O documento discute a importância da seleção e monitoramento de leveduras na fermentação alcoólica por meio da técnica de cariotipagem. A cariotipagem permite identificar leveduras selecionadas e contaminantes, melhorando a eficiência e rendimento da fermentação.

1. Fermentação, Leveduras
Selecionadas e
Cariotipagem

2. •Sucesso da fermentação alcoólica depende de
duas bases vitais
•seleção de leveduras e cariotipagem.
•Quanto mais adaptada a levedura à unidade
industrial, maior será a eficiência da fermentação
e, consequentemente, da produção.
•Para identificar as leveduras que possuem as
melhores qualidades e garantem dominância no
processo com alto rendimento é preciso utilizar a
técnica da cariotipagem e análise do DNA
mitocondrial.

3. •Qual é a importância das leveduras?
• São as leveduras que transformam os açúcares da cana
(sólidos) em álcool combustível (líquido). As leveduras
preservam no álcool 93% da energia contida no açúcar.
•Existem diferenças entre as leveduras?
• Sim, as leveduras selecionadas são mais adaptadas às
condições industriais:
• proporcionam rendimentos elevados (acima de 92%)
• fermentam rápido (8-12 horas)
• deixam menos de 0,1% de açúcar residual no vinho
• não floculam.

4. •Mas também existem leveduras que não sobrevivem
aos reciclos fermentativos e são rapidamente
substituídas por leveduras contaminantes, floculantes,
causando sérios prejuízos para indústria.
•Em alguns casos, as perdas de açúcar no vinho
ultrapassam 1%.
•Para uma usina com 7 dornas de 1 milhão de litros e
um ciclo fermentativo de 12 horas, isso significa uma
perda de 140 toneladas de açúcar perdidas por causa
das leveduras selvagens.

5. • Como distinguir entre leveduras selecionadas e
contaminantes?
• Através das análises de cariotipagem e do DNA mitocondrial.
• Como funciona a técnica de cariotipagem?
• As leveduras são cultivadas para formar pequenas colônias. A
partir destas colônias são extraídos cromossomos intactos
contendo o material genético das leveduras. Estes cromossomos
são então separados num campo elétrico. As variações no
tamanho e número de cromossomos funcionam como “impressões
digitais” que permitem identificar as leveduras selecionadas e
diferenciá-las das selvagens contaminantes.

6. • E o DNA mitocondrial?
• Pequenas moléculas de DNA são extraídas da
mitocôndria das leveduras e cortadas em pontos
específicos com enzimas de restrição que funcionam
como verdadeiras tesouras biológicas. Os fragmentos
de DNA são então separados num campo elétrico e o
perfil utilizado para identificar as leveduras como se
fosse um código de barras.

7. • Para que finalidade pode ser usada a cariotipagem?
• Com a Cariotipagem é possível:
• Monitorar a permanência e dominância das leveduras introduzidas
na fermentação;
• Identificar leveduras contaminantes durante a safra e sua proporção;
• Selecionar novas leveduras (personalizadas) mais adaptadas ao seu
processo;
• Associada ao teste de potencial fermentativo, a cariotipagem
permite distinguir quais são as leveduras de melhor desempenho, de
menor formação de espuma e as não floculantes.
• O DNA mitocondrial pode ser usado para a mesma finalidade ou como
técnica complementar à cariotipagem.

8. • Que benefícios obtenho com a cariotipagem?
– Identificação rápida das leveduras contaminantes e de fatores
que levam à contaminação;
– Usinas recebem orientações para corrigir ou melhorar seus
processos;
– Conhecer quais leveduras que melhor se adaptam às
fermentações;
– Podem otimizar recursos fazendo o planejamento de compras
das leveduras e multiplicação pelo grupo que representam ou de
acordo com a necessidade de cada unidade;

9. – Redução de gastos no inicio de safra com leveduras que
“desaparecem” das fermentações e acabam dando espaço para
linhagens contaminantes.
– Ter um melhor controle do processo industrial conhecendo
quais são as leveduras dominantes e as suas características.
–Maior eficiência, melhor desempenho fermentativo e maior
economia com insumos.
– Permite selecionar leveduras personalizadas, mais robustas e
adaptadas a cada processo industrial.

10. •Com que freqüência devo fazer a cariotipagem?
•Recomendação:
• 1x/ mês.
•Muitas destilarias já comprovaram o benefícios de fazer
um monitoramento constante e intensivo da população
de leveduras, buscando a otimização de resultados e a
excelência de seus processos de fermentação.