Como fazer sushi

Como fazer sushi?

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Tudo Junto e Misturado

Como fazer sushi?

Primeiramente, me deixa
falar pra vocês, não sou sushiwo-
man, nem
especialista, apenas
curiosa e grande
apreciadora de sushis e afins... Ou
seja, faço o básico e me viro... Tanto
que meus sushis ainda não são
perfeitooosss....

Carla Cristina Alves montei este fascículo pensando em
quem ama sushi, tem vontade de
sou uma típica gemi- aprender e nunca soube por onde co-
niana, gosto de coi- meçar.
sas novas, exóticas,
e divertidas. tenho o
foco em várias areas,
gosto muito de deco- Espero que gostem!
ração, reaproveita-
mento e artes em ge-
ral, principalmente
origamis modulares,
scrapbook e costu-
rinhas. Estudante de
webdesign e progra-
mação, e também
acadêmica em peda-
gogia... Ufa! e nas ho-
ras de folga, traba-
lho também, hahaha
quanta coisa, né?



Formatos
de sushis
Uramaki: é o sushi que Hossomaki: é o sushi
tem arroz por fora, que tem a alga por
vem com mais re- fora, são mais fini-
cheio. nhos.

Sashimi: são fatias de
peixe, podem ser de Temaki: é um “sushi” Niguiri: é um bolinho
salmão, atum, polvo, em formato de cone. de arroz com algo em
camarão, peixe bran- cima, como salmão,
co... kani, pele de salmão
frita, polvo, camarão...

Joy: é um sushi onde
Harumaki: é o sushi, Hot Roll: é o sushi em- o arroz é envolvi-
que em vez de alga, é panado e frito. do por salmão e tem
enrolado com a mas-
uma mistura de sal-
sa do rolinho prima-
mão, cream cheese e
vera e frito.
cebolinha por cima.


Sabores
de Sushis Philadelphia:
recheio de salmão
Califórnia:
recheio de pepino,
fresco e cream manga e kani.
cheese.

Camarão:
kanimaki: é feita de
Geralmente é para Pasta de Salmão
kani, uma carne feita
fazer niguiri, mas
principalmente de ca-
nada impede de ser
ranguejo.
picado e
rechear o sushi.

Peixe branco: pode
ser o dourado, por Kappamaki: Pepino
Shakemaki: Salmão
exemplo.



Sabores
de Sushis Tekkamaki: atum pasta de atum

Sushi doce de moran-
go, com cream cheese
Hot skin: pele de Sushi doce de banana ou se preferir, doce
salmão frita
de leite

Então quanto aos sabores: Existem sabores clássicos e alguns
diferentes, que podem variar de restaurante, região, etc.
Se você for se aventurar em fazer o seu próprio sushi, nada impede
de você colocar o que você quiser dentro, ok, use o bom senso...



Acompanhamentos

molho shoyu: BastAnte
conhecido, compra-se em
qualquer supermercado.

Wasabi: é aquela pastinha ver-
de. Ela é comprada como um pó,
no qual se acrescenta um pou-
co de água até dar o ponto de
pasta. Encontra-se em grandes
mercados e lojas especializadas
em culinaria japonesa

Gari é o gengibre marinado. Ele é servi-
do fatiado bem fininho... É feito como se
fosse uma conserva, pode ser compra-
do pronto também, mas eu particular-
mente não achei... Mas o “vinagre” que é
utilizado nesta receita é um pouquinho
diferente... O nome deste conservante
é Amasu. O amasu é o tempero do gari
(gengibre) e do shari (arroz).



Amasu - Vinagre Conservante

1 litro de vinagre de arroz
650g de açúcar
70g de sal
20g de glutamato monossódico (o popular Ajinomoto)
20 ml de saquê (existe o saquê culinário também)

Misture tudo em uma panela, aquecendo em fogo médio até o liquido
ficar translúcido, sem ferver. Deixe esfriar e guarde na geladeira até
amarelar o liquido.

Gari - Gengibre marinado

150g de gengibre fresco
Sal
Água
Amasu - vinagre conservante

Para cortar o gengibre bem fininho, você vai precisar de um mandolim
(descascador de legumes). Polvilhar as fatias com sal, deixando por
uns 5 minutos para amolecer. Lavar em água corrente.
Colocar as fatias em uma panela e água suficiente para cobri-los.
Deixe ferver. Trocar a água e levar novamente para ferver. (Repetir
este processo por 6 vezes).
Deixe escorrer a água e esfriar.
Coloque o gengibre em um pote de conserva e cubra com o Amasu.

Deixar por no mínimo 12h marinando.
Dura até seis meses na geladeira.

