1. Defina horários fixos para as refeições e tente manter uma rotina alimentar; 2. Fracione as refeições em porções menores ao longo do dia para que a criança não fique muito tempo sem comer; 3. Incentive a criança a experimentar novos alimentos de forma lúdica e tranquila, sem pressões.

1. Toque de chef mundi
Super salada Dia internacional
Nas versões de saladas que levam carnes Você sabia que em cada região do mundo o Dia das
frias, os cortes ideias são o acém e o patinho. Mães é comemorado em uma data? E esta data como
Mas o destaque de sabor fica por conta do conhecemos nasceu nos Estados Unidos, na guerra
lagarto. Saiba mais na página • 13 civil americana em 1914. Leia mais na página • 15
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 13 | Ano 1
suasaúde reserva
Hora de papar Paladar
Um prato ideal de mulher
para crianças deve A preferência feminina
conter alimentos com relação aos vinhos
como carboidratos, sofreu mudanças
proteínas, vitaminas, significativas. Em
sais minerais e um passado não
fibras. Descubra muito distante, os
como preparar a vinhos brancos ou
papinha rosés e doces eram os
do seu filho • 04 favoritos. Atualmente,
as mulheres optam
por vinhos secos e
cenário tintos ou brancos e até
Mesa especial espumantes • 10/11
Com uma decoração
bacana para o almoço
ou jantar de Dia das
Mães, você terá um
atrativo para deixar
todos os convidados à
vontade e garantir um
clima divertido • 14 noPonTo
De lamber
ainda mais:
Saiba em qual
temperatura servir
o dia é delas
Tire a mamãe da cozinha e prepare receitas especiais
os dedos
Sobremesas típicas
como pudins, manjares
e pavês devem ser
um espumante • 10 acondicionadas
para surpreendê-la e comemorar o seu dia na geladeira. E os
Confira uma deliciosa Muito além de uma data co- um café da manhã ou almo- zinha e dedicar todo o seu doces mais “secos”
receita de pudim de mercial para dar presentes, ço especial, ainda mais se é tempo e carinho na elabo-
brigadeiro • 12
como bolos simples
bombons e flores o Dia das você quem vai preparar es- ração de pratos especiais e
Mães é uma oportunidade te prato para surpreendê-la. marcantes. Confira uma ma- e biscoitos devem
Aprenda a fazer uma de reunir a família e prestar Nesta edição do Jornal Uni- téria completa com suges- ser conservados em
salada de carne fria • 13 uma homenagem singular verso Gastronômico, vamos tões de pratos e harmoniza- temperatura ambiente,
às mamães. E nada presti- mostrar que o melhor pre- ções, dicas do que servir e mas fechados em
Prepare você mesmo gia melhor essa tradição que sente é tirar a mãe da co- muito mais • 06/09 recipientes para evitar
uma linda mesa para o que ressequem. Veja
Dia das Mães • 14 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 na página • 12

2. Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00
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CMY
K

3. UniversoGastronômico Edição 13 | Ano 1 • 3
Gourmet
NovoS SaboreS
O Grupo Bimbo, por meio da marca Pullman, apresentou ao mercado
os seus novos sabores de Crocantíssimo: Manteiga Temperada e Peito
de Peru com Requeijão. O produto é um snack de trigo assado, livre
de gordura trans, sem conservantes e feito com óleo de girassol.
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Universo Gastronômico é uma publicação quin-
zenal da Ombrello Editora, com produção visual e
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conteúdo desenvolvidos pela Fullcase. A Pizzato Vinhas e Vinhos
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 O Dia das Mães é uma data Para reforçar a presença
- Jardim Guapira - São Paulo - SP apresentou ao mercado a
especial não só para o comércio. no mercado das classes
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita safra 2010 do Chardonnay. As
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
É um dia perfeito para as famí- AB, o Grupo Petrópolis
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade uvas foram colhidas no mês
lançou o seu mais
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
lias se reunirem e prestigiarem o de fevereiro do ano passado
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
novo produto: a vodca
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
seu símbolo de amor e ternura. É e produzidas 4 mil garrafas
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
Premium Blue Spirit
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
a ocasião certa para acolchoar a com o novo selo Denominação
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § Unique. A bebida é
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º de Origem Vale dos Vinhedos
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- mamãe com todos os mimos que destilada cinco vezes e
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- (D.O.V.V). Leve e refrescante o
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- ela merece e, porque não, enchê- produzida com o mais
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo vinho apresenta aromas de maçã
la de comidinhas deliciosas? fino álcool
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira verde, pêra, damasco, abacaxi e
de cereais
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
Que tal um café da manhã frutas cítricas, com leve toque de
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
selecionados
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
caprichado, um almoço cheio flores brancas e traços minerais.
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Redação | 11 5081.6965 tronômico receitas deliciosas Na busca em conciliar inovação las crocantes, feitas com cebolas selecionadas
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4. 4 • edição 13 | Ano 1
SuaSaúde
BeBêS
Você sabia que logo quando o bebê chora, não se deve oferecer o peito sem antes
detectar a causa do choro e tentar acalmá-lo? Dar o peito toda hora pode levar a
criança, quando for maior, recorrer à comida quando sofrer algum mal-estar.
“olhA o Aviãozinho...”
Como as mães podem driblar as dificuldades quando chega a hora da refeição das crianças
mente, tomam líquidos com rantes, chocolates, salgadinhos
as refeições, algumas não se- e fast-foods são sempre permi-
guem horários das refeições re- tidos pelos pais, sem contar que
gulares e comem o que querem muitos se alimentam com a TV
a qualquer hora. Além disso, o ligada e não prestam nem aten-
consumo de alimentos como ção no que comem”, conclui
massas, pães, doces, refrige- Elaine.
SempreUmaopção Fonte: Elaine Pádua
crie UmA rotinA
Defina horário para em gordura já que a ele-
as refeições: A alimen- vada ingestão favorece o
tação de uma criança de- ganho de peso.
ve ter horários determi- Evite alimentos como:
nados. O ideal é sentar-se Creme de leite, maione-
com calma para fazer as se, óleo, cobertura de cho-
refeições diárias. colate, sorvete, chantilly,
Fracione as refeições: bacon, salsichas, lingui-
O ideal é que a criança faça ças, mortadela, salame e
Fábio Miranda que os filhos devem comer, e ProBlemA de cinco a seis refeições di- presunto.
árias com intervalos de no Determine uma por-
quando estes não querem, dei- nAcionAl máximo 3 horas entre elas. ção: Ofereça a quantida-
O velho ditado ensina que xam de lado e não há nada que O quadro da alimentação Diminua o consumo de necessária sempre que
ser mãe é padecer no paraíso, os faça mudar de ideia. “O er- descontrolada é observado em de certos alimentos: possível. Pense que nada é
pode até ser verdade, contu- ro das mães é o de não ne- várias cidades ou estados, a si- Deve-se moderar o con- proibido, mas a quantida-
do, a maior parte de todo esse gociar com a criança, muitas tuação acontece em todo o País. sumo de alimentos ricos de deve ser limitada.
“sofrimento” fica mais latente vezes, falta insistência e cria- “De um lado temos milhões de
quando o assunto é a alimenta- tividade dos pais para oferecer crianças brasileiras que sofrem
ção das crianças.
