O documento discute vários tópicos relacionados à Páscoa, incluindo opções de pratos como salmão e batatas, vinhos para harmonizar, benefícios dos chás verdes, e tradições como o bacalhau. Há também matérias sobre o chocolate, símbolo da Páscoa, e sobre a origem e história do chocolate.

1. Toque de chef NoPoNTo
Novo anfitrião Assada ou frita?
O Salmão ganha cada vez mais presença na Servida de diferentes maneiras, a batata é
Páscoa sendo uma ótima opção, já que é rico um legume cuja principal fonte de energia é o
em ômega 3, ou seja, a gordura que auxilia carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opção
na diminuição do colesterol • 12/14 como prato principal ou acompanhamento • 16/17
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 12 | Ano 1
suasaúde reserva
O poder O melhor
dos chás da festa
Você sabia que os Na hora da escolha
chás verdes têm poder do vinho para
antioxidante superior acompanhar o almoço
ao da vitamina C e da sexta-feira santa
E? Consumindo esse ou do domingo de
tipo de chá é possível Páscoa, a acidez
reduzir o risco de deve ser levada em
várias doenças • 04 consideração. Para
um prato com peixes
ou frutos do mar
Toque o ideal é um vinho
dechef igualmente ácido
ou mais ácido que o
Tradição prato • 18/19
Se você é daqueles que
come bacalhau apenas
na Páscoa e não abre
mão dessa tradição
gastronômica, confira
algumas sugestões de
receita do Restaurante
Fulana • 12
aiNda mais: Tradição saborosa boamesa
Símbolo
Saiba o passo a passo Seja no formato de ovos ou em barras, o chocolate tem
de como fazer um ovo da Páscoa
artesanal • 08 lugar garantido durante a celebração de Páscoa
Tradicional ou
Aprenda a fazer um Não há nada mais espe- E temos que admitir, o cho- co, aproveitando a época mesclada, recheada
saboroso Salmão à rado no ano do que a Pás- colate é um dos doces mais em que mais se consome de passas ou tropical,
Grécia • 12 coa, especialmente para os deliciosos que existe, tão esse doce, você vai conhe-
amantes de chocolate. To- perfeito que combina com cer tudo sobre a origem
com gotas de
Confira uma deliciosa dos aqueles ovos e coelhi- tudo, frutas, flores, vinhos, do chocolate, porque é um chocolate ou ainda
receita de Tortilha de nhos, amargos, brancos, ele está presente em todos símbolo da Páscoa, harmo- light. O importante
Batatas • 17 ao leite ou trufado, é uma os momentos da gastrono- nizações, além de variadas é que além de ser
Veja qual a
verdadeira festa dos mais mia. Nesta edição do Jor- receitas. Confira nas pági- uma ótima receita, a
harmonização perfeita variados sabores do cacau. nal Universo Gastronômi- nas • 06/11 colomba pascal tem
entre vinhos e pratos um lindo formato que
nessa época do ano • 18 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 remete a paz • 20/21

2. Novos pratos
FraNgo Fidalgo
Mais uMa delícia do spoleto
Suculento peito de frango recheado com espinafre,
queijo-minas e ricota. Escolha sua combinação:
Frango Fidalgo
+ Massa
tradicional
Massa Tradicional a sua escolha,
mais molho e 4 ingredientes.
Frango
Fidalgo + salada
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Salada grande mais 4 ingredientes.
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Salada com massa mais 4 ingredientes.
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e acompanhado de 4 ingredientes. O combo do Frango Fidalgo com Spaghetti Basilico só é válido com a massa spaghetti, molho basilico e este prato não possui ingredientes. O combo com salada é válido somente para porção inteira acompanhado de 4 ingredientes.
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3. UniversoGastronômico Edição 12 | Ano 1 • 3
Gourmet
Vou de bombom
Combinando o sabor de licor com chocolate, a Cristallo lançou o
bombom Baileys, nos sabores caramelo, chocolate com menta e café.
Para a Páscoa, a marca preparou o Kit Baileys Flavours, que além
dos bombons o cliente leva também uma Baileys Flavours de 750 ml.
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editorial Caixa ráPido por Juliana Klein
Coelhinho da
Universo Gastronômico é uma publicação
quinzenal da Ombrello Editora, com produção
Páscoa... arroz de mestre
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- Essa é uma época do ano que
ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
representa também um grande A Electrolux ampliou o seu portfólio
Universo Gastronômico tem distribuição gra-
momento não só na gastrono- de produtos para a cozinha e lançou
tuita na Grande São Paulo, estando de acordo
com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outubro
mia brasileira, como no mun- a arrozeira Easyline. O produto
de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº
14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº
do todo. Em função dos aspec- possui um consumo energético de
6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém in-
tacta a regulamentação do registro de jornais e
tos religiosos que circulam essa apenas 0,3 kw/h ao mês, além de
oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº
5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
data, as famílias se reúnem pa- preparar o arroz automaticamente
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
ra degustar saborosos e tradi- em apenas 20 minutos, ideal para
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
cionais pratos contudo, com pessoas que querem ganhar tempo
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo durante o preparo e não abrir mão
impresso independe de licença de autoridade”. toques de requinte e glamour,
Todas as matérias e opiniões publicadas são de de pratos saudáveis e saborosos.
inteira responsabilidade de seus autores, não re- como o delicioso bacalhau e o
fletindo a opinião deste jornal. As informações
divulgadas nos anúncios publicitários são de res- sofisticado salmão. Se não bas-
ponsabilidade dos anunciantes.
tasse o prato principal, o dia drink esPeCial
Publisher
Sergio Molinari ainda é recheado com um velho baCalhau à mesa A Marie Brizard,
sergio.molinari@ombrello.com.br
conhecido e amado alimento: Para quem não quer abrir mão de degustar um importada ao Brasil pela
Editores
Edgar Melo – MTB. 47.499 o chocolate. delicioso bacalhau na Páscoa com aquele gosti- Casa Flora, traz para
edgar@fullcase.com.br
Karina Alméri – MTB. 45.403 Por isso, nesta edição de nho de “feito em casa”, o Pão de Açúcar lança- a Páscoa uma nova
rá na Semana Santa o bacalhau cozido no método opção de drink, o
Editor Assistente Universo Gastronômico, não
Juliana Klein sous vide, em pratos prontos e também na ver- licor Chocolat Royal.
juliana@fullcase.com.br poderíamos deixar passar essa O produto é um licor
são congelada. Além de 17 sugestões de entradas,
Redação | 11 5081.6965 data tão importante sem mos- aveludado, macio,
Cristiane Moraes | Cristiana Schüler acompanhamentos e pratos principais, feitos pelos
Fábio Miranda | Fabiane Abel trar a você, leitor, toda a magia que mescla o poder
Jacqueline Ferreira profissionais de gastronomia da rede sob supervi-
fullcase@fullcase.com.br gastronômica da Páscoa. Con- do chocolate amargo
são do chef Alain Poletto.
com delicadas notas
Revisão fira em nossa matéria de capa,
Karina Alméri de baunilha. Sua
karina@fullcase.com.br a história do chocolate, além aparência atraente,
Diretor de arte
Angel Fragallo
de deliciosas receitas e harmo- devido a forte cor de
arte@fullcase.com.br nizações. E para quem vai re- chocolate e seu sabor
Diagramação ceber os familiares em casa e profundo dão um toque
Juliana Signal | Luciana Toledo
Rodrigo Matias
ainda não sabe se vai servir ba- perfeito a coquetéis e
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também sobremesas.
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Encantada, que são combinam perfeitamente
ovos decorados de com a intensidade de aromas,
É proibida a reprodução de textos e fotos publica-
das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto- açúcar ou imagens sabores e untuosidade dos
rização assinada pelos diretores da publicação. Os
artigos assinados são de responsabilidade exclusi-
comestíveis. chocolates.
va de seus autores.

4. 4 • Edição 12 | ano 1
SuaSaúde
HiStória
A origem do chá foi conhecida pouco antes da dinastia T’ang, entre os
anos 618 e 906. Os monges budistas da época preparavam a bebida
que era vinda do Himalaia e tem o nome científico de Camelia Sinensis.
o ELixir da juvEntudE
Chá possui antioxidantes que retardam o envelhecimento Segundo a PhD em nutrição, poder antioxidante, superior ao
é aí que o chá entra, pois os da- da vitamina C e E, então consu-
mellia Sinensis, planta que dá nos causados pela vida moder- mindo esse tipo de chá é pos-
origem aos chás verde, bran- na podem ser diminuídos gra- sível reduzir o risco de várias
co, vermelho (pu-erh), oolong e ças à catequinas presentes na doenças e retardar o envelheci-
preto”, explica a doutora, PhD bebida. “Elas têm um altíssimo mento”, conta Andrea.
em nutrição e coordenadora do
Centro de Pesquisa Sanavita,
Andrea Dario Frias. SeLigue!
EfEitoS no
organiSMo
outroS podem atuar benefica-
mente no sistema imu-
O chá sempre foi considera- bEnEfíCioS nológico das pessoas por
possuírem ações antiin-
do uma bebida capaz de trazer De acordo com Andrea
flamatórias. Esses estudos
certos benefícios ao nosso cor- Dario Farias, existem al-
apontam benefícios para
po, no que diz respeito à Came- guns estudos sobre o chá
prevenir uma gripe e um
lia Sinensis o mais observado é verde que apontam que
resfriado”, revela.
além dele hidratar o cor-
a ação antioxidante. “Cada chá po, ele ajuda na termogê-
O chá também pode au-
derivado da planta tem um teor nese durante a atividade xiliar quem abusou do
de polifenóides, que são conhe- física. “Ou seja, a pessoa álcool na noite anterior,
que está fazendo exercí- mas aí depende de como
cidos como catequina, ou se-
cio, às vezes, faz no in- a bebida será preparada.
ja, tem ação antioxidante. Elas
tuito de perder gordura “Se fizer um chá ralinho,
atuam em nosso organismo de provavelmente não terá
e ganhar massa magra,
várias formas, entre elas sobre ou seja, músculos, e o chá nenhum efeito na recupe-
os radicais livres, que são pro- pode ajudar nesse pro- ração da ressaca, mas de-
duzidos em nosso organismo, cesso”, conta. pendendo da quantida-
capazes de causar uma série Andrea também diz que de de cafeína, ele pode sim
de malefícios e prejuízos para alguns estudos contam a ajudar na melhora, já que
favor do chá quando o as- o que ajuda é exatamente
a saúde, desde doenças crôni-
sunto é imunidade. “Eles essa substância”, conclui.
co-degenerativas até o próprio
envelhecimento das células de
uma forma mais precoce”, ex-
plica Andrea.
SaibaMais
MaiS ExpoSto
Fábio Miranda de água para que ele pudesse
tomá-la, no entanto, enquanto A doutora esclarece ain-
Cuidado CoM o ExCESSo
Assim como existe na cultu- esperava o líquido esfriar, per- da que por causa dos efei- Já diz o ditado: tudo que em média 5% maior”, ex-
ra nipônica o 5S, que trata de cebeu que algumas folhas caí- tos da poluição, do cigarro e é demais faz mal. Com o plica Andrea Dario Frias.
chá não é diferente, isso Por isso, é preciso ficar
organização e disciplina, pode- ram no copo em que tomava, da radiação solar, o processo
porque a verdadeira be- atento, especialmente
mos dizer que o chá, que tam- dando um tom acastanhado à de produção dos radicais li- bida, feita com a Camei- quem tem problemas para
bém nasceu na cultura orien- bebida. O governante se sur- vres no nosso organismo fica la Sinensis possui cafeína. dormir. Nesse caso o con-
tal possui o 5R: Refrescante, preendeu e espalhou para o po- mais intensificado. Com isso, “Alguns estudos mostram selho é não tomar chá, pe-
reconfortante, rejuvenescedor, vo a nova descoberta. doenças degenerativas, como que a combinação da ca- lo menos duas a três ho-
revigorante e relaxante. Nos dias de hoje, pouca gen- o próprio câncer, se desen- feína com os polifenóides ras antes de deitar, já que
pode levar a pessoa a ter o produto contém cafeína,
Uma das lendas que cercam te recusa uma xícara de chá, volvem com mais facilidade.
um efeito de termogênese. que é um estimulante.
essa bebida remonta mais de no entanto, é preciso esclare- “Às vezes, você vê duas pesso- Esse efeito é quando você
cinco mil anos, quando o im- cer que nem tudo que é mer- as com a mesma idade crono- queima calorias no dia a
perador Sheng Nong, preocu- gulhado em um recipiente com lógica, mas percebe que a ida- dia acima do que deveria,
pado com as várias doenças água fervente é chá. “A maioria de fisiológica, ou seja, tanto na
que assolavam os chineses, pe- das pessoas tende a considerar aparência, quanto na questão
dia à população que fervesse que qualquer erva mergulhada orgânica, elas têm idades di-
a água antes de bebê-la. Certa em água quente é chá, mas isso ferentes”, elucida Andrea que
vez, o próprio imperador, des- não passa de um grande enga- diz ainda que essa diferença
cansando debaixo de uma ár- no. Os chás só podem ser cha- pode acontecer se uma dessas
vore no seu palácio, pediu a um mados por esse nome se forem pessoas tiver mais tempo ex-
serviçal que fervesse um pouco feitos a partir das folhas da Ca- posta aos agentes danosos.

