Queijaria higienização

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Queijaria higienização

  1. 1. Instituto Politécnico de Santarém Escola Superior Agrária de Santarém Curso de Especialização Tecnológica em Segurança e Higiene Alimentar Técnicas e Métodos de Higienização Manual de Higienização Trabalho realizado por: Ana Catarina Castanho, nº110314011 Ana Cláudia Lopes, nº 110314008 Daniela Santana, nº 110314009 Patrícia Carqueija, nº110314016 ESAS, 26 de Janeiro de 2012
  2. 2. Página | 2 Índice geral 1 Introdução..............................................................................................................7 2 Higienização..........................................................................................................9 2.1 Definição ........................................................................................................9 2.2 Método de limpeza..........................................................................................9 2.3 Método de desinfecção.................................................................................. 10 2.4 Objectivo da limpeza .................................................................................... 11 2.5 Processos de limpeza .................................................................................... 11 3 Apreciações prévias à higienização ......................................................................13 3.1 Tipo de sujidade............................................................................................ 13 3.2 Tipo de superfícies........................................................................................ 13 3.3 Tipo de equipamentos................................................................................... 14 4 Água.................................................................................................................... 14 4.1 Qualidade da água......................................................................................... 14 4.1.1 Aspectos físicos..................................................................................... 15 4.1.2 Aspectos microbiológicos ......................................................................15 4.1.3 Aspectos químicos................................................................................. 16 4.1.4 Controlo de rotina 1 ...............................................................................16 4.1.5 Controlo de rotina 2 ...............................................................................16 4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água...................................17 5 Limpeza...............................................................................................................17 5.1 Detergentes...................................................................................................17 5.1.1 Agentes alcalinos................................................................................... 17 5.1.2 Agentes neutros ..................................................................................... 18 5.1.3 Agentes ácidos....................................................................................... 19 5.1.4 Solventes ............................................................................................... 20
  3. 3. Página | 3 5.2 Principais factores na actuação dos detergentes.............................................20 6 Desinfecção .........................................................................................................23 6.1 Tipos de desinfecção..................................................................................... 23 6.2 Desinfectantes............................................................................................... 24 6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes ..........................................24 6.4 Escolha do desinfectante...............................................................................25 7 Métodos de higienização...................................................................................... 25 7.1 Limpeza manual ........................................................................................... 25 7.2 Imersão.........................................................................................................26 7.3 Alta pressão ..................................................................................................26 7.4 Espuma e gel.................................................................................................26 7.5 Pulverização .................................................................................................27 7.6 CIP ...............................................................................................................27 8 Higiene ................................................................................................................ 27 8.1 Higiene pessoal............................................................................................. 27 8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças ............................. 28 8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada................................ 28 8.1.3 Higienização adequada às mãos ............................................................. 29 8.1.4 Orientações para a higiene pessoal......................................................... 30 8.1.5 Orientações para higiene das mãos......................................................... 30 8.1.6 Contaminações ...................................................................................... 31 8.1.7 Fontes de contaminação.........................................................................31 8.1.8 Fases críticas.......................................................................................... 31 8.1.9 Não esquecer ......................................................................................... 31 8.2 Higiene alimentar.......................................................................................... 32 8.2.1 Súmula de higiene alimentar ..................................................................32 8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar........................ 32
  4. 4. Página | 4 8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos............................... 33 8.2.4 Regras gerais para a concepção.............................................................. 34 8.2.5 Higiene no modo de conservação........................................................... 34 9 Avaliação da eficácia ........................................................................................... 35 9.1 Avaliação da presença de resíduos ................................................................ 35 9.2 Avaliação microbiológica .............................................................................36 9.3 Monitorização............................................................................................... 36 9.3.1 Metodologia de monitorização............................................................... 37 9.4 Registos........................................................................................................38 10 Regras básicas de higienização .........................................................................38 11 Segurança no processo de higienização ............................................................ 40 11.1 Rotulagem dos produtos de higienização....................................................... 40 11.2 Armazenamento dos produtos de higienização ..............................................40 12 Plano de higienização....................................................................................... 41 12.1 Elaboração....................................................................................................42 12.2 Inspecção das instalações..............................................................................42 12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água............................... 43 12.2.2 Estudo dos meios disponíveis.................................................................43 12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação................... 43 12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção..................... 44 12.3 Implementação.............................................................................................. 44 12.3.1 Implementação inicial............................................................................44 12.3.2 Validação............................................................................................... 45 12.3.3 Verificação ............................................................................................ 45 12.3.4 Revisão..................................................................................................45 13 Transporte........................................................................................................45 13.1 Considerações gerais..................................................................................... 45
  5. 5. Página | 5 13.2 Requisitos.....................................................................................................46 13.3 Utilização e manutenção ...............................................................................46 13.4 Controlo dos veículos de transporte............................................................... 46 13.5 Características dos veículos...........................................................................47 14 Plano semanal de controlo de operações ........................................................... 47 14.1 Regras de preenchimento ..............................................................................48 15 Resíduos...........................................................................................................48 15.1 Resíduos Alimentares ................................................................................... 50 16 Planos de higienização ..................................................................................... 51 17 Avaliação de custos.......................................................................................... 77 17.1 Custos mensais ............................................................................................. 77 17.2 Custos adicionais .......................................................................................... 77 17.3 Custo de produtos de higienização ................................................................ 77 17.4 Custos de equipamentos e utensílios ............................................................. 78 17.5 Avaliação de custos da queijaria ...................................................................79 17.6 Custos finais .................................................................................................91 18 Considerações finais......................................................................................... 92 19 Bibliografia ......................................................................................................93
  6. 6. Página | 6 Índice de quadros Quadro 1 – Tipos de sujidade...................................................................................... 13 Quadro 2 – Tipo de superfícies.................................................................................... 14 Quadro 3 – Periodicidade da higienização...................................................................21 Quadro 4 – Tipos de sujidade...................................................................................... 22 Quadro 5 – Produtos ...................................................................................................77 Quadro 7 – Equipamentos / utensílios .........................................................................78 Índice de figuras Figura 1 – Higiene ........................................................................................................9 Figura 2 – Hábitos de higiene...................................................................................... 10 Figura 3 – Processos de limpeza.................................................................................. 12 Figura 4 – Escala de pH .............................................................................................. 18 Figura 5 – Detergentes ................................................................................................ 19 Figura 6 – Higienização das mãos ...............................................................................29 Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite ............................................................... 51 Figura 8 - Queijos ......................................................................................................79
  7. 7. Página | 7 1 Introdução Neste manual de higienização, pretende-se dar a devida importância à higiene do dia-a-dia, principalmente nos estabelecimentos de indústria alimentar. As pessoas têm o direito de confiar nos alimentos que comem, para isso têm que ser seguros e adequados ao consumo. As doenças e as lesões causadas por alimentos são, no mínimo, desagradáveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Os surtos de doenças com origem nos alimentos podem causar prejuízos ao comércio e ao turismo, e estes dão origem a perdas de rendimento, desemprego e litígio. O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão em crescimento, proporcionando importantes benefícios sociais e económicos. Mas tal facto, também facilita o desenvolvimento de doenças à escala mundial. Nas últimas duas décadas, também os hábitos alimentares sofreram grandes alterações e novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos foram, por sua vez, desenvolvidas. Deste modo, o controlo higiénico eficaz é fundamental para evitar as consequências fatais para a saúde humana e para a economia das doenças e lesões causadas por alimentos e deterioração. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores, fabricantes e processadores, manipuladores e consumidores, têm a responsabilidade de assegurar que os alimentos são seguros e adequados ao consumo (CAC/RCP, 1969). Os processos de higienização consistem num conjunto de práticas que têm como objectivo devolver ao ambiente de processamento (instalações, equipamentos e utensílios) uma boa condição higiénica inicial (início da laboração) (BAPTISTA, 2006). Os estabelecimentos industriais alimentares devem ter em consideração não apenas os aspectos de natureza operacional, mas também com todos os outros factores que directa ou indirectamente tenham implicações na segurança alimentar, para esse efeito existem os Manuais de Higienização para fazer o controlo e a adequação de cada utensílio e equipamento para obter a devida higiene. Mas devem ter em conta o tipo de processamento, os alimentos a que se destina e a necessidade de se obter boas condições de higiene. Para tal, existem as diferentes áreas de trabalho dentro do mesmo estabelecimento, tendo em atenção que a construção do estabelecimento está condicionada ao tipo de processamento que irá ser utilizado (NORONHA & BAPTISTA, 2003).
