O documento discute as boas práticas de fabricação e manipulação no comércio varejista de alimentos no município do Rio de Janeiro. Apresenta os principais atores e instrumentos de controle de qualidade, como responsáveis técnicos, vigilância sanitária e análise sensorial. Resume estudos que apontam problemas de qualidade em carnes, ovos, pescados e transporte de alimentos comercializados na cidade.

1. 1
Ismar Araújo de MoraesIsmar Araújo de Moraes
VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJVISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ
““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista noBoas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no
Município do Rio de Janeiro”Município do Rio de Janeiro”

2. 2
Boas Práticas de Fabricação e ManipulaçãoBoas Práticas de Fabricação e Manipulação
O que são ?
A quem compete ?
““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no MunicípioBoas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município
do Rio de Janeiro”do Rio de Janeiro”
As Boas Práticas são normas de procedimentos para se atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade em um produto
ou serviço cuja eficácia e efetividade devem ser implementadas
por meio do controle do processo e avaliada por intermédio da
inspeção e/ou da investigação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993: regulamenta a
inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de
prestação de serviços na área de alimentos e o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade
para serviços e produtos na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, v. 11, n. 20, 2 dez.
1993.

3. Comércio VarejistaComércio Varejista
““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no MunicípioBoas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município
do Rio de Janeiro”do Rio de Janeiro”
VAREJISTA
• adjetivo de dois gêneros
1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)
Varejo ?

4. 4
VAREJO
substantivo masculino
ato de varejar
1 - ato de bater ou sacudir com vara
Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes
2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção
2.1 - inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de
armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação
de impostos
2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos
comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade
Rubrica: comércio.
tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao
comprador final, e não ao intermediário
Derivação: por extensão de sentido.
venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

5. 5
SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOSSISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
ANIMAIS
VEGETAIS
INGREDIENTES
ALIMENTÍCIOS
ATACADISTAS
MERCEARIASMERCEARIAS
SUPERMERCADOSSUPERMERCADOS
CONSUMIDOR
INDÚSTRIA
FORMULAÇÃO
PROCESSAMENTO
ALIMENTO
PADARIASPADARIAS
AÇOUGUESAÇOUGUES

6. 6
MERCEARIASSUPERMERCADOS PADARIAS AÇOUGUES
PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE
ALIMENTOS

7. 7
FARMÁCIAS E DROGARIAS
LEI Nº 4.663 de 14 de
dezembro de 2005

8. 8
““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação noBoas Práticas de Fabricação e Manipulação no
Comércio Varejista no Município do Rio deComércio Varejista no Município do Rio de
Janeiro”Janeiro”
Aplicação das Boas Práticas
Padrão de Qualidade e Identidade
No nível do comércio varejista deve existir o controle de
qualidade

9. 9
Quem são os atores responsáveis pelo controle de
qualidade de alimentos no comércio ?
Os comerciantes e seus funcionários
Os responsáveis técnicos
Os profissionais da Vigilância Sanitária

10. 10
CDC – responsabilidade solidária
Quais são as responsabilidades do comerciante ?
Escolher fornecedores idôneos
Manter a integridade dos produtos e das embalagens
Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no
estoque e exposição para a venda
Quais são os instrumentos de controle ou aferição da qualidade
disponíveis para o Comerciante ?
Visão, olfação, tato e gustação
Análise sensorial

11. ATORES E INSTRUMENTOSATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentosControle de Qualidade no comércio varejista de alimentos
Responsáveis Técnicos
APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle)
Normas de Procedimentos Operacionais (SOP)
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP)
Monitoramento

12. 12
ATORES E INSTRUMENTOSATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentosControle de Qualidade no comércio varejista de alimentos
Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos
Inspeções regulares
Coletas de amostras

13. 13
ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE
A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões
dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e
que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm
sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação
dos alimentos.

