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Artigo original/Original Article




Qualidade na produção de refeições
em restaurantes comerciais na região
de Cerqueira César, São Paulo
Quality of food preparation in restaurants
in the district of Cerqueira César, São Paulo

    ABSTRACT                                                                                 LÍVIA DA CRUZ
                                                                                      ESPERANÇA1; DIRCE
                                                                                MARIA LOBO MARCHIONI1
ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Quality of food preparation in                  1Faculdade de Saúde

restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc.        Pública – Universidade
Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,                   de São Paulo
                                                                                             Endereço para
p. 71-83, abr. 2011.                                                                      correspondência:
                                                                                Dirce Maria Lobo Marchioni
The intense urbanization and industrialization started in the second             Departamento de Nutrição
half of the twentieth century has stimulated growth and development                               - FSP/USP
                                                                                   Avenida Dr. Arnaldo, 715
of the market segment that provides meals outside home. To evaluate                         Cerqueira César
the management of quality for the production of commercial meals in                            São Paulo/SP
restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of            E-mail: marchioni@usp.br
Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health                          Observação:
                                                                                        trata-se de trabalho
legislation was used for scoring the following items: the sanitary-hygiene           de Iniciação Científica,
conditions, processes and products, pest control, good manufacturing                realizado com Bolsa do
practices and management. The restaurants were ranked according to                  Programa “Ensinar com
the scores obtained: excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80);                        Pesquisa”, da
                                                                                 Pró-Reitoria de Graduação
poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of             da Universidade de
correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were                    São Paulo. Recebeu o
categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of        “3º Prêmio de Incentivo
employees and number of meals served. For the verification of differences              à Pesquisa” categoria
                                                                                     Iniciação Científica, da
regarding the final score in these categories, the test of the Kruskal-                  Faculdade de Saúde
Wallis was used. The validity of internal constructs (items), verified by        Pública, da Universidade de
Cronbach’s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good                  São Paulo, em 2007.
or excellent, 91% were classified as poor and 9% as regular. The average
score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item
which had the worst scores was “Good Manufacturing Practices”, 9.2%,
while the “Pest Control” was best scored, 71%. The results demonstrate the
poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest
the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the
production of meals.

Keywords: Quality Control.
Sanitary Profiles. Restaurants.




                                                                                                       71
ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




    RESUMEN                                                               RESUMO


La intensa urbanización y el cr eciente                              A intensa urbanização e industrialização
desenvolvimiento industrial que acontecieron en                      ocorridas a partir da segunda metade do
la segunda mitad del siglo XX provocó aumento                        século XX estimularam o cr escimento e
del número de personas que hacen sus comidas                         desenvolvimento do segmento do mercado que
fuera del hogar con el consiguiente crecimiento                      oferece refeições fora do lar. Com o objetivo de
el mercado de oferta. Para evaluar la gestión                        avaliar as condições do processo de produção
de calidad en la producción comercial de                             de refeições em restaurantes comerciais,
comidas, 22 restaurantes fueron analizados en                        situados na região de Cerqueira César, de
la región de Cerqueira César, Sao Paulo, Brasil.                     acordo com a legislação sanitária vigente
Fue utilizada la guía basada en la legislación                       no país, foram analisados 22 restaurantes.
sanitaria vigente, con destaque para los siguientes                  Utilizou-se roteiro baseado na legislação
temas: instalaciones sanitarias, condiciones de                      sanitária vigente, pontuando-se os seguintes
higiene, procesos y productos, control de plagas,                    itens: condições higiênico-sanitárias, processos
buenas prácticas de fabricación y gestión. Los                       e produtos, controle de pragas, boas práticas
restaurantes fueron clasificados en función de                        de fabricação e gestão. Os restaurantes foram
los resultados obtenidos: excelente (91-100),                        classificados segundo a pontuação obtida:
bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta                          excelente (91-100); bom (81-90); regular
60). Para investigar la relación entre las                           (61-80); deficiente (até 60). Para verificar a
variables, se realizaron pruebas de correlación                      relação entre as variáveis, foram feitos testes
(Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron                        de correlação (Pearson ou Spearman). Os
clasificados conforme los terciles de distribución                    restaurantes foram categorizados segundo tercis
de precios, número de empleados y número de                          da distribuição dos preços praticados, número
comidas servidas. Para verificar las diferencias                      de funcionários e número de refeições servidas.
en la puntuación final fue utilizada la prueba                        Para a verificação das diferenças quanto à
de Kruskal-Wallis. La fidelidad de los atributos,                     pontuação final nestas categorias, utilizou-se a
verificada por medio del alfa de Cronbach,                           prova de Kruskal-Wallis. A consistência interna
fue 0,73. Ningún restaurante fue clasificado                          dos constructos (itens), verificada pelo α de
como bueno o excelente, 91% eran malos y 9%                          Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurante
regulares. La puntuación media obtenida fue                          foi classificado como bom ou excelente, 91%
41, que corresponde a clasificación deficiente. El                     foram classificados como deficiente e 9% como
atributo con peor puntuación fue el de “Buenas                       regular. A pontuação média obtida foi 41, que
Prácticas de Manufactura”, 9,2%, mientras                            corresponde à classificação deficiente. O item
que “Control de Plagas” fue el que mostró                            que apresentou pior pontuação foi “Boas Práticas
mejor resultado, 71%. Los resultados permiten                        de Fabricação”, 9,2%; enquanto o “Controle
evidenciar la baja calidad de los servicios                          de Pragas” foi o que obteve melhor pontuação,
ofrecidos por los restaurantes evaluados,                            71%. Os resultados encontrados demonstram a
sugiriendo la necesidad de intervenciones para                       qualidade deficiente dos serviços oferecidos pelos
mejorar la gestión y de esta forma, la calidad de                    restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade
los alimentos vendidos.                                              de intervenções para que se melhore a qualidade
                                                                     higiênico-sanitária da produção das refeições
Palabras clave: Control de calidad.                                  vendidas.
Perfile sanitario. Restaurantes.
                                                                     Palavras-chave: Controle de qualidade.
                                                                     Perfis sanitários. Restaurantes.




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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




INTRODUÇÃO

        A alimentação do indivíduo e da população sofreu intensas modificações a partir
da segunda metade do século XX, em virtude de fatores como a intensa urbanização,
o acelerado desenvolvimento tecnológico, a globalização da economia, a inserção da
mulher no mercado de trabalho e a distância entre o domicílio e o local de trabalho. Nesse
contexto, exacerbou-se a necessidade de refeições práticas, de baixo custo e de fácil
aquisição, criando uma demanda por locais que ofereçam este tipo de serviço (AKUTSU
et al., 2005; DE DEUS et al., 2005; LIMA; OLIVEIRA, 2005). No segmento de refeições fora
do lar, destacam-se os restaurantes de autosserviço, que podem ser bufê ou por peso,
e a opção à la carte. Em 2009, este mercado serviu cerca de 8,5 milhões de refeições
por dia, com um faturamento de 9,8 bilhões de reais (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, [2010]). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas (2007) – há cerca de 800 mil restaurantes por peso no Brasil,
sendo pelo menos 2,5 mil restaurantes somente na capital paulistana. Entretanto, este
tipo de serviço está relacionado à ocorrência de enfermidades relacionadas à alimentação
(MORAES et al., 2005). Segundo Benevides e Lovatti (2004), mais de 50% dos surtos
de toxinfecções alimentares de origem bacteriana, no Brasil, são de responsabilidade
de restaurantes, que possuem ambiente, manipuladores, equipamentos e utensílios
inadequados.

      Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de
origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas e peculiares no controle
de qualidade na produção da refeição, desde o recebimento, processamento,
armazenamento, distribuição e consumo. Pode-se incluir nas falhas de processos e
produtos, entre outros, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração
inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre o preparo e o consumo,
além de más condições de armazenamento e de conservação dos alimentos. Já nas
falhas de higiene, podem-se incluir as más condições de higiene na manipulação dos
alimentos, manipuladores infectados ou contaminados, alimentos contaminados, utilização
de sobras, falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos,
que contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada (NOLLA; GENY, 2005; SILVA
FILHO, 1996).

      Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem
normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia
da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. No entanto, ainda
é escassa a literatura sobre a adequação dos restaurantes comerciais à legislação sanitária.
Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar as condições do processo de produção de
refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo
com a legislação sanitária vigente no país.



                                                                                                                                 73
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César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




METODOLOGIA

       Trata-se de um estudo descritivo transversal. Foram analisados 22 restaurantes (18 de
autosserviço por peso e 4 à la carte), localizados em Cerqueira César, no Município de São
Paulo. Neste bairro, a atividade econômica é caracterizada pela prestação de serviços e é
grande a utilização diária dos restaurantes. O critério de seleção dos restaurantes foi não
possuir como responsável técnico o nutricionista, biomédico ou veterinário. A coleta dos
dados foi feita em 2007 por acadêmicos do curso de Nutrição de uma universidade pública,
devidamente treinados, a fim de padronizar e garantir a qualidade dos dados. Foi aplicado
um roteiro padronizado, adaptado do proposto pela Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS,
2003), tendo por base a legislação da área, especialmente a Portaria nº 1428/1993 (BRASIL,
1993), e a Resolução RDC nº 216/2004 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA,
2004). Nas visitas, previamente agendadas, a avaliação das condições foi observacional e
as informações necessárias ao preenchimento do roteiro foram prestadas pelo gerente ou
responsável técnico. O roteiro avaliou os seguintes itens: Higiene (dos manipuladores,
das instalações, da água utilizada, dos utensílios e equipamentos, das sobras e coleta de
amostras); Processos e Produtos (recebimento de matéria-prima, armazenamento de matéria-
prima e de pós-manipulados, higienização e distribuição e botijões de gás); Controle de
Pragas (controle); Boas Práticas de Produção (boas práticas) e Gestão (gestão operacional
e recursos humanos), cada subitem teve quatro opções de resposta: “conforme” – quando
o restaurante apresentou conformidade ao item observado, “não conforme” – quando não
atendeu ao item observado, “não aplicável” – quando o item observado não se aplicava
à realidade do restaurante, “não verificável” – quando não foi possível verificar se o item
estava em conformidade. Para a pontuação final de cada item, foram consideradas as
respostas “conformes” e “não conformes”, enquanto as respostas “não aplicadas” e “não
verificadas” fora desconsideradas. Para o cálculo da pontuação de cada item, de acordo
com seu número de questões, atribuíram-se um peso e uma constante, conforme quadro 1.



  Bloco                                                          Constante (nº de questões)                             Peso

  Higiene                                          B1                                58                                   25

  Processos e produtos                             B2                                23                                   30

  Controle de pragas                               B3                                 5                                   10

  Gestão                                           B4                                11                                   10

  Boas Práticas de Fabricação                      B5                                 7                                   25


Quadro 1 – Peso de cada bloco e constante.


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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




        A Pontuação de cada bloco foi calculada de acordo com a equação:

                           TS X P
          PB =
                      TQ – (TNA + TNV)

        Onde: PB – Pontuação do Bloco; TS – soma das respostas “sim” obtidas;
              TQ – Total de questões; TNA – Total de respostas “não aplicável”;
              TNV – Total de respostas “não verificável”; P – Peso de cada bloco.

       A pontuação máxima em cada bloco foi, respectivamente, 25, 30, 10, 25 e 10. Para o
cálculo da pontuação total, foi feita a soma da pontuação dos cinco itens, com pontuação
máxima de 100. A seguir, os restaurantes foram classificados em: excelente (91-100); bom
(81-90); regular (61-80); deficiente (até 60). Os dados foram tabulados no programa Epi data
e as análises estatísticas foram feitas no programa Stata, os dados foram descritos em medidas
de tendência central e dispersão. Para verificar a relação entre as variáveis, foi feito teste
de correlação de Pearson, para as variáveis com distribuição normal, e teste de Spearman,
para Boas Práticas de Produção, única variável que não apresentou distribuição normal.
O nível de significância considerado foi de 5%. Os restaurantes foram ainda categorizados
segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número
de refeições servidas. Para a verificação das diferenças quanto à pontuação final nestas
categorias, utilizou-se a prova de Kruskal-Wallis.
      A consistência interna dos constructos (itens) foi verificada pelo α de Cronbach,
medida que permite quantificar o nível de confiabilidade de uma escala criada a partir
de uma dimensão não observável, construída a partir de n variáveis observadas, como
é o caso do roteiro elaborado para este estudo. Valores superiores a 0,70 denotam boa
confiabilidade do instrumento.


RESULTADOS

      A descrição dos restaurantes, segundo categorização em tercis, pode ser verificada
na tabela 1. Aproximadamente, 75% dos estabelecimentos serviam até 300 refeições; 77%
possuíam de 11 a 32 funcionários. O preço por quilo da refeição, na ocasião da pesquisa
situou-se entre R$14,00 a R$20,00. A maioria dos restaurantes analisados (82%) servia a
refeição na modalidade por peso.
      Dos 22 restaurantes analisados, nenhum restaurante foi classificado como excelente
ou bom. Em contrapartida, 20 restaurantes foram classificados como deficientes, o que
corresponde a 91% da amostra analisada, e 2 foram classificados como regulares (9%).
      A pontuação média de cada um dos itens e do total pode ser observada na tabela 2.
A pontuação total média encontrada foi de 41 (dp=14,3), correspondente à classificação
deficiente. O percentual de adequação variou de 9,2, no item “boas práticas”, a 70,9, no
item “controle de pragas”. A mediana da pontuação no item “boas práticas” foi zero.


