A gastronomia e a enologia em vários dos ótimos destinos de serra. Pousadas e restaurantes que vale a pena conhecer. Receitas, dicas, curiosidades e muito mais

1. suasaúde confraria
Bebidas de inverno Sabor mineiro
Os amantes de café podem comemorar, além de Em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro,
manter o corpo longe do frio, esta bebida auxilia encontramos um dos redutos mais especiais
a se manter acordado nesta época do ano, que do País, combinando ótima gastronomia e
também possui dias mais curtos • 04 charmosas pousadas • 06
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 16 | Ano 1
Toque reserva
de chef O velho
Hora do lanche e bom vinho
Para curtir o inverno, Mesmo longe do Velho
conheça um roteiro Mundo e separados
ideal com o que pelo oceano, os
há de melhor da jovens sulamericanos
gastronomia regional estão competindo
em pousadas incríveis taco a taco com os
no meio da serra nas vinhos europeus,
regiões de São Paulo, principalmente pela
Minas Gerais e Rio de qualidade da produção
Janeiro • 16/18 e preços mais atrativos,
como os Chilenos,
que são conhecidos e
valorizados no mundo
inteiro • 12/15
ainda Mais:
Aprenda a fazer
um delicioso
hambúrguer de BoaMesa
cordeiro • 07 desTino cerTo no inverno Delicias
da estação
Saiba como Estâncias oferecem aconchego nesta temporada, além
preparar um creme de oferecer um festival de sabores Com as baixas
de aspargos • 09 temperaturas do
Quando a temperatura cai, na- estação. Regiões serranas de nal Universo Gastronômi- inverno, o organismo
Confira as principais da melhor para aguçar nossos São Paulo, Minas Gerais e Rio co, vamos mostrar um pouco
uvas que caracterizam sentidos como um bom vinho de Janeiro trazem uma rique- mais o que esses destinos ofe-
consome mais energia.
a produção de vinhos e os melhores pratos de inver- za gastronômica que vai des- recem, bem como receitas típi- Quem gosta de doces
em vários paises • 13 no. Melhor ainda se estas de- de pratos simples até os mais cas e tradicionais. Não deixe pode se deliciar com
licias vierem dos destinos tu- elaborados com iguarias das de viajar por um mundo de sa- diferentes sobremesas
Descubra as técnicas rísticos mais badalados da regiões. Nesta edição do Jor- bores • 06/11 que combinam
para preparar
flambados • 21 perfeitamente com a
GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03 estação • 20/21

2. Imagine as melhores experiências de
compras juntas em um só lugar...
No St Marche, você tem todos os motivos para ir às compras: Hortifruti com legumes e verduras sempre
fresquinhos; padaria com pães quentinhos; rotisserie com cardápio caseiro e chef criativo; açougue
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3. UniversoGastronômico Edição 16 | Ano 1 • 3
Gourmet
Lançamento
Desenvolvido pela Danone, a Actimel acaba de lançar
seu novo sabor laranja com acerola. A novidade
completa a linha que também conta com outras três
versões: tradicional, morango e mix de frutas.
expediente
editoriaL Caixa rápido por Juliana Klein
Curta o inverno
Linha itaLiana
Universo Gastronômico é uma publicação quin-
zenal da Ombrello Editora, com produção visual e
conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
A chega do inverno e com ele
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 as deliciosas baixas temperatu-
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
ras, aguçam nosso desejo por A Divella e a La Pastina inova-
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
pratos quentes como carnes, ram no mercado e trouxeram
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade massas, sopas e cremes, além do uma deliciosa linha de biscoitos
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 prazer de degustar um bom vi- italiados, elaborados com fari-
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
nho das mais diversas nacionali- nha de trigo nos sabores cacau
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
dades. Contudo, nada melhor do magro e panna, cacau magro,
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º que fazer isso em meio a belas ci- gotas de puro chocolate, ao li-
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
dades serranas e suas pousadas mão e na versão integral. Os bis-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
coitos são crocantes, saborosos
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
e restaurantes que se dedicam ao
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
e podem ser consumidos a qual-
impresso independe de licença de autoridade”. universo da gastronomia.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira quer hora e em qualquer lugar,
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião Nesta edição, você fará um
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- especialmente com café ou chá!
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. tour pelos principais roteiros
gastronômicos de inverno como
Publisher
Sergio Molinari Campos do Jordão, Santo Anto-
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Editores
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e Monte Verde. Destacamos os
pratos preferidos nessas regiões
presuntos a boa
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no inverno, curiosidades, dicas
Editor Assistente
Juliana Klein
de harmonização e, principal-
mente, todo o charme que recei-
espanhóis
juliana@fullcase.com.br Práticos, saborosos e na medi- Chegou ao mercado, impor-
tas e seus chefs propiciam. da certa para facilitar o prepa- tada pela Boxer do Brasil, a
Redação | 11 5081.6965
Cristiane Moraes | Fábio Miranda Nas próximas páginas, vo- ro das refeições, os presuntos Strong Suffolk, única cerveja
Fabiane Abel | Jacqueline Ferreira
Jaqueline Frizon | Mirella Stivani
cê poderá viajar por temas que espanhóis Jamon Serrano Fa- da Inglaterra que passa por
fullcase@fullcase.com.br vão esquentar o seu dia, entre tiado e Jamon Ibérico Fatiado um processo de dois anos de
Revisão eles saiba como aproveitar o lançados pela Ceratti são óti- maturação armazenada em
Karina Alméri melhor do churrasco argenti- mas opções para sanduíches, toneis de carvalho. Caracte-
karina@fullcase.com.br
no, entenda as diferenças com tábuas de frios, petiscos, acom- rizada como Vintage Ale, ti-
Diretor de arte
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o churrasco brasileiro, os tipos panhamentos e culinária geral. po inédito no Brasil, combina
arte@fullcase.com.br de carne e seus acompanha- Os presuntos são voltados para com os dias mais frios, pois é
Diagramação mentos preferenciais. o mercado gourmet e certifica- escura, forte e esquenta ao ser
Juliana Signal e E já que estamos falando de dos pelos mais exigentes órgãos consumida.
