Receituario chocolates 2012

A Historia do Chocolate Nestle no Brasil
Os primeiros registros do chocolate Nestlé no Brasil datam da década de 1910. Os anúncios desta época ressaltavam seu sabor, suas propriedades nutritivas e
avisavam o consumidor que o produto estava“À venda em todas as partes”. Concomitantemente ao chocolate importado da marca Nestlé, eram anunciados os
chocolates Peter, Kohler e Cailler nas mesmas revistas, jornais, almanaques e vitrines.
O chocolate importado só foi substituído pelo de produção nacional, depois da aquisição da fábrica Chocolates Gardano S.A., em 1957, que passou a se chamar Companhia Brasileira de
Chocolates – Chocobras. A Gardano, inaugurada coincidentemente em 1921, mesmo ano da instalação da Nestlé no Brasil, já produzia os chocolates que se tornariam famosos posterior-
mente com a marca Nestlé, tais como o Alpino e o Chocolate em Pó Solúvel (registrado pela Nestlé com o nome Chocolate dos Dois Frades, em 1975, e Chocolate do Padre, em 1991).
Em junho de 1959, foi lançado no mercado o chocolate ao leite com a marca Nestlé nos formatos tablete e tubo, composto por pastilhas embrulhadas uma a uma. Neste mesmo
ano, todas as embalagens dos produtos passaram a estampar a marca Nestlé.
Em 1960, a Nestlé lançou os primeiros ovos de Páscoa, enchendo as gôndolas dos supermercados. Para aumentar a capacidade de produção, em 1969, a Nestlé iniciou a constru-
ção de uma fábrica em Caçapava, que foi inaugurada em 1971 e até os dias de hoje é responsável pela fabricação de todos os chocolates Nestlé.
Para garantir a qualidade do produto, a Nestlé teve, desde o início, a preocupação em cuidar da matéria-prima do chocolate. O cacau utilizado era exclusivamente brasileiro,
advindo da zona cacaueira baiana e seu cultivo recebia visitas periódicas para o controle da produção. Da plantação à colheita, da secagem das bagas ao transporte,
da preparação final à apresentação ao consumidor, os chocolates Nestlé eram acompanhados de perto por técnicos que inspecionavam e orientavam a produção.
O slogan Nestlé Faz o Melhor Chocolate atravessou as décadas de 1970 e de 1980, estampando anúncios e sendo cantarolada nos comerciais. Durante a
década de 1990, dois slogans estiveram presentes nos anúncios e comerciais de chocolates: até meados da década, Nestlé. O chocolate que eu quero
e, a partir de 1996, Nestlé. A paixão pelo chocolate.
Em 1987 foi criado o Centro Nestlé de Atendimento a Profissionais – Cenapro, que há 24 anos visa auxiliar os profissionais do ramo de alimentação
fora do lar a lucrar com suas marcas reconhecidas pela qualidade e confiança.
Em 2003, os chocolates Nestlé ganharam uma nova identidade visual: o Chocolove. Uma logomarca em formato de coração que traduz o amor do
consumidor pelo chocolate Nestlé. No ano de 2009, visando estimular o consumidor a declarar este amor, foi lançada a campanha Eu Sou um Choco-
lover. O conceito é uma composição de duas palavras: chocolate + lover (que em inglês significa aquele que ama, apaixonado).

Foto: Marcio Shaffer

Coberturas
Fracionadas
e Hidrogenadas
Ganache
Chocolates
Pos-
Para cada momento especial ou comemoracao,
Nestle Professional fornece os melhores ingredientes.,
,
,