5. 6 • Edição 12 | Ano 1
Confraria diCA no prEpAro
Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito
tempo na geladeira, deixe somente até que endureça, depois
tire-o da geladeira, embale-o e o conserve-o em local arejado.
o doCE sAbor dA pásCoA
Conheça mais sobre o irresistível protagonista dessa tradicional comemoração cristã
Jacqueline Ferreira ma companhia para esse ali- chocolate branco, pão de mel,
mento. Já outras combinam maracujá, bem casado, cama-
Nem mesmo o mais sa- melhor quando o chocola- feu de nozes e até balas de coco.
boroso bacalhau é capaz de te vem incorporado na recei- “Os experimentos e testes con-
ofuscar o brilho do chocola- ta, como no caso do fondue, tinuam e, ano a ano, criamos
te na Páscoa. Em formato de bolo Floresta Negra, brigadei- novas misturas e combinações
ovos, coelhos, barras, amargo, ro, trufa, pão de mel, alfajor, para surpreender os fãs de ovos
branco ou na composição das bombom, ovos de Páscoa, en- de Páscoa”, acrescenta.
mais variadas sobremesas, ele tre outros. “Para acompanhar O formato escolhido para
tem lugar garantido durante a degustação do chocolate, va- apresentação dos ovos permi-
a celebração cristã, sendo su- le também escolher um café, li- te que a chef-pâtissier consi-
cesso absoluto entre adultos e cor, leite ou um bom vinho”, in- ga ter versatilidade para criar
crianças. dica Rosana. os mais variados tipos de re-
Preparado a partir da mis- cheios, que agrade diversos
tura de ingredientes derivados dE CArA novA públicos. O recheio é colocado
do cacau (fruto do cacaueiro), o Através das mãos da chef- dentro de uma camada do mais
chocolate é obtido a partir da pâtissier Danielle Andrade, os puro chocolate ao leite preto,
massa de cacau com a união ovos de chocolate foram repagi- branco ou amargo.
de outros ingredientes, como nados e ganharam uma versão
o açúcar e o leite. Entre os ti- ainda mais gostosa. “Quis rein- ovos rEquintAdos
pos disponíveis, é possível en- ventar esse doce tão marcante Já nas mãos de Juliana Mot-
contrar o chocolate amargo, em uma versão diferente e cria- ter, os ovos de Páscoa trazem à
com cerca de 70% a 100% de tiva. Após vários testes, cheguei tona uma suculenta lembrança
cacau, o chocolate meio-amar- à versão do meio ovo rechea- de infância: o brigadeiro. Lon-
go, com percentual entre 50% e do para comer com colher, uma ge das panelas domésticas, a
69%, o chocolate ao leite, com forma informal e ainda mais sa- chef-pâtissier da Maria Briga-
30% a 49% de cacau e o choco- borosa para degustar o chocola- deiro e autora do título “O Li-
late branco, que possui entre te”, conta Danielle. vro do Brigadeiro”, da editora
0% de cacau e 33% de mantei- Em versões mais tradicio- Panda Books, garante ao pro-
ga de cacau. nais ou mais sofisticadas, os duto muito mais que nostalgia
De acordo com a autora de ca. Ela ensina ainda que foram mento escolhido não encubra o ovos recheados surgiram há oferecendo versões gourmet do
“Chocolate – Energia e Saúde”, os suíços que tiveram a ideia de sabor do chocolate”, completa. cerca de três anos e hoje podem doce mais popular do Brasil,
da Editora Alaúde, Rosana Fa- misturar o cacau ao leite, dan- Ela acrescenta que alguns ser encontrados nos mais va- capazes de fazer sucesso abso-
rah, os primeiros vestígios da do origem ao chocolate como pratos, como massas doces, riados sabores como brigadeiro luto na alta gastronomia.
descoberta do chocolate são de nós conhecemos hoje. sorvetes e pudins são uma óti- belga, brownie, alfajor, trufa de Para a Páscoa, a do-
1.500 a.C. e vêm da civilização
Olmeca que habitava o Méxi- doCE EnContro
co na época. “O cacau foi apro- Rosana Farah explica que
veitado posteriormente pelos devido às suas várias nuances
Maias e Astecas em forma de aromáticas, o chocolate com-
bebida, considerada sagrada. bina de maneira deliciosa com
Nas cerimônias religiosas, o todo o tipo de especiarias, des-
cacau torrado era servido com de frutas a flores e legumes.
especiarias e mel. Os conquis- “Vale ainda arriscar alianças
tadores espanhóis introduzi- sutis com chás, cafés, vinhos
ram a delícia na Europa, onde e outras bebidas alcoólicas. Os
era considerado um alimento sabores picantes e inconfun-
especial por seu valor nutricio- díveis são melhores associa-
nal e energético. Inicialmente dos ao chocolate amargo, mas
somente mulheres, sacerdotes também são capazes de realçar
e nobres o consumiam em cul- o chocolate ao leite e até inten-
tos da Igreja Católica, depois sificar a suavidade do choco-
o cacau foi se popularizando e late branco. No entanto, reco-
Mini-ovos feitos
se diversificando com a adição menda-se cautela ao realizar pela chef-pâtissier
Danielle Andrade
de outros ingredientes”, expli- as combinações para que o ali-

6. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 7
ovo CAsEiro
Se for fazer um ovo de 500 g em casa,
distribua o peso entre cada uma das
cascas (200 g) e os bombons (100 g).
to com a manteiga de cacau, formas para moldar. E é esse o vel encontrar no mercado hoje,
por isso é o mais gorduroso. tipo mais utilizado nas decora- produtos com até 80% de mas-
Ela ensina ainda que quan- ções, por ser uma cobertura. sa de cacau e com preços bons,
do utilizado o chocolate fra- O chef Giovane destaca que mas encarecem a produção
cionado ou hidrogenado, não o ideal é utilizar um chocola- quando comparadas a outras
é necessário aplicar o choque te nobre, já que quanto maior alternativas. Por isso, os mais
térmico (ou temperagem) no a porcentagem de massa de ca- utilizados são o tipo ao leite e o
chocolate; basta colocar nas cau, mais puro ele é. “É possí- meio-amargo.
saibaMais vocêsabia?
A pásCoA CoisA dE GEntE GrAndE
E o ovo O Brasil já ocupa as posi- mo médio dos norte-ame-
Símbolo de vida ima- ções de 5º maior fabrican- ricanos, sendo que em São
Ovos de nente, oculta, miste- te e 4º maior consumidor Paulo o consumo chega a
páscoa feitos
pela chef-
riosa, ou que está por de chocolate do mundo, 3,8 kg e em alguns esta-
pâtissier desabrochar, o costu- perdendo apenas para Es- dos da região Norte po-
Juliana Motter me de dar ovos come- tados Unidos, Alemanha de ficar abaixo de 1 kg.
çou há cerca de três e Inglaterra, e nesta épo- Um pesquisa aponta que
mil anos com os chine- ca do ano chega a ser o se- as mulheres são as maio-
ses, durante as come- gundo maior consumidor, res consumidoras, fican-
morações do início da ficando atrás apenas da do responsáveis por 55%
primavera no Hemis- Inglaterra. do consumo. Além disso,
fério Norte, oferecen- A média de consumo de o mercado de maior pe-
do ovos de pata e gali- chocolate do brasileiro é netração da indústria de
ceira preparou uma ti- de ambos é utilizar recursos da
nha pintados em cores de 2,4 kg, aproximada- chocolates é em Salvador,
ragem limitada de ovos gastronomia brasileira regional fortes. O ritual pagão mente a metade do consu- na Bahia.
de chocolate ao leite rechea- para modificar a suavidade da celebrava a volta à vi- Fonte: ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate Cacau Amendoim Bala
dos com bombons de brigadei- gastronomia atual. “Quando uti- da após um inverno
ro gourmet. Feito com chocola- lizamos o maracujá, por exem- rigoroso, e os longos
te ao leite artesanal é recheado plo, optamos por um suco con- meses em que a natu-
reza permanecia co-
com bombons de brigadeiro de centrado que trazemos de uma
berta em neve.
gourmet nos sabores favoritos fábrica de Minas Gerais. Dessa Nos países da Europa
do ateliê: tradicional (ao leite), forma, conquistamos o sabor da costumava-se escre-
pistache, noir (70% cacau) e fruta agregado às receitas, ao in- ver mensagens e da-
chocolate branco. Os ovos são vés do sabor artificial das essên- tas nos ovos (ainda de
embalados no tradicional teci- cias”, completa Giovane. animais) e presentear
do marrom com poás da Maria Para quem deseja aderir à os amigos. Na Alema-
nha, o alvo dos pre-
Brigadeiro e os bombons reme- onda dos irmãos e produzir os
sentes eram as crian-
tem ao formato do doce. ovos em casa, eles ensinam um ças. Na Armênia, ovos
passo inicial essencial: a esco- ocos eram decorados
Gostinho CAsEiro lha do chocolate de qualidade. com figuras de Jesus,
Longe da tendência de de- A chef Jéssica ensina que exis- Nossa Senhora e ou-
senvolver formatos inovado- tem duas variações de choco- tras figuras religio-
sas. Com o tempo, ou-
res, os chefs e irmãos Giovane late no mercado: o Chocolate
tros materiais, como a
e Jéssica Magalhães preferem Nobre, que leva em sua compo- madeira e as pedras,
manter o formato tradicional sição massa de cacau, e a Co- substituíram o ovo
e investir na diversidade de sa-
bores de ovos caseiros. “Gos-
tamos do visual tradicional e
bertura de Chocolate Fracio-
nado ou Hidrogenado, que usa
gordura de soja quando é hi-
animal.
Em meados de 1828,
o desenvolvimento da
seLigue!
preferimos focar na variedade drogenada e gordura de coco
indústria de chocola-
tes na Inglaterra con-
ConsuMo dE
de sabores como diferencial. quando é fracionada. “É pos- solidou o produto co- ChoCoLAtE no Mundo
No caso dos ovos com recheio sível fazer o ovo com qualquer mo matéria prima
PAís COnsuMO AnuAl Per CAPitA
de trufas, por exemplo, troca- um dos dois, contudo, o choco- da época.
mos algumas das receitas tra- late nobre permite a conquis- Suíça 12 quilos
Fonte: Rosana Farah,
dicionais para agregar um sa- ta de uma textura mais macia e autora de “Chocolate – Alemanha 10 quilos
Energia e Saúde”
bor mais intenso e fortificado, deixa o ovo mais saboroso, por (Ed. Alaúde) Inglaterra 9 quilos
substituindo o usual conhaque conter só a massa do cacau”, França 7 quilos
da trufa negra pela cachaça en- acrescenta. Estados Unidos 5 quilos
velhecida de Minas”, explica De acordo com a chef, o cho- Japão 2 quilos
Giovane Magalhães. colate branco não é feito com a Brasil 1,8 quilo
Segundo o chef, a intenção massa do cacau, é somente fei-