  8. 8. Página | 8 Com o passar do tempo, as normas de segurança alimentar tiveram que ser alteradas, de forma que os alimentos não venham a ser potenciais transmissores de doenças para o Homem. Assim, o principal objectivo dos Manuais de Higienização são explicar os principais cuidados, contribuindo para uma melhor saúde do consumidor (ANIL, 2002).
  9. 9. Página | 9 2 Higienização 2.1 Definição A higienização deriva do grego hygiené que significa “saúde”, é um processo que pode ser realizado em várias etapas, por exemplo, na remoção dos detritos sólidos pela acção mecânica da água, na utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e na aplicação de um desinfectante para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica (ROSETE, 2009). Para a realização de um programa de higienização, é essencial compreender a natureza da sujidade, uma vez que é essencial saber escolher o método mais adequado para a sua remoção (BAPTISTA, 2006). Figura 1 – Higiene http://www.anossaescola.com/cr/testes/anaraqueltaborda/Higiene.gifg 2.2 Método de limpeza Para garantir um bom trabalho de limpeza das instalações, equipamentos e utensílios, deve-se seguir alguns métodos essenciais:  Remover os resíduos de sujidade maior, com água corrente e com a ajuda de escovas ou rodos;
  10. 10. Página | 10  Preparar uma solução de agua tépida e detergente, cumprindo as instruções de utilização indicadas pelo fabricante;  Aplicar a solução de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo recomendado pelo fabricante;  Enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos os resíduos de detergentes;  Remover toda a água que possa ter ficado retida no material/equipamento de fabrico e no pavimento (BAPTISTA, 2006). Figura 2 – Hábitos de higiene http://pedagogiccos.blogspot.com/2009/08/habitos-de-higiene.html 2.3 Método de desinfecção Após a remoção da água de enxaguamento de lavagem, passa-se à desinfecção. Para isso deve-se cumprir os seguintes passos:  Preparar uma solução de desinfectante e água fria ou tépida, respeitando as doses e temperaturas indicadas pelo fabricante;  Escolher a concentração, em função do desinfectante utilizado;
  11. 11. Página | 11  Aplicar a solução desinfectante no equipamento, pavimento e paredes directamente;  Após o tempo de actuação do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-se ao enxaguamento com água corrente e limpa;  Faz-se o escorrimento do equipamento desinfectado. É necessário mudar de detergente e desinfectante regularmente de modo a prevenir a multiplicação de microrganismos resistentes ao determinado detergente e/ou desinfectante (BAPTISTA, 2006). 2.4 Objectivo da limpeza A limpeza tem como objectivo a eliminação de matéria orgânica e inorgânica, que pode vir a ser fonte de contaminação do produto final. A limpeza deve ser feita em primeiro lugar e de forma correcta, para que a desinfecção seja mais eficaz (BAPTISTA, 2006). 2.5 Processos de limpeza De acordo com a figura 3, o primeiro processo é a preparação, nesta etapa deve-se desligar a electricidade de todos os equipamentos eléctricos, e desmontar os equipamentos necessários para realizar uma limpeza adequada (BAPTISTA, 2006). Posteriormente, passa-se para o enxaguamento, o objectivo deste é remover as sujidades maiores com a aplicação de água (BAPTISTA, 2006). Após o primeiro enxaguamento vem a limpeza, é uma operação que implica o humedecimento da superfície e a penetração de agentes de limpeza, a eficiência deste processo depende de quatro factores, sendo eles, o tempo de contacto, a temperatura, a ruptura física da sujidade e a ruptura química da água, é o passo mais importante para eliminar os resíduos, e também alguns microrganismos que estejam presentes (BAPTISTA, 2006).
  12. 12. Página | 12 Após a limpeza deve-se efectuar outro enxaguamento que implica a remoção dos resíduos do produto de limpeza e sujidade, e é efectuado com água (BAPTISTA, 2006). Seguidamente, realiza-se a desinfecção, a qual se baseia na aplicação de um agente desinfectante que assegura a eliminação ou redução do número de microrganismos presentes na superfície, e após isto vem o enxaguamento final, com a finalidade de remover o agente desinfectante com água corrente (BAPTISTA, 2006). Por fim, o último passo é a secagem, para a remoção do excesso de água (BAPTISTA, 2006). Preparação Enxaguamento Limpeza Secagem Enxaguamento Desinfecção (L+D) Enxaguamento Final (L+D) Figura 3 – Processos de limpeza
  13. 13. Página | 13 3 Apreciações prévias à higienização 3.1 Tipo de sujidade Quadro 1 – Tipos de sujidade Sujidade Tipos de sujidade Exemplos Inorgânica Resíduos de água dura Hidratos de cálcio e magnésio Resíduos metálicos Ferrugem Resíduos alcalinos Películas que se formam quando um detergente alcalino não é devidamente enxaguado Orgânica Resíduos de alimentos Resíduos de petróleo Resíduos que não contêm petróleo Restos de alimentos Óleos lubrificantes Gordura animal e óleos vegetais Microbiológica Bactérias, leveduras 3.2 Tipo de superfícies Segundo BAPTISTA (2006) as superfícies em contacto directo com os alimentos não devem ser tóxicas, não devem ser absorventes e porosas. Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor para as superfícies que entram em contacto directo com os alimentos é o aço inoxidável, como se pode verificar no quadro 2.
  14. 14. Página | 14 Quadro 2 – Tipo de superfícies Material Características Precauções Madeira Absorve humidade, óleos e gorduras. Não usar, não é higiénico. Metais Detergentes ácidos que causam enferrujamento. Galvanizados previnem o enferrujamento. Estanho Podem ser corroídos por detergentes ácidos ou alcalinos. Não permitir o contacto com os alimentos. Betão Pode ser atacado por alimentos ácidos e agentes de limpeza. Deve ser denso e resistente a ácidos. Vidro Suave e impermeável. Limpar com detergentes alcalinos suaves ou neutros. Tintas Método de aplicação afecta a qualidade da superfície. Algumas não são compatíveis. Borracha Ao deve ser poroso ou esponjosa. É atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes. Aço inoxidável Resiste à corrosão, superfície suave e impermeável. Resiste á oxidação, e é de fácil limpeza. Algum aço inoxidável é atacado por produtos com iodo, cloro, bromo ou flúor. 3.3 Tipo de equipamentos Existe um conjunto de equipamentos, que apresentam superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Antes de se proceder ao primeiro enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma higienização correcta (BAPTISTA, 2006). 4 Água 4.1 Qualidade da água Se efectuasse-mos a análise completa de água natural demonstraria a presença de mais de 50 constituintes dissolvidos ou em suspensão. Esses constituintes podem ser
  15. 15. Página | 15 sólidos ionizados, gases e compostos orgânicos dissolvidos, matérias em suspensão, (incluindo microrganismos), matéria coloidal, entre outros. Já que todas as substâncias são capazes de se dissolver na água em maior ou menor percentagem, independente da origem. Mesmo sendo proveniente da chuva, onde é considerada pura, a água contém sólidos dissolvidos, pois absorve gases e diversas substâncias em suspensão na atmosfera (LM QUÍMICA, s.d.). A qualidade da água é também um factor determinante. Deve ser própria para consumo, limpa e transparente, branda, livre de microrganismos e não corrosiva. Uma água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e de magnésio) reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfectantes e contribui para a formação de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação. O uso de águas brandas está particularmente indicado para as operações de limpeza química (BAPTISTA, 2006). 4.1.1 Aspectos físicos Os aspectos indicam características perceptíveis pelos sentidos incluindo:  Cor;  Turbidez;  Sabor;  Odor (DEC-LEI n.º306/2007). 4.1.2 Aspectos microbiológicos  Escherichia coli;  Enterococos;  Pseudomona aeruginosa;  Número de colónias a 22°C;  Número de colónias a 37°C (DEC-LEI n.º306/2007).