                                                                                                                                 75
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César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




Tabela 1 – Categorização das variáveis, segundo seus tercis. São Paulo, 2008

                    Variável                                      Frequência                                    (%)
   Número de refeições
     até 200                                                               9                                      41
     de 201 a 300                                                          7                                      32
     de 301 a 600                                                          6                                      27

   Número de funcionários
     <10                                                                  5                                       23
     11 a 13                                                             11                                       50
     14 a 32                                                              6                                       27

   Preço por quilo da refeição*
      R$14,00 a R$17,99                                                    7                                      39
      R$18,00 a R$20,00                                                    7                                      39
      acima de R$20,00                                                     4                                      22

   Tipo de serviço
      à la carte                                                          4                                       18
      Por peso                                                           18                                       82

   Total                                                                 22                                     100
*18 restaurantes neste sistema de serviço.




Tabela 2 – Pontuação média dos itens que compõe o Índice e do Total dos
           restaurantes avaliados. São Paulo 2008

                                                                                            Intervalo     % de
              Item                       Média              dp           Mediana
                                                                                           Interquartil Adequação
 Higiene                                  13,1              3,8                13,0          11,1 - 14,7                52,4
 Processos e Produtos                     14,1              5,5                13,9          11,5 - 15,7                46,9
 Controle de Pragas                        7,1              2,6                8,0             6,0 - 8,0                70,9
 Boas Práticas                             2,3              5,3                0,0             0,0 - 0,0                 9,2
 Gestão                                    4,7              2,6                5,0             2,7 - 6,0                46,9
 Total                                    41,3             14,3              38,2            32,0 - 53,5                41,3



      Ao analisar a correlação do item Gestão com a pontuação total e os demais itens,
encontrou-se uma correlação positiva, porém não significativa estatisticamente, conforme
apresentado na tabela 3.


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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.




Tabela 3 – Correlação entre o item Gestão e os demais componentes do roteiro
           padronizado. São Paulo, 2008

               Variável                                          r1                                           p
    Higiene                                                    0,18                                         0,43
    Processos e Produtos                                       0,30                                         0,18
    Controle de Pragas                                         0,12                                         0,61
    Boas Práticas                                              0,45                                         0,21
1Coeficiente de correlação de Pearson, com exceção da variável Boas Práticas que se utilizou Coeficiente de
Correlação de Spearman.



    A pontuação total não diferiu nas categorias de preço, número de funcionários e
número de refeições servidas quando estas foram divididas em tercis.
        Na análise de confiabilidade da escala, foi obtido um α de Cronbach de 0,73.



DISCUSSÃO

      Neste trabalho, que objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes
comerciais em região central do Município de São Paulo, correspondendo a uma área com
intensa atividade comercial, verificou-se que 90% dos estabelecimentos foram classificados
como deficientes.
      A média encontrada, 41 pontos, demonstra a deficiente qualidade higiênico-
sanitária dos restaurantes avaliados. Estudo feito por Cardoso et al. (2005) sobre as
condições higiênico-sanitárias de panificadoras, relataram pontuação média igual a 68, que
correspondeu à classificação regular, superior ao presente estudo. No entanto, ambas as
investigações retratam situação inadequada às exigências da legislação.
       Resultados semelhantes aos do presente estudo foram encontrados por Yamamoto
et al. (2004) ao caracterizar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes tipo fast
food de dois shopping centers em diferentes regiões do município de São Paulo, pois os
restaurantes localizados na periferia apresentaram-se classificados, em sua maioria como
“deficiente” e “regular”. Da mesma forma, Franco e Ueno (2010), avaliaram 119 pontos
de venda de comida de rua em Taubaté, relatando que tanto as condições ambientais e
edificações quanto as condições higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos eram
insatisfatórias. Também em Taubaté, Torres e Ueno (2010), em estudo observacional
realizado em restaurantes self-service, verificaram que, no bloco sobre as condições de
manipulação e manipuladores de alimentos, foram considerados satisfatórios apenas 33%
dos estabelecimentos. Situação semelhante foi observada por Carrijo et al. (2010) em um
restaurante universitário do Rio de Janeiro. Ferraz (2010), analisando buffets na região
do ABC paulista relatou que 85% foram classificados como parcialmente satisfatórios ou


                                                                                                                                 77
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insatisfatórios. Este quadro pode ajudar a justificar o número de surtos que ocorrem no Brasil,
uma vez que mostra os problemas identificados nos diversos segmentos de estabelecimentos
produtores de alimentos. De acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) (BRASIL, 2010), de 1999 até 2009 foram notificados 6.349 surtos de DTAs, com
123.917 doentes e 70 óbitos. Esses dados refletem a importância de melhorar a qualidade
dos restaurantes, pois os mesmos podem apresentar um risco potencial à saúde pública.
      O item que apresentou a pior pontuação foi o de Boas Práticas (9,2%). O Manual
de Boas Práticas de Produção contém processos que servem para garantir a qualidade e a
identidade dos alimentos e dos serviços, além da saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2009), e, entretanto, 85% dos restaurantes avaliados não o possuíam. Barreto e
Sturion, 2010, ao traçar o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções em Limeira, São
Paulo, verificaram que os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens
não conformes às boas Práticas de Higiene variou de 30,4 a 76,9. Ferraz, 2010, em estudo
citado anteriormente, verificou no item fluxo de produção, que compreendia basicamente
a presença e implantação de Boas Práticas, 47% dos estabelecimentos classificados como
deficientes. Cavalli e Salay (2004) ao avaliarem a segurança do alimento e recursos humanos
em restaurantes comerciais, obtiveram que 33% dos restaurantes de autosserviço analisados
desconheciam as Boas Práticas de Fabricação e Produção. Akutsu et al. (2005) concluíram,
ao avaliarem a adequação às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, que
a presença do nutricionista foi essencial para adequação dos itens imprescindíveis da
verificação proposta, a fim de garantir a qualidade das refeições servidas.
      O item que obteve maior adequação foi “Controle de Pragas” com 71%, o controle
adequado desse item tem como finalidade garantir a ausência de insetos, roedores ou
qualquer tipo de animais. Os dados de Rossi (2006), que avaliou as condições higiênico-
sanitárias de restaurantes do tipo self-service de Belo Horizonte, MG estão de acordo
com os encontrados nessa pesquisa, pois o item controle de pragas apresentou 90% de
eficiência na adequação.
      Os blocos que apresentaram percentuais médios de adequação foram “Processos e
Produtos”, 47%; “Gestão”, 47% e “Higiene”, 52%. Os resultados para os itens “Processos
e Produtos” e “Higiene” guardam relação com os obtidos por Bricio, Leite e Viana (2005)
que encontraram, ao analisar salpicão de frango e salada de maionese com ovos, 73,3%
das amostras fora do padrão para Estafilococos e 80% fora do padrão para coliformes,
além de 20% contaminados por salmonela. De Deus et al. (2005) também encontraram
qualidade insatisfatória ao avaliar preparações alimentícias à base de carne em restaurantes
de autosserviço em Natal (RN). Os maus hábitos de higiene dos manipuladores foram a
maior causa de contaminação das carnes e é o segundo maior motivo de DTA notificadas
no Rio Grande do Sul, o que reafirma a necessidade da capacitação dos manipuladores
(BARROS et al., 2007; SILVA JR, 2007).
      O treinamento de pessoas sobre procedimentos de higiene e conservação dos
alimentos, tendo em vista as características semiartesanais da produção de refeições em
restaurantes, é fundamental para prevenção da ocorrência de surtos de toxinfecções


