At micro alim_02

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At micro alim_02

  1. 1. Apresentação dos grupos demicrorganismos de importância em alimentos
  2. 2. Conteúdo 1. Principais gêneros de Bactérias encontradas em alimentos: Bactérias Gram-negativas Bactérias Gram-positivas2. Principais gêneros de Mofos eLeveduras encontrados em alimentos.
  3. 3. BACTERIOLOGIA Características Gerais Apresentam tamanhos, formase arranjos diferentes. procariontes (sem MN)
  4. 4. Critério muito importante na identificação das bactérias COLORAÇÃO DE GRAM EubactériasDesenvolvida em 1884Certos MOs possuemcapacidade de retercristal violeta, devido aestrutura da paredecelular.Cristal violeta – 1 min. (Lavar)Iodo – 1 min. (Lavar)Álcool (30 seg) – (Lavar)Safranina – corar por 10 a 15 segSecar – Microscópio
  5. 5. Gêneros bacterianos importantes para alimentos1. Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaerófilas2. Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas3. Bactérias Gram-negativas, aneróbias facultativas4. Cocos Gram-positivos5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos6. Bacilos Gram-positivos não-esporulados7. Outros
  6. 6. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 1. Bactérias Gram-negativas aeróbias e microaerófilasGênero: Campylobacter• Bastonetes espiralados e curvos•Oxidase +•Flagelos polares (movimento saca-rolha)•Microaerófilos ou anaeróbios•Mesófilos (maioria) algumas sp termófilas epsicrotróficas.• C. jejuni, C. coli e C. lari – gatrenterites de origemalimentar.
  7. 7. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Pseudomonas•Bastonetes retos ou curvos•Flagelo polar•Catalase e oxidase +•Produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas•Encontradas em alimentos refrigerados econgelados•Em alimentos processados só por contaminação pós-processamento (baixa resistência térmica)
  8. 8. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Xanthomonas• Bastonetes retos• Flagelo polar• Catalase +• Podem causar deterioração em produtos de origemvegetal.
  9. 9. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Halobacterium e Halococcus• Bastonetes•Encontrados em ambientes com alta concentraçãode sal (halofílicas).•Crescem em alimentos salgados – produzemlimosidade e odor desagradável (coloraçãovermelha)
  10. 10. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Acetobacter• Bastonetes retos ou levemente curvos•Coloração de Gram variável em função da idade dasculturas•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis•Produzem ácido acético a partir do etanol –Importantes na produção de vinagres.•Responsáveis pela deterioração de sucos de frutase bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).
  11. 11. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Gluconobacter• Bastonetes ou elipsoidal•Coloração de Gram variável em função da idade dasculturas•Podem ser móveis (flagelos peritríquios) ou imóveis•Produzem ácido acético a partir do etanol.
  12. 12. Gêneros bacterianos importantes para alimentos2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas Gênero: Acinetobacter • Bastonetes •Solo e água •Deterioração de alimentos crus e processados •Carnes e pescados
  13. 13. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Alcaligenes• Bastonetes, cocos ou cocobacilos•Gram variável•Móveis•Oxidase +•Não fermentam açúcares•Encontrados em leite cru, carnes, avesovos e laticínios.
  14. 14. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Alteromonas• Bastonetes• Móveis• Encontrados em frutos do mar• Halofílicas – ambiente marinho• Podem causar deterioração de pescados
  15. 15. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Brucella• Bastonetes curtos ou cocobacilos•Imóveis•Podem causar brucelose no Homem•Baixa resistência térmica – eliminados pela pasteurização•Presentes em leite cru, carnes, portadores humanos.
  16. 16. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Flavobacterium• Bastonetes•Imóveis•Com pigmentos carotenóides (dependentes oT e substrato)•Isoladas da água, solo, animais, humanos.•Presentes em vegetais frescos e congelados, pescado,carnes e aves.