Pao de Mel

Modo de preparo
Rendimento: 24 unidades de 100g
ingredientes
Massa
250g de glucose de milho
100g de margarina sem sal
400g de MOÇA Leite Condensado
100g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau
1,5g de canela em pó
1,5g de noz-moscada
1,5g de cravo-da-índia em pó
100ml de rum
10g de essência de mel
400g de farinha de trigo
10g de bicarbonato de sódio
Recheio
600g de NESTLÉ Ganache Meio Amargo
Cobertura
1kg de NESTLÉ Cobertura Fracionada ao Leite
20g de margarina para untar
Pao de Mel
1 - Massa básica: Leve ao fogo a glucose, a margarina e o Leite Condensado MOÇA até obter uma mistura homogênea. Reserve. Misture o Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de
Cacau NESTLÉ peneirado com a canela, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Adicione o rum, a essência e a mistura reservada, mexendo bem. Acrescente a farinha de trigo e o bicarbonato,
misturando delicadamente. Despeje em uma assadeira de 20x30 cm untada com a margarina. Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos.
2 - Montagem: Desenforme a massa depois de fria e corte em quadrados de 5x5 cm. Divida a massa ao meio no sentido horizontal e recheie uma parte com a Ganache Meio Amargo
NESTLÉ, colocando a outra metade da massa por cima. Prepare a Cobertura Fracionada ao Leite NESTLÉ conforme instruções da embalagem. Mergulhe os pães na cobertura derretida e
retire o excesso batendo levemente com o garfo na borda do recipiente. Coloque-os sobre uma folha de papel-alumínio ou papel-manteiga.
Dica: Assim que tirar a massa do forno, vire-a sobre uma folha de papel-manteiga para que a umidade volte para a massa. Deixe esfriar e retire o papel com cuidado. É normal a superfície
grudar um pouco no papel.
Sugestão: Caso não queira colocar bebida alcoólica na preparação, troque o rum por 5g de essência de rum.

Bomba de Chocolate
ao Leite e Marfim

Rendimento: 68 porções – 34 unidades ao Leite e 34 unidades Marfim
ingredientes
Modo de preparo
1 - Massa: Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até levantar fervura. Diminua o fogo e adicione, de uma vez só, a farinha de trigo misturando bem até formar uma
massa homogênea e enxuta. Retire a panela do fogo e deixe a mistura amornar. Leve a massa para bater em uma batedeira (de preferência com o batedor em forma de“pá”), adicione os
ovos um a um batendo bem a cada adição. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico liso grande, modele as bombas, com aproximadamente 35g de massa, em forma levemente
untada e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
2 – Recheio ao Leite: Derreta o Chocolate ao Leite NESTLÉ conforme as instruções da embalagem. Adicione o Nestilly NESTLÉ misturando até homogeneizar a mistura. Leve para gelar por
uma hora ou até ficar pastoso. Bata levemente em batedeira até formar um creme. Reserve.
3 – Recheio Marfim: Derreta o Chocolate Marfim NESTLÉ conforme as instruções da embalagem. Adicione o Nestilly NESTLÉ misturando até homogeneizar a mistura. Leve para gelar por
uma hora ou até ficar pastoso. Bata levemente em batedeira até formar um creme. Reserve.
4 – Cobertura: Derreta o Chocolate ao Leite NESTLÉ. Adicione o Nestilly NESTLÉ e misture bem até homogeneizar. Faça o mesmo com os ingredientes da cobertura Marfim. Reserve.
5 - Montagem: Corte as bombas ao meio com o auxílio de uma faca de serra. Disponha as tampas em uma travessa e cubra com a cobertura aquecida. Faça riscos finos e leve à geladeira
para secar. Sobre as bases, distribua os recheios e coloque as tampas.
Massa
1,25l de água
500g de manteiga sem sal
1,2kg de ovo
Recheio ao Leite
1,15kg de NESTLÉ Nestilly
850g de NESTLÉ Chocolate ao Leite
Recheio Marfim
1kg de NESTLÉ Nestilly
1kg de NESTLÉ Chocolate Marfim
Cobertura ao Leite
250g de NESTLÉ Nestilly
Cobertura Marfim
800g de NESTLÉ Chocolate Marfim
Bomba de Chocolate ao
Leite e Marfim

Bombom de cereja
ao Marrasquino

Modo de preparo
Rendimento: 150 unidades de 20g cada
ingredientes
1 - Leve o açúcar com a água ao fogo, sem mexer, até atingir 110 ºC. Retire do fogo e adicione o licor. Reserve.
2 - Prepare a Cobertura de Chocolate ao Leite NESTLÉ conforme as instruções da embalagem. Despeje uma parte da massa de chocolate em um saco de confeitar feito com papel-manteiga.
Sobre uma folha de papel-manteiga, faça 150 pequenas pastilhas de chocolate de 3 cm de diâmetro. Leve à geladeira para secar.
3 - Despeje o restante do chocolate em formas para bombons recheados e vire-as para escorrer o excesso (uma camada de chocolate deverá ficar presa às paredes internas da forma). Raspe
a superfície da forma com uma espátula e leve à geladeira, por cerca de 5 minutos, para secar o chocolate. Recheie com as cerejas e a calda preparada no passo 1, cubra com a pastilha de
chocolate e despeje o chocolate restante. Raspe novamente a forma e leve-a à geladeira até que o fundo esteja opaco. Desenforme.
120g de açúcar
60ml de água
120ml de licor marrasquino
3kg de NESTLÉ Chocolate ao Leite picado
500g de cereja em conserva sem calda
Bombom de Cereja
ao Marrasquino

