Edição de Festas de Universo Gastronômico, da Ombrello Editiora

1. boamesa mundi
Doce sabor Festas mundiais
Tradição nas ceias de Natal Cada país comemora o período de uma maneira,
e Ano Novo, as sobremesas mas algo que todos têm em comum é uma mesa
fecham a noite com chave de farta com pratos variados e deliciosos. Viaje pelas
ouro • 19 / 21 comemorações do mundo todo • 22 / 23
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 6 | Ano 1
noponto
Boa entrada
suasaúde Nem só de peru e
chester é feita uma
Festa ceia. Tão importantes
saudável quanto o prato
Para aproveitar o principal, as entradas
melhor do Natal e dão um toque especial
do Réveillon, cuidar nas festas • 16 / 17
da saúde antes,
durante e depois é
essencial • 04
reserva
Um brinde
Bebida sempre
acompanha uma
ótima refeição, e toque
nada melhor do que de cheF
um vinho ou um Bem
espumante para acompanhado
brindar ocasiões Além dos pratos
especiais • 12 / 15 tradicionais, as
festas de final de ano
contam com opções
leves e frescas • 18
Fim de ano saboroso bom Gosto
Tradição de diversas famílias, as ceias de Natal e Ano Novo
recebem pratos com todos os sabores que se tem direito Em todas as
páginas você
Natal e Ano Novo é época pratos deliciosos como peru, na última edição do Jornal encontra
ainda mais: de confraternizar, de se reu- pernil, sem contar os sabo- Universo Gastronômico des- informações
nir com a família e os ami- rosos acompanhamentos e te ano, a mágica gastronômi- sobre receitas
Saiba preparar um gos, trocar presentes e o me- sobremesas. Contudo, inde- ca das festas natalinas e do e dicas sobre
apetitoso mousse de lhor, curtir uma farta mesa pendente dos pratos escolhi- Réveillon, sugestões de har- preparo dos
salmão • 17 com tudo que se tem direito. dos, o preparo requer muito monização, apetitosas recei- alimentos que
Quando se fala nestas come- cuidado para atingir o ponto tas e muitas outras dicas so- vão agradar
Confira uma deliciosa morações de fim de ano, lo- certo e agradar aos palada- bre os pratos mais esperados ao paladar de
receita de Lentilha da go vem à cabeça o cheiro de res dos convidados. Confira do ano • 06 / 10 todas as idades.
Fortuna • 18 Aproveite!
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

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3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 6 | ANO 1 • 3
Gourmet
ESPECIAL VERÃO
No próximo Universo Gastronômico, confira uma edição
recheada de receitas, dicas e curiosidades sobre os alimentos que
devem ser consumidos no verão como carne, saladas, cerveja e
muito mais. A edição circulará no Litoral Norte de São Paulo.
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EDITORIAL CAIXA RÁPIDO por Juliana Klein
Errata: Na edição 04 página 03, o nome da Chef Lu Fernandes na verdade é Lu Ferreira.
Universo Gastronômico é uma publicação Boas O BOM AZEITE
quinzenal da Ombrello Editora, com produção
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump-
comemorações! EDIÇÃO LIMITADA ! Chegou ao Brasil uma
A Aurora fine brands nova edição limitada do
ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
Há traduções e tradições di-
lançou no mercado a Gallo Azeite Novo, eleito o
Universo Gastronômico tem distribuição gra-
versas sobre a origem do Natal e mostarda Maille de Coco
tuita na Grande São Paulo, estando de acor- Melhor Azeite do Mundo.
do com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outu-
bro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal
seu significado; particularmen- e Especiarias. O produto O produto é nobre de
nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Fede-
ral nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que
te, acreditamos na versão literá- combina o tradicional característica marcante,
mantém intacta a regulamentação do registro de ria, segundo a qual o Natal como sabor da mostarda de sabor intenso de fruto
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei
Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de feve- é comemorado tem origem num Dijon com um toque de fresco, levemente amargo
reiro de 1967. coco e especiarias, ideal e picante, elaborado com
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § costume europeu de deixar as
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º com cordeiro, porco, as primeiras azeitonas
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- casas abertas neste dia, para re- aves, peixes, legumes, verdes da colheita.
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- ceber viajantes e peregrinos. entre outros.
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
impresso independe de licença de autoridade”. Mas, se tivermos uma per-
Todas as matérias e opiniões publicadas são de
inteira responsabilidade de seus autores, não re- missão poética, definiríamos o
fletindo a opinião deste jornal. As informações
divulgadas nos anúncios publicitários são de res- Natal como um abraço. Sim, um
ponsabilidade dos anunciantes.