  17. 17. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 2. Bactérias Gram-negativas aeróbias estritasGênero: Moraxella• Bastonetes curtos•Sensíveis à penicilina•Oxidase +•Não formam ácidos a partir da glicose Gênero: Psychrobacter •Bastonetes •Imóveis •P. immobilis – comum em carnes, aves e peixes, também em ambiente aquático
  18. 18. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasFamília Enterobacteriaceae Família VibronaceaeGêneros: Gêneros:*Citrobacter # Plesiomonas*Enterobacter # Vibrio*#Escherichia*Klebsiella+ Edwardsiella+ Erwinia+ Proteus+ Serratia+ Hafnia *Grupo dos Coliformes: usado como indicador#Salmonella das condições higiênicas dos alimentos#Shigella + Deteriorantes#Yersinia # Patogênicas#Aeromonas
  19. 19. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Citrobacter•Bastonetes móveis•Utilizam citrato como única fonte de carbono•Pertencem ao grupo dos coliformes•Bactérias do trato intestinal•Não existem dados que indiquem que sejamcausadores de doenças de origem alimentar.•Podem causar deterioração em alimentos
  20. 20. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Enterobacter•Bastonetes imóveis•Pertencem ao grupo dos coliformes•Bactérias do trato intestinal do Homem•Podem causar deterioração em alimentos sendoquestionável sua importância como agentes de doençade origem alimentar.
  21. 21. 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Escherichia•Principal espécie: Escherichia coli•Móveis (flagelos peritríquios)•Pertence ao grupo dos coliformes termotol.• Indicador de contaminação fecal de alimentos(encontrado no conteúdo intestinal do Homem e deanimais de sangue quente).
  22. 22. 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Escherichia•E. coli podem causar reações indesejáveis nos alimentos•Várias linhagens são patogênicas para o Homem e animaisEPEC – E. coli enteropatogênica clássica;EIEC – E. coli enteroinvasivaETEC – E. coli enterotoxigênicaEHEC – E. coli enterohemorrágicaEAggEC – E. coli enteroagregativa
  23. 23. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Klebsiella•Bastonetes imóveis•Produtoras de cápsula (estrutura externa à paredecelular - proteção e reserva)•Pertencem ao grupo dos coliformes•Podem causar deterioração em alimentos.•Não há provas conclusivas sobre sua patogenicidadequando veiculadas pelos alimentos.
  24. 24. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Edwardsiella•Bastonetes móveis•Flagelos peritríquios•Algumas sp podem ser patogênicas ao Homem•Sua veiculação pelos alimentos não foi suficientementedemonstrada.
  25. 25. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Proteus•Bastonetes móveis•Flagelos peritríquios•Patógenos em potencial (envolvimento discutível emdoenças de origem alimentar)•Importantes na deterioração em alimentos
  26. 26. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Serratia•Bastonetes imóveis•Sp importantes:S. marcescens (produtora depigmentos vermelhos)S. liquefaciens (deterioraçãode vegetais e carnes resfriadas)
  27. 27. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Hafnia•Bastonetes imóveis•Importantes na deterioração de vegetais e carnesresfriadas.
  28. 28. Gêneros bacterianos importantes para alimentos3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas Gênero: Salmonella •Bastonetes •Móveis •Trato gastrintestinal do Homem, aves e suínos •Espécies causadoras de: •Febre tifóide (S. typhi) •Febres entéricas (S. paratyphi A, B e C) •Enterocolites (salmoneloses)
  29. 29. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Shigella•Bastonetes•Imóveis•Trato gastrintestinal do Homem e outros primatas•Patogênicas – causadoras de shigelose (desinteriabacilar) – pode ser de origem alimentar.
  30. 30. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Yersinia•Bastonetes ou ovóides•Y. enterocolitica – causa gastrenterite.•Presente em muitos alimentos•Importante nos países de clima frio.
  31. 31. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Aeromonas• Bastonetes•Móveis (flagelos polares)•Oxidase e catalase +•Tipicamente aquáticos (habitantes naturais dointestino de peixes)•Produzem gás a partir dos açúcares que fermentam.•Carnes, pescados e ovos.•Aeromonas hydrophilica – veiculada pelos alimentos
  32. 32. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero: Pleisiomonas• Bastonetes•Móveis (flagelos polares)•Oxidase e catalase +•Pleisiomonas shigelloides – patogênica para o Homem•Isolada de água, peixes, carangueijos e ostras cruas.
  33. 33. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativasGênero:Vibrio• Bastonetes pequenos, retos ou curvados• Móveis• Oxidase +•Vibrio cholerae (trato gastrointestinal de humanos, na água eocasionalmente em alimentos)• Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus – patógenos (água do mare alimentos marinhos.
