O documento discute as tendências da gastronomia mundial em se misturar ingredientes e técnicas de cozinha de diferentes regiões, como a culinária fusion. Também aborda a crescente procura do público brasileiro por ingredientes e pratos de outras culturas, e como os supermercados podem melhor atender essa demanda.

1. 44 Capa SUPERMERCADO MODERNO • JANEIRO 2010
Gastronomia
sem fronteiras
Q
Por Fernando Salles | salles@lund.com.br
uem liga a TV
pela manhã pode
começar o dia
com a apresenta-
dora Ana Maria
Braga ensinando
uma nova recei-
ta no programa Mais Você. Aliás, uma
das atrações do horário é o quadro Super
Chef, uma espécie de Big Brother com o
objetivo de formar um novo chef de cozi-
nha. Se o canal escolhido for a Record, é
o chef Edu Guedes quem mostra o passo
a passo de um novo prato a cada dia. Bas-
ta mudar para a TV fechada e se deparar
com o sotaque britânico do agitado “pop
star da cozinha” Jamie Oliver.
Esses são exemplos de como o brasilei-
ro está mais exposto a informações sobre gastronomia. Sua
loja já deve estar recebendo influência do tema no consumo
de alimentos e bebidas. “As pessoas querem comer melhor,
Seu cliente entende e gosta e isso significa comprar melhor”, resume Carlos Ribeiro, ti-
cada vez mais de culinária. tular das panelas do restaurante paulistano Na Cozinha.
No mesmo espaço onde funciona o restaurante, o chef
Por isso, três renomados chefs paraibano comanda cursos de gastronomia em que ensina
explicam por que a mistura ao público o que observar na hora da compra, além das
melhores formas de armazenagem e preparo dos pratos.
de ingredientes de diferentes E, a partir do contato com clientes e alunos, percebe quais
regiões está em alta. ingredientes e técnicas andam mais valorizadas no Brasil.
São tendências que aparecem primeiro nos restaurantes e
cursos de gastronomia e, depois, nos supermercados.

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cuscuz marroquino, pra-
to apreciado em várias
partes do mundo.
CULINÁRIA FUSION
De todas as nações
Uma pergunta aparen-
temente simples se tor-
DIVULGAÇÃO
nou difícil de ser respon-
dida. Qual país é a bola da
vez na gastronomia mundial? A
razão da di culdade atende pelo
nome de culinária fusion,
“As pessoas ou seja, a incorporação de
ingredientes e técnicas de
DIVULGAÇÃO
querem comer diferentes partes do globo
melhor, e no mesmo prato. Para Ri-
beiro, isso é natural com a
isso significa consolidação da economia glo-
balizada e a facilidade na troca de
comprar informações entre pessoas de todo
o mundo. “Hoje é possível encon- “As bases
melhor” trar peixes do Rio Nilo à venda na
CARLOS RIBEIRO
Casa Santa Luzia”, exempli ca. culinárias
Carlos Ribeiro percebe grande
interesse pela culinária da Ásia e europeias são
do Oriente Médio. Sopa tailande-
sa e uma infinidade de especiarias
parecidas. Daí
ARROZ NADA BÁSICO
Prato faz o gosto do brasileiro encantam quem se mostra aberto a ser comum um
uma culinária exótica e perfuma-
Carlos Ribeiro está convencido de da. “É natural do brasileiro o gosto toque oriental
que o aumento na procura por di- pela mistura de sabores”, afirma.
ferentes tipos de arroz é irreversí- E também se torna natural va- para criar algo
vel. O chef lembra que há 20 anos
pouco se sabia no Brasil sobre as
lorizar os ingredientes de todo o
Brasil. Para Ribeiro, será cada vez
diferente”
variedades especí cas para riso- mais comum encontrar à venda, ALLAN VILA ESPEJO
to. “Hoje há empresas nacionais em todas as partes, frutas como
produzindo arbóreo. Brasileiro é taperebá e mangaba; peixes ama-
apaixonado por arroz e está atento zônicos, como filhote e tambaqui,
a outras variedades”. Outro ingre- e doces, como os pernambucanos
diente que promete ser cada vez bolo de rolo e bolo Souza Leão.
mais procurado é a massa para A mistura de ingredientes da

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GASTRONOMIA
culinária fusion também é vista O público A/B pode
como tendência pelo chef Allan
Vila Espejo, dono de 13 restau- comprar diferentes
“Não me rantes. Para ele, essa fusão tende espumantes, mas
a incorporar principalmente os
lembro de ingredientes orientais. “As bases
na hora de reunir os
amigos, prefere uma
nenhum culinárias europeias são pareci-
das. Por isso é comum recorrer a marca conhecida
supermercado um toque oriental para criar algo
novo”. Um exemplo é uma mistu-
com serviço de ra de shoyu com laranja levada ao industrializados. “Nas rotisserias,
sommeliers fogo, que resulta em um bom mo-
lho para carnes (redução).”
os pratos ainda deixam a desejar”.
Para o chef, a maioria das ro-
na rotisserie” Autor de oito livros sobre gas-
tronomia, Espejo lembra que os
tisserias não oferece refeições do
mesmo nível de restaurantes ou
SÉRGIO ARNO consumidores gourmet estão prin- de rotisserias de bairro. “Elas es-
cipalmente nas classes mais altas. O tão mais preocupadas em oferecer
chef garante que esse público exige culinária prática, para resolver ne-
marcas conhecidas. “Ele pode ter cessidades imediatas de consumo.
acesso a um espumante três vezes Além disso, garantem quantidade
melhor, mas na hora de reunir os e variedade, mas pecam em sabor
amigos vai servir Chandon, que e apresentação dos pratos”, afirma.
DIVULGAÇÃO
todos conhecem”, assegura. Um caminho apontado por
Arno seria oferecer a chefs ou
ROTISSERIE AINDA PECA restauranteurs a oportunidade de
Elas servem culinária prática criar lojas dentro da loja colocan-
do o know-how deles à disposição
Dono dos restaurantes do público. Outra sugestão é a
La Pasta Gialla, o chef disponibilização de profissionais
Sérgio Arno costuma especializados em vinhos também
ser questionado pelos nas áreas de food service. “Algu-
clientes sobre marcas, mas lojas contam com somme-
temperos e técnicas liers na área de vinhos, mas não
utilizadas nos pratos me lembro de nenhum supermer-
que mais agradam. cado com esse serviço na rotisse-
Ele considera natural rie”, constata. Em uma época em
que esses consumi- que o varejo se esforça para se
dores procurem os diferenciar da concorrência, pode
mesmos itens nos ser uma dica preciosa. SM
supermercados,
mas acredita que o MAIS INFORMAÇÕES
público só é bem Allan Vila Espejo: www.mestrecucatv.com.br
Carlos Ribeiro: www.blognacozinha.zip.net
atendido em itens Sérgio Arno: www.sergioarno.com.br