Controle e Higiênico e Sanitário dos Alimentos

1. Controle Higiênico e
Sanitário dos Alimentos
Nutricionista Lane Silva
CRN-11309

2. Resolução-RDC ANVISA nº 216/04
REGULAMENTO DE BOAS PRÁTICAS PARA
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos

3. O que é HIGIENE?
Higiene significa "o que é saudável".

4. Higiene dos Alimentos
⚫ A higiene dos alimentos compreende
"todas as medidas necessárias para garantir
a inocuidade sanitária dos alimentos,
mantendo as qualidades e os tornando
seguros.

5. Alimento Seguro
● Considera-se alimento seguro todo o
alimento que não causa nenhum dano à
saúde quando ingerido;
● Compreende a garantia da qualidade
biológica, sanitária, nutricional e
tecnológica do alimento;

6. Alimentação segura
● Segundo a OMS mais de um terço da
população mundial adoece devido a
Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) (ALVES, 2014)

7. ● São doenças adquiridas por meio da
ingestão de alimentos ou água
contaminados, que ocorrem entre 1 a 72
horas depois do consumo e, duram de 1
a 18 dias.
As DTAs (Doenças
transmitidas por Alimentos)

8. As DTAs (Doenças
transmitidas por Alimentos)
Contaminação biológica: Bactérias,Vírus,
Parasitas,Toxinas e fungos;

9. As DTAs (Doenças
transmitidas por Alimentos)
Contaminação química - Agrotóxicos,
Produtos químicos, Metais pesados.

10. As DTAs (Doenças
transmitidas por Alimentos)
Contaminação Física – Parafusos,
Dentes, Cabelo, Curativos, Insetos, outros.

11. Fatores que contribuem com
a contaminação dos alimentos
➢ Higiene
➢ Temperatura
➢ Tempo
➢ Armazenamento
➢ Descuidos no preparo do alimento

12. Higiene Pessoal
O nosso corpo tem um grande número de
microrganismos. Então, enquanto preparamos
nossos alimentos devemos ter o cuidado de:
Lavar as mãos:
● Após usarmos o banheiro;
● Coçar os olhos, cabeça, nariz, etc;
● Após contato com o lixo;
● Quando lidamos com alimentos diferentes.
● Ao fumar;

13. Higiene Pessoal
Cuidados gerais:
● Cabelo deve ser preso (Touca);
● Unhas sempre limpas, curtas e sem
esmaltes;
● Não usar adornos (anéis, pulseira,
relógio, etc.);
● Não tossir ou espirrar sobre os
alimentos.
● Usar avental;
● Não fumar;

14. Higiene dos Hortifruti
1) Lave as frutas, verduras e
legumes em água corrente
removendo a sujeira
4) Retire os alimentos da
solução, leve-os em água
corrente e deixe-os secar
naturalmente
2) Em um recipiente, faça uma
solução com 01 litro de água e
hipoclorito de sódio, conforme a
indicação de quantidade do
produto, ou coloque 01 colher
de água sanitária.
5) Depois de secos, os
alimentos que não forem
consumidos imediatamente,
devem ser armazenados na
geladeira para conserva-los por
mais tempo.
3) Coloque as frutas, legumes
ou verduras na solução e deixe
mergulhadas por 15 minutos.
6) Para as preparações, os
alimentos devem ser bem
cozidos, em altas temperaturas,
no mínimo 70°c

15. Higiene dos Hortifruti

16. Temperatura eTempo
● O tempo e temperatura é importante para
prevenir contaminação dos alimentos.
● Para garantir a qualidade de uma
preparação, ela deve ser servida no tempo
máximo de 02 horas.

17. Temperatura eTempo
Diminuir o tempo em que o alimento ficam na
zona de Perigo entre 5 °C a 60 °C

18. Armazenamento dos Alimentos
● Os alimentos devem ser armazenados em
local adequado, ou seja:
- Dispensa para alimentos não perecíveis
- Geladeira para alimentos perecíveis
- Freezer para alimentos congelados

19. Importante
- Manter os alimentos crus separados dos
que já estão prontos para evitar
contaminação cruzada.
- Afastar as hortifrutícolas das carnes.
- Evitar colocar os ovos na porta do
refrigerador.
- Manter os alimentos crus separados dos
que já estão prontos para evitar
contaminação cruzada.
- Afastar as hortifrutícolas das carnes.
- Evitar colocar os ovos na porta do
refrigerador.

20. FRIO: QUENTE
5°C ou inferior /Por 5 dias 60°c ou superior /Por 6
horas
Importante

21. Somos Aquilo que Comemos
e
Comemos Aquilo que Somos
Obrigada Pela Atenção