  34. 34. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 4. Cocos Gram-positivos (aeróbias e anaeróbias facultativas)Gênero: Micrococcus•Aeróbios estritos•Catalase +•Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 5% de NaCl•Solo, água, pó, pele do homem e animais•Comumente encontrados em alimentos: leite e derivados,carcaças de animais e produtos cárneos•Agentes de deterioração
  35. 35. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 4. Cocos Gram-positivosGênero: Staphylococcus• Anaeróbios facultativos• Catalase +• Possuem capacidade de se multiplicar na presença de 7,5% a 15%de NaCl.• Não são bons competidores•S. aureus – podem produzir enterotoxinas nos alimentos (causamintoxicação)•S. aureus – lesões de pele e vias aéreas superiores do Homem
  36. 36. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 4. Cocos Gram-positivosGênero: Pediococcus e Aerococcus•Cocos homofermentativos (glicose – ácido láctico)•São exigentes em nutrientes•Encontrados em alimentos fermentados (picles, cerveja, vinho)Gênero: EnterococcusEnterococcus faecalis e E. faecium – são de origem fecal.Podem ser usados como micro-organismos indicadoresNão são patogênicos.
  37. 37. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 4. Cocos Gram-positivos• Gênero: Lactococcus (BAL) – cocos G+• Catalase (-)• Produzem ácido láctico a partir da glicose (homofermentativos)• Não são patogênicos•Tem importância no processamento industrial de alimentos.Gênero: Leuconostoc (BAL)• Células esféricas (pares ou em cadeia)• Bastante exigentes para multiplicação (vitaminas, aa, açúcaresfermentáveis)• Heterofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico,etanol, e CO2• Não são patogênicos mas deterioram rapidamente os alimentos• Utilizados na produção de leites fermentados, queijos /manteiga
  38. 38. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 4. Cocos Gram-positivosGênero: Streptococcus (BAL)•Células esféricas (cadeias ou aos pares)•Aneróbias facultativas•Homofermentativas (fermentam glicose produzindo ác. Láctico)•Podem ser responsáveis por reações indesejáveis em alimentosmas também por reações convenientes•Encontrados no ar, água, plantas, trato intestinal humano e deanimais e em alimentos)•Não são considerados patogênicos.
  39. 39. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 5. Bacilos Gram-positivos Produtores de EsporosGênero: Bacillus•Bastonetes•Móveis•Catalase (+)•Abriga um grande número de spp com características fisiológicasdiferentes (aeróbias, anaeróbias facultativas, psicrotróficas,mesófilas, termófilas, etc...)•Encontrados no solo, fezes, água e alimentos)•Bacillus cereus – patogênicos –causam gastrenterites de origemalimentar•B. subitilis – deterioração dos alimentos
  40. 40. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 5. Bacilos Gram-positivos Produtores de EsporosGênero: Clostridium•Bastonetes•Anaeróbios estritos (com algumas spp aerotolerantes)•Catalase (-)•Encontrados no solo, trato intestinal do Homem e de animais ealimentos)•C. botulinum e C. perfringens - patogênicas veiculadas pelos alimentos
  41. 41. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 6. Bacilos Gram-positivos Não Produtores de EsporosGênero: Bochothrix•BastonetesCausa deterioração em carnes cruas embaladas e refrigeradasGênero: Carnobacterium•Encontrado em carnes embaladas à vácuo, em peixes e aves.Gênero: Kurthia•K. zopfii utilizada como indicadora de temperatura inadequada deconservação de carnes. Em carnes mantidas a 2OC – não deve estarpresente.