7. 8 • Edição 12 | Ano 1
Confraria GiGAntEsCo
A maior maquete de chocolate até hoje construída foi
a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava
duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.
dicadoChef
Mãos à obrA Escolhido o chocolate ideal, confira
o passo a passo a produção de ovos
do e a mistura ficar toda
homogeneizada. 9
artesanais desenvolvido pela chef Moldando o ovo – An-
Jéssica Magalhães. tes do iniciar o processo
1
de moldagem do choco-
Picar e derreter - Ras-
late é imprescindível que
pe o chocolate ou o cor-
a mistura seja submeti-
te em pedaços bem pe-
da ao processo de tem-
quenos e o derreta em
peragem. Concluído o
banho-maria. A água do
processo de resfriamen- 10
banho-maria não pode
to, coloque uma porção
passar de 50°C. Caso não
de chocolate nas for-
2 tenha um termômetro
mas e gire-as de maneira
culinário, coloque a mão
que toda a superfície seja
dentro da água e supor-
preenchida, sem formar
te o calor por até 10 se-
volume no fundo. A me-
gundos. Quando atingir a
lhor opção para moldar
temperatura ideal, desli-
os ovos são as formas que 11
gue o fogo. No micro on-
possuem a parte inferior
das, coloque em potência
3 produzidas com silico-
média, e a cada 1 minuto,
ne, pois já vêm com uma
mexa o chocolate até ficar
marca de até onde de-
completamente derretido.
ve ser colocado o chocola-
Importante: Caso op-
te derretido e molda o ovo
te por derreter o chocola- direto. Em caso de utiliza-
te em banho-maria, tome ção de formas de PVC, se-
muito cuidado para não 12
rá necessário aplicar uma
deixar que caia na mistu- camada fina de chocolate,
4
ra nenhum pingo d’água levar a forma à geladei-
ou vapor. A água faz com ra por aproximadamen-
que o chocolate endureça e te cinco minutos e aplicar
não derreta mais, perden- uma outra camada mais
do, portanto, a mistura. grossa por cima.
Choque térmico (ou Depois de moldar o cho-
temperagem) – Es- colate, deixe-o descansar 13
5 te procedimento pode ser e secar na geladeira por
feito de três maneiras di- cerca de 15 minutos.
ferentes: Desenformando o ovo
1ª opção: Derreter o – O ponto correto para
chocolate e resfriá-lo na identificar se o ovo já po-
pedra de mármore, com o de ser desenformado é
auxílio de uma espátula, quando o molde apresen-
mexendo o chocolate até ta aspecto esbranquiçado. 14
6 esfriar na própria pedra. Nesse ponto, o chocolate
2ª opção: Derreter o sai da forma praticamen-
chocolate e transferi-lo te sozinho. Após desenfor-
para outro recipiente em mar a peça, deixe-a des-
banho-maria gelado. É cansar por pelo menos 30
importante que a água do minutos antes de recheá-
banho-maria esteja gela- la ou de embrulha-la.
da para efetivar o choque Recheio – Caso opte por
7 15
térmico. Depois, basta rechear o ovo, esse é o
mexer até que todo o cho- momento. O recheio varia
colate atinja a temperatu- de acordo com a sua pre-
ra ambiente. ferência. Após espalhar
3ª opção: Divida o cho- o recheio por toda a su-
colate em três partes perfície da peça, aplique
iguais sendo 2/3 do cho- uma fina camada de cho-
colate derretido e 1/3 do colate para fixa-la e leve-
8 16
chocolate picado em pe- a de volta para a geladei-
daços bem pequenos. ra para secar.
Após derreter parte do Finalização – O ovo já
chocolate, acrescente o está pronto para ser em-
restante do chocolate pi- brulhado! Envolva as pe-
cado (1/3), mexendo bem ças em papel chumbo ou
até o calor do chocolate alumínio em seguida, em
derretido passar para a papel celofane e finalize
porção de chocolate pica- com um lindo laço.

8. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 9
AMArGo
O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e
algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e
bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.
Favorita Fonte: Orlando Glingani - Kopenhagen
saibaMais
ovo dE ChoCoLAtE AMArGo MODO De FAzer MoCinho bem-estar.
Negando a fama de vilão
KopEnhAGEn CoM CrEME
Recheio: Coloque o queijo
mascarpone na batedeira, ou viLão? das dietas, quando con-
sumido moderadamente,
acrescente o açúcar de con- Quem procurava por um
MAsCArponE E piMEntA rosA feiteiro e bata até que todo bom motivo para saborear
é indicado para atletas e
para quem deseja repor as
o açúcar esteja incorpora- esse delicioso alimento sem energias, devido ao seu al-
ingreDientes Cobertura
do ao creme. Junte os grãos culpa o encontrou: Com- to teor calórico.
recheio Framboesas
Blueberry
de pimenta rosa e misture provadamente, o chocolate O chocolate ainda é um
600 g de queijo
mascarpone Morangos levemente. Cobertura: Se- possui propriedades capa- grande aliado contra o
200 g de açúcar de Amoras lecione as frutas silvestres, zes de melhorar o humor, a turbilhão hormonal e
confeiteiro Carambolas lave-as e enxugue-as com beleza e a saúde. Nutritivo, emocional que as mulhe-
grãos de pimenta rosa 1 Ovo de Páscoa de Chocolate papel absorvente. Monta- contém vitaminas e sais res enfrentam no perío-
a gosto Amargo Kopenhagen 300 g gem: Pegue as duas me- minerais, além de apresen- do pré-menstrual. Além de
tades do Ovo de Chocola- tar um alto teor de flavo- benéfico ao sistema car-
te Amargo Kopenhagen e noides – substâncias antio- diovascular, o magné-
recheie com o creme mas- xidantes que podem ajudar sio que encontramos nes-
carpone. Coloque as fru- a reduzir o risco de doen- se alimento é responsável
tas formando uma delicada ças cardiovasculares – e por aumentar o nível de
composição e finalize com substância precursoras da progesterona que, durante
estrelas de carambolas fa- serotonina, responsável a “temida” TPM, apresen-
tiadas na hora de servir. pela sensação de prazer e ta queda natural.
Rendimento: 2 porções
Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde)
dicadosommelier
EM boA
CoMpAnhiA
Apesar do significado cris-
tão, as comemorações das
festividades de Páscoa re-
sultam em um verdadei-
ro festival gastronômi-
co. E, para garantir que os
amantes da boa mesa pos-
sam desfrutar de um ban-
quete completo, o somme-
lier Bruno Hermenegildo,
consultor do grupo Art des
Caves, dá as dicas de har-
seLigue! monização para a data.
Chocolate amargo: Um
vinho tinto seco com al-
Mitos E vErdAdEs to teor alcoólico e com ta-
ninos fáceis e adocicados é
Aliado dos amantes aparecimento de acne. O a escolha ideal, tal como o
A reputação de alimen- que determina o apareci- Cabernet Sauvignon com
to afrodisíaco tem ori- mento desta são os fatores Syrah, (Extremadura,
gem nas culturas astecas genéticos e desequilíbrios na Espanha). Outras op-
e maias. Segundo a len- hormonais, como gravi- ções são os vinhos Grande
da, o imperador Montezu- dez, puberdade, menopau- Malbec Argentino e Car-
ma bebia cerca de 50 cá- sa e situações de elevado ménère Chileno.
lices de chocolate por dia nível de estresse. Chocolate ao leite e
para aumentar sua força Inimigo do melhor branco: Nesses dois tipos
sexual. Cientificamente, o amigo do homem de chocolates, onde o teor
consumo do alimento pro- O chocolate pode ser mor- de açúcar é muito maior, é
voca mudanças de humor, tal para os cachorros. Ele indicada a utilização de vi-
aumento da pressão arte- contém um ingredien- nhos brancos de sobreme-
rial e sensação de bem-es- te chamado “Teobromina” sa, como Tokay, Late Har-
tar mas, até agora, nada que pode ser tóxica para o vest, Viognier Vendimia
foi comprovado no que diz sistema nervoso central e Tardia 2006 e, até mesmo,
respeito à influência no de- para os músculos cardía- um Sauternes de alta qua-
sempenho sexual. cos do cão. lidade. Muitos apostam na de escolher entre algum deles, nos intenso, já que o L.B.V.
Acne Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de
combinação chocolate/vi- deve-se dar preferência a um e o Vintages são muito for-
O chocolate não causa o “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) nho do porto, mas, se tiver Rubi, por ser mais leve e me- tes para o chocolate.

9. 10 • Edição 12 | Ano 1
Confraria voCê sAbiA?
A Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)
da USP desenvolveu um chocolate à base de
cupuaçu que pertence à mesma família do cacau.
boareceita destaque Fonte: Patê Maison
tortA MAriA briGAdEiro tErrinE duo
ingreDientes
Brigadeiro dE ChoCoLAtEs
395 g de leite condensado
4 colheres (sopa) de ingreDientes ra o creme de chocolate
chocolate em pó ou 8 Creme branco, repita o mesmo
colheres de raspas do seu 50 g de gema de ovo processo trocando ape-
chocolate favorito 30 g de açúcar nas o tipo de chocolate.
1 colher (sopa) de manteiga 180 g de leite integral
extra sem sal 10 g de maizena
torta Damasco: Cozinhe os
50 g de manteiga gelada
4 receitas de brigadeiro damascos picados em
100 g de chocolate 70%
tradicional uma xícara de água até
cacau ou chocolate branco
2 pacotes de biscoito de que amoleçam e formem
15 g licor cointreau (apenas
maisena para o chocolate 70%)
uma geleia. Esfrie e re-
serve.
MODO De FAzer Damasco
Brigadeiro: Abra a lata 10 unidades de damascos Montagem: Forre uma
de leite condensado e des- frescos (podem ser forma de terrine com fil-
peje na panela. Acrescen- substituídos por geleia de me PVC e despeje o cre-
te o chocolate em pó (ou as damasco pronta)
me de chocolate 70% ca-
raspas de chocolate), mis- 100 g de doce de leite para
cau. Leve à geladeira
ture bem, junte a mantei- corte
por cerca de dez minu-
ga e leve ao fogo baixo, 80 g pistache laminado
tos. Coloque uma tira de
mexendo sempre até que doce de leite no centro
a massa desgrude do fun- MODO De FAzer da terrine e cubra com
do da panela. Quando es- Creme: Leve o leite ao fo- o creme de chocolate
tiver no ponto (a mas- go para aquecer, acres- branco. Leve a geladeira
sa ganha cor mais escura cente as gemas já mis- por quatro horas.
e consistência, dando até turadas com açúcar e
para sentir o seu peso na maisena. Mantenha a mis- Finalização: Passe
colher), despeje-a em um tura no fogo médio até uma fina camada de ge-
recipiente de louça untado formar um creme e adi- leia de damasco e deco-
com manteiga. Deixe es- cione o chocolate. Leve re com pistache lamina-
friar. Torta: Junte os bis- e transfira a massa para uma desenforme e sirva com seu a mistura à batedeira e do. Sirva bem gelada e
coitos de maisena (que- forma redonda de mais ou me- sorvete preferido. acrescente o licor e a man- acompanhada por uma
bradinhos com as mãos), nos 20 cm de diâmetro, com teiga aos poucos, batendo porção de calda de frutas
às massas do brigadeiro fundo removível, untada com Crédito: Juliana Motter, chef-pâtissier da
até esfriar. Reserve. Pa- vermelhas.
Maria Brigadeiro e autora do título “O Livro
tradicional. Misture bem manteiga. Deixe esfriar bem, do Brigadeiro” (ed. Panda Books)
topreceita
pErA CoM CobErturA dE ChoCoLAtE
6 peras portuguesas sem casca
1 litro de água
300 g de açúcar
1 pau de canela
500 g de cobertura Cobertop Gourmet
MODO De FAzer:
Leve ao fogo a água, o açúcar e
o pau de canela, deixe ferver por
cinco minutos. Coloque as peras
descascadas na calda e deixe co-
zinhar até obter uma consistên-
cia macia (sem desmanchar). Re-
tire da calda e escorra sobre uma
peneira. Coloque em um recipiente
e leve à geladeira até gelar. Banhe
na cobertura derretida. Cobertu-
ra: Derreta o chocolate em banho
maria sem deixar ferver a água.
Dica: deixe os cabinhos nas peras.
Fonte: culinarista Palmirinha Onofre para a Bel Chocolates

10. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 11
trAdição
Quando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã de
festejo da Primavera foi integrada na Semana Santa. Os cristãos
passaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo.
EM todos os sEntidos
Nesta Páscoa você pode transformar o simples ato de comer um chocolate
em uma experiência deliciosa. Degustado lentamente, o chocolate pode
proporcionar um prazer único, envolvendo todos os nossos sentidos
O ato de degustar o chocolate em muito se assemelha à degusta- te som, aproxime o chocola-
ção de um bom vinho, podendo apresentar uma grande complexida- te do ouvido, e quebre. O mes-
de de aromas e sabores. Para que você possa desfrutar melhor seus mo som pode ser ouvido ao
chocolates selecionamos algumas dicas: morder o chocolate. Quan-
to mais cacau estiver presen-
te no chocolate, quanto mais
1. Escolha chocolates sim-
ples, como barras e não
bombons recheados ou choco-
freu oscilações de tempera-
tura e umidade. O brilho é
imprescindível em bom cho-
amargo for, mais duro e cro-
cante será.
Olfato – Aproxime o chocola-
tindo seus aromas ainda com
maior intensidade.
Paladar – Coloque o chocola-
Deve ser conservado entre
19ºC e 21ºC, longe de umi-
dade, o que faz com que per-
lates adicionados de outros in- colate, mostrando a existência te do nariz e aspire, perceben- te na boca e pressione entre a ca seu brilho e fique esbran-
gredientes como oleaginosas. de manteiga de cacau. do os aromas que desprende. língua e o palato. O bom cho- quiçado.
2. Ao degustar vários ti-
pos de chocolate ao mes-
tato – Pressione o chocola-
te com os dedos e sinta a ca-
Inicialmente sentirá os aro-
mas característicos do cacau,
colate deve derreter na boca e
ter uma textura aveludada.
Mantenha o chocolate longe
de produtos que tenham odo-
mo tempo, comece sempre dos
menos amargos para os mais
amargos.
pacidade de modelar-se com o
calor corporal. Quebre o cho-
colate com as mãos e sinta a
e depois sentirá se houve al-
guma combinação com outros
ingredientes. Aromas de bau-
4. O chocolate tem 4 inimi-
gos: o tempo, o calor, a
umidade e os odores. Ao con-
res fortes, pois ele absorve es-
tes odores, podendo perder
seu gosto e aromas originais.
3. Use todos os sentidos:
Visão – A cor deve ser
uniforme. Não deve apresen-
textura e a firmeza. Ele não
deve ser pegajoso.
Audição – Ao ser partido, o
nilha são comuns nos bons
chocolates. Em seguida leve o
chocolate até o fundo da boca
trário do vinho, deve ser con-
sumido o mais fresco possível.
Quanto mais novo, melhor se-
siga nossas dicas e
se entregue ao prazer
tar partes esbranquiçadas o chocolate deve emitir um som e segure a respiração. Deixe-o rá sua qualidade. Observe sua inigualável de degustar
que aponta que o chocolate so- “clac”. Para identificar es- derreter e então inspire, sen- validade. um bom chocolate.

