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Alcatra à Moda da Terceira
                             Colaboração de Andreia Guerreiro


Ingredientes:

   •   0.5 l de vinho tinto
   •   3 Kgs de carne
   •   200g de toucinho de fumo
   •   4 cebolas grandes
   •   1 colher de sopa de banha
   •   1 colher de sopa de margarina ou manteiga
   •   cravinho em baga (+/- 6)
   •   sal

Confecção:

A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são
cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos.
Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!).
Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada
de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de
cebola.
No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo.
Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas).

A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão.
Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.

                    Alcatra de Vaca da Terceira - Açores
                             Liliana Sousa - Terceira - Açores


Ingredientes:

Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada

   •   alho picado
   •   a carne de vaca
   •   1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar
       bem a carne toda, não deite muito pra beira.
   •   toucinho de fumo ou bacon aos cubos
   •   5 bolas de pau de cravo
   •   1 pauzinho de canela
   •   um pouco de pimenta ou malagueta
   •   2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate
   •    1 folhinha de louro
   •   e por fim o sal..

Confecção:

Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o
alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante.
Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no
alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no
alguidar faz a carne mais saborosa.
Alheiras Caseiras
                    Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar


Ingredientes:

   •   1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg
   •   200 grs de carne de vaca de 2ª
   •   piri-piri q.b.
   •   150 grs de presunto
   •   1/2 galinha caseira gorda
   •   alguns ossos de porco
   •   1 cabeça de alhos
   •   1 colher de (sopa) de colorau
   •   1 ramo de salsa
   •   1 tripa seca para enchidos
   •   200 grs de toucinho
   •   sal q.b.


Confecção:

Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de
modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos
descascados, o piri-piri, a salsa e sal.
À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem;
esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado
com a faca.
Demolhe e lave muito bem a tripa seca.
Corte o pão em fatias finas para um alguidar.
Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-
o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma
colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau,
mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois
deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas
enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar.
Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.
Não se esqueça de as atar bem nas pontas.
Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico
durante 1 ou 2 dias.

NOTA IMPORTANTE:

O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco
de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.
Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras.
Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.

                       Alheiras com Grelos Salteados

Ingredientes:

   •   1 kg de grelos
   •   4 alheiras
   •   600 g de batatas
   •   1 colher de sopa de banha
   •   1 dente de alho
•   pimenta preta moída na ocasião
   •   sal

Confecção:

Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos.
Coe os grelos e mantenha quentes.
Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e
corte-as em rodas finas.
Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar.
Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva.

                        Almôndegas Aromáticas com
                           Espinafres e Cogumelos
                           do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha
                                      Editorial Verbo


Ingredientes:
Para 4 pessoas

   •   500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada;
   •   2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada;
   •   2 colheres de chá de sementes de cominho;
   •   1 colher de chá de polpa de tomate;
   •   1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo;
   •   50 g de manteiga;
   •   500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados;
   •   175 g de cogumelos em fatias finas;
   •   4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias;
   •   4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão;
   •   sal;
   •   pimenta preta;
   •   pimenta caiena para guarnecer.

Confecção:

Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta.
Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture
bem, com uma colher de pau.
Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde
grande ou de uma noz.
Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte.
Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando
cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual.
Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado.
Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em
calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e
translúcidas.
Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante
alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos
em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta.
Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as
sobre a mistura de espinafres e cogumelos.
Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos.
Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas
acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena.

                          Almôndegas à Maria José
                             do Livro - As Receitas Escolhidas
                                       Editorial Verbo


Ingredientes:

   •   400 grs de carne picada
   •   50 grs de chouriço de carne
   •   1 ramo de salsa
   •   1 ovo
   •   2 colheres de sopa de vinho branco
   •   sal
   •   pimenta
   •   noz-moscada
   •   farinha
   •   pão ralado
   •   4 colheres de sopa de óleo
   •   5 dl de caldo de carne
   •   2 gemas
   •   sumo de 1/2 limão

Confecção:

Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne.
Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado,
tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas.
Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente.
À parte, leve o caldo a ferver.
Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos.
Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de
limão e deixe ferver durante mais alguns minutos.
Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada.
Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata.

*Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula
dissolvida numa colher de água fria

                           Almôndegas de Borrego

Ingredientes:

   •   750 g de borrego
   •   sal
   •   pimenta
   •   limão
   •   2 ovos
   •   3 colheres de(sopa) de farinha de trigo
   •   2 colheres de (sopa) de vinho branco
   •   banha
   •   azeite
   •   5 dentes de alho
   •   3 cebolas
•    1Kg de tomate maduro
    •    1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro)



Confecção:

Limpe a carne e passe-a pela a máquina.
Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão.
Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco.
Misture muito bem.
Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e
de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda.
Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume.
Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas.
Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e
o ramo de cheiros atado.
Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20
minutos.
Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa
só camada.
Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho
espessar.
Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas.

                         Almôndegas de Carne de Vaca
                          Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz


Ingredientes:
(para seis pessoas)


    •    750 gr de carne bem limpa ;
    •    1 tira fina de toucinho entremeado fresco ;
    •    1 dl de leite ;
    •    80 gr de miolo de pão ;
    •    1 dente de alho ;
    •    1 ramo de salsa ;
    •    2 ovos ;
    •    farinha de trigo ;
    •    1 cebola ;
    •    50 gr manteiga ;
    •    1 cubo de caldo de carne;
    •    1 gr pimenta em pó ;
    •    Sal q.b.

Confecção:

Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de
pão embebido em leite.
Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da
pimenta e dois ovos bem batidos.
Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha.
Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a
manteiga.
Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume
brando.
Acompanha com puré de batata.
Arroz de Carqueja
                            do livro - Cozinha radicional Portuguesa
                                        Da Editorial Verbo


Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas


    •    1 frango
    •    750 grs de arroz
    •    2 colheres de sopa de azeite
    •    1 colher de sopa de banha
    •    1 cebola
    •    1 folha de louro
    •    1 dente de alho
    •    1 ramo de carqueja
    •    sal
    •    pimenta
    •    vinagre
    •    1 ramo de salsa

Confecção:

Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a
ferver.
Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde.
Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de
um pouco de vinagre.
Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente
de alho picado, a salsa e o louro partido.
Tempera-se com sal e pimenta.
Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade,
deverá ser o triplo do volume do arroz.
Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa
cozer.
O arroz deve ficar bem molhado e a "correr".
Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o
deixar cozer (granular).
A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos.
Serve-se imediatamente.

                         Arroz com Cenouras e Frango
                             Colaboração de Ana Francisca Sousa


Ingredientes:

    •    300 g de carne de frango;
    •    60 g de manteiga;
    •    1 dente de alho;
    •    1 cebola pequena;
    •    1 colher de sopa de passas;
    •    1 colher de café de chili em pó;
    •    4 cenouras;
    •    300 g de arroz;
    •    sal q.b.;
    •    30 g de miolo de amêndoa pelado.
Confecção:

Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente
com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as
cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos.
Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente,
três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume
brando durante 15 minutos.
Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz.

                                 Arroz de Cabidela

Ingredientes :

   •   1 galinha ;
   •   0,5 dl de azeite ;
   •   3 colheres ( sopa ) de vinagre ;
   •   1 cebola grande ;
   •   2 dentes de alho ;
   •   100 gr de toucinho ;
   •   1 folha de louro ;
   •   1 malagueta ;
   •   1 tigela de arroz ;
   •   Sal q.b.

Confecção :

Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de
vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o
seu talho ).
Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.
Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ),
o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.
Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.
Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar
macia.
Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de
3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.
Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte
também a carne e deixe apurar.

                                  Arroz de Cabrito
                        Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha
                                   Quality Hotel Caramulo


Ingredientes:

   •   750 gr. arroz;
   •   500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego);
   •   2 cebolas picadas;
   •   4 colheres sopa de azeite;
   •   100 gr. presunto;
   •   1 colher chá de açafrão;
   •   4 dentes de alho picados
Confecção:

Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos.
Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas,
temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre.
Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda.
Junta-se o arroz e deixa-se ferver.
Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido
num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes
de se colocar o arroz).
Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a
acabar de cozinhar.
Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato.

                      Arroz de Costelas em Vinha d'Alhos
                 Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo


Ingredientes:
Para 5 Pessoas

   •   1,250 Kg - Costelas de Porco
   •   150 Gr - Alho picado
   •   2,0 Lt - Vinho tinto
   •   20 Cl - Azeite
   •   Louro Q.B.
   •   1 - Ramo de Salsa
   •   0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado
   •   50 Cl - Polpa de Tomate
   •   80 Gr - Cebola Picada
   •   Sal e Pimenta Q.B.

Confecção:

Pica-se a cebola bem picada.
Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola.
Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar.
Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar.
Tapa-se o tacho.
Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos,
arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%.
Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os
temperos.
Coloca-se o arroz e deixa-se cozer.
Deve ser servido "Malandrinho".

                               Arroz de Frango à Graça
                                   Colaboração de Graça e Filipe


Ingredientes:

   •   1 frango
   •   Azeite q.b
   •   1 cebola
   •   Rodelas de chouriço e de cenoura
   •   Vinho branco
   •   Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.
•   Água
   •   Arroz q.b.

Confecção:

Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura.
Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em
pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto.
Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em
quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar.
Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um
pouco de margarina.
Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz.
Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura.
Leva de novo ao forno e deixe cozer.
Deve ficar com uma crosta tostada.

                                 Arroz à Minhota
                               Colaboração de Luísa Afonso


Ingredientes:

   •   350 grs de arroz
   •   sal e pimenta q.b.
   •   200 grs de bacon
   •   1 frango médio
   •   200 grs de feijão fresco (inchado) descascado
   •   2 cebolas médias
   •   1 folha de louro
   •   1 dente de alho
   •   1,5 dl de vinho branco
   •   2 colheres de (sopa) de banha
   •   1 dl de azeite
   •   1 chouriço temperado c/vinho tinto
   •   1 ramo pequeno de salsa

Confecção:

Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho
branco e deixe de um dia para o outro.
No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os
pedaços de frango na banha quente e escorra.
Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que
comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira,
o bacon, a salsa o louro.
Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e
tudo alourar por igual.
Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-.
Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15
minutos.
Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura
e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe
repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada.

OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou
encarnado previamente demolhado e cozido).
Arroz de Pato
                           Colaoração de Maria Manuela Santos


Ingredientes :

   •   1 pato ;
   •   500 gr arroz carolino ;
   •   3 cebolas ;
   •   250 gr manteiga ;
   •   30 gr passas sem grainha ;
   •   30 gr amêndoas sem pele ;
   •   8 cravinhos ;
   •   6 paus canela ;
   •   1 lt água ;
   •   Pimenta ;
   •   Sal.

Confecção :

Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos
espetados.
Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a
manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o
pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto.
Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se
assim até ao arroz estar bem cozido.
À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as
passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras.
Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as
cebolas fritas, as amêndoas e as passas.
Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem
quente.

                                Arroz de Pato II
                            Colaboração de Maria João Valente


Ingredientes:

   •   1 pato grandinho
   •   2 chávenas de pequeno almoço de arroz
   •   1 caldo de galinha
   •   1 1/2 limão
   •   1 cebola grande
   •   1 dente de alho
   •   4 folhas de louro
   •   piripiri
   •   1 noz de margarina
   •   1 colher de sopa de azeite
   •   sal a gosto
   •   chouriço e bacon a gosto

Confecção:

Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha.
Deite-lhe o sumo de 1/2 limão.
Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri
e o azeite.
Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com
as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão.
Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato.
Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a
margarina por apenas 3 min após levantar pressão.
Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado.
Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon.
Leve ao forno para alourar.

                      Arroz no Forno à Moda de Braga
                          Colaboração de João Pinto Areias - Porto


Ingredientes:

   •   500 grs de arroz
   •   150 grs de salpicão
   •   1 frango médio
   •   2 cebolas médias
   •   2 dentes de alho
   •   5 grãos de pimenta da Jamaica
   •   1 folha de louro
   •   1 copo de vinho branco
   •   1 colher cheia de (sopa) de banha
   •   1 cubo de caldo de galinha
   •   1 colher de (sopa) de margarina
   •   1 couve lombarda
   •   sal e pimenta q.b.
   •   2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate
   •   1 raminho de salsa
   •   1 L de àgua

Confecção:

Limpe e lave e corte o frango em pedaços.
Descasque e pique a cebola e os alhos.
Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os
pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual.
Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas
da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar.
Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o
cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a
água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15
minutos.
Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em
rodelas.
Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e
enxugue-o.
Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos.
Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro.
Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú).
Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão.
Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra
metade do salpicão.
Rectifique os temperos.
Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos,
mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo.
Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos.
Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar.

OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não
coze).

                            alourar cerca de 15 minutos.

