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Microbiologia trabalho completo slideshare

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  1. 1. 1 SUMÁRIO INTRODUÇÃO............................................................................................................................04 OBJETIVOS................................................................................................................................05 VINHO................................................................................................................................06 VARIEDADES DE UVAS............................................................................................................07 COMPOSIÇÃO DO VINHO....................................................................................................07 OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO.....................................................................08 COLHEITA................................................................................................................................08 ESMAGAMENTO........................................................................................................................08 FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................08 AFINAMENTO.............................................................................................................................09 ENVELHECIMENTO...................................................................................................................10 ENGARRAFAMENTO.................................................................................................................10 CERVEJA................................................................................................................................10 FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................11 HISTÓRIA DA CERVEJA............................................................................................................11 MATÉRIA PRIMA........................................................................................................................12 MALTE................................................................................................................................12 LUPULO................................................................................................................................12 ÁGUA.................................................................................................................................12 MICROBIOLOGIA ......................................................................................................................13 LEVEDURAS ..............................................................................................................................13 CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA...............................................13 BACTÉRIAS................................................................................................................................13 PROCESSAMENTO....................................................................................................................14 VINAGRE....................................................................................................................................14 BACTÉRIAS ACÉTICAS............................................................................................................14 TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS.................................................................14 PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO.........14 CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ACIDO ACÉTICO....................................................................................................................................16 GÊNERO ACETOBACTER........................................................................................................16 GÊNERO GLUCONOBACTER..................................................................................................17 CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE........................................18 IOGURTE...............................................................................................................................18 LEITE FERMENTADO...............................................................................................................19 CHAMPIGNON...........................................................................................................................19 PÃES..................................................................................................................................20 MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO...........................................................21 FARINHA DE TRIGO...........................................................................................................22 FERMENTO................................................................................................................................23 ÁGUA..................................................................................................................................24 SAL.....................................................................................................................................24 GORDURA................................................................................................................................25 AÇÚCAR................................................................................................................................26 CONSERVANTES.......................................................................................................................26 QUEIJO...............................................................................................................................26 PADRONIZAÇÃO........................................................................................................................27 PASTEURIZAÇÃO......................................................................................................................27 COAGULAÇÃO...........................................................................................................................27 COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA....................................................................................................28 CONCLUSÕES..........................................................................................................................30 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................31
  2. 2. 2 INTRODUÇÃO Na natureza os microrganismos encontram-se formando populações mistas, ou seja, vários tipos de microrganismos que pertencem a um mesmo habitat. Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de nutrientes apropriados ao seu desenvolvimento, assim como condições físicas ou ambientais favoráveis. A interação entre microrganismos e alimentos tem como consequências principalmente a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação, e também a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos. A indústria alimentar tem em conta a relação entre microrganismos e alimentos através das seguintes intervenções a utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação, a utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos, o desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou outros fatores e o desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.
  3. 3. 3 OBJETIVOS Uma população microbiana, sob condições naturais, contém muitas espécies diferentes. Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através de algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do uso de microrganismos. Nosso trabalho objetiva-se em fazer a caracterização dos principais microrganismos utilizados na indústria alimentar para produção de alimentos. Conhecendo suas funções e funcionalidades de acordo sua ação enzimática.
