1. A Implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) nas áreas de processamento ou industrialização de
alimentos é de suma importância, pois contribuem para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias para este tipo de
procedimento, complementando assim as Boas Práticas de
Fabricação.
Apresentação POP’s
3. INTRODUÇÃO
O Procedimento Operacional Padronizado – POP – surgiu
devido a necessidade de os alimentos serem ofertados aos
consumidores em condições que não ofereçam risco à saúde de
quem os consumir. O Ministério da Saúde por meio da ANVISA,
através da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, normatizou
através desse instrumento procedimentos que visam contribuir
para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento e industrialização dos alimentos.
4. INTRODUÇÃO
PPHO
Todo procedimento que busca fazer com que um processo,
independente da área, possa ser realizado sempre de uma mesma
forma (padronizada), permitindo a verificação e controle de cada
uma de suas etapas.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO é:
5. OBJETIVOS
Definir os procedimentos para higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Definir os procedimentos para controle integrado de vetores e
pragas.
Definir os procedimentos para a higiene e saúde dos
manipuladores.
Definir os procedimentos para o controle da potabilidade da água.
6. SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES
Utilização de uniformes
Utilização de luvas
Higiene das mãos
Exames laboratoriais
Treinamento
Lesões
7. SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES
LAVAGEM DAS MÃOS
Colaboradores Frequência Etapas
• Saladeiro
• Auxiliar de serviços
gerais
• Copeiro
• Auxiliar de Cozinha
• Equipe de limpeza
• Açougueiro
• Estoquista
• Ao chegar na UAN;
• Após utilizar os
sanitários;
• Após tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
• Após fumar;
• Após manipular dinheiro;
• Antes e após o uso de
luvas;
• Sempre que se observar
necessário.
• Umedecer as mãos e
antebraços;
• Passar sabonete líquido e
esfregar por 20 segundos;
• Enxaguar as mãos e
antebraços;
• Enxugar as mãos e antebraços
com papel toalha;
• Passar álcool a 70% e deixar a
mão secar naturalmente.
8. O uso de LUVAS
Colaboradores Especificação Uso
Saladeiro
Auxiliar de serviços gerais
Copeiro
Auxiliar de Cozinha
procedimento descartável
Pré-preparo dos
alimentos.
Equipe de limpeza
Auxiliar de serviços gerais
borracha
Higienização de
equipamentos e
utensílios.
Açougueiro Malha de aço Manipulação das carnes.
Cozinheiro
Estoquista
Não utilizar Não utilizar
SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES
9. Natureza da superfície a ser higienizada.
Método de higienização, princípios ativos,
concentração, tempo de contato com agentes e
temperatura.
Operação de desmonte de equipamentos.
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
10. HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Utensílios
• Pratos e Talheres, Conchas, Escumadeiras,
Facas, Cubas, Tulipas, Bacias e outros
vasilhames
Produtos e material necessário
• Esponja
• Pano limpo
• Detergente específico na diluição
recomendada pelo fabricante
• Álcool 70%
• Solução clorada para a higienização do
pano após o uso
• Balde
Procedimento
• Lavar com detergente neutro com ajuda de
esponja;
• Enxaguar em água corrente;
• Aplicar no pano limpo álcool 70%;
• Esperar secar naturalmente;
• Utilizar novamente ou guardar em local
protegido de poeira e outros elementos;
• Colocar o pano utilizado dentro do balde,
com a solução clorada, em imersão por 30
minutos;
Frequência Após cada uso
Responsável Cícero, Josué, Maria
11. Instalações • Portas, Janelas, Armários e Espelhos
Produtos e material
necessário
• Pano limpo (para o enxágüe)
• Pano (para a secagem)
• Solução clorada para a higienização do pano após o uso
• Balde
• Detergente específico na diluição recomendada pelo fabricante
• Luvas de borracha na cor amarela
• Botas de borracha cor branca
Procedimento
• Colocar as luvas e as botas de borracha;
• Passar pano seco nas superfícies para retirar a poeira;
• Umedecer a superfície com água e aplicar detergente específico
com auxílio de esponja de fibra sintética, esfregando em
movimentos circulares sobrepostos, de forma a cobrir toda a
superfície;
• Iniciar a limpeza pela parte superior, tomando sempre cuidado
para não permitir o escorrimento do produto;
• Enxaguar com pano úmido;
• Secar com pano;
• Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a solução clorada,
em imersão por 30 minutos;
• Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
Frequência • Limpar quinzenalmente ou sempre que necessário.
