Tecnicas de corte
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O documento descreve vários cortes básicos de vegetais e legumes utilizados em culinária, incluindo juliana, cubos, rodelas, fatias, palha, fósforo e outros, além de detalhar a preparação de bouquet garni, sachet d'épices e cortes especiais de batata.
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- 4. Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Juliana ou Juliene – Julienne : 7 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de lado ou espessura Preparo prévio dos alimentos
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- 6. Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Cubos Jardineira – Jardiniére: 8 mm de lado Macedônia – Macedoine : 1cm a 1,2 de lado
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- 12. Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Concasser – tomate concassé : pelado e cortado
- 13. Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Tomate: pelado e cortado em jardineira
- 14. Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Fatias – Émincer
- 15. s Preparo prévio dos alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Repicado – Salpicon Repicado de folhas e ervas
- 16. s Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Mirepoix : cortes irregulares de cenoura, cebola, salsão e alho poró
- 17. s Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Triângulos – Paysane
- 18. Preparo prévio de alimentos Preparação dos vegetais: Cortes Básicos Rodela: Rouelle
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