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alimentares. Pansa et al. (2006) verificaram um aumento de 13% dos itens em conformidade
com a legislação, após treinamento em restaurante comercial. Southier e Novello (2008)
verificaram expressiva melhora na higiene e manipulação de higiene em um serviço de
alimentação, após o treinamento. A implantação de um sistema de controle higiênico-
sanitário também pode ser um diferencial para a prevenção das doenças transmitidas por
alimentos. Kraemer, Brandão e Silva (2010) observaram melhoras progressivas nas avaliações
semestrais, ao analisarem os resultados de três anos de programa com estas características,
implantado em cantinas de uma universidade pública.
       O bloco sobre gestão diz respeito à gestão operacional e de recursos humanos. No
primeiro, é investigado a existência de fichas técnicas ou receituário padrão; a política
de compras e de acompanhamento de custos e existência de metodologia para aferir
a satisfação do cliente. O segundo engloba itens como política de gestão de pessoas
e existência de Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (NR-9). A gestão de um
restaurante comercial, incluindo a gestão de pessoas e gestão dos processos produtivos de
forma a garantir a sanidade da refeição e preservação da saúde e satisfação dos clientes, é
um aspecto fundamental para o sucesso do negócio, podendo ser determinante para sua
sobrevivência em longo prazo.
       No entanto, poucos estudos têm considerado outras dimensões da gestão, além da
conformidade dos processos higiênico-sanitários com a legislação. Trabalhos recentes
apresentando propostas de check-list, focam na verificação e classificação higiênico-
sanitária de restaurantes (AVEGLIANO et al., 2010), não apresentando bloco específico para
avaliar as dimensões de gestão de pessoas e sustentabilidade. No entanto, como pontuam
Kraemer e Aguiar (2009), o momento atual exige dos trabalhadores de alimentação coletiva,
não somente preparar refeições, mas monitorar a segurança alimentar, habilitar-se em
novas tecnologias, operar novos equipamentos, desenvolver seu potencial cognitivo para
preencher as condições necessárias ao desempenho de suas funções e suas interações sociais
entre sujeitos de diferentes mundos, culturas e práticas alimentares e sociais. Portanto, é
exigido um novo tipo de trabalhador, capaz de compreender e participar de um ambiente
no qual as decisões são mais complexas e as interações sociais mais numerosas, o que
ressalta a importância das empresas buscarem conhecer as competências que devam ser
desenvolvidas.
      Dessa forma, o gerenciamento de pessoas deve se basear na formação profissional
segundo o conceito de desenvolvimento sistemático de habilidades, reunidas sob o nome
de competências, e não somente no treinamento para operação (KRAEMER; AGUIAR, 2009).
Cavalli e Salay (2007), também concluem, em trabalho desenvolvido em Campinas, SP e
Porto Alegre, RS, que é necessário qualificar a gestão de pessoas no segmento de restaurantes
comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população
consumidora. A sustentabilidade, por sua vez, refere-se aos esforços e movimento em prol
de ações voltadas para o meio ambiente e para a qualidade de vida (LIMA, 2003; MONTEIRO;
BRUNA, 2004). A preocupação com as questões ambientais, como adequação da cozinha ao
uso racional da água, aproveitamento energético e destino apropriado para o lixo, devem


                                                                                                                                 79
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se traduzir em ações programáticas e contínuas. No presente estudo, os aspectos de gestão
correlacionaram-se positivamente com os demais itens analisados, o que pode apontar que
maiores investimentos nos processos de gestão resultem em melhoria do desempenho dos
demais aspectos, fundamentais para garantia da qualidade sanitária dos produtos.
       As condições higiênico-sanitárias dos restaurantes analisados no presente estudo não
diferiram de acordo com características de atendimento, resultado similar ao de Torres e
Ueno (2010), que relataram que restaurantes analisados em Taubaté se assemelham em
relação à higiene dos manipuladores, independente da classe social que atendem. Entretanto,
Baltazar et al. (2006) ao fazerem a avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede
fast food no município de São Paulo, encontraram que as condições socioeconômicas dos
estabelecimentos interferiram nas suas condições higiênico-sanitárias.
      A confiabilidade dos dados é resultado da qualidade dos instrumentos de coleta
de dados, e a checagem da consistência interna é um dos passos da validação de um
instrumento. Uma vez que o coeficiente obtido foi igual a 0,73, pode-se concluir que o
roteiro utilizado no presente estudo possui boa consistência interna e boa confiabilidade.
       O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas
utilizadas para verificar se os produtos estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos
de acordo com as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos. No Brasil, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão que considera a necessidade
constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentação,
visando à proteção à saúde da população. Stargarlin, Delevati e Saccol, 2008, verificaram
em Santa Maria, RS, falta de conhecimento dos responsáveis em relação a RDC 216/04, e
que 72,5% dos estabelecimentos não haviam sido fiscalizados em relação a esta resolução.
      Tal situação denota que, apesar dos inegáveis avanços que foram alcançados no
país desde a década de 80, com a definição do papel da ANVISA em intervir nos riscos
decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em
ação coordenada com os Estados, os Municípios e o Distrito Federal, de acordo com os
princípios do Sistema Único de Saúde, são ainda necessárias ações e programas para redução
dos riscos de doenças transmitidas por alimentos, decorrente de falhas no processamento
e manipulação, com ênfase particular na divulgação dos textos da lei e na educação dos
atores envolvidos no processo de produção e comercialização de refeições.



CONCLUSÃO

      Destaca-se que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, o que
sugere a necessidade de intervenções para que se melhore a gestão da qualidade na produção
das refeições vendidas, uma vez que os resultados sugerem risco potencial de ocorrência
de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tendo em vista, especialmente, as condições
higiênico-sanitárias encontradas. A presença efetiva de um responsável técnico devidamente
capacitado, possivelmente, garantiria a melhoria na qualidade dos serviços encontrados.


