1) A palestra de Roberta Sudbrack no Congresso Internacional de Gastronomia Gastronomika na Espanha discutiu como ingredientes locais brasileiros podem ser expressos com modernidade sem perder sua identidade. 2) Sudbrack acredita que dando uma linguagem cultural mais universal aos ingredientes do dia a dia brasileiro, como faz a alta gastronomia, ajuda a construir uma técnica e expressão genuinamente brasileira, além de valorizar produtores e produtos locais. 3) Ela defende uma cozinha moderna

1. Divulgação
convidado
Colunista
Roberta Sudbrack*
‘‘
A cozinha brasileira moderna
Ingredientes locais, pensamento global. Esse foi eles típicos, do interior ou urbanos, sempre me
o tema proposto para a minha palestra, pela encantaram e me desafiaram. Gosto de refletir
curadoria do Congresso Internacional de Gas- sobre como revelam aspectos da vida diária, da
tronomia Gastronomika em San Sebastián, na
Espanha, do qual participei alguns dias, junto com
cultura, das visões de mundo, e tudo isso me faz
pensar em como podemos realizar mudanças
Como
um time de peso da gastronomia brasileira, Clau-
de e Thomas Troisgros, Helena Rizzo, Alex Atala e
contemporâneas sem, contudo, lhes retirar os
usos centenários. determinado
Rodrigo Oliveira. Foi a primeira vez que o “time”
verde e amarelo viajou e mostrou a cara. Um
Como determinado ingrediente poderá se ex-
pressar com modernidade sem perder a sua ingrediente
público de aproximadamente 800 pessoas cu- identidade? Sem que o cozinheiro moderno o
riosas para saber o que vem acontecendo na transforme em algo que ele não pediu para ser? poderá se
gastronomia brasileira prestava atenção às nos- Ao atribuir uma linguagem cultural mais
sas falas, aos nossos gestos e ingredientes. Mas,
sobretudo, olhava atento para a nossa afetividade
universal a esses ingredientes do nosso dia a
dia — como é a linguagem da alta gastronomia
expressar com
e união. É sabido que os grandes movimentos
artísticos, e não há como negar o significado
— ajudo, assim como os cozinheiros que lá
estiveram e outros da minha geração, na cons- modernidade
artístico da gastronomia na cultura de cada povo,
sempre se ancorou na força dessa união. Cada um
trução de uma técnica e uma expressão ge-
nuinamente brasileira. Além de contribuir para sem perder a
sabia exatamente o recado que daria, mas talvez a valorização do produto brasileiro e para a
não soubesse que naquele momento estaria es-
crevendo uma página muito importante da his-
tória dessa moderna cozinha brasileira. Um mo-
mento ímpar para a nossa gastronomia e emo-
cionante para nós cozinheiros.
Sou avessa ao rótulo de nova cozinha brasileira
que frequentemente tentam nos enfiar goela abai-
xo. Não acredito numa nova cozinha, mas numa
cozinha moderna que busca a preservação da
nossa herança gastronômica — sem regiona-
lismos — unindo diversas realidades do popular e
do erudito para revelar ora nossa condição pro-
vinciana, ora nossa condição cosmopolita. Essa
interação entre passado, presente e futuro, que
esteve presente na minha apresentação e está
presente no meu trabalho, é que me permite fazer
preservação do produtor artesanal e a via-
bilidade econômica de seu escoamento. Acre-
dito que só assim se constrói uma sólida
identidade gastronômica. E esse pensamento
me parece essencial para que a gastronomia
brasileira continue evoluindo, pois é assim que
ela evoluiu e evolui no mundo todo. Conectar é
unir as tradições às iniciativas, sem deixar de
fora o simbólico, os elementos lúdicos que
mexem com todos os sentidos, vinculam as
nossas emoções e nos estimulam a experi-
mentar e preservar.
O recado foi dado, uma nova página de uma
gastronomia que ainda tem muito a dizer,
evoluir e conquistar foi escrita e, acima de
tudo, uma semente foi plantada. Terminei a
‘‘
sua identidade?
Sem que o
cozinheiro
moderno o
transforme em
algo que ele não
pediu para ser?
67• REVISTA O GLOBO • 11 DE DEZEMBRO DE 2011
de cada receita um campo de conhecimento e um minha palestra ao som do grande João Gil-
argumento do qual me utilizo para resgatar in- berto ecoando mansinho no imponente Pa-
gredientes brasileiros pouco valorizados. Os in- lácio Kursaal: “Isto aqui ô, ô... é um pouquinho
gredientes banais do cotidiano brasileiro, sejam de Brasil iá iá...”
O
*RobertaSudbrackéchef