Bolo de Chocolate

Modo de preparo
Rendimento: 2 bolos com 12 porções cada
ingredientes
1 - Massa: Bata os ingredientes em batedeira por 4 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. Disponha a massa em dois aros de 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura,
previamente untados e enfarinhados. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.
2 - Calda: Misture os ingredientes e reserve.
3 - Recheio e Cobertura: Bata em batedeira 1,6kg da Ganache Meio Amargo NESTLÉ até formar um creme. Reserve. Os 300g restantes serão utilizados na cobertura dos bolos.
4 - Montagem: (1) Divida os bolos em três e distribua a Ganache Meio Amargo NESTLÉ batida (cerca de 400g para cada bolo), sempre umedecendo as massas com a calda reservada. (2)
Cubra os bolos com uma camada fina da Ganache Meio Amargo NESTLÉ batida (cerca de 200g para cada bolo). (3) Decore a borda superior dos bolos com o restante da Ganache Meio
Amargo NESTLÉ batida utilizando um saco para confeitar e bico frisado. (4) Derreta a Ganache Meio Amargo NESTLÉ restante com água e espalhe sobre os bolos.
5 - Decoração: Derreta a Cobertura Fracionada Meio Amargo NESTLÉ e risque sobre um papel-manteiga formando uma espécie de renda. Leve para gelar por 9 minutos. Retire da geladeira,
quebre em pedaços pequenos e decore a lateral do bolo. Reserve um pedaço menor para decorar o centro.
Massa
300g de ovo
15g de emulsificante
80ml de água
5g de essência de baunilha
260g de açúcar
20g de fermento químico em pó
Calda
100g de NESCAU
320ml de água
50g de açúcar
30g de licor de cacau
Recheio e Cobertura
1,9kg de NESTLÉ Ganache Meio Amargo
20ml de água
Decoração
300g de NESTLÉ Cobertura Fracionada Meio Amargo
Bolo de Chocolate

Chocolate Quente
Submarino

Modo de preparo
Rendimento: 6 porções de 250ml cada
ingredientes
1 – Porcione a Ganache Meio Amargo NESTLÉ em 6 bolinhas de 20g cada.
2 - Coloque no fundo de seis canecas de vidro transparente a Ganache Meio Amargo NESTLÉ já porcionada e decore a lateral de cada uma delas com a Calda de Chocolate Meio Amargo NESTLÉ.
3 - Coloque o Leite Integral NINHO, o Creme de LeiteTradicional UHT NESTLÉ, o açúcar e 150g do Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ em uma panela, e leve ao fogo
mexendo lentamente até levantar fervura. Retire do fogo, adicione o conhaque e misture para homogeneizar. Reserve aquecido.
4 - Distribua o chocolate quente reservado nas canecas, decore com o Nestilly NESTLÉ e polvilhe o restante do Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ.
1,1l de NINHO Leite Integral
250g de NESTLÉ Creme de Leite Tradicional UHT
235g de açúcar
30ml de conhaque (opcional)
90g NESTLÉ Calda de Chocolate Meio Amargo
150g NESTLÉ Nestilly batido
Chocolate Quente
Submarino

Cupcake Marfim

Modo de preparo
Rendimento: 22 unidades
ingredientes
1 - Massa: Bata a manteiga por um minuto, adicione o açúcar e deixe bater até formar um creme. Coloque os ovos um a um. Acrescente o leite e a farinha aos poucos. Por último, acrescente
o fermento. Coloque em forminhas próprias e asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Deixe esfriar.
2 - Cobertura e Decoração: Com o auxílio de um saco para confeitar e bico frisado, distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOÇA sobre os cupcakes e decore com as raspas
de Chocolate Marfim NESTLÉ.
Massa
250g de margarina sem sal
300g de açúcar refinado
200g de ovo
200ml de NINHO Leite Integral
150g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado em
pedaços pequenos
Cobertura e decoração
650g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado
50g de NESTLÉ Chocolate Marfim em raspas
Cupcake Marfim