  4. 4. 4 VINHO Na Idade Média sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu a Europa. Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso que se relacionavam mal, causando grande instabilidade econômica. A produção do vinho sofreu então um retrocesso neste continente. Já não envelhecia mais em barris de boa madeira, o que implica o aumento do tempo de oxidação da bebida. Como consequência, seu consumo tinha que ser imediato, perdendo a áurea de fineza dos vinhos antigos. A vinicultura somente voltaria a ser beneficiada com o surgimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica. (CAMPOS, 2001). Segundo Penna (2005), o vinho é uma bebida alcoólica fermentada, obtida pela fermentação alcoólica de suco de fruta natural madura e fresca, e o processo estudado por uma ciência, a enologia. Deste pronto de vista, pode-se obter vinho a partir de qualquer fruta que contenha água e açucares em quantidades adequadas para a elaboração da bebida. A fruta mais tradicional, sem dúvidas é a uva, entretanto da laranja se obtém vinhos com características bastante parecidas, inclusive o processo de fabricação é bastante semelhante, e o que os difere, são os aromas e o paladar. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como matérias-primas e diferentes teores alcoólicos, todas eles têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo biológico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de um microorganismo (levedura) sobre os açucares, produzindo etanol e gás carbônico. Admite-se, tradicionalmente, que o nome vinho seja reservado ao para a bebida proveniente da uva. (MOTA, 2006). De acordo com Campos (2001), já com a Revolução Industrial, no século XVIII, o vinho perdeu muito em qualidade, porque passou a ser fabricado com técnicas bem menos rústicas, para possibilitar sua produção em massa e venda barata. A produção vinícola sofreu modificações irremediáveis para adaptar-se ao mundo industrializado. No século XX, a vitivinicultura evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da genética. O cruzamento genético das cepas das uvas, a formação de levaduras
  5. 5. transgênicas e a produção mecanizada controlada elevaram substancialmente a qualidade e o sabor do vinho, feito sob medida para agradar os mais diversos paladares. O Brasil, maior país da América Latina e considerado o quinto maior produtor do Hemisfério Sul, vem produzindo vinhos desde o começo de sua colonização. Mas foi a chegada de imigrantes italianos, processo iniciado em 1875, que trouxe importância à atividade. (CAMPOS, 2001). 5 VARIEDADES DE UVAS Segundo estimativas mais recentes de especialistas existem mais de 5000 variedades de uvas e as mesmas definem-se através dos mais diversos critérios como aroma, cor, sabor, textura, taninos e teor alcoólico. Para além da classificação clássica de uvas brancas e uvas pretas pode-se dividir a variedade das uvas com base na definição de Vitis Vinífera, comum no velho continente, e Vitis Labrusca com origem no Canadá e nos Estados Unidos. (SILVA, 2007). As uvas brancas de Chardonnay são as uvas brancas mais populares isto porque crescem facilmente e de forma vigorosa. Para além de crescerem de forma versátil em regiões como Burgundy, Champagne, Califórnia ou Austrália, o vinho processado de forma otimizada a partir destas uvas caracteriza-se pelo sabor fresco e frutado, os sabores podem ser de figo, melão, pera, ananás com laivos de sabor a mel, manteiga ou nozes entre outros. (SILVA, 2007). COMPOSIÇÃO DO VINHO Além dos principais componentes água, açúcar e álcool etílico, mais de quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação.
  6. 6. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável, segundo o vinho seja seco, semi-seco ou doce, glicerina, que não ultrapassa 1,5%, componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor, minerais, como o potássio e o cálcio, sulfatos, substâncias nitrogenadas e vitaminas, principalmente do complexo B. (SILVA, 2007). 6 OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO COLHEITA Como a uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Já uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. (FURTADO, 2000). ESMAGAMENTO Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. Para a produção do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o conjunto é fermentado. Após alguns dias, o suco é então separado. A parte solida que resta é chamada de pomace (bagaço), e pode ser utilizada para o preparo de certos licores. (FURTADO, 2000). FERMENTAÇÃO A fermentação alcoólica, a mais importante na fabricação do vinho, abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo até a etapa de trasfega. No processo de fermentação podem-se distinguir três fases: uma preliminar que é de adaptação da cultura ao meio, e a fase complementar que é o fim da fermentação. A fermentação compreende um conjunto de reações