abraço que damos em cada pes-
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soa que, com maior ou menor SIRVA BEM ainda mais agradável o
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frequência, com graus diferen- momento de união entre
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Para compor a mesa
os convidados, nada como
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parentes ou amigos, ou as pes- disponibiliza aos
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Juliana Klein soas que nos fazem sentir parte consumidores o
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de algo muito maior do que nos- Balde para garrafas
Redação | 11 5081.6965 com suporte para 4
Fabiane Abel | Jacqueline Ferreira sas vidas individuais. PETISCOS
Juliana Klein | Mirella Stivani unidades, seja para
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recemos esta edição de Uni- ou o champanhe. de lançar no
Revisão
Karina Alméri verso Gastronômico: gostaría- mercado uma
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que coroarão os inúmeros abra- frios, os Presuntos
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E-mails para a redação: para deliciosas horas que pas- novos caldos líquidos artesanal, que atribuem um
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sarão em suas celebrações de fi- da Maggi. Combina sabor característico. São três
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acidez elevada, tornando-
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rização assinada pelos diretores da publicação. Os
artigos assinados são de responsabilidade exclusi- concentrado. Manja che te fa bene na verdade é
va de seus autores. Mangia che te fa bene

4. 4 • EDIÇÃO 6 | ANO 1 www.universogastronomico.com.br
SuaSaúde
VINHO
Segundo pesquisadores de Odontologia da Universidade de
Rochester, cramberrie e vinho combatem as bactérias que
invadem as cavidades da boca e causam as cáries.
NOITES FELIZES
as mesas natalinas. Já para o irá encontrar. Antes de sair
Ano Novo, muita lentilha, romã de casa para a ceia, tome um
e novamente carnes de porco iogurte desnatado ou coma
estão no cardápio. Com tantas uma fruta”, incentiva a nutri-
opções fica difícil resistir à ten- cionista do Hospital 9 de Ju-
tação. Por isso, use o bom sen- lho/ Gran Sapore, Francislai-
so na hora do consumo. “Exces- ne Vieira Monteiro.
sos alimentares não devem ser Segundo a nutricionista do
encorajados, uma vez que o pra- Hospital Sírio-Libanês, Camila
zer no consumo alimentar não Le Voci Sayad, o jejum prolon-
está diretamente relacionado gado faz com que os níveis de
com a quantidade, mas sim no glicose sanguíneos abaixem,
saborear”, enfatiza Monica. e nesta situação, absorvemos
E nada de ficar sem comer ainda mais o que comemos. O
o dia todo para compensar os mesmo vale para as bebidas al-
excessos da noite. Durante o coólicas. Uma dica é não inge-
dia, procure fazer várias re- rir este tipo de bebida de es-
feições leves à base de vege- tômago vazio, em especial,
tais, carnes magras e frutas. vinhos e champanhes, pois ge-
“Evite sair com fome, para ram uma rápida diminuição de
não exagerar nos pratos que açúcar no sangue.
BoaNova!
CARDÁPIO REVIGORANTE
Após as festas, siga Almoço e jantar
uma dieta durante três Salada com muitas folhas
dias para limpar seu (sugestão: alface, rúcula,
organismo das toxinas acelga, almeirão, tomate,
acumuladas: cenoura, semente de
linhaça), temperada com
Café da manhã um fio de azeite extra-
1 Pão integral ou bolacha virgem. Utilize sempre
integral; 1 fatia de queijo temperos naturais como,
branco ou 1 copo leite limão, azeite, alho,
desnatado ou 1 copo de manjericão.
Cuidar da saúde sem deixar de aproveitar o me- privação do sono. Para aguen-
iogurte desnatado. Brócolis, berinjela,
lhor do fim de mais um ano, o tar o pique de passar a noite
antes, durante segredo é se preparar antes acordado sem cansaço é es-
vagem ou abobrinha
Lanches refogada, etc. Evite:
e depois das das datas comemorativas. Co- sencial cuidar do sono. “Apro- Frutas ou sucos de frutas batata, mandioca,
comemorações mo? Cuidando bem do sono, veite a antevéspera para ter sem adição de açúcar com beterraba, frango ou
linhaça. peixe grelhado.
é fundamental preparando o organismo para um sono reparador. Lembre-
as comidas e bebidas e regulá- se que o recomendado é de
para aproveitar o
Receita: Francislaine Vieira Monteiro, Nutricionista do Hospital 9 de Julho/ Gran Sapore
lo à rotina novamente. ao menos oito horas de sono
melhor das festas
SugestãodoLeitor!
Segundo a nutricionista da contínuo por dia, claro que de
de final de ano Santa Casa de São Paulo, Mo- acordo com a individualidade
nica Fernandez, a mudança de de cada um. Evite o consumo
Sílvia Dalpicolo
hábito alimentar e de compor-
tamento geral são caracterís-
excessivo de bebidas estimu-
lantes que contenha cafeína,
SUCO DETOX e a água. Co-
ar e acrescen-
R R MATIAS
Ingredientes tar o farelo
ticas dessa época do ano, mas pois pode prejudicar seu so-
1 limão de aveia.
As festividades de final de nada é proibido, somente deve no”, indica a nutricionista e 1 xícara de folhas e talos Servir ime- Larissa Balakdjian
ano são sinônimos de exces- ser reduzido. “Uma recomenda- gerente corporativa de nu- de hortelã diatamente. professora
so. Todo mundo quer mais é ção valiosa neste momento de trição do Hospital São Luiz, 1 xícara de uvas sem caroço
celebrar as datas com a famí- festas é muita hidratação com Adriana Martins Mesquita. 1 colher (chá) de farelo
de aveia
lia, amigos, pessoas queridas água antes, durante e após as água o suficiente
e, claro, aproveitar os comes comemorações”, aconselha. NOS DIAS DE FESTAS
e bebes típicos das ocasiões. Quando chegam os dias das Modo de fazer:
Quando acabam as festas, no O ANTES comemorações, as delícias culi- Bater no liquidificador
um limão (polpa e cas-
lugar de começar o novo ano O ponto alto das celebra- nárias são realmente as sensa-
ca), uma xícara de folhas
com pique total, o que se vê é ções acontece na virada das ções das noites. Peru, chester, e talos de hortelã, as uvas
muito cansaço. Mas para es- vésperas para o dia de Natal tender, frutas secas, pernil são
tar com as baterias carregadas e de Ano Novo, o que significa algumas tentações que rondam Receita: Carolina Le Voci Sayad, Nutricionista do Hospital Sírio-Libanês