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REFERÊNCIAS/REFERENCES

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A.                          BARROS, M. A. F.; NERO, L. A.; MONTEIRO, A. A.;
M. S. Gestão de unidade de alimentação e                             BELOTI, V. Identification of main contamination
nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo:                        points by hygiene indicator microoganisms in
Metha, 2009.                                                         beef processing plants. Cienc. tecnol. aliment.,
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                                                                                                                                 81
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                                                                     do município de São Paulo. Hig. aliment., v. 18,
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                                                                                                                                 83

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  • 1. Artigo original/Original Article Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo Quality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo ABSTRACT LÍVIA DA CRUZ ESPERANÇA1; DIRCE MARIA LOBO MARCHIONI1 ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Quality of food preparation in 1Faculdade de Saúde restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Pública – Universidade Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, de São Paulo Endereço para p. 71-83, abr. 2011. correspondência: Dirce Maria Lobo Marchioni The intense urbanization and industrialization started in the second Departamento de Nutrição half of the twentieth century has stimulated growth and development - FSP/USP Avenida Dr. Arnaldo, 715 of the market segment that provides meals outside home. To evaluate Cerqueira César the management of quality for the production of commercial meals in São Paulo/SP restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of E-mail: marchioni@usp.br Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health Observação: trata-se de trabalho legislation was used for scoring the following items: the sanitary-hygiene de Iniciação Científica, conditions, processes and products, pest control, good manufacturing realizado com Bolsa do practices and management. The restaurants were ranked according to Programa “Ensinar com the scores obtained: excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80); Pesquisa”, da Pró-Reitoria de Graduação poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of da Universidade de correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were São Paulo. Recebeu o categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of “3º Prêmio de Incentivo employees and number of meals served. For the verification of differences à Pesquisa” categoria Iniciação Científica, da regarding the final score in these categories, the test of the Kruskal- Faculdade de Saúde Wallis was used. The validity of internal constructs (items), verified by Pública, da Universidade de Cronbach’s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good São Paulo, em 2007. or excellent, 91% were classified as poor and 9% as regular. The average score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item which had the worst scores was “Good Manufacturing Practices”, 9.2%, while the “Pest Control” was best scored, 71%. The results demonstrate the poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the production of meals. Keywords: Quality Control. Sanitary Profiles. Restaurants. 71
  • 2. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. RESUMEN RESUMO La intensa urbanización y el cr eciente A intensa urbanização e industrialização desenvolvimiento industrial que acontecieron en ocorridas a partir da segunda metade do la segunda mitad del siglo XX provocó aumento século XX estimularam o cr escimento e del número de personas que hacen sus comidas desenvolvimento do segmento do mercado que fuera del hogar con el consiguiente crecimiento oferece refeições fora do lar. Com o objetivo de el mercado de oferta. Para evaluar la gestión avaliar as condições do processo de produção de calidad en la producción comercial de de refeições em restaurantes comerciais, comidas, 22 restaurantes fueron analizados en situados na região de Cerqueira César, de la región de Cerqueira César, Sao Paulo, Brasil. acordo com a legislação sanitária vigente Fue utilizada la guía basada en la legislación no país, foram analisados 22 restaurantes. sanitaria vigente, con destaque para los siguientes Utilizou-se roteiro baseado na legislação temas: instalaciones sanitarias, condiciones de sanitária vigente, pontuando-se os seguintes higiene, procesos y productos, control de plagas, itens: condições higiênico-sanitárias, processos buenas prácticas de fabricación y gestión. Los e produtos, controle de pragas, boas práticas restaurantes fueron clasificados en función de de fabricação e gestão. Os restaurantes foram los resultados obtenidos: excelente (91-100), classificados segundo a pontuação obtida: bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta excelente (91-100); bom (81-90); regular 60). Para investigar la relación entre las (61-80); deficiente (até 60). Para verificar a variables, se realizaron pruebas de correlación relação entre as variáveis, foram feitos testes (Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron de correlação (Pearson ou Spearman). Os clasificados conforme los terciles de distribución restaurantes foram categorizados segundo tercis de precios, número de empleados y número de da distribuição dos preços praticados, número comidas servidas. Para verificar las diferencias de funcionários e número de refeições servidas. en la puntuación final fue utilizada la prueba Para a verificação das diferenças quanto à de Kruskal-Wallis. La fidelidad de los atributos, pontuação final nestas categorias, utilizou-se a verificada por medio del alfa de Cronbach, prova de Kruskal-Wallis. A consistência interna fue 0,73. Ningún restaurante fue clasificado dos constructos (itens), verificada pelo α de como bueno o excelente, 91% eran malos y 9% Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurante regulares. La puntuación media obtenida fue foi classificado como bom ou excelente, 91% 41, que corresponde a clasificación deficiente. El foram classificados como deficiente e 9% como atributo con peor puntuación fue el de “Buenas regular. A pontuação média obtida foi 41, que Prácticas de Manufactura”, 9,2%, mientras corresponde à classificação deficiente. O item que “Control de Plagas” fue el que mostró que apresentou pior pontuação foi “Boas Práticas mejor resultado, 71%. Los resultados permiten de Fabricação”, 9,2%; enquanto o “Controle evidenciar la baja calidad de los servicios de Pragas” foi o que obteve melhor pontuação, ofrecidos por los restaurantes evaluados, 71%. Os resultados encontrados demonstram a sugiriendo la necesidad de intervenciones para qualidade deficiente dos serviços oferecidos pelos mejorar la gestión y de esta forma, la calidad de restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade los alimentos vendidos. de intervenções para que se melhore a qualidade higiênico-sanitária da produção das refeições Palabras clave: Control de calidad. vendidas. Perfile sanitario. Restaurantes. Palavras-chave: Controle de qualidade. Perfis sanitários. Restaurantes. 72