  7. 7. enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem início com a ativação da glicose, que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos, fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldeido é transformada em ácido pirúvico. O rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula de glicose utilizada. (FURTADO, 2000). De acordo com Bertozzi (2001), esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão (eliminação) de micro-organismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias e prevenção da oxidação. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, e motivo de discórdia entre vários enólogos. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também têm sido vastamente utilizadas. O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados e prevenir o extermínio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, então evita-se que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado. (BERTOZZI, 2001). BERTOZZI (2001) diz que o contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução de CO2. Após a fermentação, adicionam-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, como antioxidante. Após a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. 7 AFINAMENTO
  8. 8. Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. (FURTADO, 2000). A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. (FURTADO, 2000). 8 ENVELHECIMENTO Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. (FURTADO, 2000). ENGARRAFAMENTO Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o PH, a cor ou concentração de O2dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. As garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por micro-organismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho. (FURTADO, 2000). CERVEJA Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares de anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor
  9. 9. alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade. 9 FERMENTAÇÃO A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto. (VENTURINI FILHO, 2005). A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos). Trata-se, na verdade, de um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos. (VENTURINI FILHO, 2005). HISTÓRIA DA CERVEJA De acordo com Venturini Filho (2005), há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de
  10. 10. cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França. (VENTURINI FILHO, 2005). 10 DEFINIÇÃO DE CERVEJA De acordo com a legislação brasileira, mencionada no artigo 64 decreto n° 2.314 de 4 de setembro de 1997, “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mostro cervejeiro oriundo do malte de cevada e águia potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo”. (SENADO FEDERAL, 1997) MATÉRIA PRIMA MALTE Considerando Venturini Filho (2005), o termo técnico malte define a matéria prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros). A principio qualquer cereal pode ser malteado, considerando, entre outros fatores, o seu poder diastasico e seu valor econômico. A cevada apresenta em sua composição alto teor de amido. A proteína presente encontra-se em quantidade e qualidade suficiente para a nutrição das leveduras no processo de fermentação e formação de espuma no produto acabado. Ainda confere sabor, odor e corpo característicos à cerveja. Define-se malte como sendo o produto da germinação controlada das sementes de cevada para o emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja e uísques. (VENTURINI FILHO, 2005). LUPULO
  11. 11. O lúpulo é uma planta dióica, o interesse industrial recai sobre as flores femininas que são ricas em glândulas amarelas, podendo ser comercializadas na forma de flores secas, são responsáveis então pelo aroma e amargor característico de lúpulo das cervejas. As resinas (humulonas) constituem-se de alfa e beta-ácidos (amargor). No processo de fervura do mosto, a s moléculas de alfa-ácidos são isomeradas para alfa-iso-ácidos (iso-humulononas). Óleos essenciais (lupulonas) conferem sabor e aroma, porém parte é arrastada durante a fervura do mosto. Por serem altamente voláteis, ocorre perda de 96 a 98% no processo cervejeiro. (VENTURINI FILHO, 2005). 11 ÁGUA A água é pela quantidade, a principal matéria prima no decorrer de um processo cervejeiro, pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja são constituídos de água. Por este motivo, as indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade. De acordo com a composição da água a cerveja terá uma característica, ou seja, cada tipo de cerveja necessita de uma água com composições diferentes para que as diferentes cervejas sejam compostas de aromas e sabores variados. (VENTURINI FILHO, 2005). MICROBIOLOGIA LEVEDURAS As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae, podendo ser a levedura “ale” (alta fermentação), ou a “lager” (baixa fermentação); ambas produzirão diferentes tipo de cervejas. Uma classificação é realizada nas cervejarias baseada no comportamento das leveduras cervejeiras durante o processo fermentativo: leveduras de alta fermentação e leveduras de baixa fermentação. Algumas características têm importância no processo de seleção de uma levedura cervejeira, como o grau de fermentação da levedura cervejeira (alta ou baixa), a levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis e
  12. 12. a necessidade da levedura crescer adequadamente, aumentando a massa do fermento de 3 a 5 vezes o seu tamanho (carboidrato transformado em álcool pode estar sendo usado na produção de biomassa). (VENTURINI FILHO,2005). 12 CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA As células de levedura produzem dois carboidratos de reserva, glicogênio e trealose. Ambos são acumulados pela levedura ao final da fermentação. Glicogênio é uma molécula multi ramificadas consistindo de numerosas cadeias de resíduos de d-glicose unidos por ligações alfa. O glicogênio serve como uma reserva bioquímica de energia e carbono para suprir a célula durante períodos de inanição. A trealose garante a viabilidade da levedura durante a germinação, inanição e desidratação protegendo a membrana plasmática contra autólise (VENTURINI FILHO, 2005). BACTÉRIAS Bactérias são agentes danificadores comuns da cerveja. São comumente divididas nas categorias gram-positivas e gram-negativas. As bactérias gram-positivas que trazem maiores problemas para a cerveja, são bactérias láticas pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Entre as bactérias gram-negativas que causam danos a cerveja incluem-se as bactérias acéticas Acetobacter e Gluconobacter (VENTURINI FILHO, 2005). PROCESSAMENTO Segundo Venturini (2005), o processamento de produção de cervejas pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte, mosturação ou tratamento enzimático do mosto, filtração do mosto, tratamento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e areação), fermentação, maturação e clarificação. VINAGRE
  13. 13. Considerando Aquarone et al (2000), o vinagre é um produto utilizado em grande parte do mundo. Acredita-se que uma das referências mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica, que datam 5000 a.C. nos processos de obtenção do vinagre de tâmaras. De acordo com Cretella et al (2008), o termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário, principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais minerais (ADAMS, 2003). Segundo a Organização Mundial de Saúde (2002), na Europa o consumo por pessoa situa-se em 4 litros por ano e no Brasil em 0,6 litros ao ano. A variação do consume se deve ao produto ser utilizado na higienização de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de alimentos. O vinagre pode ser utilizado na limpeza diária e como amaciante de roupas. Pasteur mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros campos da ciência, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformações que ocorriam. (RIZZONO, 1999). 13
  14. 14. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. (RIZZONO, 1999). 14 BACTÉRIAS ACÉTICAS Como aponta Tortora (2005), inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydan. (TORTORA, 2005). TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS Pela definição da palavra vinagre, vinho azedo, somente os procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Por extensão, denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente. As matérias primas agrícolas utilizadas são muito diferentes principalmente nos países onde não se cultiva a uva, como por exemplo, na Suécia, Grã-Bretanha, Finlândia, Irlanda, ou onde o cultivo de uva não é significativo, onde então os chamados “vinhos de frutas” são utilizados como matérias primas para produção de vinagres. (EBNER, 2003). TIPO CARACTERÍSTICA PAÍSES
  15. 15. 15 VINAGRE DE VINHO OBTIDO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO ACÉTICA DO VINHO PAÍSES VINÍCOLAS VINAGRE DE VINHO ENVELHECIDO VINAGRE ENVELHECIDO EM BARRIS DE MADEIRA OS QUAIS APRESENTAM AROMAS DISTINTOS AO FINAL DE SUA FABRICAÇÃO PAÍSES VINÍCOLAS VINAGRE DE MALTE OBTIDO A PARTIR DE MALTE GRÃ- BRETANHA E ESTADOS UNIDOS VINAGRE DE SIDRA OBTIDO A PARTIR DO SUCO DE MAÇÃ QUE SOFREU UMA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ESTADOS UNIDOS VINAGRE DE ÁLCOOL OBTIDO MEDIANTE A FERMENTAÇÃO ACÉTICA DE SOLUÇÕES AQUOSAS DE ÁLCOOL PROCEDENTE PRINCIPALMENTE DE MATÉRIAS AGRÍCOLAS SUÍÇA VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA OBTIDO A PARTIR DO MOSTO DE UVA BRANCA DE VARIEDADE TREBBIANO ITÁLIA Fonte: (EBNER, 2003). PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra. No Brasil, usam-se o vinho e o álcool. Devido ao vinagre ser proveniente de duas fermentações sucessivas, toda matéria prima usada para produção fermentativa de álcool serve, em princípio, também como matéria prima do vinagre. Na produção de vinagre, primeiramente, faz-se uma fermentação alcoólica que trata-se de um processo anaeróbio, cujo agente fermentativo é a levedura e em seguida uma fermentação bacteriana, na presença de ar. Enquanto na fermentação alcoólica é desejável o emprego de culturas puras de Saccharomyces cerevisiae para se obter aroma agradável no produto final, na fermentação acética ocorre o contrário, o uso de culturas puras resulta num produto inferior aquele obtido com culturas mistas de Acetobacter, porque as espécies estão provavelmente em simbiose.
  16. 16. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter. As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a ácido acético. As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0% v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%. As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas, compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis, resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final. Com o etanol como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo de bactérias. Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH menores que 5. CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ACIDO ACÉTICO 16 GÊNERO ACETOBACTER
  17. 17. As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos. Quando jovens são Gram - e as células velhas são Gram variáveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação). São comumente encontrados em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação de sementes de cacau. Os Acetobacter são capazes de fermentar vários açúcares, formando o ácido acético, ou ainda, utilizam este ácido como fonte de carbono, produzindo CO2 e H2O. As espécies capazes de oxidar o ácido acético, estão subdivididos em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amônio como única fonte de nitrogênio e um outro grupo sem esta capacidade. 17 GÊNERO GLUCONOBACTER As bactérias acéticas deste gênero são bastonetes elipsoidais Gram - ou Gram + fracos quando as células estão velhas. As células desse gênero apresentam-se em pares ou em cadeias. São aérobios estritos e oxidam a molécula do etanol a ácido acético. O nome Gluconobacter vem da característica do gênero de oxidar a glicose em ácido glucônico. CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE Para a produção do vinagre, são utilizados membros do gênero Acetobacter. Os Gluconobacter, apesar de produzirem ácido acético, o fazem de forma pouco eficiente e não são usados na produção de vinagre. A bactéria Acetobacter aceti utiliza o etanol, produzindo ácido acético, por isso é de grande interesse tecnológico. Outras espécies como o A. suboxydans, A. melanogenus, A. xylinum e A. rancens comportam de modo semelhante. desde que sejam adicionados ao meio, inicialmente, em pequenas quantidades, glicose, frutose, glicerol ou manitol. Bioquimicamente, os Acetobacter realizam processos catabólicos e anabólicos por aerobiose e anaerobiose. É de interesse industrial, o
  18. 18. catabolismo oxidante aeróbio de álcoois e açúcares, realizado por microrganismos, usado na produção de ácido acético ou de vinagre. O mecanismo de produção do ácido acético ocorre em duas etapas: primeiro é formado o acetaldeído por oxidação e depois o acetaldeído é convertido a ácido acético. Dá-se o nome vinagre ao produto resultante da conversão do álcool etílico a ácido acético por bactérias do ácido acético, bactérias estas, membros do gênero Acetobacter ou Gluconobacter. 18 IOGURTE O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos. Iogurte é o leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. O Lactobacillus delbrueckii libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O crescimento do Lactobacillus delbrueckii é estimulado pelo ácido fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento do Streptococcus thermophilus, ocorrendo assim uma relação simbiótica. Existem vários tipos de iogurte, sendo estes os mais comercializados: massa batida (Iogurte batido), massa firme (Tradicional e sundae)e textura líquida (Iogurte líquido). (FERREIRA, 2008). O iogurte também pode ser natural, adicionado de fruta ou aromatizado, de acordo com presença ou ausência de flavor e presença de frutas ou flavorizantes. Durante o crescimento associativo das bactérias do iogurte, observa-se produção rápida de acidez e aparecimento de flavor característico do iogurte. Dentre os principais componentes do flavor do iogurte, observam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil e baixas
  19. 19. concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no flavor do iogurte. O Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, parece ser o principal responsável pelo acetaldeído do iogurte. A proporção do acetaldeído é maior quando o Lactobacillus cresce junto com o Streptococcus. A produção de ácido também é maior quando esses microrganismos crescem juntos. (FERREIRA, 2008). Logo após a inoculação, o Streptococcus thermophilus cresce primeiro e tem a capacidade de desdobrar a lactose a pH mais neutro. Com o seu crescimento, o ácido lático é acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH e lançando ao meio algumas substâncias aminadas originadas da proteína do soro, que vão estimular o crescimento do Lactobacillus delbrueckii. Com o passar do tempo, cada vez mais ácido lático é acumulado no meio. O pH chega a um certo ponto que passa a inibir o Streptococcus thermophilus. (FERREIRA, 2008). Segundo Ferreira (2008), o Lactobacillus delbrueckii,por ser mais resistente a acidez, aumenta em número e sobrepuja o Streptococcus thermophilus. No final do processo, tem-se um número bem maior de Lactobacillus delbrueckii do que Streptococcus thermophilus. O Lactobacillus, no início cresce mais devagar, mas permanece viável por um tempo bem maior do que o Streptococcus thermophilus, por sua vez, cresce mais rapidamente do início do processo, mas, devido à sensibilidade à acidez é soprepujado pelo Lactobacillus. A um pH 4,3, ambas as bactérias passam a ser inibidas. Uma característica importante que diferem as bactérias probióticas de outras bactérias láticas produtoras de alimentos, presentes nos fermentos láticos, é a sua origem, ou seja, o trato intestinal humano, ou do animal para o qual o alimento está sendo produzido. Essas bactérias têm maior capacidade de adaptação ao ambiente intestinal quando comparadas às que não são desta origem (FERREIRA, 2008). 19 LEITE FERMENTADO O leite fermentado é um produto da fermentação do leite por fermentos lácteos, bastante consumido pela população brasileira, especialmente pela