Os pequenos precisam se
alimentos de formas mais va-
riadas”, acredita a nutricionis-
de desnutrição priteico-calóri-
ca, ou seja, carecem quantitati- BoaPedida Fonte: Cláudia Lobo
alimentar bem, ponto final! Po- ta e também autora do livro “O vamente de comida ou passam
rém, algumas mães reclamam que tem no prato do seu filho? fome. Do outro temos cerca de o qUe não deve fAltAr...
que esta é uma tarefa árdua de – Um guia prático de nutrição 15%, ou seja, mais de seis mi- Um prato ideal para dependerá de idade, sexo,
realizar, embora a maior culpa para os pais”, da Editora Alles lhões de crianças que sofrem crianças de qualquer peso, altura, atividade
seja delas mesmas. “Claro que Trade, Elaine Pádua. com excesso de peso, apesar de idade, incluindo física regular praticada
não são as mães as únicas res- Segundo ela, uma manei- estarem, em sua maioria, sub- adolescentes e adultos, e estado de saúde do
é aquele que contém indivíduo. O importante
ponsáveis. A má alimentação ra de estimular uma alimen- nutridas e serem fortes candi-
pelo menos um alimento também é variar bastante
das crianças pode se dar por tação mais saudável é o disfar- datas a se tornarem adolescen- representante do grupo os alimentos em cores
um conjunto de fatores, mas ce. “Sempre que possível inclua tes e adultos com problemas dos carboidratos, que e sabores, utilizar óleo
para uma educação alimentar nas refeições da criança algum de peso e consequentemen- forneçam energia, vegetal no preparo dos
eficaz e eficiente de uma crian- alimento que ela goste muito. te suscetíveis ao desenvolvi- como arroz, macarrão, pratos em quantidades
pão, batata, mandioca, módicas, usar sal com
ça é imprescindível que os pais Assim ela aceitará mais facil- mento de doenças crônicas não
farinha, etc.; um alimento parcimônia e fugir dos
(principalmente a mãe, segui- mente os outros”, diz Elaine, transmissíveis como diabetes representante do grupo alimentos gordurosos,
da pelo pai, depois pela escola, que também sugere que os fi- do tipo 2, pressão alta, dislipi- das proteínas, como carne frituras de todos os
segundo alguns estudos) dê- lhos participem de todo o pro- demias, doenças cardiovascu- vermelha ou branca, tipos e das calorias
lhe o exemplo de seus próprios cesso de cozimento das refei- lares e cânceres”, esclarece a leite e derivados ou ovo vazias, ou seja, daqueles
hábitos alimentares e de vida”, ções. “Convide a criança para nutricionista Cláudia. e um representante das alimentos muito ricos em
vitaminas, sais minerais calorias (normalmente
explica a nutricionista e auto- participar desde a compra até De acordo com a autora
e fibras como legumes, provenientes do excesso
ra do livro “Comida de Crian- o preparo dos alimentos. Mis- Elaine, um caminho para re- frutas e verduras. E de açúcar e/ou gorduras)
ça”, da Editora Summus, Clau- turar os legumes já picados no solver essa questão está em ca- o que difere um prato e pobres em quaisquer
dia Lobo. arroz e arrumar a salada pode sa. “As crianças hoje em dia não ideal para criança de um outros nutrientes, como
A dificuldade também pode ser legal para elas, são uma ex- são ensinadas ao modo corre- adulto é a quantidade são a maioria das
ou porção de cada um guloseimas que tanto as
estar na falta de diálogo, já que celente forma de contato com to de alimentação, por exem-
desses alimentos. E isto crianças gostam.
alguns pais preferem impor o os alimentos”, indica. plo, mastigam e comem voraz-

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6. 6 • Edição 13 | Ano 1
Confraria AvoCAto
É o nome do abacate no México, possui um sabor concentrado e textura
mais cremosa do que os outros. Ótimo para fazer o guacamole, uma
pasta crua de abacate com tomate e chili, típica da culinária mexicana.
diA dAS MãES:
mesa. Pode-se preparar entra-
dinhas e drinks de boas vin-
das, mostrando que tudo foi
preparado pensando na oca-
sião especial.
uM CArdápio pArA o diA intEiro
Novas experiências gastro-
nômicas também não são in-
dicadas para a data, a menos
que você tenha tempo hábil pa-
A dica é tirar a
ra preparar os pratos com an-
mãe da cozinha e tecedência e fazer os ajustes
fazer uma imersão necessários para que no Dia
de carinho no das Mães a receita saia perfei-
ta. Mesmo assim, o chef Lucas
preparo das Ramos diz que o que vale é a
receitas para intenção, principalmente para
comemorar com o coração de mãe. “A cozinha
a família toda é muito de erros e acertos, o
que conta são experiências. Por
Cristiane Moraes mais que a receita não dê cer-
to, a mãe vai adorar”, defende.
O Dia das Mães é uma das Se ainda estiver inseguro na
datas mais esperada pelas fa- escolha do prato, opte pela re-
mílias e a grande expectativa de ceita que já seja conhecida co-
restaurantes. Mas que tal você mo sua especialidade ou que
criar o presente da mamãe esse você tem certeza que a mamãe
ano? Com certeza ela vai abrir gosta. Caso a família seja gran-
aquele sorriso se souber que vo- de, vale organizar com os ir-
cê dedicou tempo e carinho no mãos para cada um preparar
preparo de um prato especial o seu prato de maior afinida-
para o almoço. Não quer se ar- de. “Se alguém não tem muita
riscar tanto assim? Supreen- simpatia pela cozinha, sempre
da com um belo café da manhã há a opção de ser este o encar-
com um bolo de fubá recém-as- regado em encomendar ‘aquela
sado. Acordar cedo não é com sobremesa’ que a mamãe ado-
você? Vale organizar um café ra e que é bastante trabalhosa
ou chá da tarde e servir delicio- para você treinar os dotes culi- bre o que servir nesta data, Ramos, descreve que para o al- para se preparar em casa”, lem-
sos cupcakes ou aqueles tradi- nários para a data, do café da você confere as dicas dos es- moço ser uma experiência fa- bra Andrea.
cionais biscoitos da vovó. O que manhã ao jantar. pecialistas e ainda conhece re- miliar para recordar, o me- O segredo não está em re-
não faltam são opções e receitas Nessa matéria especial so- ceitas que dão água na boca. É lhor é preparar em casa. “Uma buscar o cardápio, mas sim ga-
só pegar o carrinho, comprar comida caseira e uma sobre- rantir pratos que lembrem os
SeLigue! os ingredientes e começar a
testar antes do domingão. A
chef e proprietária do Diversi-
mesa caprichada para fechar
com chave de ouro”, indica Ra-
mos, que sugere uma pasta co-
almoços em família e que tra-
gam a sensação de carinho e
apreço. A dica da chef Andrea
prAtiCidAdE dA tá Bistro, Andrea Faustino, diz
que um almoço em casa sem-
mo prato principal, que geral-
mente é mais fácil de preparar
é decorar a mesa com flores e
cores que a mãe mais gosta. É
vidA ModErnA pre traz mais liberdade para
criar e caprichar nos detalhes,
e agrada a todos. Já para a so-
bremesa, é importante conhe-
importante que os preparati-
vos sejam feitos de forma que
Uma opção para quem dos, saladas coloridas e mas ela faz um alerta para os cer o gosto de cada convida- tudo esteja à mão no momento
não quer arriscar na co- festivas e massas frescas
cozinheiros de primeira via- do, além da mamãe. “Algumas do almoço, para garantir que
zinha é escolher os pra- com molhos que possam
tos que a mãe mais gos- ser finalizados no mo-
gem: “Não aconselho que os fi- pessoas são viciadas em choco- todos possam estar reunidos
ta e encomendá-los para mento de servir são boas lhos tentem preparar os pratos lates e outras nem tanto. Acho em volta da mesa e aproveitem
entregar no dia. Há vá- escolhas, pois aguen- que a mãe é notadamente co- que alguma sobremesa que le- ao máximo o momento.
rios banqueteiros e rotis- tam bem o pré-preparo, nhecida como a “melhor”. Po- ve frutas e sorvete pode cair Outra dica é optar por pra-
series que trabalham sob transporte e finalização. de ser que a receita não fique muito bem para o almoço es- tos que possam ser prepara-
encomenda para a data. Procure por locais que
tão boa e você vai obrigar todo pecial”, acrescenta. dos com alguma antecedên-
Pesquise as opções dis- sejam recomendados por
poníveis, escolha os pra- alguém que você conhe- mundo a dizer que está ‘quase cia e finalizados no momento
tos que agradam ao pala- ça e, se não conhecer a tão bom’ quanto da mamãe”, nA CozinhA de servir, como cozidos, gui-
dar de sua mãe e tragam receita, solicite uma de- explica a chef. Procure pensar em várias sados, assados e massas. Isso
lembranças das festas de gustação antes de fazer O chef e proprietário do opções e não limite-se apenas evita que os filhos fiquem atri-
família. Assados, guisa- a encomenda.
Zzi Luca Pasta e Vino, Lucas ao prato principal e à sobre- bulados preparando os pratos

7. www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 7
EntrE oS MAiorES
Segundo pesquisa da Euromonitor International, até 2015 o Brasil estará entre os
maiores mercados de vinho do mundo. Atualmente, os Estados Unidos assume o
primeiro lugar como o maior consumidor de vinhos do mundo, com 12% do mercado.
Sempreumaopção mica. Algumas receitas antigas
de tortas e massas podem ser
revistas, pois há opções semi
que já tenha sido testada antes.
