Este documento discute o uso crescente de aves exóticas na gastronomia brasileira. O público gourmet está mais interessado em novos sabores e aves como codorna, perdiz e faisão começam a aparecer com mais frequência nos cardápios dos melhores restaurantes. No entanto, o consumo dessas aves no Brasil ainda é pequeno devido às barreiras culturais, mas está gradualmente aumentando à medida que as pessoas as apreciam como uma opção de alimento.

1. suA sAúde toque de Chef
Variação Ótima opção
Como adeptos do vegetarianismo O frango está presente em nossa mesa de
podem diversificar o cardápio para inúmeras maneiras, mas é sempre lembrado
agradar todos os paladares • 12 pelo delicioso filé grelhado • 08
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 25 | Ano 2
boA mesA Aproveite!
Corte preciso Festival
Tome nota dos gastronômico
mais de 20 cortes Brasil Sabor é uma
que podem ser ótima opção para
utilizados para o conhecer mais
preparo de legumes da gastronomia
e vegetais • 13 dos principais
restaurantes de
São Paulo e do
Brasil • 11
Bom gosto
Em todas as páginas
você encontra
informações sobre
receitas e dicas
sobre preparo dos
alimentos que vão
agradar ao paladar
de todas as idades.
Confira!
AindA mAis:
Surpreenda com
uma salada de grão
de bico com cebolas
versáteis e sAborosAs reservA
carameladas e uva As aves exóticas represen-
tam muito mais que ape-
países, entre outras carac-
terísticas, em uma cozinha
te, saiba que é possível você
comprar e preparar uma ave
Puro
verde • 12
nas uma opção de carne podemos criar pratos que de maneira descomplicada e Produção de
Conheça todo o requinte em nosso universo gastro- vão do tradicional ao excên- conquistar seus convidados vinhos orgânicos
do pato ao molho nômico. por sua diversidade trico. receitas com aves co- com uma destas carnes no-
de laranja • 04 e biodinâmicos
na forma de preparo, tem- mo codorna, pato, perdiz e bres, presentes nos mais in-
Prepare um filé de peros, apresentação, histó- avestruz ganham automati- teressantes restaurantes do ganha destaque na
frango grelhado ria e importância na cultu- camente uma personalidade mundo e celebrada por seus gastronomia por
temperado com um ra gastronômica de muitos gourmet. mas não se assus- chefs. bom apetite! • 04/06 meio da valorização
cubo de caldo de
galinha Knorr • 09 da alimentação
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 saudável • 14

3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 3
Gourmet
PARA A LANCHEIRA
Os novos sabores dos bolinhos Ana Maria são os grandes lançamentos da marca, contam com
ingredientes naturais e são fontes de cálcio e de vitaminas A e D. Pioneira e líder no segmento de bolinhos
recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos -
dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate e Ana Maria Milk Shake de Chocolate.
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EDITORIAL
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
Delícias saudáveis Aproveite e confira em outra
matéria especial quais são
os tipos de cortes de vege-
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Nesta edição de Universo Gas- peciais patrocinadas pelo Caldo tais, além de aprender a har-
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
tronômico celebramos alguns de Galinha Knorr, que apresenta monizar vinhos naturais com
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita dos ingredientes mais saudá- diversas receitas de filé de fran- uma gastronomia leve na se-
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- veis presentes em nosso cotidia- go e outras variações. ção Reserva.
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
no, as carnes provenientes de Como pratos saudáveis e ba- Nossas novidades não pa-
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
aves e, principalmente, do fran- lanceados ganhão destaque nas ram por aqui, destacamos
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de go. Temos certeza que elas fa- próximas páginas, produzimos um importante evento que
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal zem parte de seu cardápio ao também algumas reportagens movimenta a gastronomia
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. longo do mês em diversas recei- que abordam o vegetarianismo em São Paulo: de 03 de maio
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
tas, por isso, preparamos repor- e o preparo de legumes. Na se- a 03 de junho, o Brasil Sabor Boa leitura!
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
tagens incríveis sobre todos os ção Sua Saúde você conhecerá 2012, com mais de 40 restau-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- aspectos destas carnes. Aprovei- as definições deste tipo de ali- rantes participantes, prome- Sergio Molinari
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- tamos e convidamos nossos lei- mentação e como variar o cardá- te oferecer muita diversão e Publisher – Universo Gastronômico
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
tores a conferir as páginas es- pio para não limitar suas opções. dezenas de pratos incríveis. sergio.molinari@ombrello.com.br
impresso independe de licença de autoridade”.
CAIXA RÁPIDO
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião por Aline Gerotto
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
Publisher
Sergio Molinari
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Editor De acordo com estudos, mais a Pilão oferece opções super agradáveis
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Aline Gerotto escolher um suco pronto. marcante, que traz à tona lembranças
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Redação consumidores procuram, Não podemos deixar de falar do Pilão
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e investimentos na ordem de OU CHOPE?
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– empresa familiar mais Activia, a marca líder na Cervejaria HEINEKEN,
Distribuição Urbana antiga do Brasil e maior categoria de iogurtes no lança a Kaiser Barril,
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produtora de aguardente Brasil, diversifica seu portfólio e produto inovador
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados embalagem. de abrir, além de manter o queijo protegido por mais tempo.
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria CotidiAno
A MULTIFLON está lançando a sua coleção 2012. Um dos destaques
é a Linha Chocolat, com acessórios para forno e fogão. São quatro
tamanhos de Frigideira, Assadeira, Torteiras e Fôrma para Bolo.
AvEs gourmEt seligue!
Conheça um
pouco mais
sobre o uso
de avestruz,
codorna,
perdiz, faisão e ALguns tiPos
outras espécies
exóticas na
dE AvEs EXÓtiCAs:
Perdiz
gastronomia A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos
animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza
por Sheila Horvath
com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta
e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da
O brasileiro começa a se perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui.
interessar por novos sabores Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico
na gastronomia. Um exem- tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser
preparadas após o abate; somente depois de descansarem
plo é o aumento no consumo
em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
das chamadas aves exóticas vo apreciador, além de ema, caram essas aves como ali-
Faisão
e silvestres que começam a ganso e até mesmo pombos. mento”, comenta o professor
Uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada
aparecer com mais frequên- Apesar de começarem a apa- de Fundamentos da Cozinha ou feita na brasa. Quando criada em cativeiro, perde um
cia nos cardápios dos res- recer no menu, a participa- Clássica e da Cozinha Pro- pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da
taurantes das principais ca- ção dessas aves no mercado fissional do curso de Gas- fêmea do faisão é inferior em qualidade.
pitais do país. Um público brasileiro ainda é conside- tronomia da Universidade Codorna
considerado gourmet tam- rada pequena, pois a barrei- Anhembi Morumbi, Leonar- Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor.
bém começa a procurar esse ra cultural ainda é um em- do Tavares. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem
tipo de produto. pecilho nesse mercado.”Esse Para saborear a carne de vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar
uma ave doméstica.
