Fichass ttécnicas com simulação de preços

2. ARTIGO PVP PVL Tx IVA UNIDADE OBS
Lombo de Novilho 8,48 € 8,00 € 6% kg
Massa Folhada 3,60 € 2,93 € 23% kg Continente Madeira Açores
Bacon 8,95 € 8,44 € 6% kg Taxa Reduzida 6% 5% 4%
Ovo (cat. M) 1,70 € 1,60 € 6% dúzia Taxa Intermédia 13% 12% 9%
Chalotas Picadas 3,96 € 3,74 € 6% kg Taxa Normal 23% 22% 18%
Alho 4,99 € 4,71 € 6% kg
Salsa 24,75 € 23,35 € 6% kg
Azeite 2,93 € 2,76 € 6% l
Sal Marinho Grosso 0,21 € 0,20 € 6% kg
Pimenta Preta Moida 18,89 € 17,82 € 6% kg
Mostarda Dijon 7,20 € 5,85 € 23% kg
2 Pato - Peito 4,99 € 4,71 € 6% kg www.continente.pt
Pão Ralado 1,58 € 1,49 € 6% kg
Ervilhas Cozidas 5,70 € 5,38 € 6% kg www.elcorteingles.pt/supermercado
Farinheira 7,68 € 7,25 € 6% kg
Cebola 1,39 € 1,31 € 6% kg
Laranja - Sumo 1,99 € 1,88 € 6% kg
Caril 29,80 € 24,23 € 23% kg
3 Carré de Borrego - 16 costelas 18,95 € 17,88 € 6% kg
Pistácios 23,97 € 19,49 € 23% kg
Pão 2,90 € 2,74 € 6% kg
Limão - Sumo / Raspa 1,99 € 1,88 € 6% kg
Sementes de Abóbora 12,17 € 9,89 € 23% kg PVP
Hortelã - Picada 75,00 € 70,75 € 6% kg PVL
Coentros Picados 36,67 € 34,59 € 6% kg IVA
Batata Cozida 1,12 € 1,06 € 6% kg Tx. IVA
Cominhos 31,12 € 29,36 € 6% kg kg
Manteiga 7,16 € 6,75 € 6% kg l
Noz Moscada 75,80 € 71,51 € 6% kg un
4 Lebre 15,79 € 14,90 € 6% kg dúzia
Presunto Gordo 18,86 € 17,79 € 6% kg
Farinha T65 0,96 € 0,91 € 6% kg
Banha de Porco 4,74 € 4,47 € 6% kg
Tomate Cacho 1,89 € 1,78 € 6% kg
Vinho Tinto (Vila Régia - Douro) 2,99 € 2,65 € 13% l
Caldo de Carne 1,10 € 1,04 € 6% l
Cuscuz 1,16 € 1,09 € 6% kg
Frango - Peito 1,79 € 1,69 € 6% kg
Açafrão em pó 25,80 € 20,98 € 23% kg
Sultanas Douradas 10,00 € 8,13 € 23% kg
Leite de Coco 6,00 € 4,88 € 23% l
Folhas de Salva 50,00 € 47,17 € 6% kg
Lombo de Porco Preto 25,96 € 24,49 € 6% kg
Caldo de Galinha 1,10 € 1,04 € 6% l
Bulgur 4,38 € 4,13 € 6% kg
Espargos Frescos 10,21 € 9,63 € 6% kg
Pimento Vermelho 2,19 € 2,07 € 6% kg 1 un = 215 gr
Pimento Amarelo 3,49 € 3,29 € 6% kg 2 un = 215 gr
Tomate 1,79 € 1,69 € 6% kg 1 un = 200 gr
Manjericão Fresco 43,00 € 40,57 € 6% kg
Queijo Feta 14,90 € 14,06 € 6% kg
Oregãos Secos 99,00 € 93,40 € 6% kg
litro
unidade
12 unidades
Siglas
Preço de Venda ao Público
Preço de Venda Líquido
Imposto sobre o valor acrescentado
Taxa de IVA (em %)
quilograma
IVA
Informações
Os PVP são referentes ao ano de 2020. A consulta dos mesmo foi realizada nos meses
de Novembro e Dezembro
Os produtos foram retirados dos sites
Fórmulas
PVL = PVP /(1 + Tx.IVA)

