Curso de sushi

SUSHI - CURSO (COZINHA JAPONESA)
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Estamos iniciando nossa seção de receitas com um curso de culinária, um curso de
Sushi. Prato famoso que hoje virou parte da dieta do brasileiro, o Sushi é uma
receita antigo do Japão e que é muito saudável e com poucas calorias, onde os
principais ingredientes são o arroz, o peixe e legumes. Nossa primeira aula será
para a confecção do arroz, o mais importante ingrediente dos famosos enrolados
( makis ), tipos de Sushi muito apreciados.
O Shari, ou o arroz para o Sushi é o principal e mais cuidadoso ingrediente no que
diz a preparação do prato, vamos abaixo explicar como confeccioná-lo :
Ingredientes :
1 garrafa de vinagre de arroz Tozan ( 750 ml )
3 copos de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1/2 colher de chá de aji-no-moto
1 Kg de arroz Nishiki, Yanagi ou Califórnia ( do tipo grão longo )
Saquê de cozinha
Preparo :
a) Lavar bem o arroz, deixando-o escorrer numa peneira por cerca de uma hora.
b) Em uma panela com um litro de água ( para cada quilo de arroz use um litro de
água, se você resolver cozinhar dois quilos, use dois litros de água ), colocar um
pedaço de alga desidratada ( Kombu) de 10cmx10cm
c) Levar ao fogo alto depois de deixar temperado por cerca de dez minutos no caldo
de Kombu com duas colheres de sopa de Saquê de cozinha.
d) Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos
e) Desligar o forno e deixar descansar por mais doze minutos, não destampando a
panela para que o arroz cresça por igual.
f) Passar o arroz para uma vasilha grande ( recomenda-se de madeira ) para
temperar o Shari, e poder misturá-lo a vontade sem amassá-lo.
g) Verter o tempero sobre o arroz e misturá-lo com uma colher de pau de acordo
com a figura abaixo.

h) Abanar com uma ventarola ou ventilador ( de preferência) enquanto seca o
arroz até ela ficar com um brilho. Deixar esfriar
Procedimento para a confecção do tempero do Shari :
Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e levá-lo ao
forno. Mexer com uma colher de pau até o açúcar dissolver sem deixar levantar
fervura. O resultado será um molho agridoce de cor clara que será usado para
temperar o arroz.
Obs: As quantidades acima descritas podem ser mudadas afim de conseguir
um tempero mais doce ou acre no arroz, fica a gosto do Suhimen que o
está fazendo.

Curso de Sushi - Lição II
Olá, estamos de volta para a segunda lição de nosso curso de Sushi, estamos agora
nesta segunda parte ensinando a fazer os enrolados (makkis), vamos fazer o
Tekkamaki ( enrolado de Atum ).

Ingredientes :
Para 4 enrolados :
2 1/2 copos de shari (arroz preparado conforme a lição 1 )
4 folhas de nori ( alga desidratada comprada em qualquer loja especializada )
1 pedaço de filé de atum cortado em tiras ( um pedaço de cerca de 300 gramas )
raiz forte ( você pode comprar em forma de pasta já pronta ) (opcional)
água avinagrada ( 1 copo de água com 2 colheres de chá de vinagre de arroz )
1 esteira para enrolar sushi ( sudare )
1 pequena toalha

Procedimento :
1) Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira. (Fig.1)
2) Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz espalhando sobre a alga,
dando um espaço de cerca de 3 a 4 cm a partir do topo da folha de alga (fig.2)
Faça isto cobrindo até a borda inferior da alga.(fig.3) ( para limpar suas mãos
despeje cerca de um quarto da água avinagrada sobre a toalha)
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3) Coloque o peixe cortado sobre o arroz no sentido horizontal ( se quiser você pode
colocar um pouco de raiz forte sobre o arroz ) (fig.4)
4) Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a ponta superior da
folha de alga. Ajuste gentilmente a forma do enrolado, de forma que a sobra da
folha de alga, "feche" o enrolado. (fig.5 e 6)
Para o Corte :
5)Com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada (fig7), afim de
que ela fique molhada. Corte o enrolado em oito pedaços (fig.8).
Observe como fica bonito o prato.
Festa do Sushi !