5. CONSUMA COM ESTILO, NÃO COM EXCESSO.
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6. 6 • EDIÇÃO 6 | ANO 1
Confraria SAUDÁVEL
Segundo o Ministério da Saúde, um dos itens presentes na ceia
do Natal, o panetone, está mais saudável, já que os fabricantes
do produto reduziram a quantidade de gordura trans.
SABORES DE FIM DE ANO
As ceias das festas de final de ano são parte de tradições familiares importantes. Devem O REI DA CEIA
ser preparadas com muito cuidado, e claro, com todos os sabores a que se tem direito O símbolo máximo da ceia
de Natal é o peru. A ave está
Sílvia Dalpicolo presente nas refeições da gran-
PERDIGÃO
de maioria das famílias bra-
Quando se fala em festas sileiras, apesar de não ser um
de final de ano, logo nos vêem costume típico do nosso país.
à cabeça algumas lembran- “Ele simboliza fartura e is-
ças familiares, como o chei- so vem de culturas mais euro-
ro bom dos pratos preparados péias. Em geral, está associado
nessa ocasião. Aves, carne de ao fato dessas culturas terem
porco, sobremesas, todas es- passado fome em algum mo-
tas delícias são uma das par- mento da história. O Brasil não
tes mais especiais das festivi- possui essa cultura, mas asso-
dades, e poder saborear tudo cia a fartura de comida às tra-
isso com pessoas especiais co- dições de família”, explica o
mo a família e os amigos tor- chef do Le Manjue Bistrô, Re-
nam as datas mais especiais. nato Caleffi.
Por isso, a elaboração de car-
dápio do final do ano é sempre MODO DE FAZER
minuciosa, para agradar a to- Independe da tradição, o
dos os paladares que, conve- preparo dos alimentos da ceia
nhamos, são difíceis de ficar O SÍMBOLO MÁXIMO DA CEIA requer muito cuidado para atin-
imunes as tentações. DE NATAL É O PERU. A AVE ESTÁ gir o ponto certo. Em especial
as aves, há a tendência de a car-
PRESENTE NAS REFEIÇÕES DA
MISTO DE CULTURAS racterísticas próprias, com a ne ressecar se passar do tempo
O Natal brasileiro é uma presença de produtos frescos e GRANDE MAIORIA DAS FAMÍLIAS ideal. Para que o chester e peru
mistura de tradições. Os ali- com a cara do nosso verão, co- BRASILEIRAS, APESAR DE NÃO SER fiquem bem temperados e a car-
mentos gordurosos e quentes mo frutas, sobremesas geladas UM COSTUME TÍPICO DO NOSSO PAÍS ne molhada, a dica é preparar
são típicos dos países do he- e pratos mais tropicais, que le- uma marinada de ervas e deixá-
misfério norte, em que, nes- vam peixes, por exemplo. ço para peixes assados, cama- ou manga ou mesmo hortelã, los de molho por 24 horas. No
ta época do ano, é inverno. Po- Ao mesmo tempo em que rão, farofas, arroz especial - purê de castanhas portugue- momento de assar, regue regu-
rém, com o passar dos anos, é temos peru, tender, frango, com cores e frutas, castanhas, sas, saladas compostas espe- larmente com este líquido. Ou-
comum vermos algumas ca- pato, pernil, cordeiro, a ceia molhos agridoces e frutados ciais, coloridas e clássicas co- tro item bastante apreciado, o
tupiniquim também tem espa- ou refrescantes como laranja mo salpicão. tender, pode ficar reserva-
SeLigue!
vermelhe a verde, mas o pequenas guirlandas, com (castanhas, nozes, avelãs)
CLIMA Desde os alimentos servidos
e a decoração, tudo deve ser laranja, marrom e dourado bolas e ramos e frutas in natura (uva,
DE NATAL pensado para estar adequado
com o momento. Entre no
também caem bem. Para
o Réveillon, as dicas são • Harmonize os itens
pêssego, ameixa)
A magia das festas de clima e prepare a sua com prata e branco decorativos à louça e
final de ano não está algumas dicas: talheres. Pratos de cores
somente na data em si, • A toalha deve estar sempre neutras e lisos dão mais
mas em todo o clima • Não encha a mesa com limpa e bem passada e requinte ao ambiente.