Responsável • Geraldo Neves
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
12. Equipamentos • Fogão
Produtos e material necessário
• Luvas de borracha cor amarela
• Botas de borracha cor branca
• Borrifador
• Esponja
• Pano limpo
• Detergente específico na diluição
recomendada pelo fabricante
Procedimento
• Colocar as luvas e botas de borracha;
• Retirar restos de comida do equipamento
com a esponja ou pano seco;
• Lavar com detergente neutro com ajuda
de esponja;
• Borrifar água sobre o equipamento;
• Secar com pano seco e limpo;
• Guardar o material utilizado.
Frequência • Diariamente, sempre que sujar
Responsáveis • Francisco e cozinheiras
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
13. Móveis • Mesas e Mesa de apoio de copos
Produtos e material utilizado
• Luvas de borracha cor amarela
• Botas de borracha cor branca
• Pano limpo
• Detergente
Procedimento
• Colocar as luvas e botas de borracha
• Levar as toalhas das mesas para a
lavanderia
• Borrifar o detergente nos plásticos das
mesas
• Secar com o pano seco
• Colocar as toalhas sobre as mesas
• Colocar os plásticos sobre as toalhas
• Recolher e guardar o material utilizado
Frequência
• Toalhas: Semanalmente
• Plásticos: Diariamente
Responsáveis
• Mesa: Cícero
• Mesa de apoio de copos: Leandro
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
14. Medidas preventivas e corretivas
Instruções sequenciais
Frequência da execução
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
15. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Local Material utilizado Procedimento Frequência Responsável
Área externa
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Higienizar a área externa
com água, sabão e
desinfetante, em
seguida, dedetizar, e
deixar o produto agir
conforme a determinação
do fabricante, após esse
período, lavar e
higienizar a área
dedetizada.
mensal João
Área
interna(cozinha)
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Retirar os utensílios da
cozinha, lavar e
higienizar com água,
sabão e desinfetante, em
seguida dedetizar,
esperar o produto agir
conforme a determinação
do fabricante, após esse
período, lavar a área com
água, sabão e
desinfetante para retirar
o produto da
dedetização.
quinzenal Maria
16. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Estoque
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Quando o estoque estiver
reduzido, higienizar e lavar
com água, sabão e
desinfetante, em seguida,
dedetizar, e esperar o
produto agir conforme a
determinação do fabricante,
após esse período, lavar a
área cuidadosamente com
água, sabão e produto
desinfetante, evitando
espirrar água e outros
vestígios nos produtos
para retirar o produto da
dedetização.
Mensal Ipanema
Local
Material
utilizado
Procedimento Frequência Responsável
17. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Refeitório água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Retirar mesas,
cadeiras e utensílios
que possam
atrapalhar a
higienização, em
seguida lavar com
água e sabão,
dedetizar e esperar
o produto agir
conforme
determinação do
fabricante, após
esse período, lavar a
área com água,
sabão e desinfetante
para retirar o
produto da
dedetização.
quinzenalmente Ipanema
18. Natureza da superfície a ser higienizada
Método de higienização, princípios ativos, concentração,
tempo de contato com agentes e temperatura.
Equipamentos utilizados na limpeza da superfície.
POTABILIDADE DA ÁGUA
19. Equipamento Material
Utilizado
Procedimento Utilizado Procedimento Correto Frequência Responsável
Reservatório
Subterrâneo
Água
Água Sanitária
Sabão
Bucha
Fechar o registro da entrada de
água.
Esvaziar o reservatório.
Escovar com água e sabão.
Limpar com água.
Jogar água sanitária.
Enxaguar com água.
Fechar o registro de entrada de água;
Retirar a água; Tampar a saída de água;
Jogar água e lavar com escova de fibra
vegetal ou fio de plástico macio;
Retirar a água;
Secar com um pano limpo;
Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo
de água;
Jogar 100ml de água sanitária para cada
10 litros de água.
Molhar as paredes com balde ou caneca;
A cada 30 minutos verificar se as
paredes secaram, caso tenha ocorrido
molhar até 2 horas;
Esvaziar totalmente o reservatório
abrindo todos os pontos de saída de
água;
Encher o reservatório.
2 vezes ao
ano.
Ipanema. Empresa
responsável pela
limpeza do
hospital.
POTABILIDADE DA ÁGUA
20. MSc. Geraldo Neves O. Júnior
Engenheiro de Alimentos
Especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade
Especialista em Ciências da Educação
Mestre em Sistemas Agroindustriais
E-mail: Geraldo.nevesjr@gmail.com
+55 83 9.9985.3074