Procedimentos operacionais padronizados- apresentação

1. PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
OPERACIONAL
PADRONIZADO
PADRONIZADO
P O P
P O P

2. P O P
P O P
DEFINI
DEFINIÇ
ÇÃO
ÃO
É
É uma descri
uma descriç
ção detalhada de todas as opera
ão detalhada de todas as operaç
ções
ões
necess
necessá
árias para a realiza
rias para a realizaç
ção de uma atividade.
ão de uma atividade.
É
É um roteiro padronizado para realizar uma
um roteiro padronizado para realizar uma
atividade.
atividade.
Cartilha da RDC 216
Cartilha da RDC 216-
-04:
04: “É
“É um documento que
um documento que
descreve passo
descreve passo-
-a
a-
-passo como executar as tarefas
passo como executar as tarefas
no estabelecimento.
no estabelecimento. É
É como uma receita de bolo,
como uma receita de bolo,
que deve ser seguida rigorosamente para que tudo
que deve ser seguida rigorosamente para que tudo
v
vá
á bem.
bem.”
”

3. ABRANGÊNCIA
ABRANGÊNCIA
O Pop
O Pop destaca as etapas da tarefa, os
destaca as etapas da tarefa, os
respons
responsá
áveis por faze
veis por faze-
-la, os materiais
la, os materiais
necess
necessá
ários e a freq
rios e a freqü
üência em que deve ser feita.
ência em que deve ser feita.
É
É um documento aprovado pelo estabelecimento
um documento aprovado pelo estabelecimento
sendo dever de cada manipulador segui
sendo dever de cada manipulador segui-
-lo
lo.
.
P O P
P O P

4. POP
POP
OBJETIVO
OBJETIVO
-
-Garantir a uniformidade na execu
Garantir a uniformidade na execuç
ção dos
ão dos
diversos procedimentos, facilitando o
diversos procedimentos, facilitando o
monitoramento e as a
monitoramento e as aç
ções corretivas.
ões corretivas.
-
-Contribuir para melhorar as condi
Contribuir para melhorar as condiç
ções higiênico
ões higiênico-
-
sanit
sanitá
árias dos estabelecimentos.
rias dos estabelecimentos.
OBSEVA
OBSEVAÇ
ÇÃO: devem estar acess
ÃO: devem estar acessí
íveis aos
veis aos
respons
responsá
áveis pela execu
veis pela execuç
ção das opera
ão das operaç
ções.
ões.

5. P O P
P O P
Higieniza
Higienizaç
ção
ão de pisos, rodap
de pisos, rodapé
és, grelhas e ralos
s, grelhas e ralos
Executado por
Executado por: auxiliar de servi
: auxiliar de serviç
ços gerais
os gerais
Materiais utilizados
Materiais utilizados: p
: pá
á para recolher res
para recolher resí
íduos,
duos,
sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura
sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura
dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante
dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante
clorado.
clorado.
Procedimentos
Procedimentos
1. Recolher os res
1. Recolher os resí
íduos com o rodo e a p
duos com o rodo e a pá
á.
.
2. Lavar com
2. Lavar com á
água e sabão.
gua e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com
4. Enxaguar com á
água corrente.
gua corrente.
5. Jogar a solu
5. Jogar a soluç
ção de cloro *.
ão de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos.
6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de
7. Retirar o excesso de á
água com o rodo.
gua com o rodo.
8. Secar o ambiente.
8. Secar o ambiente.

6. Frequência
Frequência –
– di
diá
ária
ria
EPIs
EPIs –
– botas de borracha, avental imperme
botas de borracha, avental impermeá
ável,
vel,
luvas de l
luvas de lá
átex.
tex.
Observa
Observaç
ções
ões –
– não
não é
é permitido varrer a seco nas
permitido varrer a seco nas
á
áreas de manipula
reas de manipulaç
ção.
ão.
*Preparo da solu
*Preparo da soluç
ção clorada:
ão clorada:
hipoclorito de s
hipoclorito de só
ódio a 200ppm
dio a 200ppm –
– 25ml para 10 litros de
25ml para 10 litros de
á
água.
gua.
POP
POP