que envolve as ocasiões. objetos e enfeites demais pode ser de tom único e lisa Não se esqueça de
Por isso, vale seguir para não atrapalhar ou com motivos natalinos reservar uma taça para
todos os rituais que as a circulação dos (desde que combine com as champanhe/ vinho e uma
datas mandam: montar alimentos e não “poluir” cores propostas) para água
árvores, decorar a casa, visualmente
fazer simpatias para • Para enfeitar, utilize • Para a chegada dos
atrair sorte, enfim, • Escolha duas cores com castiçais (mas evite os convidados, antes de
quando se trata de unir as quais queira trabalhar muito altos para não servir a ceia, é de bom
as pessoas queridas, e invista nelas em toda atrapalhar a visão dos grado deixar algo na mesa
tudo é válido. Na a decoração, para ficar convidados), flores, para petiscar. Distribua
montagem da mesa para harmônica. As mais pequenas caixas com na mesa panetone, frutas
a ceia, não é diferente. comuns no Natal são motivos natalinos e secas, frutas oleaginosas

7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 6 | ANO 1 • 7
AÇÃO DE GRAÇAS
O Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato no
Dia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e no
Canadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano.
do com suco de laranja por
12 horas para ficar com o gosto
ainda mais apurado e deixar a
dos, de maneira que não fal-
te e não sobre em excesso. Já
que se espera que os convida-
te, a refeição pré-virada de ano
é mais leve e rápida, já que as
comemorações não se concen-
Sempreumaopção
carne mais macia. dos queiram provar um pou- tram apenas na ceia.
Além destes ingredientes, quinho de cada coisa servida, Para este dia, abuse das car-
outras dicas de tempero do chef pense em 50 g por pessoa das nes de peixes, camarão de pra-
Caleffi são ervas frescas como receitas mais simples e 100 g tos regionais de onde for passar
alecrim, manjericão, sálvia e as por pessoa entre as mais tra- o réveillon. “Particularmente,
raspas de laranja. “Quem qui- dicionais, como as carnes. poderia indicar algo como bo-
ser algo diferente, a dica é adi- bo de camarão, peixes assados
cionar granola na farofa e usar ANO NOVO em folha de bananeira, farofas
molhos de frutas exóticas, co- A ceia de ano novo é bastan- com frutas para incrementar a
mo açaí e lichia”, completa. te semelhante à do Natal, ex- ceia na passagem do ano”, indi-
Quem for recepcionar a fa- ceto pela superstição na qual ca o chef Rebato Caleffi.
mília para a ceia de Natal, de- não se deve consumir carne Não se esqueça dos elemen-
ve se atentar à quantidade de de animais que cisquem para tos da sorte: lentilha, romã,
alimentos a serem prepara- trás, como as aves. Geralmen- uvas, entre outros.
TopReceita
VÁ DE verdes e cebola, salsinha
e azeite, acompanhados
CABRITO ASSADO À ALENTEJANA deira ou em um recipien-
te refratário. Leve ao for-
BACALHAU! de vinho branco levemen-
te seco e frutado ou rosé”,
INGREDIENTES te para que o tempero seja ab- no e asse em temperatura Para quem não come car- propõe.
1 perna de cabrito de sorvido pela carne. Coloque a de 150 graus por cerca de 3 ne de porco ou verme- Durante o preparo do
+/- 3 kg perna do cabrito numa traves- horas ( vá acompanhando lha, uma opção bastante item, o chef lança mão de
8 dentes de alho sa e espalhe nela a gordura, o o ponto desejado e regando saudável e saborosa pa- um segredo para dessal-
Sal grosso azeite e o vinho branco. Espete com o molho do fundo). ra a ceia é o bacalhau. Pa- gar com mais facilida-
1 molho de salsinha na cebola os cravos e disponha Dica: sirva com batatas ra este prato, o chef Rena- de: comprá-lo pronto em
1 colher de em volta do pernil numa assa- assadas. to Caleffi sugere que não peças que possuem ape-
páprica doce
100 g de gordura de porco sejam feitas peças muito nas 10% de sal. Se não
150 ml de azeite de oliva grandes, já que há a pos- encontrar desta forma,
200 ml de vinho branco sibilidade de espinhas. então deixe de molho na
e seco “Algumas alternativas geladeira, para ajudar a
4 cebolas para o peixe são arroz ou sair o sal com mais rapi-
tamanho médio jambalaya de bacalhau dez, troque a água a ca-
8 cravos da índia em lascas, uma opção me- da duas horas, depois le-
lhor para manter a qua- ve em água fervente com
lidade e padrão ou lascas temperos e ervas por oi-
MODO DE FAZER
de bacalhau com lami- to minutos e deixe para
Num pilão esmague o alho,
nas de brócolis, azeitonas escorrer.
o sal grosso, a salsinha e
a páprica, passe esta mis-
tura na perna do cabrito
e reserve até o dia seguin-
Receita: Renato Vicente, chef de cozinha do restaurante Cais de Ribeira
Boapedida
ESSENCIAIS
NaAdega Para preparar os pratos prin-
cipais das ceias, alguns tempe-
ros e ingredientes não podem
faltar. Uma boa sugestão é uti-
HARMONIZAÇÃO COM VINHOS lizar o Vinagre Balsâmico de
Módena da Borges. O seu uso
Veja com que tipo de bebi- • Algumas famílias preparam lei- vai além do tempero tradicio-
da cada tipo de alimento tão para a ceia. Para essa carne, nal para saladas e harmoniza
combina melhor, segundo a sugestão é um vinho tinto com com carnes como vitela, pato e
a sommelier-chefe da Ex- boa acidez para tirar a gordura peixes defumados. Ele ainda é
pand, Anna Rita Zanier. da carne do leitão. Uma boa op- mais denso do que outros vina-
ção é o Barbera Villa Giada. gres de vinho, levemente ado-
• Carnes brancas como pe- • Para degustar com o panettone, cicado, mas com acidez manti-
ru e tender, combinam as opções são o Moscato d’Asti da em torno de 6 º. Além disso,
com um bom espumante Villa Giada ou Fior D’Arancio outro ingrediente que cai bem
como um Jeio Cuvée. Moscato giallo espumante. com qualquer prato das festas
de final de ano é a azeitona.