  16. 16. Página | 16 4.1.3 Aspectos químicos Estes aspectos são resultantes da presença de substâncias dissolvidas. Normalmente, só podem ser determinados por meios analíticos.  Dureza;  Acidez;  Alcalinidade (DEC-LEI n.º306/2007). 4.1.4 Controlo de rotina 1  E. Coli;  Bactérias coliformes;  Cloro residual (DEC-LEI n.º306/2007). 4.1.5 Controlo de rotina 2  Alumínio;  Amónio;  N.º Colónias 22ºC;  N.º Colónias;  Clostridium perfringens;  Cor;  pH;  Manganês;  Oxidabilidade;  Cheiro, 25ºC;  Sabor, 25ºC;  Turvação (DEC-LEI n.º306/2007).
  17. 17. Página | 17 4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água  Cloro;  Iodo;  Ozónio;  Ultravioleta;  Aquecimento. 5 Limpeza A Limpeza consiste essencialmente, na eliminação de resíduos alimentares e outras partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma acção física, química ou mecânica. Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma acção conjunta da utilização de agentes químicos, auxiliados pela acção mecânica (BAPTISTA, 2006). 5.1 Detergentes Os detergentes são produtos de limpeza, que eliminam a sujidade. Previamente da sua aplicação deve-se remover todos os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa. Após isto coloca-se o detergente deixando actuar durante o tempo necessário que está definido na ficha do produto, normalmente é pretendido que a água seja quente. Para limpar, utilizam-se detergentes e utensílios, que devem também estar limpos. Na desinfecção utilizam-se desinfectantes diluídos em água fria ou tépida (SILVA, 2007). 5.1.1 Agentes alcalinos De acordo com BAPTISTA (2006) as soluções de limpeza alcalinas têm um valor de pH entre 7 e 14. Existem assim, vários tipos de agentes alcalinos:
  18. 18. Página | 18 5.1.1.1 Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentrações em que são usadas são extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Alguns dos exemplos são: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos. 5.1.1.2 Agentes moderadamente alcalinos São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser ligeiramente corrosivos. Alguns dos exemplos são: o carbonato de sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor. 5.1.1.3 Agentes alcalinos suaves São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes compostos são eficientes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais. 5.1.2 Agentes neutros Os produtos neutros são utilizados em dois tipos de aplicações preferencialmente:  Limpezas manuais;  Limpezas de materiais “sensíveis”. Os principais detergentes neutros são os produtos enzimáticos (TECNILAC, s.d.). Figura 4 – Escala de pH
  19. 19. Página | 19 5.1.3 Agentes ácidos 5.1.3.1 Ácidos Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Os agentes ácidos dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos.  Ácidos orgânicos, não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água.  Ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e também podem ser irritantes para a pele. São mais utilizados para situações muito específicas do que para uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas (BAPTISTA, 2006). Figura 5 – Detergentes http://portocity.olx.pt/produtos-de-limpeza-detergentes-canal-horeca-iid-165368524
  20. 20. Página | 20 5.1.3.2 Exemplos de detergentes ácidos  Ácido fosfórico: propriedade de detergente elimina resíduos inorgânicos, não apresenta problemas de contacto com materiais.  Ácido sulfúrico e ácido nítrico: elimina resíduos inorgânicos, apresenta problemas de contacto com materiais em função da concentração.  Ácido cítrico, metano sulfónico: ácidos de nova geração compatíveis com materiais e com o meio ambiente, eliminando resíduos inorgânicos (NORONHA & BAPTISTA, 2003). 5.1.4 Solventes Os solventes são substâncias habilitadas a dissolver, são uma substância que se evapora facilmente, um dos exemplos é o éter e o álcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos como óleos e gorduras lubrificantes. Normalmente, as indústrias alimentares utilizam solventes para a remoção de grandes quantidades de resíduos de óleos lubrificantes na manutenção dos motores (ALVES et al., 2003). 5.2 Principais factores na actuação dos detergentes Os principais factores que condicionam a acção dos detergentes são:  A sua concentração de uso;  O tempo de actuação;  A temperatura;  A acção mecânica (MELO, 2005). 5.3 Plano de higienização Deve existir um plano de limpeza e desinfecção para equipamentos, utensílios, instalações, vestuário e higiene pessoal. Neste plano, deve constar a descrição do que se vai higienizar, o produto a utilizar, a concentração, o método de higienização, o material
  21. 21. Página | 21 auxiliar, o tempo de contacto, a sequência das operações e a frequência com que se deve realizar a limpeza e desinfecção (MELO, 2005). Quadro 3 – Periodicidade da higienização Periodicidade Itens a higienizar Diário Pisos, rodapés, ralos, balanças, pias e torneiras, maçanetas de portas, sanitários, baldes do lixo, todas as áreas de lavagem e de produção. Diário ou de acordo com o uso Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação Semanal Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, câmaras frias, filtros de ar condicionado. Quinzenal Luminárias, interruptores, tomadas. Mensal semestral Reservatórios de água. 5.4 Frequência com que se deve efectuar a higienização A limpeza e desinfecção do material directamente em contacto com o produto deve ser feita após utilização. O local de trabalho deverá ser limpo após cada actividade, de modo a evitar possíveis contaminações. Para os equipamentos, utensílios e
  22. 22. Página | 22 instalações a frequência de limpeza e desinfecção deverá estar definida no plano de higienização (MELO, 2005). 5.5 Escolha do detergente A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade (NORONHA & BAPTISTA, 2003). Quadro 4 – Tipos de sujidade Tipos de sujidade Agente de limpeza Sujidade inorgânica Agente ácido Sujidade orgânica Não petróleo Petróleo Agente alcalino Agente solvente Os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivo possível e devem ainda ser estáveis. Para a selecção do detergente o operador que irá concluir a limpeza deverá regular-se nas recomendações do fornecedor do produto (NORONHA & BAPTISTA, 2003). 5.6 Requisitos dos detergentes O detergente deve obedecer aos seguintes requisitos:  Penetração rápida nas sujidades;
  23. 23. Página | 23  Capaz de manter sujidade em solução/suspensão;  Fácil de enxaguar;  Compatível com os materiais a limpar;  Biodegradável (TECNILAC, s.d.). 6 Desinfecção Segundo BAPTISTA (2006) a desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano. É especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos 6.1 Tipos de desinfecção Desinfecção por calor: é um bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos. Apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor. Desinfecção por radiação: é um processo mais usados em laboratórios, não tanto na indústria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um efeito protector sobre os microrganismos. Desinfecção química: é a mais generalizada na indústria alimentar, é preciso ter algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfectantes, pois não existem desinfectantes universais. Desinfectantes anti-fúngicos: eliminam os bolores. Desinfectantes bactericidas: eliminam as bactérias. Os desinfectantes apresentam-se sob várias formas, podem ser líquidos, por exemplo os álcoois; podem ser sólidos, por exemplo em pó para diluir em água ou também poderão ser gasosos, por exemplo o gás de cloro.