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 16 | Ano 1
SuaSaúde
CháS
Tradicionalmente ele é usado nos seus países de origem como uma
bebida benéfica à saúde em vários aspectos como anticancerígeno,
auxilia no sistema imunológico, diminui o estresse, etc.
BEBidAS AjudAm A Sempre
umaopção
ComBAtEr o frio
Com o tempo seco, riSCoS
QuAL A
diCA pArA
SE mAntEr
SEmprE
os líquidos não só Saborear uma bebida que hidrAtAdo?
seja muito quente tem os seus
ajudam a manter porquês. Não é apenas o fato de
Uma boa estratégia é
manter sempre um co-
o corpo aquecido alterar significamente o sabor, po ou garrafa com água
como contribuem mas também pelo risco que próximo de você e con-
pode causar a saúde. “A inges- sumir os chás, que auxi-
na hidratação liam também na hidra-
tão de bebidas extremamente
tação. Lembrando que
Fabio Miranda quentes pode ocasionar lesões
bebidas gaseificadas e
ou mesmo queimadura no sis- bebidas alcoólicas não
É fato que nosso apetite au- tema digestório superior (bo- auxiliam na hidratação,
menta durante a temperatura ca e esôfago). Essas lesões nem sendo que a última con-
mais fria do ano. Isso acontece sempre são desconfortáveis na tribui, inclusive, com a
desidratação.
porque nosso organismo preci- percepção das pessoas, mas
Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis Santos
sa de mais energia para manter elas acarretam risco de desen-
nosso corpo aquecido. volvimento de tumores/câncer
Com isso a ingestão de lí- quando há o hábito frequen- em calorias, não compromete
quidos acaba ficando de lado, te de consumo de bebidas ex- a silhueta se consumido com
contudo manter o hábito de tremamente quentes”, justifica moderação”, aponta a nutri-
beber ajuda a manter o corpo Perla Menezes. cionista mestre em farmácia.
aquecido e auxilia na hidrata- Os amantes de café também
ção. “O inverno é uma época BEnEfíCioS podem comemorar, além de
de tempo seco, assim a neces- Embora haja pequenos cui- manter o corpo longe do frio,
sidade de hidratação do orga- dados com líquidos quen- ele auxilia a nos manter acor-
nismo é muito importante. As tes que devem ser levados dado nesta época do ano, que
vias aéreas ressecadas causam em conta, os benefícios su- também possui dias mais cur-
mal-estar e favorecem as in- peram de longe os possíveis tos. “No inverno, os dias são
fecções” explica a nutricionis- problemas que bebidas com mais curtos, geralmente sem
ta e mestre em farmácia, Per- alta temperatura podem cau- sol, e as noites mais longas. O
la Menezes. sar. O famoso chocolate quen- escuro favorece a produção do
Nos casos das bebidas quen- te é um deles. “Durante o in- hormônio melatonina, o que
tes, a especialista explica por- verno, a necessidade calórica causa sonolência e desânimo.
que elas nos fazem sentir mais está aumentada em virtu- Assim o café é importante para
confortáveis. “A sensação de de da energia necessária pa- manter o estado de alerta, mas
conforto após a ingestão de be- nossa temperatura em 36ºC. dias de menor temperatu- ra manter a temperatura cor- não devemos exagerar por cau-
bidas quentes acontece porque, Essa perda do calor para o am- ra e os chás são as melhores poral constante (36-36,5ºC). sa do risco do excesso de cafeí-
no primeiro momento a tem- biente proporciona a sensação bebidas nessa hora. “Os chás Assim, a ingestão de chocola- na (são três xícaras ao dia)”, fi-
peratura corporal é aumenta- de conforto”. são as melhores bebidas, mas te quente, mesmo sendo rico naliza Perla.
da, seguida de perda da tempe- Nada melhor do que ter es- também é possível fazer um
ratura para a manutenção da sa sensação de conforto em chocolate quente mais saudá-
vel trocando o achocolatado SeLigue! Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis Santos
VocêSabia? Fonte: Dra Perla Menezes e Dra Francis Santos
por cacau em pó e utilizando
o mínimo possível de açúcar”
esclarece a nutricionista e
BEBEr gELAdo podE CAuSAr gripE?
por causa da cafeína – até
há riSCoS no três xícaras ao dia. O exces- personal diet, Francis Santos,
A ingestão de bebidas gela-
das não é responsável, por
dem se alojar, facilitando o
processo de inflamação de
ExAgEro dAS so de ingestão de chocolate que ainda mostra o melhor si só, pelo desenvolvimen- garganta, por exemplo –
quente promove ganho de jeito de preparar a bebida. to de gripes ou resfriados. A
BEBidAS? peso, é recomendado con- “Os chás devem ser prepara- questão é que as bebidas ge-
mas isso não é caracterís-
tica apenas do inverno. A
Devemos ter cuidado com sumir apenas uma xícara ladas possuem cristais de diferença é que nessa épo-
dos com a água em ebulição.
o excesso de ingestão de ca- ao dia. Bebidas alcoólicas gelo que “arranham” o esô- ca a propagação de vírus e
fé e excesso de alguns tipos
Ou seja, assim que a água co-
devem ser restritas ao uso fago ocasionando pequenas bactérias é maior devido à
de chás (verde, preto, mate) moderado e ocasional. meça a aparecer bolinhas, po- lesões onde as bactérias po- aglomeração de pessoas.
de desligar o fogo”.