8. 8 • Edição 6 | Ano 1 UniversoGastronômico
Confraria
Símbolo
A tradição de usar um bebê como símbolo do Ano Novo foi adotada
pelos gregos por volta do ano 600 a.C. Eles desfilavam com um bebê
dentro de um cesto para homenagear Dionísius, o Deus do vinho.
Seligue!
mAiS SortE no novo Ano ter muitas sementes simboli-
za nascimento e abundância.
taça de champanhe na
mão, sem derramar ne-
tradição recomenda que
em 29 de dezembro co-
A tradição manda que segure nhuma gota e jogue todo ma-se um nhoque e sob o
Confira 8 superstições ra os italianos. No Brasil e três sementes dessa fruta nos o champanhe para trás prato seja colocada uma
relacionadas à ceia de ré- no Chile, algumas pessoas dentes à meia-noite, pedindo para deixar tudo o que for moeda, ou uma nota. Os
veillon, que se feitas na acreditam que a lentilha de- dinheiro para o ano seguinte. de ruim no passado. sete primeiros pedaços
7
passagem do ano, são ve ser a primeira coisa a As sementes devem ser devem ser consumidos
promessas de mais sorte ser consumida na ceia, logo guardadas durante to- Nhoque da em pé e para cada um
no período que se inicia: após a meia-noite, para que do o ano, dentro da car- Fortuna deles deve ser feito um
1
não falte dinheiro durante o teira e envoltas em papel A lenda conta que pedido diferente. E o di-
5
ano que está chegando. branco. num dia 29 de de- nheiro precisa ser guar-
Aves zembro, São Pan- dado até o ano seguinte.
Passe longe de Porco e leitão Uvas taleão, vestido co-
3 8
frango, pe- O porco está sem- A uva é a fru- mo um mendigo Nozes, avelãs,
ru, faisão ou pre andando e fu- ta mais conheci- bateu na porta de castanhas e tâ-
qualquer tipo çando para fren- da por trazer boa uma casa num vila- maras
de ave, se qui- te e, por isso, é sorte no Ano No- rejo da Itália pedin- Estas são frutas
ser ter algum sucesso visto como um vo. Para isso, vo- do algo para comer. trazidas para o
no ano que vem! As aves animal de pros- cê deve comer 12 Cada uma das sete Brasil pelos imi-
ciscam para trás e, para peridade. Além disso, seu uvas, uma para cada mês do pessoas que estavam grantes de ori-
os supersticiosos, isso in- alto teor de gordura nos re- ano. Aproveite e faça um pe- na mesa deram uma gem árabe, e
dica retrocessos e atraso dido para cada massinha de nhoque são recomen-
6
mete à fartura e riqueza.
2 4
de vida. uma que para ele que agradeceu dadas comer na vira-
Romã comer. a refeição e foi embora. No da do ano para garan-
Lentilhas A romã é sím- final do jantar, quando fo- tir fartura.
A lentilha é bolo de fartu- Champanhe ram recolher os pratos, em-
sinal de boa ra e fertilidade. Dê três puli- baixo de cada um deles ha- Fonte: Francislaine Vieira Monteiro, nutricionista
sorte, princi- O fato de ela nhos com uma via uma moeda. Por isso, a do Hospital 9 de Julho/ Gran Sapore
palmente pa-
destaque
uma mão e, com a outra, e costure com uma linha
PEru rEChEAdo Com manteiga. Finalize com o ovo
picado e o coentro. empurre-a para soltar a grossa. Cubra com papel
fArofA dE AmêndoAS Ao modo de Fazer do mo-
carne. Fure a carne com um
garfo e, com o auxílio de um
alumínio e leve ao forno
por cerca de 3 horas,
molho dE ACErolA E mEl lho de acerola com mel
injetor de tempero, injete
a manteiga derretida em
regando o peru a cada 20
minutos com o molho que
Em uma panela acrescente vários pontos do peito do cair na assadeira. Quando
todos os ingredientes e deixe peru. Esfregue o tempero o papel alumínio já estiver
IngredIentes IngredIentes do Peru
engrossar. preparado na superfície do escurecido, retire-o e deixe
da FaroFa 1 peru limpo (4 kg)
2 cebolas grandes cortadas em modo de Fazer do peru e injete um pouco na o peru no forno até dourar.
1 colher (sopa) de
margarina pedaços pequenos Prato comPleto carne. Puxe a pele de volta, Adicione o molho para
1 cebola média cortada ½ colher (sopa) de molho Pré-aqueça o forno em cobrindo novamente o peru finalizar.
em cubos pequenos de pimenta temperatura média (180°).