  24. 24. Página | 24 6.2 Desinfectantes Desinfectante é uma substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água limpa e potável (SILVA, 2007). Existem vários tipos de desinfectantes, consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Destacam-se os três mais usados: Cloro e compostos de cloro: são bons anti-bacterianos e não deixam sabores nos produtos, mas mostram-se por vezes ineficientes na presença de alguns produtos orgânicos. Dentro dos compostos de cloro, são muito utilizados os hipocloritos de cálcio e de sódio (SILVA, 2007). Compostos de iodo: podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as superfícies e eliminam um largo espectro de bactérias. Os compostos de iodo são inactivados na presença de resíduos alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantém presente. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com água limpa (SILVA, 2007). Composto de amónio quaternário: estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienização e têm uma baixa actividade corrosiva, não são tóxicos. Não devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes não iónicos. A sua actividade contra bactérias Gram negativas é menor do que no caso do cloro (SILVA, 2007). 6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes A eficácia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores:  Tempo de contacto;  Temperatura;
  25. 25. Página | 25  Concentração;  pH;  Limpeza prévia;  Dureza da água (BAPTISTA, 2006). 6.4 Escolha do desinfectante De acordo com BAPTISTA (2006) a escolha dos desinfectantes depende de vários factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos desinfectantes. Os microrganismos patogénicos são bastante sensíveis à acção do calor, de desinfectantes e da variação do pH do meio. A empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto. 7 Métodos de higienização 7.1 Limpeza manual Segundo BAPTISTA (2006) é frequente os operadores limparem manualmente, usando equipamentos e complementos básicos, com água e um detergente.  Escovas – Existem escovas feitas com vários materiais: pêlo de cavalo, fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon têm fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a água. As escovas com pêlos absorventes devem ser evitas, pois não são higiénicas.  Raspadores – Podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a operação apresenta uma dimensão reduzida.
  26. 26. Página | 26  Mangueiras / pistolas de água – Devem ser suficientemente longas para chegar a todas as áreas que precisam de ser limpas, mas não demasiado devido às quedas de pressão. A utilização de pistolas de água, requer alguns cuidados para não “espalhar” a sujidade.  Lavagem com água quente – é um método de limpeza muito usado. A água quente remove melhor os hidratos de carbono e açúcares do que as gorduras e as proteínas. 7.2 Imersão A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a lavagem de pequenas peças de equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. Este método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente (BAPTISTA, 2006). 7.3 Alta pressão As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da operação (BAPTISTA, 2006). As unidades portáteis são normalmente mais pequenas, e têm um compartimento que mistura os componentes de limpeza. A lavagem pode ser feita com um pistão ou uma turbina a bombagem (BAPTISTA, 2006). 7.4 Espuma e gel Este método permite evitar a acção mecânica. Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfície do equipamento e deixar actuar durante um determinado período de contacto (BAPTISTA, 2006).
  27. 27. Página | 27 7.5 Pulverização A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto desinfectante em forma de névoa e permite o acesso a superfícies escondidas (BAPTISTA, 2006). A aspersão é um processo que pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfície a limpar (BAPTISTA, 2006). 7.6 CIP Clean-in-place (CIP) é um método de limpeza das superfícies, interiores de equipamentos, filtros e acessórios associados, sem desmontagem. É uma limpeza rápida, menos trabalhosa e mais repetitiva (GEA, 2006). 8 Higiene A higiene é um sistema de principios ou regras que evita doenças e conserva a saúde. A palavra higiene tem origem grega “hygieiné” que significa saudável (PORTAL DO PROFESSOR, 2010). 8.1 Higiene pessoal A higiene pessoal dos colaboradores que contactam de qualquer modo com os alimentos é importante para evitar contaminações nos alimentos e doenças no consumidor final. Segundo a Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu o “ Código de Práticas Internacionais Recomendadas de Princípios Gerais de Higiene Alimentar” onde estão
  28. 28. Página | 28 incluídos os requisitos básicos de higiene pessoal e comportamento relacionados com a produção de produtos alimentares. (CAC/RCP, 1969). A limpeza e saúde dos operadores são factores fundamentais para o êxito de qualquer programa de higiene, tais como: • Atenção à saúde dos operadores; • Promover os hábitos de higiene; • Utilização de uniforme adequado e limpo; • Lavagem e desinfecção das mãos – atenção à frequência e ao procedimento (LATECMA, 2005). 8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças Os principais microrganismos que podem estar presentes no corpo e roupas das pessoas e passar para os alimentos, podendo causar doença são: • Straphylococcus aureus; • Escherichia coli; • Salmonella typhi; • Shigella spp.; • Listeria spp.; • Streptococcus spp.; • Vírus da hepatite. 8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada Uma pessoa que trabalha com alimentos, deve manter uma higiene adequada, tendo em atenção o lavar as mãos depois de ir à casa de banho ou manter as unhas limpas (NORONHA & BAPTISTA, 2003).
  29. 29. Página | 29 8.1.3 Higienização adequada às mãos Figura 6 – Higienização das mãos http://www.sissaude.com.br/sissaude/userfiles/maos.jpg A higienização é a medida individual mais simples e menos dispendiosa para prevenir a propagação de infecções. Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi substituído por “higienização das mãos” devido à maior abrangência deste procedimento (MONTEIRO, 2001). As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que se podem transferir de uma superfície para outra, por meio de contacto directo (pele com pele), ou indirecto, através do contacto com objectos e superfícies contaminados (MONTEIRO, 2001). A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades: • Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos entre outros; • Prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas. Devem higienizar as mãos todos os colaboradores que actuem na manipulação de alimentos (MONTEIRO, 2001).
  30. 30. Página | 30 Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros (MONTEIRO, 2001). 8.1.4 Orientações para a higiene pessoal • Tomar banho diariamente; • Manter o cabelo protegido; • Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; • Usar desodorizante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes; • Não utilizar maquilhagem; • Não utilizar adornos como colares, pulseiras, brincos, relógios e anéis; • Higienizar as mãos da maneira correcta e na frequência indicada (BAPTISTA & SARAIVA, 2003). 8.1.5 Orientações para higiene das mãos Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, lavando-as regularmente. O colaborador deve lavar as mãos: • Antes de iniciar o trabalho; • Antes de manipular o alimento; • Ao trocar de actividades, principalmente entre manipulação de alimentos crus e cozinhados; • Antes e após utilização de luvas; • Após utilizar os sanitários; • Após pegar em dinheiro; • Após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Após comer ou fumar; • Após recolher lixo e outros resíduos; • Após passar muito tempo na mesma actividade; • Sempre que interromper um serviço (AMORIM, et al., s.d.).
  31. 31. Página | 31 8.1.6 Contaminações Existem três tipos de contaminação: • Biológica: bactérias, vírus, parasitas, pragas e insectos. • Química: produtos de limpeza e pesticidas. • Física: cabelos, vidros, pedaços de metal, de madeira, de plástico, entre outros (LM QUÍMICA, s.d.). 8.1.7 Fontes de contaminação • Degradação natural dos alimentos. • Deficientes procedimentos de higiene (LM QUÍMICA, s.d.). 8.1.8 Fases críticas • Recepção e armazenamento dos alimentos; • Preparação e confecção dos alimentos; • Serviço ao cliente (LM QUÍMICA, s.d.). Em qualquer destas fases é importante identificar e controlar os pontos críticos, nomeadamente: temperaturas / tempos de conservação e confecção e estado de higiene das pessoas, dos equipamentos e das instalações (LM QUÍMICA, s.d.). 8.1.9 Não esquecer • Evitar contaminações cruzadas (entre alimentos, equipamentos e pessoas). • Cumprir as regras de armazenamento (arrumação, limpeza e prazos de validade). • Atenção especial ao lixo, pois é um excelente meio de desenvolvimento de contaminações biológicas (LM QUÍMICA, s.d.).