Uma boa dica são pudins, cre-
mes e sobremesas geladas que
tre que coloque em um vasinho
na mesa reservada. É uma for-
ma simples e muito delicada
ErvAS CoM rAízES prontas de qualidade que não
comprometem o resultado fi-
podem ser preparadas com an-
tecedência e apenas montadas
de mostrar carinho e cuidado”,
diz Andrea.
Quer surpreender ainda preferência para tempe-
nal. Molhos e recheios, no en- ou desenformadas rapidamen- Depois da refeição dá uma
mais a mamãe? Compre ros como manjericão, sal-
alguns vasinhos de tempe- sinha, cebolinha, coentro,
tanto, merecem atenção espe- te no momento de servir. preguiça, mas a comemora-
ros para presenteá-la, na- alecrim e hortelã, que re- cial e devem ser respeitados. ção não precisa parar por aí.
da melhor do que erva co- servam um marcante sa- “Atenção aos temperos origi- o AroMA do Convidar toda a família para
lhida na hora para dar bor e aroma, são fáceis nais, pois também são impor- CAFEzinho um cafezinho e servir um bo-
um toque especial aos pra- de cultivar em vasinhos e tantes. A maioria das receitas Se você é daqueles que não lo fresquinho ou quitute espe-
tos, e pode ter certeza que também podem ser usadas
antigas pede temperos frescos gosta de trabalho ou pensou cial também vai atrair a aten-
além do cheiro você vai para decorar a cozinha e
conquistar o paladar. Dê as folhas o prato. e ervas frescas e isso pode fa- em levar a mamãe para conhe- ção materna. Outra boa opção
zer toda a diferença na receita”, cer aquele belo restaurante, são as compotas que podem
alerta Andrea. não esqueça de fazer a reserva, ser preparadas artesanalmen-
à minuta na cozinha ao invés leves. Se o prato principal for à afinal, não tem coisa pior do te e servidas com um bom
de curtirem o momento com a base de peixe ou frutos do mar, SobrEMESA que deixar desperdiçar tempo queijo minas. “Não tem nada
mamãe e a família. podem ser utilizados também CASEirA E SEM na espera. Saiba que a maio- mais ‘caseirinho’ e gostoso do
para acompanhá-lo”, acrescen- trAbALho ria dos restaurantes possui que receber sua mãe e a famí-
uM brindE ta Andrea. Lembre-se, no preparo dos um menu especial para o dia, lia com um café passado na ho-
ESpECiAL doces, que eles exigem bastante que precisa ser checado. Ago- ra, compotas servidas em ta-
Sabe aquela cara de satis- rECEitAS cuidado nas proporções, medi- ra, mesmo fora de casa, você cinhas charmosas e aquele
fação da sua mãe quando você dE FAMíLiA das e no preparo. Por isso, é im- pode caprichar na data espe- cheirinho de bolo recém-assa-
deu o primeiro cartão de Dia A chef Andrea Faustino, que portante escolher uma receita cial. “Leve flores e peça ao mai- do no ar”, comenta a chef.
das Mães para ela? Pequenos desde criança observava suas
gestos podem trazer de vol-
ta os seus tempos de infân-
avós adaptarem as tradicio-
nais receitas das Quintas de destaque
cia, que a sua mãe gosta tan- Portugal aos ingredientes bra-
to de relembrar. Um bilhete sileiros, diz que para preparar MEdALhõES CoM purê dE CEnourA
escrito pelos filhos amarradi- receitas da vovó é um grande
nho com uma fita em um bo- desafio e só vale se aventurar
tão de rosa pode ser colocado se realmente conhecer todos os
junto ao prato, no lugar onde passos. “Nesses casos o ideal
ela se sentará à mesa. “Ela vai é que a receita seja prepara-
adorar começar o almoço com da com máxima originalidade
uma homenagem delicada e possível” aponta.
pode ser uma ótima deixa pa- Agora, se for um prato que
ra abrir um bom espumante e já vem sendo trabalhado ao
brindar em família”, sugere a longo da história da família,
chef do Diversitá Bistro. é bem possível que tenha so-
Como normalmente as mu- frido ajustes. O importante
lheres têm um paladar mais nesses casos é manter os in-
doce para as bebidas, o es- gredientes principais, mas
pumante pode ser uma be- lembrar que existem alguns
la escolha para abrir as co- que podem ter caído em de-
memorações do dia. “Um Asti suso, então tranquilamente IngredIentes
(espumante italiano com um podem ser substituídos. A di- 1/4 xícara (chá) de vinho
branco seco
percentual maior de açúcar re- ca do chef Ramos é consultar
1/2 xícara (chá) de Café Pilão
sidual) de entrada, depois um a vovó, mas lembrar que elas Sabor & Leveza frio
rosé frisante com o prato prin- dificilmente anotavam a re- 1 cebola ralada
cipal que pode levar frutos do ceita. “Peça dicas para alguém 1 colher (chá) de orégano
sal a gosto
mar e de sobremesa um ‘la- que já tenha preparado a re-
12 medalhões pequenos
te harvest’ ou vinho de sobre- ceita milenar, mas só não va- de filé mignon
mesa”, indica o chef do Zzi Vi- le pedir para a mamãe e estra- Modo de Fazer
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de Faça uma mistura com o vi- ve. Na mesma frigideira,
no e Pasta. Boas opções para gar a surpresa”, brinca a chef
alcaparras nho branco, o café, a cebo- junte as alcaparras e frite
as pessoas que gostam de vi- Andrea. la, o orégano e o sal. Coloque rapidamente. Adicione as
3 cenouras grandes cozidas
nhos mais “doces” ou “macios” Os tempos modernos tam- e amassadas os medalhões nessa mistura cenouras, a ricota, a maio-
são os Chardonnay ou Torron- bém vieram para ajudar os fi- 3 colheres (sopa) de ricota e deixe tomar gosto por 1 ho- nese, deixe aquecer e prove
tés de boa qualidade. “Pode ser lhos de hoje. Existem muitos amassada ra na geladeira. Em uma fri- o sal. Sirva acompanhando
2 colheres (sopa) de gideira aqueça o azeite e frite os medalhões.
excelente opção para acompa- produtos semi preparados que
maionese os medalhões. Retire e reser- Rendimento: 6 porções
nhar saladas ou entradas mais facilitam a aventura gastronô-

8. 8 • Edição 13 | Ano 1
Confraria hortA CASEirA
Fazer uma horta em casa, além de garantir temperos frescos à mão, é uma
ótima terapia. Para temperos como manjericão, salsinha, cebolinha, alecrim,
hortelã, entre outras ervas aromáticas, as mini-hortas em vasos são ideais.
topreceita SugestãodoLeitor
CrEpE nEgro CoM ASpArgoS E pArMA rAvióLi dE quEijo dE CAbrA renata oliveira
Jornalista
IngredIentes Modo de Fazer
10 unidades de Derreter a manteiga compos-
Ravióli de queijo cabra ta, adicionar amêndoas, to-
15 g de amêndoas mate cereja, manjericão e por
10 g de manjericão último o ravióli de queijo de
50 g de manteiga cabra. Temperar com sal e
composta pimenta.
2 g Sal Obs: Cada ravióli leva 10 g de
30 g de tomate cereja queijo de cabra tipo Borsin
Fonte: Chef Lucas Ramos – Zzi Luca Pasta e Vino
boareceita Fonte: Tirolez
bAtAtA rEChEAdA CoM
CrEME dE quEijo E ErvAS
IngredIentes tatas do forno, corte-as ao
4 batatas grandes meio, retire parte da polpa
2 colheres (sopa) de azeite com uma colher pequena e
de oliva coloque-a em uma tigela.
1 xícara (chá) de Queijo Amasse bem a polpa, jun-
Minas Frescal Cremoso te o Queijo Minas Frescal
Tirolez Cremoso Tirolez, as ervas e
2 colheres (sopa) de salsinha o sal e misture até ficar ho-
crespa picada mogêneo. Recheie as bata-
5 folhas de sálvia picadas tas com o creme de queijo
2 colheres (sopa) de endro e distribua as azeitonas. Se
fresco preferir, salpique um pou-
100 g de azeitonas pretas co mais de ervas e decore
bem pequenas com gomos de tomate-cere-
sal a gosto ja. Sirva a seguir.