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6. 6 • Edição 16 | Ano 1
Confraria
FEijoAdA
Você sabia que na França o Cassoulet é como uma
feijoada? Na culinária francesa esse também é um
prato feito à base de feijão branco e carne.
o quEntE do invErno
Destino de apreciadores de alta gastronomia, as estâncias de charme oferecem mais que aconchego
durante a temporada de inverno e recebem hóspedes e turistas com um verdadeiro festival de sabores
Jacqueline Ferreira na cidade a influência da culi-
nária alemã. Outro item de
O clima romântico e bucó-
“A CidAdE destaque nos menus da cidade
lico da serras já não são o úni- ABriu um lEquE é o Schalatplatte – pronuncia-
co atrativo da temporada de gAstronômiCo se /chilaquiplater/ -, composto
inverno no Brasil. Com aten- quE vAi dEsdE A por joelho de porco, chucrute,
ção e cuidado cada vez maior salsichão alemão e batata doré.
ao menu de hotéis e pousa-
ComidA minEirA
das, principalmente do rotei- mAis simplEs E “Bom di mAis
ro de charme, o cardápio que trAdiCionAl, dA ContA”
ora é regional, ora exótico ou Também com temperatu-
Até prAtos mAis
mais sofisticado, garante um ras mais amenas, é em Viscon-
show a parte para os amantes ElABorAdos de de Mauá (RJ) que é possível
da boa culinária. Como A trutA” encontrar o verdadeiro reduto
Para o gestor da Associa- Marcos Paulo de Souza, mineiro. Fundado por Cláudio
gestor da AHPMV
ção de Hotéis e Pousadas de e Mônica Rangel, a habilido-
Monte Verde (AHPMV), Mar- sa mineira de Juiz de Fora há
cos Paulo de Souza, na Cida- 17 anos comanda com suces-
de de Monte Verde, por exem- so os fogões do simpático res-
plo, a riqueza da gastronomia taurante “Gosto com Gosto”
local tem origem na sua colo- que, em pleno Rio de Janeiro,
nização europeia. “A cidade Branco”, completa. resgata as histórias e a tradi-
abriu um leque gastronômico Apesar da grande varieda- ção mineira através dos pratos.
que vai desde a comida minei- de de molhos para os ingre- “Aqui preparamos uma comida
ra mais simples e tradicional, dientes principais dos pra- de mãe, com resgate da memó-
até pratos mais elaborados co- tos, segundo Marcos, a baixa ria afetiva e gustativa sempre.
mo a Truta”, ensina. temperatura é um fator deter- O cliente degusta os pratos ca-
Localizada bem na divisa minante para caracterizar o racterísticos da cozinha minei-
entre os estados de São Pau- prato tradicional da região. A ra com um toque de moderni-
lo e Minas Gerais, Monte Ver- Truta, no caso, é um peixe no- dade e leveza surpreendentes”,
de está, em média, a cerca de bre, geralmente encontrado destaca a chef Mônica Rangel.
1.600 metros de altitude, en- em lugares de água muito fria, Apesar do ambiente acon-
cravada na Serra da Manti- como as montanhas. chegante com uma lareira no
queira. Conhecida também co- Ainda é possível identificar fundo e um fogão de lenha
mo um paraíso gastronômico,
o destino consegue reunir, ao
mesmo tempo, das maravilhas
Especiais fonte: La Pastina
da cozinha moderna à pratos
mais triviais que agradam os risoto Ao Funghi porCini lA pAstinA
mais diversos paladares. “Es- IngredIentes
sa diversificação com certeza 60 g de Funghi Porcini 380 g de Arroz Arbório Modo de fazer
Seco La Pastina La Pastina Amoleça os funghis em água
alavanca ainda mais o sucesso
2 colheres (sopa) ½ xícara de vinho branco morna por 20 minutos.
da nossa gastronomia. Exem- de cebola picada 1 e ½ de Caldo de Carne Doure a cebola em 2 colheres
plo de um ingrediente caracte- 4 colheres (sopa) 6 colheres (sopa) de de manteiga. Junte o arroz for secando, coloque mais
rístico da cozinha local é o pi- de manteiga parmesão ralado e os funghis escorridos e caldo), retire do fogo. Acrescente
nhão: típico de regiões frias e o restante da manteiga e o
picados e refogue por alguns
parmesão ralado. Misture bem.
oriundo da árvore Araucária, minutos. Adicione o vinho
ele virou atração em pratos branco e deixe evaporar em Harmonização:
regionais como o Sfogliati de fogo alto. Junte aos poucos o Mistério Syrah - Região
Mussarela de Búfala com Cris- caldo de carne em ponto de Mendoza Tinto
pie de Pinhão ou Truta Grelha- fervura. Cozinhe por 16 ou 17 Castillo de Molina
minutos, mexendo algumas Carmenère Reserva - Região
da na Manteiga ao Molho de
vezes (a medida que o arroz Valle de Curicó
Pinhão, Batata Souté e Arroz

7. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 7
AlCAChoFrAs
É uma planta com até um metro de altura, dá uma inflorescência comestível,
produto muito apreciado quando ainda na fase inicial. Mas ao se transformar em flor
aberta endurecem as bracteas e não podem mais ser aproveitadas para consumo.