14. 14
ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE
Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma
pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de
alimentos.
O CDC (Centers for Disease Control and Prevention ) nos Estados Unidos
estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem
alimentar a cada ano no país, o que provoca 325.000 hospitalizações e
mais de 5.000 mortes.

15. 15
ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE
Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do
Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de
internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil
casos por ano.
No Brasil, os custos com os casos de internação, de 1999 a 2004,
segundo o SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46
milhões de reais por ano.
De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de
1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos decorrentes desses problemas,
com uma média de 6.320 óbitos/ano.

16. 16
ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE
Fonte: CENEPI (1999-2002)
Principais locais de ocorrência
dos surtos
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Qual o papel do
comercio varejista na
epidemiologia dos
surtos???

17. QUAL A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO
COMERCIALIZADO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas
no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de
qualidade
II CONGRESSO LATINO
AMERICANO E IX
CONGRESSO DE
HIGIENISTAS DE ALIMENTOS
FLORIANÓPOLIS – SC
2007
VII CONFERÊNCIA
SULAMERICANA DE
MEDICINA VETERINÁRIA
RIO DE JANEIRO
2007
II CONGRESSO
NACIONAL DE SAÚDE
PÚBLICA VETERINÁRIA
FORTALEZA
2007

18. 18
CARNE MOÍDA
E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne
bovina, alcatra inteira e moída, em estabelecimentos da cidade do Rio
de Janeiro
Kasnowski e cols. (2007)
• 30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da
cidade do Rio de Janeiro
• 100% de condenação por presença de coliformes totais
• 95% por coliformes termotolerantes
Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do
problema

19. 19
“Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos
comercializadas no município do Rio de Janeiro
Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C. (2007)
• 30 amostras de carcaças congeladas de frango
• 100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA
CARNE DE FRANGO

20. 20
Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no
município do Rio de Janeiro
Silva, M. e cols. (2007)
31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro
• 96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado
• 62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos
• 53,1% = Falta de higiene no interior do veículo
• 50,0% = Gelo em quantidade insuficiente
• 37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado
• 34,4% = Falta de uniforme
• 34,4% = Falta de documento do veiculo
• 28,1% = Uso de embalagens inadequadas
• 3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim
PESCADO

21. 21
PESCADO
Autores Pescado Origem n Pesquisa Presença
Knoff e cols. Congro rosa RJ e Niterói 38 Cestoides
Pseudophyllidea
47,4%
Nery e cols. Pargo Cabo Frio 30 Anisaquídeos 100%
Andrada e cols. Congro rosa RJ e Niterói 74 Anisaquídeos 27%
Ferreira e cols. Teleósteos Niterói 150 Anisaquídeos Pargo = 83%
Olho de cão = 73%
Anchova = 60%
Pescada = 7%
Xerelete = 0%
PRESENÇA DE PARASITOS

22. 22
BACALHAU
Identificação de larvas de anisakidae em pescado salgado e seco
comercializado na cidade do Rio de Janeiro
Moraes e cols. (2007)
• 31 amostras
13 de Bacalhau ( G.morhua, 13 e G. macrocephalus, 8)
18 amostras de pescado salgado tipo bacalhau
(P. virens, 10; B. brosme, 6; M. molva, 2)
Presença de parasitos em 16 (53%) das amostras
7 em Porto (4 em Gadus morhua e 3 em G. macrocephalus) (54%)
3 em Saithe (30%).
6 em Zarbo (100%).
0 em Ling

23. 23
OVOS IN NATURA
AVALIAÇÃO DA TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS
COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/RJ – BRASIL
Xavier, M.B.B.S e cols (2006)
Foram utilizadas 46 dúzias de ovos brancos e vermelhos colhidos
em diferentes supermercados nas áreas do Centro e Zona da
Leopoldina da Cidade do Rio de Janeiro.