  20. 20. faixa etária infantil, ajudando na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. (SILVA et al, 2010). A fermentação é realizada por fermentos lácteos, bactérias capazes de realizar a transformação da lactose do leite em ácido lático. Existem diferentes tipos de fermentos lácteos e de vários gêneros, como por exemplo, Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dentre outros. Cada tipo de fermento é responsável em adquirir uma característica ao leite, como a acidez, o aroma e a textura. (SILVA et al, 2010). Leites fermentados que incluem lactobacilos possuem propriedades terapêuticas, podendo desencadear ações benéficas no nosso organismo, como por exemplo, o reforço do sistema imunitário através da estimulação de agentes defensivos distribuídos por todo o corpo, aliviando a intolerância à lactose, a prevenção de distúrbios intestinais e a possível redução do colesterol sanguíneo. (GUERROUE et. al, 2007). As bactérias ácido-lácticas apresentam a caracteísticas de produzir ácido láctico a partir de hexoses. Elas estão divididas em dois grupos, com base nos produtos finais do metabolismo da glicose. Aquelas que produzem ácido láctico como único ou principal produto da fermentação da glicose são denominadas homofermentativas. As bactérias que produzem a mesma quantidade molar de ácido láctico, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses são chamadas heterofermentativas. Estas são mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor, tais como acetaldeído e o diacetil. (FERREIRA, 2012). 20 CHAMPIGNON Champignon é um tipo de cogumelo comestível muito apreciado no mundo todo pelo seu sabor e alto teor protéico. Se classifica no Reino: Fungi , Divisão: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Ordem: Agaricales, Família: Agaricaceae, Gênero: Agaricus e Espécie: Agaricus bisporus. Por oferecer baixo teor de gordura e ser rico em proteínas, o champignon é um alimento muito saudável. Em sua composição podemos
  21. 21. encontrar cerca de 90 % de água e nos 10% restantes, há uma grande quantidade de proteínas, 18 aminoácidos, cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C e folato. É considerado “a carne vegetal” na Europa e Ásia, devido aos seus valores nutricionais. (SOUZA, 2012). Os Champignons são cultivados em compostos orgânicos à base de bagaço de cana, capins, palhas de arroz, palhas de trigo, palhas de soja, palhas de milho. É realizada primeiramente uma hidratação da mistura e correção do PH por meio de calcário. Posteriormente o processo de compostagem é feito para transformar a celulose e lignocelulose em proteínas e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo. Depois, ocorre a pasteurização do composto. O composto fica incubado por um período e após este tempo, coloca-se uma camada de terra vegetal (turfa) sob este composto. Passando o período de incubação da turfa é iniciado o processo para dar início ao desenvolvimento dos corpos de frutificação (cogumelo). Os fatores climáticos são de fundamental importância no processo de cultivação dos champignons. As condições ideais no período de incubação do composto e da turfa são de 23 graus e 92% de umidade relativa. Já na fase de crescimento dos cogumelos é de 16 graus centigrados e 85% de umidade relativa do ar. A circulação do ar, que contribui para a vapo-transpiração nos cogumelos, também contribui para o desenvolvimento destes fungos. Quanto à forma de conservação, os cogumelos podem ser armazenados por até 10 dias em temperaturas de 4ºC, desde que não estejam lavados. Este tipo de conserva “in natura” é mais saudável, uma vez que não leva nenhum tipo de conservante químico, preservando o sabor original do alimento. 21 PÃES Dentre os pães, o francês é o preferido em todas as classes sociais e de maior consumo no Brasil. Trata-se de um produto fermentado, cujos ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada, miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme. Um dos
  22. 22. fatores que limita a vida de prateleira do pão é o envelhecimento que ocorre devido à retrogradação e que contribui para aumentar a firmeza do miolo dando uma sensação de produto seco ao ser ingerido. (GUTKOSKI et al, 2004). 22 MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água fermento biológico e sal. Entretanto outros ingredientes são adicionados em pequena quantidade para melhorar as características da massa durante o processamento e do produto final. As formulações para massas de pão congeladas não variam muito daquelas usadas para massas normais. As formulações normais usadas na produção de pão por método convencional podem ser empregadas com resultados satisfatórios na produção de massas congeladas, necessitando-se apenas de pequenas modificações. FARINHA DE TRIGO A farinha de trigo é o principal ingrediente da massa de pão, sendo as quantidades dos demais ingredientes calculadas sobre a sua, que corresponde a uma base de 100%. Os diferentes tipos de farinha são utilizados de acordo com as características desejadas em uma massa. Nas massas congeladas, ela deve possuir alto conteúdo protéico e boa elasticidade a fim de minimizar o enfraquecimento da massa durante o congelamento devido a ações mecânicas dos cristais de gelo (LAAKSOMEN, 2001). As proteínas correspondem a cerca de 12% da composição da farinha de trigo dividindo-se em proteínas solúveis (albumina e globulina) e proteínas do glúten (gliadina e glutenina) que correspondem a 85% das proteínas totais do trigo. A glutenina é responsável pela característica de extensibilidade e a gliadina pela coesão e elasticidade da massa (CAUVAIN, 2007). O glúten é um complexo protéico que ao hidratar-se adquire propriedades viscoelásticas primordiais à panificação. O glúten é encontrado em vários cereais, porém apenas o trigo apresenta quantidade e qualidade panificável. As funções do glúten na panificação são: absorção de água;