                                    Arroz de Pipis
                                         Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados)
   •   2 cebolas picadas
   •   2 dentes de alho picados
   •   1 litro de caldo de galinha
   •   2 colheres de sopa de margarina
   •   1 dl de azeite
   •   150 grs de bacon (numa só fatia)
   •   1/2 chouriço de carne
   •   350 grs de arroz
   •   150 grs. de ervilhas
   •   1 folha de louro
   •   1 raminho de salsa
   •   piripiri q.b.
   •   sal q.b.
   •   pimentos morrones

Confecção:

Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados.
Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas
picadas.
Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado.
Mexa de vez em quando sem deixar queimar.
Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a
querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de
salsa.
Deixe cozer em lume médio.
Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos.
Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume
médio cerca de 15 minutos.
Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado
em tiras.

                                Arroz à Valenciana
                                 Colaboração de Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   500 grs de eiroses
•   500 grs de lulas
   •   6 salsichas de frasco ou lata
   •   250 grs de carne de porco do lombo
   •   1,5 dl de azeite
   •   125 grs de margarina
   •   400 grs de arroz agulha
   •   200 grs de feijão verde
   •   1 bom pimento verde
   •   300 grs de ervilhas
   •   2 cenouras
   •   200 grs de gambas
   •   200 grs de camarões
   •   200 grs de tomate
   •   sal q.b.
   •   pimenta q.b.
   •   1 colher de chá cheia de açafrão em pó
   •   pimentos morrones para decorar

Confecção:

Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas
depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados.
Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem
grainhas.
Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o
pimento cortado às tiras largas.
Coza os mariscos durante 3 minutos.
Passe o caldo por um pano fino.
Frite a carne de porco na restante margarina e reserve.
Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe
levantar fervura.
Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente.
Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos.
Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às
rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3
minutos.
Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz.
Sirva quente

                                Arroz à Valenciana
                                 Colaboração de Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   1 frango
   •   1 eiró grande
   •   1 dl de azeite
   •   1 pimento vermelho
   •   2 pimentos verdes
   •   2 cebolas médias
   •   3 dentes de alho
   •   1 ramo de salsa
   •   1/2 kg de feijão verde ou ervilhas
   •   1 colher de (sobremesa) de açafrão
   •   1 boa folha de louro
   •   sal e pimenta q.b.
•   1/2 kg de tomate
   •   1 kg de ameijoas
   •   4 chávenas de arroz
   •   50 grs de margarina
   •   100 grs de salsichas de lata
   •   60 grs de presunto
   •   250 grs de carne de porco
   •   60 grs de toucinho
   •   água ou caldo de galinha q.b.

Confecção:

Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo
num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se
seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a
cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos
préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os
tomates pelados e cortados aos bocados.
Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos
poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró
cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se
julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer
em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos.

                                Avestruz com Couve

Ingredientes:

   •   Meia couve ;
   •   300 gr de carne de avestruz picada ;
   •   3 colheres ( sopa ) azeite ;
   •   1 dente de alho picado ;
   •   3 cebolas cortadas aos cubos ;
   •   Meio cubo de caldo de carne ;
   •   0,5 L de água ;
   •   500 gr de batatas ;
   •   sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril.

Confecção:

Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos.
Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe
alourar durante alguns minutos.
Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril.
Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver.
Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas,
polvilhando com pimenta preta.
Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido
a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora.
Acompanhe com uma salada variada.

                                         Barreado
                      Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca
                    Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal
Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas
características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com
seus acompanhamentos


Ingredientes:

    •    3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior
         do boi)
    •    500g de bacon
    •    7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de
         água
    •    2 cebolas cortada em quadradinhos
    •    1 xícara (chá) de vinagre
    •    ½ xícara (chá) de óleo ou azeite
    •    2 colheres (sopa) de sal
    •    9 dentes de alho cortados em lâminas
    •    1 colher (chá) de sementes de cominho
    •    2 folhas de louro
    •    1 colher (café) de pimenta do reino
    •    1 maço de salsinha mal picada
    •    600g de farinha de mandioca
    •    Água até dar liga

Confecção:

Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o
cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a
salsinha.

Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável.

Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem
misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma
goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até
formar uma liga húmida.

Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15
horas.

Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e
por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra
feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua.

                                          Bifes de Andares
                                       do livro - As Receitas Escolhidas
                                                 Editorial Verbo


Ingredientes:

    •    4 bifes pequenos do lombo
    •    4 fatias de pão de forma
    •    4 colheres de sopa de vinho branco
    •    2 fatias de presunto
    •    4 fatias de queijo flamengo
    •    sal
    •    pimenta
•   80 gr de manteiga
    •   4 ovos

Confecção:

Salpique as fatias de pão com o vinho.
Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma
fatia de queijo.
Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga.
Ponha os bifes sobre as fatias de queijo.
Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes.
Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos.
Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes.
Sirva acompanhado com batatas fritas.

                                        Bife à Benfica
                           Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas
                        horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc..
                                    Colaboração de Felicia Sampaio
                        Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:
Para 1 pessoa


    •   1 bife do lombo alto
    •   2 colheres de sopa mal cheias de margarina
    •   1 colher de sopa de cebola muito picadinha
    •   0,5 dl de caldo de carne
    •   2 colheres de sopa de aguardente velha
    •   sal q.b.
    •   pimenta moída na altura q.b.
    •   5 colheres de sopa de natas
    •   2 colheres de sopa de ketchup

Confecção:

Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados
sem deixar queimar a margarina e retire-o.
Tempere com sal e pimenta.
Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco.
Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida
adicione a aguardente velha.
Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe
apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo.
Quando o molho estiver cremoso retire.
Sirva acompanhado com batatas fritas.
*Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas

                                      Bifes à Caçador
                                   Colaboração de Elizabeth Roque


Ingredientes:

    •   3   bifes de vaca ou q.b.
    •   1   lata de Cogumelos (enlatados)
    •   1   pacote de Natas
    •   3   colheres de sopa de Molho de Soja
•    Ervas Aromáticas q.b.
    •    Óleo Mimo q.b.
    •    Margarina q.b.

Confecção:

Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal.
Fritam-se em Óleo Mimo.
O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes.
Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos
escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida
juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante
5 minutos, prova-se o tempero de sal.
Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de
preferencia com arroz branco ou batatas fritas.
Bom apetite.

                                 Bifes na Caçarola
                                  Colaboração da Guloso


Receita para 4 pessoas
Tempo : 80 minutos
Grau de dificuldade : Fácil


Ingredientes:

    •    4 Bifes de Novilho
    •    2 Cebolas
    •    4 Dentes de Alho
    •    1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO
    •    Pão Duro
    •    2 Colheres de Sopa de Margarina
    •    Vinho Branco
    •    Aguardente
    •    1 Folha de Louro
    •    Açúcar
    •    Sal e Pimenta
    •    Óleo para Fritar

Confecção:

Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas.
Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo.
Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os
lados.
Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas
GULOSO.
Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos.
Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar.
Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros.
Em óleo, frite fatias finas de pão duro.
Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas.




                                    Bife à Café
Ingredientes:

 (4 Pessoas)


    •   1 Kg de bifes da alcatra ;
    •   2 colheres ( sopa ) de manteiga ;
    •   0,5 dl de leite ;
    •   1 colher ( chá ) de fécula de batata ;
    •   1 colher ( chá ) de mostarda ;
    •   1 limão ;
    •   sal e pimenta.

Confecção :

Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga.
Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta.
Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante
manteiga.
Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo
da frigideira.
No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão.
Acompanhe com batatas fritas.

                                      Bifes à Café II
                                           Felicia Sampaio
                       Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal




Ingredientes:

    •   4 bifes do lombo
    •   4 dentes de alho
    •   2 dl de natas
    •   2 folhas de louro
    •   3 colheres de sopa de café forte
    •   sal q.b.
    •   pimenta q.b.
    •   margarina
    •   1 colher de café rasa de açúcar

Confecção:

Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio.
Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer.
Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte.
Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e
temperam-se com sal e pimenta moída na altura.
juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar.
Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o
suco que largaram para aquecer.
Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas
fritas.

                                   Bifes de Cebolada
                                   Colaboração de Lídia Amaral
Ingredientes:

   •   Um Kg de bifes do lombo ;
   •   4 cebolas médias ;
   •   3 dentes de alho ;
   •   Meia dúzia de fatias de presunto ;
   •   50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;
   •   1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;
   •   1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;
   •   Um ramo de salsa ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta.

Confecção:

Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às
rodelas e as fatias de presunto.
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima
da carne.
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as
gorduras.
Deixe ferver com o tacho tapado.
Serve-se com batata cozida.

                                    Bife à Cortador
                                    Colaboração de Alansoft


Ingredientes:
para 1 pessoa:

   •   Um bife grande, alto, do acém redondo ;
   •   2 batatas médias cozidas;
   •   Alho em falhas finas q.b. ;
   •   Pimenta ;
   •   Banha ;
   •   Limão ;
   •   Sal ;


Confecção:

Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha,
juntamente com os alhos.
Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido.
Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à
volta do bife e rega-se tudo com o molho.
Guarnece-se com quartos de limão.

                                    Bifes Enrolados
                                        De Felicia Sampaio
                      Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   400 grs de bifes tenros
   •   6 fatias finas de toucinho
•   1 cebola
   •   1 dente de alho
   •   2 folhas de salva
   •   sal q.b.
   •   pimenta q.b.
   •   sumo de limão q.b.
   •   1 raminho de salsa
   •   manteiga q.b.

Confecção:

Achatam-se os bifes com um maço de madeira.
Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.
Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de
fiambre enrolam-se, espetando um palito.
Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa.
Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se
o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em
quando.
Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem.
Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de
limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente.
Acompanhe com batatas fritas.

                             Bifes Estufados à Beirã

Ingredientes:

   •   Meio quilo de bifes do pojadouro ;
   •   200 gr de toucinho ;
   •   3 dentes de alho ;
   •   1 cebola grande ;
   •   1 ramo de salsa ;
   •   1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ;
   •   Sal.

Confecção:

Tempere os bifes com o alho e sal.
Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter.
Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o
vinho com água e a salsa.
Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho.
Servir com batatas fritas.

                        Bife na Frigideira à Portuguesa


Ingredientes:

   •   1   filet mignon com 200grs
   •   1   fatia de presunto
   •   1   dente de alho
   •   1   folha de louro
   •   1   colher de (sopa) de margarina
Confecção:

Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro.
Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de
um lado e do outro.
Sal e pimenta q.b.
Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre.
Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente

                           Bife do Lombo a Tropical
                           Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo


Ingredientes:
Para 1 pessoa


    •   1 bife do lombo com 350 g
    •   patê de fígado
    •   1 fatia de fiambre
    •   natas q.b.

Confecção:

Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em
banha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de
manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e
engrossa-se o molho com um pouco de natas.
Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre
coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e
arroz de ervilha salteado em azeite e alho.

                                  Bife à Marrare
                              do livro - As Receitas Escolhidas
                                        Editorial Verbo


Ingredientes :

    •   1 bife do pojadouro (150 grs)
    •   2 colheres de sopa de manteiga
    •   sal grosso q.b.
    •   pimenta q.b.
    •   2 colheres de sopa de natas

Confecção :

Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da
manteiga.
Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos
lados.
Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado.
(Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco
da carne saia).
Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura.
Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga.
Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira,
adicione as natas.
Deixe engrossar o molho agitando sempre.
Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho.
Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com
um guardanapo.
Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir.

                                 Bife à Minha Moda

Ingredientes:

   •   Um Kg de bifes do lombo ;
   •   4 cebolas médias ;
   •   3 dentes de alho ;
   •   Meia dúzia de fatias de presunto ;
   •   50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;
   •   1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;
   •   1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;
   •   Um ramo de salsa ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta.

Confecção:

Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às
rodelas e as fatias de presunto.
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima
da carne.
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as
gorduras.
Deixe ferver com o tacho tapado.
Serve-se com batata cozida.

                              Bifes de Peru Panados
                                         Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   400 grs. de peito de peru
   •   sumo de limão q.b.
   •   3 dentes de alho
   •   2 ovos
   •   farinha de trigo q.b.
   •   pão ralado q.b.
   •   sal q.b.
   •   pimenta branca moída na altura q.b.
   •   azeite q.b.

Confecção:

Corte o peito de peru em bifes não muito grossos.
Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura
uniforme.
Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão.
Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas.
Junte aos bifes.
Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60
minutos.
Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim
envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado.
Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados.
Escorra-os, sobre papel absorvente.
Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.

                                  Bifes Recheados
                            Colaboração de José Augusto Matos


Ingredientes:

   •   2 bifes grandes mas finos para enrolar
   •   4 ovos
   •   2 cenouras
   •   100 g de fiambre
   •   1 chouriço de carne
   •   1 cebola média
   •   1 dente de alho
   •   1 dl e 1/2 de azeite
   •   1/2 copo de vinho branco.