3. 2ª Fase
PRATOS PC (preço de custo - porção/dose) PV1 PV2 PV3 PV4 q 1ªLei 2ªLei 4ªLei PVP PVP
(arred)
PVL
BIFE WELLIGNTON 1,91 € 5,74 € 7,66 € 9,29 € 14,49 € 95 14,49 € 14,49 € 13,25 € 14,97 € 15,00 € 13,27 €
MAGRET DE PATO 3,25 € 9,74 € 12,98 € 11,71 € 15,82 € 52 15,82 € 17,50 € 17,50 € 19,78 € 19,80 € 17,52 € Salário Bruto
CARRÉ DE BORREGO COM PURÉ DE BATATA 6,79 € 20,38 € 27,17 € 18,16 € 19,36 € 100 19,36 € 17,95 € 17,95 € 20,28 € 20,30 € 17,96 € Cozinheiro 1 200,00 €
ALMÔNDEGAS DE LEBRE EM VINHO TINTO 7,07 € 21,20 € 28,27 € 18,66 € 19,64 € 44 19,64 € 19,64 € 21,31 € 24,08 € 24,10 € 21,33 € Ajudante de Cozinha 1 050,00 €
FRANGO COM SULTANAS E CUSCUZ 2,06 € 6,17 € 8,23 € 9,55 € 14,63 € 49 14,63 € 16,38 € 16,38 € 18,51 € 18,50 € 16,37 € Empregado de Mesa - 1 850,00 €
LOMBO DE PORCO PRETO COM SALADA DE BULGUR 6,94 € 20,81 € 27,74 € 18,42 € 19,51 € 60 19,51 € 18,10 € 18,10 € 20,45 € 20,40 € 18,05 € Empregado de Mesa - 2 850,00 €
∑ 400 103,43 € 104,05 € 104,49 € Empregado de Mesa - 3 850,00 €
Emp. Limpeza 700,00 €
Emp.Copa 635,00 €
PV1 - MARK-UP / Fator Multiplicativo 3,00 € 1ª Lei OHMNES
PV1 = PC x FM Pv do prato + barato x 3 >/= Pv do prato +caro Total 6 135,00 €
PV2 - Food Cost 25% 43,46 € >19,64 A 1ªLEI verifica-se
PVC = PC / FC 1º Solução Diminuir preço de venda mais caro
2º Soluão Aumentar Pv mais barato Lugares 40
PV3 - Prime Cost 55% RT 3º Solução As duas anteriores Nº de Refeições 2
PV3 = (PC + SHARE) / PMC Ocupação 80%
SARE = Custo Pessoal / Q 3,20 € Nº de Dias 30
Nº de Pratos a Servir (Q) 1920 2ª Lei OHMNES
Nº pratos Pv médio >/= nº pratos Pv alto + nº pratos Pv Baixo
PV4 - Margem de Contribuição Devemos ter no mínimo 3. Mas o aconselhável são 4.
PV4 = PC + (LUCRO + CF)/Q
Renda 3 000,00 € Pv médio =∑ Pv / nº de pratos 17,24 €
Custos Financeiros 2 500,00 € Intervalo Médio = Pv + caro - Pv +barato / nº pratos 0,86 €
FSE 6 000,00 € Limite Inferior = Pv médio - Intervalo Médio 16,38 €
Água e Energia 1 500,00 € Limite Superior = Pv médio + Intervalo Médio 18,10 €
Lucro 5 000,00 €
Custos Fixos 19 135,00 € 3ª Lei OHMNES
Custos Fixos + Lucro 24 135,00 € Em promoções utilizar pratos de Pv médio
(Custos Fixos + Lucro) /Q 12,57 € Neste caso os pratos que vamos utilizar são:
FRANGO COM SULTANAS E CUSCUZ
MAGRET DE PATO
CARRÉ DE BORREGO COM PURÉ DE BATATA
LOMBO DE PORCO PRETO COM SALADA DE BULGUR
O Pv mínimo em promoções = PV prato + barato 14,49 €
4ª Lei OHMNES
PVMP / PVMO 0,9
PVMP Preço de Venda Médio da Procura ∑Pv x q / ∑q 17,08 €
PVMO Preço de Venda Médio da Oferta ∑Pv / nº pratos 17,34 €
PVMP/PVMO >0,9 a carta está barata
PVMP/PVMO <0,9 a carta está cara
PVMP / PVMO 0,985 >0,9 a carta está barata
Diferencial 9%
1ºFASE