  • 3. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. INTRODUÇÃO A alimentação do indivíduo e da população sofreu intensas modificações a partir da segunda metade do século XX, em virtude de fatores como a intensa urbanização, o acelerado desenvolvimento tecnológico, a globalização da economia, a inserção da mulher no mercado de trabalho e a distância entre o domicílio e o local de trabalho. Nesse contexto, exacerbou-se a necessidade de refeições práticas, de baixo custo e de fácil aquisição, criando uma demanda por locais que ofereçam este tipo de serviço (AKUTSU et al., 2005; DE DEUS et al., 2005; LIMA; OLIVEIRA, 2005). No segmento de refeições fora do lar, destacam-se os restaurantes de autosserviço, que podem ser bufê ou por peso, e a opção à la carte. Em 2009, este mercado serviu cerca de 8,5 milhões de refeições por dia, com um faturamento de 9,8 bilhões de reais (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, [2010]). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (2007) – há cerca de 800 mil restaurantes por peso no Brasil, sendo pelo menos 2,5 mil restaurantes somente na capital paulistana. Entretanto, este tipo de serviço está relacionado à ocorrência de enfermidades relacionadas à alimentação (MORAES et al., 2005). Segundo Benevides e Lovatti (2004), mais de 50% dos surtos de toxinfecções alimentares de origem bacteriana, no Brasil, são de responsabilidade de restaurantes, que possuem ambiente, manipuladores, equipamentos e utensílios inadequados. Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas e peculiares no controle de qualidade na produção da refeição, desde o recebimento, processamento, armazenamento, distribuição e consumo. Pode-se incluir nas falhas de processos e produtos, entre outros, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre o preparo e o consumo, além de más condições de armazenamento e de conservação dos alimentos. Já nas falhas de higiene, podem-se incluir as más condições de higiene na manipulação dos alimentos, manipuladores infectados ou contaminados, alimentos contaminados, utilização de sobras, falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos, que contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada (NOLLA; GENY, 2005; SILVA FILHO, 1996). Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. No entanto, ainda é escassa a literatura sobre a adequação dos restaurantes comerciais à legislação sanitária. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar as condições do processo de produção de refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo com a legislação sanitária vigente no país. 73
  • 4. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. METODOLOGIA Trata-se de um estudo descritivo transversal. Foram analisados 22 restaurantes (18 de autosserviço por peso e 4 à la carte), localizados em Cerqueira César, no Município de São Paulo. Neste bairro, a atividade econômica é caracterizada pela prestação de serviços e é grande a utilização diária dos restaurantes. O critério de seleção dos restaurantes foi não possuir como responsável técnico o nutricionista, biomédico ou veterinário. A coleta dos dados foi feita em 2007 por acadêmicos do curso de Nutrição de uma universidade pública, devidamente treinados, a fim de padronizar e garantir a qualidade dos dados. Foi aplicado um roteiro padronizado, adaptado do proposto pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2003), tendo por base a legislação da área, especialmente a Portaria nº 1428/1993 (BRASIL, 1993), e a Resolução RDC nº 216/2004 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2004). Nas visitas, previamente agendadas, a avaliação das condições foi observacional e as informações necessárias ao preenchimento do roteiro foram prestadas pelo gerente ou responsável técnico. O roteiro avaliou os seguintes itens: Higiene (dos manipuladores, das instalações, da água utilizada, dos utensílios e equipamentos, das sobras e coleta de amostras); Processos e Produtos (recebimento de matéria-prima, armazenamento de matéria- prima e de pós-manipulados, higienização e distribuição e botijões de gás); Controle de Pragas (controle); Boas Práticas de Produção (boas práticas) e Gestão (gestão operacional e recursos humanos), cada subitem teve quatro opções de resposta: “conforme” – quando o restaurante apresentou conformidade ao item observado, “não conforme” – quando não atendeu ao item observado, “não aplicável” – quando o item observado não se aplicava à realidade do restaurante, “não verificável” – quando não foi possível verificar se o item estava em conformidade. Para a pontuação final de cada item, foram consideradas as respostas “conformes” e “não conformes”, enquanto as respostas “não aplicadas” e “não verificadas” fora desconsideradas. Para o cálculo da pontuação de cada item, de acordo com seu número de questões, atribuíram-se um peso e uma constante, conforme quadro 1. Bloco Constante (nº de questões) Peso Higiene B1 58 25 Processos e produtos B2 23 30 Controle de pragas B3 5 10 Gestão B4 11 10 Boas Práticas de Fabricação B5 7 25 Quadro 1 – Peso de cada bloco e constante. 74
  • 5. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. A Pontuação de cada bloco foi calculada de acordo com a equação: TS X P PB = TQ – (TNA + TNV) Onde: PB – Pontuação do Bloco; TS – soma das respostas “sim” obtidas; TQ – Total de questões; TNA – Total de respostas “não aplicável”; TNV – Total de respostas “não verificável”; P – Peso de cada bloco. A pontuação máxima em cada bloco foi, respectivamente, 25, 30, 10, 25 e 10. Para o cálculo da pontuação total, foi feita a soma da pontuação dos cinco itens, com pontuação máxima de 100. A seguir, os restaurantes foram classificados em: excelente (91-100); bom (81-90); regular (61-80); deficiente (até 60). Os dados foram tabulados no programa Epi data e as análises estatísticas foram feitas no programa Stata, os dados foram descritos em medidas de tendência central e dispersão. Para verificar a relação entre as variáveis, foi feito teste de correlação de Pearson, para as variáveis com distribuição normal, e teste de Spearman, para Boas Práticas de Produção, única variável que não apresentou distribuição normal. O nível de significância considerado foi de 5%. Os restaurantes foram ainda categorizados segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número de refeições servidas. Para a verificação das diferenças quanto à pontuação final nestas categorias, utilizou-se a prova de Kruskal-Wallis. A consistência interna dos constructos (itens) foi verificada pelo α de Cronbach, medida que permite quantificar o nível de confiabilidade de uma escala criada a partir de uma dimensão não observável, construída a partir de n variáveis observadas, como é o caso do roteiro elaborado para este estudo. Valores superiores a 0,70 denotam boa confiabilidade do instrumento. RESULTADOS A descrição dos restaurantes, segundo categorização em tercis, pode ser verificada na tabela 1. Aproximadamente, 75% dos estabelecimentos serviam até 300 refeições; 77% possuíam de 11 a 32 funcionários. O preço por quilo da refeição, na ocasião da pesquisa situou-se entre R$14,00 a R$20,00. A maioria dos restaurantes analisados (82%) servia a refeição na modalidade por peso. Dos 22 restaurantes analisados, nenhum restaurante foi classificado como excelente ou bom. Em contrapartida, 20 restaurantes foram classificados como deficientes, o que corresponde a 91% da amostra analisada, e 2 foram classificados como regulares (9%). A pontuação média de cada um dos itens e do total pode ser observada na tabela 2. A pontuação total média encontrada foi de 41 (dp=14,3), correspondente à classificação deficiente. O percentual de adequação variou de 9,2, no item “boas práticas”, a 70,9, no item “controle de pragas”. A mediana da pontuação no item “boas práticas” foi zero. 75
  • 6. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. Tabela 1 – Categorização das variáveis, segundo seus tercis. São Paulo, 2008 Variável Frequência (%) Número de refeições até 200 9 41 de 201 a 300 7 32 de 301 a 600 6 27 Número de funcionários <10 5 23 11 a 13 11 50 14 a 32 6 27 Preço por quilo da refeição* R$14,00 a R$17,99 7 39 R$18,00 a R$20,00 7 39 acima de R$20,00 4 22 Tipo de serviço à la carte 4 18 Por peso 18 82 Total 22 100 *18 restaurantes neste sistema de serviço. Tabela 2 – Pontuação média dos itens que compõe o Índice e do Total dos restaurantes avaliados. São Paulo 2008 Intervalo % de Item Média dp Mediana Interquartil Adequação Higiene 13,1 3,8 13,0 11,1 - 14,7 52,4 Processos e Produtos 14,1 5,5 13,9 11,5 - 15,7 46,9 Controle de Pragas 7,1 2,6 8,0 6,0 - 8,0 70,9 Boas Práticas 2,3 5,3 0,0 0,0 - 0,0 9,2 Gestão 4,7 2,6 5,0 2,7 - 6,0 46,9 Total 41,3 14,3 38,2 32,0 - 53,5 41,3 Ao analisar a correlação do item Gestão com a pontuação total e os demais itens, encontrou-se uma correlação positiva, porém não significativa estatisticamente, conforme apresentado na tabela 3. 76
  • 7. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. Tabela 3 – Correlação entre o item Gestão e os demais componentes do roteiro padronizado. São Paulo, 2008 Variável r1 p Higiene 0,18 0,43 Processos e Produtos 0,30 0,18 Controle de Pragas 0,12 0,61 Boas Práticas 0,45 0,21 1Coeficiente de correlação de Pearson, com exceção da variável Boas Práticas que se utilizou Coeficiente de Correlação de Spearman. A pontuação total não diferiu nas categorias de preço, número de funcionários e número de refeições servidas quando estas foram divididas em tercis. Na análise de confiabilidade da escala, foi obtido um α de Cronbach de 0,73. DISCUSSÃO Neste trabalho, que objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes comerciais em região central do Município de São Paulo, correspondendo a uma área com intensa atividade comercial, verificou-se que 90% dos estabelecimentos foram classificados como deficientes. A média encontrada, 41 pontos, demonstra a deficiente qualidade higiênico- sanitária dos restaurantes avaliados. Estudo feito por Cardoso et al. (2005) sobre as condições higiênico-sanitárias de panificadoras, relataram pontuação média igual a 68, que correspondeu à classificação regular, superior ao presente estudo. No entanto, ambas as investigações retratam situação inadequada às exigências da legislação. Resultados semelhantes aos do presente estudo foram encontrados por Yamamoto et al. (2004) ao caracterizar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes tipo fast food de dois shopping centers em diferentes regiões do município de São Paulo, pois os restaurantes localizados na periferia apresentaram-se classificados, em sua maioria como “deficiente” e “regular”. Da mesma forma, Franco e Ueno (2010), avaliaram 119 pontos de venda de comida de rua em Taubaté, relatando que tanto as condições ambientais e edificações quanto as condições higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos eram insatisfatórias. Também em Taubaté, Torres e Ueno (2010), em estudo observacional realizado em restaurantes self-service, verificaram que, no bloco sobre as condições de manipulação e manipuladores de alimentos, foram considerados satisfatórios apenas 33% dos estabelecimentos. Situação semelhante foi observada por Carrijo et al. (2010) em um restaurante universitário do Rio de Janeiro. Ferraz (2010), analisando buffets na região do ABC paulista relatou que 85% foram classificados como parcialmente satisfatórios ou 77
  • 8. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. insatisfatórios. Este quadro pode ajudar a justificar o número de surtos que ocorrem no Brasil, uma vez que mostra os problemas identificados nos diversos segmentos de estabelecimentos produtores de alimentos. De acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2010), de 1999 até 2009 foram notificados 6.349 surtos de DTAs, com 123.917 doentes e 70 óbitos. Esses dados refletem a importância de melhorar a qualidade dos restaurantes, pois os mesmos podem apresentar um risco potencial à saúde pública. O item que apresentou a pior pontuação foi o de Boas Práticas (9,2%). O Manual de Boas Práticas de Produção contém processos que servem para garantir a qualidade e a identidade dos alimentos e dos serviços, além da saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009), e, entretanto, 85% dos restaurantes avaliados não o possuíam. Barreto e Sturion, 2010, ao traçar o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções em Limeira, São Paulo, verificaram que os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens não conformes às boas Práticas de Higiene variou de 30,4 a 76,9. Ferraz, 2010, em estudo citado anteriormente, verificou no item fluxo de produção, que compreendia basicamente a presença e implantação de Boas Práticas, 47% dos estabelecimentos classificados como deficientes. Cavalli e Salay (2004) ao avaliarem a segurança do alimento e recursos humanos em restaurantes comerciais, obtiveram que 33% dos restaurantes de autosserviço analisados desconheciam as Boas Práticas de Fabricação e Produção. Akutsu et al. (2005) concluíram, ao avaliarem a adequação às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, que a presença do nutricionista foi essencial para adequação dos itens imprescindíveis da verificação proposta, a fim de garantir a qualidade das refeições servidas. O item que obteve maior adequação foi “Controle de Pragas” com 71%, o controle adequado desse item tem como finalidade garantir a ausência de insetos, roedores ou qualquer tipo de animais. Os dados de Rossi (2006), que avaliou as condições higiênico- sanitárias de restaurantes do tipo self-service de Belo Horizonte, MG estão de acordo com os encontrados nessa pesquisa, pois o item controle de pragas apresentou 90% de eficiência na adequação. Os blocos que apresentaram percentuais médios de adequação foram “Processos e Produtos”, 47%; “Gestão”, 47% e “Higiene”, 52%. Os resultados para os itens “Processos e Produtos” e “Higiene” guardam relação com os obtidos por Bricio, Leite e Viana (2005) que encontraram, ao analisar salpicão de frango e salada de maionese com ovos, 73,3% das amostras fora do padrão para Estafilococos e 80% fora do padrão para coliformes, além de 20% contaminados por salmonela. De Deus et al. (2005) também encontraram qualidade insatisfatória ao avaliar preparações alimentícias à base de carne em restaurantes de autosserviço em Natal (RN). Os maus hábitos de higiene dos manipuladores foram a maior causa de contaminação das carnes e é o segundo maior motivo de DTA notificadas no Rio Grande do Sul, o que reafirma a necessidade da capacitação dos manipuladores (BARROS et al., 2007; SILVA JR, 2007). O treinamento de pessoas sobre procedimentos de higiene e conservação dos alimentos, tendo em vista as características semiartesanais da produção de refeições em restaurantes, é fundamental para prevenção da ocorrência de surtos de toxinfecções 78
  • 9. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. alimentares. Pansa et al. (2006) verificaram um aumento de 13% dos itens em conformidade com a legislação, após treinamento em restaurante comercial. Southier e Novello (2008) verificaram expressiva melhora na higiene e manipulação de higiene em um serviço de alimentação, após o treinamento. A implantação de um sistema de controle higiênico- sanitário também pode ser um diferencial para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos. Kraemer, Brandão e Silva (2010) observaram melhoras progressivas nas avaliações semestrais, ao analisarem os resultados de três anos de programa com estas características, implantado em cantinas de uma universidade pública. O bloco sobre gestão diz respeito à gestão operacional e de recursos humanos. No primeiro, é investigado a existência de fichas técnicas ou receituário padrão; a política de compras e de acompanhamento de custos e existência de metodologia para aferir a satisfação do cliente. O segundo engloba itens como política de gestão de pessoas e existência de Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (NR-9). A gestão de um restaurante comercial, incluindo a gestão de pessoas e gestão dos processos produtivos de forma a garantir a sanidade da refeição e preservação da saúde e satisfação dos clientes, é um aspecto fundamental para o sucesso do negócio, podendo ser determinante para sua sobrevivência em longo prazo. No entanto, poucos estudos têm considerado outras dimensões da gestão, além da conformidade dos processos higiênico-sanitários com a legislação. Trabalhos recentes apresentando propostas de check-list, focam na verificação