Confecção:

Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e
coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada
lado deles, uma tira de cenoura cozida.
Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.).
Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite.
Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15
minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta.
Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos.
Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz
branco.

                                     Bifes Suiços
                                  Colaboração de Mité Cunha


Ingredientes:

   •   1 cebola grande
   •   800 grs de bifes grossos
   •   1 tomate maduro
   •   1 pimento verde
   •   banha ou margarina
   •   sal
   •   pimenta
   •   vinagre q.b.
   •   água q.b.
   •   farinha de trigo

Confecção:

Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta.
Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
preferir).
Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado
também.
Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em
lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando.
Acompanha arroz branco ou batatas fritas.

                        Bifinhos de Avestruz à Azinhal
                             Colaboração de Ana Paula Santos


Ingredientes:

    •   800 g de bifinhos de avestruz
    •   70 g de margarina
    •   1 colher de sopa de mostarda
    •   2 dl de natas
    •   sal e pimenta q.b.

Confecção:

Tempere o bifinhos com sal e pimenta.
Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar
muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao
lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a
mostarda, mexa e junte o vinho do Porto.
Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao
molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver
mais um pouco.
Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto.
Bom apetite!

                       Bifinhos com Natas e Cogumelos
                              Colaboração de Duarte Lourenço


Ingredientes:
Para 4 pessoas


    •   1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras);
    •   2 embalagens de natas;
    •   2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais);
    •   1 cabeça de alho;
    •   pimenta q.b.;
    •   sal grosso q.b.;
    •   sal fino q.b.;
    •   folhas de louro q.b.;
    •   manteiga ou margarina;
    •   vinho branco.



Confecção:

Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma
vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso,
folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os
bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas.
Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa
caçarola.
Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma
colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e
vai-se mexendo até as natas ficarem quentes.
Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na
caçarola.
Servir com arroz branco e/ou batatas fritas.

                          Bifinhos de Peru Deliciosos
                                         Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   4 bifes de peru
   •   2 dl de natas
   •   150 grs de cogumelos frescos
   •   1 colher de café de caril
   •   1/2 cubo de caldo de galinha
   •   1 cebola grande
   •   2 colheres de sopa de pinhões
   •   2 colheres de sopa de margarina
   •   1 colher de sopa de Óleo Mimo
   •   sal q.b.
   •   pimenta moída na altura q.b.
   •   100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos

Confecção:

Corte os bifes de peru em tiras finas.
Tempere com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver
quente frita-se ligeiramente as tiras de peru.
Retire e reserve.
Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e
laminados.
Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água.
Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha.
Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem.
Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco.
Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada.
Sirva quente com puré de batata ou arroz branco.

                         Bifinhos de Porco Recheados

Ingredientes:

   •   4 bifes de porco cortados finos
   •   alho, sal , pimenta recem-moída
   •   queijo em barra (4 fatias)
   •   farinha
   •   ovo
   •   Óleo Mimo q.b.
Confecção:

Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras.
Pedir para serem cortados bastante finos.
Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado.
Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados.
Barrar os Bifes com um pouco de mostarda.
Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre.
Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos.
Passar por farinha e ovo batido.
Fritar em Óleo Mimo quente lentamente.
Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos.

                            Bode à Vovó Severina
                            Cortesia de João Hermilano Pessoa


Ingredientes:

   •   06 kg de bode fresco cortado em pedaços
   •   01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos
   •   500ml de extracto de tomate
   •   01 cabeça de alho socados
   •   04 cebolas média picadas
   •   02 pimentões verde picados
   •   20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino)
   •   01 colher (sopa) de colorau
   •   05 colheres (sopa) de azeite
   •   01 molho de coentro picado
   •   01 molho de salsa e cheiro verde picados
   •   04 colheres sopa de sal
   •   ½ xícara óleo

Confecção:

   •   Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando
       dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o
       bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as
       carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar
       em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e
       reserve por no mínimo 6 horas.
   •   Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por
       30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido.
   •   Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água,
       coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos
       farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa.
   •   Chamamos de farofa escaldada.
   •   Sirva e Bom apetite!!!

                                Boeuf Stroganoff

Ingredientes:

   •   500 g de lombo de vaca
   •   sal
   •   pimenta
•   50 g de margarina
   •   2 colheres de sopa de farinha
   •   2,5 dl de caldo de carne
   •   1 colher de sopa de concentrado de tomate
   •   1 colher de sobremesa de colorau
   •   1 cebola média
   •   100 g de cogumelos
   •   1,5 dl de vodka
   •   2 colheres de sopa de natas

Confecção:

Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta.
Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre.
Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso.
Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho
suavemente durante 5 minutos.
Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em
margarina até a cebola ficar translúcida.
Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia.
Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo.
Deite a vodka em chamas sobre a carne.
Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e
umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e
acompanhe com arroz à crioula.

                            Borrego à Camponesa

Ingredientes:

   •   1,5 Kg de borrego ;
   •   Um limão ;
   •   Meia dúzia de dentes de alho ;
   •   1 folha de louro ;
   •   1 colher (chá) de colorau ;
   •   Coentros ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta e piripiri ;
   •   Azeite.

Confecção:

Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro.
Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente
aloure a carne de ambos os lados.
Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado.
Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri.
Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão.
Serve-se com esparregado.

                            Borrego com Coentros
                                  Criação de Luís Suspiro
                         Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo


Ingredientes:
•   2 colheres de (sopa) de banha
   •   0,5 dl de azeite
   •   1,200 kg de borrego
   •   2 cebolas médias
   •   2 dentes de alho
   •   2 colheres de (sopa) de polpa de tomate,
       ou 1 bom tomate maduro
   •   1 folha de louro
   •   1 bom molho de coentros
   •   sal e pimenta, ou piri-piri q.b.
   •   fatias de pão frito consoante as pessoas

Confecção:

Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados.
Deixe refogar um pouco.
Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a
folha de louro e os coentros picados.
Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne.
A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar
de cozer.
Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com
o molho.
Sirva com batatas cozidas ou fritas.

                               Borrego no Forno
                               Colaboração de Lídia Amaral


Ingredientes:

   •   Uma perna de borrego com 1,5 kg ;
   •   150 gr de toucinho ;
   •   40 gr de banha ;
   •   6 dentes de alho ;
   •   Um limão ;
   •   Uma cebola ;
   •   Uma folha de louro ;
   •   Uma colher (café) de colorau ;
   •   1 dl de vinho branco ;
   •   0,5 dl azeite ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta ;
   •   Piripiri.

Confecção:

Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos.
Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri.
Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados.
Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho.
Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos
quartos.
Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho (
se necessário acrescentar um pouco de água ).
Serve-se com batatas assadas e salada.
Borreguinho Guisado

Ingredientes:

   •   2 Kg de borrego
   •   sal
   •   piripiri
   •   colorau
   •   raspas de noz-moscada
   •   6 colheres de (sopa) de azeite
   •   2 colheres de (sopa) de banha
   •   2 cebolas
   •   5 dentes de alho
   •   200 g de toucinho magro
   •   1 folha de louro
   •   1 colher de (sopa) de farinha torrada
   •   salsa
   •   1 chávena de vinho branco

Confecção:

Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços.
Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada.
Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o
toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro.
Refogue bem e junte a carne.
Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes.
Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada.
Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água.
Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado.
Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata.

             Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte
                            do livro - O Livro de Ouro da Cozinha
                                       Da Editorial Verbo


Ingredientes:

   •   2 colheres de sopa de azeite
   •   4 colheres de sopa de sumo de limão
   •   3 dentes de alho esmagados
   •   3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos
   •   1 colher de sopa de polpa de tomate
   •   pimenta preta
   •   750-875 g de carne do pescoço de borre4go
   •   folhas de hortelã para guarnecer

Para o Molho de Iogurte

   •   1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros
   •   2 colheres de chá de sementes de sésamo
   •   uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente
       picadas
   •   8 colheres de sopa de iogurte
   •   sal e pimenta preta
Confecção:

Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência.
Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de
tomate num recipiente e misture bem.
Tempere generosamente com pimenta preta.
Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada.
Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4
horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível.
Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte.
Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes
de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar.
Deite as sementes numa tigela pequena.
Junte a hortelã picada e o iogurte.
Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir.
Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível.
Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente,
voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada.
Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante
alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm.
Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça
com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias.
Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em)
http://www.gastronomias.com/molhos.htm

*A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar
borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz
uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior.

                              Cabidela Alentejana

Ingredientes:

   •   1 galinha ;
   •   1 colher (sopa) de vinagre ;
   •   1 cebola ;
   •   1 ramo de salsa ;
   •   100 gr de banha ;
   •   1 dente de alho
   •   1 folha de louro ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta ;
   •   Água.

Confecção:

Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre.
Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a
pimenta faz-se um refogado.
Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar.
Cobre-se com água quente.
Cozer com o tacho bem tapado.
Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo
num prato coberto com arroz de manteiga.
Cabidela de Galinha à Moda de Angola
                         Colaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - Angola




Ingredientes:

    •   1 galinha
    •   4 tomates
    •   1 cebola
    •   2 dentes de alho
    •   1 folha de louro
    •   3 colheres de (sopa) de vinagre
    •   pimenta branca a gosto
    •   óleo q.b.

Confecção:

Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre para
não coagular.
Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho para
onde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo o
alho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando.
Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durante
alguns minutos até apurar o molho.

Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), que
é feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode ser
servida tambem com arroz branco.

Cabrito Assado no Forno com Batata
Padeiro e Grelos Salteados


Colaboração do Restaurante Jardim
Hotel Tivoli JardimIngredientes:
Para 10 pessoas


    •   3,5 kg Cabrito
    •   0,3 kg Cebola
    •   50 gr Alho Seco
    •   2 dl Óleo
    •   2,2 kg Batata
    •   2 kg Grelos de Nabo
    •   100 gr Banha de Porco
    •   10 gr Colorau
    •   2 dl Azeite
    •   q.b. Louro
    •   q.b. Sal
    •   q.b. Pimenta

Confecção:

Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco,
azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas.
Retirar o cabrito do tempero e assar.
Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho.

Guarnições:

Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meias
luas, com bacon picado e colorau.

Bom apetite!

                          Cabrito à Moda de Fajões

Ingredientes:

   •   1 cabrito médio
   •   6 dl de vinho branco
   •   1 cabeça de alhos
   •   2 malaguetas de piripiri
   •   3,5 de azeite
   •   150 grs de margarina ou manteiga
   •   2 limões
   •   2 cebolas
   •   2 cenouras
   •   sal, pimenta e colorau q.b.
   •   RECHEIO:
   •   miúdos do cabrito
   •   150 grs de salpicão
   •   1 ovo cozido
   •   200 grs de presunto
   •   100 grs de azeitonas
   •   farinha de pau
   •   1 cebola
   •   1 dl de azeite
   •   salsa, sal e pimenta

Confecção:

Corte a cabeça e as pernas ao cabrito.
Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria.
Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, a
margarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau.
Barre o cabrito com esta pasta.
Deixe ficar assim durante 1 hora.
Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte os
miúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogar
bem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte o
ovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique os
temperos.
Encha o cabrito com este preparado.
Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenouras
descascadas e cortadas em rodelas.
Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando
(t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro.
Sirva o cabrito numa travessa de barro.
Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
Cabrito à Pastor

Ingredientes:

   •   1,5 Kg de cabrito ;
   •   1 Kg de batatas ;
   •   1 dente de alho ;
   •   1 folha de louro ;
   •   1 pimentão verde ;
   •   3 cebolas ;
   •   4 grãos de pimenta ;
   •   4 tomates ;
   •   2 dl de vinho branco ;
   •   1,5 dl de azeite ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta.

Confecção:

Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta e
vinho, deixando tomar de tempero.
Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aos
pedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro,
os grãos de pimenta e o azeite.
Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto.
Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura.

                            Cabrito Assado no Forno
                       Colaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá)


Ingredientes:

   •   carne de cabrito q.b. partida aos bocados
   •   5 colheres de massa de pimento doce
   •   1 colher de massa de pimento picante
   •   2 cebolas
   •   2 dentes de alho
   •   1 copo de whisky
   •   2 copos de óleo
   •   sal q.b.

Confecção:

Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolas
picadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante.
Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado,
deixando descansar até o dia seguinte.
Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médio
cerca de 1 hora e meia.
Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto.
Este prato é muito simples mas fica muito gostoso.