  23. 23. maquinabilidade da massa; tolerância à fermentação e aumento do volume específico (GRANOTEC, 1998). Para formar uma massa viscoelástica é necessário uma relação ótima 23 entre gliadina e glutenina (FENNEMA, 2000). FERMENTO A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada como fermento em produtos de panificação e metaboliza açúcares como glicose, frutose, sacarose e maltose, sob condições anaeróbicas, produzindo gás carbônico (CO2) necessário para o crescimento da massa e para obtenção de compostos aromáticos característicos de produtos de panificação fermentados. A reação de fermentação é dada por: C6H12O6 →2CO2 + 2C2H5OH. Existem três diferentes tipos de fermento disponíveis: o fresco prensado, seco instantâneo e seco ativado. As leveduras secas instantâneas e ativadas são de 2,5 a 3,0 vezes mais ativas que a fresca e sua quantidade recomendada é de 35% da quantidade do fermento fresco prensado (LASTARRIA, 1983). A diminuição da viabilidade e da atividade do fermento devido ao armazenamento em baixas temperaturas resulta na baixa produção de gás em massas congeladas, resultando na perda de qualidade do pão que pode ser minimizada com o aumento da quantidade de fermento ou pela seleção de cepas mais resistentes aos ciclos de congelamento e descongelamento. (CASEY, 1995). A quantidade de fermento utilizada no preparo de massas congeladas deve ser o dobro da usada no processo convencional (STEAR, 1990). Além disso, existem cepas resistentes ao frio, como misturas de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces rosei que estão sendo produzidas no Japão (MELLADO, 2001). Segundo Mellado (1999), ainda que a S. rosei não apresente atividade fermentativa tão forte quanto a S. cerevisiae, os produtos de massas congeladas elaborados com uma mistura desses dois organismos são mais estáveis com relação à fermentação do que os mesmos produtos elaborados somente com S. cerevisiae.
  24. 24. 24 ÁGUA A água, juntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal, representa um ingrediente primário sem o qual não seria possível a formação da massa de pão. As propriedades viscoelásticas da massa são refletidas nas características gerais do pão e podem ser total ou parcialmente determinadas pelo nível de absorção de água da farinha de trigo durante a mistura (MELLADO, 2001). SAL O sal ou cloreto de sódio, muito mais que um simples tempero, desempenha papel muito importante na panificação. Sua qualidade requer cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e granulometria (GRANOTEC, 1998). Segundo Granotec (1998), o sal apresenta as seguintes funções sobre a massa: melhorar o sabor, ajudar na conservação do pão, melhorar as características viscoelásticas da massa, controlar a velocidade da fermentação e a produção de açúcares livres para a caramelização na casca, elevar a capacidade de absorção de água e fortalecer o glúten. A influência do sal sobre o glúten se deve a menor solubilidade da gliadina em soluções aquosas com sal, aumentando assim a quantidade de glúten formado. GORDURA Na formulação de produtos forneados são utilizados alguns tipos de gorduras tais como: banha, óleos e outras combinações de gorduras. As gorduras mais empregadas na panificação são as gorduras vegetais hidrogenadas por serem de fácil manuseio, conservação e conferirem as melhores características tecnológicas. (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994). É muito importante conhecer o ponto de fusão da gordura que irá se utilizar, sempre observando que este seja maior em relação à temperatura final da massa após o batimento (REYNOSO, 1983).
  25. 25. As gorduras ajudam a dar sabor, aumentar o volume do pão e a extensibilidade da massa, produzir crosta mais fina e macia além de aumentar o valor nutritivo e o tempo de conservação dos pães (CALAVERAS, 2004). 25 AÇÚCAR O açúcar é substrato para a fermentação e para as reações com aminoácidos (reação de Maillard) e de caramelização, responsáveis pela coloração e sabor característicos do pão no final do assamento (QUAGLIA, 1991). O açúcar adicionado em quantidades normais não é suficiente para conferir sabor doce e tem um efeito muito limitado sobre a capacidade de absorção de água pela massa, ou seja, não afeta o tempo de mistura (QUAGLIA, 1991). CONSERVANTES Segundo Granotec (1998), os produtos mais comumente utilizados para este fim são o ácido propiônico e o propionato de cálcio ou sódio com dosagens intermediárias entre 0,1 e 0,2% sobre peso da farinha (spf.). São agentes fungicidas: eliminam os fungos e não têm ação sobre as leveduras, podendo ser adicionados na própria mistura da massa, sem prejudicar a fermentação. Os conservantes possuem eficácia similares, porém o propionato de cálcio é o mais utilizado sendo sua única vantagem sobre os demais conservantes o aumento de teor de cálcio nos pães e conseqüente combate à ação do ácido fítico, presente nos pães com alto teor de fibras, que dificulta a absorção de cálcio pelo organismo humano (GRANOTEC, 1998). QUEIJO Desde os primórdios da humanidade o ser humano sempre esteve em busca de alternativas que garantissem a sua sobrevivência. O queijo é bem possível que tenha sido descoberto ao acaso, uma vez que o leite era