Crepe preparada com tinta de lula, recheada de ricota tem- com o azeite. Reserve. As- Dicas: Para diminuir o
perada com especiarias ao leve molho cítrico, acompanhada pargos: Cozinhe os as- Modo de Fazer
tempo de cozimento das
de aspargos gratinados e lascas de presunto Parma. pargos na água ferven- Lave as batatas, escove-as,
batatas assadas, ferva-as
te com sal até que fiquem retire os pontos escuros e por 15 minutos. Em segui-
IngredIentes Para o molho cítrico
macios. Escorra-os, colo- fure-as com um garfo. Pin- da, escorra e pincele to-
Para o crepe 150 ml de suco de laranja
que-os numa travessa e cele as batatas com o azei- da a superfície com azeite
125 g de farinha de trigo peneirado
cubra-os com o queijo pe- te de oliva, embrulhe em de oliva. Embrulhe-as em
½ colher (chá) de sal 50 ml de azeite extra virgem
corino. Leve-os ao forno papel-alumínio e disponha- papel-alumínio e asse em
1 ovo batidos ligeiramente sal e pimenta a gosto
300 ml de leite
alto (200°C) por 10 minu- as em uma assadeira. Le- forno quente. Experimen-
1 xícara (café) de manteiga tos. Deixe-os amornar, en- ve-as ao forno médio por 2 te também com outros ti-
Modo de Fazer role uma fatia de presunto
em temperatura ambiente horas, ou até as batatas fi- pos de queijos de sua pre-
Crepe: Peneire a farinha e o em cada aspargo e reser-
para untar carem macias. Retire as ba- ferência.
Para o recheio sal numa tigela. Faça uma co- ve. Molho cítrico: Colo-
500 g de ricota va no centro e coloque os ovos que o suco de laranja em
3 colheres (sopa) de ervas batidos. Vá trazendo a farinha uma panela e leve ao fogo
de Provençe das laterais para incorporar brando até que reduça pa-
1 colher (café) de pimenta aos ovos e despeje lentamen- ra 1/3 do volume (50 ml).
do reino moída te o leite, mexendo sempre até Deixe esfriar. Junte o suco
1 colher (café) de pimenta formar uma massa fina. Pas- reduzido ao azeite, acer-
calabresa se esta massa líquida por uma te o sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de azeite peneira e reserve. Leve uma e mexa bem. Montagem:
extra virgem crepeira ao fogo e, com a aju- Disponha um crepe dobra-
sal a gosto da de um pincel culinário, un- da em forma de triângulo
Para os aspargos te-a com manteiga. Com uma no centro de um prato ra-
18 pontas de aspargos concha, despeje uma porção de so. Coloque 4 fatias da ri-
frescos massa no centro da crepeira e cota temperada no meio
1 litro de água fervente vá inclinando-a para espalhar da crepe. Disponha sobre
sal a gosto a massa na base até chegar às a crepe três aspargos en-
½ xícara de chá de queijo bordas. Se for necessário, junte voltos no presunto de Par-
pecorino ralado grosso um pouco mais de massa. Re- ma e regue com o molho
18 fatias bem finas de
cheio: Corte fatias finas de ri- cítrico. Decore com ervas
presunto Parma
cota e tempere-as com os de- frescas.
Fonte: Chef proprietária do mais ingredientes, regando-as Rendimento: 6 porções
Diversità Bistro, Andrea Faustino

9. www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 9
quEijo dE CAbrA
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em
diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas
com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha.
Especiais Fonte: Batavo
tortA dE pAnquECA Ao MoLho bEChAMEL
IngredIentes Modo de Fazer leite integral enriquecido com
Massa: Massa: Bata o leite integral ferro Batavo frio, mexendo
1 colher (café) de fermento em pó enriquecido com ferro Bata- sempre para evitar a formação
1 pitada de sal vo, a farinha de trigo, os ovos de grumos. Adicione a cebo-
2 xícaras (chá) de leite integral e o sal até formar uma mistu- la (sem picar) e o louro. Deixe
enriquecido com ferro Batavo ra cremosa. Unte uma frigidei- ferver em fogo brando até que
2 xícaras (chá) de farinha de trigo ra pequena com óleo e coloque o molho engrosse. Tempere
2 ovos 1/2 concha de massa. Espalhe- com noz moscada e sal. Coe o
recheio (carne): a mexendo a panela até cobrir molho (para retirar a cebola, o
1 colher (sopa) de azeite todo o fundo. Doure e vire. Re- louro e possíveis grumos). Re-
1 cebola picadinha
pita a operação até que toda a serve. Montagem: Em uma
1 dente de alho picado
massa termine. Reserve. Re- travessa, arrume as panque-
500 g de carne moída magra
cheio: Em uma panela, dou- cas e o restante dos ingredien-
½ lata de milho verde
re a cebola e o alho no azeite. tes em camadas. Comece com
1 xícara de cenoura ralada
Acrescente a carne e deixe co- o molho, depois coloque uma
200 g de queijo parmesão ralado
Molho: zinhar. Acrescente o milho e a panqueca, a carne, o molho e o
2 colheres (sopa) de manteiga cenoura. Corrija o sal. Reser- queijo parmesão. Repita a ope-
3 colheres (sopa) de farinha de trigo ve o recheio. Molho: Em uma ração até que a travessa esteja
800 ml de leite integral enriquecido panela, derreta a manteiga e cheia. Finalize com uma pan-
com ferro Batavo acrescente a farinha. Mexa até queca, molho e queijo ralado.
½ cebola que a mistura comece a ficar Aqueça em forno baixo até que
1 folha de louro com uma espuma esbranqui- o queijo derreta.
noz moscada a gosto çada na superfície. Adicione o Rendimento: 05 porções
noForno Fonte: Panex
receitarápida Fonte: Tio João - Josapar
LoMbo à FrAnCESA
cesso de gordura do mo-
lho, despejando-o numa Arroz dE Forno à MinEirA
tigela. Acrescente ½ xí-
IngredIentes o lombo na assadeira, junte cara (chá) de água, dei-
1 kg de lombo de porco o molho dos temperos, o óleo xe ferver e, se quiser, sirva
2 cebolas processadas e a margarina. Leve ao for- na molheira. Retire os pa-
1 cenoura processada no pré-aquecido, deixe assar, litos e o barbante do lom-
grossa regando o lombo com o pró- bo, corte-o em fatias e ar-
3 galhos de salsa prio molho. Quando o lombo rume-o na travessa.
processados estiver corado, retire-o para Rendimento: 6 porções
1 colher (sobremesa) de sal a tábua de carne e deixe-o es- Dica: Sirva com guarni-
1 colher (café) de pimenta- friar um pouco. Retire o ex- ção à francesa.
branca IngredIentes deixe abafada por 5 minu-
1 xícara (chá) de vinho 3 colheres (sopa) de óleo tos para terminar a cocção.
branco seco 2 xícaras (chá) de Arroz Tio Retire a pele da lingui-
1 maçã ácida grande João (340 g) ça e amasse-a ligeiramen-
descascada e processada sal a gosto te com um garfo. Aqueça o
½ xícara (chá) de ameixas 600 g de linguiça fresca óleo restante em uma fri-
pretas descaroçadas e 3 colheres (sopa) de gideira grande por 1 mi-
processadas margarina nuto em fogo alto e frite a
2 colheres (sopa) de óleo ½ maço de couve higienizada linguiça até ficar bem se-
3 colheres (sopa) de e fatiada finamente quinha. Misture com o ar-
margarina 1 xícara (chá) de queijo tipo
roz e reserve. Na mesma
Modo de Fazer meia cura em cubos (150 g)
frigideira, ferva ¼ de xí-
Tempere o lombo com as cara (chá) de água com a
cebolas, a cenoura, a sal- Modo de Fazer margarina, cozinhe a cou-
sa, o sal, a pimenta e o vi- Aqueça 2 colheres (sopa) de ve por 30 segundos em fo-
nho branco. Deixe no tem- óleo em uma panela peque- go alto e misture-a ao ar-
pero durante 2 horas. na por 1 minuto. Junte o ar- roz com linguiça. Junte
Retire o lombo do tempe- roz e deixe-o fritar por cer- os cubos de queijo, dispo-
ro para a tábua de car- ca de 30 segundos, mexendo nha em um refratário e le-
ne. Corte-o no sentido do bem. Acrescente 4 xícaras ve ao forno a 180ºC, préa-
comprimento. Junte a (chá) de água quente e sal. quecido, por cerca de 25
maçã e as ameixas e feche Cozinhe em fogo alto até fer- minutos ou até que o quei-
o lombo: prenda as ex- ver. Tampe a panela, abaixe jo esteja derretido. Sir-
tremidades com palitos e o fogo e cozinhe por 20 mi- va quente, acompanhando
trance um barbante de al- nutos ou até que a água se- uma salada de alface.
godão entre eles. Coloque que. Tire a panela do fogo e Rendimento: 6 porções

10. 10 • Edição 13 | Ano 1
Reserva
EspumAntEs
As borbulhas de CO2 que se formam durante a abertura das bebidas são
denominadas perlage. Em alguns lugares do mundo a palavra champagne é usada
como sinônimo de espumante, o que é vedado inclusive por algumas legislações.