destaque fonte: Restaurante Dinho’s
Boareceita fonte: Mr.Bey
hAmBúrguEr dE CordEiro
FEijoAdA dinho’s IngredIentes
600 g de carne de cordeiro
ao meio e passe-o em fri-
gideira antiaderente
IngredIentes nes por 24 ho- (paleta ou lombo) aquecida, somente para
7 kg de feijão preto ras, trocando a 90 g de gordura de cordeiro dourar levemente. Sobre
3 Kg de carne seca água de vez em 1 dente de alho a base do pão, espalhe 2
2 kg de lombo quando. Cozi- amassado (3 g) colheres (sopa) de Coa-
2 kg de costela nhe o feijão com 1 clara ligeiramente batida lhada Seca Alibey, o ham-
3 kg de linguiça calabresa as carnes, a la- 8 g sal búrguer de cordeiro, 2 co-
3 kg de paio ranja e a mis- Pimenta-do-reino a gosto
lheres (sopa) de Coalhada
2 kg de orelha tura dos tempe- 2 colheres (sopa) de geleia
Seca Alibey e meia colher
1 kg de língua ros em panela de menta (40 g)
(sopa) de geleia de men-
2 kg de pé de pressão até 1 embalagem de Coalhada
Seca Alibey (300 g)
ta. Cubra com a tampa
que o feijão fi- do pão. Sirva em seguida.
temperos que macio. Se- 4 pães de hambúrguer tipo
australiano Rendimento: 4 porções
300 g de bacon pare as carnes, Tempo de Preparo:
1 cabeça de alho corte-as em pe- Modo de fazer 10 minutos
2 alhos poró daços peque- Bata no processador a car- Tempo de Cozimento:
10 folhas de louro nos e reserve. ne de cordeiro cortada em
2 cebolas 15 minutos
Em outra pane- cubos até ficar moída. Reti-
5 talos salsão la, prepare um dIcas
re a carne e bata a gordura
½ dose de cachaça tempero a base • O hambúrguer deve
até ficar totalmente moída.
30 g de pimenta do reino ser selado primeiro,
de alho, cebola, Junte a carne e bata mais
50 g de orégano para manter sua sucu-
louro, orégano e um pouco até obter uma
2 laranjas lência e sabor.
bacon, coloque massa homogênea. Colo-
Modo de fazer uma parte do que a preparação numa ti- • Esta receita rende
Prepare uma mistura dos feijão batido em feijão e os demais acompa- gela e acrescente o alho e 700g de massa de car-
temperos (cebola, alho, liquidificador e coado. Acres- nhamentos da feijoada. a clara. Tempere com sal e ne, ou seja, 4 unidades
salsão, orégano, alho po- cente sal a gosto e deixe cozi- Serve 30 pessoas. misture. Divida a carne em de 175g cada.
ró, louro, pimenta do rei- nhar por alguns minutos até Sugestão de harmoni- 4 porções. Molde cada por- • Nós usamos o pão tipo
no) bata no liquidificador apurar, depois junte as car- zação: Espumante Brutt ção no formato de hambúr- australiano também
e coe. Dessalgar as car- nes. Sirva com o restante do Chardonay (Alma Única). guer (com cerca 11 cm de conhecido como aus-
diâmetro). Unte uma fri- sie bread. É um pão de
gideira antiaderente com massa escura levemen-
na cozinha serem um show à tomate caseiro; uma autêntica bão, acompanhada de arroz, 1 fio de óleo e frite em fogo te adocicada.
alto, um lado do hambúr- Variação: substitua a
parte, o principal diferencial Truta Mineira, preparada com feijão e angu; Feijão Tropei-
guer e depois o outro la- geleia de menta por um
da casa considerada o melhor truta fresca grelhada, servi- ro com Lombinho, prepara- do, somente para dourar e molho de hortelã:
restaurante Mineiro desde da com molho de ervas, chei- do com grãos de feijão tem- selar. Polvilhe pimenta do aqueça 2 colheres (sopa)
2003 por guias especializa- ro verde, creme de leite fres- perados com bacon, linguiça reino moída na hora (dos de azeite e aqueça rapi-
dos, está na produção artesa- co, acompanhada de purê de e ovos, acompanhado de lom- dois lados), abaixe o fogo damente em fogo baixo 2
nal de quase tudo o que é ser- mandioca e arroz; um saboro- binho assado na panela com e continue o cozimento até colheres (sopa) de hortelã
o hambúrguer ficar cozido fresca bem picada na ho-
vido ali. “Linguiças, pães, so Leitão assado da Dú, à ba- molho de laranjas, couve e ar-
no ponto desejado. ra (para não escurecer e
queijos, doces, chutneys; tu- se de costela e paleta de porco roz; Picanha de Porco Grelha- Montagem: Corte o pão amargar).