  32. 32. Página | 32 8.2 Higiene alimentar Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem a aparência limpa então elas acham que também deve ser higiénica. Como individuo que trabalha em processamento de produtos alimentícios, você deve fazer tudo o que estiver ao alcance para certificar-se de que os alimentos que manipula são 100% higiénicos e têm condições de serem ingeridos sem o perigo de causar intoxicação alimentar (LM QUÍMICA, s.d.). A higiene dos géneros alimentícios compreende as medidas necessárias para garantir a nossa segurança e higiene em todas as fases após a produção primaria (no qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha) designadamente na preparação, na transformação, no fabrico, na embalagem, na armazenagem, no transporte, na distribuição, no manuseamento e na venda ou na colocação á disposição do público consumidor (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA (1998). 8.2.1 Súmula de higiene alimentar A verdadeira definição de higienização alimentar é:  A destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, por meio do cozimento adequado ou de outros processos.  A protecção dos alimentos contra a contaminação diversa; A inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais a saúde elevar á um limite seguro, que mantenha a qualidade do produto para o consumo (LM QUÍMICA, s.d.). 8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar 1. Lave sempre bem as mãos antes e depois de manipular os géneros alimentícios e sempre depois de usar a casa de banho.
  33. 33. Página | 33 2. Informe imediatamente o seu superior quando estiver ferido na pele, com irritação no nariz ou na garganta, ou diarreia. 3. Certifique-se de ter todos os cortes tapados sem interagirem com os géneros alimentícios. 4. Mantenha-se sempre limpo, e use roupas limpas. 5. Jamais fume na cozinha ou nas despensas. É ilegal e perigoso. E não deve tossir ou espirrar sobre os géneros alimentícios. 6. Vá limpando a bancada enquanto trabalha. 7. Prepare os alimentos crus e cozidos em lugares separados. Mantenha os alimentos cobertos, refrigerados ou bem quentes. 8. Mantenha as mãos afastadas dos alimentos, sempre que possível. 9. Garanta o correcto armazenamento e rejeição dos restos de géneros alimentícios. 10. Informe o seu supervisor se não for possível seguir as regras estabelecidas. A LEI NUNCA DEVE SER VIOLADA (LM QUÍMICA, s.d.). 8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos  Através do homem ao falar, espirrar ou tossir, eliminamos gotículas de saliva e secreções do nariz e da garganta, que estão carregadas de microrganismos ao tocar os alimentos com as mãos e unhas mal lavadas, ou vestuário sujo, estamos igualmente a fazer estes micróbios contactarem com os alimentos.  Através de utensílios mal higienizados, ou expostos ao ar contaminado.  Através de insectos especialmente moscas que podem transportar nos pêlos das suas patas micróbios que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no lixo.  Através de outros animais, como por exemplo os cães, gatos, ratos, pássaros, entre outros, que podem transportar nos pelos das suas patas micróbios que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no lixo.
  34. 34. Página | 34  Através da terra e da poeira, na terra os microrganismos que procedem de excreções de animais de lixo, podendo contaminar os alimentos. Por sua vez as poeiras, que de modo geral não são mais que pequenas partículas de terra suspensa no ar, podem também ser veículo de microrganismos até aos alimentos.  Através da água, a água que utilizamos para a preparação dos alimentos, para a sua lavagem, para a lavagem de utensílios que vão estar em contacto com eles, não for potável, estamos, a criar condições de contaminação aos géneros alimentícios que comemos (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1998). 8.2.4 Regras gerais para a concepção As instalações alimentares permanentes devem ser concebidas de modo a permitirem:  Uma higienização adequada;  A prevenção da acumulação de sujidade, do contacto com matérias tóxicas e formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;  As boas práticas de higiene, de modo a que não haja contaminação dos géneros alimentícios, durante as diversas operações de manuseamento destes;  Condições de temperaturas adequadas ao processamento dos produtos (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA 1998). 8.2.5 Higiene no modo de conservação À semelhança do que acontece com as matérias-primas e ingredientes, também os produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitir o crescimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas devem ser conservados às temperaturas convenientes para cada um deles (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1998).
  35. 35. Página | 35 9 Avaliação da eficácia A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspecção visual. A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O que devemos esperar do processo de higienização?”. Depois devem ser colocadas questões relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienização, ou seja, “No final do processo de higienização, que avaliação deve ser realizada para mostrar que aquele processo é satisfatório?”. A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies:  Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos.  Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção tiverem sido removidos por enxaguamento.  Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de microrganismos é reduzido a um nível aceitável (BAPTISTA, 2006). 9.1 Avaliação da presença de resíduos É feita, normalmente, através da inspecção visual. Para tubagens ou partes do equipamento menos visíveis, por exemplo tanques, pode recorrer-se a conjuntos especiais de iluminação e espelhos ou fibra óptica. Em sistemas complexos de tubagens, devem ser escolhidos pontos de inspecção onde possam ocorrer problemas de higienização. É importante lembrar que quando o equipamento fechado, por exemplo bombas, tanques, tubagens, está sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro pode dar uma indicação da situação higiénica (BAPTISTA, 2006).
  36. 36. Página | 36 9.2 Avaliação microbiológica É feita utilizando técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismos. Muitas vezes é suficiente saber o número total de microrganismos mas para alguns casos é importante saber que tipo de organismo está presente, por exemplo coliformes fecais, leveduras, entre outros. Os métodos normalmente utilizados são:  Zaragatoa: Esta é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a extremidade da zagaratoa num tubo com água ou solução de diluição estéril, retira-se e esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o líquido e faz-se a sua enumeração utilizando um método de contagem em placa. Devem ser analisadas as áreas mais difíceis para o processo de higienização.  Análise da água de enxaguamento: Este método permite enumerar os microrganismos que eventualmente estejam presentes na água do enxaguamento final.  Contacto directo: Neste método são utilizadas as placas de contacto (Replicate Organism Direct Agar Contact - RODAC). Estas placas contêm um meio de cultura que entra em contacto com a superfície a analisar. Fecham-se as placas, incubam-se e contam-se as colónias formadas. É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende: a) Confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados microbiológicos aceitáveis. b) Produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados (BAPTISTA, 2006). 9.3 Monitorização A monitorização consiste na realização de uma sequência planeada de medições dos parâmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites críticos são
  37. 37. Página | 37 respeitados. Por vezes é conveniente que a monitorização incida sobre os limites operacionais, de forma a proporcionar uma margem de segurança, permitindo algum tempo para ajustar o processo antes que o limite crítico seja ultrapassado (BAPTISTA, 2006). 9.3.1 Metodologia de monitorização A monitorização de um ponto crítico de controlo pode ser efectuada de modo contínuo ou lote a lote. A monitorização contínua é preferível, pois permite identificar mais rapidamente os desvios aos valores estabelecidos. Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequência de monitorização até que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas acções correctivas eficazes. O plano de monitorização dos pontos críticos de controlo constitui o que é normalmente designada por Plano do HACCP, o qual deve indicar:  Os pontos críticos de controlo (PCC);  Os parâmetros de controlo associados a cada ponto crítico – Tempo, temperatura, pH, aW);  Os limites críticos de controlo para cada PCC;  O método como os parâmetros vão ser monitorizados – Sonda de temperatura, cronómetro e medidores de pH;  A frequência de monitorização;  Quem é responsável pela monitorização;  Quem é responsável pela monitorização;  As acções a tomar em caso de desvio aos limites críticos estabelecidos;  O local onde os dados de monitorização são registos. Os responsáveis pela higienização devem inspeccionar o seu próprio trabalho e informar o seu supervisor quando o método usado não dá o resultado esperado. O supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de esta ter terminado mas antes da equipa de limpeza abandonar a área. A inspecção é feita visualmente devendo ser
  38. 38. Página | 38 referido em relatório algo que corra mal. Isto pode acontecer quando há um problema com o método utilizado ou quando não é aplicado correctamente. Pessoas com responsabilidade na monitorização de pontos críticos devem:  Conhecer os processos que estão a monitorizar;  Conhecer o processo de monitorização e realizar as actividades de monitorização com a frequência estabelecida;  Registar os resultados da monitorização;  Interpretar os resultados da monitorização, quando necessário, acções correctivas de acordo com a autoridade que lhe foi atribuída no Plano HACCP;  Comunicar imediatamente desvios nos limites críticos (BAPTISTA, 2006). 9.4 Registos O factor chave na realização dos registos está relacionado com o objectivo dos mesmos. É de um valor considerável poder provar que o sistema de higienização escolhido é efectivo e está a ser aplicado. É igualmente importante conhecer as tendências dos resultados das inspecções e dos testes realizados para que se possa actuar antes de se perder o controlo do processo (BAPTISTA, 2006). 10 Regras básicas de higienização Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em prática, devem obedecer a um conjunto de regras. Regras básicas que devem ser seguidas para que a higienização seja bem sucedida:  Seleccionar criteriosamente os métodos de higienização.  Para selecção de um método devem ser seguidos critérios de eficácia e critérios económicos.
