UFCD Carnes de carnes

2. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
•Um açougue (também conhecido como talho em portugal) é a unidade
de um segmento comercial destinada a vender cortes e partes de carne
•Entendem-se como carnes de açougue: vaca, vitela, carneiro, porco,
cavalo, cabra, borrego e outras menos usadas entre nós.

3. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
• Vermelha – esta é rica em proteínas. Dela fazem parte a carne de avestruz, vaca, de
vitela, de porco, de cordeiro, de carneiro, de cavalo, de cabra, de coelho e de avestruz,
• Brancas brancas são as de frango, peru, ganso e peixes.
Em geral, as aves são carnes brancas e os animais de 4 patas são carnes vermelhas, mas
a classificação das carnes depende da cor, da origem do animal, do tipo de músculo e do
pH da carne

5. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
•A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do
porco doméstico (sus domesticus).
•É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de
pecuária suína que datam de 5000 a.C..
•No entanto, o seu consumo é considerado como um tabu alimentar por
diversas religiões, como o judaísmo, islamismo e o adventismo, que
consideram-na uma carne impura.

6. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
PORCO
A carne de porco é rica em :
a proteína e o complexo de vitamina B.
. Quase 20% das calorias de uma refeição podem ser queimadas.
Uma porção média de carne de porco (100 g ) contém 30 g de proteína pura.
Possui também uma grande reserva de vitaminas do complexo B, essenciais
para transformar os hidratos de carbono em energia e evitar a fadiga.
Rica em: vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, potássio, selénio e zinco.

7. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA PORCO

8. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
1 CHISPE
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Membros inferiores, anterior e posterior. Apresenta o courato, bem como todos os
músculos e tendões próprios desta região.
2 PERNA
a) Assar, cozer ou guisar
b) Peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função
do destino.
c) É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira.
d) Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou
grelhada.

9. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
3 BARRIGA
a) Grelhar, fritar, guisar ou cozer
b) Barriga ou pancetta, um corte de carne com bastante gordura e pele.
c) Deve ter um equilíbrio entre gordura e carne para que seja mais saboroso.
d) Outro ponto importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou
desagradável. Nunca a sirva mal passada.
e) Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas horas em baixas
temperaturas para ficar macia e suculenta.

10. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
4 ENTRECOSTO
a) Grelhar, guisar, cozer ou assar
b) Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
c) É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.
5 PÁ
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte
é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha
fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos, a fritura dos mesmos como rojões,
carne às Mercês ou carne à portuguesa .

11. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
6 CABAÇO
a) Guisar, cozer ou assar
b) Também chamado de bochecha ou faceira, é a carne da cabeça e é aproveitada na
culinária de muitas culturas.
7 COSTELETOS DE FUNDO
a) Assar, guisar, fritar ou cozer
b) Peça que corresponde às hemi-vértebras cervicais.
c) As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.

12. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
8 VÃO, COSTELETAS COM PÉ
a) Grelhar ou fritar
b) Peça que corresponde às hemi-vértebras dorsais.
c) As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.

13. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
9 LOMBO
a) Assar, grelhar ou fritar
b) O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de
preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura.
O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, músculo que preenche a goteira
interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.

14. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
PORCO
• A carne de porco pode ainda ser defumada (presunto, incluindo o prosciutto italiano) ou
uma combinação destes métodos (toucinho, bacon ou pancetta). Também é um
ingrediente comum das salsichas e linguiças. A charcuteria é o ramo da culinária
dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.

15. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA -VACA
• Vaca
• Deve apresentar uma coloração vermelha-viva, bem como uma textura elástica e firme
ao tato. Quando cozida, estufada ou guisada, deve ser temperada antes de ir ao lume –
só assim o sal pode penetrar uniformemente. Se a grelhar, convém temperar a meio da
confeção, para que o sal se espalhe e se dissolva no suco que solta.

17. 1 CACHAÇO
Estufar, guisar, fritar ou cozer
Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É
especialmente indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª
categoria muito especial, que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito
saboroso e uma excelente consistência aos molhos.
2 ACÉM
Estufar, assar, fritar ou grelhar
Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois
primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora
menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os
bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior
quantidade de gordura.

18. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
3 PÁ
•Estufar, assar, fritar ou grelhar
•Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes.
É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de
cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.
4 MAÇÃ DO PEITO
•Guisar, cozer ou estufar
•Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e
caldos. É uma carne de 1ª categoria.

19. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
5 PEITO
•Estufar, guisar ou assar
•Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do
alto é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada
no forno, desossada e enrolada.
6 CHAMBÃO
•Guisar, cozer ou estufar
•É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos,
consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma
cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.

20. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
7 MÃO
•Guisar, estufar ou cozer
•Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com
massa e apropriada para guisar.
8 LOMBO
•Grelhar ou assar
•É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos
bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio
do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados
chateau briand, Filet-mignon e tornedós ou medalhões.

21. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
9 VAZIA
•Grelhar, assar ou fritar
•Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem
gordura, tanto o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e
recheados.
10 PREGO DO PEITO
•Guisar ou cozer
•Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.

22. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
11 ABA
•Cozer ou estufar
•Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada
para cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é
indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados.
12 ALCATRA
•Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar
•É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na
preparação do cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.

23. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
13 CHÃ DE FORA
•Estufar, guisar ou assar
•Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extrai-se o
ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o
nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem
ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de
1ª).
14 RABADILHA
•Assar, grelhar, guisar ou cozer
•Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.

24. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
15 POJADOURO
•Grelhar, estufar ou guisar
•Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade,
também conhecida por chã-de-dentro. Muito suculenta, óptima para bifes com
molho, grelhar, estufar ou guisar.
•Boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B,
especialmente a vitamina B12. A carne tem a particularidade de manter as
propriedades nutricionais depois de cozinhada.

26. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
AVES
• A avicultura é a criação de aves para produção de alimentos, em especial carne e ovos.
Entre as espécies criadas na avicultura destaca-se o frango.
• Outras aves como perus patos, gansos, codornas e avestruzes.
• As caças têm tudo o que os homens valorizam quando escolhem o que vão cozinhar.
São exóticas e difíceis de encontrar e de preparar.

27. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA - PATO

28. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
• A carne do pato tem cor vermelha, textura
delicada e sabor forte característico.
• Apesar de ter coloração vermelha, a
carne de pato é considerada uma carne
branca, altamente digestiva e menos
menos calórica que a carne de frango,
por exemplo.
• É também boa fonte de proteínas,
vitaminas do complexo B e ferro e
possui alto teor de gordura (quando
comparada à de outras aves), mas esta
fica concentrada na pele, que
normalmente é descartada ao comer.

29. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
• Cortes disponíveis:
• - Coxa congelada
• - Coxa fresca: pedaço de carne para fazer confit ou grelhado 350-380 g
• - Foie gras congelado (fígado do pato da espécie mulard, que são superalimentados para que
tenham o volume do seu fígado aumentado. De paladar único e suave, possui consistência
amanteigada)
• - Magret (peito do pato sem osso. É um filé de carne escura e cortado com a pele. A forma
clássica de prepará-lo é fritá-lo na própria gordura, com a pele virada para baixo, e depois
cortado em filés finos, servindo com o molho de sua preferência). Pedaço de carne vermelha
350-400 g
• - Pato congelado (em média pesa 2,5 kg)

30. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
AVES

31. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
2, Frango
O frango (galo ou galinha pequenos) é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor
gastronómico. Rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas, o frango é um alimento
extremamente saudável, tão saudável que é apenas interdito a pessoas com dietas especialíssimas. O
sabor do frango depende, naturalmente, da sua idadde. Quando muito novo, a sua carne é muito tenra
e de sabor bastante agradável; um pouco mais velho, a carne, já não tão tenra, ganha paladar.
Presta-se a inúmeras preparações culinárias e pode ser cozinhado em empadas, galantines, de
fricassé, assado, recheado, guisado, frito, cozido, etc.
Se congelado, deve ser descongelado na própria embalagem antes de cozinhado. Coloca-se sob uma
torneira e deixa-se cair água fria, muito lentamente.

32. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
3.Galinha
Embora seja preferida a carne de frango, a de galinha presta-se a inúmeras preparações culinárias.
As galinhas mais velhas devem ser as preferidas para a preparação de galantines, caldos e cozido.
4.Galinha da índia
Também conhecida como galinha da guiné, galinha de angola, pintada e fraca. O nome de
pintada deve-se às manchas brancas e arredondadas que se destacam no cinzento-azulado das suas
penas. A sua carne é branca, firme e de sabor semelhante à do faisão. Encontra-se todo o ano, mas a
melhor época é entre fevereiro e abril.
Cozinha-se, normalmente como a perdiz, mas pode também ser preparada como o frango ou galinha.

33. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
5.GALO
Não é uma ave muito apreciada gastronomicamente e de modo geral a sua carne é
apenas utilizada para fazer consommé. Com as suas patas faz-se uma geleia deliciosa.
A sua crista, carnuda e vermelha, tem também apreciadores.

34. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
1- CAPÃO
É um galo jovem capado, alimentado de uma forma especial para que a sua carne seja
mais saborosa.
Geralmente é morto aos 9 meses e pesa entre 2,5kg e 4kg.
É excelente assado.

35. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
6.GANSO
Esta ave, considerada por alguns gourmets a mais saborosa de todas e é uma ave gorda. As patas
amareladas, quando o ganso é novo, tornam-se avermelhadas quando a ave envelhece.
Com a carne de ganso, menos saborosa que a do pato e bastante indigesta, prepara-se o foie gras
engordando brutalmente os gansos, sem dúvida os animais mais sacrificados e torturados pelo homem.
Existem gansos no mercado durante todo o ano, frescos e congelados. Os frescos são mais saborosos
durante os meses de Outubro a Novembro. Em Portugal, podem adquirir-se, embora raramente,
gansos de 3 a 6kg. Devem considerar-se 350 a 400g por pessoa.

36. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
7.PATO
Um dos animais mais antigos na alimentação do homem. Segundo a lenda, parece ter
sido domesticado pelos chineses. O pato e o ganso são extremamente semelhantes,
contudo o pato é superior em valor dietético. Só um pato ainda novo permite que todas
as suas qualidades e o seu sabor sejam apreciados. A melhor época do pato é entre
Setembro e Fevereiro. Geralmente um pato pesa entre 2 e 3kg.
A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao pato.

37. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
TIPOS DE AVES
8.PERU
Vendem-se durante todo o ano e o peso normal de um peru é entre 5 e 7kg. Devem
calcular-se 300g por pessoa. As peruas, especialmente entre os 7 e 8 meses de idade,
são mais saborosas que os perus. Um peru fresco deve apresentar as pernas pretas,
pescoço curto, carne branco-pálida com um ligeiro tom azulado.
A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao peru.
9. PINTAÍNHO OU POUSSIN
É um frango com cerca de 6 semanas de idade e com 500 a 600g de peso. Pode ser
servido grelhado ou assado. Deve considerar-se um por pessoa.

38. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA
Algumas, como coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções
que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo.

39. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA- CAPIVARA
A capivara é um animal dócil, fácil de ser domesticado e de viver em cativeiro. Também é
bastante resistente à doenças e possui manejo fácil e barato. O roedor pode ser abatido
com até 18 meses, mas entre 10 e 12 meses é que se encontra na idade ideal, na qual a
carne é mais magra e tem maior aceitação no mercado.
A carne da capivara é bem mais magra e macia do que a bovina, rica em vitaminas do
complexo B e proteínas. O sabor é muito característico e, por isso, é bastante procurada
para o preparo de pratos especiais em restaurantes de culinária típica regional.

40. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA
• .
SABOR
Parecido com o porco
TEXTURA
Muito firme
DICA
Molhos feitos à base de açúcar caramelado, tomilho e frutas cítricas realçam o gosto
da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho.

41. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - AVESTRUZ
• Na África do Sul, o avestruz é um animal que contribui para a cultura gastronômica.
Inúmeras fazendas criam essa ave e também cuidam dos ovos, como uma forma de
controlar, para que o desenvolvimento do avestruz seja controlado.
• Do avestruz, podemos aproveitar todas as partes. São muitas as alternativas para usá-
lo na culinária. O ovo de avestruz é comestível, e o seu sabor é quase que o mesmo
gosto do ovo de galinha. O que difere ambos é a cor da clara. No caso do ovo de
avestruz, ela é um pouco amarelada. Cada ovo de avestruz é equivalente a vinte e dois
ovos de galinha. Cada ovo de avestruz dá para servir cerca de 5 a 6 pessoas.

42. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA- AVESTRUZ
A carne de avestruz também é comestível. Ela custa mais que a carne de vaca.
E é uma carne muito apreciada e consumida. De coloração avermelhada, em tom quase na
cor violeta, bem saborosa e é uma carne magra. Porém, se for cozida demais, ela fica muito
dura e ressecada.
SABOR
Parece uma picanha menos gordurosa
TEXTURA
Lembra filé mignon
DICA
Para marinar a carne de avestruz, em vez de usar vinho tinto, o melhor é utilizar vinho do
porto. A bebida tem sabor adocicado, que combina muito bem com o gosto forte da carne de
avestruz. Para cada quilo de carne, sugerem-se 100 mililitros de vinho do Porto

43. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - COELHO
• SABOR
• Suave, semelhante à carne de frango
• TEXTURA
• Parecida com peito de frango
• DICA
• Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de frutas cítricas, como
limão siciliano, ou ervas fortes, como alecrim – tanto na hora de marinar quanto na de levar a
carne ao fogo

44. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - JAVALI
• SABOR
• Lembra o porco, só que muito mais acentuado
• TEXTURA
• Musculosa, firme
• DICA
• O presunto cru de javali é uma boa opção

45. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - FAISÃO
• Um prato comum na mesa da monarquia é o faisão.
• A primeira dica certamente ajudará no procedimento: prefira os faisões-macho, pois eles são mais
carnudos e um pouco maiores do que as fêmeas. A ave pode ser preparada de maneiras semelhantes
aos patos e frangos. O melhor sabor, porém, é ressaltado quando ela é assada. O tempo de cozimento
vai variar entre 30 e 40 minutos.
• O processo que envolve o preparo desse animal até que ele possa chegar macio à mesa é, no mínimo,
curioso. Depois de morta, a ave permanece suspensa pelo pescoço durante 4 dias, no verão, ou 12 no
inverno. A carne só vai ao forno quando suas penas puderem ser retiradas com facilidade.

46. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - FAISÃO
• SABOR
• Parecido com perdiz
• TEXTURA
• Mais seca que a do lombo de porco
• DICA
• Retirar completamente os tendões, pois eles são extremamente duros

47. CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA
CAÇA - JACARÉ
• SABOR
• Entre o peixe e o frango
• TEXTURA
• Muito firme
• DICA
• O jacaré tem a carne dura. Por isso, é preciso mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar
um sabor mais exótico ao prato, uma boa sugestão é usar cachaça ou grappa

48. TEMPOS E TEMPERATURAS DE COZEDURA
Frango Peso/Tamanho Método Temperatura Tempo
Bem
passado
Frango inteiro aprox. 1,2 kg Indireto 180 °C 50 - 60 min. 75 °C
Peito de frango
(com osso)
aprox. 230 g
Direto/in
direto
180 °C 30 - 35 min. 75 °C
Peito de frango
(sem osso)
180 g Direto 160 °C 15 - 20 min. 75 °C
Perna de frango 180 g
Direto/in
direto
180 °C 25 - 35 min. 75 °C
Asas de frango aprox. 75 g Indireto 180 °C 15 - 20 min. 75 °C
Frango
pequeno
350 - 450 g Indireto 30 min. 80 °C

49. Frango Peso/Tamanho Método Temperatura Tempo Médio Bem passado
Peru inteiro 5,5 - 7 kg Indireto 170 °C 3 - 4 horas 80 °C
Peito de peru, com
osso
aprox. 1,7 kg Indireto 180 °C 60 - 90 min. 80 °C
Peito de peru (sem
osso)
aprox. 1,5 kg Indireto 180 °C 55 - 65 min. 80 °C
Perna de peru 450 - 680 g Direto/indireto 180 °C 55 - 65 min. 80 °C
Peito de peru em
cubos (espetadas)
aprox. 2,5 cm de
espessura
Direto 180 °C 12 - 15 min. 70 °C
Pato inteiro aprox. 1,7 kg Indireto 160 °C 1,5 - 2 horas 50 °C - 55 °C 65 °C - 70 °C
Filete de peito de
pato
aprox. 220 g Direto/indireto 180 - 200 °C 10 - 15 min.

