulfônico
Catiônicos: germicidas → Quaternário de Amônio
Não – aniônico: solução n-aquosa → pouco uso
Anfóteros: pH

21. 1.3. Agentes seqüestrastes e quelantes
FOSFATOS
Ortofosfatos e polifosfatos
Função
Deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos
Emulsificação e solubilização
Abrandam água
Evitam redeposição nas superfícies
3.1. Polifosfatos: seqüestrastes
Solubilizam Ca e Mg → evita precipitação de sais
3.2. EDTA: quelantes
Remove: Ca++, Mg++ e Fe++

22. PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS
ESTABELECIMENTOS SOB SIF
AUTORIZAÇÃ PRAZO DE NOME DO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO
O VALIDADE PRODUTO
OF/Nº AUP
06/98 28.02.2002 Detergente LETAHCIDE PLUS Indicado para limpeza e desinfecção de
concentrado para pisos, paredes e superfícies em geral
superfície fixas nas indústrias sob a égide da Inspeção
Federal.
07/98 28.02.2002 Produto concentrado SPAR P É indicado na desinfecção e limpeza
para limpeza e Índeba Indústria e Comércio Ltda. simultânea de superfície de pedras,
desinfecção de cerâmicas e outros pisos similares.
superfícies em geral
08/98 30.07.2004 Removedor de CANDALL TMF Empregar na retirada de manchas em
ferrugem Indeba Indústria e Comércio Ltda. roupas utilizadas na indústria frigorífica
sob a égide da Inspeção Federal.

23. PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS
ESTABELECIMENTOS SOB SIF
AUTORIZAÇÃ PRAZO DE NOME DO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO
O VALIDADE PRODUTO
OF/Nº AUP
14/98 30.05.2002 Desinfetante a base INDEBA GB 100 Empregar na desinfecção de superfícies
de quaternário de Indeba Indústria e Comércio Ltda. fixas após a lavagem de equipamentos,
amônio para instalações em indústria frigorífica sob
superfícies fixas e a égide da Inspeção Federal.
cobertas
16/98 30.05.2002 Produto amaciante de SOFT´S 300 Empregar na processo de amaciamento,
tecido Indeba Indústria e Comércio Ltda. em lavagem de roupas em geral, nas
indústrias frigoríficas sob a égide da
Inspeção Federal.
17/98 30.07.1999 Desincrustante AUTOCAR LA 80 Empregar na limpeza e
líquido especial para Indeba Indústria e Comércio Ltda. desincrustamento de azulejos e
limpeza de azulejos superfícies, vitrificadas das indústrias
com alto grau de frigoríficas sob a égide da Inspeção
sujidade Federal

24. SANITIZAÇÃO
- Remoção da carga microbiana
Tipos de sanitizantes
1. Físicos
1.1. Esterilização via seca e úmida
> 90 -120 oC → pouco utilizada
1.1.1. Fatores de processo
- Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus
- Aw
- Resistência ao calor
- Permeabilidade de água: esporo não é fisicamente possível
- Solutos presentes nos resíduos
1.2. Radiação ultravioleta
λ: 900 a 3800 Å → letal 2600 Å
Lâmpadas: argônio-mercúrio e mercúrio-quartizo → 6 meses

25. 2. Químicos
2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos
Hipocloritos: mais usados
2.1.2. Vantagens
- baratos; agem rapidamente; não afeta a dureza da água
- Efetivo contra m.o.: esporos e bactérias em ↓ concentração
(B. cereus e C. perfrigens)
2.1.3. Desvantagens
- Instáveis ao armazenamento: cuidados
-Irrita a pele
-Corrosivo: uso inadequado e H20 com ↓ teor de cloretos e sulfetos
-Odores indesejáveis
-Esporos aeróbios maior resistência

26. 2.1.4. Ação
- Ação germicida: ácido hipocloroso HCLO → H+ + Cl-
- Destruição da síntese protéica;
- Descarboxilação ox. Da amin. a nitrilas e aldeídos; hipoclorito
- Reações com ac. Nucléicos, purinas e pirimidinas;
EFICIENCIA: pH 8,5
2.1.5. Aspectos na I. A.
Determinar seu princípio ativo da % de Cl residual: titulação
Calcular: volume para soluções
Explo:
Preparar 500 L de solução clorada com 100mg/L de CRT
Produto: Hipoclorito de sódio a 10% → 500 mL do produto
Reage com íons inorgânicos, forma cloraminas, oxida-as,
diminuindo o cloro residual livre

27. 2.5.2. PREPARO DA SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO
ÁGUA CLORADA
1 litro (L) = 1.000 mL
1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg
Solução de HClO a 10% de cloro livre, equivale a:
10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg
de cloro livre/litro
Preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L que terá:
50 mg de cloro livre/litro
Fórmula:
[Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. água clorada] .
[cloro livre em mg/L]
Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de água clorada a 50
mg/L,
valores na fórmula:
[Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L]
[Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL

28. Resumo
água clorada com 50 mg/L de cloro livre
5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de água.
Tabela: Preparo de solução de NaOCL a diferentes concentrações
Hipoclorito de sódio (% de cloro livre)
Água clorada (mg/L)*
5% 10% 15% 20%
10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL
20 mg/L 4,0 mL 2,0 mL 1,3 mL 1,0 mL
50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL
100 mg/L 20,0 mL 10,0 mL 6,6 mL 5,0 mL
150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 10,0 mL 7,5 mL
200 mg/L 40,0 mL 20,0 mL 13,3 mL 10,0 mL
Fonte: Chitarra, 1998

29. 2.1.6. Aplicação do Cloro na I.A.
Água de processamento: 4-8 mg/L de CDL
Limpeza em geral: 20-25 mg/L
Resfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/L
Sanificação: 100-200 mg/L em alimentos

30. 2.2. Compostos Iodados
2.2.1. Iodeto de potássio Ação bactericida: I2
Vantagens
Baixa solubilidade em água
Solúvel em álcool e agentes tensoativos
 Eficiente a todos os m.o. e + rápido HClO em leveduras
 Fácil preparo; usado ≈ 40C
Desvantagens
 diminui a eficiência ↑ pH
 Menos eficiente Cl esporos
 Odores desagradáveis (produtos)
 Não uso em Amidos
2.2.2. Aplicação
- Manipuladores
- Ambiente: nebulização

31. 2.3. CLOROHEXIDINA
- Base: solúvel em H2O a 20C
Vantagem
- Não possui cor nem odor
- Não irrita a pele BIGUANIDA
- Bactérias gram + e - Cloridrato de polihexametileno
Desvantagem
-pouco efeito de molhagem
- Uso combinado
2.3.1. Aplicação
 Manipuladores: restaurantes → carnes, saladas e cocção
 Tratamento de salmora: superfície de queijo curados
 Equipamentos e utensílios: diluição 1:3 a 20%

32. 2.4. ÁCIDO PERACÉTICO
Principio Ativo de ≠ sanitizantes
- Mistura: Ac. Peracético; H2O2; ac. Acético e estabilizante
CH3CO.OH + H2O2 → CH3COOOH + H2O
Vantagens
 Excelente ação sanitizante
 Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus
 Não afetado pela dureza da água
 Não corrosivo ao aço inox
Desvantagens
 Irritante a pele e mucusa
 Baixa estabilidade (estocagem)
 Incompatível com alguns metais

33. 2.5. QUATERNÁRIO DE AMÔNIO
-Tensoativos, Catiônicos
- Baixa atividade detergente
- Boa atividade germicida
- Uso combinado com EDTA
Vantagens
 inodoro, incolor, não corrosivo e não irritante
 Estáveis ao armazenamento e temperatura: longa vida útil
 Boa penetração
 Eficazes contra bactérias Gram-positivas e resistentes a temperatura
Desvantagens
 Caro
 Baixa atividade em água dura
Forma espuma
Pouco efetivo contra esporos, bacteriófagos, coliformes e psicotróficos
2.5.1. Aplicação
Sanitização: ambientes, utensílios e equipamentos
Concentração: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.

34. 2.6. PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
- Oxidante
- Alta concentração: esporicida
Vantagens
 Baixa toxidade
 Baixo efeito residual
Desvantagens
 Corrosivo: Cu e Zn
 Baixa temperatura: longo tempo de contato
 Precaução no manuseio
2.6.1.Aplicação
Embalagens: 30%
I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min

35. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
1. Manual
2. Imersão: utensílios e peças desmontagem,
Detergentes: ↓ e m alcalinidade – sanitizantes: cloro
3. máquinas tipo túnel: bandejas e talheres
Detergentes: ↑ alcalinidade, sanitazantes: vopor direto
4. Spray: pressões
Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador
5. Nebulização ou atomização:
Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador
6. Circulação
CIP: clean in place → automático e permanente

36. SUPERFÍCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SUPERFÍCIE CARACTERÍTICAS
Madeira Inadmissível
Aço carbono: Detergentes neutros
galv/estanh
Estanho Não usado na I.A
Concreto Resistentes a ácido
Vidro Detergente neutro/média
alcalinidade
Tinta Apropriada a I.A
Borracha Água T<70C
Aço Inoxidável Diversos

37. ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO
Classificação da água quanto a dureza expressa em relação ao teor de
carbonato de cálcio (CaCO3)
Água CaCO3 (mg/L)
Mole 0-60
Moderadamente dura 61-120
Dura 121-180
Muito dura >180

38. Características físico, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em
agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VPM) na água para consumo
humano.
Cloro residual
0,1-1,0 mg.L-1 (4)
0,5 – 2,0 mg.L-1
Coliformes termoresistentes
Ausência em 100 mL(4)
Ausência em 100 mL
Coliformes totais
Ausência em 100 mL(4)
Ausência em 100 mL
Cloretos
< 250 mg.L-1
250 mg.L-1
Acidez
Ausente
-
Alcalinidade
30-250 mg.L-1
pH
6,5-8,5
6 – 9,5

39. Microorganismo contaminantes pela água
E. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia,
virus da hepatite, outros

40. PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

43. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO (POP)
Programa de higienização de frutas
PÓS-COLHEITA

44. Vegetais Contaminates
Manga, melão e mamão Salmonella SSP
Pimenta do reino Salmonella SSP
Hortaliças cruas Parasitos
Cacau Aflotoxina
Fonte: Marta H. Fillet Spotto

45. Pré-lavagem
opcional

47. Folhosos
Remoção de resíduos separação
Pré-lavagem: água fria
Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’
Remoção da água
Embalagem
Armazenamento

48. Legumes descascados
Remoção de resíduos seleção
Pré-lavagem: água corrente
Descasque Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C
Remoção da água Corte: higienizados e
sanitizados
Embalagem
Armazenamento

49. Cenoura em conserva
Remoção de resíduos seleção
Pré-lavagem: água corrente
Corte Descasque Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C
Ac.acético Salmoura Sal e condimentos
conservante
T. térmico
Resfriamento Armazenamento

50. Matéria Prima/Avaliação Microbiológica
Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS
Hortaliças frescas “in natura” preparadas (descascadas ou
selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para
consumo direto, com exceção de cogumelos
Amostra Amostra representativa
Indicativa
n c m M
Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102
Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -

51. HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO

52. Processamento de palmito

57. Formulação para 100 litros de Formulação para 100 litros de
salmoura de espera salmoura ácida:
•5 kg de sal de cozinha •3 kg de sal de cozinha
•1 kg de ácido cítrico •860 g de ácido cítrico (podendo
•96 litros de água variar ± 150g, dependendo da
acidez inicial do palmito ao natural)
•96,3 litros de água

59. Exaustão em banho maria

60. Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e
saída do túnel (Foto abaixo).

61. Esterilização

62. Controle de qualidade de palmito
DEFEITOS
- Alteração do pH: salmoura
- Estufamento: microrganismos
- Escurecimento: processamento

63. HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES

64. MANIPULADORES
a) higiene e asseio corporal
b) normas de hábitos de higiene
c)higienização de mãos;
d) uso de luvas, máscaras e uniformes.
e)exames laboratoriais/recrutamento

65. Manipuladores
Quando higienizar as mãos com procedimento
duplo
i) sempre que houver troca de função,
ii)após o uso de sanitários,
iii) após executar limpeza de sanitários e locais
infectados
iv) ao entrar na área de processamento.
Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado
nas outras

66. Higienização correta das mãos
2 3
1
5
4 6

67. 8
7
9 10

68. Manipuladores/Higienização das mãos/POP
1. acionar o pedal para liberar a água que deve correr de
preferência a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca
25°C
2. colocar as mãos, o antebraço e a escova sob o fluxo de
água para molhar generosamente a superfície
3. aplicar a quantidade de meia a uma colher de chá (2,5 a 5
ml) do detergente apropriado para mãos na escova
4. esfregar e ensaboar a superfície das mãos com as cerdas
da escova sob o fluxo de água (tempo 15seg)
5. Enxaguar : mãos e escova
6. aplicar meia colher de chá (2,5 mL) de detergente na palma
mãos
7. Enxaguar
8. aplicar a solução sanitizante
9. secar as mãos e os braços com papel toalha

69. Manipuladores/Teste Swab
a) a remoção dos microrganismos das mãos por
meio de contato, rinsagem e fricção.
b) recuperados em meios de cultura e em
condições de incubação apropriadas.
O resultado é geralmente expresso em UFC/mão
< 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios
< 102 UFC/mão de Staphylococcus aureus
< 102 UFC/mão de Escherichia coli

70. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

71. DESMONTAR EQUIPAMENTO
RETIRAR RESÍDUO
LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE
Uso de esponja com detergente
ENXAGUE
SANITIZANTE

72. Técnica do swab
< 5,0x101 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios

73. Ambientes de processamento
parede Tetos
Paredes
Pisos
teto
Canaletas
Grades

74. RETIRAR RESÍDUO
LAVAGEM: água clorada T=ambiente
Detergente
ENXAGUE
SANITIZANTE
SECAR NATURALMENTE

75. POP
Higienização de piso: sala de processamento de folhosos
Pré-limpeza Enxágüe Limpeza Enxágüe Sanitização
Solução Remoção de Água Detergente Água NaOCl
resíduos corrente neutro corrente 200ppm
Água
corrente
Temperatura Ambiente 40C 40C ambiente
Tempo - - 30 min - 15 min
Freqüência A cada 4 hs
de produção
Responsável

76. Indústria de Processamento de Alimentos
Conhecer os fundamentos tecnológicos
comprovadamente eficientes da higiene da
matéria-prima, (incluindo a água), das
superfícies de processamento e dos
ambientes de processamento

77. OBRIGADA