Este documento descreve diferentes tipos de cortes de legumes e frutas, incluindo termos técnicos como brunoise, julienne, cubos e palitos. Fornece detalhes sobre o tamanho e forma de cada corte e seus usos comuns em pratos e guarnições.

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Tipos de Corte de Legumes e Frutas
Termos Técnicos
Azeitonas ou Olivettes
Utilizado em batatas. Recorte em forma de
azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes e frango.
Bâstonnet
Tipo de corte em tiras mais grossas medindo
cerca de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de
comprimento. Usado em sopas ou guarnições
de carnes.
Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos
pequenos de 4 a 5 mm de lado. Usado em
sopas, recheios, molhos e salpicões.
Chifonade
Técnica de picar ervas frescas sem as
esmagar.
Concassé Picar irregularmente mas não tão pequeno.
Cubos Pequenos Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
Cubos Médios Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
Cubos Grandes Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
Jardineira
Palitos ou tiras finas, no sentido das fibras do
legume ou da fruta, com cerca de 4mm.
Julienne
Tipo de corte, que consiste em fazer finos
palitos. As medidas são de 0,15 cm de
espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.
Macedónia ou Parmentier
Cubos de 12mm de lado. Usado em
guarnições de carnes.
Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja. Usado em
guarnições de carnes ou aves.
Moer Picar o mais possível.
Mirepoix
Vários legumes cortados em pequenos cubos
de 8 mm de lado. Usado em arroz, carnes e
complementos de molhos.
Paisano
Corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes
Palito
Tipo de corte em tiras mais finas com cerca de
0.3 cm de espessura. Usado guarnições de
carnes.
Parisiense
Recorte feito com boleador em forma de
esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Tornear ou Château
Corte destinado a batatas assadas ou
salteadas. Cortar as laterais da batata em 7
lados de forma a torná-la ovalada.