                      Caldeirada de Frango com Lulas
                                         Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:

   •   1 frango
   •   800 grs de lulas frescas
   •   1 pimento verde
   •   4 cebolas grandes
   •   5 tomates grandes maduros
   •   2 dl de azeite
   •   piripiri q.b.
   •   4 dentes de alho
   •   2,5 dl de vinho branco
   •   1 raminho de coentros
   •   1 raminho de salsa
   •   +- 1 kg de batatas
   •   1 folha de louro

Confecção:

Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal.
Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas.
Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas.
Descasque as cebolas e corte em rodelas.
Pique os dentes de alho depois de descascados.
Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados.
Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm de
espessura.
Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhos
dos pimentos.
Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros a
folha de louro o piripri.
Repita as camadas até acabar os ingredientes.
Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos.
Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva.

*Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferver
por 5 minutos em água temperada com sal.



                            Canelones Recheados
                             do livro - As Receitas Escolhidas
                                     Da Editorial Verbo


Ingredientes:

   •   12 canelones
   •   1 cebola
   •   3 colheres de sopa de manteiga
   •   250 g de carne picada
   •   1 dente de alho
   •   4 colheres de sopa de polpa de tomate
   •   2,5 dl de caldo de carne
   •   sal
   •   pimenta
   •   noz-moscada
   •   orégãos ou tomilho
   •   2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
•   3 dl de molho de tomate
    •   2 colheres de sopa de queijo ralado
    •   1 colher de sopa de pão ralado

Confecção:

Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal.
Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte.
Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou com
algum líquido.
Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga.
Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo.
Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne.
Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobre
lume muito brando.
Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho da
Madeira e deixe apenas levantar fervura.
Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie os
canelones com o picado de carne.
Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamente
untado.
Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne e
polvilhe com queijo e o pão ralados.
Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bem
quente até obter uma crosta dourada.

                            Carbonade à Flamenga
                              do livro: As Receitas Escolhidas
                                          Da Verbo




Ingredientes:
Para 6 pessoas:


    •   750 grs de carne de 1.ª em bifes finos
    •   sal
    •   pimenta
    •   3 colheres de sopa de manteiga
    •   250 grs de cebolas
    •   1 ramo de salsa
    •   louro
    •   tomilho
    •   1 fatia de pão de forma
    •   1 colher de sopa de mostarda forte
    •   1 colher de sopa de farinha
    •   1,5 dl de caldo de carne
    •   6 dl de cerveja
    •   1 colher de sopa de açúcar escuro

Confecção:

Tempere a carne com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne.
Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas.
Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha alguns
bifes.
Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho).
Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda.
Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer e regue com o caldo de carne.
Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver.
Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão.
Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente.
Sirva num prato coberto.

*Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido.

                                    Caril Indiano

Ingredientes:

    •   2 colheres de sopa de caril em pó
    •   1 galinha (1,5kg)
    •   2 colheres de sopa de tomate esmagado
    •   1dl de azeite
    •   2 cebolas grandes picadas
    •   vinagre
    •   1/2 l de leite de coco
    •   sal

Confecção:

Limpe a galinha e corte em pedaços.
Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate.
Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços de
galinha, tempere e deixe alourar.
Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite de
coco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia.
Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido com
açafrão, salada ou couve lombarda frita.

                                   Carne Assada
                                          Madeira
                          Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa
                                       Editorial Verbo


Ingredientes:
Para 6 pessoas


    •   1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos
    •   1 dl de vinagre
    •   6 grãos de alcepás
    •   2 folhas de louro
    •   1 cálice de vinho da Madeira
    •   3 colheres de sopa de azeite
    •   1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha
    •   1 cebola
    •   1 tomate
    •   750 grs de batatas novas
    •   100 grs de azeitonas pretas
    •   sal
    •   pimenta
•   caldo de carne

Confecção:

Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta.
Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os
grãos de alcepás.
Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade do
vinha da Madeira.
Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos.
Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume.
Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem
de ambos os lados.
Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco
e o menos possível.
Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois
golpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também com
dois golpes em cruz.
Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-
se as batatinhas novas raspadas.
Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante
vinho da Madeira.
Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado.
A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e
as azeitonas.
Também se pode acompanhar com cuscuz.

* Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.

*Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-
se a acompanhar a carne.

                                    Carne à Brás
                               Colaboração de Mário R.C.Lopes
                        Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça


Ingredientes:

   •   400 gr de carne picada
   •   100 gr de chouriço
   •   1 dente de alho
   •   4 a 6 ovos
   •   1 cebola
   •   batatas q.b.
   •   sal e pimenta
   •   1 raminho de salsa

Confecção:

Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e frite
em óleo bem quente.

Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina.

Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubos
pequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misture
tudo.

Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo sempre
com uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto.

Rectifique o temperos.



                                  Carne Estufada
                              Colaboração de Felicia Sampaio


Ingredientes:

    •   1,5 ou 2 kgs de carne do pojador
    •   2 cebolas grandes
    •   2 colheres de sopa bem cheias de banha
    •   2,5 dl de vinho branco
    •   2 colheres de sopa de azeite
    •   2 colheres de sopa de vinagre
    •   3 cravos cabecinha
    •   1 dl de caldo de carne
    •   1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho)
    •   sal q.b.
    •   piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b.
    •   100 grs de toucinho cortado em fatias finas
    •   1 colher de sopa de margarina

Confecção:

Tempera-se a carne com sal e pimenta.
Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não se
deforme enquanto cozinha.
Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolas
descascadas e cortadas em meias-luas fininhas.
Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixe
cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia.
Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada.
Acompanhe com arroz branco ou puré de batata



                            Carne Estufada à Ti Ana
                             Colaboração de Ana Alves - Queluz


Ingredientes:
para 8 pessoas:


    •   2 kg de pojador
    •   2 cebolas grandes
    •   100 g de toucinho, cortado em fatias finas
    •   2 colheres de sopa de azeite
    •   60 g de banha
    •   30 g de manteiga
    •   2 colheres de sopa de vinagre de vinho
    •   4 cravos de cabecinha
•   1 ramo de ervas aromáticas
    •   1 copo de vinho branco
    •   pimenta preta moída na ocasião
    •   sal

Confecção:

Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinho
amarrando-a para não se deformar enquanto cozinha.
Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas em
pedaços.
Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes e
deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, o
que leva cerca de 2 horas.
Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas e
acompanhadas com puré de batata.



                                 Carne Algeriana
                               Colaboração de Farid Maarfia


Ingredientes:

    •   1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) ,
    •   3 dentes de alho
    •   3 tomates (raspados)
    •   1/2 de ervilhas,
    •   pimenta q.b.
    •   Óleo Mimo q.b.
    •   2 cubos de maggi
    •   3 abóboras vermelhas

Confecção:

Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano fresco
e fritar com Óleo Mimo.
Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomates
raspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourar
deitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30
minutos ,dependendo da carne.
Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lume
para ficar um pouco esmigalhado e o molho unido.

Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem.



                                Carne à Madeira

Ingredientes:

(4 Pessoas)


    •   0,6 Kg de lombo de porco ;
    •   8 fatias de pão ;
    •   4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
•   1 dl de vinagre ;
   •   1 dl de vinho branco ;
   •   Piri-piri Incopil q.b.

Confecção :

Corte o lombo em bocados pequenos.
Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco e
cubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiver
quase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão sem
ficarem completamente ensopadas.
Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente.
Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite a
carne em lume vivo.
Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha.
Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria.
Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão.

                         Carne de Porco à Alentejana
                           Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão


Ingredientes:

   •   2dl e 1/2 de vinho branco
   •   800 grs de carne de porco tenra
   •   3 dentes de alho
   •   2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
   •   sal e pimenta q.b.
   •   1 raminho de coentros
   •   2 folhas de louro
   •   1 limão
   •   125 grs de banha
   •   800 grs de amêijoas

Confecção:

Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de
pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a
areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem
escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte
depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as
amêijoas.
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão

                 Carne de Porco Estufada com Castanhas
                                         Felicia Sampaio
                     Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   2 cebolas grandes
•   1 kg. de carne de porco
   •   2 folhas de louro
   •   4 dentes de alho picados
   •   400 grs. de castanhas descascadas
   •   1 molhinho de salsa picada
   •   noz moscada q.b.
   •   pimenta preta moída na altura q.b.
   •   sal q.b.
   •   120 grs. de banha

Confecção:

Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carne
cortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebola
picada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta.
Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja
dourada e tenra.
Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozer
demais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhar
durante 5 minutos.
Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente.
Acompanhe com uma salada mista.

                     Carne de Porco Frita à Portuguesa
                              Colaboração de Mário R.C.Lopes
                       Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça


Ingredientes:

   •   750 gr de carne de porco magra
   •   2 dl de vinho branco
   •   1 colher de colorau
   •   sal e pimenta q.b.
   •   2 dentes de alho
   •   2 folhas de louro
   •   60 gr. banha

Confecção:

Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco,
pimenta, dentes de alho e as folha de louro.

Mexa bem e deixe repousar algum tempo.

Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as.
Escorra e tempere com sal.

Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez em
quando.

Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver.

Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
Carne de Vinha d' Alhos

Ingredientes:

   •   1/2 l de vinho branco
   •   1 kg de carne de porco magra
   •   1 folha de louro
   •   3 dentes de alho grandes
   •   3 colheres de sopa de vinagre
   •   4 fatias de pão
   •   1 laranja, cortada em rodelas
   •   2 cravos de cabecinha
   •   manjerona em pó
   •   3 colheres de sopa de banha
   •   pimenta preta moída na ocasião
   •   sal q.p.

Confecção:

Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro.
Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhos
descascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados.
Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas.
Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fique
dourada.
Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa.

                   Carne no Tacho com Couve Coração
                              Colaboração de Luísa Afonso




Ingredientes:

   •   Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.)
   •   3 tiras de bacon
   •   1 copo de vinho tinto
   •   1 penca , ou couve coração
   •   sal q.b.
   •   pimenta q.b.


Confecção:

Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho,
tempere e tape.
Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, se
precisar ponha um pouco de água.
Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couve
cozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco
de água.
Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais um
pouco de sabor.
Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
molho por cima.
Sirva com arroz de alho.



                               Carneiro à Alfacinha

Ingredientes:

   •   1 kg de carneiro ;
   •   2 cebolas ;
   •   100 gr de manteiga ;
   •   2 dentes de alho ;
   •   3 tomates ;
   •   4 batatas médias ;
   •   1 kg de ervilhas ;
   •   1 cenoura ;
   •   Salsa ;
   •   Água ;
   •   Sal ;
   •   Pimenta.

Confecção:

Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se um
refogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne,
tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carne
alourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozer
lentamente.



                                       Cassoulet
                           do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
                                          Da Verbo


Ingredientes:

   •   1,2 kg de espádua de carneiro desossada
   •   1 kg de feijão branco
   •   200 grs de toucinho magro
   •   100 grs de courato de toucinho
   •   250 grs de salsichão
   •   3 colheres de sopa de concentrado de tomate
   •   3 cebolas grandes
   •   2 dentes de alho
   •   3 cenouras
   •   100 grs de banha
   •   2 dl de caldo de carne
   •   2 ramos de salsa
   •   sal e pimenta
   •   cravos-de-cabecinha

Confecção:

Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se ao
lume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se com
sal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45
minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-se
na banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, na
gordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carne
juntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratos
cortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restante
cenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamente
durante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos e
o salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabar
de cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixa-
se cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cima
dispõem-se as carnes.



                               Cataplana de Borrego

Ingredientes:
(para 2 pessoas)

   •   800 gr de borrego ;
   •   250 gr de batatas ;
   •   100 gr de chouriço ;
   •   100 gr de bacon ;
   •   2 cebolas médias ;
   •   1 dente de alho ;
   •   2 dl de vinho branco ;
   •   1 pimento ;
   •   2 tomates maduros ;
   •   1 folha de louro ;
   •   1 colher (sopa) manteiga ;
   •   2 colheres (sopa) azeite ;
   •   salsa q.b. ;
   •   pimenta q.b. ;
   •   piri-piri q.b. ;
   •   sal q.b..

Confecção:

Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antes
de cozinhar.
Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebola
às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; com
o bacon e a salsa, decore a seu gosto.
Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.



                                 Cataplana de Carne
                                          Felicia Sampaio
                      Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:

   •   1 kg de amêijoas
   •   4 salsichas frescas
   •   800 grs de carne de porco
   •   200 grs de presunto sem sal
•   100 grs de toucinho entremeado
   •   1 chouriço pequeno de carne
   •   1 copo de vinho tinto
   •   1,5 dl de azeite
   •   2 colheres de sopa de banha
   •   1 cálice de aguardente velha
   •   1 folha de louro
   •   sal q.b.
   •   3 dentes de alho
   •   2 cebolas
   •   2 colheres de sopa de colorau doce
   •   1 molhinho de salsa
   •   1 molhinho de coentros
   •   piripiri q.b.

Confecção:

Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria
temperada com sal.
Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos do
mesmo tamanho.
Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de
aguardente, folha de louro e piripiri.
Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas.
Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.
Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.
Leve ao lume a refogar.
Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas
escorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, o
chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros.
Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos.
Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.
Sirva imediatamente.



                        Chanfana à Moda de Coimbra
                               Colaboração de Maria e Paulo


Ingredientes:

   •   1,5 kg Carne de Cabra velha
   •   0.75 dl de vinho tinto
   •   6 cabeças de alho
   •   louro q.b.
   •   piri-piri q.b.
   •   sal a gosto
   •   pimenta preta q.b.
   •   2 colheres de sopa de banha de porco

Confecção:

De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho com
cascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia para
o outro.
Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h,
depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido e
batatas cozidas ou fritas.



                         Chanfana à Senhor da Serra

Ingredientes:

    •   1,5 kg de carne de cabra nova ;
    •   150 gr de toucinho fumado ;
    •   120 gr de banha ;
    •   10 dentes de alho ;
    •   2 colheres (sopa) de azeite ;
    •   Salsa ;
    •   Louro ;
    •   Sal ;
    •   Pimenta ;
    •   0,5 dl de vinho tinto ;
    •   2 dl de água.

Confecção:

Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tacho
de barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, a
banha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras.
Deixa-se assim, de um dia para o outro.
A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra.
Servir com batatas cozidas.

                                  Chateaubriand
                              Do Livro: As Receitas Escolhidas
                                       Editorial Verbo


Ingredientes:
Por pessoa


    •   1 bife do lombo (200 grs)
    •   30 grs de manteiga
    •   sal
    •   pimenta
    •   2 colheres de sopa de vinho do Porto

Confecção:

Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados.
A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída na
altura.
Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente.
À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água.
Deixe ferver cerca de 5 minutos.
Retire do calor e passe o molho por um passador.
Deite-o sobre o bife.
*Acompanhe com batatas fritas em palitos.
Chispalhada
                                          Felicia Sampaio
                      Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal


Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

    •   2 farinheiras
    •   250 grs de chouriço de carne
    •   6 costeletas de porco
    •   250 grs. de toucinho entremeado
    •   3 pés de porco
    •   600 grs. de orelheira
    •   2 chouriços de sangue
    •   1 kg. de feijão branco
    •   1 couve lombarda
    •   3 nabos
    •   6 cenouras
    •   4 cebolas
    •   2 colheres de sopa de banha
    •   salsa
    •   sal q.b.
    •   2 folhas de louro
    •   piripiri q.b.
    •   8 cravos-de-cabecinha
    •   4 batatas

Confecção:

Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco.
Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados,
temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos.
Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha.
Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça.
Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal,
pimenta e piripiri, e deixe apurar.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa.
À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes.

                                      Churrascada

Ingredientes:

(4 Pessoas)


    •   1 frango ;
    •   0,5 Kg de entrecosto ;
    •   0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ;
    •   0,5 Kg de febras ;
    •   8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
    •   100 gr de margarina ;
    •   1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ;
    •   2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ;
    •   1 colher ( chá ) de sal grosso ;
    •   sumo de 1/2 limão ;
    •   1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
•   Piri-piri Incopil q.b.

Confecção :

Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero para
Frangos Incopil.
Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora.
Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a Mostarda
Incopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto.
Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo de
cheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada.



                                 Churrasco à Gaucho
                                Colaboração de Airton Silva - Brasil


O churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão,
quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro.
Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra.
O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a
montagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos,
com a cerveja no gelo, etc...
No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando só
naquilo!
Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos
para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada
nas facas...
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho,
distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-se
preparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que uma
desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas de
picanha passados na farinha de mandioca depois de assado).
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dos
diferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha e
costela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa,
cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto.
Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nas
carnes, de vez em quando enquanto assa.
O coração de galinha tempere somente com sal grosso.
A linguiça não se tempera.
Fogo pronto, carne nele!
Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos.
Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente na
tábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaços
abocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro,
gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que ainda
vem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nunca
determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contar
piadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado).
É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-
história de reunião em torno do fogo.
Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso,
ir até o local do assado e preparar o dito cujo.
O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne,
preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas.
Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
levar a carne, apetrechos, etc.
E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil).
Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultas
informais. (risos)

Bom apetite!!!



                                  « Coq Au Vin »
                          do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
                                     Da Editorial Verbo


Ingredientes:

   •   3 frangos (quase galos)
   •   120 grs de manteiga ou margarina
   •   100 grs de toucinho magro
   •   2 colheres de sopa de farinha
   •   15 cebolinhas
   •   2 dentes de alho
   •   250 grs de cogumelos
   •   2 dl de aguardente ou conhaque
   •   1 l de vinho tinto
   •   1 colher de sopa de vinagre
   •   salsa
   •   sal e pimenta
   •   sangue

Confecção:

Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher de
manteiga ou de margarina.
Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar.
À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restante
manteiga.
Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou o
conhaque.
Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool.
Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picada
e o vinho tinto.
Deixa-se cozer sobre lume brando.
Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixa-
se continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos.
Tempera-se com sal e pimenta.
No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colher
de sopa de vinagre para se conservar líquido.
Mexe-se o molho.
Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas,
também polvilhadas com salsa.

                        Corôa de Borrego Recheada
                       Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha
                                  Quality Hotel Caramulo


Ingredientes:
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
Culinaria Portuguesa
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Culinaria Portuguesa
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Culinaria Portuguesa