ComEmoRAção
memorações sejam estendidas
além do Dia das Mães: “Uma
jovem mãe poderá escolher pa-
ra brindar o primeiro aniversá-
Em gRAndE Estilo
rio de seu bebê com um espu-
mante brut Casa Perini e como
acompanhamento dos pra-
tos salgados, um Merlot. Pa-
ra acompanhar os docinhos,
Conheça mais sobre os vinhos e espumantes que fazem a cabeça um espumante produzido a ba-
se de uvas Moscatel é a melhor
das mulheres e celebre o Dia das Mães do jeito que elas merecem pedida”, acredita. Ele acrescen-
ta ainda que a mesma seleção
de vinhos e espumantes po-
de ser perfeita para um almo-
ço com os filhos que já atingi-
ram a maior idade.
Além dAs fEstAs
Por ser um vinho leve, de
fácil degustação e muito re-
frescante, os espumantes, que
sempre foram associados às
grandes comemorações, fes-
tas e eventos glamurosos, con-
quistam cada vez mais espaço
na mesa durante o ano todo.
De fato, o brasileiro está be-
bendo mais espumantes. En-
tre 2005 e 2010, o consumo no
País cresceu 65% e atingiu 16,8
milhões de litros - consideran-
do bebidas nacionais e impor-
tadas. O grande destaque é que
80% desse consumo provêm
de espumantes produzidas em
território nacional.
O enólogo Arley Pereira
ressalta que as mulheres são
Jacqueline Ferreira forte também na procura por sucesso entre elas”, destaca. passado não muito distante, os grandes consumidoras de es-
produtos levemente adocica- De acordo com o enólogo da vinhos brancos ou rosés e doces pumantes. “As Champanha-
Além de qualidade, as gran- dos e espumantes de colora- Vinícula Perini, Cleber Andra- eram os favoritos. Atualmente, rias (mini-bares especializa-
des celebrações exigem tam- ção rosé”, ensina. de, a preferência feminina com as mulheres optam por vinhos dos na bebida) normalmente
bém muita exclusividade. Segundo o enólogo, as prin- relação aos vinhos sofreu mu- secos e tintos ou brancos e até possuem a ocupação em mé-
Atendendo a ambos os que- cipais características das bebi- danças significativas. “Em um espumantes brut”, ensina. dia de 60% de público femi-
sitos, por que não comemo- das apreciadas por esse públi- Ele sugere ainda que as co- nino”, afirma. Para ele, essas
rar o dia dedicado à mulheres
tão especiais como as ma-
mães com um bom vinho? De-
co são encontradas em vinhos
tintos elaborados com as uvas
Gamay e Pinot Noir, devido à
naAdega Fonte: Bruno Hermenegildo, sommelier do grupo Art des Caves.
licados e cheios de mistérios, sua intensa maciez e delica- pARA dEgustá-lAs
a combinação parece perfeita deza identificados em seu sa- Espumantes devem ser ser-
às singularidades do perfil do bor. Os vinhos brancos costu- vidos em temperatura mé-
público feminino. mam atrair em função de seus dia entre 6°C e 9°C e degus-
Para o enólogo da Mio- aspectos aromáticos. “É o ca- tados em taça do tipo “flute”,
onde todo o gás é preserva-
lo Wine Group Arley, Firmi- so da fabulosa Viognier, elabo-
do por um longo período. Já
no Pereira, as mulheres gos- rada na Champanha gaúcha. os vinhos tintos leves, como
tam de vinhos com aspecto Os vinhos rosés, obtidos pela os de Pinot Noir e Gamay, de-
visual brilhante, aromas ex- maceração parcial de uvas tin- vem ser consumidos em ta-
plosivos de toques frutados e tas selecionadas (normalmen- ças chamadas “borgonhesas”,
sabor macio, com taninos su- te uvas como a Cabernet, Mer- em temperatura entre 14°C
e 15°C.
avizados. “Há uma tendência lot e Tempranillo), também são

11. www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 11
poRquE guARdAR nA hoRizontAl?
A grande maioria das garrafas é fechada com as famosas rolhas de cortiça, obtida através da casca de uma árvore
(sobreiro) e devem ser mantidas em contato com o líquido para conservar suas propriedades elásticas e de vedação.
Sem este contato a cortiça seca, contrai e permite que o ar do lado externo da garrafa chegue até o vinho, oxidando-o.
iniciativas comprovam que
o espumante deixou de ser
uma bebida degustada ape-
mas florais e paladar adocica-
do, perfeito para acompanhar
doces ou sobremesas”, finaliza.
bretudo os vinhos rosé doces,
eram o tipo preferido entre as
mulheres, porém, os dias atu-
Vocêsabia?
comprovado que, em
nas em datas comemorativas ais apontam para boas mu- BoAs dE fARo degustações as cegas,
como o réveillon, assumindo umA RosA pARA danças. “Atualmente o sexo
A mulher possui uma o sexo feminino atinge
postos nas festas de aniver- outRA RosA feminino já reconhece e con- capacidade olfativa e um número maior de
sários, jantares de negócios, Além das espumantes, outro some vinhos rosé somente gustativa mais apurada acertos na identificação de
baladas e também em happy vinho que faz a cabeça do públi- seco e de boa qualidade. No que a maioria dos homens. variedades de uvas, tipos
hours. “Ao se falar em espu- co feminino são os rosés. Lon- mercado mundial também há Nos cursos de degustação de vinhos e até a safra de
mantes é impossível não lem- ge dos jardins floridos cobertos retorno dessa alteração com- realizados nas diversas alguns deles.
vinícolas nacionais, foi
brar do Vale dos Vinhedos. É de roseiras, o que confere a es- portamental e os vinhos rosé Fonte: Cleber Andrade, enólogo da Vinícula Perini
desta região que saem hoje um se vinho a sua cor característi- são hoje elaborados com mais
dicadosommelier
dos melhores espumantes do ca, aroma e sabor diferenciados atenção e critérios para um
mundo. Normalmente à base são as variedades de uvas tin- consumidor mais exigente, en-
das uvas Chardonnay e Pinot tas. O diferencial na conquista tre eles as mulheres”, ressalta.
Noir, estes produtos são su- da cor está no tempo de conta- Para o sommelier do gru-
cesso total entre as mulheres”, to com as cascas. po Art des Caves Bruno Her- EtERnos donos dA fEstAs
completa Pereira. Queridinhos das mulheres, menegildo, apesar do precon-
Coringa da harmonização, os rosés são vinhos refrescan- ceito que ainda ronda os rosé,
o enólogo da Miolo ensina que tes, que remetem a aromas de eles não são exclusividade das
o espumante Brut pode ser frutas vermelhas e relacionam- mulheres e o aumento de seu
consumido com os mais di- se perfeitamente com elas. “Os consumo se deve ao progres-
versos pratos salgados. “É im- vinhos rosés já encantam no so conquistado no processo
portante lembrar que para va- primeiro contato da degusta- de desenvolvimento de produ-
lorizarmos a essência e o tom ção: os aspectos visuais. Devi- tos de qualidade. “Este fator
refrescante deste produto, o do ao seu aspecto brilhante e relevante tem origem na bai-
ideal é se buscar pratos de leve coloração exclusiva, agradam xa qualidade dos vinhos ro-
e média estrutura, pouco api- demais ao público feminino. sados que estavam, há muitos
mentados e menos condimen- Há quem diga ainda que trata- anos, no mercado, e que hoje,
tados”, ressalta. se de um vinho glamuroso, da não existem mais. Atualmen-
Para Cleber Andrade, as moda”, destaca o enólogo Arley te, os rosados são consumidos
versões de espumantes Brut Pereira. Ele ensina que esses cada vez mais, embora ainda
da Casa Perini, que são elabo- vinhos são fáceis de ser degus- pelo público feminino. Mas o
radas com as uvas Chardonnay tados e que harmonizam com diferencial é que hoje esses vi-
e Riesling, apresentam acidez frutos do mar e massas com nhos são de grande qualidade,
equilibrada e são macias ao pa- molhos pouco condimentados. chegando a ser igual ou até me-
ladar. “O espumante Moscatel Já o também enólogo Cle- lhor que muitos vinhos bran-
de nossa vinícola possui aro- ber Andrade ensina que, so- cos e tintos”, finaliza.