do tem nosso carinho e esme- assada no forno a lenha com da ao Molho de Jabuticaba,
ro”, completa Mônica. Na in- molho de laranja, com feijão com picanha de porco fatiada
fraestrutura é possível contar tropeiro e arroz como acompa- e grelhada na chapa com azei-
até mesmo com uma horta or- nhamento. Para os vegetaria- te extra-virgem, e molho de
gânica que abastece a cozinha. nos, como opção de refeição há jabuticaba campestre, acom-
Segundo a chef, existem o Escondidinho da Gabi, pre- panhado de batatas coradas,
pratos emblemáticos do res- parado com carne de soja re- farofa de cebolas douradas
taurante que fazem as pessoas fogada com molho de tomate e arroz; e ainda, o premia-
voltarem sempre. Esse é o caso caseiro, sob um creme de man- do Frango com Ora-pro-nó-
do Mexidão da Zu, (R$39,00), dioca e queijo, acompanha- bis, preparado com um frango
um resgate de uma receita de da por uma porção de arroz e inteiro dourado e cozido com
sua falecida mãe que leva ar- couve mineira refogada. Ora-pro-nóbis (verdura típica
roz, feijão, ovos caipiras, lin- Para quem vai ao restau- mineira, rica em proteína), na
guiça e filé mignon. rante acompanhado, a casa pedra sabão, acompanhado de
No menu individual a casa oferece um cardápio especial arroz, feijão e angu.
oferece ainda um curioso Angu para dois: Galinha Caipira ao Capítulo a parte no cardá-
com linguiça, versão mineira Molho Pardo, preparado com pio, as linguiças artesanais são
da polenta, servida com queijo uma galinha de “quintal”, co- feitas no próprio restaurante
gorgonzola e cobertas com lin- zida em seu próprio sangue e utilizam cortes nobres, com
guiça refogada com molho de em uma panela de pedra sa- o mínimo de gordura possí-

8. 8 • Edição 16 | Ano 1
Confraria EvEntos
Em Visconde de Mauá acontecem durante o ano grandes
eventos gastronômicos, em maio a Festa do Pinhão e o
Concurso Gastronômico e em setembro a Temporada da Truta.
vel. Até mesmo o bacon é defu-
mado pela chef. “Temos o trio
de linguiças preparados à ba-
para recordar bons momentos.
“Anualmente, trocamos o Pra-
to da Boa Lembrança da ca-
mulas dentro de cestos de pa-
lha num percurso que dura em
torno de oito horas de viagem
Especiais fonte: Luis dos Santos, Chef do
Pouso & Gastronomia Ronco do Bugio
se de fatias de linguiça de por- sa. Hoje servimos o Picadinho vindos da Serra Negra. A graça sAltimBoCA dE AlCAChoFrA
co, cordeiro e frango grelhado Mineiroca que é uma home- é que todos estes produtos são
na chapa com azeite, acompa- nagem ao Rio com caracterís- absorvidos na confecção dos
nhada ainda por anéis de cebo- ticas mineiras”, ressalta Mô- pratos do restaurante”, desta-
la, bolinhos de mandioca re- nica. O prato consiste em um ca o proprietário do estabeleci-
cheados de queijo e chutney de belo refogado de alcatra pica- mento, Henrique Ramos.
frutas da estação colhidas aqui da na ponta da faca com ba- Segundo ele, por lá fazem su-
mesmo, no nosso quintal (R$ nana da terra frita, tutu, arroz, cesso fondues e pratos a base de
25,50)”, acrescenta. farofa e feijão. Já fez parte do truta e cordeiro. “Entre os in-
As habilidades gastronô- projeto também o Frango Pa- gredientes mais utilizados estão
micas de Mônica extendem- triota do Zequinha, uma ho- os queijos da Serra da Manti-
se às sobremesas que são ofe- menagem ao grande chef Zeca queira e cogumelos produzidos
recidas como cortesia para D´Acampora, amigo de Cláudio no local”, ensina. No preparo da
quem frequenta o restauran- e Mônica, à base de frango com Truta Normandia, por exemplo,
te. Ali, são produzidos todos espiga de milho fresco e angu a truta salmonada criada no Va-
os doces do cardápio como de Ora-pro-nobis, acompanha- le da Santa Clara é servida com
doce de leite, limão, banana, do de arroz e feijão. molho de queijo e acompanha-
ambrosia, arroz doce. da por arroz com amêndoas. Já
Além de doces artesanais, a um vizinho o cordeiro é preparado com er-
casa dispõe ainda de uma ade- diFErEntE vas e servido quente com riso-
ga subterrânea formada por Ainda em Visconde de to de cogumelo. Como acompa-
mais de 1500 garrafas e 120 Mauá, à 33 Km da saída 311 da nhamento, opte por um vinho
rótulos. A grande maioria é Rodovia Presidente Dutra, es- Character (R$ 120), de uvas Ca-
composta de vinhos portugue- tá a Pousada Terra da Luz, que bernet/Carménere chileno. Um
ses que combinam bem com a abriga um charmoso restau- vinho de estirpe equilibrado e
comida mineira preparada no rante e um clube de Jazz. Lo- elegante com final de boca bem
restaurante. Quem busca por calizada na Serra da Manti- condimentado característico do
um sabor mais brasileiro conta queira, em área de proteção Valle del Maipo.
com um acervo de cerca de 630 ambiental (APA), há 1.400m de Para encerrar a refeição
marcas de cachaça. altitude, o clima por lá é agra- com chave de ouro, Henrique
Na hora de ir embora, é pos- dável o ano inteiro, com a mé- Ramos recomenda os Pasteis
IngredIentes do como se fosse um bi-
sível encerrar a conta sem um dia de temperaturas de 9º no de Luz como sobremesa. “São recheio do filé fe a role, prendendo-o com
grande sentimento de perda inverno e 26º no verão. quatro pequenos pasteis de 1 filé de frango aberto palitos de dente. Coloque
para trás. Integrante da sele- A culinária da região mistu- massa folheada, com rechea- 2 fundos de alcachofra dentro de uma panela pe-
ta Associação dos Restauran- ra produtos locais e produtos do com creme de amêndoas, cortado quena e leve para cozi-
5 g de parmesão ralado nhar em fogo médio du-
tes da Boa Lembrança, o res- importados. “Queijos, mantei- acompanhados de sorvete de 10 g de mussarela ralada rante 10 minutos. Mix de
taurante oferece uma cerâmica ga, ovos e geleia e mel são tra- creme e calda de frutas verme- 2 folhas de manjericão arroz: Em uma pane-
que é mais que um souvenir zidos pelos tropeiros em suas lhas”, finaliza. 500 ml de vinho branco la com azeite doure a ce-
Mix de arroz
bola e o alho, acrescente
Favorita fonte: Mônica Rangel, Chef do Gosto com Gosto
100 g de arroz cozido
30 g de arroz selvagem
cozido
o restante dos ingredien-
tes refogando-o e tempe-
re com sal a gosto. Pu-
FrAngo orA pro noBis 10 g de cenoura ralada
5 colheres (sopa) de azeite rê: Em uma panela doure
alho, cebola e sal a gosto o alho-poró com a cebo-
IngredIentes até a cebola la e acrescente a alcacho-
Purê
1 frango inteiro limpo quase sumir. fra processada. Tempere
100 g de alcachofra
e cortado em pedaços A parte, frite a com sal e pimenta a gosto
processada
2 colheres (chá) de ora-pro-nobis e refogue por dois ou três
1 talo de alho-poró picado
tempero mineiro picada, des- 1 colher (sopa) de cebola minutos. Dica do Chef:
40 folhas de peje-a sobre a picada utilize o próprio azeite da
ora-pro-nobis picada superfície do sal e pimenta a gosto alcachofra para proces-
2 cebolas cortadas frango e deixe Molho sar. Molho: Em uma pa-
em cubos a panela tam- 100 ml de vinho chateau nela despeje os ingredien-
pada por, pe- 100 ml de vinho Izidro P
Modo de fazer tes e leve ao fogo alto e
lo menos, cin- 100 ml de vinho Izidro M
Frite o frango em gordu- deixe reduzir até que ga-
co minutos, 200 ml de suco de uva
ra quente até dourar. Es- nhe consistência e cor-
em fogo baixo.
corra totalmente a gordu- Modo de fazer po. Finalização: Sirva o
Sirva acom-
Recheio do filé: Abra o prato acompanhado com
ra e passe para a panela panhado por
filé recheando com os in- lascas de presunto-parma
de pedra sabão com as ce- angu, arroz e
gredientes acima enrolan- grelhado.
bolas e vá pingando água feijão.

9. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 9
FonduE
Prato típico de inverno, de origem Suíça, o tradicional consiste em uma
mistura de queijos fundidos com vinho e aquecido sobre uma lamparina.
Contudo, com o tempo surgiram variações, como o de chocolate e o carne.
sugestãodoleitor fonte: Tirolez Queijos
Boareceita fonte: Pousada Quinta dos Pinhais
CrEmE dE
AspArgos Mariana rodrigues
tarrega
BAmBA dE CouvE
administradora IngredIentes Modo de fazer
3 xícaras (chá) de caldo Em uma panela coloque
IngredIentes
de galinha o caldo de frango e acres-
400 g de aspargos frescos
1 xícara (chá) de fubá cente o fubá, aos poucos,
(verdes)
2 folhas de couve rasgadas até que forme um mingau.
1 cebola média ralada
50 g de bacon cortados Deixe ferver e acrescente
2 colheres (sopa) de
em cubos fritos a couve e o bacon. Por fim,
manteiga Tirolez
1 ovo quebre o ovo dentro do
2 colheres (sopa) de farinha
sal a gosto mingau e deixe cozinhar.
de trigo
3 xícaras (chá) de caldo de
legumes
1 embalagem de creme de
ricota Tirolez (250 g)
sal a gosto
Modo de fazer
Corte as pontas dos as-
pargos e reserve. Descas- teiga Tirolez. Polvilhe com a nela e acrescente as pontas
que os talos e corte em pe- farinha e junte o caldo de le- de aspargos reservadas.
daços pequenos. Reserve. gumes, aos poucos e mexendo Cozinhe por mais cinco mi-
Em uma panela média, sempre. Cozinhe por dez mi- nutos. Junte o creme de ri-
refogue a cebola e os ta- nutos. Deixe amornar e bata cota Tirolez, o sal e mistu-
los reservados na man- no liquidificador. Volte à pa- re bem. Sirva quente.
Jornal Universo Gastronomico_248x175.pdf 08.06.11 12:34:21
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10. 10 • Edição 16 | Ano 1
Confraria piCo Agudo
É uma elevação rochosa e considerada a décima mais alta do Brasil com
1.703 metros de altitude. Faz parte da cadeira de montanhas da Serra da
Mantiqueira situada no município de Santo Antônio do Pinhal, em São Paulo.
dirEto dA tErrA Boapedida
CordEiro nA
CrostA dE
ErvAs FinAs
Com molho dE
vinho BrAnCo
E purê dE
mAndioquinhA
Grelhe em fogo alto
quatro costeletas (corte
french rack) com sal
e pimenta do reino a
gosto. Para preparar o
molho, retire a costeleta
e, na própria frigideira,
adicione vinho branco e
manteiga; deixe reduzir.
A parte prepare uma
mistura de pão francês
triturado, ervas finas
e sal. Para finalizar,
empane as costeletas
nesta mistura. Monte
o prato com as quatro
costeletas sobre um purê
de mandioquinha.
e amêndoas tostadas”, comple-
menta Luis.
Entre as opções de pratos,
compõem o menu também a
Há 100 Km da cidade de São Em Piedade a alcachofra é salmão defumado e moran- pastéis de morango empana- galinha caipira "de panela", fei-
Paulo está Piedade. A região “Sem dúvida”, como diz San- go ao molho oriental; prato dos em calda, regado com cal- ta à moda da roça, guarnecida
é responsável pela produção tos, o carro chefe da gastrono- principal, com saltimboca de da de limão Siciliano, acom- por croutons de berinjela, le-
de 30% do consumo paulista mia local. Por isso a pousada frango recheado com alcacho- panhado de Marshmallow gumes salteados em ervas fres-
de frutas e legumes. Por ser a criou um menu especial pa- fra ao presunto Parma, quei- queimado. cas, farofa e arroz (R$ 39,00);
maior produtora de alcachofra ra ela. Ao custo de R$ 49,80, jo Ementhal e ervas, regado Como acompanhamento, o Confit de costelinha, com riso-
do País, o ingrediente ganha é possível degustá-la em uma ao molho três vinhos, acom- Chef recomenda vinhos bran- to de cítricos e chutney de fru-
destaque durante o inverno e refeição completa que inclui panhado de mix de arroz sel- cos leves, com acidez elevada, tas (R$ 43,50); Surpresa de
torna-se o maior atrativo gas- entrada, composta por fundo vagem crocante e purê de alca- baixo teor de álcool, como o Pi- maçã, com camadas de maçã
tronômico da cidade. de alcachofra com folhas ver- chofra. O especial acompanha not Grigio, safra de 2009, Villa caramelizada com sorvete de
Na Pousada e Restaurante des ao molho de alecrim, pas- uma deliciosa sobremesa pre- Russiz (R$ 153,00). “Profundo, creme, farofa crocante, calda
Ronco do Bugio, a delícia po- ta de mostarda dijon, fios de parada com frutas da estação: com camadas de pêra, jasmim de chocolate e Marshmallow
de ser encontrada totalmente
natural e com uma apresenta-
ção mais sofisticada, através
topreceita fonte: Associação de Hotéis e Pousadas de Monte Verde
das mãos do Chef Luis dos
Santos, a frente da cozinha
trutA grElhAdA Ao molho dE AmêndoAs
de ambos desde 2007. “Todos IngredIentes truta com o óleo de canola
1 truta (250 g frio, escorra e empane na
os pratos são produzidos so- aproximadamente) limpa, farinha. Na chapa de ferro
mente com ingredientes orgâ- com pele e com espinhas ou frigideira bem quente,
nicos sem produtos químicos 250 g de manteiga derreta 150 gramas de
como corantes, e respeitando Óleo de canola para empanar manteiga. Grelhe a truta
farinha de trigo para por, aproximadamente, 20
a sazonalidade de cada ingre-
empanar minutos, virando de vez
diente. Dessa forma conse- amêndoas torradas, em quando, até que fique
guimos oferecer mais quali- salgadas e picadas dourada e crocante. Aqueça
dade nos pratos preparados”, sal e pimenta-do-reino a
no microondas as amêndoas
gosto
explica o chef. Ele prefere, com o restante de manteiga
por exemplo, produzir o caldo Modo de fazer por um minuto. Despeje-as
de galinha ao invés de utilizar Tempere o peixe com sal por cima do peixe. Sirva com
e pimenta. Embeba a batatas cozidas.
um pronto.

11. www.universogastronomico.com.br Edição 16 | Ano 1 • 11
trutA
A truta, muito comum em Monte Verde na época de inverno, é um
peixe de formato alongado, pertencente a mesma família do salmão.
Pode ter até cerca de 60 cm de comprimento total e pesar até 2 kg.
(R$ 15,95); e Peito de frango
recheado com nozes e manje-
ricão, gnocchi de mandioca ao
saibamais
molho suave de ervas e pimen- sErviço
ta rosa (R$ 34,85).
Para os vegetarianos, Ham- Restaurante
Gosto com Gosto
búrguer de Quinua Real, com
www.gostocomgosto.
recheio de queijo Emmenthal com.br
e menta, tabule de arroz selva- Rua Wenceslau Braz,
gem, acompanhado geleia de 148 – Visconde de
alfazema (R$ 36,50); Risoto Mauá – Rezende/RJ
de alcachofra regado ao pesto Tel.: (24) 3387 - 1382
de manjericão (R$ 35,80); ou
Ronco do Bugio –
Risoto dos sete cereais, com Pouso e Gastronomia
legumes e bouquet de folhas www.roncodobugio.
frescas (R$ 34,30). com.br
Amantes da culinária tipi- Estrada PDD, 128 –
Bairro dos Pires – Pie-
camente da roça, além da Ga-
dade/SP
linha caipira “de panela”, con- Tel.: (15) 3299 - 8600
tam também com o Arroz de
puta rica, um saboroso prato dEstino ComplEto Bistrô Bernadette, restaurante te de creme. Para esquentar es- Pousada
goiano que leva arroz ao aça- Há cerca de 168 km de dis- estruturado com base na cozi- te inverno, o Bistrô Bernadette Terra da Luz
frão preparado com pedaços tância da capital, destino de al- nha francesa, também oferece oferece um delicioso bamba www.pousadaterrada-
luz.com.br
de galinha caipira, costelinha ta temporada no inverno, o Pi- refeições com produtos típicos de couve feito com receita da
Alameda Gastronômica
de porco, linguiça calabresa, co Agudo, no interior de São da estação, da região e com in- avó da proprietária Junia Pai- de Maringá, s/n - Vis-
croutons de bacon, pimentão e Paulo, conta hoje com uma op- gredientes cultivados na pró- va que segue rigorosamente as conde De Mauá
ovo cozido (R$ 38,20). ção diferenciada para os aven- pria horta da pousada. técnicas ensinadas pela avó. Tel.: (24) 3387 - 1545 ou
Para embalar as noites tureiros turistas. Famosa pe- O ambiente é composto por No menu do Bistrô da Pau- (24) 3387 - 1306
frias, não ficam de fora, tam- la prática de esportes radicais, “um barracão em taipa", lem- sada é possível encontrar ainda
Pousada
bém, os caldos. Creme de como o próprio Pico, local que brando uma tapera, e emoldu- entre as entradas um “autênti- Quinta dos Pinhais
mandioquinha, acompanhado os voadores de Asa Delta e Pa- rado de portas balcão de vidro, co” Sushi Mineiro, preparado www.quintadospi-
de pesto de Rúcula (R$ 18,10), rapentes usam para a decola- aproveitando toda magnífica com Couve enrolada, tutu de nhais.com.br
e claro, o clássico Caldinho de gem de seus voos. vista da Serra da Mantiqueira. feijão, linguiça e queijo ao mo- Alameda Gastronômica
feijão (R$ 17,40). Também no alto de um mor- Para os dias mais frios, é sem- lho capeta (R$31,00); Abacaxi de Maringá, s/n - Vis-
conde De Mauá
Integrante do seleto gru- ro, que chega a atingir 1.400 pre acesa a grande e acolhedo- grelhado com queijo tipo Brie
Tel.: (12) 3666 - 2030
po da Associação Roteiros de metros de altitude, com tri- ra lareira. Na área externa as e passas (R$ 24,00); e, Alca- ou (12) 3666 - 1731 ou
Charme, está localizado em lhas ecológicas, matas, água de mesas em extensão ao restau- chofra com Ricota defumada e (12) 3666 – 2463 ou
uma reserva florestal na Serra nascente própria e ar puro da rante são um convite para ape- pesto de nozes (R$ 31,00). Co- (12) 9776 - 9097
de Paranapiacaba, o restauran- montanha, encontra-se a Pou- ritivos e digestivos antes e de- mo prato principal vale sabo-
te está junto à sede da pousa- sada Quinta dos Pinhais, que pois do almoço, tendo como rear um Steak “au Poivre Vert”
da, em uma construção feita a oferece ao hóspede, também cenário o jardim da pousada. com Gratin de Batata, feito cheado com goiabada cascão
partir de materiais de uma fa- um menu diferenciado. O gerente da Pousada Quin- com Filé mignon com molho e acompanhando com sorve-
zenda centenária de Minas Ge- O empreendimento possui ta dos Pinhais, Elcio Alvaren- picante a base de carne, bata- te de queijo com goiabada (R$
rais de aproximadamente 22 diversas opções de lazer, como ga, explica que o cardápio va- ta gratinada (R$ 50,00); Filé 25,00); ou uma saborosa ex-
alqueires. Possui estilo rústi- passeios à cavalo, campo de fu- ria a cada estação, sempre Suíno a Crosta Verde, prepa- clusiva Emulsão de café solúvel
co, com objetos que remetem tebol e salão de jogos, além de acompanhado de uma boa se- rado com Filé suíno empana- com sorvete artesanal de cho-
à cultura mineira. Alguns ob- um espaço cultural, spa, pisci- leção de vinhos. “A pedidos, do com castanhas de caju mo- colate (R$ 20,00).
jetos que compõe a decoração na, arco e flecha e sala de mas- alguns pratos que já fizeram ída acompanhado de farofa de Para quem busca novos
estão à venda. sagem. No topo de um morro, o a fama da casa, como a Tru- banana (R$ 50,00); Risoto de ares, mas sem voar para tão
ta com Risoto de Açafrão ou o Shitake, à base de arroz italia- longe, Santo Antonio conta
nosso Tutu, permanecem inal- no e cogumelos Shitake (R$ com uma charmosa estação
terados”, ressalta. 39,00); ou ainda, um delicioso antiga de trem, a Eugenio Lê
Entre as entradas, o desta- Nhoque de espinafre com Ri- Fevre, de onde se pode verifi-
que fica para o Tomate Pochê cota (na manteiga de Salvia), car as manobras do trem que
com Shitake. Nas sobremesas, (R$ 37,00). vem de Pindamonhangaba se-
doces lembranças, do Petit Ga- Para encerrar o banque- guindo a Campos do Jordão,
teau ao Romeu e Julieta mo- te, a casa oferece ainda diver- apreciando o bolinho de baca-
derno, feito de uma experiên- sas opções de sobremesa, como lhau, que sem dúvida, não é só
cia com goiabada farinada na curioso Petit Gateau Mineiro, o melhor exemplar da região,
castanha de caju acompanha- um Petit gateau de queijo ti- mas sim o melhor bolinho que
da de Ricota de Cabra e sorve- po minas e Mascarpone re- comerá em toda sua vida.