  • 1. Alcatra à Moda da Terceira Colaboração de Andreia Guerreiro Ingredientes: • 0.5 l de vinho tinto • 3 Kgs de carne • 200g de toucinho de fumo • 4 cebolas grandes • 1 colher de sopa de banha • 1 colher de sopa de margarina ou manteiga • cravinho em baga (+/- 6) • sal Confecção: A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos. Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!). Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de cebola. No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo. Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas). A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão. Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira. Alcatra de Vaca da Terceira - Açores Liliana Sousa - Terceira - Açores Ingredientes: Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada • alho picado • a carne de vaca • 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar bem a carne toda, não deite muito pra beira. • toucinho de fumo ou bacon aos cubos • 5 bolas de pau de cravo • 1 pauzinho de canela • um pouco de pimenta ou malagueta • 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate • 1 folhinha de louro • e por fim o sal.. Confecção: Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante. Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no alguidar faz a carne mais saborosa.
  • 2. Alheiras Caseiras Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar Ingredientes: • 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg • 200 grs de carne de vaca de 2ª • piri-piri q.b. • 150 grs de presunto • 1/2 galinha caseira gorda • alguns ossos de porco • 1 cabeça de alhos • 1 colher de (sopa) de colorau • 1 ramo de salsa • 1 tripa seca para enchidos • 200 grs de toucinho • sal q.b. Confecção: Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Demolhe e lave muito bem a tripa seca. Corte o pão em fatias finas para um alguidar. Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape- o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar. Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento. Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias. NOTA IMPORTANTE: O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor. Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras. Alheiras com Grelos Salteados Ingredientes: • 1 kg de grelos • 4 alheiras • 600 g de batatas • 1 colher de sopa de banha • 1 dente de alho
  • 3. pimenta preta moída na ocasião • sal Confecção: Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos. Coe os grelos e mantenha quentes. Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e corte-as em rodas finas. Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar. Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva. Almôndegas Aromáticas com Espinafres e Cogumelos do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha Editorial Verbo Ingredientes: Para 4 pessoas • 500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada; • 2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada; • 2 colheres de chá de sementes de cominho; • 1 colher de chá de polpa de tomate; • 1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo; • 50 g de manteiga; • 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados; • 175 g de cogumelos em fatias finas; • 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias; • 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão; • sal; • pimenta preta; • pimenta caiena para guarnecer. Confecção: Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta. Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture bem, com uma colher de pau. Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde grande ou de uma noz. Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte. Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual. Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado. Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e translúcidas. Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta. Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as sobre a mistura de espinafres e cogumelos. Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos. Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
  • 4. até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena. Almôndegas à Maria José do Livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo Ingredientes: • 400 grs de carne picada • 50 grs de chouriço de carne • 1 ramo de salsa • 1 ovo • 2 colheres de sopa de vinho branco • sal • pimenta • noz-moscada • farinha • pão ralado • 4 colheres de sopa de óleo • 5 dl de caldo de carne • 2 gemas • sumo de 1/2 limão Confecção: Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne. Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado, tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas. Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente. À parte, leve o caldo a ferver. Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos. Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de limão e deixe ferver durante mais alguns minutos. Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada. Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata. *Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula dissolvida numa colher de água fria Almôndegas de Borrego Ingredientes: • 750 g de borrego • sal • pimenta • limão • 2 ovos • 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo • 2 colheres de (sopa) de vinho branco • banha • azeite • 5 dentes de alho • 3 cebolas
  • 5. 1Kg de tomate maduro • 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro) Confecção: Limpe a carne e passe-a pela a máquina. Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão. Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco. Misture muito bem. Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda. Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume. Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas. Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e o ramo de cheiros atado. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20 minutos. Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa só camada. Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho espessar. Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas. Almôndegas de Carne de Vaca Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz Ingredientes: (para seis pessoas) • 750 gr de carne bem limpa ; • 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ; • 1 dl de leite ; • 80 gr de miolo de pão ; • 1 dente de alho ; • 1 ramo de salsa ; • 2 ovos ; • farinha de trigo ; • 1 cebola ; • 50 gr manteiga ; • 1 cubo de caldo de carne; • 1 gr pimenta em pó ; • Sal q.b. Confecção: Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de pão embebido em leite. Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da pimenta e dois ovos bem batidos. Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha. Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a manteiga. Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume brando. Acompanha com puré de batata.
  • 6. Arroz de Carqueja do livro - Cozinha radicional Portuguesa Da Editorial Verbo Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas • 1 frango • 750 grs de arroz • 2 colheres de sopa de azeite • 1 colher de sopa de banha • 1 cebola • 1 folha de louro • 1 dente de alho • 1 ramo de carqueja • sal • pimenta • vinagre • 1 ramo de salsa Confecção: Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a ferver. Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde. Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre. Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente de alho picado, a salsa e o louro partido. Tempera-se com sal e pimenta. Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz. Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa cozer. O arroz deve ficar bem molhado e a "correr". Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o deixar cozer (granular). A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos. Serve-se imediatamente. Arroz com Cenouras e Frango Colaboração de Ana Francisca Sousa Ingredientes: • 300 g de carne de frango; • 60 g de manteiga; • 1 dente de alho; • 1 cebola pequena; • 1 colher de sopa de passas; • 1 colher de café de chili em pó; • 4 cenouras; • 300 g de arroz; • sal q.b.; • 30 g de miolo de amêndoa pelado.
  • 7. Confecção: Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos. Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente, três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz. Arroz de Cabidela Ingredientes : • 1 galinha ; • 0,5 dl de azeite ; • 3 colheres ( sopa ) de vinagre ; • 1 cebola grande ; • 2 dentes de alho ; • 100 gr de toucinho ; • 1 folha de louro ; • 1 malagueta ; • 1 tigela de arroz ; • Sal q.b. Confecção : Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ). Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados. Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio. Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia. Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz. Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar. Arroz de Cabrito Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo Ingredientes: • 750 gr. arroz; • 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego); • 2 cebolas picadas; • 4 colheres sopa de azeite; • 100 gr. presunto; • 1 colher chá de açafrão; • 4 dentes de alho picados
  • 8. Confecção: Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos. Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas, temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre. Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda. Junta-se o arroz e deixa-se ferver. Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes de se colocar o arroz). Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a acabar de cozinhar. Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato. Arroz de Costelas em Vinha d'Alhos Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo Ingredientes: Para 5 Pessoas • 1,250 Kg - Costelas de Porco • 150 Gr - Alho picado • 2,0 Lt - Vinho tinto • 20 Cl - Azeite • Louro Q.B. • 1 - Ramo de Salsa • 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado • 50 Cl - Polpa de Tomate • 80 Gr - Cebola Picada • Sal e Pimenta Q.B. Confecção: Pica-se a cebola bem picada. Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola. Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar. Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar. Tapa-se o tacho. Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos, arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%. Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os temperos. Coloca-se o arroz e deixa-se cozer. Deve ser servido "Malandrinho". Arroz de Frango à Graça Colaboração de Graça e Filipe Ingredientes: • 1 frango • Azeite q.b • 1 cebola • Rodelas de chouriço e de cenoura • Vinho branco • Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.
  • 9. Água • Arroz q.b. Confecção: Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura. Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto. Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar. Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um pouco de margarina. Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz. Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura. Leva de novo ao forno e deixe cozer. Deve ficar com uma crosta tostada. Arroz à Minhota Colaboração de Luísa Afonso Ingredientes: • 350 grs de arroz • sal e pimenta q.b. • 200 grs de bacon • 1 frango médio • 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado • 2 cebolas médias • 1 folha de louro • 1 dente de alho • 1,5 dl de vinho branco • 2 colheres de (sopa) de banha • 1 dl de azeite • 1 chouriço temperado c/vinho tinto • 1 ramo pequeno de salsa Confecção: Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho branco e deixe de um dia para o outro. No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os pedaços de frango na banha quente e escorra. Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira, o bacon, a salsa o louro. Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e tudo alourar por igual. Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-. Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15 minutos. Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada. OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou encarnado previamente demolhado e cozido).
  • 10. Arroz de Pato Colaoração de Maria Manuela Santos Ingredientes : • 1 pato ; • 500 gr arroz carolino ; • 3 cebolas ; • 250 gr manteiga ; • 30 gr passas sem grainha ; • 30 gr amêndoas sem pele ; • 8 cravinhos ; • 6 paus canela ; • 1 lt água ; • Pimenta ; • Sal. Confecção : Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos espetados. Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto. Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se assim até ao arroz estar bem cozido. À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras. Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as cebolas fritas, as amêndoas e as passas. Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem quente. Arroz de Pato II Colaboração de Maria João Valente Ingredientes: • 1 pato grandinho • 2 chávenas de pequeno almoço de arroz • 1 caldo de galinha • 1 1/2 limão • 1 cebola grande • 1 dente de alho • 4 folhas de louro • piripiri • 1 noz de margarina • 1 colher de sopa de azeite • sal a gosto • chouriço e bacon a gosto Confecção: Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha. Deite-lhe o sumo de 1/2 limão. Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
  • 11. Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri e o azeite. Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão. Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato. Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a margarina por apenas 3 min após levantar pressão. Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado. Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon. Leve ao forno para alourar. Arroz no Forno à Moda de Braga Colaboração de João Pinto Areias - Porto Ingredientes: • 500 grs de arroz • 150 grs de salpicão • 1 frango médio • 2 cebolas médias • 2 dentes de alho • 5 grãos de pimenta da Jamaica • 1 folha de louro • 1 copo de vinho branco • 1 colher cheia de (sopa) de banha • 1 cubo de caldo de galinha • 1 colher de (sopa) de margarina • 1 couve lombarda • sal e pimenta q.b. • 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate • 1 raminho de salsa • 1 L de àgua Confecção: Limpe e lave e corte o frango em pedaços. Descasque e pique a cebola e os alhos. Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual. Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar. Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15 minutos. Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em rodelas. Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e enxugue-o. Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos. Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro. Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú). Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão. Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra metade do salpicão. Rectifique os temperos.
  • 12. Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos, mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo. Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos. Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar. OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não coze). alourar cerca de 15 minutos. Arroz de Pipis Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados) • 2 cebolas picadas • 2 dentes de alho picados • 1 litro de caldo de galinha • 2 colheres de sopa de margarina • 1 dl de azeite • 150 grs de bacon (numa só fatia) • 1/2 chouriço de carne • 350 grs de arroz • 150 grs. de ervilhas • 1 folha de louro • 1 raminho de salsa • piripiri q.b. • sal q.b. • pimentos morrones Confecção: Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados. Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas picadas. Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado. Mexa de vez em quando sem deixar queimar. Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de salsa. Deixe cozer em lume médio. Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos. Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume médio cerca de 15 minutos. Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado em tiras. Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 500 grs de eiroses
  • 13. 500 grs de lulas • 6 salsichas de frasco ou lata • 250 grs de carne de porco do lombo • 1,5 dl de azeite • 125 grs de margarina • 400 grs de arroz agulha • 200 grs de feijão verde • 1 bom pimento verde • 300 grs de ervilhas • 2 cenouras • 200 grs de gambas • 200 grs de camarões • 200 grs de tomate • sal q.b. • pimenta q.b. • 1 colher de chá cheia de açafrão em pó • pimentos morrones para decorar Confecção: Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados. Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem grainhas. Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o pimento cortado às tiras largas. Coza os mariscos durante 3 minutos. Passe o caldo por um pano fino. Frite a carne de porco na restante margarina e reserve. Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe levantar fervura. Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente. Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos. Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3 minutos. Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz. Sirva quente Arroz à Valenciana Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 1 frango • 1 eiró grande • 1 dl de azeite • 1 pimento vermelho • 2 pimentos verdes • 2 cebolas médias • 3 dentes de alho • 1 ramo de salsa • 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas • 1 colher de (sobremesa) de açafrão • 1 boa folha de louro • sal e pimenta q.b.
  • 14. 1/2 kg de tomate • 1 kg de ameijoas • 4 chávenas de arroz • 50 grs de margarina • 100 grs de salsichas de lata • 60 grs de presunto • 250 grs de carne de porco • 60 grs de toucinho • água ou caldo de galinha q.b. Confecção: Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os tomates pelados e cortados aos bocados. Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos. Avestruz com Couve Ingredientes: • Meia couve ; • 300 gr de carne de avestruz picada ; • 3 colheres ( sopa ) azeite ; • 1 dente de alho picado ; • 3 cebolas cortadas aos cubos ; • Meio cubo de caldo de carne ; • 0,5 L de água ; • 500 gr de batatas ; • sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril. Confecção: Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos. Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe alourar durante alguns minutos. Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril. Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver. Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas, polvilhando com pimenta preta. Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora. Acompanhe com uma salada variada. Barreado Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal
  • 15. Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com seus acompanhamentos Ingredientes: • 3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior do boi) • 500g de bacon • 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de água • 2 cebolas cortada em quadradinhos • 1 xícara (chá) de vinagre • ½ xícara (chá) de óleo ou azeite • 2 colheres (sopa) de sal • 9 dentes de alho cortados em lâminas • 1 colher (chá) de sementes de cominho • 2 folhas de louro • 1 colher (café) de pimenta do reino • 1 maço de salsinha mal picada • 600g de farinha de mandioca • Água até dar liga Confecção: Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a salsinha. Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável. Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até formar uma liga húmida. Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15 horas. Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua. Bifes de Andares do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo Ingredientes: • 4 bifes pequenos do lombo • 4 fatias de pão de forma • 4 colheres de sopa de vinho branco • 2 fatias de presunto • 4 fatias de queijo flamengo • sal • pimenta
  • 16. 80 gr de manteiga • 4 ovos Confecção: Salpique as fatias de pão com o vinho. Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma fatia de queijo. Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga. Ponha os bifes sobre as fatias de queijo. Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes. Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos. Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes. Sirva acompanhado com batatas fritas. Bife à Benfica Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc.. Colaboração de Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: Para 1 pessoa • 1 bife do lombo alto • 2 colheres de sopa mal cheias de margarina • 1 colher de sopa de cebola muito picadinha • 0,5 dl de caldo de carne • 2 colheres de sopa de aguardente velha • sal q.b. • pimenta moída na altura q.b. • 5 colheres de sopa de natas • 2 colheres de sopa de ketchup Confecção: Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados sem deixar queimar a margarina e retire-o. Tempere com sal e pimenta. Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco. Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida adicione a aguardente velha. Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo. Quando o molho estiver cremoso retire. Sirva acompanhado com batatas fritas. *Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas Bifes à Caçador Colaboração de Elizabeth Roque Ingredientes: • 3 bifes de vaca ou q.b. • 1 lata de Cogumelos (enlatados) • 1 pacote de Natas • 3 colheres de sopa de Molho de Soja
  • 17. Ervas Aromáticas q.b. • Óleo Mimo q.b. • Margarina q.b. Confecção: Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal. Fritam-se em Óleo Mimo. O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes. Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante 5 minutos, prova-se o tempero de sal. Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de preferencia com arroz branco ou batatas fritas. Bom apetite. Bifes na Caçarola Colaboração da Guloso Receita para 4 pessoas Tempo : 80 minutos Grau de dificuldade : Fácil Ingredientes: • 4 Bifes de Novilho • 2 Cebolas • 4 Dentes de Alho • 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO • Pão Duro • 2 Colheres de Sopa de Margarina • Vinho Branco • Aguardente • 1 Folha de Louro • Açúcar • Sal e Pimenta • Óleo para Fritar Confecção: Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas. Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo. Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os lados. Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO. Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos. Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar. Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros. Em óleo, frite fatias finas de pão duro. Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas. Bife à Café