200 g de amêndoas 1 colher (sopa) mostarda Coloque num liquidificador
sem pele e filetadas tipo francesa as cebolas, o alho, o molho
2 ovos cozidos picados 1 garrafa de vinho branco de pimenta, a mostarda,
2 xícaras e meia (chá) 3 xícaras (chá) de caldo o 1 xícara (chá) de vinho,
de farinha de rosca de galinha 1 xícara (chá) de caldo de
2 colheres (sopa) de 1 xícara (chá) de
galinha, a manteiga, o sal
cheiro-verde picado manteiga derretida
e bata bem. Em seguida
azeitona preta a gosto sal a gosto
passe para uma vasilha,
manteiga derretida para injetar
juntando o vinho e o caldo
IngredIentes do de galinha restantes e
molho de acerola modo de Fazer da FaroFa misture bem. Recheie
com mel Em uma panela, derreta a o peru com a farofa
200g de polpa de acerola manteiga e doure a cebola que estava reservada e
50 g de mel com azeitona preta e amên- coloque-o numa assadeira
50 ml de cachaça doa. Acrescente a farinha sem untar. Segure a pele
de rosca e dê o ponto com a do peito do peru com

10. 10 • EDIÇÃO 6 | ANO 1 UniversoGastronômico
Confraria
TRADIÇÃO
Todos os anos a comunidade nipônica da cidade de São Paulo realiza, no dia 31 de
dezembro, a Motitsuki: uma farta distribuição do moti, bolinho de arroz japonês.
Faz parte da tradição comer o petisco no primeiro dia do ano para trazer sorte.
BoaPedida Fonte: Seara
Especiais Receita: Demian Figueiredo, chef do Buffet Les Amis
PERU TEMPERADO E CLASSY TENDER COM FRUTAS FRESCAS GRELHADAS
INGREDIENTES
2,5 kg de Tender Inteiro
com osso
1 kg de laranja pêra
80 g melado
2 colheres (sopa)
de mostarda
400 ml de vinho
branco seco
120 g de manteiga
600 g de ameixa roxa
5 fatias de abacaxi
600 g de pêssego
600 g de cereja
25 unidades de
cravo da índia
Sal e pimenta-do-reino
à gosto
Duas ótimas sugestões coloque num refratário e
para a ceia de Natal é deixe na parte inferior da
o Peru Temperado e o geladeira por cerca de 24 MODO DE FAZER
Classy da Seara. O Peru horas, mantende-o dentro Com uma faca faça
pesa entre 3,6 e 6 quilos, da embalagem. Uma marcas em formato
e vem com um tempero vez descongelado, não de losangos na pele do
suave, elaborado com recongelar o produto. tender, decore espetando
ingredientes selecionados Forno convencional: os cravos. Besunte o
e de alta qualidade, que Retire o produto da tender com uma mistura
intensificam o sabor e a embalagem. Com os de melado e mostarda.
suculência do produto. pertences do interior Em uma assadeira
Além disso, traz uma da ave, prepare uma coloque o tender com o
receita na embalagem deliciosa farofa ou suco de laranja e o vinho.
para facilitar o seu Asse em forno médio por
canja. Sobre a ave
preparo. Já o Classy aproximadamente 45
descongelada, pincele
é uma ave com maior minutos regando com o
margarina, cubra com
concentração de carnes suco da assadeira até que
papel-alumínio, leve ao
nobres, peito e coxas, fique dourado. Retire do
forno pré-aquecido em
produzido por meio de forno e reserve o tender.
temperatura moderada
uma avançada tecnologia Em uma panela junte
(220°C) e deixe assar
de adição de tempero para o que restou do suco do
por cerca de 1 hora e 45
proporcionar a você uma cozimento com um pouco
minutos (sempre que de água para reduzir
carne macia e saborosa,
possível, regue com o e engrossar o molho.
suculenta e prontinha
caldo do assado). Retire Acerte o tempero, coe e
para ser assada nas festas
o papel-alumínio e deixe reserve. Enquanto assa
de fim de ano.
no forno para dourar por o tender corte as frutas
cerca de 20 a 30 minutos. douradas. Reserve. Sirva grelhadas e regue com o
ao meio para retirar o
SUGESTÃO DE PREPARO Não leve a embalagem de o tender em temperatura molho aquecido.
caroço. Em uma grelha
Descongelamento: miúdos ao forno. Retire-a ambiente ou aquecido,
ou frigideira coloque a
Retire a ave do freezer, antes de assar. guarneça com as frutas Porção: 12 pessoas
manteiga até ficarem
BoaReceita PERNIL DE FESTA
INGREDIENTES ½ xícara (chá) de suco de cebola, o alho, ervas frescas, pernil algumas vezes com o
1 pernil desossado (3 kg) laranja (100 ml) louro e regue com os sucos suco que ficou no fundo da
sal e pimenta-do-reino ½ xícara (chá) de vinho e o vinho. Cubra com papel assadeira. Retire o papel
recém-moída branco (100 ml) alumínio e leve à geladeira alumínio e asse por mais
1 pimenta dedo-de-moça ½ tablete de manteiga em de véspera, virando de 3 a 4 40 minutos ou até ficar bem
sem sementes picadinha temperatura ambiente (100 g)
1 cebola picadinha vezes para que a carne fique dourado. Antes de servir,
4 dentes de alho amassados bem temperada. No dia decore com frutas frescas
3 ramos de salsinha MODO DE FAZER seguinte, besunte o pernil com como caju, figo, uva verde,
1 ramo de alecrim Com uma faca pequena, faça a manteiga e leve ao forno ameixa, carambola e ervas
2 folhas de louro pequenos furos no pernil e médio (180°C) coberto com como o alecrim.