  39. 39. Página | 39  A sequência de limpeza, deve ser realizada das áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas.  Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada área de fabrico.  Os utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem ser utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por cores evita a possibilidade de engano.  Vestir o vestuário apropriado e luvas.  Alguns dos produtos de limpeza e desinfecção são cáusticos ou irritantes, pelo que devem ser tomadas medidas de protecção pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais.  Não deixar acumular lixo nos contentores.  A acumulação de lixos é fonte de atracção de ratos e outras pragas, o que só contribui para aumentar potenciais riscos de contaminação.  A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de alimentos ou suas matérias-primas.  Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização.  Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se mencionada nos rótulos informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao tempo de contacto destes produtos.  Seguir sempre os procedimentos de limpeza.  Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo.  Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja.  Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protector.  Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio.  Lavar, desinfectar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza.  Os utensílios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados no final da utilização.  Guardar os detergentes num local fechado à chave.  Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substância tóxica utilizada para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado.  Lavar as mãos.
  40. 40. Página | 40  No final da higienização, por razões de protecção pessoal, os operadores devem lavar as mãos (BAPTISTA, 2006). 11 Segurança no processo de higienização A higienização pode ser uma operação potencialmente perigosa para os operadores intervenientes:  A água utilizada na limpeza/higienização pode tornar os pavimentos escorregadios e proporcionar eventuais quedas de operadores;  O equipamento que necessita de ser desmontado pode deixar expostas superfícies cortantes;  Os produtos de higienização podem ser irritantes e tóxicos, sendo potencialmente prejudiciais para a operação em si ou para o pessoal envolvido na limpeza/higienização. Neste sentido devem ser tomadas medidas preventivas, uma vez que os perigos nem sempre são evidentes para os operadores (BAPTISTA, 2006). 11.1 Rotulagem dos produtos de higienização Todos os produtos químicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e acompanhados pelo respectivo símbolo de perigo químico, indicando o tipo de perigos e as consequências de uso indevido. Os fornecedores devem fornecer as fichas de segurança dos produtos contendo as características importantes (BAPTISTA, 2006). 11.2 Armazenamento dos produtos de higienização Deve ter-se, alguns cuidados no armazenamento dos produtos de higienização:  O local de armazenamento do material de limpeza/desinfecção deve estar separado de outras áreas da fábrica e ser um espaço fechado com acesso restrito.
  41. 41. Página | 41 Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilação adequados, bem sinalizado e mantido limpo;  Os produtos ácidos e alcalinos devem ser armazenados em separado;  Os produtos ácidos devem estar separados dos produtos com cloro;  Os produtos com cloro devem ser armazenados no escuro;  Todos os produtos devem estar rotulados;  Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes alternativos de armazenamento;  As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;  Devem existir áreas de lavagem para uso corrente e para uma emergência;  Deve-se chamar à atenção para o uso apropriado de equipamento de protecção como luvas, máscaras, botas (BAPTISTA, 2006). 12 Plano de higienização O plano de higienização é um documento que indica quais as acções que têm que ser tomadas para limpar/ desinfectar, as instalações e equipamentos de uma unidade industrial. O plano deve ser conhecido por todos os funcionários e deve ser também afixado em locais visíveis e de fácil compreensão. Normalmente o referido documento, procura dar resposta a uma série de questões como:  O que é limpo? – Local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento.  Como é limpo? – Dosagem e método.  Quando é limpo? – Frequência.  Quem limpa?
  42. 42. Página | 42 12.1 Elaboração A elaboração de um plano de higienização pode incluir várias etapas/procedimentos, nomeadamente:  Inspecção das instalações;  Análises físico-químicas e microbiológicas da água ;  Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de aplicação;  Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfecção (D) para cada zona/área ou equipamento e para cada operador de higienização (BAPTISTA, 2006). 12.2 Inspecção das instalações É necessário fazer uma inspecção à área produtiva de modo a conhecer o produto alimentar a ser produzido bem como as matérias-primas necessárias, o estado do material e das superfícies ou suportes a higienizar e a disposição dos equipamentos na área produtiva. O material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser higienizado, o tipo de superfícies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos são compatíveis com todas as superfícies. É necessário também ter atenção aos estados de conservação das superfícies, nomeadamente à corrosão, fendas e desgaste, uma superfície em mau estado é mais difícil de higienizar. Os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam acessíveis e, se necessário, devem ser fáceis de desmontar (BAPTISTA, 2006).
  43. 43. Página | 43 12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água A água a utilizar no processo de higienização tem que ser própria para consumo não devendo conter microrganismos. Para além disso, é necessário conhecer algumas características como a dureza e o pH. Estes parâmetros influenciam a eficiência de alguns produtos de higienização (BAPTISTA, 2006). 12.2.2 Estudo dos meios disponíveis É necessário identificar:  O número de horas e horário de limpeza, poderá fazer-se alterações nos horários de laboração para que o processo de higienização seja realizado decentemente e o tempo seja rentabilizado.  Os sistemas e equipas disponíveis para a higienização das instalações, os equipamentos e utensílios de limpeza devem estar em bom estado de conservação e ser adequados aos produtos e procedimentos adoptados. O pessoal envolvido na higienização deve ter formação sobre os procedimentos utilizados para que os aplique convenientemente (BAPTISTA, 2006). 12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utensílios, e com base no grau de higienização pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequência e a dose (BAPTISTA, 2006).