11. 12 • Edição 12 | Ano 1
ToqueDeChef Salmão
O salmão é muito conhecido como o peixe do
sashimi, pela sua grande finalidade de alimentar
os seres humanos sendo servido cru.
o sAbor quE vEm do mAr
Salmão e Bacalhau são as estrelas da Páscoa. Pratos saudáveis, leves e
saborosos para você acertar no preparo e garantir elogios para o ano inteiro sabores potencializando-os.
“Ao se pensar em fritura o me-
Kitagawa, esclarece que o ba- “Temperos que considero os lhor é servi-lo como aperitivo,
calhau tem menos calorias do mais adequados são o tomilho, acompanhado apenas de um
que o salmão, porém a quanti- manjericão, alho e cebola, que molho de azeite e sal”, defende
dade de sódio (que faz a pressão conferem grande aroma sem o chef do Charpentier.
aumentar) é 100 vezes maior alterar o sabor delicado do sal-
que o salmão. “Deixar o baca- mão”, ensina Dias. sEm fugir
lhau de molho remove o ex- Para o chef o prato indica- dA TrAdição
cesso de sal, mas nunca total- do dá um resultado elegante Se você é daqueles que co-
mente”, destaca. Segundo ela, o e leve, principalmente acom- me bacalhau apenas na Páscoa
bacalhau dessalgado tem apro- panhado com risotto de legu- e não abre mão dessa tradi-
ximadamente 283 mg de sódio mes. Ao se optar pelo gratina- ção gastronômica, a sugestão
em 100g. Em 100 g de bacalhau do, pode-se adicionar alguma do chef do Restaurante Fula-
salgado tem 5.720 mg de sódio especiaria que evidencie o seu na, Arturo Frank é optar pe-
(mais que o dobro da recomen- sabor como curry, açafrão ou lo bacalhau assado à espanho-
dação de sódio diária), enquan- estragão e utilizar as batatas la. “É prático e rápido. Depois
to o salmão tem 59 mg de sódio como acompanhamento, que de dessalgar o bacalhau, jun-
em 100 g”, esclarece. Além dis- recebem todo este conjunto de te em uma travessa refratária
so, o salmão é rico em ômega 3,
gordura que auxilia na diminui-
ção do colesterol. Portanto, na
Topreceita Fonte: Restaurante Dinho’s
opinião da defensora da saúde,
a melhor escolha é o salmão.
bAcAlhAu da de sal e de pimenta
do reino. Aqueça a cebo-
O chef José Dias do Res- à brás la no azeite e refogue o
taurante Charpentier de Cam- bacalhau. Coloque a me-
IngredIentes:
pos do Jordão também de- tade da batata palha e
500 g de bacalhau cozido
em lascas misture os ovos mexen-
fende que o salmão pode ser
300 g de cebola cortada do rapidamente. Desli-
uma ótima escolha para a da-
em lua gue o fogo. Para servir,
ta, principalmente pelos valo- 150 ml de azeite coloque a mistura do
res mais atrativos. “O salmão, 3 ovos bacalhau em um pra-
apesar de não ser tão tradi- 30 ml de creme de leite
to, acrescente o restante
cional, vem gradativamente fresco
200 g de batata palha da batata palha e decore
Cristiane Moraes da: Bacalhau ou salmão? O ba- aumentando a presença nas 50 g de azeitonas pretas com as azeitonas.
calhau, conhecido pela grande mesas pascalinas”, conta. Ele sal a gosto Rendimento: 4 porções
Na semana comemorativa concentração de sal, costuma sugere um toque especial na Pimenta do reino a gosto Sugestão de harmoni-
da ressusseição de Cristo, são estar com o preço ainda mais preparação da iguaria assada, Modo de Fazer zação: Para harmoniza-
poucos os mortais, cristãos ou salgado na Páscoa pela deman- que é marinar em ervas para Bata levemente os ovos ção, o restaurante Dinho’s
não, que resolvem cometer a da. As postas custam em média um aroma irrestível ao prato. e misture o creme de lei- indica Vinho branco – Ca-
heresia de comer carne ver- R$ 45,00, mas podem chegar a No cozimento, alguns cuida- te. Acrescente uma pita- trala – Sauvignon Blanc.
melha na Sexta-feira Santa. A mais de R$ 200,00 o quilo. Por dos devem ser tomados como,
verdade é que a tradição gas- outro lado, o rosado filé de sal- por exemplo, manter o fogo em
tronômica é tão forte que mui- mão custa em média R$ 34,00 temperatura baixa ao grelhá-
tos brasileiros desconhecem o quilo. Portanto, se quiser eco- lo ou então conservar a pele do
os motivos religiosos do hábi- nomizar no prato principal para peixe ao assá-lo a fim de man-
to de se comer peixe na data. caprichar nos ovos de chocolate ter a sua suculência. O traba-
E como a Páscoa incentiva o de sobremesa, reunimos dicas lho maior no preparo do sal-
consumo de peixes, principal- de chefs que não vão deixar vo- mão está em se retirar as suas
mente o bacalhau e o salmão, cê fazer feio nesta data especial. espinhas, devido a forma como
as iguarias estão no cardápio se apresentam dentro da car-
de todos os restaurantes nessa sAúdE ne deste peixe. O jeito mais fá-
época e, também, fazem parte É praticamente impossível cil de obter um melhor resulta-
da lista de compras do almoço falar de peixes e não mencio- do é assando-o, pois ao fatiá-lo
em família. nar o valor nutritivo dessas ri- as espinhas se desprendem fa-
Mas na hora de escolher o cas proteínas. A nutricionis- cilmente da carne, manten-
prato principal surge a dúvi- ta do restaurante Hiro, Márcia do-se presas a espinha dorsal.

12. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 13
bAcAlhAu
Você sabia que o bacalhau já foi introduzido na alimentação
inicialmente pelos portugueses? Isso porque eles já o
pescavam desde o século XIV, época das grandes navegações.
batatas, pimentões, cebolas,
azeitonas e muito azeite. Leve Seligue! Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro
ao forno até que o bacalhau es-
teja cozido. Decore com ovos e
sirva”, explica Frank.
sEgrEdos nA comprA
Para o chef do Fulana, o O salmão tem a cor ala- ga. O cheiro também deve ser
ranjada. Para saber se característico. Verifique o lo-
grande segredo está na quali-
está fresco, ele tem que cal da compra, deve ser lim-
dade do peixe e dos ingredien- estar com a cor bem viva, po e o peixe tem que estar no
tes. Além disso, o bacalhau evite os esbranquiçados. gelo (menos de 5oºC).
por ser salgado, conserva to- Se estiver inteiro verifi-
das as características do pei- que os olhos (devem estar
xe fresco. “É de fácil digestão e brilhantes) e as guelras
vermelhas. A consistência
rico em minerais e vitaminas Bacalhau confie dos branquinhos.
da carne deve ser firme,
com colesterol quase zero”, Deve ter a cor “palha” Compre em locais limpos
aperte a região da barri-
defende ele, que indica como (meio amarelada), des- e “seguros”.
base de preparação um bom
azeite, que estará presente em
todos os pratos de bacalhau. sorvemos dos países europeus. mo substituto. Pode comer os ou por contraste, ou seja, por mo laranja e mel ou maracujá
Para assar, são 40 minutos de Pode ser um ótimo acompanha- dois, mas diminua a quantida- sabores parecidos ou totalmen- são bem aceitos. O ideal é har-
forno e voilá, seu bacalhau es- mento, desde que não haja um de de ambos”, ensina a nutri- te distintos. Eu aprecio mui- monizá-lo com legumes grelha-
tará pronto para ser deliciado. excesso de carboidratos. “A ba- cionista do Hiro. to os diferentes. “Frutas ou le- dos, risotto simples ou saladas.
Para acompanhar, as batatas tata é substituta do arroz ou do Os legumes em geral tam- gumes são os meus preferidos”, “De entrada pode-se oferecê-
são a preferência nacional, de- purê, mas muitas vezes as pes- bém fazem bela combinação acrescenta Frank, chef do Fu- lo marinado em barquetas de
vido à tradição da bacalhoada soas consomem como acompa- com peixes. “Podemos harmo- lana. Já para servir com o sal- endvídias frescas”, sugere o
e também do costume que ab- nhamento do arroz e não co- nizar sempre por semelhança mão, os molhos agridoces co- chef do Charpentier.
m seus 50 anos de existência, o restaurante
Dinho’s sempre fez questão de oferecer um
atendimento especial, preparado por profissionais
C treinados para conquistar seus clientes, tanto pela
M atenção e simpatia, quanto pela eficiência.
Y
CM
Com uma fina mistura de requinte e tradição, esses
MY
mestres da arte de servir foram aprimorando suas
CY
habilidades ao longo do tempo, impressionando cada
CMY
vez mais com um serviço impecável, que excede até os
mais altos padrões de excelência.
K
Mas sinceramente, tudo isso vai ser
a última coisa que você irá reparar.
Reservas:
Al. Santos, 45 - Paraíso 3016-5333 w w w. d i n h o s . c o m . b r