24. 24
CARNES CONGELADAS – Bovina, suína e aviária
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE CARNES
CONGELADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE
JANEIRO
Hutten, G.C. e cols.(2006)
•condições de exposição de carnes congeladas de origens bovina, suína e
aviária expostas em "ilhas" em 15 supermercados
•20% dos estabelecimentos com equipamentos de estrutura deficiente
•100% com equipamentos dispondo de termômetros apropriados
•26,6% com temperatura da carne bovina fora da especificação do rótulo
•33,3% de carnes aviaria e/ou suína fora da especificação do rótulo.
•33,3% dos estabelecimentos desrespeitam a linha de frio na exposição de
carne suína e/ou aviária
•13,3% desrespeitam este critério nos expositores de carne bovina

25. 25
PESCADO CONGELADO E LATICÍNIOS RESFRIADOS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE PESCADO E
LATICÍNIOS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Souza, M.F. e cols. (2006)
•condições de exposição de pescado congelado e laticínios resfriados em
14 supermercados da cidade
•100% dos estabelecimentos com equipamentos dispondo de termômetros
apropriados e boa conservação estrutural
•21,3% deles com o pescado congelado fora da Tº indicada na rotulagem
•14,3% deles com laticínios com Tº fora da especificação do rótulo
•A exposição de pescado e laticínios abaixo da linha de frio garantida pelo
equipamento

26. 26
Aspectos higiênico-sanitários no transporte de gêneros
alimentícios perecíveis em supermercado localizado na cidade
do Rio de Janeiro
Oliveira e cols (2007)
Supermercados de grande porte, localizados próximo à Avenida Brasil,
na Penha
36 veículos transportadores de alimentos perecíveis escolhidos no setor
de recebimento de produtos.
Adequação à Resolução nº 604, de 11 de setembro de 2002
• 66,7% dos veículos, possuíam o Certificado de Inspeção Sanitária
• 77,8% dos veículos com higiene interna inadequada
• 58,3% dos veículos apresentavam mal conservados
• 100% não mantinham a temperatura ideal para congelados
• 39% não mantinha temperatura ideal para resfriados
TRANSPORTES DE ALIMENTOS

27. MÉIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DO RIO DE JANEIRO E NITERÓI
40 MARCAS DE DIFERENTES PRODUTORES
22% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM
OVOS “IN NATURA” COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
14 DIFERENTES PRODUTORES
65% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM

28. 28
ANÁLISE FISCAL
ANÁLISE DE CONTROLE DE
QUALIDADE
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
TÉCNICA

29. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO: Ações de Janeiro a
Junho de 2007
DIAS, F. e cols.
• 44.643 inspeções em estabelecimentos
• 9.853 Termos de Intimação
• 3.167 Autos de Infração
• 338 Interdições.
• 2.427 coletas de produtos para análise
• 297 Cursos para Manipuladores de Alimentos
O total de reclamações no período foi 4.681, sendo 2.241 procedentes,
1598 improcedentes e 592 não atendidas

30. 30
PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE
MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 54
Nº de laudos satisfatórios: 54
Nº de laudos insatisfatórios: 00
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS (2006)

31. 31
PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA
FRESCA
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 25
Nº de laudos satisfatórios: 12
Nº de laudos insatisfatórios: 13
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS (2006)

32. 32
PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA
Laboratório: INCQS
Nº de amostras: 52
Nº de laudos satisfatórios: 48
Nº de laudos insatisfatórios: -
Nº de laudos a receber: 4
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS

33. 33

34. 34
Consumidor
Indústria e
Distribuidores
Mídia
Ministério da
Saúde
Ministério da
Agricultura
Pesquisa acadêmica Periódicos e Simpósios
A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA
INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES
A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO
Estados
Prefeituras
Considerações FinaisConsiderações Finais

35. 35
ISMAR A.DE MORAES
fisiovet@vm.uff.br
Esta palestra pode ser encontrada no site:
http://www.uff.br/fisiovet1/CNSPV.ppt