  44. 44. Página | 44 12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção Esta definição tem de ser feita para cada zona ou equipamento e para casa operador de higienização. O plano de higienização, é apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e nele deve constar os seguintes aspectos:  Descrição do equipamento, utensílios ou instalações a higienizar;  Periodicidade da limpeza;  Indicação da pessoa responsável pela função;  Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização. A segurança dos operadores é um factor importante a ter em consideração na elaboração deste tipo de planos, assim, deve existir, junto do local de utilização, um arquivo com as fichas de segurança de todos os produtos utilizados na limpeza e desinfecção. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formação na área da higiene e estejam sensibilizados para as questões de segurança no trabalho (BAPTISTA, 2006). 12.3 Implementação 12.3.1 Implementação inicial Depois de elaborada a versão teórica do plano de higienização, a empresa deve passar à fase de implementação, deve aplicar os procedimentos/planos elaborados às áreas, secções, utensílios e equipamentos envolvidos. Os operadores deverão, desde logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram aplicados (BAPTISTA, 2006).
  45. 45. Página | 45 12.3.2 Validação Uma vez implementado o plano de higienização há que comprovar que as metodologias identificadas produzem na prática os resultados esperados, é necessário garantir a eficácia do plano (BAPTISTA, 2006). 12.3.3 Verificação Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-á, verificar na prática, que o que está no plano é cumprido de uma forma rotineira. Isto constitui os chamados procedimentos de verificação. É importante estar consciente que não basta ter a prova das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de acordo com o estabelecido (BAPTISTA, 2006). 12.3.4 Revisão Passado algum tempo após a implementação do plano de higienização, a empresa deve avaliar o resultado da sua aplicação e poderá fazer revisões ao referido plano. Essas revisões podem incluir uma modificação somente de alguns itens menos eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano de higienização (BAPTISTA, 2006). 13 Transporte 13.1 Considerações gerais Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condições em que devem ser transportados (CAC/RCP, 1969).
  46. 46. Página | 46 13.2 Requisitos Os meios de transporte e os contentores para produtos alimentares, devem ser concebidos e construídos de forma a:  Não contaminarem os alimentos ou as embalagens;  Poderem ser eficazmente limpos e desinfectados;  Permitir a separação eficaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de itens não alimentares, durante o transporte;  Proporcionar uma protecção eficaz contra a contaminação;  Poder manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras condições necessárias para proteger os alimentos da proliferação microbiana;  Permitir a verificação de quaisquer condições necessárias de temperatura e humidade. 13.3 Utilização e manutenção Os meios de transporte devem ser mantidos num adequado estado de limpeza e em boas condições de manutenção. Quando o mesmo meio de transporte é utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos não alimentares, deve proceder-se à limpeza eficaz e à desinfecção (CAC/RCP, 1969). 13.4 Controlo dos veículos de transporte Devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada. Devem ser providas de termómetros, que permitem efectuar o registo das temperaturas do transporte dos alimentos.
  47. 47. Página | 47 O controlo dos equipamentos de transporte é de elevada importância, uma vez que o seu correcto funcionamento evita a deterioração dos alimentos transportados (CAC/RCP, 1969). 13.5 Características dos veículos O local dos veículos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de conservação e deve estar livre de dispositivos e acessórios não relacionados com estes produtos. Os veículos devem satisfazer as seguintes condições:  As paredes interiores, o pavimento e o tecto, devem ser revestidos com materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, imputrescíveis, fáceis de limpar e desinfectar;  As paredes devem ser lisas e de cor clara;  Os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de água;  O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, à ventilação e ao arejamento dos veículos, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas contaminações;  Os termómetros que permitam medir as temperaturas, devem colocar em local visível;  As paredes exteriores das caixas isotérmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscrições devem ser de outras cores e o mais reduzidas possível (CAC/RCP, 1969). 14 Plano semanal de controlo de operações O plano Semanal de Controlo de Operações deve ser preenchido diariamente, à medida que as operações vão sendo realizadas, e de acordo com o que está estabelecido
  48. 48. Página | 48 no próprio Plano para cada aplicação, quer em termos de produto quer em termos de frequência sugerida. A responsabilidade de assegurar que todas as operações previstas são realizadas, e de que o plano é totalmente preenchido, é do responsável da unidade; deve também assegurar que os planos semanais de controlo de operações (preenchidos) são arquivados durante um ano (no mínimo) (LM QUÍMICA, s.d.). 14.1 Regras de preenchimento • Operador: Local destinado a escrever o nome do Operador responsável pela realização da operação. • Aplicação: Define os equipamentos e áreas a higienizar. • Produto: Indica o produto a utilizar na operação de higienização. • Frequência sugerida: Estipula a frequência mínima de realização da respectiva operação de higienização. • Dias da semana: Destina-se às rubricas dos Operadores, após a realização da operação (LM QUÍMICA, s.d.). 15 Resíduos Segundo a AGÊNCIA PORTUGUESA DO AMBIENTE (2007) o planeamento e gestão de resíduos, abrangendo todos os géneros de resíduos e as diversas origens, constituem o objectivo das políticas neste domínio do Ambiente, assumindo ainda papel de relevo de carácter transversal pela incidência na Preservação dos Recursos Naturais, e em outras Estratégias Ambientais. O Decreto-Lei n.º 73/2011, de 17 de Junho, que estabelece a terceira alteração do Decreto-Lei n.º 178/2006, de 5 de Setembro e transpõe a Directiva n.º 2008/98/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Novembro de 2008, relativa aos resíduos, prevê, no seu enquadramento legislativo:
  49. 49. Página | 49 • Reforço da prevenção da produção de resíduos e fomentar a sua reutilização e reciclagem, promover o pleno aproveitamento do novo mercado organizado de resíduos, como forma de consolidar a valorização dos resíduos, com vantagens para os agentes económicos, bem como estimular o aproveitamento de resíduos específicos com elevado potencial de valorização; • Clarifica conceitos-chave como as definições de resíduo, prevenção, reutilização, preparação para a reutilização, tratamento e reciclagem, e a distinção entre os conceitos de valorização e eliminação de resíduos, prevê-se a aprovação de programas de prevenção e estabelecem-se metas de preparação para reutilização, reciclagem e outras formas de valorização material de resíduos, a cumprir até 2020; • Incentivo à reciclagem que permita o cumprimento destas metas, e de preservação dos recursos naturais, prevista a utilização de pelo menos 5% de materiais reciclados em empreitadas de obras públicas; • Definição de requisitos para que substâncias ou objectos resultantes de um processo produtivo possam ser considerados subprodutos e não resíduos; • Critérios para que determinados resíduos deixem de ter o estatuto de resíduo; • Introduzido o mecanismo da responsabilidade alargada do produtor, tendo em conta o ciclo de vida dos produtos e materiais e não apenas a fase de fim de vida, com as inerentes vantagens do ponto de vista da utilização eficiente dos recursos e do impacte ambiental. A sua gestão adequada contribui para a preservação dos recursos naturais, quer ao nível da Prevenção, quer através da Reciclagem e Valorização, além de outros instrumentos jurídicos específicos, constituindo simultaneamente o reflexo da importância deste sector, encarado nas suas vertentes, ambiental e como sector de actividade económica, e dos desafios que se colocam aos responsáveis pela execução das políticas e a todos os intervenientes na cadeia de gestão, desde a Administração Pública, passando pelos operadores económicos até aos cidadãos, em geral, enquanto produtores de resíduos e agentes indispensáveis da prossecução destas políticas.
  50. 50. Página | 50 15.1 Resíduos Alimentares Segundo o REGULAMENTO n.º 852 de 2004, os resíduos alimentares e os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação. Estes resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis higienizar. Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do ambiente, e não devem construir uma fonte directa ou indirecta de contaminação.
