Actividade laboratorial produção de pão

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Actividade laboratorial produção de pão

  1. 1. ActividadeLaboratorial“Em que condições óptimas actuam as leveduras na produção de pão” Ana Catarina Martinho nº2 Ana Maria Alves nº3 Teresa Mafalda Pereiranº23
  2. 2. ObjectivoObservar a influência da temperatura na actividade das leveduras que actuam na produção de pão
  3. 3. Conceitos Chave• Fermentação •Saccharomyces cerevisae•Metabolismo •Glúten•Catabolismo •Amido•Amilase •Proteínas •Temperatura
  4. 4. Introdução Teórica
  5. 5. Produção de AlimentosA produção ou transformação de alimentos resultam de processos fermentativos , queestão dependentes do metabolismo de microrganismos envolvidos neste processo. Formação de Anabolismo moléculas mais complexas Metabolismo Formação de Catabolismo moléculas mais simples
  6. 6. Redução doFermentação Glicólise ácido pirúvico•Existem vários tipos de fermentação, que dependem da molécula aceptora do hidrogéniona fase de redução do ácido pirúvico.• Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes namatéria-prima ou podem ser adicionados como culturas mistas.• Estes microrganismos são influenciados pelas condições ambientais , como a temperatura, pH e composição atmosférica.
  7. 7. Fermentação Alcoólica• Responsável pela produção em grandes quantidades de etanol e dióxido de carbono .• Realizado por várias espécies de leveduras quando colocadas em condições deanaerobiose.• Algumas bactérias são capazes de realizar este tipo de fermentação.• Na industria alimentar utiliza-se , sobretudo , a levedura Saccharomycescerevisae.
  8. 8. Neste tipo de fermentação o ácido pirúvico é convertido em etanol e dióxido decarbono em duas etapas:1. O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído1. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol
  9. 9. Produção de PãoO pão é constituído pelo miolo que é uma espuma , isto é , uma dispersão do gás numa fasesólida e pela côdea , mais escura e estaladiça.Ingredientes fundamentais: •Farinha de trigo • Água • Sal • Levedura de Padeiro (Saccharomyces cerevisae)
  10. 10. Farinha de trigo:• Composta por vários compostos , porém os mais relevantes são: amido e as proteínas.• O amido é composto por cadeias de glucose que formam uma estrutura semi-cristalinaresistente denominada de grânulo.• Existem na farinha enzimas (amilases) que aceleram a quebra de ligações entre osaçúcares que constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres.
  11. 11. • As proteínas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fracção nãosolúvel, composta por gliadinas e gluteninas, forma uma rede. Este processo ocorrequando se adiciona água à farinha e se amassa .•Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmenteenroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida no processo de amassarprovoca a quebra de algumas ligações químicas.•As cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de redeplástica , elástica e muito coesa denominada glúten.
  12. 12. Água:• Dissolve os compostos solúveis.• Liga-se também aos outros componentes , nomeadamente , às proteínasque vão constituir o glúten e ao amido , hidratando-os .• É necessária em todas as reacções enzimáticas.Sal:• É solúvel em água , dissociando-se em iões sódio e cloreto .• Estes iões apuram o sabor do pão , mas também reforçam as ligaçõesentre as cadeias do glúten, tornando-o mais coeso.
  13. 13. Saccharomyces cerevisae:•Consome os açúcares livres provenientes do amido .• Produz álcool etílico e dióxido de carbono ( e outros compostos), sendoque estes conferem sabor e aroma ao pão.• Em ambientes anaeróbios realiza a fermentação alcoólica.• O gás produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado peloglúten.• A acumulação do gás leva à expansão da massa , devido à sua elasticidade.
  14. 14. •A temperatura está relacionada com uma boa actividade da levedura , cujaa temperatura óptima ronda os 37ºC .• A temperaturas baixas, a actividade da levedura é quase nula .• A temperaturas superiores a 65ºC a levedura morre.
  15. 15. Transformação da massa:•Durante a fermentação a massa é manipulada algumas vezes para dividir eredistribuir as bolhas de gás e as células da levedura , de modo a ficaremuniformemente distribuídas .•Por outro lado , impede-se que se criem tensões nalgumas cadeias de glúten querodeiam as bolhas gasosas, provocadas por grandes quantidades de gásacumulado. .•Quando a massa atinge o volume desejado , é metida no forno , a temperaturasentre os 200ºC e os 220ºC , e inicia-se a fase da cozedura.•Nesta fase verifica-se um grande aumento de volume da massa , pois à medidaque o calor vai sendo conduzido através da massa , a temperatura desta vaiaumentando , assim como a actividade das leveduras , o que resulta numaumento da produção de dióxido de carbono e expansão das bolhas de gás.
  16. 16. • Aos 60ºC ocorre a morte térmica das leveduras e a actividade enzimática entra emdeclínio . A esta temperatura , o amido começa a gelatinar e as proteínas acoagular.• A água presente na rede glutínica é excluída e vai participar na gelatinização doamido•No pão , a gelatinização do amido não é completa , pois existe uma quantidade deágua limitada. A temperatura e o tempo de cozedura são importantes.•A gelatinização inicia-se por volta dos 65ºC. Com a desnaturação e coagulação doglúten , a cerca de 72ºC , a espuma solidifica , fixando a estrutura do miolo , queperde a capacidade de reter dióxido de carbono.
  17. 17. Algumas alterações que ocorrem na massa panar à medida que a sua temperatura vaiaumentando:
  18. 18. Protocolo Experimental
  19. 19. Material- Três gobelés de 50 cm3. – Marcador para vidro.- Quatro gobelés de 250 cm3. – 200 g de farinha.- Folha de alumínio. – 9 g de fermento de padeiro(levedura).- Estufa regulada para 30 graus Celsius. – Água (aproximadamente 40 cm3).- Quatro varetas Métodos1. Identifique cada um dos gobelés de 250 cm3 com A, B, C e D.2. Pese 50 g de farinha, adicione a levedura e cerca de 40 cm3 de água aos gobelés A, B e C.3. Proceda de igual modo para o gobelé D, mas sem adicionar a levedura.4. Com uma vareta misture o conteúdo dos gobelés até este obter um aspecto de massa.5. Com a folha de alumínio, cubra os quatro gobelés.6. Com um marcador para vidro, marque a altura da massa em cada gobelé.7. Coloque os gobelés A e D na estufa a 30 graus Celsius, o gobelé B no frigorífico e o gobelé C à temperatura ambiente.8. Assinale a altura da massa em cada gobelé ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos e registe os resultados.
  20. 20. Discussão de Resultados Questões Orientadoras
  21. 21. 1. Qual o produto desejado na fermentação do pão?2. De que forma ocorre a fermentação na produção de pão?3. Qual foi o gobelé com levedura que menos cresceu? E o que mais cresceu?Justifique. Que podemos concluir?4. Por que razão o gobelé sem leveduras não apresenta crescimento da massa?5. Por que razão os gobelés A e C apresentam bolhas de ar ? Porque é que o mesmo não se verifica nos gobelés B e D?

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