7. Higieniza
Higienizaç
ção
ão de freezer e geladeira
de freezer e geladeira
Executado por
Executado por: auxiliar de copa e cozinha
: auxiliar de copa e cozinha
Materiais utilizados
Materiais utilizados –
– esponja face dupla, pano espec
esponja face dupla, pano especí
ífico,
fico,
sabão ou detergente,
sabão ou detergente, á
álcool a 70
lcool a 70°
°.
.
Procedimentos
Procedimentos
1. Desligar o equipamento.
1. Desligar o equipamento.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigera
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigeraç
ção
ão
ou caixas t
ou caixas té
érmicas, ou no m
rmicas, ou no má
áximo 30 minutos fora da
ximo 30 minutos fora da
refrigera
refrigeraç
ção.
ão.
4. Aguardar o descongelamento.
4. Aguardar o descongelamento.
5. Higienizar a parte interna e externa com
5. Higienizar a parte interna e externa com á
água e sabão
gua e sabão
utilizando a face macia da esponja.
utilizando a face macia da esponja.
POP
POP

8. POP
POP
6. Enxaguar com
6. Enxaguar com á
água corrente a parte interna do
gua corrente a parte interna do
equipamento e a parte externa com pano espec
equipamento e a parte externa com pano especí
ífico
fico
umedecido.
umedecido.
7. Secar com pano espec
7. Secar com pano especí
ífico.
fico.
8. Borrifar com
8. Borrifar com á
álcool a 70
lcool a 70°
° friccionando a superf
friccionando a superfí
ície.
cie.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
10. Recolocar os alimentos.
10. Recolocar os alimentos.
Frequência
Frequência
Geladeiras
Geladeiras –
– semanal.
semanal.
Freezer
Freezer –
– quinzenal.
quinzenal.
EPIs
EPIs –
– botas de borracha, avental imperme
botas de borracha, avental impermeá
ável.
vel.
Observa
Observaç
ções
ões: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para
: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para
retirar o excesso de gelo; não deixar entrar
retirar o excesso de gelo; não deixar entrar á
água no motor.
gua no motor.

9. POP
POP
Quais são os POPs necess
Quais são os POPs necessá
ários (RDC 216
rios (RDC 216-
-04)
04)
1
1.
. Limpeza das instala
Limpeza das instalaç
ções, equipamentos e m
ões, equipamentos e mó
óveis.
veis.
2. Controle de vetores e pragas.
2. Controle de vetores e pragas.
3. Limpeza do reservat
3. Limpeza do reservató
ório de
rio de á
água.
gua.
4. Higiene e sa
4. Higiene e saú
úde dos manipuladores.
de dos manipuladores.

10. POP
POP
POPs de Higieniza
POPs de Higienizaç
ção de instala
ão de instalaç
ções e equipamentos.
ões e equipamentos.
1.
1. Pisos, rodap
Pisos, rodapé
és, grelhas e ralos.
s, grelhas e ralos.
2.
2. Janelas, paredes, portas, telas, forros, ma
Janelas, paredes, portas, telas, forros, maç
çanetas.
anetas.
3.
3. Lumin
Luminá
árias, interruptores e tomadas.
rias, interruptores e tomadas.
4.
4. Pias, tanques e bancadas.
Pias, tanques e bancadas.
5.
5. Freezers e geladeiras.
Freezers e geladeiras.
6.
6. Fogão, forno e chapas.
Fogão, forno e chapas.
7.
7. Liquidificador, processador, lava
Liquidificador, processador, lava-
-lou
louç
ça, banho
a, banho-
-maria e
maria e
balcão t
balcão té
érmico.
rmico.
8.
8. Panos.
Panos.
9.
9. Câmara frigor
Câmara frigorí
ífica.
fica.
10.
10. Coifas e exaustores.
Coifas e exaustores.
11.
11. T
Tá
ábuas de polietileno.
buas de polietileno.
12.
12. Horti
Horti-
-frutis
frutis.
.