  51. 51. Página | 51 16 Planos de higienização Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite http://agrogestao.com/Imagens/tanque_leite.jpg
  52. 52. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página52 Sala de Armazenamento de Queijo Fresco Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo ARMÁRIO DE REFRIGERAÇÃO/ CONGELAÇÃO Quinzenalmente e sempre que necessário DS24 (Detergente) 1% 10 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto de 10 mL/L água; 3) Tempo de actuação de cerca de cerca de 5 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa- vidros. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5 mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar.
  53. 53. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 2/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página53 Sala de Armazenamento de Queijo Fresco – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo TECTO Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto; 5) Deixar secar ao ar. PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto; 5) Deixar secar ao ar.
  54. 54. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página54 Sala de Lavagem de Material Menor Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo FARDAMENTO E PANOS Diariamente e sempre que necessário DETERNITE (Detergente) 5% a 8% 5gr a 8gr/L água 1) Adicionar 5g a 8 g/L água; 2) Deixar a máquina percorrer o programa. MÁQUINA DE LAVAR LOIÇA E ROUPA Semanalmente e sempre que necessário SUMA INOX D7.1 (Detergente) Aplicar puro 1) Pulverizar sobre um pano limpo, seco e macio; 2) Esfregar com pano ou toalha até a superfície ficar seca. FILTROS Trimestralmente e sempre que necessário QMT 22 (Detergente) 1,5% a 3% 15 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento das superfícies; 2) Diluição do produto numa proporção de 15 mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. FORMAS Após cada utilização e sempre que necessário ARCOMATIC CLOR (Detergente Desinfectante) 0, 5% 5 mL/L água 1) Abrir a máquina; 2) Colocar com o doseador 5 gramas do produto; 3) Fechar a máquina e colocar a funcionar. BANCADAS DE AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101 (Detergente) 3% 30 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  55. 55. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 2/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página55 Sala de Lavagem de Material Menor – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 3% 10 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5 mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar. TECTO Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  56. 56. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 3/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página56 Sala de Lavagem de Material Menor – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  57. 57. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página57 Laboratório Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo BANCADAS DE AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101 (Detergente) 3% 30 mL /L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto numa proporção 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar.
  58. 58. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 2/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página58 Laboratório – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo TECTO/ LÂMPADAS Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE (Detergente) 0,2% 20 mL/L água 1) Aplicação do produto, diluído numa proporção de 20 mL/L água ou concentrado; 2) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  59. 59. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/1 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página59 Recepção do leite Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo TANQUES DE REFRIGERAÇÃO/ TUBAGEM Após cada utilização PERACTIVO (Detergente) 0,2% a 0,5% 2 mL a 5 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície; 2) Diluição do produto numa proporção de 2mL a 5 mL/L água; 3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar.
  60. 60. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página60 Sala de cura e lavagem de queijos Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo CÂMARAS DE CURA Quinzenalmente e sempre que necessário DS420 inox (Detergente) Aplicar puro 1) Vaporizar sobre a superfície; 2) Esfregar com pano ou toalha até a superfície ficar seca. BANCADAS DE AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101 3% 30mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto uma proporção de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar. PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto uma proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto uma proporção de 3mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.
  61. 61. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 2/2 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página61 Sala de cura e lavagem de queijos – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo TECTO/ LÂMPADAS Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto uma proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto uma proporção de 10 mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE (Detergente) 0,2% 2 mL/L água 1) Aplicação do produto, diluído ou concentrado; 2) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  62. 62. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 1/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página62 Sala de Fabrico Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo Registo BANCADAS DE AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101 3% 30 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAREDES Semestral e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3 mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros PORTAS Sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar. TECTOS/ LÂMPADAS Semestral e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  63. 63. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 2/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página63 Sala de Fabrico – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo Registo PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PASTEURIZADOR DE PLACAS Após cada utilização e sempre que necessário QMT 22 (Detergente) 1,5% a 3% 15 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento das superfícies; 2) Diluição do produto numa proporção de 15 mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CUBA DE FABRICO Após cada utilização e sempre que necessário NIFOS 10 (Detergente) 1% 10 mL/L água 1) Enxaguamento com água a cerca de 50 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL/L água; 3) Aplicação do produto exercendo acção mecânica; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  64. 64. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 3/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página64 Sala de Fabrico – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo LAVA-MÃOS Diariamente PERACTIVO (Desinfectante) 0,2% a 0,5% 2 mL a 5 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície; 2) Diluição do produto numa proporção de 2mL a 5 mL/L água; 3) Aplicação do produto durante 10 – 20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. ARMÁRIO ARMAZENAMENTO DE SAL Mensalmente TASKI SPRINT ANTIBAC (Detergente Desinfectante) 1,5% 15 mL/L água 1) Diluição do numa proporção de 15 mL/L água; 2) Aplicação do produto; 3) Tempo de actuação de 5 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE (Detergente) 0,2% 2 mL/L água 1) Aplicação do produto, diluído numa proporção de 2 mL/L água ou concentrado; 2) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  65. 65. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página65 Sala de Lavagem de Material Grosseiro Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento ResponsávelRegisto MULTI- MOLDES Após cada utilização QUINAPOL L (Detergente) 1% a 3% 10 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento do material; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 20 mL/L água a 40 - 60°C; 3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CINCHOS/ FORMAS Após cada utilização QUINAPOL L (Detergente) 1% a 2% 10 mL a 20 mL/L água 1) Enxaguamento do material; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 20 mL/L água a 40 - 60°C; 3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. GRADES Semanalmente e sempre que necessário QUINAPOL L (Detergente) 1% a 2% 10 mL a 20 mL/L água 1) Enxaguamento do material; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 20 mL/L água a 40 - 60°C; 3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos; 4)Enxaguamento com água até total remoção do produto. BILHAS Após cada utilização QUINAPOL L (Detergente) 1% a 2% 10 mL a 20 mL/L água 1) Enxaguamento do material; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 20 mL/L água a 40 - 60°C; 3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  66. 66. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 2/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página66 Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar. TECTO Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  67. 67. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 3/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página67 Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento ResponsávelRegisto PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  68. 68. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 1/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página68 Sala de Requeijão Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo BANCADAS DE AÇO-INOXIDÁVEL Diariamente DH 101 3% 30 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água; 2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAREDES Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. VIDROS Semanalmente e sempre que necessário D 15C (Detergente) 0,3% a 0,5% 3 mL a 5 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 3 mL a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros. PORTAS Semanalmente e sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente) 0,5% a 1% 5 mL a 10 mL/L água 1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção do produto e deixar secar.
  69. 69. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág 2/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página69 Sala de Requeijão – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo TECTO Semanalmente e sempre que necessário CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP (Detergente Desinfectante) 1% a 5% 10 mL a 50 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. PASTEURIZADOR Diariamente QMT22 (Detergente) 1,5% a 3% 15 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento das superfícies; 2) Diluição do produto numa proporção de 15 mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C; 3) Limpar a superfície; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.
  70. 70. Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios ED.RE.00 Data: 23/01/2012 Pág. 3/3 Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija Aceite por: Data: 23/01/2012 Página70 Sala de Requeijão – cont. Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo MÁQUINA ENCHIMENTO Diariamente QMT22 (Detergente) 1,5% a 3% 15 mL a 30 mL/L água 1) Enxaguamento das superfícies; 2) Diluição do produto numa proporção de 15 mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C; 3) Limpar a superfície; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. LAVA-MÃOS Diariamente PERACTIVO (Desinfectante) 0,2% a 0,5% 2 mL a 5 mL/L água 1) Enxaguamento da superfície; 2) Diluição do produto numa proporção de 2 mL a 5 mL/L água; 3) Aplicação do produto durante 10 – 20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto. CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE (Detergente) 0,2% 2 mL/L água 1) Aplicação do produto, diluído ou concentrado; 2) Enxaguamento com água até total remoção do produto.

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