abordagem sobre cortes de vegetais

1. CORTES DE VEGETAIS

2. MISE EN PLACE
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de
preparações culinárias.
O termo mise e place significa colocar no lugar, ou seja, organizar o
trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar
os ingredientes que serão utilizados, conhecer uma receita em
questão e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma
ficha com os principais detalhes e informações relevantes ao
trabalho com um dia de antecedência

3. CORTES
Podemos dizer que cortes uniformes permitirão que os alimentos
tenham um cozimento por igual. Se você cortar uma abobrinha em
julienne, toda irregular, com os bastões de tamanhos diferentes, os
menores cozinharão primeiro e os maiores irão demorar mais para
cozinhar.
Resultado: quando os maiores atingirem o ponto de cocção
desejado, os menores já terão passado do ponto há algum tempo.
Já, para carnes, o corte incorreto compromete a maciez, o real
aproveitamento do insumo, a cocção, a apresentação.

4. CORTE
Outra questão seria a respeito da estética e apresentação do prato.
Produtos com cortes irregulares compondo o prato em sua
apresentação final não passam uma boa impressão ao comensal. O
prato precisa ter harmonia e beleza, e itens mal cortados denotam falta
de cuidado e capricho com a preparação.
O mais fascinante de cortar legumes é usar as técnicas para controlar o
sabor da comida. Ao ferver pedaços grandes de cenoura, cebola, alho
porró, cogumelos e tomate, os legumes desprenderão o sabor
lentamente ao longo de vários dias, o que resultará em um ótimo caldo.
Se picar esses legumes miudinho, haverá uma área de superfície de
contato maior com o calor e eles rapidamente darão sabor ao líquido.

5. CORTE
Para interpretar e executar corretamente uma receita é preciso
conhecer os tipos de cortes clássicos. Ao criar uma receita o mais
importante é ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte.
Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas
também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do
alimento e qual será sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho
dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o
resultado desejado).

6. CORTE
Por tudo isso, habilidades nos cortes é indispensável a um
profissional e é algo que se adquire com o tempo e treino. Dessa
maneira, temos que reconhecer a importância desse
conhecimento na carreira de qualquer profissional de cozinha.
Lembre-se sempre de selecionar os utensílios e facas
adequados para cada preparo a ser realizado. Agora, vamos
aprender a preparar o local para que esta tarefa seja executada

7. CHIFFONADE:
Nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas,
como feito na couve refogada – o famoso acompanhamento da feijoada.
Também é bastante utilizado para o corte de ervas como manjericão e
salsinha. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as
tirinhas.

8. CORTES
Para produzirmos cortes como battonet, julienne e cubos de diversos
tamanhos, primeiramente, precisamos preparar o vegetal. Podemos
produzi-lo com diferentes tipos de vegetais, como abobrinha, beterraba,
pimentão, berinjela, cenoura, dentre outros, contanto que sejamos capazes
de moldar o produto em forma retangular, de forma que possamos cortar
lâminas, depois bastões e, por último, em cubos.

9. CORTES
Corte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com
um formato retangular, parecido com um paralelepípedo

10. Batata Cabelo de anjo
Bastões regulares de 5 cm de comprimento e 0,5 a 1 mm de seção
transversal.

11. PALHA
Bastões regulares de 1,5 a 2 mm de seção transversal e 5 cm de
comprimento.

12. JULIENNE
O corte Julienne é um dos mais versáteis da gastronomia. É feito em finas tiras
de 3 mm de espessura e a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados em
Julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou
até mesmo crus.

13. Brunoise
Brunoise: são cortes em cubinhos bastante pequenos – normalmente
de 3 mm. Ele costuma ser feito a partir do corte Julienne bem fino.
Legumes cortados à Brunoise são ideais para recheios ou mesmo
saltear na manteiga, uma vez que têm cozimento rápido. É bastante
utilizado para cebolas e cogumelos.

14. Corte palito
É o típico corte para fazer batata-frita. São bastões regulares
de 2,5 a 4 mm e 5 cm de comprimento.

15. BÂTONNET- BASTÃO
São bastões retangulares com espessuras mais finas – cerca de
5 mm – e 5 cm de comprimento. Costuma ser utilizado para
sopas ou guarnições de carnes.

16. PONT-NEUF
Pont-Neuf: corte específico para cocções duplas, vaporizar e
assar ou cozer é água e fritar, suas dimensões são: 1 cm x 1, cm
x 7 cm.

17. CUBOS
Também conhecidos como dados, é um corte comum e sempre
utilizado na cozinha. Possui 3 variações de tamanho: Pequeno, médio
e grande, mas pode existir corte maiores ou menores.
• JARDINIERÉ (cubos pequenos) 4 a 5 mm.
• MACEDÔINE OU NACEDÔNIA (cubos semi-médios) de 6 mm³.
• PARMENTIER cubos de 12mm de lado.
• MIREPOIX Cubos de 1 a 1,5 cm.

18. TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É
um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes
razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em
preparações diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes
também vão recebendo denominações diferentes:
CORTE CHÂTEAU : torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE : torneado de 2cm de altura

19. EMINCÉ
Fatiar (Emincér)
Para realizar esse corte em metade de uma cebola, retire a raiz da
cebola com um corte em diagonal, para que as camadas se soltem
com facilidade e siga as suas linhas naturais, cortando em espaços
regulares, obtendo então tiras finas e longas. Corte muito utilizado
para guarnecer diversas proteínas, bem como ser salteado com
outros vegetais fatiados ou cortados em juliene.

20. Tomate pelado

21. TOMATE CONCASSÉ