Trufa de Chocolate
Tradicional

Modo de preparo
Rendimento: 100 porções de 22g cada
ingredientes
1 - Trufa: Derreta o Chocolate ao Leite NESTLÉ e o Chocolate Meio Amargo NESTLÉ conforme instruções da embalagem. Adicione o Creme de Leite Tradicional UHT NESTLÉ e, em seguida,
o conhaque. Misture até homogeneizar completamente. Leve à geladeira por 12 horas. Faça bolinhas e reserve.
2 - Cobertura: Derreta e tempere a Cobertura de Chocolate ao Leite NESTLÉ conforme instruções da embalagem. Cubra as trufas, coloque sobre papel-manteiga e leve para secar.
Dica: Para dar um toque aveludado, passe-as no Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ.
Trufa
500g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo
50ml conhaque
Cobertura
200g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Dois
Frades 50% de Cacau
Trufa de Chocolate
Tradicional

Pave Moca Ganache

Modo de preparo
Rendimento: 1 pavê de 2,2kg
ingredientes
1 - Recheio: Aqueça levemente a Ganache Meio Amargo NESTLÉ e reserve.
2 - Calda: Misture bem os ingredientes e reserve.
3 - Montagem: Umedeça metade dos biscoitos na calda e distribua no fundo de um refratário (20 x 30 cm). Sobre os biscoitos, distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOÇA.
Coloque em seguida o restante do biscoito também umedecido na calda. Coloque a Ganache Meio Amargo NESTLÉ sobre os biscoitos e cubra com o Nestilly NESTLÉ batido com o açúcar
conforme instruções da embalagem.
4 - Decoração: Decore com as raspas do Chocolate Blend NESTLÉ. Leve para gelar por 1 hora.
Massa
500g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado
Calda
200ml de NINHO leite
Montagem
350g de biscoito Champagne
50g de açúcar refinado
Decoração
60g de NESTLÉ Chocolate Blend
Pave Moca Ganache

Modo de preparo
Rendimento: 35 porções de aproximadamente 25g cada
ingredientes
1 - Derreta o Chocolate Meio Amargo NESTLÉ com a manteiga. Reserve.
2 - Bata as gemas com 60g de açúcar, até obter uma gemada, e adicione na mistura de chocolate. Reserve. Bata as claras em ponto de neve, adicione 100g de açúcar e bata até homoge-
neizar. Junte-as à mistura anterior. Adicione finalmente a farinha de trigo e o Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ previamente peneirados, e as nozes, misturando
sem bater.
3 - Coloque a massa em forma retangular de 30 x 20 cm previamente untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido a 190°C por cerca de 15 minutos ou até que asse
completamente. Retire do forno, deixe esfriar e corte em quadrados.
280g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo
240g de manteiga sem sal
100g de gema de ovo
60g de açúcar
150g de clara de ovo
100g de açúcar
70g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel
Dois Frades 50% de Cacau
100g de nozes picada
Brownie

Bolo Sensacao

Modo de preparo
ingredientes
1 - Massa: Bata os ingredientes em batedeira por 4 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. Disponha a massa em dois aros de 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura,
previamente untados e enfarinhados. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.
2 - Calda: Misture os ingredientes e reserve.
3 - Recheio: Misture o Creme de Leite Tradicional UHT NESTLÉ ao Leite Condensado MOÇA e cozinhe. Ao ferver, deixe por 10 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Retire do fogo e
descanse o recheio por cerca de 5 minutos. À parte, hidrate e dissolva a gelatina na água e adicione ao preparo reservado. Misture bem e utilize depois de frio.
4 - Montagem: Corte o bolo em três discos. Umedeça-os com a calda (cerca de 150ml para cada disco). Distribua o recheio (400g em cada fatia), adicione metade dos morangos picados
na primeira camada e repita o mesmo para o segundo disco.
5 - Cobertura: Derreta 700g da Ganache NESTLÉ juntamente com a água em banho-maria ou micro-ondas para fazer uma glaçagem e reserve. Bata o restante da Ganache Meio Amargo
NESTLÉ em batedeira e cubra os bolos. Em seguida, cubra com 650g da glaçagem reservada.
6 - Decoração: Banhe as pontas dos morangos com restante da glaçagem e decore a superfície do bolo.
Massa
300g de ovo
15g de emulsificante
80ml de água
5g de essência de baunilha
260g de açúcar
Calda
100g de NESCAU
320ml água
50g açúcar
30g licor de cacau (opcional)
Recheio
45g de gelatina em pó sabor morango
50ml de água
720g de morango picado
Cobertura
60g de água
Decoração
360g de morango
Bolo Sensacao
Rendimento: 2 bolos com 16 porções cada

