Os programas de autocontrole são ‘ferramentas’ que os estabelecimentos desenvolvem para “mostrar” que estão tomando todos os cuidados possíveis para que o produto final tenha garantia de qualidade. Os estabelecimentos são obrigados a gerar evidências de que prezam pela qualidade de seus produtos. Cada estabelecimento é responsável pela qualidade de seus produtos.

1. Boas Práticas de Fabricação em Agroindústrias
Publicado em março 4,2013por gepsaa
MONÇALVES, Valéria Aimon1; AZEVEDO, Miriane Lucas2
A qualidade é a principal característica na fabricação de alimentos em
agroindústrias. Este fato se dá devido à mudança de postura dos consumidores
mundialmente, pois estes procuram alimentos saudáveis que tragam e
transmitam segurança, sejam atraentes e, além disso, sejam fabricados de forma
sustentável. As características sensoriais e nutritivas de um alimento não são os
únicos quesitos que uma indústria deve seguir. É de extrema importância que os
alimentos que chegam à mesa dos consumidores diariamente sejam inócuos e
preservem a saúde. Desta forma, é necessário que o ambiente em que os
alimentos são produzidos e manuseados seja o mais adequado possível,
impedindo que haja contaminações por meio físico, químico ou biológico.
Segundo SILVA (2011), devem ser planejadas e implantadas medidas
preventivas e corretivas, a fim de evitar prejuízos aos consumidores, à imagem
do produto ou do estabelecimento onde foi produzido o alimento. Uma forma
para que se possa obter e garantir qualidade e segurança nas agroindústrias é a
implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que visa o
fornecimento de alimentos inócuos a população. As BPF são procedimentos que
devem ser adotados pelas agroindústrias com o objetivo de garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos de acordo com a legislação vigente. Este
programa abrange cinco pontos principais: controle de água, higiene das
instalações, higiene pessoal, controle de pragas e higiene dos equipamentos e
utensílios. Com a necessidade de assegurar alimentos seguros e de qualidade à
população foi instituída pelo Ministério da Saúde (MS) a Portaria nº 326, de 30
de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) juntamente com a Portaria nº 368, de 04 de
setembrode 1997 (BRASIL, 1997b) do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) o Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. A qualidade da matéria-prima, a
arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do
ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos
funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de
alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas
BPF (TOMICHet al., 2005).
De acordo com a Resolução RDC nº 275/2002, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), e aplicável às indústrias alimentícias, conceitua-
se o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos como: Documento que

2. descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,
os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle de
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto.
É importante ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido
em três partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas
de Fabricação. Na segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de
trabalho, para haver uma adaptação e reciclagem. Na terceira parte, é realizada
uma verificação e, medidas corretivas, previstas no Manual de BPF que são
adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parâmetros definidos.
Alguns fatores devem ser observados para que uma empresa aplique as Boas
Práticas, como por exemplo:
 Higiene pessoal dos manipuladores, como higiene das mãos, uso de roupas
protetoras e adequadas para se manipular alimentos;
 Limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios;
 Examinar regularmente áreas internas para detectar infestação de pragas,
como baratas, ratos, entre outros;
 Assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de
alimentos (como ingrediente), para fazer a limpeza, etc.
A aplicação de BPF em agroindústrias faz com que haja obtenção de produtos
com melhor qualidade e segurança, além de reduzir os desperdícios, reduzir o
custo de produção, reduzir o número de reclamações dos consumidores, bem
como proporcionar um local de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos
para os trabalhadores.
De acordo com as BPF, uma agroindústria deve ser composta por três áreas
distintas, dispostas de forma que não haja contato entre o produto processado e
a matéria-prima, sendo estas: área de recepção ou área “suja”, área de
processamento e área de expedição e depósito.
A água que é utilizada na fabricação de alimentos deve ser sempre potável, ou
seja, límpida, inodora, insípida e livre de contaminações químicas e
bacteriológicas. Para garantir a qualidade desta água é importante manter a
higiene das caixas d’água e cisternas.

3. O controle de pragas é de extrema importância, pois estas transmitem
microrganismos e por isso não podem estar presentes na área de preparo e no
estoque de alimentos. Manter o ambiente sempre limpo, os alimentos em
recipientes fechados, as lixeiras sempre fechadas, as janelas e as portas vedadas
e com telas auxiliam no controle de pragas.
As pessoas que trabalham com manipulação de alimentos devem possuir
cuidados com a higiene pessoal, comportamento e aparência. Entre esses
cuidados estão: Banho diário; uso de roupas limpas; o cabelo deve ser lavado no
mínimo 2 vezes por semana; escovar dos dentes sempre após as refeições;
manter as unhas curtas e limpas (sempre sem esmaltes); cabelos presos; não
utilizar acessórios durante a manipulação de alimentos (brincos, pulseiras,
anéis, relógios); não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar
enquanto estiver manipulando alimentos; lavar as mãos com água e sabão
frequentemente. Outro fator importante é a saúde dos trabalhadores, por isso é
fundamental que sejam realizados exames laboratoriais com periodicidade,
sempre que o manipulador apresentar problemas de saúde é necessário que
ocorra o afastamento da função.
A implantação do sistema de BPF gera inúmeras vantagens às agroindústrias,
como melhor qualidade na produção e distribuição do seu produto, maior
satisfação dos consumidores e assim aumento da credibilidade, redução dos
custos e garantia da segurança dos alimentos.