O documento descreve receitas tradicionais portuguesas de S. Martinho, incluindo falachas, caldo verde, rojões e pratos com castanhas como arroz de castanhas e salsichas. O texto também fornece curiosidades sobre a importância histórica da castanha na alimentação portuguesa e como cortá-la.

1. RECEITAS DE
S. MARTINHO
2011/2012

2. “No dia de S. Martinho, come-se
castanhas e bebe-se vinho”

3. Curiosidades
«A árvore do pão»
Durante séculos, o castanheiro foi a árvore de
fruto mais importante do Norte de Portugal e os
povos pré-romanos chamavam-lhe «árvore de
pão». Quando o milho e as batatas não tinham
ainda chegado à Europa, a castanha era a base da
alimentação. As populações rurais usavam-na para
fazer farinha e pão, entrando este fruto em muitos
pratos de carne e em sobremesas como as
falachas. Atualmente, a China produz 70% das
castanhas de todo o mundo. A Itália é o maior
produtor europeu, seguida de Portugal e de
Espanha.

4. Falachas
 Ingredientes:
200 gr de farinha de castanhas piladas
100 gr de farinha de trigo
100 gr de açúcar
200 ml de água
1 colher de chá de sal
 Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200 º.
Ponha todos os ingredientes numa taça e amasse bem.
Com essa massa, molde bolas não muito pequenas e espalme-as. Estes doces devem ficar
achatados.
Cubra o fundo de um tabuleiro de forno com folhas de castanheiro e ponha as falachas em
cima.
Leve ao forno a cozer, até as falachas ficarem douradas.
Para ver se estão cozidas, bata-lhes com os nós dos dedos na base. Se o som for oco, estão
prontas!

5. Caldo Verde
Ingredientes para 6 pessoas:
500g de batata
400g de couve galega cortada
1 cebola
2 dentes de alho
2dl de azeite
Sal q.b.
1 chouriço
2l de água
Preparação:
Numa panela, com os 2l de água, coloque as batatas, a cebola, os dentes de alho, metade do azeite e
tempere com sal.
Deixe cozer durante 30 minutos, para ficar tudo bem cozido.
Depois de tudo cozido, passe com a varinha mágica.
Junte a couve cortada e deixe-a cozer durante15 minutos.
Entretanto, corte o chouriço em rodelas. Por fim, junte o restante azeite e o chouriço.
Deixe levantar fervura e está pronta a servir!

6. Rojões
 Ingredientes:
800g a 1kg de febras ou de perna de porco, com gordura
3,5 dl de vinho verde branco
4 dentes de alho
2 folhas de louro
3 a 4 colheres de sopa de banha
1 colher de sobremesa de colorau
sal e pimenta
350 g de belouras ou bolachos
300g de tripa enfarinhada
100g de fígado de porco
100 g de sangue de porco cozido
1 kg de batatas pequenas
 Corta-se a carne em cubos com cerca de 10cm de lado. Põe-se a marinar durante cerca de 2 horas com o vinho,
os dentes de alho esmagados, o louro, sal e pimenta. Cozem-se as batatas, e guardam-se. Num tacho, de
preferência de ferro, levam-se os rojões e a marinada a lume forte, até o vinho evaporar. Nessa altura, junta-se a
banha e, em lume brando, deixam-se fritar os rojões até alourarem (leva algum tempo). Mistura-se então o
colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Entretanto, corta-se a tripa enfarinhada em bocados (3 a 5 cm), as belouras em rodelas de 0,5 cm de espessura,
o fígado e o sangue ambos em fatias fininhas. Retira-se um pouco da gordura do tacho para uma frigideira e
fritam-se, a pouco e pouco, a tripa, as belouras, o fígado e o sangue. À medida que se vão fritando juntam-se
aos rojões. No final, na mesma gordura, alouram-se as batatas cozidas. Servem-se os rojões numa travessa,
com todos os seus acompanhamentos, enfeitados com raminhos de salsa e rodelas de limão.
Nota: em algumas regiões, as batatas são substituídas por castanhas assadas. Também se podem servir os
rojões com arroz de sarrabulho.

7. Arroz com Castanhas e Salsichas
Frescas
 Ingredientes:
300 gr de arroz
500 gr de castanhas
4 salsichas frescas
100 gr de uvas passas
1 cebola grande
100 gr de margarina
0,5 l de caldo ou água quente
 Modo de preparação:
Dê um golpe nas castanhas e ponha-as em óleo bem quente até a casca se soltar e estarem tenras.
Escorra-as e tire-lhes as peles.
Lave muito bem as uvas passas.
Num tacho, leve a margarina a derreter e refogue aí a cebola picada.
Quando começar a ganhar cor, junte-lhe o arroz e mexa um minuto ao lume.
De seguida, junte a água e tempere com sal.
Deixe levantar fervura, retifique o sal e junte as salsichas e as passas.
Leve ao forno durante 15 minutos.

8. Lombo de porco com
castanhas

10. Mousse de castanhas e Pudim
de castanhas

11. Bolo de S. Martinho
 Ingredientes:
1 frasco de compota de castanhas (370 gr)
200 gr de chocolate em pó
100 gr de nozes moídas
200 gr de manteiga sem sal
100 gr de natas
1 pitada de baunilha
 Modo de preparação:
Deite a compota de castanhas num tacho e leve ao lume brando para amolecer.
Adicione o chocolate, mexendo sempre para misturar muito bem e acrescente as nozes e a
manteiga pouco a pouco.
Junte uma pitada da baunilha, retire do lume e bata tudo muito bem.
Deixe arrefecer um pouco, adicionando, de seguida, as natas previamente batidas. Envolva
tudo cuidadosamente.
Deite a mistura numa forma forrada com papel de alumínio e leve ao frigorífico de um dia
para o outro.
Desenforme e enfeite a seu gosto.

12. Bolo de castanhas

13. Doce de castanhas

14. Sopa de castanha à
trasmontana
 Ingredientes:
250 g de castanhas descascadas
100 g de banha de porco
100 g de feijão frade
150 g de batata
150 g cabeça de nabo
150 g cebola
3 colheres de azeite
q.b. sal
folhas de menta/hortelã
 Preparação:
Corte as batatas e o nabo em cubos, do tamanho das castanhas. Coza as batatas,
as castanhas, o feijão frade e os nabos em água e sal, até ficarem macios.
Tempere com a banha, adicione a cebola picada e deixe ferver, durante cerca de
30 minutos. Adicione o azeite e passe com varinha mágica, de forma a ficar com
uma textura homogénea. Retifique a quantidade de água e o tempero. Deixe
cozinhar mais 10 minutos e sirva quente, com uma folha de menta ou hortelã.

16. Improviso com castanhas

17. Curiosidades
 Como cortar as castanhas?
 - Para fazer castanhas cozidas:
 Corta-se o “cu da castanha” e ripa-se o
restante.
 - Para fazer castanhas assadas:
 Dá-se um pequeno golpe na parte curva da
castanha, mas só na casca.