O documento descreve os principais cortes de carne bovina, identificando sua localização anatômica, classificação (primeira, segunda ou terceira), características, e usos culinários. Os cortes variam em teor de gordura, fibras, tempo de cozimento e textura, sendo usados em receitas como assados, cozidos, refogados e churrasco. Alguns dos cortes mais nobres são alcatra, picanha e filé mignon.

1. C O R T E S
D E
C A R N E
B O V I N A
A P R E N D A A
I D E N T I F I C A R

2. PESCOÇO
• Este corte é constituído de
massas ou fibras musculares, de
tecido conjuntivo e de gordura. É
considerada uma carne de
terceira e tem um tempo de
cozimento demorado. Pode ser
utilizado em sopas, cozidos,
caldos, refogados, ensopados,
enrolado com temperos ou
assado na panela com molho.

3. Acém
• O acém é considerado uma
carne de segunda e
relativamente magra. Também é
conhecido como agulha, lombo
de agulha, alcatrinha, lombo de
acém, lombinho de acém e
tirante. Na culinária, é usado em
refogados, assados e cozidos.
Também é muito consumido
moído.

4. Peito e peito
com osso
• O peito exige muito tempo
de cozimento, por ter uma
grande quantidade de
fibras e músculos. É
considerada uma carne de
segunda. Os principais
pratos feitos com este corte
bovino são o pastrami ou o
tradicional cozido argentino
puchero.

5. Paleta ou Miolo da
Paleta
• Este corte está localizado nas
pernas dianteiras do boi. É
uma carne considerada de
segunda e apropriada para
picadinhos, assados de
panela e cozidos. É suculenta
e macia. Se assemelha ao
corte bovino patinho.

6. Fraldinha
• É composta pela parede do
abdômen do boi, localizada na
lateral do corpo do animal. Possui
fibras longas, nervos e gordura. É
um corte pequeno, suculento e
macio, por isso, muito apreciado
em churrascos. Considerada carne
de segunda, pode ser usada em
assados de panela, receitas de
strogonoff, espetinhos, entre
outros.

7. Ponta de Agulha
• Localizada nas últimas
costelas do boi. É
considerada carne de
terceira. Pode ser consumida
inteira, em pedaços ou moída.
É um corte que demanda
muito tempo de cozimento.

8. Filé Mignon
• O filé mignon é considerado
uma carne nobre,
extremamente tenra, macia e
suculenta, porém não muito
saborosa. Requer bons
temperos, acompanhamentos
e molhos, por suas
características citadas acima.
Ideal para bifes altos e
malpassados.

9. Filé de
Costela
• Também conhecido como
filé de costa. É uma carne
com tempo demorado de
cozimento, usada em
refogados e cozidos de
panela. É considerada
uma carne de segunda.

10. Contra Filé
• Também conhecido como filé
do lombo, fica localizado ao
lado do filé mignon. É uma
carne nobre, macia, com a
parte interna magra e a parte
externa contém uma espessa
camada de gordura. O corte é
indicado para assados e bifes.

11. Capa de Filé
• Carne com textura
desigual e grande
quantidade de nervos. É
considerada uma carne
de segunda, que
demanda maior
cozimento. Pode ser
usada em assados,
ensopados e refogados.

12. Alcatra
• A alcatra é uma carne de primeira,
considerada por muitos a “rainha das
carnes”. Possui fibras macias, sendo
extremamente saborosa. É um dos
cortes bovinos mais versáteis. Dela,
podem ser retirados 5 tipos de carnes
diferentes: a maminha, a picanha, o
baby beef, o tender steak e o top sirloin.
É usada para o preparo de bifes,
ensopados, assados e refogados.
Também é um corte muito usado em
churrascos.

13. Patinho
• O patinho é uma carne de
primeira, com fibras macias.
Pode ser utilizado para o
preparo de bifes, cozidos,
picadinhos e moído.

14. Coxão Duro
• O coxão duro, também conhecido
como chandanca, posta
vermelha, perniquim, lagarto
plano, lagarto vermelho, lagarto
chato, coxão de fora, chã de fora
ou lagarto atravessado, é uma
carne com longas fibras e
gordura localizada na parte
externa. O seu cozimento é lento.
É usada para o preparo de
carnes recheadas, cozidos e
assados de panela e rosbifes.

15. Coxão Mole
• O coxão mole, também conhecido
como chã de dentro, chã, coxão de
dentro, polpa ou polpão, é
constituído por fibras curtas e
macias, com nervos e gordura. É
uma carne mais macia do que o
coxão duro e fica ótimo em
ensopados, assados, escalopes,
bifes à milanesa, picadinhos e
enrolados. Também pode ser
consumida moída.

16. Lagarto
• O lagarto também é
conhecido
como tatu ou lagarto-
branco. É constituída por
fibras longas e magras,
em formato arredondado.
Apesar de ser de primeira, é
uma carne seca, dura e
pouco suculenta.

17. Músculo Dianteiro
• O músculo dianteiro também
é conhecido como músculo
duro, braço ou mão de vaca.
É um corte constituído de
massas musculares
sobrepostas. É indicado para
o preparo de caldos de carne,
carne de panela e sopas.

18. Músculo Traseiro
• No Brasil, é considerada
carne de segunda, porém,
ganha status na culinária
italiana com o corte ossobuco
(a carne com o osso).

19. Aba do Filé
• Também conhecida
como bife do vazio. É
uma carne mais
utilizada como carne
moída, por ser
extremamente
enervada.

20. Maminha da
Alcatra
• É um corte retirado da
peça inteira da alcatra.
Famosa pela maciez e
suculência, é ideal
que seja acompanhada
por molhos, nas
receitas, pois não é
das carnes mais
saborosas.

21. Picanha
• É extremamente macia,
saborosa e suculenta.
Costuma ser o corte mais
famoso nas churrascarias,
sendo servida inteira ou em
bifes. Também pode ser
usada para o preparo de
cozidos, levada ao forno ou
simplesmente frita. A melhor
parte da picanha é a ponta.

22. Cupim
• O cupim está localizado na
corcova dos bois zebuínos e de
seus cruzamentos. Também é
conhecido como giba ou
mamilo. É caracterizada pela
gordura entremeada, que lhe
confere sabor e maciez. É muito
usada em churrascos. Seu
tempo de cozimento é
demorado.