Esse é o mandolin!



molho Teriaky

é uma redução de aceto balsâmico e shoyu.
é um molho caramelado agridoce, que cai mui-
to bem com pratos orientais.
Pode-se também comprar pronto, mas eu
também não achei.

250 ml de molho shoyu
250 ml de aceto balsâmico
150 gr de açúcar mascavo
50 ml de saquê (tem o da marca Mirin, que é
culinário).
7g de gengibre ralado

Para preparar é bem simples, basta colocar
tudo na panela até reduzir a uma consistên-
cia caramelada.

Shari

1kg de arroz para sushi
1200ml de agua
20 ml de saquê
250 ml de amasu - vinagre conservante

Lavar bem o arroz pelo menos seis vezes, até
a água ficar transparente. Colocar todos os
ingredientes (exceto o amasu) em uma
panela grande e alta e levar ao fogo até levantar fervura. Abaixar o fogo
e tampar bem a panela. Cozinhar por 10 minutos. Desligar o fogo e mantendo
a tampa sempre fechada, esperar esfriar por 15 minutos. Colocar o arroz
numa bacia grande. Adicione o amasu sobre o arroz e misture com movi-
mentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz. Forçar o resfriamen-
to com um abanador ou ventilador. Manter coberto com um pano úmido.

Segundo a aula que tive, o arroz, durante o cozimento, não deve ser
destampado de jeito nenhum desde a fervura até sair da panela direto pra
bacia, Eu que não vou arriscar, ehehehe. vi uma dica aqui, que também dá de
fazer na panela elétrica.O arroz dura até 5 dias na geladeira e 15 dias no
congelador.



Vamos então à lista de compras?

aqui vão dicas de tudo o que você pode precisar pra preparar sushis:

Arroz para sushi
Nori (alga)
Cream cheese
Doce de leite (para sushis doces)
Manga, pepino, banana, morango, maçã verde.
Camarão
Salmão, atum ou peixe branco frescos (somente o lombo para o sashimi, os
outros pedaços para sushi).
Gergelim torrado (tem do preto e do branquinho, geralmente vendido sep-
arado, em casas de produtos naturais também tem).
Kani-kama
Wasabi
Vinagre de arroz
Molho shoyu
Açúcar, açúcar mascavo (molho teriyaki), sal.
Ajinomoto (glutamato monossódico)
Saquê de uso culinário
Gengibre fresco
Aceto balsâmico (molho teriyaki)
Sudare (esteira para fazer sushi) - eu comprei daqueles jogos americanos
mesmo
Farinha Panko (marca) - para fazer os hot roll

Basicamente é isso, pessoal...



Agora sim, fazendo sushi!

Então, já compraram os ingredientes? Já prepararam o arroz?
Espero que sim, porque vamos fazer sushi agora!
Vou explicar primeiramente como preparar os recheios, ok?

O pepino deve-se cortar as extremidades e cortar em bastões.
A manga e outras frutas deve-se retirar a casca e cortar em bastões.
O kani deve ser cortado ao meio no sentido do comprimento.
Os peixes deve ser reservado o lombo para o sashimi e o resto usado pros
sushis, cortado em tiras.
O camarão deve ser tirado a cabeça, lavado e conservado com a casca,
espetar com palito e posto para cozinhar na agua fervendo por 1 a 2 mi-
nutos.
O cream cheese ou doce de leite deve ser disposto em um saco de confeitar
ou algo parecido.

Pronto, tudo picadinho e preparado?
Vamos montar o sushi então:

Hossomaki

Primeiro coloque a esteirinha sobre a mesa. Tem gente que forra a estei-
rinha com filme plástico, fica a dica!
Pegue uma folha de alga. Corte ao meio, com o auxílio de uma tesoura.
Repare que ela tem um lado liso e outro rugoso.
Vá molhando as mãos para manipular o arroz.
Espalhe o arroz no lado rugoso da folha, deixando um espaço de um a
dois dedos sem arroz no lado mais comprido, este espaço é pra colar o
sushi.
Não ponha arroz demais e de uma vez só, porque gruda. Ponha uma camada
fina.

Agora sim, coloque o recheio de sua preferência. Algumas sugestões:
Cream cheese e salmão
Pepino
Manga, kani, pepino.
Salmão
Doce de leite e morango ou banana
Kani com cream cheese
Ou mistura o que você quiser!



Para fechar o rolinho, molhe a parte que não foi coberta por arroz com
os dedos.
Pegue uma faca e corte o rolo de sushi bem no meio, e no meio... Até formar
oito rolinhos.
Prontinho!