  42. 42. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 6. Bacilos Gram-positivos Não Produtores de EsporosGênero: Lactobacillus (BAL)•Bastonetes retos ou curvos•Ocorrem isolados ou em cadeia•Normalmente são imóveis•Catalase (-)•Necessidade de nutrientes complexos•Podem ser homo (ác. Láctico) ou heterofermentativas (ác. Láctico,etanol e CO2)•Não são patogênicos•Utilizados na indústria de alimentos
  43. 43. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 6. Bacilos Gram-positivos Não Produtores de EsporosGênero: Listeria•Bastonetes pequenos•Microaerófilos•Multiplicam-se a temperatura de refrigeração• L. monocytogenes – patogênica (listeriose- doença infecciosa)
  44. 44. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 7. Outras Bactérias de InteresseGênero: Corynebacterium•Bastonetes•Gram (+)•Anaeróbios facultativos•Associados a processos de deterioração de vegetais e produtos cárneos.Gênero: PropionibacteriumImportantes na produção de queijos, produção de ácidos propiônicos eacético, além de outros ácidos orgânicos e CO2
  45. 45. Gêneros bacterianos importantes para alimentos 7. Outras Bactérias de InteresseGênero: Mycobacterium• M. tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose• Destruída pela pasteurização (61,7oC/30 min)Gênero: Coxiella•Deteriorantes (transmitidos para o Homem pelos alimentos)•C. burnetti – agente etiológico da febre Q (infecção pulmonar grave)–veiculada pelo leite cru (sobrevive 61,7oC/30 min)•Alteração da oT de pasteurização – 62,8oC/ 30 min.
  46. 46. Gêneros de Fungos Importantes para Alimentos Conhecidos desde antiguidade Propriedades fermentativas Comestíveis Processos industriais(antibióticos, fermentaçãoalcoólica, elaboração de pão) Fungos Filamentosos - Mofos Fungos Leveduriformes - Leveduras
  47. 47. Fungos FilamentososFormados por:Filamentos tubulares = hifasConjunto = Micélio2 tipos morfológicos de hifasA) Septada (divididas em céls.)B) Não Septada (cenocítica)Micélio: 2 funçõesFixação ao substrato: hifa vegetativa obtém nutrientes.Reprodução: produção de esporos - hifa reprodutivaO micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico dascolônias – aspecto cotonoso com variadas colorações
  48. 48. Fungos Filamentosos Aspergillus flavus
  49. 49. Fungos Filamentosos Penicillium sp
  50. 50. Fungos FilamentososGênero: Alternaria• Produzem hifas septadas• Reprodução assexuada• Causa deterioração em tomates,frutas cítricas, maças – causaescurecimento dos tecidos• Algumas sp produzem micotoxinas
  51. 51. Fungos FilamentososGênero: Aspergillus• + 100 spp• Produzem hifas septadas• Reprodução assexuada• A. glaucus e A. repens – agentes deteriorantes• A. orizae e A. soyae – utilizados na produção de alimentos(produzem enzimas - pectinolíticas)• A. niger – produção comercial de ác. Cítrico, glucônico e gálico,beta-galactosidase, lipases e pectinases• A. flavus e A. parasiticus – produtores de micotoxinas
  52. 52. Fungos FilamentososGênero: Aureobasidium• Produz manchas pretas em camarões e carnes• Comum em frutas e vegetais
  53. 53. Fungos Filamentosos Gênero: Botrytis• Produz hifas septadas• B. cinerea – sp mais comum em alimentos•Provoca podridão nas, maçãs, pêras, morangos e frutas cítricas
  54. 54. Fungos FilamentososGênero: Byssochlamys• Multiplicam-se em pH baixo e pouco O2• Produzem enzimas pectinolíticas muito ativas• Causam deterioração em sucos envasados e conservas de frutas• Podem produzir gás (ocorrendo estufamento das latas)
  55. 55. Fungos FilamentososGênero: Cladosporium• Comum em frutas e vegetais• Podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina
  56. 56. Fungos FilamentososGênero: Claviceps• Produz substâncias tóxicas, alucinógenas• Usado na fabricação de LSD• Agente etiológico do ergotismo – intoxicação aguda comum naidade média pela ingestão do grão contaminado.
  57. 57. Fungos FilamentososGênero: Colletotrichum• Causa manchas marrons ou pretas em frutas.Gênero: Fusarium• Produz micélio grande de aspecto cotonoso.• Algumas spp causam alterações em frutas cítricas, abacaxis efigos• Apresentam spp produtoras de micotoxinas
  58. 58. Fungos FilamentososGênero: Mucor• Encontrado no solo, frutas, vegetais, grãos• Spp de Mucor são usadas na produção de queijos e alimentosfermentados orientais.