  26. 26. armazenando em recipientes feitos com o estomago de ruminantes e dentro dessa embalagem ocorria o processo de fermentação resultando no queijo propriamente dito, que poderia ser consumido de forma macia ou então armazenando o mesmo com uma cobertura de ervas para garantir uma maior durabilidade. 26 PADRONIZAÇÃO Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor no produto final. O leite é padronizado com 3,4 a 3,6% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, esse creme retirado será usado para a fabricação do queijo. PASTEURIZAÇÃO Na etapa de pasteurização do leite, ocorre uma transferência de massa, pois o leite é aquecido a uma determinada temperatura de mais ou menos 33°C, durante um tempo pré-estabelecido, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato. A pasteurização assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para eliminação completa de microrganismos patogênicos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru. COAGULAÇÃO Na etapa de coagulação do leite é de natureza química e bioquímica, por ser adicionado alguns ingredientes de fundamental importância para a produção de queijo. Posteriormente, a coalhada acaba se sedimentando sendo uma operação de quantidade de movimento. O fermento lático utilizado é um fermento mesofílico constituído por Lactococus lactis e /ou L. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris. A coagulação ocorre a 32- 34°C. COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
  27. 27. A coagulação enzimática ocorre pela atividade de um coalho ou agente coagulante, que coagula a caseína, proteína presente no leite, durante o processo de fabricação do queijo. As micelas, que são partículas da caseína, possuem quatro partes protéicas que são “alfa”, “ beta”, “gama” e “ kapa”. Sendo a fração “Kapa”, a que impede que as partículas coloidais da caseína de se coagularem com a presença do cálcio solúvel. Entretanto com a adição do agente coagulante essa fração é destruída e assim as partículas coloidais perdem a sua proteção e interagem com o cálcio solúvel. Tendo como conseqüência a transformação do leite em um gel, ou seja, coagula. Durante o repouso (de 45 a 60 minutos), o caseinato de cálcio, que se formou a partir da ação do cálcio solúvel na caseína, se transforma em um bloco com aparência semi-sólida que é então o coágulo desejado pra a fabricação do queijo. As etapas seguintes da produção do queijo são: corte da coalhada, 27 agitação e cozimento, dessoramento, prensagem , salga e maturação.
  28. 28. 28 CONCLUSÕES Com a realização deste trabalho verificámos que os microrganismos são muito úteis ao nível da indústria alimentar, pois da atividade por eles desempenhada resultam muitos alimentos que consumimos no nosso dia-a-dia. Atualmente, os conhecimentos sobre as reações químicas em que estão envolvidos microrganismos conduziram ao desenvolvimento de tecnologias mais sofisticadas aplicadas na indústria alimentar. A biotecnologia moderna tem permitido melhorar os métodos utilizados na indústria alimentar, aumentando a produtividade, a variedade e a qualidade dos alimentos fabricados.
  29. 29. 29 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS FURTADO, Múcio Mansur. A Arte e a Ciência do Queijo. São Paulo: Editora Globo, 1990. 304p. MORAES, Fernanda. Produção de queijos Gouda, Gruyére, Mussarela e Prato. Trabalho de conclusão de curso. Goiânia, 2004. 111p. OLIVEIRA, José Satiro de Oliveira. Queijo: Fundamentos Tecnológicos. 2. Ed. Campinas: editora da Unicamp, 1986. 146p. ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos – Volume 2: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p. MORETTO, Eliane. Vinhos e vinagres: (processamento e analises). Florianopolis: Ed. da UFSC, 1988. 167p. PEDROSO, Paula Regina Ferraz. Produção de vinagre de maçã em biorreator Airlift. Florianópolis, 2003. 72 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. TAKEMOTO, Sonia Yasuko; NINOW, Jorge Luiz; Universidade Federal de Santa Catarina; ROSIER, Jean Pierre. Avaliação do teor de acetoína em vinagres como forma de verificação de sua genuinidade. Florianopolis, 2000. 116 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebióticos. Ciência e tecnologia alimentícia. Campinas, 2006. ANTUNES, A. E. C.; MARASCA, E. T. G.; MORENO, I.; DOURADO, F. M.; RODRIGUES, L. G.; LERAYER, A. L. S. Desenvolvimento de buttermilk probiótico. Ciência e tecnológica alimentícia. Campinas, 2007. FARIA, C. P.; BENEDET, H. D.; GUERROUE, J. L. Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei. Pesquisa agropecuária brasileira. Brasília, 2007. OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H. A.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, jan/mar 2002, vol 38,n. 1.

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