Tá difícil? Aqui vai um link de vídeo com o passo a passo:

http://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY

Uramaki

Depois de colocar o arroz sobre a alga, salpique gergelim e vire o “sandui-
che” de cabeça pra baixo. Ai é só rechear!
Quer ver em vídeo?

http://www.youtube.com/watch?v=7HZVYcQQPOY



Temaki
A diferença está na forma de montagem...

http://www.youtube.com/watch?v=UJ9_CUCjVJc&hl

Niguiri

http://www.youtube.com/watch?v=0ZsoPBXoC2o

Sashimi
O vídeo mostra como preparar o peixe até fazer as fatias de sashimi:

http://www.youtube.com/watch?v=iALCrSUlYrg

Sushi Djow

http://www.youtube.com/watch?v=AkdMgdrERGc

Hot Roll

http://www.youtube.com/watch?v=FjGT6Q3E2F4

Pra empanar o sushi, você precisa da receita da massa de Tempurá.

Tempurá

1 ovo
250 ml de agua gelada
150 a 200g de farinha de trigo
5 ml de vinagre
Farinha Panko (marca)

É só bater primeiro os líquidos e ir acrescentando a farinha. Então é só
envolver o sushi com essa massa e passar na farinha Panko e levar para
fritar.

Todos os vídeos e receitas estão disponíveis no meu blog

http://www.carlacristinaalves.blogspot.com/search/label/sushi



Etiqueta à mesa

Aqui vão algumas dicas sobre a etiqueta à mesa.
Tem desde como usar o hashi (palitinhos), como molhar o sushi no molho,
como usar o wasabi, e por ai vai, afinal, é sempre bom aprender...



» Não utilize talheres para pegar o sushi, pois podem danificar sua forma.
Use o hashi ou as próprias mãos sem nenhum remorso.

» É recomendável entre um sushi e outro, degustar uma pequena fatia de
gari (gengibre em conserva), ou salsa japonesa, pois eles têm a função de
neutralizar o gosto do sushi anterior, permitindo apreciar melhor o sabor
de cada um.

» Dizem que a mulher não pode fazer sushi, devido a alta temperatura das
mãos. Independente de ser homem ou mulher, é essencial confeccionar o sushi
com extrema rapidez para que o calor das mãos não prejudique a sua arte
» jamais — sob hipótese alguma — molhar o arroz no shoyu. Isso pode des-
truir o bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham só um
pedaço do peixe. O chef mostra como fazer isso de forma fácil: a gente deve
deitar o sushi de lado. Um palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi.
É só rodar um pouquinho a mão e a gente consegue encostar somente o peixe
no shoyu.

» não se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasi-
leiros fazem. O gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando
durante a refeição, porque limpa a boca e abre o paladar para os sabores
que a gente vai experimentar. A raiz forte já foi colocada pelo chef durante
a preparação. Não precisa mais.

» os rolinhos também não devem ser molhados no shoyu. O jeito certo é
usar gengibre como um pincel para temperá-los com um pouquinho de molho
de soja.

» os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushi
mais apreciado pelos japoneses é feito da barriga do atum. São também os
mais caros. Uma peça dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, só
vai se sentir o gosto do molho, não vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser
uma molhada rápida.

» Quando trouxerem à mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshi-
boris), pegue uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mãos, nos de-
dos e no punho. Após usá-la, devolva a mesma à bandejinha onde ela foi tra-
zida. Logo virá alguém retirá-la.



» Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz — isso
remete às cerimônias fúnebres do Japão. Quando não estiver manuseando os
palitinhos, deixe-os descansando no suporte próprio para isso, sempre pa-
ralelos à borda da mesa, entre você e o prato. Preste atenção porque com
garfos e facas costumamos fazer diferente: colocamos os talheres perpen-
diculares à borda da mesa. Ainda sobre os hashis, não chupe a sua ponta,
não fique gesticulando com ele na mão, não use-o para coçar o rosto e nem
aponte com ele para as pessoas.

» Para encerrar a refeição, o mais apropriado é tomar um chá verde. Mas
pode pedir um café sem susto – estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo
mais forte, uma dose de umeshu, espécie de licor feito com ameixas que fun-
ciona como um vinho do Porto, é altamente digestiva. Por fim, uma dica mui-
to importante: ao erguer um brinde, diga “kampai”, que é o equivalente ao
brasileiro “saúde”. Jamais diga “tintim”, pois essa palavra é usada para
designar a genitália masculina, o pênis.

Espero que tenham gostado deste pequeno e básico manual!
Este manual é um resumo de posts do meu blog...
Abraços aos amantes de sushi!

Carla Cristina Alves


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