  59. 59. Fungos FilamentososGênero: Penicillium• Hifas septadas• Reprodução assexuada• spp. envolvidas em processos degradativos de frutas• spp. envolvidas em deterioração de grãos de cereais• P. camembertii – fabricação de queijos camembertii e brie• P. roquerfortii – fabricação de queijos roquerfortii e gorgonzola• Algumas spp produzem antibióticos – penicilina• Outras produzem micotoxinas
  60. 60. Fungos Leveduriformes• Fungos unicelulares• Podem ser: esféricas, ovóides, cilíndricas• Reprodução por brotamento ou fissão• Não possuem hifas (pseudo-hifas)• oT de crescimento varia entre 25o e 30oC – com exceções• Crescem em pH ácido• Multiplicam-se melhor em aerobiose – em anaerobiose também.
  61. 61. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Candida• Todas spp formam pseudomicélio• Encontradas em carne fresca bovina e de aves.• Envolvidas na deterioração de: frutas frescas, vegetais,laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.• Algumas spp são patogênicas ao Homem mas não se tem notícia dealimentos como veículos destas spp patogênicas.
  62. 62. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Cryptococcus• Reprodução por brotamento• Não fermentam açúcares• Encontradas em morangos e outras frutas, pescado marinho,camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos decereais.Gênero: Hanseniaspora• Tem forma de limão• Intensa atividade fermentativa• Encontradas em: figos, tomates, morangos, frutas cítricas evinhos.
  63. 63. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Debaromyces• Reprodução por brotamento• Pouca atividade fermentativa• Toleram sal em altas quantidades (18 a 20%)• Crescem na superfície de alimentos salgados ou mantidos emsalmoura.
  64. 64. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Kluyveromyces• Células cilíndricas ou esféricas• Reprodução por brotamento• Intensa atividade fermentativa• Multiplicam-se desde 5o a 46oC• Causam deterioração em carnes, frutas.Gênero: Pichia• Células cilíndricas ou ovais• Reprodução por brotamento• Formam pseudomicélio• Deterioram cervejas, vinhos e frutas
  65. 65. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Rhodotorula• Células ovais• Reprodução por brotamento• spp pisicrotróficas• Causam deterioração em carnes, laticínios e produtosfermentados.• Comuns em sucos de laranja e maçã.Gênero: Torulaspora• T. delbruecki – associada a deterioração de frutas, refrigerantes,cervejas, pães e queijos.• Reprodução por brotamento• Encontrada em alimentos com teor elevado de açúcar (sucosconcentrados.
  66. 66. Gêneros de Leveduras Importantes para AlimentosGênero: Saccharomyces• Reprodução por brotamento• Possuem intensa atividade fermentativa• S. cerevisiae – produção de pães, bebidas (cervejas, vinhos,cachaça) – alterações desejáveis• Podem causar alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite,manteiga, iogurte), maioneses, vinagre.Gênero: Schizosaccharomyces• Células esféricas ou cilindricas• Reprodução por fissão• Intensa atividade fermentativa (requer vitaminas para multiplicação• Deterioram frutas e vinhos.
  67. 67. Gêneros de Leveduras Importantes para Alimentos Gênero: Trichosporon • Reprodução por brotamento • Não fermentam açúcares • Encontradas em: camarão fresco, carne moída, carne de aves, sucos de frutas, grãos de cereais e vinhos • T. pullulans – sp predominanteGênero: Zygosaccharomyces• Intensa atividade em fermentar açúcares• Z. rouxii tolera Aa de 0,7 podendo ser encontradas em xaropes,frutas secas• Importante na deterioração de molhos de saladas, frutas e sucos defrutas.• Resistentes aos conservantes químicos (sorbato e benzoatos)
  68. 68. Existem 3 grupos microbianos de interesse em alimentos Bactérias, Fungos, e VírusOs MOs podem manifestar sua presença de diferentes formas:a) Podem causar alterações químicas prejudiciais resultando em deterioração microbiana. Resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.b) Podem representar risco à saúde. São chamados patogênicos. Causam doenças de origem alimentar (Infecções – Intoxicações) – falta de higiene durante a produção, armazenamento, manuseio e transporte.c) Podem transformar as propriedades de um alimento de uma forma benéfica. MOs benéficos, utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e outros.

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