13. 14 • Edição 12 | Ano 1
ToqueDeChef cor
A cor vermelha do salmão é devido a
um pigmento chamado astaxantina,
ingeridos pelos camarões do mar.
Sempreumaopção boapedida!
dicAs nuTriTivAs dE prEpAro
Bacalhau: Se o bacalhau tos. Descarte a água, en-
veio com apele, retire an- cha a vasilha com água
tes de tudo (salgado, seco gelada e leve à geladei-
ou congelado). É bem fá- ra. Troque a água três ve-
cil, basta levantar um la- zes no mesmo dia. E deixe
do e ir puxando com mo- mais ou menos dois dias
vimentos firmes. Para de molho. Para o preparo
dessalgar, coloque o baca- da bacalhoada utilize ba-
lhau em uma vasilha fun- tatas, cebola, pimentão,
da, dentro da pia, com a tomate, azeitonas pretas,
torneira aberta (caindo orégano e azeite de boa
pouca água) por 10 minu- qualidade.
Salmão: Pode ser consu-
mido cru (sushi e sashimi),
ceviche (cru, mas marina-
ta, limão e ervas frescas.
Os molhos de ervas, de al-
caparras, de maracujá e
TEmpEro no
ponTo cErTo
peixe (de preferência os
do no limão), em saladas, de laranja, valorizam ain- de mar pela qualidade da
grelhado ou assado. Se da mais o prato. Os prin- gordura) grelhado, assa-
temperar apenas com sal cipais acompanhamentos Como nós brasileiros cos- dos com ingredientes muito do ou ensopado. Evitar
já fica delicioso, mas pode- são legumes no vapor, sa- tumamos carregar no tem- fortes ou em grande quan- frituras e empanados. Le-
se utilizar sal, alho, pimen- ladas e purês. pero é bom ouvir a dica tidade, principalmente o gumes no vapor, saladas
dos especialistas. Se exage- bacalhau, que já tem sal su- e purês são ótimos acom-
rar pode prejudicar o sabor ficiente e merece apenas panhamentos. Os molhos
do peixe. Portanto, é me- o toque de um bom azeite. dos peixes podem ser pre-
lhor suavizar os temperos. Já o salmão, apesar de ter parados com muitas er-
O salmão e o bacalhau têm também o sabor bem pecu- vas e temperos naturais
sabores diferenciados que liar, combina com outros ou frutas, como: mara-
não devem ser mascara- temperos. cujá, laranja e de ervas
finas. Todos valorizam
ainda mais o prato.
Dicas para Marinheiros rais são sempre bem vindos:
de primeira viagem coentro, salsinha, alho, cebo- • O molho pode compro-
la, limão, orégano, tomilho meter a leveza do peixe.
• Pessoas que não conso- e sálvia. Evite os temperos Evite usar creme de lei-
mem peixes com frequên- prontos, em cubos ou em pós te, maionese ou mantei-
cia consideram o sabor deles e os realçadores de sabor. ga. Prefira o acompa-
bem acentuados, e tendem a nhamento com legumes
Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro “disfarçar” com excesso de • Nutricionalmente é inte- salteados assados ou ain-
temperos. Temperos natu- ressante preparar o filé de da cozidos no vapor.
sugestãodoleitor
os camarões fi-
Especiais
Que tal abrir o almoço de
páscoa com um delicioso quem bem es- Fonte: Restaurante Fulana - Chef Arturo Frank
camarão? palhados. Leve Marcelo silveira
ao forno mé- engenheiro
cAmArõEs dio (180ºC) pre-
Mecânico
bAcAlhAu à 1 pimentão médio verde
1 pimentão médio vermelho
Ao forno
aquecido, por cerca de 15
minutos ou até os cama-
EspAnholA 1 pimentão médio amarelo
3 dentes de alho
rões mudarem de cor. Re- IngredIentes:
IngredIentes 2 ramos de salsa
tire os camarões do caldo 1 filé de bacalhau fresco de
500 g de camarão aproximadamente 1 kg 2 folhas de louro
que se formou e sirva.
médio, limpo 500 g de batatas com a sal a gosto
8 g de alho picado casca azeite de oliva
50 ml azeite de oliva 2 unidades de cebola extra virgem a gosto
2 g de pimenta-do-reino grande fatiada Pimenta do reino a gosto gado em baixo e por cima
150 g de coalhada Alibey
o filé de bacalhau já tem-
Modo de Fazer cuide para que não queime.
Modo de Fazer perado com sal e um pou-
Doure os dentes de alho, (Daria um sabor amargo ao
Em uma tigela junte o co de pimenta. Junte nes-
cortados em lâminas, nu- prato). Reserve. Cozinhe as ba- ta hora as batatas e as
alho picado, a pimenta e
ma frigideira com um tatas inteiras com as cebolas, cebolas e bastante azeite.
o azeite. Acrescente os ca-
pouco de azeite, os ramos cortadas em oito pedaços, com Asse por uns 20 minutos
marões. Misture. Despe-
je a preparação num re- de salsa e as folhas de lou- bastante água e sal, até que as (verifique com um garfo se
fratário de maneira que ro. Acrescente os pimen- batatas estejam macias. Em já está cozido). Sirva ime-
tões, cortados em tira, e uma assadeira, coloque o refo- diatamente.
Fonte: Alibey

14. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 15
consErvAção
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados
entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.Na armazenagem é muito
importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
vocêsabia?
Arroz na China, Tailândia, Singa-
pura, Malásia, Itália e Fran-
vErmElho ça. Trazido pelos portugueses
para o Brasil no século XVI,
inTEgrAl sua textura e sabor singular
guAcirA conquistaram o paladar de
pessoas que buscam um ali-
mento diferenciado e também
Como um ótimo acom- grandes chefs da gastrono-
panhamento para o sal- mia nacional.
mão ou bacalhau no É ideal para o preparo de vá-
almoço de Páscoa, o ar- rios tipos de receitas regio-
roz vermelho é uma op- nais, para o consumo diário,
ção nutritiva e saborosa. puro ou misturado com arroz
Acredita-se que existam cateto integral, além de deli-
atualmente mais de 140 ciosos risotos e saladas.
mil variedades cultiva- tes antioxidantes, no qual pes- ra todo o organismo, favore- sotos, pratos leves, em
das de arroz, dentre as Benefícios para a saúde: quisas confirmam sua capaci- cendo a qualidade sanguínea sopa e saladas.
quais diversos tipos de • Possui suas qualidades nu- dade na prevenção de doenças. e a resistência orgânica imu- • É ótimo para a elabo-
arroz vermelho, inclusive tritivas, energéticas e vitais • Tem maior quantidade de fi- nológica. ração de pratos exóticos
em seu estado mais natu- completas. bras e proteínas. • Possui Omega 3 e Omega 6. • Podendo ser utilizados
ral, conhecido como ar- • Como mantém a película in- • Baixo teor de gordura. • É um arroz aromático e al- em vários segmentos co-
roz vermelho selvagem. terna, se torna rica em vitami- • Maior teor de vitaminas e tamente saboroso. mo a culinária francesa,
O arroz vermelho inte- nas, sais minerais e fibras. sais minerais. • Ideal para a realização de italiana, indiana e tam-
gral é muito apreciado • Possui fitoquímicos, nutrien- • O uso diário é benéfico pa- pratos com frutos do mar, ri- bém a brasileira.

15. 16 • EdiçãO 12 | aNO 1 UniversoGastronômico
NoPonto O maiOr
Segundo a Associação Brasileira da Batata (ABBA),
a batata é o 4º alimento mais consumido no
mundo, após o arroz, o trigo e o milho.
Vai uma batatiNha?
De acordo com a nutricionista
Marina Raposo, existe uma op-
ção chamada Yacon ou também
conhecida como batata diet. Es-
Assada, crua, refogada, à milanesa... vários são os modos de preparar batatas. sa é perfeita para a alimenta-
E elas caem bem com tudo, desde pratos principais a aperitivos e complementos ção de pessoas com diabetes.
A Yacon possui uma fibra solú-
Cristiana Schüler vel chamada inulina, que nada
mais é do que um adoçante na-
Happy hour com os amigos tural que reduz a absorção do
pede bate-papo, chopp e lógico, açúcar no organismo.
uma gigante porção de batatas Além disso, Marina destaca
fritas. Atire a primeira pedra que essa alternativa contribui
quem nunca disputou no pali- para o aumento do número de
to a última unidade do petisco. bactérias saudáveis no intestino.
Tem como resistir? “Pratos que substituem a batata
Servida de diferentes ma- inglesa pela Yacon, por exemplo,
neiras, a batata é um legume são indicados para aqueles com
cuja principal fonte de ener- alta taxa de colesterol e glice-
gia é o carboidrato. Nutritiva mia,” afirma a profissional que
e versátil, é ótima opção como complementa com uma dica aos
prato principal ou no acom- chefs de plantão. “De sabor ado-
panhamento de carnes, fran- cicado similar ao da pera, a Ya-
gos e peixes. Iguaria comum con é uma boa pedida para sala-
na culinária europeia, princi- das cruas”, afirma.
palmente alemã e inglesa, ela Em relação às demais es-
tem suas origens na Améri- te Confraria do Sabor, Fernan- São Paulo para comprovar o leguminosa, não pode faltar pécies de batatas, seja inglesa,
ca Latina, mais precisamen- do Couto, é fácil usar e abusar quanto se consome esse legu- sal, azeite extra-virgem, assim atlantic, araucária, asterix, ba-
te nos Andes peruanos e bo- das batatas pelo fato de com- me. São pratos acompanhados como alho e coloral espanhol raka, bintje, elvira, monalisa e
livianos, onde é cultivada há binarem facilmente com tudo. de purê de batata, salada de ba- em alguns casos. “Os melhores mondial, se servida como pra-
mais de sete mil anos. Aqui “Seu sabor é suave, assim po- tata, batata sautée ou refogada. acompanhamentos para não se to principal no caso de nhoque,
no Brasil, as “kartoffels” (ba- de-se acrescentar mais tempero É batata que não acaba mais! tornar um prato carregado são bolo, sheperd pie ou backed po-
tatas em alemão) estão dia- ou não, além de poder assumir O chef do restaurante Fu- o peixe ou frango grelhados”, tato (ambos pratos típicos da
riamente em nossos pratos. qualquer textura. Por isso, as lana, Arturo Frank, chama a explica o especialista. culinária inglesa) vale dar uma
Assada, à milanesa, refogada, batatas têm grande importân- atenção para o uso de bata- atenção especial nas cores dos
gratinada, ensopada ou até cia na culinária”, defende o chef. tas na culinária espanhola. O SaúdE acompanhamentos. Assim, fi-
mesmo crua ela é opção certa Ele diz ainda que basta olhar exemplo mais autêntico são as Diferente do que muitos ca fácil deixar o seu almoço ou
para inúmeras receitas. o cardápio de tradicionais res- tortillas feitas com batatas e imaginam, a batata não é ca- jantar, além de saboroso, mais
Para o chef do Restauran- taurantes de cozinha alemã em ovos. Para ele, no preparo da lórica, mas apresenta alto ín- atraente. As apostas podem ser
dice glicêmico, ou seja, açúcar. na beterraba, cenoura, bróco-
SempreumaOpção Então, para garantir saborosos
pratos e dietas balanceadas vale
lis, couve e pimentão. Usar e
abusar da criatividade são in-
relada, produz tubérculos de paro de purês cremosos e conhecer os diferentes tipos do gredientes importantes na gas-
tiPOS dE forma oval-alongada de ta- consistentes, massas mais legume e suas características. tronomia.
batataS manho grande e com um teor firmes e batatas assadas
SeLigue!
de matéria seca alta. Modo com melhor sabor e textu-
Existem cerca de 100 tipos de fazer: Frita. ra. Modo de fazer: Como
de batatas que se diferen- Baraka: de casca e polpa purê, assada, no nhoque,
ciam entre si pela casca, amarela clara, produz tubér- ou para o preparo de ou-
polpa, cor, consistência e culos de forma oval de tama- tros tipos de massas. VaLOrES NutriciONaiS
indicações de uso culiná- nho muito grande e com um Monalisa: muito cultiva-
rio, mas cerca de nove são teor de matéria seca de alto a da na Holanda, França e 100 gramas
as mais consumidas. Con- bom. Modo de fazer: Frita, em Portugal. De casca ama-
Calorias 78,50 kcal
fira os tipos e qual a me- cozida ou assada. rela e polpa amarela clara,
lhor forma de usá-las na Bintje: casca e polpa ama- produz tubérculos de forma
Água 79,41 %
culinária: rela clara, com tubérculos de oval-alongada de tamanho
Atlantic: branca e re- forma oval-alongada de ta- muito grande. Modo de fa-
Carboidratos 17,60 %
donda. Modo de fazer: manho grande e com um teor zer: Cozida ou como purê.
Frita. de matéria seca bom. Modo Mondial: alongada e Proteínas 1,80 %
Araucária: alongada e de fazer: Frita, cozida ou amarela clara. Modo de
amarela. Modo de fa- assada. fazer: Cozida ou assada. Lipídios 0,10 %
zer: Assada e cozida. Ágata: menores teores de Yacon: alongada e bran-
Asterix: de casca verme- umidade e maiores teores de ca. Modo de fazer: Crua sais 1,09 %
lha e polpa bastante ama- amido, proporcionando pre- ou frita tipo “chips”.