11. POP
POP
Higiene e Sa
Higiene e Saú
úde dos Manipuladores.
de dos Manipuladores.
1.
1. Exames peri
Exames perió
ódicos
dicos (fezes
(fezes –
– coprocultura para pesquisa de
coprocultura para pesquisa de
portadores de Salmonella e Shigella; coproparasitol
portadores de Salmonella e Shigella; coproparasitoló
ógico para
gico para
pesquisa de protozo
pesquisa de protozoá
ários e helmintos; sangue
rios e helmintos; sangue –
– hemograma para
hemograma para
avalia
avaliaç
ção de anemia, infec
ão de anemia, infecç
ção aguda ou crônica; VRDL para pesquisa
ão aguda ou crônica; VRDL para pesquisa
de s
de sí
ífilis; urina
filis; urina –
– para pesquisa de infec
para pesquisa de infecç
ção urin
ão uriná
ária sub
ria sub-
-cl
clí
ínica).
nica).
2.
2. Higiene das mãos
Higiene das mãos:
:
Materiais utilizados
Materiais utilizados –
– sabonete l
sabonete lí
íquido,
quido, á
água corrente, produto anti
gua corrente, produto anti-
-
s
sé
éptico, papel toalha.
ptico, papel toalha.
Procedimento
Procedimento
1.
1. Umedecer as mãos e antebra
Umedecer as mãos e antebraç
ços com
os com á
água corrente at
gua corrente até
é a altura do
a altura do
cotovelo.
cotovelo.
2.
2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive as
Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive as
unhas e os espa
unhas e os espaç
ços entre os dedos por aproximadamente 15
os entre os dedos por aproximadamente 15
segundos.
segundos.
3.
3. Enxaguar bem em
Enxaguar bem em á
água corrente retirando todo o sabonete.
gua corrente retirando todo o sabonete.
4.
4. Secar com papel toalha.
Secar com papel toalha.
5.
5. Friccionar com anti
Friccionar com anti-
-s
sé
éptico.
ptico.

12. POP
POP
Frequência
Frequência
-
- Quando chegar ao trabalho.
Quando chegar ao trabalho.
-
- DEPOIS DE
DEPOIS DE:
:
-
- Utilizar o sanit
Utilizar o sanitá
ário
rio
-
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
-
- Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
-
- Fumar.
Fumar.
-
- Recolher lixo ou outros res
Recolher lixo ou outros resí
íduos.
duos.
-
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em
dinheiro.
dinheiro.
-
- Qualquer interrup
Qualquer interrupç
ção do servi
ão do serviç
ço, especialmente entre
o, especialmente entre
alimentos cozidos e crus.
alimentos cozidos e crus.
ANTES DE
ANTES DE:
:
-
- Iniciar um novo servi
Iniciar um novo serviç
ço.
o.
-
- Tocar em utens
Tocar em utensí
ílios higienizados.
lios higienizados.
-
- Colocar luvas.
Colocar luvas.
SEMPRE QUE
SEMPRE QUE:
:
-
-Manipular alimentos ou as mãos estiverem sujas.
Manipular alimentos ou as mãos estiverem sujas.

13. POP
POP
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
RDC 216
RDC 216-
-2004
2004
Associa
Associaç
ção Brasileira das Empresas de Refei
ão Brasileira das Empresas de Refeiç
ções
ões
Coletivas. Manual ABERC de pr
Coletivas. Manual ABERC de prá
áticas de
ticas de
elabora
elaboraç
ção de refei
ão de refeiç
ções para coletividade.
ões para coletividade.
Cartilha sobre Boas Pr
Cartilha sobre Boas Prá
áticas para servi
ticas para serviç
ços de
os de
alimenta
alimentaç
ção
ão –
– ANVISA
ANVISA –
– RDC 216
RDC 216 –
– 2004
2004
Roteiro para Manual de Boas Pr
Roteiro para Manual de Boas Prá
áticas
ticas –
– CRN 1
CRN 1º
º
região
região –
– 2001.
2001.

14. POP
POP
PARA LEMBRAR SEMPRE
PARA LEMBRAR SEMPRE
EM UNIDADES PRODUTORAS DE
EM UNIDADES PRODUTORAS DE
REFEI
REFEIÇ
ÇÕES NÃO SE IMPROVISA,
ÕES NÃO SE IMPROVISA,
SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR
SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR
A
AÇ
ÇÕES PREVENTIVAS DO QUE
ÕES PREVENTIVAS DO QUE
CORRETIVAS.
CORRETIVAS.
OBRIGADA!
OBRIGADA!