Dia das
Crianças
Dia das
Crianças
Dia das
Crianças
Tronco de Chocolate

Modo de preparo
Rendimento: 1 unidade com 10 porções
ingredientes
1 - Massa: Bata as claras em uma batedeira até atingir o ponto de neve, adicione o açúcar e, em seguida, as gemas. Bata por mais 2 minutos. Retire a mistura da batedeira e adicione os
outros ingredientes, previamente peneirados, misturando sem bater. Coloque a massa em uma forma de 30x50 cm, previamente forrada com papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido
a 190ºC por cerca de 5 minutos. Retire do forno e vire a massa sobre um pano limpo e levemente umedecido. Deixe esfriar.
2 – Recheio e Cobertura: Bata em batedeira a Ganache Meio Amargo NESTLÉ. Reserve.
3 - Montagem: Recheie o rocambole com 450g da Ganache Meio Amargo NESTLÉ reservada. Enrole e corte em diagonal retirando um dos lados com cerca de 5 cm. Proceda da mesma
forma com o outro lado. Monte as partes retiradas sobre o rocambole formando um desenho de tronco de árvore. Cubra com o restante da Ganache Meio Amargo NESTLÉ batida, utilizando
um saco de confeitar com bico pitanga.
4 - Decoração: Decore a superfície do tronco com os suspiros, formando pequenos cogumelos. Finalize com as raspas de Chocolate ao Leite NESTLÉ.
Massa
300g de ovo
100g de açúcar
20g de fécula de batata
Recheio e Cobertura
Decoração
10g de suspiro
Tronco de Chocolate

A Nestlé é um dos maiores compradores de cacau do mundo e, por isso, busca assegurar que a fruta seja produzida de maneira sustentável e socialmente responsável.
Um dos principais focos de trabalho da Nestlé está na ciência das plantas. A empresa foi pioneira em tecnologia avançada de produção de cacau e desenvolveu um
modo de propagar maior qualidade de mudas em larga escala.
O contexto
Nos últimos 20 anos, o consumo de chocolate no mundo dobrou e, pelo quarto ano consecutivo, houve escassez mundial de grãos de cacau.
Enquanto a demanda sobe, os agricultores estão, em geral, com rendimentos mais baixos – focados no curto prazo, não são capazes de investir em gestão agrícola para obterem
melhor qualidade e maior quantidade.
O Plano de Cacau (The Cocoa Plan)
O plano reúne atividades da Nestlé para promover o fornecimento sustentável de cacau e visa ajudar a resolver os principais problemas enfrentados pelas comu-
nidades produtoras sob uma perspectiva econômica, social e ambiental.
O processo cuida de toda a jornada de um grão de cacau, começando com os agricultores e terminando com o consumidor. Nós chamamos isso de
“Criação de Valor Compartilhado”, ou seja, nossas atividades não beneficiam apenas funcionários e acionistas, mas também cria valor na sociedade,
incluindo produtores, famílias e comunidades locais.
Até o final de 2010, mais de 3.000 fazendeiros foram treinados em Côte d´Ivoire (África), Equador e Venezuela (América do Sul). Só que o plano
não se restringe a eles. Para garantir um futuro melhor para a indústria de cacau, todos nós temos um papel a desempenhar. Pois, cada vez que se
compra um produto de chocolate, entra-se no ciclo do cacau. Isso significa que você também está nos planos da Nestlé.
Saiba mais em www.thecocoaplan.com

Receituario chocolates 2012

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