Aves como peru, codor- tipo de ave, apesar de mui- qualquer uma dessas aves é
na, perdiz, faisão, patos e to saborosa e saudável, ain- preciso encontrar um bom Cotovia
Pequeno pássaro, muito apreciado por chefs
marrecos, galinha d’Angola da sofre com o preconceito, restaurante que ofereça a
do mundo todo.
e o avestruz aparecem como as pessoas não estão acostu- iguaria e estar preparado
Galinha d`Angola
as preferidas para esse no- madas a esse sabor e não en- para desembolsar um valor
É originária da Guiné, muito apreciada na substituição à
carne de caça. As principais variedades são: Pérola, Branca
topreceita e Lavanda. Na maturidade machos e fêmeas pesam cerca
de 1,5 kg. A criação da galinha d`Angola assemelha-se ao
da criação da galinha caipira.
PAto Ao Patos
A criação de gansos, patos e marrecos no Brasil apresenta
moLho dE significativa importância na gastronomia. Os patos estão
entre as espécies mais versáteis e por isso podem sobreviver
LArAnjA numa ampla variedade de condições climáticas. A maioria
dos patos de corte são comercializados na idade jovem, com 7
IngredIentes a 8 semanas e peso vivo de 2,80 kg a 3,40 kg. São geralmente
1 pato comercializados congelados e prontos para assar após o
4 laranjas descongelamento. Aproveita-se as penas, os pés, a língua, o
sal e pimenta fígado. As raças de corte Aylesbury, Muscovita e Branco de
Pequim são boas produtoras de carne.
Modo de preparo
Recheie o pato com pedaços Marrecos
de laranja, salpique com A raça chinesa Branca de Pequim é a mais popular no
sal e pimenta e feche bem Brasil e também nos Estados Unidos, sendo excelente
apertado. Asse no forno Em seguida coe, derrame laranja, casca de produtora de carne de ótima qualidade, alcançando
ou na grelha, até o sangue sobre o pato. Quando o laranja e leve ao fogo. peso de mercado em 8 semanas de idade, com 2,80 kg
não correr quando furada a pato estiver quase pronto, Engrosse com um pouco
ave. Ao mesmo tempo, corte
a 3,40 kg. A maioria dos patos de mesa atualmente são
aproveite o molho que de maisena e tempere.
a casca das laranjas em escorreu dele e ponha Derrame este molho comercializados na forma de congelados prontos para
pequenos pedaços e cozinhe numa panela. Acrescente sobre o pato e termine ir ao forno. Os machos são geralmente 227 gramas mais
em água por 10 minutos. 1/2 xícara de suco de de assar. pesados do que as fêmeas.

5. www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 • 5
Profissional
A linha Profissional Master da Tramontina une a qualidade do aço inox especial
DIN 1.4110, a um fino acabamento. O resultado é uma faca que oferece um corte
perfeito, conforto e segurança, garantido pelo selo internacional NSF.
BoaPedida
Codorna Com salada CamPonesa
IngredIentes 1 colher (sobremesa) de açúcar Retire o papel-alumínio e
1 caixa de Codorna Congelada 1 colher (sopa) de deixe dourar por cerca de
especialidades Perdigão (650g) manjericão picado 30 minutos.
1 colher (sopa) de margarina meia xícara (chá) de azeitonas
1 colher (sopa) de azeite pretas picadas
modo de preparo da
1 xícara (chá) de suco de laranja Folhas para decorar
salada Camponesa
1 colher (sopa) de molho inglês
Coloque o chuchu em um
1 colher (café) de manjericão
modo de preparo refratário e cubra-o com
desidratado
Descongele as Codornas a água fervente. Adicione
1 colher (chá) de sal
de véspera, conforme as o sal, deixe esfriar por
instruções da embalagem. aproximadamente uma hora
IngredIentes da Besunte-as com a margarina e escorra a água. Reserve.
salada Camponesa e coloque-as em uma Em um refratário, junte
2 chuchus descascados assadeira. Regue-as com o vinagre, o limão, o
e cortados em palitos a mistura de azeite, suco azeite, o molho de alho,
1 e meio litro de água fervente de laranja, molho inglês, o a pimenta, o açúcar e
1 colher (chá) de sal manjericão e o sal. o manjericão. Misture
1 xícara (chá) de vinagre branco Cubra as Codornas com bem e junte ao chuchu
2 colheres (sopa) de suco de limão papel-alumínio e leve-as reservado. Acrescente
1 xícara (chá) de azeite ao forno médio (220ºC), as azeitonas picadas e
1 colher (chá) de molho de alho pré-aquecido, por sirva acompanhando as
meia pimenta aproximadamente1 horas, Codornas. Decore com
dedo-de-moça picada regando-as de vez em quando. folhas verdes

6. 6 • Edição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria RApidEz
O microondas Consul Facilite permite que o consumidor não tenha
que se preocupar com o tempo e a potência ideal para cozinhar os
alimentos, pois o Pote Uso Fácil indica a função pré-programada.
acima do que está acostuma- seligue! destaque
do a gastar, pois por serem
consideradas especiais esse
tipo de ave possui um valor
mAis tipos dE AvEs: Rolinhos dE AvEstRuz Com AspARgos
bem acima do convencional.
Gansos bRAnCos Ao molho béARnAisE
Os gansos são os mais rústicos entre as aves aquáticas e IngredIentes o aspargo até amolecer.
Também é possível prepa- são as que mais se aproximam das herbívoras, podendo para a avestruz: Temperar os bifes com
rar essas aves em casa, mas viver quase que inteiramente alimentadas com boas 4 bifes de avestruz finos e sal. Abrir os bifes e
Tavares lembra que é pre- pastagens. Gansos podem ser criados para produção de largos (150 gramas/ cada) salpicar agrião, enrolar
carne, ou em pequenos rebanhos para complementação 12 talos de aspargos brancos com 3 aspargos dentro e
ciso ter o conhecimento de
de renda, como hobby ou como ave ornamental e de 1 colher de sopa de água prender com um palito.
determinadas técnicas pa- ½ xícarade agrião picado Arrumar em assadeira
exibição. As principais raças de carne são a Landaise,
ra fazer da receita um suces- Tolouse, Emden e Africana.
sal e pimenta do reino a gosto antiaderente.
so. “Esse tipo de carne ten- Levar ao forno médio
Emas (Rhea) da família Rhidae IngredIente para o tampado com papel
de a ser mais dura e também Molho BéarnaIse alumínio por 20 minutos.