½ xícara (chá) de suco de coloque-o numa assadeira oval. alumínio por 2 horas e meia.
limão (100 ml) Tempere com sal, pimentas, Durante este período, regue o Rendimento: 10 porções
Receita: Marinex

12. 12 • EDIÇÃO 6 | ANO 1
Reserva
PORTUGUÊS
Em Portugal existe um tipo de vinho
específico, o vinho verde que pode ser tinto
ou branco, este possui uma acentuada acidez.
UM BRINDE AO BOM GOSTO
Companhia perfeita em qualquer ocasião, vinhos e espumantes têm presença obrigatória nas ceias
Perla Rossetti e os espumantes para canapés
e entradas e são ideais para os
Uma bebida para ser apre- ingredientes natalinos. “Para
ciada o ano todo, o vinho é, es- melhor apreciar o espumante,
pecialmente, o rei da festa em sirva gelado em um ambiente
celebrações como o Natal e o frio e o vinho vai depender da
Réveillon. É típica uma taça de safra, da uva, se é tinto ou bran-
vinho nas mãos durante uma co. Na Europa tomam-se todos
ceia de Natal, sem contar que os em temperatura ambiente, aqui
pratos tradicionais dessas fes- você só se preocupa com isso se
tas, como o peru e o pernil, são tiver diante de uma gama muito
regados a vinho para deliciar os variada de rótulos”.
paladares. Além disso, para en- Saba observa que um vinho
trar o ano com o pé direito, não do velho mundo, muitas vezes
pode faltar o champagne e os é muito apropriado para o pra-
espumantes. to típico do mesmo local. Já do-
ces pedem vinhos igualmente
HARMONIZAÇÃO doces. “Os frutados se dão bem
PERFEITA com vinhos brancos doces, co-
O Sommelier e maître do mo os de colheita tardia. Me-
Brooklyn Restaurante, Diego lhor se tiverem boa acidez, para
Vieira, explica que espumantes não ficar tudo muito enjoativo”.
e vinhos brancos, de uvas fruta- Peixes e frutos do mar, por
das como Chardonay e Sauvig- sua suavidade e acidez, se dão
non Blanc vão muito bem com bém harmonizam com massas. também se contrapõe à gordura rias casam com vinhos igual- melhor com os brancos. “Os
vários pratos, inclusive os das Proprietário da Pacific Im- e é desejável em pratos em que mente aromáticos. “Um bom de sabor mais forte, como sal-
ceias de fim de ano, devido ao portados, Marcos Saba afir- ela se faça bem presente”. tinto da casta Syrah ou um mão, ou mais temperados, são
verão brasileiro. “Quando vêm ma que pratos mais fortes pe- Vieira diz que os vinhos en- branco Gewurztraminer, de- bem acompanhados por bran-
da Argentina ou do Chile as dem alguns vinhos encorpados, corpados são Cabernet Sau- pendendo do prato, podem cos de mais corpo, como Char-
uvas são excelentes pedidas”. enquanto os delicados, vinhos vignon, Merlot e Malbec. “Já ser bons acompanhamentos”, donnays barricados”, comenta
Para carnes, ele sugere rótu- mais leves. Pratos gordurosos e para harmonizar carnes bran- aponta Saba. o importador Saba.
los de Pinot Noir, da região de suculentos, como carnes e assa- cas como o peru e outras ver- Para o chef do Brooklyn Res- Segundo ele, aves e caças va-
Borgonha, na França, mas lem- dos, pedem a tanicidade dos tin- melhas da ceia, o Pinot Noir é taurante, Alain Torrents, vi- riam de acordo com a intensi-
bra que o Chile cultiva bem esse tos, contrapondo a secura que uma boa pedida”. nhos são adequados para pratos dade do sabor. “Patos e coelhos
tipo de uva e seus vinhos tam- eles causam no palato. “A acidez Pratos com muitas especia- com carnes, molho e guarnição selvagens se dão bem com tin-
SaibaMais Fonte: Adega Bacco´s
• Vacovan - bomba
KIT BÁSICO • Decantador para deixar o
vinho respirar. Nos mais para tirar o ar e
velhos, evita que a borra fechar a garrafa
Alguns acessórios do vinho a vácuo.
indispensáveis para da uva fique no copo e nos
novos os oxigena para um Também evita a
apreciar um bom vinho: oxidação da bebida.
consumo agradável
Quem não bebe
muito pode deixar a
garrafa na geladeira
por até quatro dias,
• Abridor, • Cortador de
mas evite fazer isso
para não lacre – além
com os vinhos de
perder ou de prático,
idade avançada
quebrar a retira o
rolha chumbo que • Taça de cristal de
• Argola - absorve as
em contato 500 ou 600 ml para
gotas que deslizam
com o vinho atuar até como um
pelo lado externo da
pode oxidá-lo decantador
garrafa

13. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 6 | ANO 1 • 13
DEGUSTAÇÃO
Para ser degustado no copo ou cálice deve-se colocar apenas uma
quantidade de vinho o suficiente para dois ou três goles. E só depois
de aprovado deve ser servido até atingir 1/3 da altura do copo.