  • 18. Ingredientes: (4 Pessoas) • 1 Kg de bifes da alcatra ; • 2 colheres ( sopa ) de manteiga ; • 0,5 dl de leite ; • 1 colher ( chá ) de fécula de batata ; • 1 colher ( chá ) de mostarda ; • 1 limão ; • sal e pimenta. Confecção : Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga. Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta. Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante manteiga. Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo da frigideira. No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão. Acompanhe com batatas fritas. Bifes à Café II Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 4 bifes do lombo • 4 dentes de alho • 2 dl de natas • 2 folhas de louro • 3 colheres de sopa de café forte • sal q.b. • pimenta q.b. • margarina • 1 colher de café rasa de açúcar Confecção: Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio. Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer. Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte. Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e temperam-se com sal e pimenta moída na altura. juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar. Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o suco que largaram para aquecer. Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas fritas. Bifes de Cebolada Colaboração de Lídia Amaral
  • 19. Ingredientes: • Um Kg de bifes do lombo ; • 4 cebolas médias ; • 3 dentes de alho ; • Meia dúzia de fatias de presunto ; • 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; • 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; • 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; • Um ramo de salsa ; • Sal ; • Pimenta. Confecção: Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida. Bife à Cortador Colaboração de Alansoft Ingredientes: para 1 pessoa: • Um bife grande, alto, do acém redondo ; • 2 batatas médias cozidas; • Alho em falhas finas q.b. ; • Pimenta ; • Banha ; • Limão ; • Sal ; Confecção: Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha, juntamente com os alhos. Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido. Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à volta do bife e rega-se tudo com o molho. Guarnece-se com quartos de limão. Bifes Enrolados De Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 400 grs de bifes tenros • 6 fatias finas de toucinho
  • 20. 1 cebola • 1 dente de alho • 2 folhas de salva • sal q.b. • pimenta q.b. • sumo de limão q.b. • 1 raminho de salsa • manteiga q.b. Confecção: Achatam-se os bifes com um maço de madeira. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta. Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de fiambre enrolam-se, espetando um palito. Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa. Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em quando. Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem. Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente. Acompanhe com batatas fritas. Bifes Estufados à Beirã Ingredientes: • Meio quilo de bifes do pojadouro ; • 200 gr de toucinho ; • 3 dentes de alho ; • 1 cebola grande ; • 1 ramo de salsa ; • 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ; • Sal. Confecção: Tempere os bifes com o alho e sal. Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter. Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o vinho com água e a salsa. Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho. Servir com batatas fritas. Bife na Frigideira à Portuguesa Ingredientes: • 1 filet mignon com 200grs • 1 fatia de presunto • 1 dente de alho • 1 folha de louro • 1 colher de (sopa) de margarina
  • 21. Confecção: Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro. Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de um lado e do outro. Sal e pimenta q.b. Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre. Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente Bife do Lombo a Tropical Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo Ingredientes: Para 1 pessoa • 1 bife do lombo com 350 g • patê de fígado • 1 fatia de fiambre • natas q.b. Confecção: Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em banha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e engrossa-se o molho com um pouco de natas. Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e arroz de ervilha salteado em azeite e alho. Bife à Marrare do livro - As Receitas Escolhidas Editorial Verbo Ingredientes : • 1 bife do pojadouro (150 grs) • 2 colheres de sopa de manteiga • sal grosso q.b. • pimenta q.b. • 2 colheres de sopa de natas Confecção : Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da manteiga. Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos lados. Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado. (Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia). Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura. Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga. Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira, adicione as natas. Deixe engrossar o molho agitando sempre.
  • 22. Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho. Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com um guardanapo. Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir. Bife à Minha Moda Ingredientes: • Um Kg de bifes do lombo ; • 4 cebolas médias ; • 3 dentes de alho ; • Meia dúzia de fatias de presunto ; • 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ; • 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ; • 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ; • Um ramo de salsa ; • Sal ; • Pimenta. Confecção: Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto. Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras. Deixe ferver com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida. Bifes de Peru Panados Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 400 grs. de peito de peru • sumo de limão q.b. • 3 dentes de alho • 2 ovos • farinha de trigo q.b. • pão ralado q.b. • sal q.b. • pimenta branca moída na altura q.b. • azeite q.b. Confecção: Corte o peito de peru em bifes não muito grossos. Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura uniforme. Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão. Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas. Junte aos bifes. Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
  • 23. Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60 minutos. Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado. Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados. Escorra-os, sobre papel absorvente. Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde. Bifes Recheados Colaboração de José Augusto Matos Ingredientes: • 2 bifes grandes mas finos para enrolar • 4 ovos • 2 cenouras • 100 g de fiambre • 1 chouriço de carne • 1 cebola média • 1 dente de alho • 1 dl e 1/2 de azeite • 1/2 copo de vinho branco. Confecção: Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada lado deles, uma tira de cenoura cozida. Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.). Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite. Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15 minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta. Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos. Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz branco. Bifes Suiços Colaboração de Mité Cunha Ingredientes: • 1 cebola grande • 800 grs de bifes grossos • 1 tomate maduro • 1 pimento verde • banha ou margarina • sal • pimenta • vinagre q.b. • água q.b. • farinha de trigo Confecção: Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta. Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
  • 24. preferir). Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado também. Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando. Acompanha arroz branco ou batatas fritas. Bifinhos de Avestruz à Azinhal Colaboração de Ana Paula Santos Ingredientes: • 800 g de bifinhos de avestruz • 70 g de margarina • 1 colher de sopa de mostarda • 2 dl de natas • sal e pimenta q.b. Confecção: Tempere o bifinhos com sal e pimenta. Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a mostarda, mexa e junte o vinho do Porto. Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver mais um pouco. Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto. Bom apetite! Bifinhos com Natas e Cogumelos Colaboração de Duarte Lourenço Ingredientes: Para 4 pessoas • 1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras); • 2 embalagens de natas; • 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais); • 1 cabeça de alho; • pimenta q.b.; • sal grosso q.b.; • sal fino q.b.; • folhas de louro q.b.; • manteiga ou margarina; • vinho branco. Confecção: Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso, folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas. Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
  • 25. queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa caçarola. Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e vai-se mexendo até as natas ficarem quentes. Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na caçarola. Servir com arroz branco e/ou batatas fritas. Bifinhos de Peru Deliciosos Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 4 bifes de peru • 2 dl de natas • 150 grs de cogumelos frescos • 1 colher de café de caril • 1/2 cubo de caldo de galinha • 1 cebola grande • 2 colheres de sopa de pinhões • 2 colheres de sopa de margarina • 1 colher de sopa de Óleo Mimo • sal q.b. • pimenta moída na altura q.b. • 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos Confecção: Corte os bifes de peru em tiras finas. Tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver quente frita-se ligeiramente as tiras de peru. Retire e reserve. Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e laminados. Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água. Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha. Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem. Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco. Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada. Sirva quente com puré de batata ou arroz branco. Bifinhos de Porco Recheados Ingredientes: • 4 bifes de porco cortados finos • alho, sal , pimenta recem-moída • queijo em barra (4 fatias) • farinha • ovo • Óleo Mimo q.b.
  • 26. Confecção: Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras. Pedir para serem cortados bastante finos. Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado. Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados. Barrar os Bifes com um pouco de mostarda. Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre. Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos. Passar por farinha e ovo batido. Fritar em Óleo Mimo quente lentamente. Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos. Bode à Vovó Severina Cortesia de João Hermilano Pessoa Ingredientes: • 06 kg de bode fresco cortado em pedaços • 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos • 500ml de extracto de tomate • 01 cabeça de alho socados • 04 cebolas média picadas • 02 pimentões verde picados • 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino) • 01 colher (sopa) de colorau • 05 colheres (sopa) de azeite • 01 molho de coentro picado • 01 molho de salsa e cheiro verde picados • 04 colheres sopa de sal • ½ xícara óleo Confecção: • Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e reserve por no mínimo 6 horas. • Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por 30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido. • Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água, coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa. • Chamamos de farofa escaldada. • Sirva e Bom apetite!!! Boeuf Stroganoff Ingredientes: • 500 g de lombo de vaca • sal • pimenta
  • 27. 50 g de margarina • 2 colheres de sopa de farinha • 2,5 dl de caldo de carne • 1 colher de sopa de concentrado de tomate • 1 colher de sobremesa de colorau • 1 cebola média • 100 g de cogumelos • 1,5 dl de vodka • 2 colheres de sopa de natas Confecção: Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta. Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre. Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso. Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho suavemente durante 5 minutos. Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em margarina até a cebola ficar translúcida. Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia. Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo. Deite a vodka em chamas sobre a carne. Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e acompanhe com arroz à crioula. Borrego à Camponesa Ingredientes: • 1,5 Kg de borrego ; • Um limão ; • Meia dúzia de dentes de alho ; • 1 folha de louro ; • 1 colher (chá) de colorau ; • Coentros ; • Sal ; • Pimenta e piripiri ; • Azeite. Confecção: Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro. Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente aloure a carne de ambos os lados. Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri. Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão. Serve-se com esparregado. Borrego com Coentros Criação de Luís Suspiro Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo Ingredientes:
  • 28. 2 colheres de (sopa) de banha • 0,5 dl de azeite • 1,200 kg de borrego • 2 cebolas médias • 2 dentes de alho • 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate, ou 1 bom tomate maduro • 1 folha de louro • 1 bom molho de coentros • sal e pimenta, ou piri-piri q.b. • fatias de pão frito consoante as pessoas Confecção: Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados. Deixe refogar um pouco. Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a folha de louro e os coentros picados. Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne. A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar de cozer. Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com o molho. Sirva com batatas cozidas ou fritas. Borrego no Forno Colaboração de Lídia Amaral Ingredientes: • Uma perna de borrego com 1,5 kg ; • 150 gr de toucinho ; • 40 gr de banha ; • 6 dentes de alho ; • Um limão ; • Uma cebola ; • Uma folha de louro ; • Uma colher (café) de colorau ; • 1 dl de vinho branco ; • 0,5 dl azeite ; • Sal ; • Pimenta ; • Piripiri. Confecção: Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos. Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri. Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados. Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho. Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos quartos. Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho ( se necessário acrescentar um pouco de água ). Serve-se com batatas assadas e salada.
  • 29. Borreguinho Guisado Ingredientes: • 2 Kg de borrego • sal • piripiri • colorau • raspas de noz-moscada • 6 colheres de (sopa) de azeite • 2 colheres de (sopa) de banha • 2 cebolas • 5 dentes de alho • 200 g de toucinho magro • 1 folha de louro • 1 colher de (sopa) de farinha torrada • salsa • 1 chávena de vinho branco Confecção: Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços. Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada. Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro. Refogue bem e junte a carne. Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes. Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada. Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água. Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado. Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata. Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte do livro - O Livro de Ouro da Cozinha Da Editorial Verbo Ingredientes: • 2 colheres de sopa de azeite • 4 colheres de sopa de sumo de limão • 3 dentes de alho esmagados • 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos • 1 colher de sopa de polpa de tomate • pimenta preta • 750-875 g de carne do pescoço de borre4go • folhas de hortelã para guarnecer Para o Molho de Iogurte • 1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros • 2 colheres de chá de sementes de sésamo • uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente picadas • 8 colheres de sopa de iogurte • sal e pimenta preta
  • 30. Confecção: Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência. Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de tomate num recipiente e misture bem. Tempere generosamente com pimenta preta. Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada. Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4 horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível. Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte. Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar. Deite as sementes numa tigela pequena. Junte a hortelã picada e o iogurte. Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir. Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível. Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente, voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada. Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm. Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias. Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em) http://www.gastronomias.com/molhos.htm *A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior. Cabidela Alentejana Ingredientes: • 1 galinha ; • 1 colher (sopa) de vinagre ; • 1 cebola ; • 1 ramo de salsa ; • 100 gr de banha ; • 1 dente de alho • 1 folha de louro ; • Sal ; • Pimenta ; • Água. Confecção: Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre. Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a pimenta faz-se um refogado. Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar. Cobre-se com água quente. Cozer com o tacho bem tapado. Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo num prato coberto com arroz de manteiga.
  • 31. Cabidela de Galinha à Moda de Angola Colaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - Angola Ingredientes: • 1 galinha • 4 tomates • 1 cebola • 2 dentes de alho • 1 folha de louro • 3 colheres de (sopa) de vinagre • pimenta branca a gosto • óleo q.b. Confecção: Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre para não coagular. Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho para onde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo o alho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando. Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durante alguns minutos até apurar o molho. Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), que é feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode ser servida tambem com arroz branco. Cabrito Assado no Forno com Batata Padeiro e Grelos Salteados Colaboração do Restaurante Jardim Hotel Tivoli JardimIngredientes: Para 10 pessoas • 3,5 kg Cabrito • 0,3 kg Cebola • 50 gr Alho Seco • 2 dl Óleo • 2,2 kg Batata • 2 kg Grelos de Nabo • 100 gr Banha de Porco • 10 gr Colorau • 2 dl Azeite • q.b. Louro • q.b. Sal • q.b. Pimenta Confecção: Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco, azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
  • 32. Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas. Retirar o cabrito do tempero e assar. Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho. Guarnições: Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meias luas, com bacon picado e colorau. Bom apetite! Cabrito à Moda de Fajões Ingredientes: • 1 cabrito médio • 6 dl de vinho branco • 1 cabeça de alhos • 2 malaguetas de piripiri • 3,5 de azeite • 150 grs de margarina ou manteiga • 2 limões • 2 cebolas • 2 cenouras • sal, pimenta e colorau q.b. • RECHEIO: • miúdos do cabrito • 150 grs de salpicão • 1 ovo cozido • 200 grs de presunto • 100 grs de azeitonas • farinha de pau • 1 cebola • 1 dl de azeite • salsa, sal e pimenta Confecção: Corte a cabeça e as pernas ao cabrito. Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria. Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, a margarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau. Barre o cabrito com esta pasta. Deixe ficar assim durante 1 hora. Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte os miúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogar bem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte o ovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique os temperos. Encha o cabrito com este preparado. Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenouras descascadas e cortadas em rodelas. Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando (t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro. Sirva o cabrito numa travessa de barro. Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
  • 33. Cabrito à Pastor Ingredientes: • 1,5 Kg de cabrito ; • 1 Kg de batatas ; • 1 dente de alho ; • 1 folha de louro ; • 1 pimentão verde ; • 3 cebolas ; • 4 grãos de pimenta ; • 4 tomates ; • 2 dl de vinho branco ; • 1,5 dl de azeite ; • Sal ; • Pimenta. Confecção: Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta e vinho, deixando tomar de tempero. Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aos pedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro, os grãos de pimenta e o azeite. Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto. Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura. Cabrito Assado no Forno Colaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá) Ingredientes: • carne de cabrito q.b. partida aos bocados • 5 colheres de massa de pimento doce • 1 colher de massa de pimento picante • 2 cebolas • 2 dentes de alho • 1 copo de whisky • 2 copos de óleo • sal q.b. Confecção: Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolas picadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante. Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado, deixando descansar até o dia seguinte. Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médio cerca de 1 hora e meia. Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto. Este prato é muito simples mas fica muito gostoso. Caldeirada de Frango com Lulas Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
  • 34. Ingredientes: • 1 frango • 800 grs de lulas frescas • 1 pimento verde • 4 cebolas grandes • 5 tomates grandes maduros • 2 dl de azeite • piripiri q.b. • 4 dentes de alho • 2,5 dl de vinho branco • 1 raminho de coentros • 1 raminho de salsa • +- 1 kg de batatas • 1 folha de louro Confecção: Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal. Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas. Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas. Descasque as cebolas e corte em rodelas. Pique os dentes de alho depois de descascados. Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados. Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm de espessura. Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhos dos pimentos. Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros a folha de louro o piripri. Repita as camadas até acabar os ingredientes. Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos. Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva. *Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferver por 5 minutos em água temperada com sal. Canelones Recheados do livro - As Receitas Escolhidas Da Editorial Verbo Ingredientes: • 12 canelones • 1 cebola • 3 colheres de sopa de manteiga • 250 g de carne picada • 1 dente de alho • 4 colheres de sopa de polpa de tomate • 2,5 dl de caldo de carne • sal • pimenta • noz-moscada • orégãos ou tomilho • 2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