Vocêsabia? Fonte: Bruno Hermenegildo, sommelier do grupo Art des Caves
VARiEdAdEs
Assim como as milhares de Os vinhos espumantes são todos os lados – exceto em
faces que as mulheres podem aqueles que contêm boa premiações da Fórmula 1.
ter, a matéria-prima do vi- quantidade de gás carbô- Ao servi-lo, escolha uma
nho também apresenta-se em nico dissolvido, responsá- taça seca em temperatu-
grande variedade. Das cerca vel pelas bolhas identifica- ra ambiente para não al-
de 5 mil variedades de uvas das quando servidos. Elas terar o sabor do produto.
existentes, são as famosas Vi- formam-se durante o pro- Inicialmente, sirva uma
tis Vinífera que são utilizadas cesso de fermentação sob pequena quantidade de
para a produção de vinhos. pressão e ficam retidas no espumante, espere bai-
Como algumas possuem mais líquido. Os tipos variam xar a espuma e comple-
de um nome, existem cerca de entre brancos, rosados e te com, no máximo, dois
25 mil nomes de uvas para a tintos, mas o principal di- terços da taça.
produção de vinhos de qua- ferencial está no processo Quanto à temperatura,
lidade. As diferenças entre a de obtenção das bolhas. o ideal é que seja servido
matéria prima e o produto fi- Nos espumantes a ro- entre 6ºC e 10º, pois, aci-
nal variam entre aromas, ca- lha deve sair com um le- ma disso, as bolhas tor-
racterísticas palatáveis (aci- ve zumbido de gás, e não nam-se excessivas e com-
dez, tanino, por exemplo) e com um violento estampi- prometem a qualidade do
até tempo de amadurecimen- do, derramando vinho por produto.
to e método de plantio.
Fonte: Conheça Vinhos, de Dirceu Vianna Junior e José Ivan Santos (Ed. Senac)

12. 12 • edição 13 | aNo 1 UniversoGastronômico
NoPonto Brigadeiro
Feito com leite condensado, achocolatado em pó, manteiga e granulado, o brigadeiro
é um doce brasileiro criado na década de 1940. Um clássico dos doces em todo o
País, normalmente é servido em festas de aniversário com o cajuzinho e o beijinho.
doce SaBor de mãe
Conheça as principais características das deliciosas sobremesas caseiras
VocêSabia?
Leite
coNdeNSado
Antes de tornar-se ingre-
como ela mesma descreve, diente de inúmeras gulo-
Jacqueline Ferreira
seimas, era alimento sé-
Luana ensina que as sobreme- rio: foi leite longa vida - o
Mais que uma banquete for- sas mais tradicionais na mesa primeiro da história. Tra-
mado por delícias salgadas pa- do brasileiro são geralmente tava-se de um leite con-
ra deixar os convidados bem doces simples, preparados com centrado já adoçado (pa-
alimentados e satisfeitos, nas frutas, leite condensado e, mui- ra ser diluído em água),
desenvolvido para suprir
refeições comemorativas, co- tas, à base de ovos.
a escassez de leite fresco
mo o almoço do Dia das Mães, Para comemorar o Dia das durante alguns períodos
por exemplo, outros tradicio- Mães, a chef indica o bolo de da história. Normalizada
nais quitutes são especialmen- nozes com baba-de-moça e a situação, os fabrican-
te aguardados: as sobremesas. merengue ou a torta de bana- tes de leite condensado ti-
Na família da chef pâtissiè- na com suspiro. Ambos, decor- veram que inventar um
novo uso para o produto,
re e sócia da Madeleine bolos rentes do acervo familiar. “Isso que passou a ser empre-
e doces, Luana Scartezzini, as é bem mãe e faz o maior suces- gado no preparo de do-
coisas não são muito diferen- so”, garante. ces. A coisa deu tão cer-
tes do que você encontra nos to por aqui que o Brasil
almoços com sua família: “É coziNha caSeira tornou-se o país que mais
consome leite condensado
difícil encontrar alguém que Para Luana Scartezzini, o
no mundo: são sete mil
não adore doces. Mais impos- segredo para preparar deli- toneladas por mês. Uma
sível ainda é controlar a vonta- ciosas sobremesas no ambien- boa parte, claro, trans-
de de comer tantas coisas ma- te doméstico está no cuidado e formada em brigadeiro.
ravilhosas que são feitas aqui na atenção aos pequenos deta- Fonte: Juliana Motter, autora de “O
Livro do Brigadeiro”, Ed. Panda Books
no Brasil”, revela. lhes: “Para cozinhar é preciso
Pela mesa é possível encon- paciência e tempo. Sugiro que
trar receitas que passam de ge- delícia”, conta. ranja, rocambole de goiabada, os ingredientes sejam separa- ingredientes, o ideal é que este-
ração em geração, mas por lá, a A chef recorda que os seus doce de leite, biscoitos de nata, dos e pesados antes de iniciar a jam em temperatura ambiente
brincadeira na cozinha come- doces preferidos eram – e são brigadeiro e mousse de mara- receita, assim como os equipa- (a menos que a receita esteja pe-
çava já na infância. “Minhas até hoje – bolo de nozes com cujá. “São doces mais tradicio- mentos necessários como bate- dindo diferente).
primeiras experiências na co- baba-de-moça e merengue, nais, que nossas avós faziam e deira, fôrma, espátula, penei- Para conservar adequada-
zinha foram com a minha mãe crostata de framboesa, manjar nós damos continuidade a essa ra, balança”, ensina. mente as sobremesas, reco-
na Bahia, onde ela morava e na branco com calda de ameixa, tradição. Não são difíceis de fa- Segundo a chef, o cuidado de- menda-se que pudins, manja-
fazenda da família do meu pai, torta de banana com suspiro, zer e nem tão pouco trabalho- ve ser redobrado com as medi- res, pavês, bolos recheados e
no Paraná. Eu era criança e es- pavê, bolo e mousse de choco- sos, mas que nos fazem sen- das, pois as massas de doces são outras receitas “molhadas”, se-
tava sempre por perto sentin- late, pudim de leite, merengue tir no aconchego da família”, muito delicadas e a receita pode jam acondicionadas na geladei-
do aquele perfume irresistível de morango, bolos comuns co- acrescenta. dar errado caso esses cuidados ra. Os doces mais “secos” como
de bolos, tortas, biscoitos, uma mo de fubá, de banana, de la- “Leves e alguns bem doces”, não sejam tomados. Quanto aos bolos simples e biscoitos, de-
vem ser conservados em tem-
SugestãodoLeitor Fonte: Juliana Motter, autora de “O Livro do Brigadeiro”, Ed. Panda Books
peratura ambiente, mas fecha-
dos em recipientes para evitar
Pudim de Brigadeiro que ressequem. Doces de fru-
tas como compotas, devem ser
IngredIentes e asse em banho- mantidos em vidros fechados.
alberto robi garcia
1 lata de leite condensado maria, em forno arquiteto
1 lata de leite integral médio (180ºC), por
1 xícara (chá) de chocolate Leite de moça
1h30. Deixe esfriar,
em pó leve para a geladeira
De acordo com a chef pâtis-
3 ovos caipiras sière Luana Massi Scartezzini,
por pelos menos seis
raspas de chocolate para
horas, desenforme e o leite condensado é um ingre-
decorar
decore com raspas diente muito utilizado nas recei-
Modo de fazer de chocolate. Sirva tas brasileiras e em função dele
Bata no liquidificador o gelado.
que os nossos doces são até mais
leite condensado, o leite Dica: Vale
integral, o chocolate em preparar este pudim doces que os feitos na França,
pó e os ovos. Despeje a em forminhas por exemplo. “Apesar disso, só
massa na forma untada individuais e servir aqui encontramos a goiabada, a
com manteiga, cubra com calda de cocada, a bananada que são tão
com papel-alumínio brigadeiro de colher.
deliciosos”, conclui.

13. www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 13
ToqueDeChef CoTeChino
É um salame de carne de porco moída, original da
cidade italiana de Modena, na Emília-Romanha.
Pode ser servida à mesa com lentilhas e risoto.