No Brasil existem as emas que são também aves de
mais rica em sabor, por isso 50 ml de leite desnatado Tirar os palitos e servir
grande porte, semelhantes ao avestruz, embora de 1 colher de sobremesa de vinho
é preciso saber a forma cer- com molho Béarnaise.
menor tamanho, adaptadas aos campos e vegetação do branco seco Sugestões de
ta de fazê-la. Normalmente, Cerrado. Muitos projetos de produção de carne e ovos 1 colher de chá de maisena acompanhamento:
ela exige um tempo maior de estão se voltando para essa espécie. O projeto pioneiro é 1 clara de ovo Arroz branco, arroz
cocção”, explica o professor. o da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande 1 colher de chá de margarina integral ou batata
do Norte - Emparn, que desde 1980 vem estudando e light cozida com casca.
Tavares comenta tam- 1 colher de chá de estragão seco
difundindo a espécie como produtora de carne, ovos,
bém que o manuseio des- plumas e pele.
sas aves é mais complicado, Modo de preparo
Avestruz Molho Bernaise: Derreter
porque ou elas são gran- a margarina, juntar o
A avestruz pertence ao grupo das Ratitae, aves
des, caso do avestruz, e da vinho, o leite, a clara e a
corredoras ou incapazes de voar, tendo em comum
ema, ou muito pequenas, maizena. Deixar engrossar
com as outras famílias deste grupo o esqueleto e a
mexendo sempre. Adicionar
como as codornas e perdi- musculatura simplificada, não apresentando quilha e, sal e pimenta a gosto e
zes. “Uma codorna assada portanto, desprovido de musculatura peitoral no osso por último o estragão.
fica uma delícia, mas é pre- externo, lembrando a conformação de uma prancha reta. Reservar. Cozinhar na água
ciso técnica para desossá-
sempreumaopção
-la, pois se trata de uma ave
muito pequena”, afirma.
Onde encOntrar?
No Mercado Municipal de
São Paulo é possível encon- AvEstRuz AssAdo
trar esse tipo de ave e outras
carnes exóticas, “até mes-
mo aquelas que têm a caça
Com lEgumEs
proibida pelo Ibama, como IngredIentes
2 pedaços de coxa de avestruz (300 g)
a ema, pode ser encontrada
sal e pimenta chilli a gosto
com facilidade, pois são co- 2 folhas de louro
mercializadas por profissio- 1 ramo de tomilho
1 xícara (chá) de vinho branco seco
nais que possuem a auto-
2 colheres (sopa) de salsão picado
rização da entidade para a 2 colheres (sopa) de salsa picada
comercialização desse tipo 1 cebola cortada em rodelas
de caça”, diz Tavares. 1 cenoura média cortada em rodelas
2 batatas-inglesas pequenas
Mesmo sendo conside- cortadas em rodelas
radas como caça, já existe a 1 talo de alho-poró cortado em rodelas
criação em cativeiro dessas
Modo de preparo
aves, mesmo em cativeiro elas Tempere o avestruz com sal, pimenta chilli,
têm uma alimentação mais louro, tomilho, vinho branco, salsão e salsa.
natural e próxima da realida- Deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira.
Transfira o avestruz para uma assadeira e
de, com alimentos vivos e es- coloque os legumes ao redor. Despeje o
paço para ciscarem. “Com es- tempero do avestruz sobre os legumes,
sa alimentação natural e mais cubra com papel alumínio e leve ao forno
preaquecido por 30 minutos. Retire o papel
espaço, essas aves possuem a
alumínio e deixe dourar. Sirva a seguir.
carne mais magra, sem gor-
Fonte: Cook Lovers
dura”, afirma o professor.

7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 25 | ANO 2 •7
CURIOSIDADE
Você sabia que o português é o único idioma
do mundo que utiliza a palavra “café” para
nomear a primeira refeição do dia?
COMPANHEIRO DE TODO DIA
TopReceita
MOUSSE DE CAFÉ
E COULIS DE LARANJA
INGREDIENTES
COULIS DE LARANJA
1 colher (sopa) de maisena
30 g de açúcar
2 fatias de laranja cristalizada
MOUSSE DE CAFÉ
1 colher (sopa) de Café solúvel
3 gemas
40 g de açúcar
250 ml de creme de
Leite fresco
uma colher de sopa de água
MODO DE PREPARO: quente. Adicione as gemas
Prepare o coulis de laranja. e o açúcar e bata até obter
Em uma vasilha, misture a consistência de mousse.
maisena e incorpore o suco de Bata o creme de leite fresco
laranja, pouco a pouco, usando até ponto de chantily
o fuet. Despeje em uma panela e incorpore à mistura.
pequena e deixe engrossar Despeje a mousse de café
Você já parou para pensar durante 5 minutos em fogo
baixo. Deixe esfriar.
em copinhos e cubra
com o coulis de laranja.
Prepare a mousse de café. Em Decore com uma fatia de
em como um bom café é uma tigela, dissolva o café com laranja cristalizada.
importante no nosso cotidiano?
Só no Brasil, a quantida- nuir a fadiga e a sonolência, QUERIDINHO POR QUEM ENTENDE!
de de pessoas que conso- além de melhorar o humor. Os motivos para tamanha Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia
e diversificando as formas da bebida, adicionando ao café
mem café está em 97% en- Especialistas indicam que o paixão pelo cafezinho estão
filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos,
tre pessoas com mais de 15 café é um verdadeiro alimen- no próprio ingrediente que cappuccinos e outras combinações com leite. Mesmo com a
anos, segundo pesquisa da to funcional devido sua ação é servido em diferentes si- valorização do café espresso, dentro e fora de casa, a cultura
Associação Brasileira da In- antioxidante que combate os tuações e com total facilida- do café coado continua em alta, 93% dos apreciadores de
café no Brasil costumam tomá-lo coado, em filtro de pano ou
dústria do Café (Abic). Des- radicais livres, consequente- de de ser harmonizado com de papel. Para a barista Márcia Matta, consultora da marca
ta forma, fica fácil perceber mente diminuindo os riscos centenas de pratos, doces e Pilão, o tradicional cafezinho coado é um hábito mantido por
que todos gostam de come- das doenças cardiovascula- salgados, além de fazer parte gerações, que remete às lembranças da infância, aos cafés da
manhã em família e ao clima de fazenda.
çar e terminar o dia com res, entre outros problemas. deles em muitas opções.
“Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume
uma boa xícara de café, fi- secular, na maioria dos países o café coado é o método de
nalizar um almoço ou jantar preparo por excelência, a exemplo do Japão e Escandinávia.
Seligue!
com o aroma fantástico do Talvez se explique esta preferência pelo fato do café espresso
ser mais concentrado, tendo suas características mais
grão, além de celebrar um evidenciadas (sabor, aroma, acidez, doçura, amargor,
novo negócio ou conquista Baixe agora o aplicativo aftertaste) e o café coado ser mais diluído, suave, podendo
financeira com um delicioso Pilão Desperta no seu assim ser tomado em maiores quantidades. Quanto ao
celular! Com este tipo de grão, cada consumidor tem suas expectativas e
gole da bebida mais querida preferências. Consumidores que apreciam um café com
aplicativo será possível
do mundo. acordar ao toque acidez acentuada devem optar por cafés do Sul de Minas, os
Café também represen- do alarme que mais que gostam de cafés com acidez média e aroma marcante
combina com seu café podem optar por cafés da região do Cerrado Mineiro e já
ta saúde, pois o consumo da os que preferem cafés de bebida suave e encorpados devem
preferido.
nossa principal fonte de ca- O aplicativo está optar por cafés da região da Alta Paulista (Mogiana). Alguns
feína pode auxiliar na me- disponível para as consumidores além destas características apreciam também
plataformas um pouco de amargor e cafés mais fortes este podem optar
lhora do desempenho físico
Iphone e Android. por cafés blendados com conilon, normalmente categoria
e na prática esportiva, favo- Não deixe de conferir! superior ou tradicional”, diz a barista da Casa Pilão.
recer a concentração, dimi-

8. 8 • edição 25 | ano 2 www.universogastronomico.com.br
toquedeChef
Curiosidade
A frango é consumido pelo homem desde a pré-
história, marcando presença na gastronomia da
antiga Índia e do Império Romano.
sempreumaopção
Filé de Frango grelhado
Com Creme de milho
IngredIentes alho e a cebola ralada; em
2 colheres (sopa) de óleo seguida coloque os pedaços de
ou azeite peito de frango temperados
600 g de peito de frango com o cubo de caldo de
1 lata de milho verde galinha KNORR e deixe fritar
1 caixa de creme de leite por alguns minutos;depois
1 cubo de caldo acrescente a água aos poucos.
de galinha KNORR Depois de pronto o frango
3 dentes de alho deve ser desfiado e recolocado
saudável e saBoroso azeite a gosto
3 xícaras de água
1 copo de requeijão
a panela com um fio de
azeite e o outro dente de alho
que restou, acrescentando
o sal e a pimenta a gosto e
O frango é uma das carnes preferidas pelos brasileiros cebola ralada a gosto
sal, pimenta e orégano orégano se preferir. Refogue
devido a sua praticidade e saudabilidade e parmessão a gosto por 3 minutos e reserve. No
liquidificador bata o milho.
Para temPerar Em seguida leve ao fogo
por Sheila Horvath cardápio, não só por ser mais do também muito utilizado Em uma tigela pequena, baixo e mexa até ferver. Após
coloque um cubo de caldo levantar fervura desligue o
barato do que a carne ver- em dietas de baixas calorias. de galinha KNORR e duas fogo e acrescente o creme
Presente na mesa do bra- melha, mas também e, prin- A carne de frango é consi- colheres (sopa) de óleo ou de leite e uma pitada de sal.
sileiro desde o início da co- cipalmente, for ser uma rica derada magra, com cerca de azeite. Depois, amasse o cubo Num refratário faça uma fina
KNORR com a ponta da colher. camada do creme de milho
lonização, o frango é sem fonte de nutrientes e ter um cinco gramas de gordura pa- Misture bem até formar uma e coloque todo o frango por
dúvida uma ótima opção no baixo índice de gordura, sen- ra 100 gramas de carne e cerca pastinha homogênea e passe cima, em seguida acrescente
de 100 calorias por filé grelha- a pastinha nos dois lados colheradas de requeijão,
pedaços de frango. depois coloque o restante
seligue! do. Ela apresenta também um
perfil de gorduras favorável,
com poucas gorduras satura-
mOdO de PreParO
do creme por cima e o
parmessão e leve ao forno
Numa panela coloque um pouco médio por cerca de 10min
tiPos de Frango das (cerca de 30% contra 40%
de azeite, 2 dos 3 dentes de até gratinar.
FrangO IndustrIal - é a ave criada pelas granjas a 50% nas carnes vermelhas).
comerciais, por meio de um modelo consagrado de manejo,
que lança mão de antibióticos e promotores de crescimento
para obter altos índices de produtividade. O abate de
Já a pele do frango é qua-
tro vezes mais gorda que a
BoaPedida
frangos desse tipo ocorre entre o 25º e o 42º dias de vida.
FrangO verde - Recebe alimentação exclusivamente
carne, mas não é só por cau-
sa das calorias que ela faz mal
Beirute de Frango
IngredIentes uma frigideira e grelhe
à base de ingredientes vegetais, descartando-se o uso de ao organismo; a pele é onde se 1 pão árabe os filés. Abra o pão em
ingredientes de origem animal no arraçoamento, como concentra a gordura saturada 600 g de peito de frango duas partes. Fatie o
farinhas de carne, ossos, vísceras, penas etc. do frango, aquela gordura que 50 g de mussarela queijo e coloque nas duas
4 fatias de tomate metades do pão.Na fatia
FrangO alternatIvO - também chamado de frango faz mal à saúde. É importan- 1 pitada de orégano de baixo do pão, coloque
natural, é criado no mesmo tipo de ambiente do frango te lembrar que assar o frango 1 cubo de caldo KNORR o peito de frango fatiado,
industrial ou convencional, porém em menores densidades com ou sem a pele não muda a de Galinha adicione orégano e leve
e sem uso de promotores de crescimento, quimioterápicos 2 colheres (sopa) de óleo ao forno pre-aquecido
qualidade da carne, que con-
e anticoccidianos. Sua dieta é baseada apenas em produtos ou azeite por 5 minutos.Retire
de origem vegetal, como milho e soja. A idade de abate é um tinuará magra e cozinhar um do forno, acrescente
Para temPerar
pouco superior à do frango industrial. frango com a pele garante as fatias de tomates, o
Em uma tigela pequena,
alface picado e o sal.
FrangO caIPIra - ou frango colonial, provém de linhagens uma carne mais tenra. O im- coloque um cubo de caldo
portante é retirar a pele an- de galinha KNORR e duas
específicas, como a label rouge, e é produzido em áreas mais
colheres (sopa) de óleo ou
extensas. Além de receber ração, a ave pode ciscar pelo tes de comer e não usar o cal- azeite. Depois, amasse o
terreiro. É abatida entre o 80º e o 90º dias de idade. do que fica na assadeira, pois cubo KNORR com a ponta
FrangO OrgânIcO - em sua produção também são é lá que fica depositada to- da colher. Misture bem
proibidos antibióticos e promotores de crescimento. Sua até formar uma pastinha
da a gordura. Ouro detalhe
homogênea e passe a pastinha
dieta, além de não apresentar ingredientes de origem é que as vísceras do frango, nos dois lados dos filés.
animal, é composta unicamente de grãos e vegetais
como moela, fígado e cora-
cultivados em sistema orgânico, ou seja, produzidos sem a mOdO de FaZer
utilização de defensivos e fertilizantes químicos. ção, também são altamente
Após temperados, pegue
calóricas e gordurosas.

9. www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 •9
# ficA A dicA
Uma dica para ficar ainda mais fácil para
formar a pastinha: colocar o cubo KNORR
com o óleo por 10 segundos no microondas.
GrElhAdo Em GrAndE Estilo
seligue!
sobrE Knorr
Com a missão de ajudar as pessoas a viver melhor, comer
melhor e potencializar a grande oportunidade e os benefícios
relacionados ao momento de refeição, KNORR é a principal
marca de alimentos da Unilever, com presença em mais de
80 países. Lançada no Brasil em 1961, KNORR está presente
em mais de 90% dos lares brasileiros, com um portfólio de
mais de 70 produtos, entre caldos, temperos e sopas.
topreceita
filÉ dE
frAnGo
GrElhAdo
Caldo KNORR é o segredo para filés de Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
frango suculentos e douradinhos IngRedIenTes
1 cubo de caldo de galinha KNORR
Com arroz, feijão, sala- duas colheres de sopa de relatada pelas nossas con- 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
600 g de peito de frango cortado em filés médios
da ou batatinha, o filé de óleo ou azeite, passar a pas- sumidoras”, diz Ana Paula
frango está presente nos ta nos dois lados dos filés e Duarte, gerente de KNORR. Modo de pRepaRo
pratos do dia a dia do bra- dourar na frigideira. A dica Para promover o uso do Em uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de
sileiro. Mas como acres- é ótima para facilitar o pre- cubo de caldo nos filé de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite.
Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher.
centar sabor e deixar o paro do almoço ou jantar e frango, KNORR apresen- Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe
prato mais gostoso? Uma rende até oito filés. tou ao mercado a campa- a pastinha nos dois lados dos filés. Aqueça uma frigideira
receita prática de KNORR “O uso inovador do cubo nha “Agradecimento”, com grande (18 cm de diâmetro) e coloque os filés. Deixe até ficarem
dourados e cozidos em ambos os lados. Sirva em seguida.
garante um frango sem- de caldo, que já é referência um filme para TV que mos-
pre suculento por dentro e nas preparações com mo- tra um chef KNORR indo ao dIca do chef
douradinho por fora: basta lhos, evita que os filés de encontro de consumidores e VaRIaÇÃo
Se desejar, utilize azeite no lugar do óleo no preparo da
misturar um cubo do cal- frango fiquem ressecados e criando, junto com eles, es- pasta. Experimente servir com legumes grelhados e arroz.
do de galinha KNORR com sem gosto, uma dificuldade sa receita especial.

10. 10 • EDição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
ToqueDeChef
SAibA mAiS
Se sua frigideira for antiaderente,
não precisa colocar óleo para
dourar os filés.
FiLÉ DE FRAnGo Com moLHo DE CURRY
Rendimento: 6 porções filés de frango. Aqueça
Tempo de preparo: 30 minutos uma frigideira grande (18
cm de diâmetro) e coloque
IngRedIenTes os filés. Deixe até ficarem
1 cubo de caldo de
dourados e cozidos.
galinha KNORR
Reserve em local aquecido.
2 colheres (sopa) de óleo
ou azeite
cReMe
600 g de peito de frango
Em uma panela média, ferva
cortado em filés médios
2 xícaras (chá) de leite em
MOLHO fogo médio. Dissolva o cubo
2 xícaras e meia (chá) de leite de caldo de galinha KNORR.
1 cubo de caldo Reserve. Em uma tigela
e galinha KNORR pequena, dissolva o amido
2 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA® e o
de milho MAIZENA® curry no restante do leite.
1 colher (chá) de curry Junte ao caldo reservado
e cozinhe em fogo médio,
ÓTimA opção
PaRa decORaR mexendo sempre, até ferver
cheiro-verde picado e engrossar. Em uma
pimenta rosa travessa média, coloque os
filés e cubra com o molho
MOdO de PRePaRO reservado. Polvilhe o cheiro-
Em uma tigela pequena, coloque verde e a pimenta rosa e
o cubo de caldo de galinha sirva em seguida.
Confira nas receitas abaixo algumas das possibilidades KNORR e o óleo ou azeite.
Amasse o cubo com a ponta de VaRIaÇÃO
que combinam de forma precisa com o tradicional uma colher e misture até formar Se desejar, utilize azeite
uma pasta homogênea. Passe no lugar do óleo no
filé de frango grelhado a pastinha pelos 2 lados dos preparo da pastinha.
Seligue!
FiLÉ DE FRAnGo Com Para fazer filés de peito de frango, corte-os finos e use algum um peso para chapa,
como os que se usa em restaurantes; dessa forma o cozimento é mais intenso e o meio
moLHo DE UVAS VERDES do filé não corre o risco de ficar cru.
Para grelhar, não vire os filés várias vezes, o que ressecará a carne; vire apenas uma
Rendimento: 6 porções filés aos poucos até ficarem vez, quando a altura do filé já estiver assada, é o suficiente.
Tempo de preparo: 40 minutos dourados e cozidos.
Reserve em local aquecido.
IngRedIenTes
2 colheres (sopa) de óleo MOLHO
ou azeite Em uma panela média,
1 cubo de caldo de
galinha KNORR
ferva meia xícara (chá)
do leite e dissolva o cubo
FRAnGo Ao CREmE DE CoGUmELoS E REqUEijão
600 g de filé de frango de caldo de galinha IngRedIenTes
KNORR e reserve. Coloque 1 kg de filé de frango
MOLHO no liquidificador, o 1 colher (sopa) de margarina
2 xícaras (chá) de leite fervente restante do leite, o vinho 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
1 cubo de caldo de branco, o amido de milho 1 cubo de caldo de galinha KNORR
galinha KNORR MAIZENA® e metade das 20 cogumelos (em conserva)
2 colheres (sopa) de vinho uvas. Bata por 1 minuto. cortados ao meio
branco seco Junte ao caldo reservado e 2 colheres (sopa) de azeitonas
2 colheres (sopa) de amido de cozinhe, mexendo sempre, verdes picadas
milho MAIZENA® até ferver e engrossar. 1 copo de requeijão
200 g de uva itália sem sementes Misture o restante da uva Batatas
e reserve. Coloque os filés
PaRa saLPIcaR: em uma travessa e cubra- MOdO de PRePaRO
cebolinha picada os com o molho reservado. Em uma tigela pequena, coloque um cubo
MOdO de PRePaRO Salpique a cebolinha e sirva de caldo de galinha KNORR e duas colheres
Em uma tigela pequena, em seguida. (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo
coloque o óleo e o cubo de caldo dIcas KNORR com a ponta da colher. Misture bem
de galinha KNORR. Amasse o Quanto mais doces forem até formar uma pastinha homogênea e passe a
cubo com a ponta de uma colher as uvas, melhor será o pastinha nos dois lados dos filés. Deixe até
e misture até formar uma pasta sabor do molho. ficarem dourados e cozidos. Reserve em
homogênea. Passe a pasta de Experimente substituir a uva local aquecido. Em uma panela, derreta
caldo de galinha KNORR pelos Itália pela uva Thompson a margarina e refogue os cogumelos e as
2 lados dos filés. (sem sementes). Se preferir, azeitonas até dourar, coloque o requeijão e
Aqueça uma frigideira grande utilize azeite de oliva ao invés cozinhe por mais 5 minutos. Cubra os filés com o
(18 cm de diâmetro) e doure os do óleo no frango. molho e sirva com batatas.

12. 12 • edição 25 | ano 2
SuaSaúde
Manhã Saudável
Com tamanho compacto e facilidade de uso, o novo tostador
Easyline da Eletrolux conta com funções que garantem
praticidade e pão sempre fresco para toda a família.
leve, Saudável e de delícia!
beM coM a natureza
Salada de Grão de bico
coM cebolaS caraMeladaS
e uva verde
IngredIentes
(12 porções):
1 xícara (chá) de Grão de Bico Camil
1 litro de água
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes, cortadas em cubos médios.
sal a gosto
1 xícara (chá) de uva verde sem caroço, cortada ao meio (160g)
por Sheila Horvath de 28% das pessoas, no Bra- ga, Aline Rissatto. “Esse é o
torradas assadas com manteiga para acompanhar
sil, têm procurado comer me- segundo maior índice mun-
É cada vez mais crescen- nos carne”, conta a professora dial, próximo ao canadense e Modo de preparo:
te o interesse na gastronomia do curso técnico em Nutrição maior que o britânico”, com- De véspera, deixe o Grão de Bico Camil de molho coberto com
água. Escorra.Numa panela de pressão, acrescente o grão
vegetariana. “Dados do Insti- e Dietética do Senac, além pleta. Além disso, nota-se um
de bico Camil escorrido e a água. Tampe a panela e cozinhe
tuto Ipsos mostram que cerca de Nutricionista e Gastrólo- aumento na oferta de produ- em fogo brando por cerca de 25 minutos após o início da
tos próprios para o consumo pressão.Enquanto isso, aqueça o azeite e acrescente a cebola.
especial de vegetarianos, caracteri- Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando até a
cebola dourar (cerca de 20 min). Tempere com sal a gosto.
zando-se como um dos seto- Junte a uva e continue refogando até que as uvas comecem
res que estão em expansão no
coMo variar o cardápio? momento, juntamente com o
a murchar.Acrescente este refogado ao grão de bico Camil
cozido e escorrido. Tempere com sal a gosto. Misture bem.
Sirva em temperatura ambiente acompanhado de torradas.
• Substituir o arroz branco e o feijão carioca por outras de produtos orgânicos.
variedades de cereais e leguminosas como: arroz integral, Crédito: Camil
selvagem, negro, vermelho, 7 cereais, cateto, basmati, entre
O vegetarianismo é um re-
outros. O feijão carioca pode ser substituído por feijão gime alimentar baseado fun-
branco, preto, fradinho, feijão de corda, azuki, lentilhas, damentalmente em alimen- cluem da sua alimentação todo lhas e grão de bico). O maior
ervilhas, grão de bico, soja, favas, etc. Estes alimentos
tos de origem vegetal. Os e qualquer alimento de origem problema alimentar deste ti-
podem ser servidos de outras formas além do tradicional
arroz com feijão cozido. Experimente utilizá-los em saladas, vegetarianos excluem da sua animal, ou com ingredientes po de dieta refere-se à defici-
adicionando limão, azeite, ervas frescas e outros legumes. dieta carne, bem como ali- de origem animal e os veganos ência de ferro e vitamina B12”,
• Alimentos como quinoa, amaranto, trigo em grãos, mentos derivados. Aline ex- excluem todos os produtos de esclarece Aline.
cevadinha, cuscuz marroquino, ricos em proteínas e plica que existem algumas origem animal não só da sua A dieta vegetariana é rica
minerais essenciais, podem ser hidratados em sucos de frutas
ou infusões de ervas para incorporar diferentes sabores e variações de vegetarianismo dieta como de tudo o que con- em frutas, verduras, legumes,
tornarem as preparações mais frescas. que se diferenciam de acordo somem, incluindo cosméticos, castanhas, cereais variados
• Massas sem ovos podem receber molhos de tomates frescos com a inclusão ou a exclusão vestuário e calçado, entre ou- tais como arroz, aveia, semoli-
em manjericão, pestos, molhos a base de leites de castanhas, dos produtos derivados de tros produtos. na, cuscuz, trigo, quinoa, ama-
que conferem a oferta de excelentes fontes de nutrientes e
ômega 3, gordura benéfica ao nosso organismo.
animais como ovos e lácteos. “Diferentemente do que se ranto e feijões, além da soja e
costuma pensar, os riscos nu- seus derivados – riquíssimos
• Para massas de tortas doces, ao invés de utilizar o
leite, ovos e farinha, triture castanhas, mel e figos Definições tricionais referentes à dieta em proteína como o tofu e o lei-
secos. Esta é uma massa prática, que não precisa Os ovolactovegetaria- vegetariana não balanceada, te de soja. Há também os mine-
ser assada e é muito nutritiva. Cubra sua torta
nos consomem tam- não se referem à proteína (es- rais, em especial, cálcio, selê-
com frutas frescas e suculentas, como mangas,
polpas de maracujá, coco fresco, etc. bém ovos e leite, e os ta pode ser suprida pelo con- nio, ácido fólico, além de fibras,
• Tempere o tofu com azeite e ervas finas frescas. lacto-vegetarianos lei- sumo de alimentos como soja, carboidratos, proteínas e gor-
Outra opção é comprar o tofu defumado. te e lacticínios. Já os quinoa e leguminosas, como duras benéficas ao nosso orga-
vegetarianos estritos ex- feijões, ervilhas, favas, lenti- nismo (poli-insaturadas).

13. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 13
BoaMesa
DESIGN
A <OU> surpreende o mercado e lança a sua Linha Gourmet.
São 30 acessórios que compõe uma coleção que conta com
colher, pegadores, espátulas, raladores, descascadores.
TUDO BEM PICADINHO
Existem mais de 20 formas de se cortar um
vegetal e dar um toque especial ao prato
Seligue!
CORTE DE VEGETAIS
Allumette – É o corte de batata palha. Possui o formato de
cubo-retangular com seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x
30 mm de comprimento.
Batton – Corte das batatas fritas de formato cubo-
retangular com 1,5cm x 1,5cm x 7 cm de comprimento.
Batonnet ou Pont-Neuf – Também de formato cubo-
retangular possui 0,6cm x 0,6cm x 7 cm de comprimento.
Brunoise – Possui formato cúbico com 3 mm x 3 mm x 3 mm.
Cubos – Possui três variações: pequeno, médio e grande,
mas podem variar conforme o gosto. Normalmente os cubos
pequenos têm 0,6cm x 0,6cm x 0,6cm; os médios, 1 cm x 1
cm x 1 cm; e os grandes 2 cm x 2 cm x 2 cm.
Julienne – Formato de finos e longos bastões. Suas
dimensões são: 3 mm x 3 mm x 6 cm.
Lozenges – Tem o formato de losangos e possui
geralmente o tamanho de 1 cm x 0,6cm de ponta a ponta.
Obliqué – é normalmente utilizado em vegetais de raiz
tipo cenoura, nabo e beterraba. Uma de suas características
Pode parecer incrível, mas A maioria dos cortes pos- mente um tipo de corte devi- é o formato irregular. Inicialmente inclina-se a cenoura
existem mais de 20 tipos de sui nome francês, pois foi es- do às folhas: deixando a ponta encostar-se à tábua, o primeiro corte é
cortes de vegetais e verduras sa cozinha a responsável pelo Chiffonade – Corte em for- reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta, o segundo
corte é feito num ângulo de 45°, e depois gira outros 1/3
e eles fazem toda a diferença desenvolvimento dos diferen- mato de tiras finas obtidas pe- de volta e corta-se novamente. O formato final parece um
na hora da preparação, na de- tes tipos de cortes encontrados lo enrolamento de folhas de chapéu de cardeal, com três lados de tamanhos diferentes e
coração e até mesmo no sabor hoje nos legumes e vegetais em verduras em tubo e corte per- uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não
existe uma dimensão definida de tamanho.
e na textura final do prato. Al- todo o mundo. O que se per- pendicular. É o mesmo méto-
Parisienne ou Noisette – Para realizar este corte é
guns são feitos manualmen- cebe na cozinha mais contem- do que se utiliza para cortar a
necessária a utilização de um boleador de melão. Pode ter
te, com o auxílio de diferentes porânea é uma variação dos couve manteiga em tiras, sen- tamanhos médio ou grande.
tipos de facas, enquanto ou- cortes clássicos, com novas es- do que a espessura pode variar Paysanne – Possui formato irregular, porém de tamanhos
tros são feitos com a ajuda de pessuras e dimensões. de acordo com o gosto. Conhe- semelhantes. Pode ser quadrado, losango, redondo, ovalado
utensílios de cozinha. As verduras aceitam so- ça outros cortes ao lado! e até em forma de losango.
Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda.
BoaPedida Não possui dimensões específicas, pois depende do
diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por
ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui
CAPONATA
uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o
vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando
ao corte um formato ovalado. Também pode variar de
DE ABOBRINHA
comprimento e de largura, pois depende especificamente
das características do vegetal cortado.
Tourné – Chamados também de “torneados” é um corte
INGREDIENTES Sal e pimenta-do-reino a gosto inglês. Possui sete faces de tamanhos regulares e formato
1 xícara (chá) de azeite 1/3 de xícara (chá) de vinagre ovalado com as pontas cortadas. Quando realizado
1 cebola média picada 2 colheres (sopa) de shoyu em batatas, e dependendo do tamanho (4 cm), possui
3 dentes de alho picados 1/4 de xícara (chá) de Café Pilão a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é
400 g de abobrinha Sabor & Leveza frio chamado de Château.
cortada em cubos
1/2 pimentão vermelho MODO DE PREPARO: reino e por último, regue o
cortado em cubos pequenos
1/2 pimentão amarelo
cortado em cubos pequenos
Em uma panela grande,
aqueça metade do azeite,
refogue metade da cebola e o
vinagre, o molho de soja e
o café. Volte a panela para
o fogo médio, coloque uma
Saibamais
1/2 xícara (chá) de alho. Retire a panela do fogo e tampa e deixe cozinhar até Os cortes contemporâneos são variações dos cortes clássicos ou
azeitonas pretas picadas faça camadas de abobrinha, a reduzir o volume. Depois de tradicionais. Um exemplo é o corte Julienne, que não precisa
1/4 de xícara (chá) de cebola restante e os pimentões. cozido, transfira para uma ter necessariamente os 6 cm de comprimento do clássico.
azeitonas verdes picadas Na última camada, coloque tigela, misture o restante do A faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes
1/3 de xícara (chá) de uvas- as azeitonas e as uvas-passas. azeite e deixe esfriar. Sirva devem ser feitos sobre uma tábua de corte sobre uma toalha
passas escuras Polvilhe sal e pimenta-do- com torradas.