  • 35. 3 dl de molho de tomate • 2 colheres de sopa de queijo ralado • 1 colher de sopa de pão ralado Confecção: Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal. Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte. Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou com algum líquido. Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga. Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo. Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobre lume muito brando. Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho da Madeira e deixe apenas levantar fervura. Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie os canelones com o picado de carne. Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamente untado. Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne e polvilhe com queijo e o pão ralados. Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bem quente até obter uma crosta dourada. Carbonade à Flamenga do livro: As Receitas Escolhidas Da Verbo Ingredientes: Para 6 pessoas: • 750 grs de carne de 1.ª em bifes finos • sal • pimenta • 3 colheres de sopa de manteiga • 250 grs de cebolas • 1 ramo de salsa • louro • tomilho • 1 fatia de pão de forma • 1 colher de sopa de mostarda forte • 1 colher de sopa de farinha • 1,5 dl de caldo de carne • 6 dl de cerveja • 1 colher de sopa de açúcar escuro Confecção: Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne. Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas. Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha alguns bifes. Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
  • 36. Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho). Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda. Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha. Deixe cozer e regue com o caldo de carne. Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver. Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão. Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente. Sirva num prato coberto. *Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido. Caril Indiano Ingredientes: • 2 colheres de sopa de caril em pó • 1 galinha (1,5kg) • 2 colheres de sopa de tomate esmagado • 1dl de azeite • 2 cebolas grandes picadas • vinagre • 1/2 l de leite de coco • sal Confecção: Limpe a galinha e corte em pedaços. Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate. Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços de galinha, tempere e deixe alourar. Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite de coco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia. Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido com açafrão, salada ou couve lombarda frita. Carne Assada Madeira Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa Editorial Verbo Ingredientes: Para 6 pessoas • 1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos • 1 dl de vinagre • 6 grãos de alcepás • 2 folhas de louro • 1 cálice de vinho da Madeira • 3 colheres de sopa de azeite • 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha • 1 cebola • 1 tomate • 750 grs de batatas novas • 100 grs de azeitonas pretas • sal • pimenta
  • 37. caldo de carne Confecção: Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os grãos de alcepás. Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade do vinha da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos. Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco e o menos possível. Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois golpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também com dois golpes em cruz. Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem- se as batatinhas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante vinho da Madeira. Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado. A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as azeitonas. Também se pode acompanhar com cuscuz. * Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia. *Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem- se a acompanhar a carne. Carne à Brás Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça Ingredientes: • 400 gr de carne picada • 100 gr de chouriço • 1 dente de alho • 4 a 6 ovos • 1 cebola • batatas q.b. • sal e pimenta • 1 raminho de salsa Confecção: Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e frite em óleo bem quente. Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina. Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubos pequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
  • 38. Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misture tudo. Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo sempre com uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto. Rectifique o temperos. Carne Estufada Colaboração de Felicia Sampaio Ingredientes: • 1,5 ou 2 kgs de carne do pojador • 2 cebolas grandes • 2 colheres de sopa bem cheias de banha • 2,5 dl de vinho branco • 2 colheres de sopa de azeite • 2 colheres de sopa de vinagre • 3 cravos cabecinha • 1 dl de caldo de carne • 1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho) • sal q.b. • piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b. • 100 grs de toucinho cortado em fatias finas • 1 colher de sopa de margarina Confecção: Tempera-se a carne com sal e pimenta. Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não se deforme enquanto cozinha. Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas fininhas. Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia. Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada. Acompanhe com arroz branco ou puré de batata Carne Estufada à Ti Ana Colaboração de Ana Alves - Queluz Ingredientes: para 8 pessoas: • 2 kg de pojador • 2 cebolas grandes • 100 g de toucinho, cortado em fatias finas • 2 colheres de sopa de azeite • 60 g de banha • 30 g de manteiga • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho • 4 cravos de cabecinha
  • 39. 1 ramo de ervas aromáticas • 1 copo de vinho branco • pimenta preta moída na ocasião • sal Confecção: Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinho amarrando-a para não se deformar enquanto cozinha. Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas em pedaços. Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes e deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, o que leva cerca de 2 horas. Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas e acompanhadas com puré de batata. Carne Algeriana Colaboração de Farid Maarfia Ingredientes: • 1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) , • 3 dentes de alho • 3 tomates (raspados) • 1/2 de ervilhas, • pimenta q.b. • Óleo Mimo q.b. • 2 cubos de maggi • 3 abóboras vermelhas Confecção: Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano fresco e fritar com Óleo Mimo. Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomates raspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourar deitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30 minutos ,dependendo da carne. Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lume para ficar um pouco esmigalhado e o molho unido. Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem. Carne à Madeira Ingredientes: (4 Pessoas) • 0,6 Kg de lombo de porco ; • 8 fatias de pão ; • 4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
  • 40. 1 dl de vinagre ; • 1 dl de vinho branco ; • Piri-piri Incopil q.b. Confecção : Corte o lombo em bocados pequenos. Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco e cubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiver quase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão sem ficarem completamente ensopadas. Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente. Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite a carne em lume vivo. Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha. Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria. Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão. Carne de Porco à Alentejana Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão Ingredientes: • 2dl e 1/2 de vinho branco • 800 grs de carne de porco tenra • 3 dentes de alho • 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão • sal e pimenta q.b. • 1 raminho de coentros • 2 folhas de louro • 1 limão • 125 grs de banha • 800 grs de amêijoas Confecção: Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco. Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas. Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente. Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas. Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados. Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão Carne de Porco Estufada com Castanhas Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 2 cebolas grandes
  • 41. 1 kg. de carne de porco • 2 folhas de louro • 4 dentes de alho picados • 400 grs. de castanhas descascadas • 1 molhinho de salsa picada • noz moscada q.b. • pimenta preta moída na altura q.b. • sal q.b. • 120 grs. de banha Confecção: Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carne cortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebola picada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta. Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja dourada e tenra. Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozer demais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhar durante 5 minutos. Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente. Acompanhe com uma salada mista. Carne de Porco Frita à Portuguesa Colaboração de Mário R.C.Lopes Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça Ingredientes: • 750 gr de carne de porco magra • 2 dl de vinho branco • 1 colher de colorau • sal e pimenta q.b. • 2 dentes de alho • 2 folhas de louro • 60 gr. banha Confecção: Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco, pimenta, dentes de alho e as folha de louro. Mexa bem e deixe repousar algum tempo. Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as. Escorra e tempere com sal. Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez em quando. Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver. Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
  • 42. Carne de Vinha d' Alhos Ingredientes: • 1/2 l de vinho branco • 1 kg de carne de porco magra • 1 folha de louro • 3 dentes de alho grandes • 3 colheres de sopa de vinagre • 4 fatias de pão • 1 laranja, cortada em rodelas • 2 cravos de cabecinha • manjerona em pó • 3 colheres de sopa de banha • pimenta preta moída na ocasião • sal q.p. Confecção: Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro. Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhos descascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados. Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas. Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fique dourada. Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa. Carne no Tacho com Couve Coração Colaboração de Luísa Afonso Ingredientes: • Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.) • 3 tiras de bacon • 1 copo de vinho tinto • 1 penca , ou couve coração • sal q.b. • pimenta q.b. Confecção: Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho, tempere e tape. Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco de água. Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couve cozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco de água. Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais um pouco de sabor. Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
  • 43. molho por cima. Sirva com arroz de alho. Carneiro à Alfacinha Ingredientes: • 1 kg de carneiro ; • 2 cebolas ; • 100 gr de manteiga ; • 2 dentes de alho ; • 3 tomates ; • 4 batatas médias ; • 1 kg de ervilhas ; • 1 cenoura ; • Salsa ; • Água ; • Sal ; • Pimenta. Confecção: Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se um refogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne, tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carne alourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozer lentamente. Cassoulet do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Verbo Ingredientes: • 1,2 kg de espádua de carneiro desossada • 1 kg de feijão branco • 200 grs de toucinho magro • 100 grs de courato de toucinho • 250 grs de salsichão • 3 colheres de sopa de concentrado de tomate • 3 cebolas grandes • 2 dentes de alho • 3 cenouras • 100 grs de banha • 2 dl de caldo de carne • 2 ramos de salsa • sal e pimenta • cravos-de-cabecinha Confecção: Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se ao lume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se com sal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
  • 44. de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45 minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-se na banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, na gordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carne juntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratos cortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restante cenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamente durante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos e o salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabar de cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixa- se cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cima dispõem-se as carnes. Cataplana de Borrego Ingredientes: (para 2 pessoas) • 800 gr de borrego ; • 250 gr de batatas ; • 100 gr de chouriço ; • 100 gr de bacon ; • 2 cebolas médias ; • 1 dente de alho ; • 2 dl de vinho branco ; • 1 pimento ; • 2 tomates maduros ; • 1 folha de louro ; • 1 colher (sopa) manteiga ; • 2 colheres (sopa) azeite ; • salsa q.b. ; • pimenta q.b. ; • piri-piri q.b. ; • sal q.b.. Confecção: Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antes de cozinhar. Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebola às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; com o bacon e a salsa, decore a seu gosto. Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos. Cataplana de Carne Felicia Sampaio Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: • 1 kg de amêijoas • 4 salsichas frescas • 800 grs de carne de porco • 200 grs de presunto sem sal
  • 45. 100 grs de toucinho entremeado • 1 chouriço pequeno de carne • 1 copo de vinho tinto • 1,5 dl de azeite • 2 colheres de sopa de banha • 1 cálice de aguardente velha • 1 folha de louro • sal q.b. • 3 dentes de alho • 2 cebolas • 2 colheres de sopa de colorau doce • 1 molhinho de salsa • 1 molhinho de coentros • piripiri q.b. Confecção: Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria temperada com sal. Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos do mesmo tamanho. Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de aguardente, folha de louro e piripiri. Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas. Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas. Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas. Leve ao lume a refogar. Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas escorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, o chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros. Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos. Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros. Sirva imediatamente. Chanfana à Moda de Coimbra Colaboração de Maria e Paulo Ingredientes: • 1,5 kg Carne de Cabra velha • 0.75 dl de vinho tinto • 6 cabeças de alho • louro q.b. • piri-piri q.b. • sal a gosto • pimenta preta q.b. • 2 colheres de sopa de banha de porco Confecção: De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho com cascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia para o outro. Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h, depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
  • 46. apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido e batatas cozidas ou fritas. Chanfana à Senhor da Serra Ingredientes: • 1,5 kg de carne de cabra nova ; • 150 gr de toucinho fumado ; • 120 gr de banha ; • 10 dentes de alho ; • 2 colheres (sopa) de azeite ; • Salsa ; • Louro ; • Sal ; • Pimenta ; • 0,5 dl de vinho tinto ; • 2 dl de água. Confecção: Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tacho de barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, a banha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras. Deixa-se assim, de um dia para o outro. A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra. Servir com batatas cozidas. Chateaubriand Do Livro: As Receitas Escolhidas Editorial Verbo Ingredientes: Por pessoa • 1 bife do lombo (200 grs) • 30 grs de manteiga • sal • pimenta • 2 colheres de sopa de vinho do Porto Confecção: Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados. A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída na altura. Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente. À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água. Deixe ferver cerca de 5 minutos. Retire do calor e passe o molho por um passador. Deite-o sobre o bife. *Acompanhe com batatas fritas em palitos.
  • 47. Chispalhada Felicia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas • 2 farinheiras • 250 grs de chouriço de carne • 6 costeletas de porco • 250 grs. de toucinho entremeado • 3 pés de porco • 600 grs. de orelheira • 2 chouriços de sangue • 1 kg. de feijão branco • 1 couve lombarda • 3 nabos • 6 cenouras • 4 cebolas • 2 colheres de sopa de banha • salsa • sal q.b. • 2 folhas de louro • piripiri q.b. • 8 cravos-de-cabecinha • 4 batatas Confecção: Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco. Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados, temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos. Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha. Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça. Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal, pimenta e piripiri, e deixe apurar. Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa. À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes. Churrascada Ingredientes: (4 Pessoas) • 1 frango ; • 0,5 Kg de entrecosto ; • 0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ; • 0,5 Kg de febras ; • 8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ; • 100 gr de margarina ; • 1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ; • 2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ; • 1 colher ( chá ) de sal grosso ; • sumo de 1/2 limão ; • 1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
  • 48. Piri-piri Incopil q.b. Confecção : Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero para Frangos Incopil. Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora. Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a Mostarda Incopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto. Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo de cheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada. Churrasco à Gaucho Colaboração de Airton Silva - Brasil O churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão, quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro. Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra. O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com a cerveja no gelo, etc... No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando só naquilo! Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas... O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-se preparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas de picanha passados na farinha de mandioca depois de assado). Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dos diferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha e costela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa, cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto. Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nas carnes, de vez em quando enquanto assa. O coração de galinha tempere somente com sal grosso. A linguiça não se tempera. Fogo pronto, carne nele! Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos. Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente na tábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaços abocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro, gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que ainda vem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nunca determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contar piadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado). É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa pré- história de reunião em torno do fogo. Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso, ir até o local do assado e preparar o dito cujo. O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne, preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas. Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
  • 49. levar a carne, apetrechos, etc. E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil). Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultas informais. (risos) Bom apetite!!! « Coq Au Vin » do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha Da Editorial Verbo Ingredientes: • 3 frangos (quase galos) • 120 grs de manteiga ou margarina • 100 grs de toucinho magro • 2 colheres de sopa de farinha • 15 cebolinhas • 2 dentes de alho • 250 grs de cogumelos • 2 dl de aguardente ou conhaque • 1 l de vinho tinto • 1 colher de sopa de vinagre • salsa • sal e pimenta • sangue Confecção: Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher de manteiga ou de margarina. Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar. À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restante manteiga. Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou o conhaque. Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool. Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picada e o vinho tinto. Deixa-se cozer sobre lume brando. Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixa- se continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos. Tempera-se com sal e pimenta. No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colher de sopa de vinagre para se conservar líquido. Mexe-se o molho. Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas, também polvilhadas com salsa. Corôa de Borrego Recheada Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha Quality Hotel Caramulo Ingredientes: