Queijo provolone

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Queijo provolone

  1. 1. QUEIJO PROVOLONE Acadêmica: Itana Carminatti Iasinski R.A: 004379 Diciplina: Tecnologia de Leite e Derivados Prof: Janaina.M.Tramuja
  2. 2. Descoberta do Queijo O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.c, época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.
  3. 3. Historico do Queijo Provolone Queijo originário da Lombardia, na Itália, o provolone é elaborado com leite integral de vaca e massa cozida e amassada. Amarrado com cordas ou redes sintéticas, seca pendurada. A seguir, é defumado até que atinja a cor amarelo-dourada na casca, que é dura e fina.
  4. 4. Caracteristicas: O provolone é característico pela sua pasta filada. O leite e o coalho são batidos com uma espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. É um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser comercializado em forma de cilindro. Tem longa duração, à volta de um ano.
  5. 5. Caracteristicas  Tudo comecou com o queijo provola, um alimento italiano que era utilizado como aperitivo. Foi então que, no século 19, diversos cozinheiros italianos tiveram uma grande ideia: que tal aumentar o tamanho do queijo provola? Desse experimentos surgiu o provolone, que nada mais é do que o termo italiano para se referir à "grande provola". A nova invenção deu tão certo que foi exportada para o resto do mundo. Em pouco tempo, o queijo provolone se tornou popular em outras regiões da Europa.
  6. 6. Queijo Provola Queijo Provolone
  7. 7. Preparo  A preparação do queijo começa com a separação do leite integral, que deve ser coado, pasteurizado e resfriado. Nessa fase, a mistura recebe ingredientes como fermento lático, cloreto de cálcio e coalho líquido. A massa deve ficar em repouso e, depois, ser mexida devagar. Em seguida, ela é agitada novamente e aquecida em água quente. Então, os filamentos de queijo ficam firmes, prontos para o processo seguinte: a salmoura.
  8. 8. Salmora  Pouca gente sabe, mas o queijo provolone é salgado por um longo período. É o sal que dá o sabor típico do provolone. Nesse processo, a massa firme do queijo é depositada em salmoura por pelo menos 20 horas. Depois de ser salgado, o provolone precisa ser ventilado para secar completamente. Em uma grande geladeira ou local arejado, o queijo é estocado por cinco dias até secar completamente. Então, ele é levado a um defumador e pendurado em redes no teto por aproximadamente dez horas. O provolone deve ficar pendurado para que o ar circule livremente ao redor dele de forma homogênea.
  9. 9. Maturação: Um autêntico Provolone deve ser maturado por no mínimo 60 dias, período necessário para formação do sabor característico e ação da lipase (quando empregada). Usualmente ofertam-se queijos frescos, praticamente negligenciando-se a etapa de maturação, visto o custo de maturação e tempo exigido. O queijo uma vez “defumado” é embalado em embalagem termoencolhível, à vácuo e a maturação procede-se na embalagem conforme o plano de vendas do fabricante.
  10. 10. Moldagem: moldar no formato que se desejar. Normalmente o Provolone é moldado no formato de bastão e enformado em formas cilíndricas tipo tubo. À medida que se molda, faz-se necessário a imersão das formas em água gelada, de maneira que o queijo resfrie permanecendo no formato sem que haja deformação.
  11. 11. Padrão de Qualidade
  12. 12. O sabor picante O diferencial do queijo provolone está no sabor levemente picante. Isso ocorre graças às doses de lipase de cabrito, uma substância adicionada ao leite. Trata-se de uma enzima digestiva retirada do estômago do cabrito. Cerca de quatro gramas são adicionados a cada 100 litros de leite. Esse procedimento é necessário porque a pasteurização modifica a lipase natural presente no leite. A dose de lipase de cabrito varia de acordo com a preferência pessoal ou o fabricante.
  13. 13. Envelhecimento Depois de produzido, o provolone deve ser defumado. Esse processo consiste em expor o produto à fumaça para que o queijo conserve seu sabor. É então que ele adquire a tradicional casca marrom que o envolve e que pode ser consumida sem problemas. Depois disso, começa o processo de envelhecimento do provolone. Esse é o tempo necessário para que os aromas fiquem mais acentuados, assim como a cor do queijo e seu sabor. O provolone ideal deve ser consumido após, pelo menos, 60 dias depois da fabricação
  14. 14. Cálcio O queijo provolone é o campeão em quantidades de cálcio. Uma alimentação rica nesse mineral é importante para fortalecer nossa estrutura óssea. A longo prazo, o consumo desse queijo evita problemas ósseos, como a osteoporose. A Organização Mundial de Saúde recomenda a ingestão de, pelo menos, um litro de leite por dia, o equivalente a 1 g de cálcio. Essa quantidade é encontrada em 100 gramas de provolone. Outro ponto positivo desse queijo está na quantidade de proteínas. Ao contrário do leite, a proteína do provolone é mais fácil de ser digerida porque uma etapa da digestão já foi feita durante a coagulação do queijo.
  15. 15. Fluxograma de Produção :
  16. 16. OBRIGADO !

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