16. EdiçãO 12 | aNO 1 • 17
VitamiNa
Para evitar a perda das vitaminas das batatas, o ideal é
cozinhá-las com casca e para descascá-las, basta colocar
na água fria. Assim a casca é removida facilmente.
aodente Saibamais Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata boaPedida!
Frita E • Retire-as e coloque- dicaS NO O driNk
as na água fria, para
crOcaNtE parar o processo PrEParO dE cErtO
Para deixar as batati-
de cozimento (por
3 minutos). -Retire
batataS tratamento ao vapor,
Inúmeras são as opções
de bebidas que harmo-
nhas fritas crocantes e se- as batatas da água • A sopa ficou salga- com pele. nizam com a versátil
quinhas, basta seguir as e enxugue-as uma a da? Coloque uma bata- • Não jogue fora as cas- batata. Cerveja ou cho-
orientações: uma. ta crua, ferva e retire a cas da batata. Lave- pp, por exemplo, garan-
• Descasque as batatas e • Congele em aberto. batata. as bem, enxugue e frite tem uma perfeita com-
deixe de molho na água. • Depois de congeladas, • Como guardar as ba- em óleo quente. Tempe- binação com batatas
• Leve uma panela com coloque-as em tatas? Coloque em lo- re com sal e sirva como fritas. O vinho tinto po-
água no fogo e deixe sacos próprios para cal fresco, escuro e bem aperitivo. de ser servido com sopa,
ferver. congelamento, bem ventilado. Não guar- • Para salgar as bata- bolo ou nhoque de ba-
• Coloque aos poucos a fechados, e volte ao dar na geladeira, pois tas fritas de modo uni- tata. Já o vinho branco
batata de cada vez e congelador. a baixa temperatura forme, coloque-as den- pede ensopado de peixe.
ferva por 3 minutos. • Frite as batatas ainda transforma o amido em tro de um saco de papel
congeladas, em óleo açúcar e a deixa com com uma porção de sal.
bem quente. sabor adocicado. Depois sacuda por al-
• Fure as batatas gran- guns segundos. Assim,
des com um garfo antes ao mesmo tempo em
de levá-las ao fogo, pa- que as batatas são sal-
ra que as mesmas cozi- gadas elas também fi-
nhem por igual. cam mais enxutas.
• Salgue a batata fri- • Para as batatas ficarem
ta somente na hora de secas e macias quando
servir. fritas, coloque-as antes
• O tipo de cozimento que de fritar e já cortadas
melhor conserva os nu- por cerca de meia hora
trientes da batata é o no congelador.
SugestãodoLeitor Fonte: Fulana Restaurante
Especiais
O chef inglês, Jamie Oliver, autor do livro
tOrtiLha “Receitas de 30 Minutos de Jamie", publicado
dE batataS pela editora Penguin UK, ensina como preparar
um bolo de batata com salmão defumado.
IngredIentes:
600 g de batatas descascadas
6 ovos graúdos
bOLO dE batata cOm SaLmãO
200 ml de xícara (chá) de
IngredIentes:
azeite de oliva
330 g de batatas Desirée,
50 g de cebola (brunoise)
descascadas
sal e pimenta-do-reino
2 cebolinhas, fatiadas
a gosto
finamente
modo de fazer sal e pimenta preta fresca
Corte as batatas em fatias a gosto a noite, se puder. Aqueça
de aproximadamente 3 1 colher (sopa) de farinha uma frigideira antiaderen-
mm e tempere-as com sal de trigo te em fogo médio e adicio-
e pimenta-do-reino. Colo- manteiga a gosto ne uma colher de mantei-
que em uma frigideira an- 2 ovos ga. Gentilmente frite os
tiaderente grande 150 ml 3 fatias de salmão defumado bolinhos de batata, duas
2 colheres (sopa) cheias de cada vez, por 2 a 3 mi-
de azeite de oliva ou o que
sandra Cassola Baor de nata azeda nutos de cada lado. Man-
baste para cobrir as bata- analista de sistemas Cebolinha fresca picada tenha quente. Enquanto is-
tas. Aqueça bem, acrescen-
a gosto
te as cebolas até ficarem ra. Quebre os ovos em uma ti- fritada em um prato gran- so, cozinhe os ovos moles
transparentes, reserve. No gela e tempere levemente com de, segure-o em uma mão modo de fazer por 4 minutos – esta re-
mesmo azeite, acrescen- sal e pimenta-do-reino, acres- e com a outra mão coloque Escorra bem as batatas, ceita funciona melhor com
te as fatias de batata e co- cente as batatas confitadas e a frigideira sobre a fritada, rale no lado grosso do ra- gema mole. Organize dois
zinhe em fogo baixo viran- a cebola. Aqueça novamente a como se fosse uma tampa. lador de queijo em uma ti- bolos de batata em cada
do regularmente com uma frigideira e acrescente o azei- Vire os dois juntos para que gela. Adicione a cebolinha, prato e cubra com o sal-
espátula, por cerca de 30 te restante. Despeje a mistu- o lado cru fique em baixo temperos, farinha e uma mão defumado. Coloque os
minutos ou até que este- ra de batatas e ovos e abaixe o da frigideira. Leve ao fogo colher de manteiga e mis- ovos por cima. Coloque a
jam quebradiças. Escor- fogo ao mínimo. Coloque uma novamente e doure. Retire ture bem. Divida em qua- natas azedas sobre os ovos
ra as batatas e elimine o tampa na frigideira e doure a da frigideira e deixe esfriar tro bolas iguais. Deixe co- e polvilhe com a cebolinha.
óleo que restou na frigidei- fritada de um lado. Deslize a levemente antes de servir. berto na geladeira durante Tempere bem.

17. 18 • Edição 12 | ano 1
Reserva
Páscoa
O vinho na Páscoa, para os cristãos, simboliza a vida
eterna. Foi oferecida por Jesus Cristo na Santa Ceia aos
seus discípulos como corpo e sangue de Cristo.
com quE vinho?
Uma combinação
perfeita para
dar ainda
mais sabor nas
comemorações da
Páscoa
Fabiane Abel
Páscoa chegando e a preo-
cupação de preparar uma ex-
celente comemoração na Sex-
ta-feira Santa e no domingo
de Páscoa não fica por conta
somente dos pratos e ovos de
chocolates.
Esta é também uma épo-
ca para aproveitar o melhor
da gastronomia. Para acom-
panhar, um bom vinho não
pode faltar, mas a dúvida nas
harmonizações são muitas,
ainda mais pela diversifica-
ção de pratos.
O enófilo João Filipe Cle-
mente explica que é preci-
so ter atenção na hora de es-
colher os vinhos, pois eles são
responsáveis por acentuar os
sabores dos pratos. “A acidez
BoaPedida Fonte: Enófilo João Filipe Clemente
PRatos E vinhos Paella • Este é um
risoto de peso e al-
tamente aromático,
prato salgado. Para
compatibilizar com
ele, a escolha é um
com presença de mui- Chardonnay bem
Salmão grelhado dura em sua car- bom corpo. A suges- tos frutos do mar e estruturado com pas-
com molho de ma- ne, preparado com tão é um Chardon- consequentemente um sagem em madeira.
racujá • Salmão é maracujá, esta gor- nay amadeirado
um dos peixes mais dura estará balan- ou um tinto bem le-
fortes de sabor, além ceada, mas o pra- ve na linha da uva
de apresentar gor- to continuará com gammay.
Truta ao molho minamos os vinhos
Bacalhau com cebolas manteiga e al- tânicos e nos fo-
e batatas • Prato de bom caparras • Truta camos nos ácidos.
corpo onde a doçura da é um peixe delica- Por isso a escolha
cebola equilibra o salgado do, mas a man- é um Sauvignon
do peixe. A sugestão seria teiga o deixará Blanc que harmo-
um vinho de boa estrutu- gorduroso e as al- niza bem a sua aci-
ra, aromático e com tani- caparras irão sal- dez com a gordu-
nos macios. Assim, a di- gar o paladar. ra proveniente da
ca é um vinho produzido Desta forma, eli- manteiga. Lasanha de baca- que o prato tenha
com Touriga Nacional. lhau • Receita um mais bacalhau e cre-
pouco mais com- me branco, a reco-
plexa para compa- mendação é um vi-
Terrine de bacalhau • Pa- dia intensidade sem neces- tibilizar, pois vai nho mais ácido e
ra acompanhar uma terri- sidade de ser muito ácido. A depender da quan- com bom potencial
ne, mesmo que o peixe seja dica é apostar em um pinot tidade de tomate e aromático, como um
um pouco mais forte, reco- gris mais estruturado, como molho branco usa- sauvignon Blanc
menda-se um branco de mé- os Alsacianos. do. Considerando da Nova Zelândia.

18. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 19
você saBia?
Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde,
que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada
acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.
deve ser levada em considera-
ção. Para um prato com pei-
xes ou frutos do mar o ideal
negildo, comenta que depen-
dendo da forma como ele é
preparado, a harmonização
saibamais
é um vinho igualmente ácido pode variar. “Em pratos on- zam com peixes e frutos
ou mais ácido que o prato. Um de há uma quantidade signi- do mar pouco condimen-
bom exemplo é um Sauvignon ficativa de temperos, legumes tados, peixes oleosos co-
mo cavalinha e sardinha,
Blanc. Cuidado com saladas e e outros ingredientes, o ideal
pratos de macarrão leve
seus temperos, pois o teor de é um tinto leve e com ótima e cremoso, saladas, an-
acidez desta pode inviabilizar acidez, pois seu frescor e vi- tepastos e com queijos
qualquer vinho para harmo- vacidade harmonizarão mui- brancos e de cabra.
nização”, comenta Clemente. to bem com a untuosidade do
Exemplos: Soaves, Fras-
A combinação de acidez prato”, considera.
catis, Orvietos (Itálias),
mais gordura também mere- Se o prato for mais simples Brancos (Sicília), Ver-
ce atenção, ainda mais quan- regado a muito azeite, a indi- des (Portugal), Semillon
do o assunto é peixe. O enófi- cação são vinhos brancos de (Austrália), Chablis bara-
lo explica que pratos ricos em ótima acidez e estrutura, co- to (França), Muscadet sur
gordura proporcionam a sen- mo um viognier francês (es- Lie, Anjou.
sação de envolver toda a boca. pecialmente os produzidos
Secos fortificados (14-
“O vinho para acompanhar na região de Condrieu), ou até
os vinhos BRancos
20%): São vinhos bem
deverá ser ácido para permi- mesmo um Chardonnay com secos utilizados geral-
tir a sensação de limpeza da leve passagem por madeira. mente como abridores de
boca, ou seja, de quebrar a “Além disso, é de extrema im- Encorpados e aro- dimentados e com queijos de apetite, aromaticamen-
máticos (12,5%-14%): massa amarela. te intensos e com bouquet
gordura. Como exemplos te- portância averiguar a tempe-
Destacam-se pela con- de oxidação (avelãs, no-
mos o tannat e cabernet sau- ratura correta do vinho para zes). São servidos de pre-
centração, complexidade Exemplos: Sauvignon
vignon”, aconselha. não prejudicar a harmoniza- aromática e riqueza. Apre- Blancs (Sancerre, Pouilly, ferência como aperitivos
ção. Um vinho tinto encorpa- sentam coloração amare- Bordeaux, África do Sul, Chi- ou na companhia de con-
vinho tinto do servido muito gelado é in- lo dourada, e em geral são le, Nova Zelândia), Riesling somes ou sopas.
comBina com tragável, já que a percepção fermentados e/ou amadu- (Austrália), Riesling Trocken
recidos em barris de car- Spatlese (Alemanha), Assyrti- Exemplos: Porto Branco
PEixE? dos taninos aumenta e, com
valho. São bem longevos e (Portugal), Jerez Fino Se-
ko (Grécia).
Por apresentar muito ta- isso, a bebida aparenta amar- apresentam notas aman- co (Espanha).
ninos, esse tipo de vinho não rar nossa boca”, explica Her- teigadas e de baunilha, o Encorpados ou semi-en-
é recomendado com esses menegildo. que os torna bons acompa- corpados, semi-doces e Doces naturais: São vi-
pratos. “Com peixes, o tani- Atenção especial para os nhantes para peixes e fru- aromáticos: São vinhos que nhos de sobremesa elabo-
tos do mar bem condimen- apresentam aromas distintos rados com uvas ricas em
no deixa na boca uma sensa- brancos, já que no caso de um
tados, além de queijos sem de flores, condimentos e fru- açúcar, especialmente a
ção metálica. Porém, peixes branco em temperatura su- Moscatel. Harmonizam
incrustações, mas de sabor tas. Em geral, têm acidez mui-
untuosos e encorpados co- perior, há a perda da princi- marcante. to viva que é crucial princi- com pudins e tortas doces
mo o bacalhau ou o salmão, pal característica do vinho palmente em vinhos alemães de frutas.
harmonizam facilmente com que é acidez, frescor e vivaci- Exemplos: Chardonnays para se contrapor ao do-
vinhos com pouco taninos, dade. “O vinho na temperatu- (Novo Mundo, Borgonha, ce da fruta. Não são envelhe- Exemplos: Moscatel de
Pays d’ Oc, Chateauneuf- cidos em carvalho novo por- Setúbal (Portugal), Mos-
como é o caso dos gamay”, ra ideal, no caso de tintos, é
du-pape, Navarra, So- que prescindem de seu aroma catel de Málaga (Espa-
ressalta João Filipe Clemente. de 15ºC a 18ºC e brancos, de montano, Rioja, Puglia), nha), Riesling Ausle-
e de seu efeito de maciez. São
Em especial sobre o famo- 9ºC a 13ºC. Isso torna a har- Chablis (Borgonha), Viog- aperitivos muito agradá- se (Mosel), Late Harvest
so bacalhau, o sommelier da monização correta e comple- nier (Califórnia, Austrá- veis. Harmonizam com car- (África do Sul, Brasil,
Art de Caves, Bruno Herme- ta”, pondera o sommelier. lia), Chenin Blanc fermen- nes brancas, peixes e frutos Chile).
tado em barris (África do do mar condimentados, mes-
seLigue! Sul), Semillon (Austrália).
Secos, semi-encorpa-
dos e sem carvalho
mo com aromatizantes (curry
e mostarda), pratos chineses,
entradas principais e saladas.
Doces licorosos: São vi-
nhos elaborados com uvas
botrytizadas que são uvas
que foram atacadas por
aLgumas dicas dE haRmonização (12%-13,5%): São vi- Exemplos: Gewurztraminer, um fungo que as deixa
Ostras e Mariscos são co fica ótimo com maris- nhos secos sem carvalho, Rieslings, Viogniers (Alsácia, murchas, ricas em açúcar,
muito bem acompanha- cos em geral. pungentes e incisivos com Languedoc), Riesling kabinet glicerol e aromas de fru-
dos com espumante e O Salmão fresco anu- estrutura refrescante de e Spatlese (Mosel, Rheingau e tas. Podem ser saboreados
com os brancos bastante la vinhos brancos delica- acidez que combina bem Pfalz) Gewurstraminer (Chi- isoladamente ou acompa-
secos. Os mariscos pedem dos. Assim, é melhor ficar com os alimentos. Ne- le), Torrontes (Argentina), nhado de foie gras e quei-
vinhos bem secos e com com um grande branco, les o sabor de fruta é vi- Moscatel (Europa, Brasil). jos tipo roquefort.
bastante acidez. O portu- com bastante concentra- tal para evitar que se tor-
guês “Verde” branco e se- ção de sabor. nem amargos. Sua cor é Secos e leves (10-12%): Exemplos: Sauter-
amarela palha com re- São vinhos pálidos, jovens, nes (Sauternes-França),
flexos de amarelo doura- levemente encorpados, com Tokaji Aszú (Tokaji-Hun-
do claro. Harmonizam aromas delicados e sem qual- gria), Trockenbeerenaus-
com peixes e frutos do quer passagem por bar- lese (Rheingau–Alema-
mar medianamente con- ris de carvalho. Harmoni- nha, Burgerland-Áustria).