VocêSabia? Fonte: Associação Brasileira de Enologia (ABE)
SEMPREUMAOPÇÃO
QUAL A TAÇA CERTA
ENÓLOGO, ENÓFILO OU SOMMELIER?
Enólogo?
É a pessoa formada em faculdade de Você sabia que para
enologia. Ele trabalha na produção e cada tipo de vinho
conhece todos os aspectos relacionados ao existe um tipo certo
produto final, (vinificação, estabilização, de taça? Confira:
envelhecimento, engarrafamento,
controle de qualidade, análise química Champagne e
e sensorial dos vinhos, viticultura, Espumantes: Como
marketing, vendas, etc. a espuma dessa
bebida costuma
Enófilo? crescer, o ideal é
Apreciador e estudioso de vinhos, se dedica tomá-las em taças
profissionalmente ou por prazer a estudar. em forma de tulipas,
Diferente de Enólogo, que é um graduado longa e fina.
e cuida da elaboração de vinhos, o enófilo é
apenas um apreciador. Vinhos brancos:
As taças para esse
tipo de vinho são
Sommelier?
menores e com uma
Profissional especializado em todos
boca mais estreita,
os assuntos relacionados ao serviço
pois mantém a
de servir os vinhos. Ele trabalha em
temperatura e
restaurantes e lojas, elaborando carta de
concentra mais os
vinhos, orientando os clientes a respeito
aromas.
da melhor escolha para acompanhar os
alimentos, além de cuidar de compra, Vinhos tintos:
armazenamento e rotação de adegas. O ideal são taças
maiores, gordas
e com abertura
tos de bom corpo e intensida- vilegiadas, hoje há marcas na- to, na da Itália. Já Champagne é grande para que o
vinho tenha contato
de aromática. Frangos e perus cionais e importadas de quali- uma região da França e a única
com o ar e possa ser
se casam com brancos de bom dade superior com aroma, corpo no mundo que pode usar esse identificado o seu
corpo ou tintos não muito tâni- e sabor dos tintos e jovialidade nome em seus espumantes por aroma.
cos e frutados”. e leveza dos brancos. Elaborado ter um clima frio e solo com ca-
Há alimentos de casamentos a partir da Pinot Noir, sua colo- racterísticas distintas nas uvas Vinhos de
sobremesa:
difíceis. “Comida japonesa e seu ração suave se deve à separação Chardonnay, Pinot Noir e Pinot
Pequenas, mas
wasabi parecem aceitar apenas das cascas das uvas pouco tem- Meunier. Em outros países, es- maiores que uma
brancos e espumantes bem áci- po depois da prensagem e vai ses vinhos recebem a denomi- taça de licor, a taça
dos”, diz Saba. muito bem quando degustado nação de espumante. para esse tipo de
E nas sobremesas, chocola- com grelhados e peixes. A Champagne surgiu co- vinho é como um
te e vinho não são vistos como Os melhores produtos, de mo um acidente da natureza. cálice para pequenas
quantidades, para
amigos, mas ele diz que um Pe- acordo com a revista Adega, são Historiadores observaram que
não acentuar o gosto
dro Ximenes ou um Porto LBV as casas Laurent Perrier, Bille- o vinho produzido na região doce da bebida.
são boas opções. Na dúvida, va- cart Salmon, Egly Ouriet, Hen- apresentava uma efervescência
le consultar o rótulo. “Geral- riot, Veuve Clicquot, Deutz, Bar- natural, que fazia as garrafas
mente diz se o vinho é mais ou naut, Pol Roger e Perrier Jouët. estourem dada a gaseificação e
menos encorpado, pode infor- O sommelier Vieira ressal- precocidade da colheita, antes
mar melhores acompanhamen- ta que os rosés são servidos em de sua completa fermentação.
tos, além de teor alcoólico”, co- temperatura mais baixa que os Coringas, na opinião de Mar-
menta Vieira. tintos e são boas pedidas para cos Saba, os espumantes va-
Em taças, o sommelier expli- o final de ano. “Opte por Caber- riam em estrutura e intensida-
ca que é preciso uma de água, net Sauvignon ou Chardonay da de aromática e combinam com
uma Borgonha para vinhos su- Argentina, Chile ou Brasil, que muitos pratos.
aves, uma Bordeaux, cuja borda são excelentes e com boa rela- de trigo, feitas por mestres, são vejas encorpadas, com alto te-
prende o aroma dos encorpados ção custo-benefício”. CERVEJAS mais encorpadas. Você demora or de malte e gelada e entre
e uma de espumante. Nem todos os convidados a se acostumar, mas quem co- os pratos principais das ceias
ESPUMANTES nas ceias de Fim de Ano se ren- nhece as belgas e as alemãs, as e a sobremesa, licores de fru-
ROSÉS Não confunda Prosecco com dem à tanicidade do vinho, en- preferem em temperatura am- tas como digestivos. “Inde-
Difamado na década de 1970 Champagne. O primeiro é um tão vale oferecer alternativas. biente”, salienta Vieira. pendente do prato, vão bem a
por algumas produções despri- espumante da região de Vene- “As cervejas artesanais, a base O chef Torrents sugere cer- qualquer momento”.