Crédito: Pilão
umedecida para que a tábua não escorregue.

14. 14 • Edição 25 | ano 2 www.universogastronomico.com.br
reserva
Hora do café
A Electrolux traz ao mercado a cafeteira Easyline. O produto é ideal para as
pessoas que apreciam um café filtrado e valorizam o design e seu tempo livre.
A nova cafeteira possui design moderno e capacidade para 25 cafezinhos.
Um brindE natUral adiciona às plantas é de origem
orgânica sendo de preferên-
cia uma reutilização de cultu-
topreceita
ras paralelas aos vinhedos, na
mesma propriedade.
“Os vinhos produzidos com
uvas orgânicas podem rece-
ber uma certa quantidade de
conservantes e sua produ-
ção normalmente é idêntica a
dos vinhos tradicionais, com
a adição de leveduras selecio-
nadas e um manejo industrial.
São mais naturais em virtu-
de de suas matérias-primas
virem de videiras orgânicas
e seu gosto é muito adequado
aos paladares modernos, sen-
do alguns deles extremamen-
te interessantes por trazerem
aromas e sabores muito elabo-
rados”, comenta Leite.
tabUlE dE QUinoa
IngredIentes
tabule
ConCeito
1 xícara (de chá) de quinoa hidratada e cozida
Existe também a Vitivinicul- 200 g de tomates grape fatiados ao meio
tura Biodinâmica. Nela as uvas 1 maçã verde picada em cubos pequenos
2 rabanetes fatiados finamente
Conheça um pouco dos vinho produzidos são conduzidas naturalmente e
raspas de 1 limão siciliano
com o auxílio das práticas da
de maneira orgânica e biodinâmica e Cosmocultura, que usa a influ-
1/2 cebola roxa picada em cubos pequenos
4 colheres (de sopa) de hortelã picada a mão
a importancia de harmonizar a bebida ência do Cosmos, alinhamento 2 colheres (de chá) de azeitona sem caroço picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em cubos pequenos
com alimentos leves dos planetas e outras variações
ção Profissional de Sommelier holísticas como a geobiologia e Molho
por Sheila Horvath de Vinhos e Básicos de Vinhos a memória da água na condu- suco de ½ limão siciliano
4 colheres (de sopa) de azeite
e especialista em Vinhos e Bebi- ção dos vinhedos e na defini- sal a gosto
Para muitos, a gastrono- das pela escola W.S.E.T., Hum- ção da correta data de colheita
mia vegetariana ou mais leve berto Lisboa Leite. e nos longos e naturais prazos Modo de preparo:
só combina com sucos naturais Para o especialista é preci- de fermentação alcoólica e ar- Lave e higienize o tomate, os rabanetes, a maçã, a hortelã, a
cebola e a pimenta dedo-de-moça em solução de hipoclorito
e água, mas não é bem assim. so levar em consideração a for- mazenagem destes vinhos.
de sódio, seguindo as instruções da rotulagem. Para o
É possível harmonizar pra- ma como o vinho é produzido. “Os vinhos biodinâmicos de- preparo do molho, em um bowl coloque o limão, o azeite e o
tos saudáveis e saladas sempre Um exemplo é a Vitivinicultu- vem ser degustados com mui- sal. Misture com um fouet (batedor de arame) até que fique
homogêneo. Para a montagem, em um recipiente junte todos
com um bom vinho. ra Orgânica, em que as uvas to calma e parcimônia, são
os ingredientes, regue com o molho e leve à geladeira por 1
“Equilibrando-se no concei- são obtidas a partir de um sis- verdadeiros vinhos de medi- hora antes de servir. Decorar com folhas de hortelã.
to do vegetarianismo, que bus- tema de produção agrícola que tação. Eles sempre devem ser
ca uma aproximação do ser hu- busca manejar de forma equi- decantados, pois os baixíssi- harMonIzação :
Vinho branco seco: “Hermitage”
mano moderno com uma vida librada o solo e todos os recur- mos e quase inexistentes ní-
Safra: 2007
que inclui práticas alimenta- sos naturais disponíveis nos veis de sulfitagem em seu pro- Uvas: Marsanne e Rousanne
res mais saudáveis e naturais, Terroirs. Este perfil de viticul- cesso, conferem ao vinho uma Graduação Alcoólica: 13%
o consumo e a escolha de vinho tor busca alcançar a harmonia robustez e ancestralidade de País: França
Região: Côte Rôtie
por praticantes e optantes desta entre todos os aspectos ligados aromas e sabores que tardam Produtor: Domaine Ethiene Guigal
forma equilibrada de viver, de- à natureza e os seres humanos. a aflorar. Mas uma boa e len- Temperatura ideal de serviço: 10° a 12° graus.
ve levar em consideração alguns Qualquer tipo de pesticidas, ta decantação sempre vai arre- Observações técnicas: Vinificação em temperatura
controlada entre 16° e 18° C. Longo envelhecimento em barris
conceitos”, observa o professor herbicidas e adubos químicos dondar estas características”, de carvalho.
do Senac nos cursos de Forma- são proibidos e tudo o que se afirma Leite.

15. www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 • 15
Cortador de laCre
Além de prático, retira o chumbo que em
contato com o vinho pode oxidá-lo.
Harmonizações
para todos
MADAME
ROUGE BRUT
Uma boa sugestão
é a CODORNA
os gostos RECHEADA COM
FRUTAS SECAS
A codorna tem uma
carne delicada que
com recheio de
Da mesma forma que damasco e amêndoas
as receitas com aves fica adocicada e
bem saborosa,
exóticas podem compor perfeita com um bom
um vasto cardápio de Champagne como o
Madame Rouge.
BOURGOGNE
opções, devido a ampla
PINOT NOIR diversidade de temperos
CONFIT DE PATO
Essa é uma harmonização
e apresentações, a ROSSO DI MONTALCINO
Harmonização típica brasileira
clássica de um bom Pinot harmonização destas “FRANGO CAIPIRA AO MOLHO PARDO”
Noir da Bourgogne. Com Esse tipo de receita confere ao prato um
a coxa de pato assada com iguarias segue o mesmo gosto bem forte um toque de especiarias
molho adocicado fica uma
delícia e uma combinação
critério de versatilidade e que combina perfeitamente com um Rosso
di Montalcino, vinho de bom corpo, bem
muito refinada. busca por sabores únicos aromático e agradável.