50. Vaca/vitela
Peso/Tamanh
o
Método Temperatura Tempo Mal passado Médio Bem passado
Bife da alcatra,
lombo, T-bone
aprox. 2,5 cm
de espessura
Direto/indireto 200 - 220 °C 10 - 12 min. 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Bife de boi
aprox. 4 cm de
espessura
Direto/indireto 14 - 16 min. 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Rosbife de
“prime rib”
aprox. 2,5 kg Indireto 140 - 150 °C 1,5 - 2 horas 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Lombo (sem
osso)
1,8 - 2,8 kg Indireto 130 °C 2 - 2,5 horas 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Peito aprox. 2,5 kg Indireto 2,5 - 3 horas 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Bife de vitela
aprox. 2 cm de
espessura
Direto/indireto 180 °C 10 - 12 min. 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Bife de vitela
aprox. 2,5 cm
de espessura
Direto/indireto 180 °C aprox. 14 min. 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Bife de vitela
aprox. 3,5 cm
de espessura
Direto/indireto 180 °C 16 - 18 min. 50°C … 57°C 58 - 60 °C 70 - 78 °
Hambúrguer
aprox. 2 cm de
espessura
Direto/indireto 180 - 200 °C
aprox. 10 - 12
min.
52 - 55 °C 58 - 60 °C 68 - 70 °C

51. Porco Peso/Tamanho Método Temperatura Tempo Mal passado Médio Bem passado
Costeletas
aprox. 3 cm de
espessura
Direto/indireto 10 - 12 min. 65 - 68 °C 65 - 68 °C
Lombo assado 1,5 - 2,0 kg Indireto 150 - 160 °C 1 - 1,5 horas 60 - 65 °C 70 - 75 °C
Costelas 1,5 - 1,8 kg Indireto 130 °C 4 - 5 horas
Lombinho de
porco
350 - 450 g Direto/indireto 25 - 35 min. 70 - 72 °C
Salsichas,
cozidas
100 - 120 g Direto/indireto 8 - 10 min
Salsichas,
cozidas
60 - 100 g Direto/indireto 8 - 10 min.
Salsichas,
cruas
100 - 120 g Direto/indireto 180 °C 15 - 20 min. 70 - 72 °C
Salsichas,
cruas
60 - 100 g Direto/indireto 180 °C 10 - 15 min. 70 - 72 °C

52. Caça Peso/Tamanho Método Temperatura Tempo Médio
Javali, sem osso,
lombo e filete
600 g Direto/indireto 160 - 170°C 20 - 30 min. 62 °C
Lombo de veado
selvagem, sem osso
500 g Direto/indireto 160 - 180 °C 20 - 25 min. 55 - 57 °C
Veado assado 1 kg Indireto 150 - 160 °C 75 °C
Javali selvagem
assado
1 kg Indireto 150 - 160 °C 75 °C
Veado assado 1 kg Indireto 150 - 160 °C 75 °C
Lombo de corça,
sem osso
1 kg Direto/indireto 130 - 140 °C

53. Borrego Peso/Tamanho Método Temperatura Tempo Médio Bem passado
Costeletas
aprox. 2,5 - 3
cm de
espessura
Direto/ind
ireto
180 °C 10 - 12 min. 55 - 58 °C 70 - 72 °C
Perna de borrego aprox. 1,7 kg Indireto 140 - 160 °C 55 - 65 min. 55 - 58 °C 70 - 72 °C
Perna de borrego para rolo
assado
aprox. 2,5 kg Indireto 140 - 160 °C 15 - 20 min. 55 - 58 °C 70 - 72 °C
Jarrete, sem osso e espalmado aprox. 1,7 kg Indireto 55 - 65 min.
Jarrete, sem osso para rolo
assado
aprox. 2,5 kg Indireto
1,5 - 2
horas
Carré de borrego 500 - 600 g
Direto/ind
ireto
15 - 20 min 55 - 58 °C 70 - 72 °C
Costelas 1,2 - 1,5 kg Indireto 75 - 90 min.
Costelas de borrego Indireto 140 - 150 °C 75 - 90 min.