e classificação higiênico- sanitária de restaurantes (AVEGLIANO et al., 2010), não apresentando bloco específico para avaliar as dimensões de gestão de pessoas e sustentabilidade. No entanto, como pontuam Kraemer e Aguiar (2009), o momento atual exige dos trabalhadores de alimentação coletiva, não somente preparar refeições, mas monitorar a segurança alimentar, habilitar-se em novas tecnologias, operar novos equipamentos, desenvolver seu potencial cognitivo para preencher as condições necessárias ao desempenho de suas funções e suas interações sociais entre sujeitos de diferentes mundos, culturas e práticas alimentares e sociais. Portanto, é exigido um novo tipo de trabalhador, capaz de compreender e participar de um ambiente no qual as decisões são mais complexas e as interações sociais mais numerosas, o que ressalta a importância das empresas buscarem conhecer as competências que devam ser desenvolvidas. Dessa forma, o gerenciamento de pessoas deve se basear na formação profissional segundo o conceito de desenvolvimento sistemático de habilidades, reunidas sob o nome de competências, e não somente no treinamento para operação (KRAEMER; AGUIAR, 2009). Cavalli e Salay (2007), também concluem, em trabalho desenvolvido em Campinas, SP e Porto Alegre, RS, que é necessário qualificar a gestão de pessoas no segmento de restaurantes comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população consumidora. A sustentabilidade, por sua vez, refere-se aos esforços e movimento em prol de ações voltadas para o meio ambiente e para a qualidade de vida (LIMA, 2003; MONTEIRO; BRUNA, 2004). A preocupação com as questões ambientais, como adequação da cozinha ao uso racional da água, aproveitamento energético e destino apropriado para o lixo, devem 79
  • 10. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. se traduzir em ações programáticas e contínuas. No presente estudo, os aspectos de gestão correlacionaram-se positivamente com os demais itens analisados, o que pode apontar que maiores investimentos nos processos de gestão resultem em melhoria do desempenho dos demais aspectos, fundamentais para garantia da qualidade sanitária dos produtos. As condições higiênico-sanitárias dos restaurantes analisados no presente estudo não diferiram de acordo com características de atendimento, resultado similar ao de Torres e Ueno (2010), que relataram que restaurantes analisados em Taubaté se assemelham em relação à higiene dos manipuladores, independente da classe social que atendem. Entretanto, Baltazar et al. (2006) ao fazerem a avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo, encontraram que as condições socioeconômicas dos estabelecimentos interferiram nas suas condições higiênico-sanitárias. A confiabilidade dos dados é resultado da qualidade dos instrumentos de coleta de dados, e a checagem da consistência interna é um dos passos da validação de um instrumento. Uma vez que o coeficiente obtido foi igual a 0,73, pode-se concluir que o roteiro utilizado no presente estudo possui boa consistência interna e boa confiabilidade. O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão que considera a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentação, visando à proteção à saúde da população. Stargarlin, Delevati e Saccol, 2008, verificaram em Santa Maria, RS, falta de conhecimento dos responsáveis em relação a RDC 216/04, e que 72,5% dos estabelecimentos não haviam sido fiscalizados em relação a esta resolução. Tal situação denota que, apesar dos inegáveis avanços que foram alcançados no país desde a década de 80, com a definição do papel da ANVISA em intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em ação coordenada com os Estados, os Municípios e o Distrito Federal, de acordo com os princípios do Sistema Único de Saúde, são ainda necessárias ações e programas para redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos, decorrente de falhas no processamento e manipulação, com ênfase particular na divulgação dos textos da lei e na educação dos atores envolvidos no processo de produção e comercialização de refeições. CONCLUSÃO Destaca-se que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, o que sugere a necessidade de intervenções para que se melhore a gestão da qualidade na produção das refeições vendidas, uma vez que os resultados sugerem risco potencial de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tendo em vista, especialmente, as condições higiênico-sanitárias encontradas. A presença efetiva de um responsável técnico devidamente capacitado, possivelmente, garantiria a melhoria na qualidade dos serviços encontrados. 80
  • 11. ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011. REFERÊNCIAS/REFERENCES ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. BARROS, M. A. F.; NERO, L. A.; MONTEIRO, A. A.; M. S. Gestão de unidade de alimentação e BELOTI, V. Identification of main contamination nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: points by hygiene indicator microoganisms in Metha, 2009. beef processing plants. Cienc. tecnol. aliment., v. 27, n. 4, p. 856-862, 2007. Disponível em: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/28.pdf>. SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216 de 15 de Acesso em: 15 out. 2010. setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Oficial da União, Poder Executivo, Brasil, DF, 15 Alimentar em Estabelecimentos Processadores set. 2004. Disponível em: <http://elegis.bvs.br/ de Alimentos. Hig. aliment., v. 18, n. 125, leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso p. 24-27, 2004. em: 12 jan. 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. Vigilância em Saúde. Coordenação de Vigilância B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO W. C. Adequação das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. das boas práticas de fabricação em serviços de Doenças Transmitidas por alimentos. Disponível alimentação. Rev. nutr., v. 18, n. 3, p. 419-427, em: <http://portal.saude.gov.br/portal/saude/ 2005. profissional/visualizar_texto.cfm?idtxt=31760>. Acesso em: 10 out. 2010. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de BRASIL. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições de 1993. Aprova Regulamento Técnico para para Coletividades. 8. ed. São Paulo: Varela, Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para 2003. o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS Regulamento Técnico para o Estabelecimento de DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Mercado real de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços refeições. Disponível em: <http://www.aberc. e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial com.br>. Acesso em: 15 fev. 2010. da União, Brasília, DF, 2 dez. 1993. Seção 1, pt. 1. Disponível em: <http://www.abic.com. AVEGLIANO, R. P.; FAVERO, S. M.; SILVA, C. br/arquivos/leg_portaria1428_93_anvisa.pdf>. V.; CORSO, S. M. Check-list unificado para Acesso em: 15 jan. 2008. classificação higiênico-sanitária de restaurantes. Hig. aliment., v. 24, n. 183, p. 45-56, 2010. BRICIO, S. M. L.; LEITE, S. G. F.; VIANA, C. M. Avaliação Microbiológica de Salpicão de frango BALTAZAR, C.; SHIMOZAKO, H. J.; AMKU, M.; e salada de maionese com ovos servidos em PINHEIRO, S. R.; PERONDI, A. M. Avaliação restaurantes self-service na cidade do Rio de higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede Janeiro. Hig. aliment., v. 19, n. 137, p. 90-94. Fast Food no município de São Paulo. Hig. 2005. aliment., v. 20, n. 142, p. 46-51, 2006. CARDOSO, A. B.; CANDIDO, G. F.; KOSAR, BARRETO T. L.; STURION, G. L. Perfil M.; BIEGUN, P. M.; SILVA, T. C.; CHRISTINE, S.; epidemiológico dos surtos de toxinfecções SANTOS, V. C.; URBANO M. R. D.; COELHO, alimentares em um município do Estado H. D. S.; MARCHIONI, D. M. L. Avaliação das São Paulo. Hig. aliment., v. 24, n. 180/181, condições higiênico-sanitárias de panificadoras. p. 178-184, 2010. Hig. aliment., v. 19, n. 130, p. 45-49, 2005. 81
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