Uma salaDa naDa simples
Com carnes e
fria, uma nova
especiais
versão cai no gosto molho De mosTaRDa Com mel
da gastronomia Ótimo para temperar sa- Modo de Fazer:
brasileira ladas com carnes frias Leve ao fogo até levan-
tar a fervura. Derrame
IngredIentes quente sobre o filet ou pei-
Fabiane Abel
2 colheres de mostarda xe. Coloque na geladei-
2 colheres de mel ra se for usar com saladas
Em países europeus as sala- 1 dente de alho espremido frias. Decore com semen-
das frias, com carnes, batatas 1 pitada pequena de sal tes de Mostarda.
e temperos fortes são tradicio-
nais há séculos nas refeições.
Já no Brasil a história é bem di-
ferente e as saladas não tinham
lugar de destaque à mesa do
brasileiro. As únicas receitas
conhecidas incluíam hortali-
ças cruas e picadas, tempera-
das com sal, azeite e vinagre.
Mas tudo mudou com a che-
gada da família real, em 1808.
“As receitas ganharam novas
versões, temperos, carnes e le-
gumes e podemos dizer que a criar muitas versões”, comen- à geladeira. Reserve o caldo do
gastronomia brasileira já im- to picante e acre geralmente é básica e outra cheia de bossa ta o chef Luigi. cozimento e depois de fria, cor-
prime sua identidade em di- utilizada na forma de conser- está no molho. Experimente De acordo com ele, o segre- te a peça em fatias bem finas.
versos pratos de origem euro- va em vinagre e é indispensá- substituir a maionese por mo- do para a salada é usar uma Fatie uma cebola em ro-
peia”, explica a especialista em vel no preparo do molho tárta- lho de iogurte, além de mais peça muito limpa porque as- delas finíssimas e coloque de
história gastronômica, Aman- ro”, indica. leve dá um sabor todo espe- sim pode ir direto para a pane- molho em água com açúcar
da Salgado. Gimenez explica ainda que cial nas batatas. la de pressão, com vinho bran- por uns 30 minutos antes de
ao contrário da maioria dos co, água suficiente para cobrir, colocar na salada. Corte tam-
Um ToqUe temperos, as alcaparras guar- no ponTo sal, folhas de louro e dentes de bém pimentão verde, salsi-
De saboR dam seu aroma e seu sabor de- Nas versões de saladas que alho amassados. Uma dica de nha, cebolinha, azeitonas e ra-
Com carne ou sem carne, o pois do cozimento e se mistu- levam carnes frias, os cortes receita perfeita! le uma cenoura. Pegue o caldo
chef do Villa Bahia, Luigi Gi- ram muito bem com a cebola e ideias são o acém e o patinho. Quando a carne estiver ma- do cozimento e leve de volta à
menez, indica usar sempre um as azeitonas. Mas o destaque de sabor fica cia, mas não desmanchando, é panela com mais um pouco de
pouco de Alcaparra para dar Muitas vezes, segundo ele, por conta do lagarto. “O cor- hora de tirar do fogo. Envolva vinho, azeite extra virgem, pi-
um sabor especial. “Com gos- a diferença entre uma salada te é muito versátil e dá para a peça em filme plástico e leve menta calabresa, acerte o sal e
deixe reduzir.
TopReceita Arrume uma travessa alter-
nando em camadas o rosbife, a
salaDa De CaRne FRia Modo de Fazer
Espete os cravos na cebola
cebola, os tomatinhos. Em
uma tigela, misture o caldo
cebola, o pimentão, a cenoura
com a azeitona, regando sem-
e introduza a folha de louro de carne, o molho inglês, o
IngredIentes outros opções azeite de oliva e o suco do
pre com o molho que você fez lá
em um corte. Em uma pa-
1 kg acém de IngredIentes nela de pressão, cozinhe a limão. Mexa bem até ho- na panela e salpicando sempre
1 cebola alface cortada em tirinhas carne e seus temperos por mogeneizar, prove o sal e com bastante salsinha e ceboli-
6 cravos-da-índia tomates-cerejas em metades uma hora. Retire do fogo, passe para uma molheira. nha até finalizar os ingredien-
1 folha louro 1 cebola cortada em tirinhas
deixe esfriar e desfie a car- Sirva com pão tes. Caso seja necessário, colo-
2 dentes de alho
ne. Desengordure o caldo italiano.
1 maço de cheiro-verde que também mais azeite entre
Molho e separe uma concha, pa- Rendimento:
1,5 litro água as camadas. “A ideia é que a
1 concha de caldo de carne ra o molho. Congele o res- 06 porções
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de molho inglês tante para uso futuro. Ar- carne fique envolvida em mo-
suco de um limão rume a carne no centro do lho e azeite para pegar bem o
azeite de oliva a gosto prato, a cebola e o alface gosto. Outra dica é fazer no dia
em volta. Por cima da anterior para ficar curtida”,
conclui Luigi Gimenez.

14. 14 • edição 13 | aNo 1
Cenário
Na mesa
Você sabia que algumas flores são usadas em deliciosas receitas? No Brasil,
conhecemos a gerânio ou pelargônio, usada em saladas para aromatizar
vinagre e vinho e cristalizadas para enfeitar bolos e sobremesas.
elas mereCem flores sempreumaopção
Com ideias simples faça voCê mesma
e bom gosto, as Material: 5 Corte o caule das
flores vão dar 3 maços de minirrosas
3 vasinhos translúcidos de
minirrosas na altura
desejada
um charme todo
6
formas e alturas variadas
especial no almoço tesoura de poda
Faca
Espete as rosas na
espuma floral, começando
dos Dias das Mães espuma floral pelo centro, e vá circun-
Musgo dando até chegar às
Fabiane Abel bordas para moldar o
Passo a Passo: formato
Quando pensamos em pre-
sentes para as mães, logo pen- 1 Com a tesoura de 7 O arranjo pronto deve
poda, limpe o musgo ter formato arredondado
samos em flores. E se a produ- e estar totalmente
retirando a parte de terra
ção do almoço no domingo vai marrom preenchido pelas rosas
ficar por conta dos filhos, que
tal compor a mesa com uma
8 Nos outros vasos, as
2 Arrume o musgo em flores foram apenas
um vaso baixo e largo, de
bela decoração de flores? colocadas na água. Para
forma que o verde
As flores trazem vida a tudo e transpareça pelo vidro medir a altura coloque o
3
reinam em qualquer mesa bem vaso na beira da mesa e
decorada. Independentemente Corte a espuma floral simule a altura desejada,
de forma que fique rente à depois faça um corte reto
do arranjo, o ideal é que com-
borda do vaso na haste
4 9
bine com o restante do am-
biente criado e tenha o cuidado Encaixe a espuma no A composição dos
de não escolher flores com fra- das e vice-versa. é espalhar pétalas pela mesa centro do vaso e contorne três vasos com alturas
com musgo diferentes
grâncias muito fortes, pois irão É uma boa opção fazer o ar- ou colocar uma rosa ou tulipa
interferir com os aromas do vi- ranjo em uma florista, levan- no lugar de cada convidado, o
nho e da comida. do de casa o vaso que pretende efeito será igualmente belo”, vasinhos com flores do cam- pre a mais correta. “Flores de
Para assegurar a simetria colocar no centro da mesa ou ressalta a florista. po coloridas ou rosas de di- tonalidades entre o vermelho e
visual da mesa, a florista da então comprar flores avulsas e ferentes tons. Evite escolher o laranja dão força e alegria ao
La Rosa de Curitiba, Ana Pau- fazer o seu próprio arranjo flo- Passo a Passo flores muito cheirosas para ambiente. Já as flores brancas
la Gomes, não aconselha ar- ral. “Para quem não tem tan- Com uma decoração baca- o perfume não se misturar são símbolo de pureza”, expli-
ranjos florais redondos para to espaço na mesa para colo- na para o almoço ou jantar, vo- com o aroma da comida. ca a mestre em feng shui, Ho-
mesas retangulares e quadra- car um arranjo floral, a dica cê terá um atrativo para deixar • Dê um toque especial ao rana Goia.
BoaPedida
todos os convidados à vonta- aparador. Separe cinco jar- A especialista ensina que se-
de e garantir um clima diverti- ras de diferentes formatos gundo a filosofia oriental, elas
do. E para organizar uma mesa e enfeite-as com flores. Co- atraem prosperidade e afas-
diCas de harmoNização de forma bonita e criativa não
é difícil. Siga as seguintes reco-
loque as jarras no centro do
móvel e, ao redor, ajeite os
tam energias negativas. “As
flores com tom amarelo são as
• As flores de tonalida- relação amorosa mendações: pratos e os copos. que mais precisam ter cuida-
des entre o vermelho e do casal.
• Deixe a mesa divertida e co- • A mesa fica bem prática se dos, pois têm diferentes cono-
o laranja dão força e
alegria ao ambiente. • A flor de lótus está lorida. Escolha uma cor vi- talheres, copos e pratos fo- tações”, completa.
associada à sensua- brante para os jogos ame- rem organizados em três Horana comenta ainda que
• As flores brancas são lidade e ao erotismo ricanos e combine com os bandejas. Para dar um to- para alguns o amarelo repre-
símbolo de pureza. Se- feminino. Estas flo-
guardanapos. Você também que mais alegre, passe fitas senta a desilusão e a decepção,
gundo a filosofia orien- res estimulam a soli-
tal, elas atraem pros- dez e a felicidade de pode ousar misturando ta- de cetim coloridas por baixo para outros se relaciona com
peridade e afastam um casal. ças de cores e formatos di- das bandejas. a inveja, mas ela insiste que a
energias negativas. ferentes. • Um lindo arranjo de mesa flor amarela é um potente talis-
• As margaridas repre-
• Inove fazendo um caminho é um vaso largo com pé, ti- mã contra estes sentimentos.
• O tom amarelo das flo- sentam a simplicidade
res tem diferentes co- de espírito e a beleza de pétalas de rosas na me- po castiçal, que caiba uma Já as margaridas represen-
notações. Para alguns interior, além de esti- sa. Espalhe as pétalas em ci- vela cercada de rosas corta- tam a simplicidade de espíri-
o amarelo representa mular as situações ro- ma de uma toalha ou direta- das na sua base. Lembre-se to e a beleza interior, além de
a desilusão e a decep- mânticas. mente na mesa, se ela for de de não usar vela perfumada. estimular as situações de ami-
ção, para outros se re- madeira. zade. “As plantas sem flores
laciona com a inveja. • As plantas sem flores
transmitem frescura e • Monte um vasinho com flo- as Cores transmitem serenidade, e pro-
• As rosas são conside- serenidade, e propor- res para presentear os con- A composição das cores é porcionam relaxamento. E o
radas o símbolo da cionam relaxamento. vidados. Coloque os arran- responsável pelas sensações verde colabora para o descan-
paixão. Seu aroma pe- O verde colabora para jos em cada lugar da mesa, causadas no ambiente. Atenção so visual e a harmonia do am-
netrante fortalece a o descanso visual.
em frente ao prato. Decore os para as rosas, a branca é sem- biente”, finaliza.

15. www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 15
Mundi
Dia Das Mães
Em 1947, Dom Jaime de Barros Câmara, Cardeal-Arcebispo
do Rio de Janeiro, determinou que o Dia das Mães também
fizesse parte do calendário oficial da Igreja Católica.
Realeza inteRnacional
Dia das Mães é comemorado em todo mundo, mas nem sempre na mesma data
Fábio Miranda único país a festejar relegan-
do o derradeiro domingo do
seligue!
A segunda maior data co- mês às mamães. No entanto, QuanDo é
mercial do Brasil, o Dia das a cozinha francesa, que já é o Dia Das
Mães, só perde para o Natal respeitável e serve como refe-
em termos de comércio, em- rência para os demais países, Mães?
bora muitos pensem que a ori- também mostra como é um 1º domingo de maio:
gem da comemoração das nos- dos pratos mais apreciados África do Sul e Portugal
sas rainhas tenha ligação com neste dia. “O ‘cocotte’ de pei- 2º domingo de maio:
Austrália, Bélgica,
o apelo dos lojistas em alavan- xes e crustáceos e arroz com
Brasil, China, Estados
carem as vendas, a raiz da ho- amêndoas”, explica a chef ar- Unidos, Dinamarca,
menagem às mamães está liga- gentina do restaurante fran- Finlândia, Japão,
da à guerra. cês Cigalon, Sonia Persiani. Turquia, Itália,
O Dia das Mães como co- A chef aponta que este é Alemanha, Estônia,
Grécia, Canadá, Países
nhecemos nasceu nos Estados um dos pratos mais elabo-
Baixos, Nova Zelândia,
Unidos, no século passado, pa- rados para o Dia das Mães, Áustria, Peru, Suécia,
ra confortar as mulheres que que, inclusive, será oferecido Formosa e Venezuela
perderam os filhos na guerra no restaurante em que Sonia Último domingo de
civil americana, em 1914. Es- assina a cozinha. Porém, um maio: França
ta data comemorativa passou a dos pratos principais da Fran- Países que mantém
uma data fixa para a
valer em todo o país. ça para celebrar a data pode
comemoração:
No Brasil, a celebração foi PeRsonageM cais do globo, e é claro pela não ser o escolhido pelas fa- 8 de março: Albânia,
introduzida pela Associação univeRsal gastronomia. mílias, que se reúnem em tor- Bulgária, Montenegro,
Cristã de Moços em 1918, en- O Dia das Mães é pratica- A França, por exemplo, no da matriarca para felici- Romênia, Sérvia e
trou no calendário após a ofi- mente comemorado em todo é um dos países que possui tar as mamães. Isso acontece Rússia
21 de março: Arábia
cialização do presidente Getu- o mundo, com exceção de Is- uma culinária e data de co- porque segundo a chef, o país
Saudita, Egito,
lio Vargas, e é comemorada no rael, que prefere instituir o memoração das mães dife- tem uma cultura gastronômi- Emirados Árabes
segundo domingo de maio, ge- dia da família, mas em ge- rente da nossa. Na terra de ca muito grande e a predile- Unidos e Síria
ralmente regada por um far- ral a data se assemelha muito Napoleão, a celebração da rai- ção por um determinado pra- 26 de maio: Polônia
to almoço, cheio de familiares. com a nossa, apesar da mu- nha do lar é feita no último to pode variar muito de uma 27 de maio: Bolívia e
Mas e no restante do planeta? dança de datas em alguns lo- domingo de maio, aliás, é o região para outra. República Dominicana
12 de agosto:
Na hora da sobremesa os
sugestãodoleitor
Tailândia
franceses costumam capri- 8 de dezembro:
Fonte: Allrecipes Brasil
char, Sonia aponta uma das so- Panamá
bremesas típicas do local. “Cre-
esPinafRe e coguMelo ao vinho bRanco me de limão, espuma do leite e
lascas de amêndoas torradas”, mesmo tempo, não que ainda
IngredIentes 300 g de espinafre fresco
4 colheres (sopa) de cortado grosseiramente conta. Com pratos assim, não não aconteça, mas nesse dia
azeite 2 colheres (sopa) de é a toa que a culinária france- alguns pratos são elaborados
1 cebola pequena picada vinagre balsâmico sa é reconhecida internacio- com mais capricho, é o caso
2 dentes de alho 120 ml de vinho branco nalmente. do espinafre e cogumelo ao
reinaldo o. da silva filho
amassados sal e pimenta-do-reino
moída na hora a gosto
administrador vinho branco. Este é um tipo
400 g de cogumelo
fatiado salsa picada para enfeitar na itália de prato típico do sul da Itá-
Na terra do Papa, a Itália, lia, próximo a região de Apú-
Modo de fazer o Dias das Mães é comemora- lia, se repararmos que o país
Em fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola e do no mesmo dia que o nosso, lembra uma bota, esta parte
o alho. Adicione os cogumelos e refogue-os até que ou seja, o segundo domingo está literalmente no salto.
comecem a murchar, cerca de 3 a 4 minutos. Jun-
de maio. Mas como não pode- O espinafre pode ser feito
te o espinafre e refogue, mexendo sem parar, por
alguns minutos, até que o espinafre também fique ria deixar de ser, a parte gas- com cebola, alho, vinagre e, é
murcho. Adicione o vinagre balsâmico, mexa sem- tronômica difere do que esta- claro, o vinho branco, e o me-
pre até que tenha sido absorvido. Em seguida, co- mos acostumados a ver por lhor acompanhamento fica por
loque o vinho branco. Abaixe o fogo e deixe cozi- aqui. Esqueça aquela cena conta do famoso pão italiano.
nhando até que o vinho tenha evaporado quase que
clássica de vários membros Por falar em acompanhamento,
completamente. Tempere com sal e pimenta a gos-
to e polvilhe com a salsa picada. Sirva quente. de uma família italiana co- que tal se aventurar na cozinha
mendo macarrão e falando ao e fazer o espinafre italiano?