19. 20 • EdiçãO 12 | AnO 1
BoaMesa
COlOMBA
Para congelar, embale a colomba já fria com filme plástico para uso culinário,
coloque em saco plástico e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Para
descongelar, basta deixar em temperatura ambiente de um dia para o outro.
BOlOS E COlOMBAS: O trAdiCiOnAliSMO
Já para quem não gosta de
fugir dos rituais tradicionais,
uMA PáSCOA MAiS dOCE
a colomba pascal não pode fal-
tar. A palavra vem do italia-
no e significa “pomba”, mas o
verdadeiro significado está no
seu simbolismo. Na época em
que se celebra a ressurreição
de Cristo, o pão em formato
de pomba, ou seja, a colomba
pascal, representa o Espírito
Santo e a paz.
Tradicional ou mesclada,
recheada de passas, ou tro-
pical, com gotas de chocola-
te, ou ainda light, o importan-
te é que além de ser uma ótima
receita, tem um lindo forma-
to que remete à paz. Sem con-
tar que possui um sabor suave
que envolve um preparo delica-
do. Seu gosto se diferencia do
Panetone, um pão com recei-
ta semelhante, pelo uso mais
acentuado de cascas de laranja
cristalizadas, que substituem
as uvas passas. Sua receita
contém mais manteiga e ovos e
pode receber cobertura de gla-
cê, amêndoas ou ainda choco-
late aromatizado, apresentan-
SempreumaOpção Os ovos de
chocolates não
cionais como o bolo de no-
zes, limão e de laranja, a gran-
do decorações requentadas.
são os únicos de novidade é a invasão dos COntA A lEndA...
OS SABOrES dA PáSCOA responsáveis CupCakes. Um alternativa sa- Que o rei Lombardo Alboino,
borosa, charmosa e requin- raivoso com os problemas da
Para o café da manhã:
Bolo de chocolate com la-
exemplo, muito raramen- por deixar a tanda para decorar a mesa. guerra e com a resistência mi-
te pode acompanhar um
ranja cristalizada vinho tinto comum: a sen- data, repleta de Para quem quer fugir do tri- litar na cidade de Pavia, se acal-
Bolo mousse de café sação vai ser de amar- simbolismos, mais vial, os pequenos bolos são di- mou e desistiu de sua vingança
gor, magreza e de taninos vertidos e coloridos e fazem a depois de ganhar de um padei-
Para a sobremesa: rústicos. Se ele for amar- saborosas e doce festa de crianças e adultos. Os ro local um doce em formato de
Bolo de chocolate com go, por exemplo, com al-
Fabiane Abel cupcakes são delicados e tra- pomba, preconizando a paz.
amêndoas ta concentração de cacau
Bolo de chocolate com - normalmente bem me- zem em cada miniatura todo o O professor e especialis-
morango nos doce que os ao leite - Páscoa chegando e além universo da Páscoa em porções ta em gastronomia, Antônio
as chances de conseguir dos deliciosos ovos de choco- individuais. Para surpreender Mattes, conta que muitas his-
Para o lanche da tarde: harmonizá-lo são maiores. lates as atenções também se e não deixar a tradição de pre- tórias estão ligadas aos sím-
Bolo nega maluca A acidez é um dos princi-
voltam para os maravilosos sentear na Páscoa restrita aos bolos da Páscoa, entre elas, a
Bolo de morango com pais fatores de equilíbrio
chantilly do dulçor: ela lava a bo- bolos servidos na ceia. É por ovos, os cupcakes são uma óti- colomba pascal. Ao norte da
ca, aumenta a salivação e isso que uma receita especial ma opção que agrada a todos. Itália, em Lombardia, vilare-
Para acompanhar: dá uma sensação de fres- e tão importante como o Bolo Muito mais que “comidi- jo de Pavia, houve uma invasão
É claro que um bom vi- cor que o ameniza. É por Pascal não pode faltar na me- nha para os olhos”, os doces local do exército de Albuino, o
nho não poderia faltar pa- isto que muitos dos melho- sa do domingo. são um verdadeiro banque- rei dos Lonbargos. Um confei-
ra acompanhar uma so- res vinhos doces possuem
Para quem não quer ter mui- te para o paladar, eles apare- teiro do local resolveu prepa-
bremesa deliciosa. A chave como característica a aci-
para combinar o dulçor da dez destacada. A acidez na to trabalho, há diversas marcas cem com as mais variadas op- rar um presente para o invasor.
comida com vinho é man- comida, porém, irá requi- que vendem essas delícias em ções de cobertura e recheio e Criou um bolo diferente, pre-
tê-los aproximadamente sitar que o vinho também mercados e em lojas de doces, podem ainda ser decorados parado com ricos ingredientes
no mesmo nível, para que possua um grau de frescor contudo, nada se compara ao com maravilhosos motivos e assado no formato da pomba
não se sobreponham mu- ácido para que não se des-
Bolo de Páscoa feito em casa. em pasta americana, espécie da paz. Quando recebeu o pre-
tuamente. Chocolate, por caracterize.
Além das receitas tradi- de biscuit comestível. sente, o invasor ficou encanta-

20. EdiçãO 12 | AnO 1 • 21
COBErturA
Se desejar, substitua a cobertura das Colombas por 150g de
Cobertura de Chocolate Diet ralados e polvilhados sobre as
colombas ainda quentes.
do com o sabor do bolo e com
a sensível ideia, e decidiu pou-
Eucaristia. O símbolo eucarís-
tico se converteu logo no pão Seligue!
par o vilarejo do ataque. O bo- doce que costuma ser compar-
lo simboliza a vinda do Espíri- tilhado, em alguns países euro- livrE dE GOrdurA trAnS mesmo se na embalagem
estiver indicado 0% de
to Santo. “A pomba ou colomba peus, especialmente na Itália, gordura trans”, afirma a
é um símbolo cristão, a forma no café da manhã de Páscoa e A colomba pascal, especial- olhar na tabela nutricional, nutricionista Patrícia Da-
de pomba era utilizada mui- da ‘Pasquetta’, a segunda-feira mente aquelas com gotas de é preciso checar a lista de vidson.
chocolate, pode conter a te- ingredientes.
to frequentemente nos antigos de Páscoa”, comenta Antônio
mida gordura trans, ini- “Caso o produto escolhi-
sacrários onde se reservava a Mattes. miga número um da saúde do tenha gordura vegetal
topreceita
cardíaca. Por isso, além de hidrogenada não compre,
COlOMBA PASCAl trAdiCiOnAl
IngredIentes
Massa
lisa e brilhosa.
Enquanto bate, acrescen-
destaque Fonte: Suprasoy - Josapar
500 g de farinha de trigo te a essência e as lascas
30 g de fermento biológico de laranja.
100 g de manteiga Faça esse procedimento du-
100 g de açúcar rante 20 minutos e acres-
5 gemas de ovos cente, aos poucos, o leite.
30 g de mel A massa estará pronta
1 colher (café) de sal quando atingir o ponto do
200 ml de leite gelado véu, ou seja, chegar a uma
3 colheres (sopa) textura em que possa ser
de essência de laranja esticada, ficando transpa-
raspas de uma rente, sem se romper.
laranja a gosto Espalhe um pouco de óleo
recheio na superfície para não
130 g de uvas-passas grudar, e estique. Acres-
200 g de frutas cristalizadas
cente as uvas-passas e
Cobertura
as frutas cristalizadas.
3 claras de ovos
Aperte-as para enterrá-
150 g de farinha de caju
las. Divida a massa em
100 g de açúcar
três partes, uma gran-
de confeiteiro
de e outras duas peque-
BOlO OvO
Modo de fazer 1 colher (sopa) de cacau descansar por uma hora.
nas. Estique cada porção,
Em um recipiente, colo- em pó (6 g) Recheio: misture todos os
enrole em formato de ci-
que o fermento e o esfare- 15 unidades de nozes inteiras ingredientes e leve ao fogo
lindro e ajeite dentro da IngredIentes:
le com as mãos. Adicione para decorar (50 g) médio, sem parar de me-
forma. Para que a massa Massa
duas colheres de farinha, xer até soltar do fundo da
cresça, deixe descansar 9 ovos
quatro colheres de água e panela. Reserve. Cober-
de 30 a 50 minutos. ¾ de xícara (chá) de Modo de fazer
misture. Este procedimen- tura: leve todos os ingre-
Enquanto isso, prepare a açúcar (120 g) Massa: bata os ovos com o
to é importante para saber dientes da cobertura, ex-
cobertura. Em um reci- ¾ de xícara (chá) de farinha açúcar por aproximadamen-
se o fermento está bom. E ceto as nozes, ao fogo com
piente, misture a farinha de trigo (90 g) te 10 minutos até obter um
é essa massa que fará com 1 xícara (chá) de água
de caju, que pode ser fei- 3 colheres de sopa de creme claro e fofo. Enquan-
que a colomba fique macia. (200 ml). Ferva por apro-
ta com caju cru triturado, SupraSoy Sem Lactose to isso, peneire a farinha com
Deixe descansar por 20 mi- ximadamente 15 minutos
e metade do açúcar de con- Leite condensado o SupraSoy em uma vasilha
nutos, até que cresça. Em ou até ficar com uma tex-
feiteiro. Em seguida, acres- 1 colher (sopa) de creme
e reserve. Desligue a batedei- tura parecida com a de
seguida, em uma superfí- cente as claras e misture. vegetal (15ml)
ra e incorpore delicadamen- brigadeiro mole. Reser-
cie de pedra, junte a fari- Coloque a cobertura, pe- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
te a farinha com o Supra- ve. Montagem: forre um
nha de trigo, a massa de neire a outra metade do (240 g)
Soy. Unte com manteiga e molde de ovo de Páscoa
fermento, a margarina, o açúcar de confeiteiro e 1 xícara (chá) de SupraSoy
cubra 2 assadeiras retangu- de 500 g com filme plás-
açúcar, o sal, os ovos, 50 acrescente castanha de Sem Lactose (156 g)
lares de 22cm X 32cm com tico. Coloque metade de
ml de leite e o mel. Misture caju para enfeitar. Leve recheio
papel manteiga untado e en- uma das massas em toda
bem com as mãos. O mais ao forno pré-aquecido a 1/2 receita de leite
farinhado. Divida a massa a parte côncava do molde.
recomendável é utilizar 180°C e deixe assar de 30 condensado SupraSoy Sem
em 2 partes iguais e distribua Pique e misture ao recheio
uma batedeira para deixar a 50 minutos. Espere es- Lactose (145 ml)
entre as assadeiras. Asse em a outra metade da mas-
a massa mais homogênea, friar e sirva em seguida. 80 g de nozes picadas
1/2 colher (sopa) de cacau
forno, pré-aquecido, a 180°C sa e preencha o ovo. Com
em pó (3 g) por aproximadamente 12 mi- a massa restante tampe o
1 gema (20 g) nutos. Retire e reserve. Leite ovo. Cubra com filme e re-
1 ovo (50 g) condensado: bata no liquidifi- frigere por 4 horas. Vire
1/5 colher (sopa) de creme cador o creme vegetal, o açú- o molde em um prato pa-
vegetal (7 g) car e o SupraSoy. Junte, aos ra bolo e, com o auxílio de
Cobertura poucos, 1/2 xícara (chá) de uma espátula, cubra toda
2 colheres de (sopa) de água fervente (100 ml) sem a superfície do ovo com a
SupraSoy Sem Latose parar de bater até obter uma cobertura e decore com as
½ xícara de (chá) de mistura bem homogênea. Re- nozes inteiras.
açúcar (80 g) tire do liquidificador e deixe Rendimento: 10 porções

21. 22 • EdiçãO 12 | AnO 1
Mundi
OvOs
Os cristãos antigos do oriente, na época de Páscoa,
presenteavam amigos e parentes com ovos pintados.
De lá esse costume foi parar na Europa e nas Américas.
A PáscOA PElO MundO
Data é comemorada
através de uma
verdadeira explosão
de sabores
Fábio Miranda
A Páscoa, assim como o
Natal, é uma das maiores ce-
lebrações do cristianismo, já
que retrata a ressurreição de
Jesus e todo o calvário que ele
passou, lembrados sempre na
Semana Santa.
A data é histórica e respei-
tada por todos os fiéis cris-
tãos, desde os presbiterianos
até os ortodoxos do leste eu-
ropeu. Outra parte do mundo
também comemora a Páscoa,
melhor dizendo, o Pessach,
em Israel. Neste país a cele-
bração tem outro significado,
mas tão importante quanto a
comemoração cristã, contudo
o que vale ressaltar mesmo é
que tanto o judeu quanto o or- O vElhO MundO
todoxo, católico ou protestan- EM POucO difErE
te, não abrem mão da boa me- dE nós nEssA
sa nessa época do ano.
éPOcA dO AnO,
nO BrAsil MEsMO POrquE
No nosso País existe a tra- dEscEndEMOs EM
dição de não comer carne ver-
melha durante a Semana San-
BOA PArtE dOs
ta, e essa regra vale depois da POrtuguEsEs,
quarta-feira de cinzas do car- EsPAnhóis
naval, que no latim pode ser E itAliAnOs,
chamado de prazeres da car-
ne, a expressão no antigo
EntãO nAdA
idioma é carnis valles. Após o MAis nOrMAl dO
final desta festa, começa o pe- quE Os MEsMOs leiros. “Na Sexta-feira San- época do ano não é tão latente O chef do Eñe comenta que
ríodo de privação. cOstuMEs ta o prato preferido do por- na Espanha. Lá, segundo ele, a na Espanha há ainda uma
Por aqui, o prato preferi- tuguês é de fato o bacalhau, o preferência é pelo Jámon Ibé- preferência por dois pratos
do é o bacalhau, geralmente
AcOMPAnhArEM comemos de qualquer forma, rico, um tipo de presunto. feitos com o bacalhau. “Um é
acompanhado de batatas. Es- Os POvOs quE mas sempre acompanhado de Contudo, mesmo com a chamado de Brandade de Ba-
ta geralmente é a ceia do bra- viErAM AO um bom vinho”, explica a chef preferência do espanhol pelo calhau, ou seja, é o peixe des-
sileiro durante a sexta-fei- que assina a cozinha dos res- presunto - também conhecido fiado com um pouco de batata
BrAsil
ra santa, ou da paixão, como taurantes lusitanos Bela Sin- como Pata Negra, os peixes e azeite, que é bem tradicio-
preferem alguns. tugueses, espanhóis e italia- tra e Trindade, Ilda Vinagre. também ganham um pouco nal. Outro é o bacalhau piu
nos, então nada mais normal O chef Flávio Miyamu- de espaço. “Os ibéricos co- piu, feito de alho”, diz ele.
nA EurOPA do que os mesmos costumes ra, responsável pela cozinha mem peixe quase sempre. E No almoço de domingo na
O Velho Mundo em pouco acompanharem os povos que do restaurante espanhol Eñe, até pelo local, os espanhóis terra de Cervantes, o Brandade
difere de nós nessa época do vieram ao Brasil. aponta que a tradição que têm mais costume de comer de Bacalhau é o mais feito pe-
ano, mesmo porque descen- A nação portuguesa é a que atinge portugueses e brasi- peixe do que o Brasil”, expli- las famílias, ficando o piu piu
demos em boa parte dos por- mais se assemelha aos brasi- leiros em comer peixes nesta ca Miyamura. mais restrito aos restaurantes.

22. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 23
difErEntE
Na Suécia na quinta-feira santa ou na véspera de Páscoa, as crianças se fantasiam
de bruxas e visitam seus vizinhos, deixam cartões decorados para conseguirem
doces ou dinheiro, como fazem os norte-americanos no Hallowwen.
Em Portugal, a carne é li-
berada na hora da refeição
dominical. “Em todas as ca-
lebração da Páscoa Judaica
os crentes nessa religião não
podem ingerir produtos que
se comemora a história do po-
vo hebreu, contudo, durante
toda a refeição, são recitados
Boareceita
sas se come cordeiro assado contenham fermento duran- versos e obedecidos certos
no forno, ou ensopado de cor- te todos os dias de festivida- costumes para lembrar o so- BrAndAdE dE BAcAlhAu
deiro. A única diferença é que de. O mais conhecido dos ali- frimento do povo. Um dos pratos típicos dos espanhóis, o Brandade de
em algumas regiões se come o mentos que não leva fermento Em um determinado mo- Bacalhau, citado pelo chef Flávio Miyamura, pode ser
feito com tranquilidade durante o dia de Páscoa. A re-
cabrito”, conta Ilda. Na Espa- nessa época são os pães. mento do ritual, os parti-
ceita é simples. Prepare-se para elogios!
nha, nessa época do ano, eles O Chag haMatzot, ou pão cipantes da ceia molham a
preferem seguir as tradições, ázimo, é um alimento feito batata, ou qualquer outro ve- IngredIentes azeite de oliva a gosto
nesse sentido muito parecido apenas com farinha de trigo, getal em água salgada, depois 800 g de bacalhau sal e pimenta-do-reino
com o Brasil, inclusive quan- água e alguns cereais. ele é ingerido para lembrar (mergulhado por 48h em moída a gosto
do o assunto é a distribuição as lágrimas de sofrimento água fria, trocando a água 400 ml de creme de leite
1 cebola média picada
dos ovos de chocolates no do- sEdEr do povo judeu. Logo após, os duas a três vezes por dia)
2 dentes de alho picado
mingo de Páscoa. dE PEssAch participantes precisam comer 1,5 kg de mandioquinhas
Queijo parmesão ralado
Os dois países se parecem O Seder de Pessach nada raízes fortes em menção a es- cozidas no caldo de galinha a gosto
80 g de manteiga salsa crespa picada
com o costume dos brasileiros mais é do que o jantar em que cravidão judaica.
de abrir os ovos pela manhã, Modo de Fazer
mas o que chama a atenção
mesmo é a quantidade de re-
feições que os portugueses fa-
saibaMais Cozinhe a mandioquinha
sem casca no caldo de
galinha. Escorra e espre-
ma com um garfo, acres-
gue. Acrescente o creme
restante, a pimenta e um
pouco de salsa. Em uma
vasilha refratária mon-
zem durante o dia de Páscoa.
“Os costumes gastronômicos
Os cOstuMEs E rEfEiçõEs centando 300 ml de cre- te uma camada com a
metade do purê de man-
me de leite, manteiga,
são muito diferentes daqui do dE OutrOs POvOs AO noz-moscada e sal. Colo- dioquinha e sobre esta
Brasil. Na Páscoa também se
juntam as famílias para de-
rEdOr dO MundO que, por fim, a salsa e re-
serve em local aquecido.
distribua o bacalhau re-
fogado. Cubra com o pu-
gustarem a canja de galinha, Murche a cebola no azei- rê restante, polvilhe o
• Bulgária • Estados Unidos
te de oliva, acrescente o parmesão e leve ao forno
o cordeiro assado e os doces. A tradição de colo- A tradição no país do
bacalhau desfiado e refo- por cerca de 15 minutos.
No final da tarde faz-se então rir os ovos está pre- Tio Sam é de procurar
sente neste país do les- ovos coloridos dentro
o carré de cordeiro à milane-
te europeu. A pintura de casa, que são ovos
sa, e ai finaliza-se a data”, con- é feita na quinta-fei- cozidos decorados com
ta a chef dos restaurantes Bela ra santa após a missa. tintas. Em outras cida-
Sintra e Trindade. Para a ceia, os búlga- des do país existe tam-
ros fazem um tipo de bém a “caça aos ovos”,
pão chamado kolache, em praça pública.
A PAssAgEM
o sabor desta igua-
Parece título de novela, ria lembra o panetone • França
mas não é, entretanto a his- brasileiro. Alguns des- Os sinos da igreja dei-
tória da Páscoa Judaica daria ses pães são incrusta- xam de tocar na Sexta-
um belo folhetim. dos de ovos vermelhos, feira Santa para voltar
Tudo começou com a li- sempre na contagem a badalar só no domin-
ímpar e são levados go. Diz uma lenda local
bertação do povo hebreu das
para benção na igreja. que esses sinos voam
mãos do faraó egípcio, tem Quando as famílias re- até Roma e na vol-
até aquela passagem clássi- tornam aos locais, pre- ta deixam cair ovos de
ca quando o mar se abre para senteiam amigos e pa- Páscoa pelo caminho. A
que toda a caravana de Moi- rentes com um pedaço mesma atividade é vis-
do kolache. ta na Bélgica.
seligue!
sés pudesse passar até che-
gar a Israel, a terra prometida • Índia • Rússia
por Deus aos judeus. Daí vem Neste país oriental não Quando alguém entre-
o nome Pessach, ou passagem existe a Páscoa como ga um ovo colorido faz
a seguinte saudação:
em português.
Durante a passagem, que
os judeus e cristãos a
conhecem. Lá acontece “kristos Vosgrés”, o dE OndE surgiu
precisava ser feita da forma
um festival chamado
Holi. Nessa festividade
que significa Cristo Le-
vantou. Quem recebe o
O cOElhO dA PáscOA?
mais rápida possível, não so- os hindus tocam flauta ovo responde “Voistinu Na verdade esse roedor motivo é que os povos da
brava tempo para cozinhar e dançam em celebra- Vosgres”, ou seja, Ver- é símbolo da Páscoa por antiguidade escolheram
adequadamente, então os ju- ção ao deus Krishna. dadeiramente Levan- dois motivos: Primeiro a Lua para determinar
deus tiveram que simplificar Há também o costume tou. A comida típica porque é um dos animais quando seria a Páscoa em
de marcar a testa dos dessa época no país é que mais se reproduzem cada ano, e o mesmo coe-
o máximo possível as iguarias
convidados da casa um bolo de nozes e fru- com facilidade, portanto, lho é um dos símbolos do
feitas naquela época, e um dos que experimentam a tos chamado kukich. À o seu poder de se reprodu- satélite natural da Terra,
ingredientes que precisaram comida feita pelos pro- mesa também vai um zir representa sempre um por tabela virou um sím-
sair da lista era o fermento. prietários. presunto assado. novo começo. O segundo bolo da Páscoa também.
Durante os oito dias de ce-

23. Com o apoio da Oliva,
as marcas de azeite
ganham mais do que
reconhecimento.
A sua confiança.
Uma qualidade importante do azeite é seu benefício à saúde. Considerado um alimento funcional, ganhou ainda mais
popularidade com a dieta do mediterrâneo: rica em vegetais, cereais integrais, vinho e azeite. Mas para que o azeite de oliva
desempenhe muito bem o seu papel é preciso que ele tenha qualidade garantida. E infelizmente muita gente tem misturado outros
óleos vegetais de valor nutritivo inferior no azeite. Uma prática que prejudica seus benefícios à saúde, descumpre a legislação e
desrespeita você. Mas esse tipo de fraude está com data para acabar. A Oliva, associação criada por produtores, importadores
e comerciantes de azeite, tem realizado rigorosos testes de qualidade para você ter certeza de que o azeite de oliva que chega
na sua mesa vai fazer bem à saúde. Só os azeites aprovados têm o reconhecimento Oliva. E você também pode ajudar. A sua fiscalização é
fundamental. Por isso, procure sempre ter certeza sobre a origem e a qualidade do azeite. Essa é uma
responsabilidade de todos nós. Acesse www.oliva.org.br, conheça melhor o trabalho da Oliva e confira as
marcas que já conquistaram o nosso reconhecimento.
OL.2082.AF01 AnSaude-Jrn_univers 1 1/21/11 5:18 PM