Kani Maki - Sushi de Kani
Para dois enrolados
2 porções de arroz preparados conforme a lição I
2 tiras de kani cortadas ao meio
Procedimento : Enrole conforme a lição II e coloque as tiras de Kani em cada um dos
enrolados. Faça uma concavidade no centro e passe raiz forte ( wasabi ) no arroz
no formato de uma pequena tira antes de enrolar, se preferir.
Kappa Maki ( Kyuri-pepino )
Para dois enrolados
Procedimento : Cortar o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou seis tiras. Polvilhe
sal, lave e tire o excesso de água com o pano. Enrolar conforme mostrado na lição
II.
Oshinkomaki ( Takuan - conserva de nabo )
Para dois enrolados

1 tira de nabo em conserva cortada bem fina ( largura de um dedo )
Procedimento : Enrolar conforme mostrado na lição II

Sopas e Outros Pratos
Nesta lição começarei com uma das mais conhecidas a Missoshiru !

Missoshiru ( sopa clássica ! )

4 Porções

1 pacote de Hondashi ( tempero a base de peixe )
5 copos de água
3 colheres de sopa de Misso
Procedimento :
Numa panela coloque a água com o Hindashi. Deixe ferver. Acrescente o Misso
passando-o numa peneira e em seguida acrescente o Aji-no-moto. Não deixe ferver
por muito tempo.
Servir com Tofu ( queijo de soja ), Broto de feijão ou ainda pedacinhos de Cheiro
Verde.
1119 -

Sopas :

Sopa Clara com Ovos ( Tamago No Suimono )

Ingredientes
3 ovos batidos
2 fatias de gengibre fresco
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de shoyu escuro
1 colher de sopa de maizena ( para encorpar - opcional )
2 envelopes de dashi-no-moto de 10 grs
água
Procedimento :
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água, coloque o dashi-no-moto, o
gengibre, o shoyu e a maizena, mexa bem deixa e deixe ferver. Coloque os ovos
batidos aos poucos sobre o caldo fervente, mexendo para dissolver os mesmos.
Coloque em tigelas ( Kuan Lans - tigelas de plástico japonesas a venda em
qualquer loja de produtos orientais ) e decore com as cebolinhas picadas, jogando-
as por cima.
Sirva quente.

Sopa de Frango com Cogumelos ( Tori To Shiitake Shiru )
Ingredientes :
1 xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito )
1 xícara de cogumelos secos ( Shiitake)
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de sake de cozinha
2 colheres de sopa de farinha de trigo
caldo de frango ( ver abaixo )
sal

Caldo de Frango ( Niwatori no Dashi )
300 grs de ossos e peles de frango
3 fatias de gengibre fresco
1 colher de chá de sal
água
Procedimento para o Caldo de Frango :
Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe ferver. Coloque os
ossos, a pele do frango, o gengibre. a cebolinha. o sal e o aji-no-moto, deixando
cozinhar por vinte minutos. Retires as peles e os ossos e o caldo está pronto para
ser usado. Se quiser guardá-lo, ponha na geladeira num recipiente com tampa, com
tempo máximo de armazenamento de uma semana.
Procedimento para Sopa :
Tempere o frango com sal e um pouco de água por 10 minutos.
Tire e passe na farinha de trigo.
Aqueça uma panela até a água ficar fervente e mergulhe o frango ( não deixe
amolecer muito ! ), reservando-o em seguida. Coloque em seguida o cogumelo seco na
água para amolecer.
Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de caldo de frango, deixando-o ferver..
Coloque em seguida o cogumelo, o suco de limão, o sake e por último o frango,
cozinhando em seguida por mais 3 minutos.
Sirva quente em tigelas decoradas.

Macarronada Japonesa ( Yaki Soba )
Ingredientes :
500 grs. de macarrão soba
200 grs de frango ( presunto ) cozido cortado em pequenos cubinhos

200 grs de camarão limpo
1/2 xícara de champignons cortados
2 colheres de sopa de shoyu
caldo de frango ( ver receita )
sál, água e óleo
Procedimento:
Cozinhe o macarrão soba como macarrão tradicional e reserve. Esquente 3 colheres
de sopa de óleo numa panela e coloque o camarão e frite. Acrescente o caldo de
frango, o shoyu, o cogumelo, o frango, a cebolinha, 1 pitada de sal e cozinhe até o
caldo diminuir, juntando o macarrão em seguida. Mexa até ficar bem misturado.
Sirva quente.

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