Guia completo para orientações nutricionais personalizadas

Manual do Personal Diet Página 1 de 83
MANUAL DO
PERSONAL
DIET

SUMÁRIO
1. DIVULGAÇÃO (MODELO) .............................................................................................................4
2. AÇÕES DE MERCADO....................................................................................................................5
3. ESTRUTURAÇÃO .............................................................................................................................6
4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO........................................................................................................7
4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) .......................................................................................8
5. MATERIAL NECESSÁRIO.................................................................................................................9
6. ANAMNESES ................................................................................................................................10
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL ......................................................................................................................10
6.2 ANAMNESE CASAL...............................................................................................................................12
6.3 ANAMNESE FAMÍLIA.............................................................................................................................14
7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA...................................................................................................16
7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA ..........................................................................................16
7.2 ALIMENTOS:...........................................................................................................................................17
7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR.........................................................................................................23
7.3.1 CUIDADOS GERAIS:................................................................................................................23
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS:.......................................................................................................24
7.3.3 TABELA DE SAFRA ...................................................................................................................31
7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA..........................................................................................32
7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS................................................................................33
7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS..............................................................................................................39
7.6 CONGELANDO.....................................................................................................................................40
7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS..................................................42
7.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO .....................................................................................................................53
7.9 TÉCNICAS DE CORTE............................................................................................................................54
7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS ..............................................................................................55
7.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO.......................................................................................................58
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO ..............................................................................................59
8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE..........................................................................70
8.1 HIGIENE PESSOAL .................................................................................................................................70
8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA...........................................................................................71
8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA.............................................................................................................73
8.4 HIGIENE DE LOUÇAS ............................................................................................................................74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ...........................................................................................................................74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ...........................................................................................................................75
8.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR......................................................................................77
8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS..................................................................................78
8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS ..........................................................................................................78
8.9 HIGIENIZANDO FOGÃO ......................................................................................................................79
8.10 HIGIENE DE FORNO............................................................................................................................79

8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS..............................................................................................80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA......................................................................................80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA......................................................................................81
9.1 COLOCANDO A MESA........................................................................................................................81
9.2 ETIQUETA À MESA .................................................................................................................................82
10. CERTIFICADO.............................................................................................................................83

1. DIVULGAÇÃO (modelo)
Cidade, __ de ________ de ________.
Venho através desta, apresentar o serviço de Personal Diet;
Este serviço conta com um profissional qualificado que vai até o local combinado (trabalho,
escritório, casa, etc,...) e realiza um diagnóstico das necessidades nutricionais.
As orientações são realizadas de acordo com as recomendações médicas, assim como
objetivos definidos em conjunto;
Ps: esta visita é gratuita e sem compromisso;
São realizadas orientações para nutrição normal, patologias, e outras necessidades tais como:
 Avaliação e diagnóstico nutricional
 Organização de geladeira e armários
 Higienização de equipamentos e utensílios
 Planejamento de cardápios e compras utilizando os alimentos da safra
 Ida ao supermercado
 Prática culinária light
 Método de congelar e descongelar
 Técnicas de preservação dos nutrientes nos alimentos
 Aproveitamento de sobras
 Bases da cozinha: corte, cocção e molhos
 Receitas
 Orientações: Etiqueta à mesa, jantares e coquetéis
 Orientações especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertensão,
cardiopatas), intolerâncias, alergias,
 Orientação personalizada para gestante, nutriz, bebês, crianças, adolescentes,
idoso e o atleta.
 Adequação de dieta via enteral
Em anexo, maiores informações;
Atenciosamente,

2. AÇÕES DE MERCADO
Folder
 Academias (ginástica, tênis, paddle,…)
 Clubes esportivos
 Hospitais
 Pacientes
 Colégios e creches
 Conhecidos
 Edifício
 Supermercados
 Associações / Entidades de classe
Outros
Televisão / Rádio / Jornal
Médicos / profissionais de saúde - visitas
Internet – e-mail
Escritórios - visita
Home Page - divulgação
Pacientes antigos e atuais de consultório

3. ESTRUTURAÇÃO
PRIMEIRO ENCONTRO
 Gratuito
 Avaliação das necessidades do cliente.
 Apresentação da proposta
RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO
 Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente.
CRONOGRAMA DE VISITAS
 Estabelecer o número de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente.
OBSERVAÇÃO:
Nas visitas serão abordados outros assuntos considerados importantes, de acordo com a
necessidade;
As visitas poderão ser semanais, quinzenais ou mensais, de acordo com a etapa do tratamento
e com o grau de complexidade de cada caso.

4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO
Cliente: Fulana de tal
De acordo com as necessidades apuradas em relação ao Atendimento Nutricional, proponho
que sejam abordados os seguintes assuntos:
1. Orientação para compra de gêneros;
2. Higiene no acondicionamento dos alimentos;
3. Orientações gerais de higiene pessoal da responsável pelo preparo;
4. Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...); e utensílios;
5. Fornecimento de lista de compras;
6. Utensílios adequados para pré-preparo, preparo e apresentação dos alimentos;
7. Cardápios para Almoço e Jantar, com receitas específicas
8. Cardápio para o Jantar – lanches e variações;
9. Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil;
10. Receitas para utilização do microondas;
11. Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização;
12. Montagem de cardápio e preparações culinárias variadas;
13. Métodos de cocção e preservação do valor nutricional;
14. Técnicas de congelamento e descongelamento;
15. Aproveitamento de sobras de preparos;
16. Alimentos substitutos nas receitas;
17. Colocação da mesa;
18. Orientação nutricional para Intolerância à lactose;
19. Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável);
OS: será entregue por escrito todo o conteúdo abordado, de forma objetiva para rápida leitura;
Investimento: R$ xx,00/visita
OS: as visitas serão semanais, e de aproximadamente 1 hora;
Proponho inicialmente 4 visitas, com posterior reavaliação da necessidade de novas visitas;
No aguardo de retorno,
Atenciosamente,

4. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo)
PRIMEIRA VISITA
 Cardápio para a primeira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais
para o preparo;
 Lista de compras;
 Higiene pessoal;
 Armazenamento;
 Utensílios adequados;
SEGUNDA VISITA
 Cardápio para a segunda semana com lista de compras e receitas; orientações gerais
para o preparo;
 Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...) e utensílios;
 Apresentação dos alimentos / tipos de preparos;
 Cardápio para o Jantar – lanches e variações;
 Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil;
 Colocação da mesa;
 Dicas de preparo
 Óleos e vinagres
TERCEIRA VISITA
 Cardápio para a terceira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais
para o preparo;
 Receitas para utilização do microondas;
 Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização;
 Métodos de cocção e preservação do valor nutricional;
 Técnicas de congelamento e descongelamento;
 Aproveitamento de sobras de preparos;
 Alimentos substitutos nas receitas;
QUARTA VISITA
 Cardápio para a quarta semana com lista de compras e receitas; orientações gerais
para o preparo;
 Como montar um cardápio e variar as preparações culinárias;
 Orientação nutricional para Intolerância à lactose;
 Orientação para alimentação pré Atividade física;
 Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável);

5. MATERIAL NECESSÁRIO
PRIMEIRA VISITA
 Cartão visita
 Proposta de trabalho
 Pasta ilustrativa para demonstrar serviços oferecidos
PRIMEIRA CONSULTA
 Anamnese
 Balança
 Plicômetro / Bioimpedância
 Fita métrica
RECONSULTAS
 Avaliação do grau de aderência ao programa alimentar;
 Ajustes periódicos de acordo com os resultados;
 Desenvolvimento do programa de reeducação alimentar com toda a família;
 Reavaliação nutricional periódica;
 Aconselhamento nutricional contínuo. Motivação.

6. ANAMNESES
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL
DADOS DE IDENTIFICAÇÃO:
PACIENTE: ____________________________________________________________________________________
Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________
Profissão:_____________________________________________________________________________________
Endereço:____________________________________________________________________________________
Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________
Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________
Indicação:____________________________________________________________________________________
SINAIS E SINTOMAS:
Histórico (motivo da
consulta)?____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Hábito intestinal:__________________________________________Hábito urinário: _____________________
Ingestão hídrica: quantos copos de água/dia__________________________________________________
Alergia alimentar: ( )não ( )sim, quais:________________________________________________________
Alguma alteração recente: ( ) Cabelo ( )unhas ( )pele ( )irritabilidade
( ) Náuseas/vômitos ( )Pirose ( )Flatulência ( )distensãoabdominal
( ) Inapetência ( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema
Patologia: ____________________________________________________________________________________
Patologia na família:__________________________________________________________________________
Utiliza medicamentos/suplementos? ( )não ( )sim, quais?_____________________________________
______________________________________________________________________________________________
Exames:
Exames Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___
Glicose
Colesterol
HDL
LDL
Tg
HÁBITOS DE VIDA:
Atividade física (tipo, freqüência, duração):____________________________________________________
Sono tranqüilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________
Uso de bebida alcoólica (tipo, freqüência, quantidade):_______________________________________
Tabagismo (nº de cigarros):___________________________________________________________________
Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________
Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________
Que refeição faz diariamente? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia
Que refeição não realiza em casa, mas em outro lugar? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da
tarde ( )jantar ( )ceia
Que horário do dia sente mais fome?__________________________________________________________
Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________

REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________
Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________
Consumo de frituras?_________________________________________________________________________
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________
Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________
INQUÉRITO ALIMENTAR:
DESJEJUM Hora: Local:
COLAÇÃO Hora: Local:
ALMOÇO Hora: Local:
LANCHE Hora: Local:
JANTAR Hora: Local:
CEIA Hora: Local:

6.2 ANAMNESE CASAL
Endereço:____________________________________________________________________________________
Nome
Data de nascimento
Profissão
Contafo (fone/email)
Variação de peso
Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão
abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)
Alterções:
(cabelos, unhas, pele, boca, edema)
Ingetão hídrica
Ingestão de álcool
Tabagismo
Alergias / intolerâncias alimentares
Atividade física
Sono tranqüilo, quantas horas?
Patologias
Patologias na família
Fármacos em uso
Exames Laboratoriais Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Quantas refeições / dia
Que horário do dia sente mais fome?
Qual a dificuldade para fazer uma dieta?
Consumo de carne vermelha / branca
Consumo de doces?
Consumo de frituras?
Consumo de fast-food?
Consumo de refrigerante?
Consumo de sal e condimentos?
Belisca entre as refeições?
Hábito familiar:

Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________
Consumo de doces? Horário?_________________________________________________________________
Consumo de frituras?__________________________________________________________________________
Consumo de ovos?___________________________________________________________________________
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________
Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________
Horário: Local:Horário: Local:CEIA
Horário: Local:Horário: Local:JANTAR
Horário: Local:Horário: Local:LANCHE
Horário: Local:Horário: Local:ALMOÇO
Horário: Local:Horário: Local:COLAÇÃO
Horário: Local:Horário: Local:DESJEJUM
NOMES
Horário: Local:Horário: Local:CEIA
Horário: Local:Horário: Local:JANTAR
Horário: Local:Horário: Local:LANCHE
Horário: Local:Horário: Local:ALMOÇO
Horário: Local:Horário: Local:COLAÇÃO
Horário: Local:Horário: Local:DESJEJUM
NOMES

6.3 ANAMNESE FAMÍLIA
Endereço:____________________________________________________________________________________
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma
dieta?
Que horário sente mais fome?
Intolerância / Alergias
alimentares
Fármacos em uso
Patologias
Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo
Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca,
edema)
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência,
distensão abdominal, inapetência, polifagia,
polidipsia)
Altura
Peso atual
Peso habtual
Profissão
Data de nascimento / Idade
Nome
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma
dieta?
Que horário sente mais fome?
Intolerância / Alergias
alimentares
Fármacos em uso
Patologias
Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo
Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca,
edema)
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência,
distensão abdominal, inapetência, polifagia,
polidipsia)
Altura
Peso atual
Peso habtual
Profissão
Data de nascimento / Idade
Nome

Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________
Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________
Consumo de frituras?________________________________________________________________________
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________
Consumo de sal? ___________________________________________________________________________
Belisca entre as refeições?___________________________________________________________________
Horário:Horário:Horário:Horário:CEIA
Horário:Horário:Horário:Horário:JANTAR
Horário:Horário:Horário:Horário:LANCHE
Horário:Horário:Horário:Horário:ALMOÇO
Horário:Horário:Horário:HorárioCOLAÇÃO
Horário:Horário:HorárioHorárioDESJEJUM
Horário:Horário:Horário:Horário:CEIA
Horário:Horário:Horário:Horário:JANTAR
Horário:Horário:Horário:Horário:LANCHE
Horário:Horário:Horário:Horário:ALMOÇO
Horário:Horário:Horário:HorárioCOLAÇÃO
Horário:Horário:HorárioHorárioDESJEJUM

7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA
O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prática na cozinha e melhorar
a qualidade da alimentação do paciente e/ou família. O treinamento pode ser realizado com
o paciente/cliente ou empregada.
Durante o treinamento é necessário um levantamento de equipamentos existentes:
7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA
ELETRODOMÉSTICOS: fogão/forno a gás ou elétrico, microondas, processador, batedeira,
liquidificador, processador, torradeira elétrica, geladeira, freezer, cafeteira e filtro.
UTENSÍLIOS DE FOGÃO: panelas (frigideira, caçarola, vapor, pressão...).
UTENSÍLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular, forma de pizza, forma de pudim,
formas de fundo solto, jogos de "pirex", formas de pão anti-aderentes, assadeiras retangulares,
redonda, oval (inox, alumínio, cerâmica, marinex,...).
FACAS E UTENSÍLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena, com lâmina estreita e comprida),
faca de trinchar (cabo e lâmina grandes e direitos), própria para cortar carnes assadas, etc.,
facas com serrilha, faca de pão. Cortador de ovos, tesoura de cozinha, descascador de
legumes, corta massas e carretilhas.
COLHERES, ESPÁTULAS: colheres de pau, pinça, garfo de madeira (mexer o arroz ), rolo de
massa, colher de arroz, concha, escumadeira, espátula de metal, espátula de borracha
("rapa-tudo“), espátula de peixe, martelo de cozinha, pincel culinário, escumadeira.
MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xícaras, colheres,..), balança de cozinha, colheres
medidoras
AUXILIARES INDISPENSÁVEIS: tigelas, ralador, tábua (polietileno), escorredor de massa, passador
de legumes, peneira de rede, abre latas, saca-rolhas, luvas de pano, rolo de cozinha, rolos de
papel absorvente, frascos para condimentos, papel alumínio, potes para forno de microondas,
sacos/potes p/ freezer e microondas, kit para temperos, descansa travessa, espremedores,
potes herméticos / diversos, fruteira, spinner, descaroçador, açucareiro, pote para ovo pochê
no microondas, saleiro, ralador de legumes, abridor lata/garrafa, sacarrolha, peneira, avental e
panos de prato, bandeja, galheteiro, paliteiro, porta-guardanapo, espremedor de frutas,
espremedor de alho, pilão, coador, ralador de queijo, jogo de bacia.

7.2 ALIMENTOS:
O conhecimento da matéria prima é um tema amplo, contudo nosso manual mostra como um
caminho seguro. É necessário ter conhecimento sobre sua composição, sua estrutura para
transformá-lo.
Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
CLASSIFICAÇÃO:
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas,
pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras
Cobra, tartaruga, rã, jacaréRépteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóisMoluscos
Camarão, siri, lagosta, caranguejoCrustáceos
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão
Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdizAves
Bovina, suína, ovina, caprina e equina.Mamíferos
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas,
pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras
Cobra, tartaruga, rã, jacaréRépteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóisMoluscos
Camarão, siri, lagosta, caranguejoCrustáceos
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão
Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdizAves
Bovina, suína, ovina, caprina e equina.Mamíferos

CORTES DE CARNE BOVINA:
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de
cozimento.
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não
se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso
ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte
em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de "terceira".
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e
fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias.Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma
o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira".Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa.
Lagarto
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. De "segunda".
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por
acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito
usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de
"primeira“;
Coxão duro ou
Coxão de dentro ou
Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de "segunda".
Braço
De "primeira" , de fibras macias.Alcatra
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de
cozimento.
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não
se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso
ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte
em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de "terceira".
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e
fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias.Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma
o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira".Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa.
Lagarto
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. De "segunda".
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por
acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito
usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de
"primeira“;
Coxão duro ou
Coxão de dentro ou
Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de "segunda".
Braço
De "primeira" , de fibras macias.Alcatra

LEITE E DERIVADOS:
OVOS:
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhadoQueijo
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde
e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.Manteiga
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e
doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por
fermentação bacteriana.
Iogurte
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.Acidificado
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.Hidrolisado
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificadoLeitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.Condensado
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é
preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar
que se coagulem as proteínas.
Evaporado
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%Desnatado
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%Semi desnatado
Tem conteúdo em gordura de 3.2%Integral
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o
leite fica em repouso).
Homogeneizado
Pasteurizado ou UHTTratamento
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros
animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhadoQueijo
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde
e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.Manteiga
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e
doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por
fermentação bacteriana.
Iogurte
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.Acidificado
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.Hidrolisado
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificadoLeitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.Condensado
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é
preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar
que se coagulem as proteínas.
Evaporado
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%Desnatado
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%Semi desnatado
Tem conteúdo em gordura de 3.2%Integral
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o
leite fica em repouso).
Homogeneizado
Pasteurizado ou UHTTratamento
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros
animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite
Peso 60g ou maisSeleto
Peso de 55g a 60gExtra
Peso de 48g a 55gEspecial
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos
Cor da casca: dependendo da espécie de origem.
OVOS
Peso 60g ou maisSeleto
Peso de 55g a 60gExtra
Peso de 48g a 55gEspecial
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos
Cor da casca: dependendo da espécie de origem.
OVOS

ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
HORTALIÇAS
LEGUMINOSAS
Classificação pela cor: amarela, preta.Soja
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.Ervilha seca
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja.
Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).
Lentilha
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico
de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.
Feijão
Classificação pela cor: amarela, preta.Soja
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.Ervilha seca
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja.
Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).
Lentilha
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico
de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.
Feijão
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche,
repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro,
endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas
Aromáticas
FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagemVagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmitoTalos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo,
tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôrFlores
LEGUMES
Aspargos, endíviasRizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinhaTubérculos
Alho, alho poro, cebola, echaloteBulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...Raízes
RAÍZES
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche,
repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro,
endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas
Aromáticas
FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagemVagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmitoTalos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo,
tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôrFlores
LEGUMES
Aspargos, endíviasRizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinhaTubérculos
Alho, alho poro, cebola, echaloteBulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...Raízes
RAÍZES

CEREAIS = sementes e espigas
FRUTAS
Na cozinha as frutas são classificadas:
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanjaFrutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.Frutas secas
Uvas, framboesa, morango.Frutas sumo
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanjaFrutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.Frutas secas
Uvas, framboesa, morango.Frutas sumo
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha
do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola,
cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi,
laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju,
cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi,
pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco,
pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha
do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola,
cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi,
laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju,
cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi,
pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco,
pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Grão integral ou partido, farinha ou flocos.Centeio
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser
preparada como o arroz.
Cevada
Flocos de aveiaAveia
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pãesTrigo
Farinha de arroz, creme de arrozArroz
Fubá, maisena, farinha de milho, canjicaMilho
Grão integral ou partido, farinha ou flocos.Centeio
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser
preparada como o arroz.
Cevada
Flocos de aveiaAveia
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pãesTrigo
Farinha de arroz, creme de arrozArroz
Fubá, maisena, farinha de milho, canjicaMilho

VARIEDADES DE ARROZ
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido
após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo
de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem
cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se
ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais.
Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos
amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor
nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar
da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a
quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e
Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou
vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas
também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos
mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato
tradicional ou exótico.
ARROZ VERMELHO
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido
após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo
de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem
cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se
ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais.
Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos
amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor
nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar
da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a
quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e
Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou
vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas
também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos
mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato
tradicional ou exótico.
ARROZ VERMELHO

7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR
7.3.1 CUIDADOS GERAIS:
 Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos,
paredes, móveis) e sem insetos e roedores.
 Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados,
com calçados fechados, com cabelo coberto, de mãos limpas e sem enfeites; unhas
aparadas, sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo
tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa não pode fumar. A presença de animais é
proibida nas dependências internas do estabelecimento.
 Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condições de armazenamento.
I - Verificação da Rotulagem
Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade.
No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre o fabricante,
número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume do conteúdo,
preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composição de
nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se
tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração.
É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto.
II - Verificação da Embalagem
Verifique a integridade das embalagens dos produtos.
Recuse latas com estufamento, amassadas ou enferrujadas.
Não compre conservas em embalagens de vidro se o líquido estiver turvo ou com espuma, pois
indicam a presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). Rejeite também aquelas com
tampas enferrujadas (vazamentos).
Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro
do serviço de inspeção (SIF)
Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais, papéis coloridos,
papéis ou filmes plásticos usados.
III- Observações gerais:

Na compra de qualquer alimento, ou antes, de seu consumo, verifique se ele apresenta
modificação de cheiro, sabor, cor, aspecto ou consistência própria, o que indica alterações
do produto e risco.
Quando expostos à venda, os produtos que necessitam de refrigeração não podem estar fora
do balcão frigorífico ou acima da "linha de segurança" por superlotação. A linha "limite" é
facilmente detectável nas laterais internas do balcão.
Os estabelecimentos com iluminação ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variações) na
área de exposição à venda mascaram a coloração normal dos produtos, tais como carne
bovina, aves, pescado e frutas. Por isso, essas cores são proibidas nesses locais, seja na parede,
no piso, no teto ou na iluminação
Observe sempre a data de validade e também em quanto tempo o produto deve ser
consumido depois de aberto, mesmo sob refrigeração.
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS:
1) CARNE BOVINA:
A cor da carne deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas
esverdeadas.
Atenção: a cor vermelha acentuada, às vezes, pode ser por adição de corantes. Caso a
carne congelada solte água e esteja um pouco mole, não compre.
A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada, rotulada,
contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.).
Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro, pois correrá o risco de
levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a
deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto.
A venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na presença do
comprador.
Observe sempre os dois lados do pedaço de carne que está comprando, pois de um lado ele
pode estar bom e, do outro, ter sebo, pelancas etc..
Os açougues devem estar limpos, sem insetos. Observe a condição de limpeza da superfície
onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar
outro.

Não adquira carne bovina em feiras-livres, pois são geralmente provenientes de matadouros
clandestinos e estes animais não têm controle sanitário, podendo transmitir doenças.
2) CARNE DE AVES:
A carne de aves própria para o consumo deve ter consistência firme, bem aderida aos ossos,
cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa.
Compre somente miúdos de aves quando convenientemente conservados em sistema de
refrigeração. Os miúdos (fígado, coração, moelas), por sua natureza, oferecem condições
para sobrevivência de bactérias, sofrendo rápido processo de amolecimento, levando
facilmente à decomposição.
Não adquira, em hipótese alguma, sangue já exposto para o preparo de molhos.
Não compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada, cheia d'água
ou sangue.
3) CARNE SUÍNA:
A carne suína própria para o consumo tem consistência firme, não amolecida nem pegajosa.
Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente
de "canjiquinha", parecendo pipoca, pois indicam que o animal foi infestado por cistos de
Tênia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária).
Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada,
causando a neurocisticercose.
Não é aconselhável adquirir carne suína em feiras-livres ou ambulantes, pois esses animais são
geralmente provenientes de matadouros clandestinos, sem controle sanitário, podendo
transmitir doenças.
4) EMBUTIDOS E FRIOS:
São produtos cárneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, etc.) produzidos à base de
carnes suínas, bovinas e de aves, devendo, por isso, ser mantidos sob refrigeração constante.
São altamente perecíveis.
Não compre esses produtos se estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida,
pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como,
cheiro desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de decomposição.

Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada.
Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberto, passe o produto para
outro recipiente, jogando a lata fora.
Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando
identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde
foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade para consumo.
5) PESCADOS:
São os peixes, camarões, lagostas, ostras, mexilhões, siris etc. Necessitam de refrigeração
constante em torno de 0º C. Os peixes são alimentos altamente perecíveis e sensíveis a
bactérias, portanto, de alto risco. Sua compra deve ser feita com muito cuidado.
O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos, os
olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas
na pele, a cloaca fechada (orifício por onde são eliminadas urina e fezes).
Se o peixe estiver com as guelras destruídas, olhos afundados, cheiro de amoníaco, carne
cedendo à pressão dos dedos e a barriga inchada - está impróprio para o consumo.
O acondicionamento adequado do pescado para exposição no comércio é feito em
recipientes ou bancadas com gelo na proporção de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, ou
mantido em balcões frigoríficos.
Não se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decoração, pois há risco de
contaminação para os alimentos.
O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve estar completamente duro, sem
ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem erosões ou rachaduras.
Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar duras, com a espinha branca e
uniforme. A exposição à venda do peixe cortado em postas é feita em balcão frigorífico.
O camarão próprio para o consumo tem a cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente
ao músculo do corpo e músculos firmes. O corpo é curvo e sua cor é rosada ou acinzentada.
O camarão descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem
congelados, conservados em freezer, empacotados, constando data de validade e com
número do serviço de inspeção. Caso contrário, sua venda é proibida.

Verifique, quando o produto for congelado e estiver em câmara ou balcão frigorífico, se é
visível sobre ele uma tênue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da câmara ou
balcão frigorífico).
As ostras e mexilhões postos à venda, próprios para o consumo, têm as conchas fechadas e
com retenção de água límpida em seu interior; a carne é úmida, esponjosa e aderente à
concha, e o cheiro pronunciado. A coloração normal é a cinzenta clara nas ostras e
amarelada nos mexilhões e mariscos.
Os polvos e lulas próprios para o consumo apresentam a pele lisa e úmida, carne elástica,
olhos vivos e salientes nas órbitas e coloração roxo-clara.
Ostras, mexilhões, siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos, pois, dependendo do
local onde são pescados, podem trazer muitos micróbios, e a bactéria que causa cólera é um
exemplo.
6) SALGADOS:
Observe, ao comprar salgados (bacalhau, charques), se apresentam o "vermelhão", que é
característico do produto estragado. A presença de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu
contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas.
Recuse-os também quando parecerem "molhados", pois há suspeita de banho de sal
("ressalga") que, além de torná-los aparentemente frescos, com aspecto de "chegados no dia",
aumenta seus pesos.
Rejeite produtos com a presença de "fungos" ou "bolores" na superfície, que caracterizam,
também, impropriedades para o consumo (estão "passados" ou mal conservados).
7) LEITE E LATICÍNIOS:
São chamados laticínios produtos derivados do leite: queijo, manteiga, requeijão, iogurte e
outros. Eles devem ser mantidos sob refrigeração em balcões ou vitrines frigorificadas.
Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentação), furadas ou
com vazamentos (possível contaminação posterior à pasteurização).
Se o prazo de validade estiver ilegível (apagado ou borrado), não compre o produto.
O leite e seus derivados podem tornar-se um veículo favorável para muitos micróbios se as
condições sanitárias do animal, da produção, do transporte, da industrialização etc. não forem
adequadas. As doenças mais comuns que podem ser transmitido através do leite cru ou

contaminado são: tuberculose, brucelose, febre tifóide, disenterias e diarréias.
O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura
ambiente sem refrigeração por 120 dias quando fechado. No leite UAT, é aceita a colocação
de aditivos (estabilizantes). Não adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas,
pois podem estar com a proteção interna danificada.
O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigeração mesmo fechado. Pode ser embalado
em sacos, e existem três tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse
produto pode ficar para a venda é curto.
Compre somente os produtos que estejam sob refrigeração contínua.
Não compre laticínios que apresentem soro com superfície limosa, assim como, queijos
anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras.
Recuse o requeijão em copo caso a massa não se apresente branca e cremosa por igual, se
houver separação entre a parte cremosa e a parte líquida ou estufamento da tampa
(fermentação).
No caso de requeijão aberto em casa, não introduza talheres já em uso, para evitar possíveis
contaminações.
Observe se os cremes apresentam conteúdo límpido, sem manchas e sem halos verdes
("bolores").
Observe com cuidado o prazo de validade do leite em pó e o tempo em que pode ser
consumido após aberto. Não se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres
úmidas e tampouco tocar a massa com as mãos.
Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar ranço, não consuma.
8) OVOS:
Os ovos próprios para o consumo apresentam cascas ásperas e frescas e, se colocados na
água, não flutuam. O ovo fresco afunda na água.
Não adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de
adequada proteção e cuidados durante o transporte ou acondicionamento.
Quando a clara está muito amolecida (quase líquida e com cheiro forte), ou quando o ovo
flutua na água (ovo velho), está impróprio para o consumo.

9) PÃES:
Observe, ao comprar o pão, se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão,
ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter
bromato de potássio, que é tóxico e pode provocar danos à saúde. Ele é adicionado à massa
para tornar o produto mais vistoso.
O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de
vitrines fechadas e protegido de insetos.
A manipulação do pão deve ser feita sempre com pegadores.
10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS:
São alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco,
levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo. Além do mais,
são usados produtos perecíveis na sua confecção (ovos, leite, creme, carnes etc.), que
oferecem condições favoráveis à sobrevivência de micróbios.
Após o preparo, é obrigatória a conservação em vitrines ou estufas com aquecimento superior
a 65 ºC, ou sob refrigeração, em balcões ou vitrines frigoríficas, como, por exemplo, das
saladas, dos sanduíches naturais, pudins, cremes etc.
Todos os alimentos deverão ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a
ação contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mão do consumidor. Serão
servidos com o auxílio de protetores manuais (luvas, pinças, pegadores etc), impedindo-se,
dessa maneira, o contato direto do alimento com as mãos do manipulador.
Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, é recomendado ao consumidor que, antes de
se servir, faça a higiene das mãos e observe criteriosamente as condições das vitrines
expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservação.
11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO:
A embalagem destes produtos não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica
descongelamento.
12) GELO:
É obrigatório o uso de água potável e filtrada na fabricação do gelo para ser adicionado em
bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O
gelo servido em barra ou escama não necessita ser fabricado com água filtrada e só poderá
ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas.

13) BEBIDAS:
As garrafas não podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas
enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas terão de ser abertas na
presença do consumidor.
Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de
consumir.
14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:
As frutas, legumes e verduras próprias para o consumo têm de estar frescas, isto é, colhidas
recentemente. A textura deve ser resistente à pressão dos dedos, sem amassados ou manchas
estranhas.
Verifique se há cortes aparentes na superfície, manchas escuras, presença de larvas, parasitas
ou fungos.
Evite comprar produtos cobertos por camada fina de pó branco (semelhante ao "pó de giz" ou
talco), pois ela é “resíduo de defensivos agrícolas (usados para evitar pragas, penetração de
larvas e parasitas), nocivos à saúde por serem tóxicos”.
São impróprios para o consumo os produtos com alteração de cor (ex: agrião e couve ficam
amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando estão
velhos) e consistência (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente
indica início de apodrecimento.
Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades estão em boas
condições.

7.3.3 TABELA DE SAFRA

7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA

7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS
NÃO REFRIGERADO
 Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da
área de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos
secos, sopas), as raízes comestíveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avelãs,
amêndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijão), as
pastas alimentícias, pães, etc.
 A área de estocagem deve ser um local fresco e seco, com portas vazadas;
 As prateleiras devem ser de metal, de plástico ou de pedra (granito ou mármore);
 Respeitar a lei do “Primeiro que entra, primeiro que sai”;
 Farinha, açúcar, arroz, feijão, leite em pó, coco, após abertos devem ser armazenados em
potes, latas, recipientes fechados;
 As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra
devem ser colocadas em um recipiente plástico ou de vidro sob refrigeração;
 Observar sempre a data de validade;
 As embalagens não podem estar amassadas, estufadas, rasgadas, furadas ou mofadas;
 Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão;
 Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos;
REFRIGERADO
 Limpe cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas antes de colocá-las
no refrigerador;
 Respeite o tempo de vida útil dos produtos sob refrigeração;
 Mantenha a temperatura da geladeira até 4°C;
 Estoque no refrigerador todos os alimentos perecíveis, como carnes, pescados, maioria das
frutas, hortaliças, ovos, leite, etc.
 Deixe os produtos perecíveis no máximo duas horas em temperatura ambiente;
 Evite armazenar os ovos na porta da geladeira;
 Não deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador;
 Não coloque papelão, papel ou plástico nas prateleiras de refrigerados;
 Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fácil;
 Organize os alimentos de forma que mantenham um espaçamento entre si adequado para
facilitar a movimentação do ar frio;
 Todo alimento pré-cozido deve ser refrigerado;
 Limpe a geladeira com freqüência;

 Nunca use produtos abrasivos, removedores ou detergentes para higiene do refrigerador;
 Lave bem frutas e verduras em água corrente antes de guardar na geladeira;
 Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com
tampa - Não acondicione em sua embalagem de origem;
 Se adquirir carne em peça, limpe, separe os cortes conforme cardápio e depois armazene;;
 Lave os vegetais em água corrente, e deixe de molho em água c/ água sanitária na
proporção de uma colher por litro; após seque bem as folhas e conserve na geladeira em
um saco plástico;
 Não é recomendado lavar carne de boi, aves, porco, cordeiro ou vitela crua. As bactérias
presentes na superfície são destruídas pela cocção;
 Não lave ovos antes de armazenar ou usar. A lavagem retira a camada natural dos ovos,
que ajuda prevenir as bactérias de penetrar na casca;
 Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu
armazenamento em condições de calor (acima de 70ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC).
 Os folhosos poderão ser lavados, passados no spinner e envoltos em papel pardo ou
absorvente;
 As frutas e verduras não devem ser lavadas com detergente ou sabão comum, entretanto,
existem produtos comerciais específicos;
 Corte e elimine qualquer parte danificada ou “machucada” de frutas e verduras, pois as
bactérias podem aumentar nesses locais;
 Coloque bem embalados, os pacotes de carne crua, aves ou peixes na seção mais fria da
geladeira;
 Não misture alimentos maduros demais com alimentos verdes, para não estragar;
 Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados
completamente antes de serem cozidos.
 Os alimentos descongelados não podem ser novamente congelados. Caso não for utilizar a
peça ou porção inteira, congele-a em partes separadas, para descongelar só a parte a
ser utilizada no momento.
 Descongele alimentos na geladeira ou sob água corrente (carnes e produtos cárneos)
mantendo-os na embalagem original. Nunca descongele os alimentos em temperatura
ambiente.
 Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou
plástico impermeável, lisos, devidamente limpos e tampados.
 Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente. Esse cuidado reduz
a contaminação de alimentos preparados corretamente.

 Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde são acondicionados quando
comprados
 Após descongelar os produtos congelados prontos, eles não devem ser recongelados;
 Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e
congelador;
 Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos
para consumo;
 Os alimentos preparados com antecedência devem ser resfriados rapidamente,
acondicionados e levados a seguir à geladeira ou congelador.
Alimentos pré-cozidos, carnes
cozidas, queijos suaves, pratos
preparados em casa e sobras
Leite, iogurte, sucos, queijos
duros, ovos, margarina e
pastas salgadas p/ pão
Vegetais e frutas
Leite, bebidas leves, sucos,
garrafas abertas, potes de
molho e geléias.

PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS
Produto Refrigeração Freezer
Ovos
Frescos, na casca 3 semanas Não congele
Gemas e claras cruas 2 a 4 dias 1 ano
Cozidos e duros 1 semana Não congele
Maionese Comercial aberta 2 meses Não congele
Peças e cortes de carnes
Hambúrguer cru 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Perus inteiros,vitela e porco 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Bifes 3 a 5 dias 6 a 12 meses
Cortes 3 a 5 dias 4 a 6 meses
Cozidos 3 a 5 dias 4 a 12 meses
Outras(língua, rins, fígado) 1 a 2 dias 3 a 4 meses
Carnes cozidas 3 a 4 dias 2 a 3 meses
Caldos e molhos de carne 1 a 2 dias 2 a 3 meses
Aves
Galinhas ou perus,inteiros 1 a 2 dias 1 ano
Galinhas ou perus, pedaços 1 a 2 dias 9 meses
Miúdos de aves 1 a 2 dias 4 a 6 meses
Frango frito 3 a 4 dias 4 meses
Pratos com aves cozidas 3 a 4 dias 4 a 6 meses
Nuggets de frango, pastéis 1 a 2 dias 1 a 3 meses
Embutidos
Peça inteira 7 dias 1 a 2 meses
Pedaço 3 a 5 dias 1 a 2 meses
Fatias 3 a 4 dias 1 a 2 meses
Bacon 7 dias 1 mês
Salsicha crua 1 a 2 dias 1 a 2 meses
Salsicha embalada fechado 2 semanas 1 a 2 meses
Salsicha embalada aberto 3 a 5 dias 1 a 2 meses
Sopas e guisados
Adicionado veg/carne 3 a 4 dias 2 a 3 meses

REFRIGERADO
 Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados
anteriormente à manipulação daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para
os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com
água quente e saponáceo ) entre estas duas operações. Isso vale também para
tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o trabalho, higienizar a bancada
com um desinfetante.
 Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias
patogênicas, como por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortaliças também
contêm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex:
coliformes) como também diversos tipos de parasitas.
 As verduras consumidas cruas, precisam ser lavadas muito bem em água corrente e
depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre, na proporção de 1 colher de
sopa para 1 litro de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrário do que
muitos pensam, o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados
de "hortifruti".
 Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam
de serem muito bem lavados antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação
requer uma boa higienização para que os resíduos a serem descartados não
contaminem outros alimentos. Tais resíduos deverão ser imediatamente descartados
após esta operação.
 Coloque os produtos crus nas últimas prateleiras da geladeira para evitar que, caso
soltem líquido e gotejem, contaminem outros produtos em baixo.
 Os produtos crus, como carne, aves, pescado e outros devem ser armazenados
embalados para não umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor.
 Muitos alimentos embalados têm instruções específicas de como conservá-los em
refrigeração e o consumidor deve estar atento a elas.

11. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS
Arroz
Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na
geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos.
Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer
o tradicional arroz de forno.
Carne cozida
Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias, em um recipiente não-metálico, coberta com
o caldo do cozimento. Você pode utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em
pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Sirva acompanhando
massa ou polenta. Outra opção é usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis. Moa a
carne e misture com 1 ovo, queijo ralado e temperos.
Frios - Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira, se bem vedados. Utilize as sobras
para fazer patês. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Espalhe o patê
sobre torradas e sirva. Em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura e salsão e
refogue no azeite de oliva ou na manteiga.
Legumes - Sobras de abobrinha, alho-poró, vagem e cenoura podem ser conservados por 2
dias na geladeira, em recipiente vedado. Utilize as sobras para enriquecer molhos. Em uma
panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e, creme de leite. É ótimo para
temperar massas. Corte os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear
tortas salgadas.
Pão - Apesar de não ficar crocante, o pão pode ficar macio por até 3 dias. Coloque-o em um
saco de papel e envolva em um saco plástico. Tempere fatias de pão com azeite de oliva, sal
e temperos e doure levemente no forno. Sirva como entrada ou com sopas. Com pão
adormecido você também pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de pão e
pudim de queijo branco, pão e goiabada.
Aproveitando sobras de pão - Guarde as sobras de pão para acompanhar sopas e saladas.
Corte-as em cubinhos e frite em alho e óleo, salpicando sal. Ponha-os para secar num papel
absorvente e guarde em um recipiente bem fechado.

7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS
 As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito mais em nutrientes e ficam
deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas;
 Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-
los;
 As folhas externas das verduras são ricas em ferro. Procure aproveitá-las;
 As folhas de nabo e rabanete tem maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e
vitamina A e C do que a raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginação e
aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados;
 As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A. Faça um delicioso refogado com elas;
 Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e
frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas. É um ótimo aperitivo;
 Utilize as cascas de maçã para preparar sucos e chás;
 As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso.
É só deixar esfriar, adoçar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede.
 Quando for usar uma metade de abacate, deixe a outra com o caroço – isso evita que
ela se deteriore com rapidez;
 A abóbora é altamente nutritiva, e devemos nos lembrar de aproveitá-la inteira: casca,
folhas, polpa e o cabo. Seus caroços, quando torrados com sal, servem como aperitivo.
Use o mesmo procedimento para a soja e sementes do melão;
 Cascas, talos e folhas das hortaliças são ricos em fibras e podem ser utilizados em
refogados, sopas, bolinhos, recheios para tortas, farofa e etc;
 Você não precisa jogar fora biscoitos só porque se esqueceu de fechar o pacote e eles
ficaram moles. Basta colocá-los numa assadeira e levá-los ao forno por 10 minutos que eles
ficarão novamente crocantes.
 Não adicione bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas na água do cozimento
para acentuar sua cor. Alguns nutrientes são destruídos por elas;
 Pó de Casca de Ovo: Separe a casca, ferva por cinco minutos e seque ao sol. Bata no
liquidificador e depois passe por um coador fino. Deve ficar como pó. Utilize uma
colherinha nos refogados, sopas, arroz, feijão, molhos, etc. O pó de casca de ovo é
riquíssimo em cálcio, nutriente importante para o crescimento e prevenção da
osteoporose, na gravidez e amamentação.
 Talos de Agrião: Faça bolinhos ou refogados com carne moída.
 Cascas de Goiaba: Lave-as bem e bata-as no liquidificador com água. Adoce à gosto.
 Cascas da Maçã: Utilize-as no preparo de sucos e chás.
 Folhas de Couve-Flor: Prepare sopas com folhas desta hortaliça.

7.6 CONGELANDO
PARA CONGELAR, É NECESSÁRIO:
1. Programar o cardápio: facilita as compras e o preparo dos alimentos.
2. Definir as porções: adequadas ao consumo;
3. Selecionar: alimentos fresco, limpo e de boa qualidade;
4. Preparar: cocção rápida, pouco tempero;
5. Manter o Freezer em uma temperatura abaixo de 0 C
6. Rotular e datar claramente os seus Congelados: Primeiro Congelado a Entrar é o Primeiro a Sair.
7. Manter o Freezer organizado e limpo.
8. Garantir espaço suficiente para que o ar refrigerado possa circular pela comida.
9. Nunca recongelar alimentos descongelados.
DICAS IMPORTANTES:
 Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados;
 Os alimentos devem ir para o freezer já resfriado, sendo primeiramente colocados em
contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados;
 Carnes bovinas ou aves empacotadas em filme plástico devem ser congeladas
diretamente, se estiverem colocadas em bandejas de isopor deve-se retirá-los e embalar
em filme plástico ou sacos próprios para congelamento;
 Nunca empilhe pacotes a serem congelados, estenda-os em uma camada em várias
prateleiras;
 Não encoste alimentos frescos aos já congelados;
 O alimento não pode ficar em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Embale-o
sempre.
 Não é necessário lavar as carnes bovinas e aves antes de congelar;
 Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de –18°C ou menos;
 A embalagem ideal para a carne é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de
alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento;
 Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento, deixe-os mais ou menos 2 cm
abaixo da borda dos potes e recipientes para não vazar;
 É indispensável à identificação imediata do alimento ou preparação. Utilizar etiquetas com
o tipo de alimento, data do preparo e validade para o consumo;

 Para alimentos sólidos, as embalagens recomendadas são: sacos de polietileno incolor
(atóxico), folhas de alumínio e recipientes plásticos com tampa.
 Bandejas em alumínio, com tampa. Plástico aderente vendido em rolo, bem pressionado
sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. Pote e travessa (tipo
Pirex).
 A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de
animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir
para o freezer.
 Os miúdos das aves devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a
cavidade com papel ou plástico);
 O tempo em que cada alimento pode permanecer congelado, sem alterar a sua
qualidade, está diretamente ligado a capacidade de conservação dos ingrendientes
usados. Por exemplo, receitas que utilizam leite tem um prazo de validade menor que as
que utilizam água.
Temperatura ideal do freezer deve estar por volta dos -18ºC ou até um pouco abaixo disso.
Para saber a temperatura do seu aparelho, coloque um termômetro na prateleira superior ou
no canto superior da primeira cesta do freezer. Deixe a noite toda. Pela manhã, verifique se a
temperatura está entre a faixa de temperatura indicada como ideal.
Lembrete básico: Não abra toda hora a porta do freezer. Isso acaba criando choques-térmicos
e camadas extras de gelo, prejudicando o funcionamento do aparelho.
Não congelar: maionese, saladas cruas, gelatinas, claras em neve ou cozidas, ovos na casca,
batatas cozidas, manjares, ovos cozidos, pudins cremosos e creme de leite, enlatados,
maionese, alface, Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maisena, sonho com
recheio, carne recheada (alguns recheios duram menos tempo no congelador do que a
carne; é melhor deixar para rechear depois de descongelada).
Congelar: embutidos, peixes, refeições prontas, bolos, queijos, aves, suínos, ovinos, vegetais,
frutas e carne bovina, enlatados que foram retirados da lata.

7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS
ALIMENTO PRAZO DE VALIDADE
Carne bovina assada até 9 meses
Carne bovina fresca 12 meses
Carne bovina cozida 2 a 3 meses
Carne bovina moída 4 meses
Carne bovina em bifes 4 a 6 meses
Carne bovina: miúdos 2 a 3 meses
Carne bovina magra 10 a 12 meses
Carne bovina: vitela 4 meses
Carne bovina: hambúrguer/almôndegas 3 meses
Carne suína fresca até 6 meses
Carne de caça 12 meses
Carne de cordeiro 7 a 9 meses
Carne de coelho 8 meses
Peixe gordo, filé ou posta 3 meses
Peixe magro, filé ou posta 6 meses
Peixe magro, inteiro 1 a 2 meses
Peixe, cozido 1 a 2 meses
Lagosta 3 meses
Camarão 6 meses
Ostra 2 meses
Aves, miúdos 3 meses
Aves, frango cozido 1 mês
Aves, frango em pedaços 6 a 9 meses
Aves, frango inteiro 12 meses
Aves, peru inteiro 8 meses
Aves, pato 4 meses
Aves, codorna 6 meses
Salsichas 2 meses
Presunto 4 meses
Bacon 2 meses
Legumes e verduras 12 meses
Vegetais, suco ou polpa 12 meses
Frutas 9 meses
Pão diversos 4 meses
Pão doce 3 meses
Pão caseiro 2 meses
Bolo simples 8 meses
Bolo torta 4 meses
Salgados (esfiha, pastéis, empada, quibes...) 3 meses
Sanduíche 1 mes
Pizza, só a massa 4 meses
Pizza pronta 1 mês
Leite 4 meses
Manteiga 6 meses
Queijo 8 meses
Sorvete 2 mês

CONGELAR:
Fases da preparação:
 Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g
cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água
fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para
até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de
mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
 Secar bem, embalar e etiquetar.
Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a
necessidade, com o auxílio de uma colher.
Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e
colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e
guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com
tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher;
preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
Tomate – firme e cortado em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem
água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e
bater no liquidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco
resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com
espaço para dilatação).
Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).

Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel
aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).
DESCONGELAR:
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu
congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
1. Panela com água até ferver.
2. No vapor ou em panela de banho-maria.
3. Panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar
por 2 minutos.
4. Panela tampada, para refogar (fogo mínimo).
CONGELAR:
Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou
cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços
imediatamente antes do congelamento:
1. Ao natural
2. Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador com açúcar.
3. Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as
frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a
escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte
proporção: 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido
ascórbico (vitamina C concentrada).
Abacate - bater com limão e açúcar no liquidificador.
Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em
forma de suco.
Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.
Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.
Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.
Coco - ao natural, em pedaços ou ralado.

Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.
Goiaba - em calda, sem as sementes.
Jabuticaba - ao natural.
Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma
de suco espremer levemente.
Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em
forma de suco.
Maçã - de preferência para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar
numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar
em calda com ácido ascórbico.
Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco.
Manga - cortar em fatias e congelar em calda.
Melão - cortar e congelar em calda.
Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente.
Pêra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.
Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.
Uva - em forma de suco.
Pinhão - cozido e sem casca.
Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê.
Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural;
descongelar em temperatura ambiente.
Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo.
DESCONGELAR:
Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem);
Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne
ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal
recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o

freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entre
safra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.
Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de
gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de
alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A
carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.
CONGELAR:
Bife e Hambúrguer - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com
plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes,
cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos
juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.
Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.
Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.
DESCONGELAR:
O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas
se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo (a carne não
pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedades):
Bife e Hambúrguer - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com
tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.
Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvido em folha de alumínio
até descongelar parcialmente. Temperar e levar novamente ao forno para terminar de
descongelar e assar.
Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente
numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.
Carne moída - havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os temperos,
tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).
Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente
terá início a fritura.

CONGELAR
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no
refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário.
Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar
ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a
cavidade com papel ou plástico).
No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito
individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco
plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem
escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.
DESCONGELAR
O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-
lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os
pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a
ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao
forno novamente em alta temperatura.
CONGELAR
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem
durante o transporte, só pode ser congelado sob a forma de pratos prontos). O bacalhau
pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco
plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como
no caso dos bifes.
DESCONGELAR

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou
no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na
assadeira).
Assim como os peixes, os crustáceos ou moluscos comprados já congelados não podem voltar
ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.
CONGELAR
Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar
numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão
limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento
individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada
refeição).
Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando
rapidamente.
Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com
pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as
conchas).
Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
DESCONGELAR
Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na
frigideira.
CONGELAR
Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para
cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.

Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar,
conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos
congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer.
Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
Obs.: Às claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
Tempo de conservação: 6 meses
DESCONGELAR
O descongelamento lento, em recipiente tampado no refrigerador, é o mais indicado; as
claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a
seguinte tabela:
1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa.
1 gema equivale a 1 colher de sopa.
1 clara equivale a 2 colheres de sopa.
É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de
validade para consumo não esteja vencido.
CONGELAR
Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser
empilhado depois de congelar).
Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.
Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando
usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar
duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio.
Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda mesmo congelado).
Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou
celofane; não recongelar o que for derretido.
DESCONGELAR

Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de
pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando
em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liquidificador).
Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.
CONGELAR
É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas
características originais após o descongelamento.
Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura
ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido
em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
Sonho - congelar sem recheio.
Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar
em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em
temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas
embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar,
para não danificar a decoração).
Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a
torta assada.
Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer cru; descongelamento
em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao
forno).
Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
Pizzas - podem ser congelados com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e
separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por
1 hora, antes de embalar individualmente.

Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno (coberta em
folha de alumínio).
Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos;
congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar
(ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.
Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis.
Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas
com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não
estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente;
descongelar no forno.
Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não
congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar
em temperatura ambiente, com a embalagem.
CONGELAR
Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante,
levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores
resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes
critérios:
1 - Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo
amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o
congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
2 - Quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a
panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores
alimentícios e o sabor.
3 - Usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para
cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado
não pode voltar ao freezer.

4 - Os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É
importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar,
etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o
congelamento.
5 – O descongelamento ideal (é o mais rápido): direto ao fogo ou ao forno.
6 - Consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do
mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.
DESCONGELAR
O descongelamento por microondas é o mais rápido, reduzindo o tempo de reprodução da
flora microbiana;
Os alimentos que serão descongelados no microondas devem ser retirados das embalagens
em que foram congelados e colocados em travessas adequadas ao uso no forno de
microondas;
Cozinhe ou prepare o alimento logo depois de descongelar;
As bandejas de espuma e mantas de plástico não são estáveis em altas temperaturas;
Quanto maior a dimensão do produto menor a velocidade de descongelamento;
Nunca descongele os alimentos na garagem, porão, pias, ao ar livre ou na varanda, nunca
fora da área da cozinha;
Descongelar dentro do refrigerador, na água fria e em temperaturas elevadas, são as técnicas
mais adequadas;
A perda de sucos dos alimentos é menor no processo de descongelamento sob refrigeração;
Sob refrigeração, praticamente não há modificações da cor do produto;
O descongelamento em temperatura ambiente representa um alto risco para alimentos pré-
cozidos;
No descongelamento na água fria, deve-se trocar a água a cada 30 minutos, no máximo;
Cheque a água para ter certeza de que está fria;
Aves e caças congeladas devem ser descongeladas por completo antes de irem ao fogo, de
modo a permitir que o centro, bem como a parte externa, fique bem cozido;
As carnes que precisam ser cortadas antes de cozidas - carne bovina para picadinho ou
fígado- devem ser parcialmente descongeladas;
O descongelamento prolongado e lento oferece resultados mais satisfatórios;
Deve-se levar em conta que frango e peru grandes podem levar até três dias para se
descongelar completamente;

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