4. BIFE WELLIGNTON 60 min
6
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
0,8 kg Lombo de Novilho 8,00 € 6,40 €
1 un Massa Folhada 2,93 € 2,93 € 1 embalagem de massa folhada
0,12 kg Bacon Fatiado 8,44 € 1,01 € Receita 6 fatias | 1 fatia = 20 gramas
1 un Ovo - Gema (cat.M) 1,60 € 0,13 € 1 dúzia = 12 unidades
0,2 kg Chalotas Picadas 3,74 € 0,75 €
0,009 dentes Alho 4,71 € 0,04 € 1 dente de alho = 3 gramas
qb kg Salsa 23,35 € -00 €
qb l Azeite 2,76 € -00 €
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
0,03 kg Mostarda Dijon 5,85 € 0,18 € 1 c.sopa = 10gr
Somatório (5) Subtotal (a) 11,26 €
X% x (a) 2% % de Temperos (b) 0,23 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 11,49 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 1,91 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 14,42% 6,932681 1,91/7,96
Preço de Venda Líquida (f) 13,27 € PVP / 1,13
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 15,00 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses:

5. MAGRET DE PATO 60 min
4
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
0,5 kg Pato - Peito 4,71 € 2,35 € 1 peito = 250 grama
0,093 kg Pão Ralado 1,49 € 0,14 € 1 chávena = 140g |2/3 chávena = 94 gr
0,4 kg Ervilhas Cozidas 5,38 € 2,15 €
1 un Farinheira 7,25 € 7,25 € 1 un = 220 gr
0,24 kg Cebola 1,31 € 0,31 € 1 un = 240 gr
0,006 dentes Alho 4,71 € 0,03 € 1 dente de alho = 3 gr
0,2 kg Laranja - Sumo 1,88 € 0,38 € 1 laranja = 200 gr
0,005 kg Caril 24,23 € 0,12 € 1 c.café = 5gr
qb l Azeite 2,76 € -00 €
qb kg Salsa 23,35 € -00 €
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
0,01 kg Mostarda Dijon 5,85 € 0,06 € 1 c.sopa = 10gr
Somatório (5) Subtotal (a) 12,73 €
X% x (a) 2% % de Temperos (b) 0,25 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 12,98 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 3,25 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 18,52% 5,398372
Preço de Venda Líquida (f) 17,52 €
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 19,80 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses:

6. CARRÉ DE BORREGO COM PURÉ DE BATATA 60 min
4
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
1,2 kg Carré de Borrego - 16 costelas 17,88 € 21,45 € 1 peito = 250 grama
0,020 kg Manteiga 6,75 € 0,14 € 1 c.sopa = 20gr
0,1 kg Pistácios 19,49 € 1,95 €
0,075 kg Pão 2,74 € 0,21 €
0,24 kg Cebola 1,31 € 0,31 € 1 un = 240 gr
0,009 dentes Alho 4,71 € 0,04 € 1 dente de alho = 3 gr
0,2 kg Limão - Sumo / Raspa 1,88 € 0,38 € 1 limão = 200 gr
0,02 kg Sementes de Abóbora 9,89 € 0,20 € 1 c.sopa = 20gr
qb kg Hortelã - Picada 70,75 € -00 €
qb kg Coentros Picados 34,59 € -00 €
1,5 kg Batata Cozida 1,06 € 1,58 €
qb kg Cominhos 29,36 € -00 €
0,005 kg Caril 24,23 € 0,12 € 1 c.café = 5gr
qb kg Noz Moscada 71,51 € -00 €
qb l Azeite 2,76 € -00 €
qb kg Sal Marinho Grosso 0,20 € -00 €
qb kg Salsa 23,35 € -00 €
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
0,01 kg Mostarda Dijon 5,85 € 0,06 € 1 c.sopa = 10gr
Somatório (5) Subtotal (a) 26,38 €
X% x (a) 3% % de Temperos (b) 0,79 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 27,17 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 6,79 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 37,81% 2,644796
Preço de Venda Líquida (f) 17,96 €
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 20,30 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses:

7. ALMÔNDEGAS DE LEBRE EM VINHO TINTO 60 min
4
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
1,2 kg Lebre 17,88 € 21,45 €
0,15 kg Presunto Gordo 17,79 € 2,67 €
0,04 kg Farinha T65 0,91 € 0,04 € 1kg = 1000 gr
0,04 kg Banha de Porco 4,47 € 0,18 €
0,5 kg Tomate Cacho 1,78 € 0,89 €
2 un Ovos 1,60 € 0,27 € 1 dúzia = 12 ovos
1 l Caldo de Carne 1,04 € 1,04 €
0,1 l Vinho Tinto (Vila Régia - Douro) 2,65 € 0,26 € 1 l = 10 dl
0,1 kg Cebola 1,31 € 0,13 € 1 un = 240 gr
0,009 dentes Alho 4,71 € 0,04 € 1 dente de alho = 3 gr
0,2 l Azeite 2,76 € 0,55 € 1l = 10 dl
qb kg Sal Marinho Grosso 0,20 € -00 €
0,02 kg Salsa 23,35 € 0,47 €
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
Somatório (5) Subtotal (a) 27,99 €
X% x (a) 1% % de Temperos (b) 0,28 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 28,27 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 7,07 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 33,14% 3,017554
Preço de Venda Líquida (f) 21,33 €
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 24,10 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses:

8. FRANGO COM SULTANAS E CUSCUZ 30 min
4
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
0,21 kg Cuscuz 1,09 € 0,23 € 1 chávena = 140 gr
0,2 kg Laranja (Sumo) 1,88 € 0,38 € 1 laranja = 200 gr
0,5 kg Frango - Peito 1,69 € 0,84 €
0,020 kg Manteiga 6,75 € 0,14 € 1 c.sopa = 20gr
0,12 kg Cebola 1,31 € 0,16 € 1 un = 240 gr
0,006 dentes Alho 4,71 € 0,03 € 1 dente de alho = 3 gr
0,2 kg Limão - Sumo 1,88 € 0,38 € 1 limão = 200 gr
0,07 kg Sultanas 8,13 € 0,57 € 1 chávena = 140 gr
1 un Leite de Coco 4,88 € 4,88 € 1 un = 200 ml
qb kg Coentros Picados 34,59 € -00 €
0,005 kg Cominhos 29,36 € 0,15 € 1 c.café = 5 gr
0,005 kg Caril 24,23 € 0,12 € 1 c.café = 5gr
qb kg Sal Marinho Grosso 0,20 € -00 €
qb l Azeite 2,76 € -00 €
0,006 kg Açafrão em pó 20,98 € 0,13 € 1 c.chá = 6 gr
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
Somatório (5) Subtotal (a) 7,99 €
X% x (a) 3% % de Temperos (b) 0,24 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 8,23 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 2,06 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 12,56% 7,960622
Preço de Venda Líquida (f) 16,37 €
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 18,50 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses:

9. LOMBO DE PORCO PRETO COM SALADA DE BULGUR 60 min
2
Código
de
Inventário
Quantidad
e
(1)
Unidade
(2)
Descrição
(3)
Preço
Unitário
(4)
Valor
Total
(5)
Observações
(6)
0,35 kg Lombo de Porco Preto 24,49 € 8,57 €
qb kg Manteiga 6,75 €
0,0005 kg Salva 47,17 € 0,02 € 20 un = 1 grama
0,5 l Caldo de Carne 1,04 € 0,52 € 1 l = 1000 ml
0,1 kg Bulgur 4,13 € 0,41 €
0,05 kg Queijo Feta 14,06 € 0,70 €
0,2 kg Espargos Frescos 9,63 € 1,93 €
0,05 kg Pimento Vermelho 2,07 € 0,10 € 1 un = 215 gr
0,05 kg Pimento Amarelos 3,29 € 0,16 € 2 un = 215 gr
0,20 kg Tomate 1,69 € 0,34 € 1 un = 200 gr
0,12 kg Cebola 1,31 € 0,16 € 1 un = 240 gr
0,003 dentes Alho 4,71 € 0,01 € 1 dente de alho = 3 gr
0,2 kg Limão - Sumo 1,88 € 0,38 € 1 limão = 200 gr
qb kg Sal Marinho Grosso 0,20 € -00 €
0,01 l Azeite 2,76 € 0,03 € 1 c.sopa = 10gr
qb kg Manjericão Fresco 40,57 € -00 €
qb kg Salsa 23,35 € -00 €
qb kg Pimenta Preta Moida 17,82 € -00 €
qb kg Oregãos Secos 93,40 € -00 €
Somatório (5) Subtotal (a) 13,34 €
X% x (a) 4% % de Temperos (b) 0,53 €
(a) + (b) Custo Total da Iguaria (c) 13,87 €
(c)/nº de doses Custo Porção/Dose (d) 6,94 €
(d)/FC ou (d) x MU % Food Cost/ Mark-Up (e) 38,42% 2,603124
Preço de Venda Líquida (f) 18,05 €
(f)*IVA (13%) Preço de Venda ao Público 20,40 €
Ficha Técnica
Nome da Iguaria: Tempo de Preparação:
Nº de Porções/Doses: