O documento discute as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em Minas Gerais, incluindo: (1) valores de repasse por modalidade de ensino, (2) papel do nutricionista no PNAE, (3) funções do Conselho de Alimentação Escolar.

1. CAPACITAÇÃO DIRETORES
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 2023 (PNAE)
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS
SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DE ENSINO DE GUANHÃES
ANALISTA/NUTRICIONISTA
KAMILLA MACHADO CARVALHO CRN9/12717

2. O PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), existente desde 1955, funciona através da
transferência de recursos financeiros para os estados e municípios, destinados a suprir parcialmente as
necessidades nutricionais dos alunos da rede pública de educação básica e também à implementação de
ações de educação alimentar e nutricional nas escolas. Gerenciado pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação, é considerado um dos maiores programas de alimentação escolar do mundo
e o único com atendimento universalizado.

3. Federal Estadual
Pré-escola R$ 0,72 R$ 1,06
Fundamental e médio R$ 0,50 R$ 0,72
Eja Presencial R$ 0,41 R$ 0,64
Eja Semipresencial R$ 0,08 R$ 0,14
Indígena e Quilombola R$ 0,86 R$ 1,28
Integral (Total) R$ 1,37 R$ 2,14
Fomento ao Ensino Médio (total) R$ 2,56 R$ 4,00
AEE R$ 0,68 R$ 1,06
Servidor R$ 0,72
Valores atuais do PNAE
Cálculo do Repasse: 200 dias X valor X nº de alunos na modalidade

4. O Papel do Nutricionista no PNAE
Apesar do Programa contar com nutricionistas desde sua criação, foi somente em 2006 que a presença
desse profissional, como Responsável Técnico pelo Programa, bem como integrante do quadro técnico em
todas as Entidades Executoras, tornou-se obrigatória por lei.
E não poderia ser diferente, pois dentro do PNAE o nutricionista tem papel fundamental e bastante
abrangente, atuando em vários níveis da gestão do programa, tais como:
– planejamento de cardápios, levando em consideração os diferentes aspectos da
comunidade escolar a ser atendida, como por exemplo hábitos alimentares regionais;
– gestão de compras, sendo que, no mínimo 30% do valor do repasse deve ser investido
na aquisição de produtos da agricultura familiar ;

5. – treinamento e reciclagem de merendeiras e equipes de cozinha;
– supervisão do cumprimento do cardápio e do controle higiênico e sanitário,
através das visitas de supervisão técnica;
– acompanhamento do controle de estoque;
– testes de aceitabilidade;
– avaliação nutricional dos estudantes, para um amplo entendimento não só das condições de saúde das
crianças, mas também do seu impacto direto sobre desenvolvimento, nível de aprendizagem, grau de
retenção e também na evasão escolar;
– planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional

6. O CAE
O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é um órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente,
deliberativo e de assessoramento, instituído no âmbito dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
composto por, no mínimo, 7 (sete) membros titulares e seus respectivos suplentes, sendo, representantes
do Poder Executivo, trabalhadores da educação e discentes, entidades civis e pais de alunos.
Os CAEs têm como principal função zelar pela concretização da alimentação escolar de qualidade, por meio
da fiscalização dos recursos públicos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), que complementa o recurso dos Estados, Distrito Federal e Municípios, para a execução do
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.
O CAE estadual realiza plenárias mensais e visitas nas escolas estaduais, onde solicitam
dados e documentos referentes à alimentação escolar.

7. O QUE É VERIFICADO PELA NUTRICIONISTA DA
SEE E PELO CAE
• Recursos Financeiros
• Recursos Humanos
• Paramentação
• Cardápios
• Controle de recebimento e estoque
• Infraestrutura / Mobiliário / Equipamentos / Utensílios
• Refeitório
• Cozinha
• Despensa
• Armazenamento / Pré-preparo / Preparo e Distribuição da Refeição
• Organização / Limpeza e Higienização
• Higiene ambiental e manejo de resíduos

8. FORMULÁRIO DE COLETA DE DADOS SEE

10. TERMO DE VISITA SEE

12. O Termo de visita possui em tópicos todos os pontos que devem ser observados e que se encontrados na escola
precisam ser resolvidos.
O mesmo deve ser utilizado como um guia para os gestores durante o controle das atividades relacionadas à
alimentação escolar.

13. PLANEJAMENTO AQUISIÇÃO RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO
PRODUÇÃO DISTRIBUIÇÃO
PRESTAÇÃO
DE CONTAS
Direção das escolas e Alimentação Escolar
CADA ETAPA É MUITO IMPORTANTE!

14. Recursos Financeiros
21
Dos recursos recebidos, destinados à alimentação escolar, estadual e federal, precisa ser destinado o mínimo
de 30% para a aquisição de itens da agricultura familiar.

15. CONSIDERAÇÕES FINAIS:
1. A efetivação da compra só poderá ocorrer após o crédito do recurso, sendo vedada a compra a prazo ou
“fiado”.
2. A alimentação servida ao servidor deverá ser a mesma Constante na Matriz de Planejamento de Cardápio
definida pela escola, não havendo nenhuma diferenciação nem desvio de função do responsável pela cozinha
para o preparo de qualquer alimento diferenciado.
3. No caso de Chamada Pública, havendo necessidade de substituição de produtos, só poderão ser
substituídos por outros previstos no Edital, respeitando-se a lista de substituição do Cardápio, elaborado pela
equipe de nutricionistas da Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais, e desde que seja respeitado o
valor total do Contrato.
6. Na execução dos recursos, a Caixa Escolar deverá separar, conforme a Fonte/Termo de Compromisso
Federal (Fonte 36) ou Estadual (Fonte 21), as Notas Fiscais.
Deverá constar em cada nota fiscal a identificação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no
caso dos recursos federais, além da identificação do Termo de Compromisso.
Nota Técnica nº 1/SEE/SPF/2021

16. Recursos Humanos
É necessário que em todos os turnos tenha alguém para realizar o preparo da alimentação, conforme o
planejado pelo cardápio. O ideal é que os mesmos sejam exclusivos da cozinha, porém quando não for
possível é importante que haja a distribuição das atividades para não haver contaminação cruzada.

17. Paramentação
A escola deve fazer a aquisição do uniforme para os manipuladores de alimentos utilizando os recursos
de Manutenção e Custeio.
Deve ser exigido que todos os que estiverem na cozinha estejam devidamente paramentados, sem
barba ou bigode, sem adornos e sem esmaltes.

18. Paramentação
• Fazem parte do uniforme: touca, blusa com manga; calça (saia) comprida; avental; jaleco,
máscara (enquanto houver a recomendação) e sapato ou bota antiderrapante.
Roupas pessoais contém pó, pelos de animais, cabelos e microrganismos, por isso deve-se
exigir o uso do uniforme que:
• Devem ser trocados no mínimo diariamente (inclusive as meias);
• Devem ser mantidos limpos e bem passados;
• Devem ser vestidos diretamente sobre o corpo;
• Não se deve carregar objetos nos bolsos (chaves, celular, dinheiro, etc);
• Devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;
• Não se deve sentar em gramados e calçadas;
• Sapatos e botas devem estar sempre limpos.

19. Modelo de Uniformes para ASB’s Cozinha
• Calça em Algodão ou brim
leve
• Camiseta com mangas malha
ou blusa de brim leve
• Jaleco em tecido de algodão
leve
• Touca descartável /ou gorro
de tecido algodão leve
• Sapato antiderrapante
• Cor: Branca

20. Modelo de uniforme ASB’ s área externa
• Calça e blusa brim leve
• Sapato antiderrapante
e/ou botas
• Luvas de borracha
• Cor: Escolha da Escola

21. O estado de Minas Gerais seguiu as legislações federais para a criação das Cartilhas da Alimentação Escolar
e a Matriz de Planejamento e, por esse motivo nas escolas estaduais de Minas Gerais só são permitidos os
alimentos que constem nas Cartilhas de Cardápios da SEE ou são autorizados pelo órgão central.
A “Cartilha de Cardápios da Alimentação Escolar” possibilita a cada escola optar por preparações mais
adequadas aos hábitos e culturas alimentares da região em que se localiza. As Cartilhas foram atualizadas
em 2021.
Cada preparação sugerida pela SEE vem com as devidas porções Per capita, ou seja, indica a quantidade de
cada alimento cru, que deve ser preparado para cada aluno. Este per capita é definido com base em cálculos
nutricionais, atendendo recomendações do FNDE;
Cardápios

22. Na organização dos cardápios mensais, cada escola utilizará a MATRIZ DE
PLANEJAMENTO (= cardápio do mês).
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO REGULAR

23. Ao organizar a matriz de planejamento dos cardápios, a escola deverá levar em consideração:
- a aceitabilidade dos alunos,
- a sazonalidade,
- a vocação agrícola da região.
A oferta de frutas deverá ser de:
no mínimo 2 dias por semana para o ensino regular,
no mínimo 4 dias por semana para o ensino integral.
Na matriz a escola deverá utilizar:
o nome e número do cardápio conforme nomenclatura contida na cartilha, e pelo menos 20 preparações
diferentes ao longo do mês.
As Escolas deverão manter a matriz arquivada por 5 (cinco) anos na escola, contendo o
período de utilização (data/mês e ano) e assinatura do diretor.
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

24. • Após a Matriz aprovada, a distribuição para os meses deverá seguir exatamente o fluxo da Matriz,
excluindo apenas os dias de feriado e/ou recessos escolares. Conforme acordado vamos
trabalhar as distribuições das matrizes da seguinte forma: 25 preparações da matriz, assim que
terminar as 5 semanas começa da primeira semana novamente.
• As frutas devem estar explícitas na Matriz, para ficar bem claro o atendimento à Resolução.
• O cardápio deverá estar afixado aos alunos com todas as informações (nome da
preparação,
• ingredientes que a compõem e informações nutricionais de energia e macronutrientes).
• A escola deverá seguir a Matriz aprovada para o planejamento e aquisição dos gêneros
alimentícios.

25. Distribuição da Matriz nos meses do 2º semestre
Períodos
1ª semana
31 julho a 04 de
agosto
04 a 08 de setembro 16 a 20 de outubro 20 a 24 de novembro
2ª semana 07 a 11 de agosto 11 a 15 de setembro 23 a 27 de outubro 27 de novembro a 01
de dezembro
3ª semana 14 a 18 de agosto 18 a 22 de setembro 30 de outubro a 03
de novembro
04 a 08 de dezembro
4ª semana 21 a 25 de agosto 25 a 29 de setembro 06 a 10 de novembro 11 a 15 de dezembro
5ª semana 28 de agosto a 01 de
setembro
02 a 06 de outubro 13 a 17 de novembro 18 a 22 de dezembro
*A semana de 09 a 13 de outubro não foi computada.

26. MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
INTEGRAL
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ENSINO INTEGRAL
MÊS: ANO: ASSINATURA DIRETOR:
Semana Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ª semana
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 1 - Carne
bovina (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de
frango (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 3 - Carne
Suína (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
2ª semana
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 1 - Carne
bovina (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de
frango (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 4 - Ovo
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
3ª semana
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 1 - Carne
bovina (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de
frango (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 3 - Carne
Suína (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 5 - Peixe
(nome e nº do cardápio)
4ª semana
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: GRUPO 2
(nome e nº do cardápio)
LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 1 - Carne
bovina (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de
frango (nome e nº do
cardápio)
ALMOÇO: Grupo 4 - Ovo
(nome e nº do cardápio)
ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do
cardápio)

27. Modelos de Cardápio para afixar
ANO: 2023 ASSINATURA DIRETOR:
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira SUBSTITUIÇÕES GRUPO 5 E 6
Preparação/
Ingredientes
GRUPO 1
CARDÁPIO 2 – ARROZ COLORIDO COM
CARNE MOÍDA
carne boi moída, beterraba, repolho,
tomate, pimentão, feijão, FRUTA da estação
GRUPO 2
CARDÁPIO 30 – MACARRÃO TEMPERADO
frango, cenoura, repolho verde e roxo,
pimentão verde, cebola, macarrão, tempero
caseiro, salada de alface e
FRUTA da estação
GRUPO 3
CARDÁPIO 52 – FEIJÃO TROPEIRO
feijão, farinha de mandioca, couve,
lingüiça, ovo, FRUTA
GRUPO 4
CARDÁPIO 71 – SOPA DE MANDIOCA COM
FRANGO E ARROZ
arroz, alho, Maçã, carne de frango,
mandioca, cheiro verde, óleo de soja, sal
GRUPO 2
CARDÁPIO 31 – MOLHO DE CARNE,
HORTALIÇAS, ARROZ E FEIJÃO
arroz, feijão, carne bovina, abóbora,
chuchu, batata doce, colorau.
Informação/
Nutricional
Carboidrato (87,21g ), Proteína (20,07g),
Lipídios (12,58g), Calorias (543cal), Fibra
(8,08g), Sódio (356,13mg)
Carboidrato (87,41g ), Proteína (19,12g),
Lipídios (13,71g), Calorias (542,21cal),
Fibra (6,06g), Sódio (386,79mg)
Carboidrato (85,91g ), Proteína (20,02g),
Lipídios (14,33g), Calorias (543,89cal),
Fibra (14,81g), Sódio (540,79mg)
Carboidrato (87,96g ), Proteína (19,14g),
Lipídios (12,48g), Calorias (543,64cal),
Fibra (3,92g), Sódio (388,26mg)
Carboidrato (87,30g ), Proteína (19,95g),
Lipídios (12,31g), Calorias (543,03cal),
Fibra (9,00g), Sódio (374,72mg)
Preparação/
Ingredientes
GRUPO 3
CARDÁPIO 51 – FEIJÃO MARAVILHA
carne desfiada , abóbora, batata, chuchu,
repolho, feijão, farinha de mandioca (ou
arroz)
GRUPO 4
CARDÁPIO 70 – SOPA DE MACARRÃO
macarrão, carne de frango, abóbora,
batata, chuchu, repolho, cheiro verde,
FRUTA
GRUPO 1
CARDÁPIO 9 – ARROZ COM PERNIL E
LEGUMES
arroz, feijão, carne de porco, batata,
chuchu, milho verde, pimentão, FRUTA DA
ESTAÇÃO
GRUPO 2 - substituindo GRUPO 5
CARDÁPIO 34 - PÃO COM MOLHO DE
CARNE E SUCO
carne de boi, beterraba, cebola, cheiro
verde, extrato de tomate, tomate, milho
verde, pão francês, suco (polpa de fruta e
açúcar)
GRUPO 2
CARDÁPIO 22 – ESTROGONOFE DE FRANGO
E ARROZ
frango, arroz, batata inglesa, milho verde,
alface, molho branco, colorau, cheiro
verde
GRUPO 6
CARDÁPIO 86 - ARROZ DOCE
ou
CARDÁPIO 87 - CANJICA COM AMENDOIM
Informação
Nutricional
Carboidrato (87,12g ), Proteína (20,20g),
Lipídios (12,97g), Calorias (538,41cal),
Fibra (15,42g), Sódio (374,51mg)
Carboidrato (86,47g ), Proteína (20,09g),
Lipídios (13,68g), Calorias (541,22cal),
Fibra (7,89g), Sódio (386,51mg)
Carboidrato (87,95g ), Proteína (20,00g),
Lipídios (12,25g), Calorias (543,12cal),
Fibra (5,89g), Sódio (454,74mg)
Carboidrato (87,92g ), Proteína (18,84g),
Lipídios (12,52g), Calorias (544cal), Fibra
(4,59g), Sódio (387,72mg)
Carboidrato (84,71g ), Proteína (18,54g),
Lipídios (15,32g), Calorias (543,15cal),
Fibra (5,24g), Sódio (429,29mg)
Carboidrato (86,09g ), Proteína (17,33g),
Lipídios (13,62g), Calorias (542,57cal),
Fibra (1,22g), Sódio (216,67mg)
Preparação/
Ingredientes
GRUPO 2
CARDÁPIO 27 – MACARRONADA À
BOLONHESA
macarrão, carne boi moída, beterraba,
tomate, queijo, cheiro verde, fruta (laranja
/ banana / maçã)
GRUPO 1
CARDÁPIO 12 – ARROZ DE FORNO COM
FRANGO
arroz, batata doce, carne de frango, cebola,
cheiro verde, extrato de tomate, tomate,
FRUTA (banana, maçã, laranja)
GRUPO 2 - substituindo GRUPO 5
CARDÁPIO 23 – FAROFA COM CARNE, OVOS
E COUVE E SUCO
carne de boi (carne de porco), ovos, couve,
milho verde, farinha de milho ou
mandioca, suco de polpa (sabores
variados)
GRUPO 4
CARDÁPIO 65 - POLENTA À JARDINEIRA
fubá, arroz, carne de boi desfiada, batata
baroa, vagem, cebola, cheiro verde,
colorau, FRUTA
GRUPO 3
CARDÁPIO 55 - MEXIDÃO
arroz, tomate, cenoura, feijão, carne
frango, farinha de mandioca
GRUPO 5
CARDÁPIO 82 – ROSQUINHA CASEIRA
(BISCOITO) COM LEITE
açúcar, amido de milho, farinha de trigo,
leite, manteiga / margarina sem sal, ovo.
Leite integral para beber.
Informação
Nutricional
Carboidrato (84,8g ), Proteína (20,06g),
Lipídios (13,76g), Calorias (539,80cal),
Fibra (4,46g), Sódio (462,50mg)
Carboidrato (87,53g ), Proteína (19,67g),
Lipídios (11,91g), Calorias (540,39cal),
Fibra (4,40g), Sódio (488,69mg)
Carboidrato (85,62g ), Proteína (20,64g),
Lipídios (14,54g), Calorias (543,79cal),
Fibra (7,48g), Sódio (450,09mg)
Carboidrato (87,20g ), Proteína (19,61g),
Lipídios (13,61g), Calorias (543,32cal),
Fibra (9,91g), Sódio (379,56mg)
Carboidrato (87,32g ), Proteína (20,47g),
Lipídios (11,94g), Calorias (542,94cal),
Fibra (8,90g), Sódio (376,01mg)
Carboidrato (87,79g ), Proteína (15,79g),
Lipídios (13,38g), Calorias (541,61cal),
Fibra (1,94g), Sódio (195,29mg)
Preparação/
Ingredientes
GRUPO 2
CARDÁPIO 18 – CARNE MOÍDA COM
BATATAS, ARROZ E FEIJÃO
carne boi moída, batata, arroz, feijão,
tomate, cheiro verde, pimentão
GRUPO 4
CARDÁPIO 58 – CANJIQUINHA COM
MÚSCULOS E HORTALIÇAS
canjiquinha, abóbora, batata, repolho,
colorau, cheiro verde, FRUTA
GRUPO 2 - SUBSTITUINDO GRUPO 5
CARDÁPIO 25 – FAROFÃO DE ARROZ COM
BANANA, OVOS E CARNE
carne desfiada, arroz, farinha de
mandioca, ovos, cheiro verde, banana
GRUPO 1
CARDÁPIO 1 – ARROZ À GREGA COM
FRANGO
frango, arroz, feijão, cenoura, vagem /
abobrinha, ovo, FRUTA (banana, maçã,
laranja)
GRUPO 3
CARDÁPIO 53 – FEIJOADA LIGHT E ARROZ
carne de porco, lingüiça, feijão preto,
couve, laranja, arroz, cheiro verde
GRUPO 5
CARDÁPIO 76 - CAFÉ COM LEITE E PÃO
açúcar, café em pó, leite fluido ou em pó,
manteiga / margarina sem sal, FRUTA
Informação
Nutricional
Carboidrato (87,89g ), Proteína (19,92g),
Lipídios (11,52g), Calorias (539,89cal),
Fibra (8,05g), Sódio (370,22mg)
Carboidrato (87,99g ), Proteína (20,04g),
Lipídios (13,10g), Calorias (542,04cal),
Fibra (8,82g), Sódio (388,02mg)
Carboidrato (87,50g ), Proteína (18,80g),
Lipídios (12,33g), Calorias (540,94cal),
Fibra (4,25g), Sódio (415,38mg)
Carboidrato (87,54g ), Proteína (20,00g),
Lipídios (12,23g), Calorias (539,76cal),
Fibra (7,37g), Sódio (403,17mg)
Carboidrato (86,62g ), Proteína (20,82g),
Lipídios (12,67g), Calorias (542,30cal),
Fibra (11,74g), Sódio (469,19mg)
Carboidrato (87,37g ), Proteína (15,05g),
Lipídios (14,28g), Calorias (531,57cal),
Fibra (14,00g), Sódio (634,19mg)
Preparação/
Ingredientes
GRUPO 3
CARDÁPIO 48 - BAIÃO DE TRÊS
arroz, feijão, carne boi desfiada, couve,
tomate
GRUPO 2 - SUBSTITUINDO GRUPO 5
CARDÁPIO 39 – PURÊ DE BATATA COM
MOLHO DE FRANGO E ARROZ
frango, batata, leite, manteiga sem sal,
arroz, alface, colorau
GRUPO 4
CARDÁPIO 64 – POLENTA À BOLONHESA
COM FEIJÃO
carne moída boi (mesclar com porco), fubá,
feijão, beterraba, couve, FRUTA (banana,
maçã, laranja)
GRUPO 2
CARDÁPIO 46 – VACA ATOLADA
carne de boi desfiada, couve, mandioca,
cheiro verde, colorau, cebola, arroz
GRUPO 1
CARDÁPIO 4 - ARROZ COM BRÓCOLIS E
FRANGO
arroz, feijão, carne de frango BRÓCOLIS,
cheiro verde, FRUTA
Informação
Nutricional
Carboidrato (87,05g ), Proteína (20,02g),
Lipídios (12,32g), Calorias (542,36cal),
Fibra (9,37g), Sódio (368,10mg)
Carboidrato (86,32g ), Proteína (19,97g),
Lipídios (12,55g), Calorias (543,84cal),
Fibra (4,03g), Sódio (398,75mg)
Carboidrato (88,10g ), Proteína (20,21g),
Lipídios (13,69g), Calorias (540,75cal),
Fibra (13,60g), Sódio (393,60mg)
Carboidrato (87,92g ), Proteína (18,84g),
Lipídios (12,52g), Calorias (544cal), Fibra
(4,59g), Sódio (387,72mg)
Carboidrato (87,8g ), Proteína (20,13g),
Lipídios (12,03g), Calorias (539,12cal),
Fibra (11,09g), Sódio (473,77mg)
Semana
3
Semana
4
Semana
5
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS REGULAR
MÊS: 1° SEMESTRE
MODALIDADE DE ENSINO: TURNO:
Semana
1
Semana
2

28. Integral por Semana
ANO: 2023 ASSINATURA DIRETOR:
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
LANCHE
INTEGRAL
Preparação/
Ingredientes
CARDÁPIO 4 - CAFÉ COM LEITE E
BISCOITO
leite, café, biscoito tipo
maria/maisena ou cracker, açúcar
CARDÁPIO 28 - SALADA DE FRUTAS
aveia, banana, laranja, mamão,
melão (outras frutas da estação)
CARDÁPIO 3 - BROA DE FUBÁ E
LEITE
fubá, farinha de trigo, leite,
ovo, óleo, açúcar, fermento.
CARDÁPIO 19 - BISCOITO DE
POLVILHO CASEIRO E SUCO
polvilho doce, queijo, ovo,
óleo, suco natural de FRUTA
da estação
CARDÁPIO 5 - CAFÉ COM LEITE E PÃO
leite, café, pão, manteiga sem sal,
açúcar
Informação
Nutricional
Carboidrato (63,87g ), Proteína
(10,72g), Lipídios (13,09g), Calorias
(415,28cal), Cálcio (248,15mg), Ferro
(1,43mg), Sódio (316,17mg),
Vitamina A (94,43µg), Vitamina C
(34,83mg)
Carboidrato (92,82g ), Proteína
(10,25g), Lipídios (3,65g), Calorias
(412,49cal), Cálcio (84,65mg),
Ferro (2,7mg), Sódio (11,11mg),
Vitamina A (167,40µg), Vitamina
C (179,15mg)
Carboidrato (58,17g ), Proteína
(11,59g), Lipídios (15,53g),
Calorias (408,64cal), Cálcio
(212,17mg), Ferro (0,83mg),
Sódio (241,22mg), Vitamina A
(102,69µg), Vitamina C (0mg)
Carboidrato (67,47g ),
Proteína (6,4g), Lipídios
(13,84g), Calorias (418,64cal),
Cálcio (118,75mg), Ferro
(0,57mg), Sódio (364,48mg),
Vitamina A (16,29µg),
Vitamina C (139,34mg)
Carboidrato (61,60g ), Proteína
(11,70g), Lipídios (11,87g), Calorias
(403,76cal), Cálcio (210,50mg), Ferro
(1,15mg), Sódio (602,29mg), Vitamina
A (103,96µg), Vitamina C (0mg)
ALMOÇO
Preparação/
Ingredientes
CARDÁPIO 19 – ARROZ, ISCAS DE
FRANGO ACEBOLADAS, BAROA
REFOGADA, FEIJÃO E SALADA
arroz, feijão, carne de frango peito,
batata baroa, repolho (almeirão),
colorau e tempero caseiro
CARDÁPIO 29 – ARROZ, FEIJOADA
RICA E SALADA
arroz, feijão preto, carne de
porco, couve, tomate, pimentão,
cebola, laranja e tempero (alho,
cebola, sal)
CARDÁPIO 14 – ARROZ, FEIJÃO,
BATATA GRATINADA E ISCA
BOVINA
arroz, feijão, carne de boi,
batata inglesa, alface, tomate,
molho branco (leite, farinha de
trigo, manteiga), queijo,
tempero caseiro
CARDÁPIO 15 -
MACARRONADA À BOLONHESA
E SALADA
macarrão, carne moída,
tomate, beterraba (ou
cenoura), extrato de tomate,
arroz, feijão, alface, tempero
caseiro
CARDÁPIO 23 – ARROZ, FEIJÃO,
SALPICÃO DE LEGUMES COM FRANGO
arroz, feijão, frango desfiado,
cenoura, repolho ou couve, tomate,
milho verde espiga, maçã, cheiro
verde e tempero caseiro
Informação
Nutricional
Carboidrato (149,39g ), Proteína
(38,42g), Lipídios (20,77g), Calorias
(945,24cal), Cálcio (109,56mg), Ferro
(6,38mg), Sódio (396,14mg),
Vitamina A (13,34µg), Vitamina C
(9,63mg)
Carboidrato (115,97g ), Proteína
(30,80g), Lipídios (20,55g),
Calorias (769,29cal), Cálcio
(133,65mg), Ferro (4,54mg), Sódio
(415,22mg), Vitamina A
(177,55µg), Vitamina C (115,63mg)
Carboidrato (146,30g ), Proteína
(37,23g), Lipídios (23,17g),
Calorias (946,16cal), Cálcio
(235,71mg), Ferro (6,97mg),
Sódio (468,13mg), Vitamina A
(131,38µg), Vitamina C
(49,68mg)
Carboidrato (147,04g ),
Proteína (40,08g), Lipídios
(22,42g), Calorias (952,19cal),
Cálcio (177,79mg), Ferro
(7,38mg), Sódio (608,30mg),
Vitamina A (147,43µg),
Vitamina C (17,48mg)
Carboidrato (122,86g ), Proteína
(29,85g), Lipídios (17,96g), Calorias
(768,22cal), Cálcio (121.03mg), Ferro
(5,12mg), Sódio (448,73mg), Vitamina
A (370,49µg), Vitamina C (45,81mg)
Semana
1
MODALIDADE DE ENSINO: TURNO:
MÊS: 1° SEMESTRE
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ENSINO INTEGRAL

30. Cardápios
Devem ser seguidos conforme o planejado e com
os ingredientes presentes na ficha técnica. Além
disso, deve ser contabilizado e registrado o número
de refeições servidas em cada turno.

31. x
Cardápios
De acordo com resolução 06/2020 do FNDE:
§ 6º Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino
devem conter informações sobre o horário e tipo de refeição,
o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem
como informações nutricionais de energia e macronutrientes,
além da identificação e assinatura do nutricionista.
§ 8º Os cardápios com as informações nutricionais de que
tratam os parágrafos anteriores devem estar disponíveis em
locais visíveis nas Secretarias de Educação, nas unidades
escolares e nos sítios eletrônicos oficiais da EEx.

32. Controle de recebimento e estoque
É importante que haja uma pessoa responsável pelo estoque (recebimento, armazenamento,
controle e preenchimento das planilhas).
• Conferir a quantidade e data de validade dos gêneros alimentícios;
• Verificar se as embalagens não estão violadas, estufadas e/ou enferrujadas;
• Guardar os alimentos o mais rápido possível. Lembre-se de dar preferência aos alimentos refrigerados,
depois aos congelados e só então aos produtos secos;
• Verificar se a textura, cor e odor são característicos do produto;
• Todos os produtos antes de serem armazenados deverão ser limpos com
pano úmido com álcool ou solução clorada. Armazená-los somente depois
de secos.

33. Ferramentas de Controle
- Controle de Entrada,
- Controle de Saída
- Consolidado de estoque,
- Controle de Refeições Servidas Ensino Regular e 6º horário,
-Controle de Refeições Servidas Tempo Integral,
Planilhas manuais e Sistema de Controle

34. ENCAMINHAMENTO PARA A SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DE ENSINO
As ferramentas de controle apresentadas abaixo deverão ser encaminhadas à SER pelas escolas, por meio
físico ou eletrônico, até o quinto dia do mês seguinte à movimentação da alimentação escolar e deverão
ser conferidos e arquivados na SRE para possíveis consultas dos órgãos fiscalizadores e do Órgão Central
da SEE e a SRE irá enviar para a SEE até o décimo dia do mês seguinte à movimentação da alimentação
escolar.
Uma cópia do documento também deverá permanecer na Escola.
O envio será padronizado em PDF para facilitar a visualização.
Memorando-circular n°4/2022/SEE/DISE- Alimentação

35. • Os alimentos devem ser retirados das caixas de papelão e fardos;
• Quando os vasilhames precisarem ser armazenados na despensa, junto com os alimentos, estes
devem estar em prateleiras distintas;
• Os alimentos devem ficar afastados uns dos outros e da parede;
• Os gêneros alimentícios doces e salgados devem ser acondicionados separadamente.
Primeiro que entra

Primeiro que sai
Armazenamento dos Gêneros Alimentícios

36. Você sabia???

37. Compete ao gestor a aquisição dos utensílios, equipamentos e materiais necessários para o bom funcionamento
da cozinha, assim como para o adequado preparo da refeição planejada.

38. Infraestrutura
É importante que a escola possua um local para o preparo dos alimentos, para o armazenamento dos gêneros
alimentícios e para a oferta da alimentação e que haja espaço para todos assentarem, mesmo que eles não
queiram se assentar.
Ambos os espaços precisam estar limpos e organizados, livre de rachaduras , fios expostos, além de, estarem
protegidos por telas milimetradas, evitando a entrada de animais. Em caso de problemas com a
infraestrutura o gestor deve entrar em contato com a Rede Física da SRE.

39. São regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos relacionados aos alimentos.
Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos

40. AUXILIAR DE SERVIÇOS DE EDUCAÇÃO BÁSICA (ASB)
Os diretores e vice-diretores devem estar em contato direto com os ASBs.
Esses profissionais possuem a vivência dentro das cozinhas, conhecem o operacional, as preferências e
aceitação dos alunos, a forma de preparo, os quantitativos, e detém algumas informações necessárias para
apresentar dados, e prestações de contas.
Todos devem ser capacitados pelo nutricionista e toda e qualquer dúvida que surgir, o mesmo deverá ser
consultado.
Produção de Alimentos

41. • A água contaminada é uma das principais causas de infecção alimentar em todo mundo e, por isso,
o seu controle é tão essencial para a produção de alimentos saudáveis.
Garantia da Qualidade da Água

42. • A qualidade da água deve ser garantida pelas companhias responsáveis pelo abastecimento de
água (ex. COPASA, COPANOR) e, também, pelos donos de estabelecimentos alimentícios ao realizar
a higienização da caixa d’água a cada 6 meses.
• O registro da higienização deve ficar em local de fácil acesso.
Garantia da Qualidade da Água

43. A presença de animais na cozinha, despensa e refeitório está diretamente ligada à segurança dos
alimentos produzidos, visto que os animais podem contaminar os alimentos ou os produtos acabados.
Controle de Pragas

44. Algumas medidas devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha, despensa e
refeitório e manter a segurança dos alimentos:
1) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;
2) Ter telas nas janelas e em todos os vãos que existir;
3) Ralos com dispositivo de fechamento que devem permanecer fechados;
4) Lixo armazenado em local adequado e lixeiras com tampas acionadas por pedal.
Controle de Pragas

45. LAVAR FOLHA A FOLHA OU UM
A UM EM ÁGUA CORRENTE;
DESINFETAR EM SOLUÇÃO
CLORADA POR 15 MINUTOS;
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA
COLOCAR EM UTENSÍLIO
LIMPO E COBERTO.
ENXAGUAR EM ÁGUA
FILTRADA;
RETIRAR AS PARTES
ESTRAGADAS;
Higiene de frutas, verduras e legumes

46. Diário
Despensa
Refeitório
Piso
Maçaneta
Pias
Sanitários
Prateleiras
Balança
Lixeiras
Semanal
Paredes
Portas
Janelas e/ou
Basculantes
Armários
Estrados
Mensal
Telas Milimetradas
Luminárias
Higiene de Instalações

47. • O piso deve ser mantido limpo e seco em todos os turnos;
• Panos de apoio da cozinha devem ser identificados e
estarem sempre limpos e separados de produtos de
limpeza.
Higienização de instalações e superfícies com
contato com alimentos

48. Tipos de perigos e local que podemos encontrar
MICROORGANISMOS: vírus, bactérias, protozoários,
algas unicelulares, fungos e os ácaros.
VENENOS,
PRODUTOS DE
LIMPEZA, ETC
PREGOS, CACOS DE VIDRO,
PEDRAS, ETC
Alimentos
Água
Poeira e Ar
Chão
Superfície de
plantas e
animais
Pragas
Vasilhames e
Utensílios

49. •Água
Quanto mais úmido o alimento, melhor
para os microrganismos.
•Temperatura
A temperatura de verão ou do nosso corpo são
ótimas para o microrganismos, eles adoram a
temperatura morna.
•Alimento
Os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.
O término do preparo da alimentação escolar deve ser efetuado próximo ao momento da distribuição, a fim de
preservar sua qualidade e temperatura; reduzindo a chance do desenvolvimento dos microorganismos.
Do que os microorganismos precisam para se
multiplicar?

50. Associando:
• Temperatura,
• Tempo de exposição,
• Higienização de ambientes,
equipamentos e utensílios,
• Bons hábitos de higiene pessoal.
Como podemos evitar a contaminação?

51. Prestação de Contas

52. Deve ser alimentado com frequência, à medida
que os produtos forem recebidos.
SYSMEAE

53. Trabalho em equipe é como uma corrente forte, onde: a confiança, segurança e
eficiência da corrente como um todo depende da união e honestidade de cada elo.
Trabalho em Equipe

54. SRE DE GUANHÃES
ANALISTA/NUTRICIONISTA Kamilla Machado Carvalho
Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais