Apostila analise sensorial_2010_1

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Apostila analise sensorial_2010_1

  1. 1. UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Profa . Dra . Ana Flávia de Oliveira ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS Londrina 2010
  2. 2. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 2 PREFÁCIO Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da disciplina de Análise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqüentemente utilizados na indústria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Os exemplos aqui citados, nos testes discriminativos e afetivos, foram baseados no Manual: Série Qualidade, de autoria de FERREIRA, V.L.P. et al, referenciado ao final desta apostila. Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, normas da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponíveis na internet e cursos de atualização para quem pretende seguir na área de análise sensorial. Prof a Dr a . Ana Flávia de Oliveira Nutricionista Curso de Tecnologia em Alimentos UTFPR – campus Londrina
  3. 3. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 3 ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 1.1 Conceitos de Análise Sensorial................................................................................... 5 1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial.............................. 5 1.3. Aplicações da Análise Sensorial................................................................................. 6 1.4. Funções do Analista Sensorial.................................................................................... 6 1.5. Características Sensoriais........................................................................................... 6 1.6. Qualidade e interação dos sentidos............................................................................ 7 1.7. Avaliação da qualidade sensorial................................................................................ 7 1.8. Percepção Sensorial................................................................................................... 7 1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais.......................................... 8 1.10. Fatores que afetam a análise sensorial....................................................................... 11 1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial.................................................. 11 1.12. Tipos de Métodos Empregados em Análise Sensorial................................................ 12 2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES 2.1 Características dos provadores.................................................................................... 13 2.2. Experts............................................................................................................. 13 2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação................................................ 14 2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório.................................................... 14 2.5. Equipe de consumidores............................................................................................ 14 3. CONDIÇÕES DOS TESTES 3.1 Quanto às cabines............................................................................................................ 15 3.2. Quanto ao laboratório................................................................................................. 15 3.3. Quanto aos provadores........................................................................................... 15 4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 4.1 Seleção da amostra................................................................................................... 16 4.2. Diluição e veículos.................................................................................................... 16 4.3. Quantidade de amostra.............................................................................................. 16 4.4. Número de amostras.................................................................................................. 16 4.5. Amostras de referência.............................................................................................. 17 4.6. Codificação................................................................................................................ 17 4.7. Ordem de apresentação das amostras....................................................................... 17 4.8. Temperatura da amostra............................................................................................ 17 4.9. Utensílios................................................................................................................... 18 4.10. Limpeza entre amostras............................................................................................. 19 4.11. Horário do teste.......................................................................................................... 19
  4. 4. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 4 TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL 20 5. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS 5.1. Triangular...................................................................................................................... 21 5.2. Duo-Trio.......................................................................................................................... 24 5.3. Comparação pareada.................................................................................................... 26 5.4. Ordenação..................................................................................................................... 31 Considerações sobre Análise de Variância (ANOVA).............................................................. 34 5.5 Diferença do controle.................................................................................................. 35 6. TESTES AFETIVOS 6.1 Aplicações dos testes afetivos...................................................................................... 42 6.2. Equipe de participantes nos testes afetivos................................................................ 43 6.3. Locais de aplicação dos testes afetivos...................................................................... 43 6.4. Testes de aceitação..................................................................................................... 45 6.5. Testes de preferência..................................................................................................... 50 6.6. Métodos Adicionais.................................................................................................... 56 TABELAS......................................................................................................................................... 58-64 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................. 65
  5. 5. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 5 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 1.1. Conceitos de Análise Sensorial Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). A Análise Sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology). O homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar, diferenciar e quantificar as características dos alimentos. Isso ocorre desde a infância (na preferência ou rejeição aos alimentos) até a vida adulta, por isso é natural a preferência por determinadas marcas ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a técnica e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a Avaliação Sensorial aplicada. Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise do efeito da embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado. Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro. 1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial (ABNT,1993) ü Aceitação: Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um produto. ü Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades sensoriais. ü Atributo: Característica perceptível. ü Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto. ü Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral. ü Degustador: Indivíduo que executa a degustação. ü Discriminação: Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos. ü Equipe selecionada: É o grupo de julgadores selecionados. ü Hedônico: Relativo ao gostar e desgostar. ü Julgador ou provador: Indivíduo que participa do teste sensorial. ü Julgador selecionado: Indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial. ü Julgador treinado: Indivíduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste e produto. ü Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este termo esteja em desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indústrias utilizam este nome para denominar sua equipe de sensorial. ü Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande experiência com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a avaliação sensorial deste. ü Preferência: Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um indivíduo que o leva à escolha de um produto sobre outro(s).
  6. 6. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 6 ü Sensação: Reação fisiológica de um indivíduo resultante de uma estimulação sensorial. ü Sensorial: Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos. ü Triagem: Processo preliminar de seleção. 1.3. Aplicações da Análise Sensorial De acordo com Dutcosky (1996), a avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, pode-se citar: a) Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como análise descritiva das amostras experimentais; classificar amostras de acordo com padrões estabelecidos e/ou estabelecer que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão. b) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final. c) Redução de custos. d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados. e) Controle de qualidade. f) Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira. g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados. 1.4. Funções do Analista Sensorial ü Determinar o objetivo do projeto ü Determinar o objetivo do teste ü Selecionar as amostras ü Delinear o teste ü Conduzir o teste ü Analisar os resultados ü Relatar os resultados 1.5. Características Sensoriais São atributos sensoriais: v Aparência: cor, brilho, tamanho e forma. v Odor: Milhares de componentes voláteis. v Gosto: Os quatros gostos clássicos inclui: Doce, Azedo, Salgado e Amargo, sendo incluído atualmente o gosto: umami. Existem algumas referências quanto ao gosto metálico como gosto básico, mas ainda não há um consenso quanto a isso. v Textura: Propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso, etc. v Som: Relacionado com textura. Efervescente. Ruído ao mastigar. Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como a psicologia (comportamento humano – percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas sensoriais), química (composição do alimento) e estatística (quantificação matemática dos dados).
  7. 7. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 7 1.6. Qualidade e interação dos sentidos Atributos da qualidade: ü Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados (fatores quantitativos). ü Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, adulterante, etc.). ü Sensoriais: O controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos. A INTERAÇÃO É A QUALIDADE SENSORIAL 1.7. Avaliação da qualidade sensorial A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as seguintes limitações: ü Influência do meio ambiente; ü Estado de saúde do indivíduo; ü Falta de pontos de referência; ü Tendência à comparação em vez de medição; ü Inclinação pessoal. 1.8. Percepção Sensorial Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos sentidos no reconhecimento de um objeto; recepção de um estímulo; sensação; intuição. Pode-se dizer que a percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. O ser humano guarda as percepções e quando elas são mudadas ocorre a impressão. O estímulo provoca uma irritabilidade nos receptores. Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica da percepção, são eles: ü Visão – Estímulo físico ü Olfato – Estímulo químico ü Tato – Estímulo físico ü Audição – Estímulo físico ü Gosto – Estímulo químico ALIMENTO Características químicas, físicas, e estruturais HOMEM Condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas.
  8. 8. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 8 1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais Visão Os olhos são os orgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões para visualizar a forma e a luz escura. O olho é sempre mais efetivo para detectar diferenças de cor e forma do que qualquer instrumento. Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas podem ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial. Os fatores que podem interferir nas avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações. A aparência é muito importante, pois influencia na opinião do consumidor com relação a outros atributos no produto, influenciando na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. O consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Além disso, os sinais visuais são importantes no controle de qualidade da matéria-prima. Olfato O nariz é o orgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial. O aroma, segundo Meilgaard (1991), são os odores dos alimentos, assim como o termo fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes. Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, alcançado por pequena fração de ar da respiração. Esta área são dotadas de pêlos, que são terminações dos neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, explicando o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções. Desta forma, o nariz humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o indivíduo e diminui com a idade. As percepções patológicas para o odor são: ü Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos. ü Hiperanosmia: percepção aumentada do odor. ü Hiposmia: percepção reduzida do odor, normalmente devido à doença ü Heterosmia: troca de odores. ü Cacosmia: percepção permanente de odores desagradáveis. Técnicas de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a de fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações profundas e longas.
  9. 9. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 9 Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma decisão a respeito do aroma que estão sentindo, porém este tempo não deve ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados. Outra particularidade é que os candidatos devem sempre manter a boca fechada durante o processo de aspiração. A adaptação olfativa é um fator importante a ser considerado, pois um odor pode parecer mais fraco à medida que subsequentes aspirações vão sendo realizadas. Na avaliação do odor de um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por outro odor e após certo tempo de exposição a um determinado odor, o indivíduo deixa de percebê-lo. A adaptação pode tornar a detecção de um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor mais forte. Entretanto, este efeito adaptativo é temporário, e os candidatos retornam à sua sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amostras, em torno de 30 segundos. O cansaço olfativo é amenizado ao cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço. O tempo total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser, no máximo, 15 minutos. Tato e Audição Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a percepção da textura de alimentos e bebidas. A boca e a mão podem fornecer informações táteis do alimento. A textura é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento pelos receptores mecânicos, táteis e aventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A textura é um importante atributo físico dos alimentos, sendo que as percepções táteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. Sensação do tato podem ser classificadas em: ü Sensações somestéticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e tecido subcutâneo. Sensação: tato, pressão, calor, frio, coceira e cócegas. Nos alimentos granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação são consideradas sensações somestéticas. ü Sensações cinestéticas: fibras menores do músculo, tendões e ligamentos. Correspondem ao movimento mecânico dos músculos resultantes do esforço excessivo feito pelos músculos da mão, maxilar ou língua e a sensação da força resultante (compressão, ruptura ou corte) sobre a amostra que está sendo manuseada ou mastigada, etc. Firmeza, adesividade e viscosidade são sensações cinestéticas. Outro meio do uso da sensação cinestética é o toque ao alimento, como por exemplo, o exame de maturação de frutas Os alimentos ao serem consumidos geram sons característicos esperados pelo consumidor, por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação ao comer. As vibrações de mastigação e deglutição alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos ossos do crânio. Num painel sensorial deve-se cuidar com ruídos estranhos que dispersem a atenção, pois isto pode comprometer a capacidade de avaliação. Gosto A língua é o orgão físico que nos permite o sentido do gosto, através das papila gustativas. Porém, a sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também o palato duro, as
  10. 10. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 10 amídalas, a epiglote e para certas pessoas também da mucosa dos lábios, bochechas e a superfície inferior da boca (lateralmente). O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos) quando estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: doce, ácido, amargo e salgado, além do gosto metálico e atualmente o umami (do japonês, quer dizer agradável, gostoso), explicando a atuação dos realçadores de sabor, tais como glutamato. Os compostos usados como referências para os gostos básicos são: - Doce: sacarose; - Salgado: cloreto de sódio; - Ácido: ácido cítrico; - Amargo: cafeína; - Umami: glutamato de sódio; - Metálico: sulfato heptahidratado de ferro. A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Percepções patológicas geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que são: ü Ageusia: perda do sentido do gosto. ü Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto. ü Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores). ü Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto. Sabor O sabor ou “flavor” é a experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. GOSTO SABOR AROMA SENSAÇÕES BUCAIS Pungente é o nome dado a sensação de dor causada por exemplo pelo gás carbônico em bebidas carbonatadas ou ao cheirar ácido acético (2-5%). A sensação de quente ou frio pode também ser causada por substâncias como o álcool (quente), l-mentol (frio). Técnicas de sabor: A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser padronizada e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é importante que permaneçam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem deglutidas ou SABOR
  11. 11. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 11 guspidas. Quando isto ocorre, o tempo de permanência destas amostras na boca também deve ser padronizado (20 a 30 segundos). A deglutição realça o sabor, porém pode causar fadiga sensorial se muitas amostras são analisadas. A decisão sobre deglutir ou não a amostra, é de responsbilidade do orientador da equipe, pois todos os membros devem adotar procedimentos idênticos. Enxaguar a boca também é opção do provador, porém, uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as outras avaliações. Água mineral é recomendada, mas pode-se usar pão branco, biscoito, água e sal ou torradas. Àgua quente é interessante se produto testado é gorduroso. O intervalo das amostras depende do tipo de produto em estudo, mas em geral padroniza-se de 20 a 30 segundos. 1.10. Fatores que afetam a análise sensorial ü Tempo: se gasta muito tempo: planejamento, seleção de provadores, elaboração de questionários, treinar o provador, conduzir o teste propriamente dito, fazer análises. ü Dinheiro: muitas amostras, pagamento para os provadores das indústrias. ü Disponibilidade de amostra: às vezes necessita-se de repetição dos testes. Para análises físicas e químicas se gasta muito pouca amostra. ü Condição da amostra: não pode estar deteriorada. ü Importância da decisão: análises sensoriais importantes têm que ser feitas mesmo que gaste tempo, dinheiro, etc. 1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial ü Erro de Posição: 1º amostra é geralmente melhor aceita; ü Erro de contraste: amostra de qualidade superior provada após amostra de qualidade inferior é supervalorizada comparando-se com acaso dela ser provada sozinha; ü Erro lógico: associação de características (ex: cores mais fortes podem remeter ao julgador a impressão de que seu sabor também seja o mais forte); ü Erro de indulgência: provador avalia amostra deixando-se influenciar por seu relacionamento com o experimentador ou por informações previamente obtidas sobre o produto testado; ü Erro de expectativa: influência de informações proveniente da forma de apresentação das amostras: recipiente, cor, formato, etc.
  12. 12. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 12 1.12. Tipos de Métodos Empregados em Análise Sensorial A figura a seguir demonstra os métodos mais empregados em Análise Sensorial de Alimentos: Fonte - Fluxograma do Processo das Metodologias de Analise Sensória. Fonte: SGS do Brasil. Disponível em: http://www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs/. O método a ser escolhido para análise sensorial do produto em desenvolvimento deve se basear na resposta das seguintes questões fundamentais: ü O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? TESTES AFETIVOS. ü Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? TESTES DISCRIMINATIVOS. ü Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS. Há bibliografias que os divide em: v Analíticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos; v Afetivos: testes de aceitação e preferência. Devido a disciplina de Análise Sensorial do curso de Tecnologia de Alimentos ocorrer em apenas um semestre, os testes estudados serão os discriminativos e os afetivos.
  13. 13. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 13 2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a realização de métodos afetivos. Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem possuir algumas características, e por razões econômicas, a escolha geralmente é feita entre os próprios funcionários da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto que está sendo testado. 2.1. Características gerais dos provadores ü Deve estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes às faixas etárias excluídas não sejam objeto do estudo. Crianças ainda não têm capacidade de usar uma terminologia adequada para expressar suas próprias impressões sensoriais e pessoas com mais de 50 anos já não possuem uma boa acuidade sensorial devido à perda da sensibilidade das células sensoriais da língua. Mas quando crianças e idosos são os principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer uma exceção, preferindo-as, mesmo que se tenha maior trabalho para treiná-las. ü Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer gostos básicos). ü Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom apetite, não deve usar dentaduras, aparelhos, etc. (dispensar o provador caso ele esteja gripado). ü Possuir habilidade de concentração. ü Possuir sensibilidade média. ü Ter curiosidade intelectual. ü Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter boa memória sensorial. ü E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes. 2.2. Experts Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade, são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por exemplo: café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em aulas particulares. São atribuições de um expert: - Devem conhecer todos os defeitos; - Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada; - Devem avaliar a intensidade do defeito; - Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente.
  14. 14. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 14 2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade de discriminação. Antes de serem treinados são selecionados com base na acuidade sensorial, usados para testes de pequena diferença, para medir a intensidade da característica e para análise descritiva. Não se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com consumidor. Eles são treinados para medir diferenças e não preferências. 2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não treinada Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas deve-se ter cuidado com o erro de indulgência. Essa equipe é mais fácil de ser controlada e organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação, gostar/desgostar. Ela é utilizada no início dos testes. Não é interessante fazer os testes em duplicata, isso só mede a capacidade de repetir a resposta. 2.5. Equipe de consumidores Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas. Não são treinadas, mede a atitude, opinião. Preferência/aceitação. Gostar/desgostar. Pode-se fazer o teste em um ponto central (biblioteca, escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém é mais difícil de controlar. Observação importante: Para cada teste, estudaremos o número mais adequado de julgadores/provadores. Estudo um pouco mais aprofundado sobre a equipe dos testes afetivos será abordado mais adiante, quando estes forem estudados.
  15. 15. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 15 3. CONDIÇÕES DOS TESTES 3.1. Quanto às cabines ü Devem ser individuais, evitando contato entre os provadores; ü Devem se situar adjacentes às áreas de preparação do produto e de servir amostras, de modo que possam ser servidas eficientemente; ü Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o provador e o experimentador; ü Podem ter cuspideiras ou computador, mas são equipamentos optativos. ü As cor da cabine não deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro); ü A área interna deve possuir no mínimo uma luz colorida, além da luz branca. As cores: vermelha, azul e verde são as mais utilizadas para mascarar a cor do alimento quando este não deve interferir no teste aplicado. 3.2. Quanto ao laboratório ü Deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odores; ü As paredes devem ser preferencialmente brancas; ü Assegurar que haja saídas elétricas suficientes; ü A área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais de área de unidades de produção de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogão e demais equipamentos possíveis de serem utilizados no preparo das amostras, como microondas, etc.) ü Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural e fluorescente. 3.3. Quanto aos provadores ü Entender a importância do teste e para assegurar a cooperação e motivação; ü Alertar sobre a importância da concentração e de usar o tempo suficiente para completar os testes e evitar discussões desnecessárias e distrações durante o treinamento; ü Fornecer o máximo possível de informações sobre o propósito e resultados dos testes, porém de modo que essas informações não influenciem suas respostas; ü A evitar fumo, café, goma de mascar, balas, doces, líquidos para enxágüe da boca pelo menos meia hora antes da degustação; ü Cuidar da higiene bucal; ü Evitar usar batons, perfumes fortes ou cosméticos perfumados. Os julgadores devem lavar as mãos com sabão sem cheiro antes das avaliações, principalmente quando o teste for de odor; ü Ser pontual; ü Comunicar ao responsável pela condução dos testes se estiver com algum problema de saúde, como resfriado, congestão nasal, alergias, dores de cabeça, e nesses casos devem ser dispensados; ü Provar as amostras da esquerda para direita; ü Entre uma amostra e outra, lavar a boca conforme instrução do teste; ü Se a degustação abranger odor, aspecto visual e sabor, provar nesta ordem para que a avaliação de um atributo não influencie o julgamento dos demais; ü Leitura e correto preenchimento do questionário.
  16. 16. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 16 4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 4.1. Seleção da amostra Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito bem padronizadas. Sem esta precaução os resultados ficam comprometidos. Vários cuidados são necessários para se assegurar a padronização: ü O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do produto (aconselha-se calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste adicional); ü Deve ser mantido no laboratório para registro os dados pertinentes a origem do produto: quando e onde foi produzido, data e código do lote; ü Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única origem (mesmo lugar, linha de produção, data, etc.). 4.2. Diluição e veículos ü A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por exemplo, são apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluição é necessária, por exemplo, alguns patês; ü Em testes de diferença recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de preparo mais simples, evitando-se a utilização de ingredientes ou veículos que possam afetar a percepção das propriedades sensoriais; ü Nas avaliações afetivas, recomenda-se a adoção de um veículo (carregadores), nos casos pertinentes. Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum, freqüente e popular do produto. Sempre quando for utilizado veículo, é necessário cuidado adicional para evitar variações e interferências do mesmo sobre os julgamentos. Por exemplo, servir margarina com pão ou bolacha. 4.3. Quantidade de amostra ü A quantidade e tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental; ü O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento; ü Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é duas vezes a da amostra experimental; ü Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos que uma só amostra esteja sendo avaliada em testes afetivos; ü De maneira geral: 25g ou 30 ml. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado. 4.4. Número de amostras ü Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de amostras que podem ser efetivamente testadas, considerando-se saturação e fadiga; ü Depende do tipo de produto, o número de características a serem avaliadas, o tipo de teste, a experiência da equipe e a sua motivação; ü O delineamento experimental e o número de tratamento a serem considerados, afetarão a análise estatística;
  17. 17. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 17 ü Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o número de amostras por sessão; ü Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o máximo absoluto para equipes treinadas. Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sessão sem o problema de fadiga mental; ü Blocos completos: o provador recebe todas as amostras; ü Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sessão, até receber todas; ü Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra é retirada e outra é oferecida até o fim da sessão. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com consumidor; ü Apresentação em blocos completos: todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito comparativo. Devem-se sempre provas da esquerda para direita. 4.5. Amostras de referência ü Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado); ü Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos; ü Amostras de referência podem ser colocadas na escala pela equipe; ü A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o experimento; ü Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada, a fim de checar a consistência das avaliações da equipe; a tarefa é coincidir a referência codificada com a amostra- referência na intensidade dos atributos avaliados. 4.6. Codificação ü Não deve dar indício da identidade da amostra; ü Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números; ü Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária; ü Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado; ü Nunca usar letras (A, B, C). 4.7. Ordem de apresentação das amostras ü As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar diferentes posições. 4.8. Temperatura da amostra ü Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à temperatura em que é normalmente consumido. Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de consumo deve oscilar entre 7º C e 70ºC. As temperaturas consideradas ótimas para a avaliação de alguns produtos são apresentadas no quadro a seguir:
  18. 18. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 18 Produto Temperatura (ºC) Odor Sabor Cerveja 4 5 Pão 22 22 Manteiga 22 22 Bebidas carbonatadas 7-10 7-10 Café 71 68 Licores destilados 22 22 Óleos comestíveis 43 43 Alimentos quentes 45 45 Sorvetes 10-12 10-12 Maionese 22 22 Leite 7 7 Sopa 71 68 Chá 71 68 Água 22 22 Vinho tinto 22 22 Vinho branco 12 a 18 12 a 18 ü Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo antes de serem servidas deve-se verificar se estão na temperatura apropriada para o teste; ü Entretanto, em teste de diferença ou descritivos, a temperatura pode ser modificada em função de que a acuidade do gosto ou percepção é considerada mais intensa a temperatura entre 20º e 40ºC; ü Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para não ressecar as amostras ou isto afetará a avaliação sensorial; ü Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e afete a avaliação sensorial, se colocar. 4.9. Utensílios ü Devem ser limpos, sem odor e sem sabor; ü Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada; ü Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora atualmente sejam bastante utilizados; ü Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa; ü Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode ser desejada; ü De fácil codificação; ü Adequado ao tipo de produto; ü Adequado à temperatura do produto a ser servido; ü Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra; ü Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenças visuais; ü Os recipientes devem ser aerados 24h após a lavagem; ü As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, colocados em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso; ü Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com amostras e água, o questionário e um lápis. É facultativo o uso de copos descartáveis para cuspir amostras.
  19. 19. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 19 4.10. Limpeza entre amostras ü Fornecer um líquido para enxágüe da boca entre amostras; ü Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das amostras; ü Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, chá claro morno diluído, água com limão ou uma fatia de maçã; ü Bolacha de água e sal ou pão usado para a remoção de sabores residuais. 4.11. Horário do teste ü Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante; ü Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são aqueles entre refeições, quando os provadores não estiverem influenciados pela fome ou ausência dela; ü Ter em mente que: - Se for muito cedo é difícil a avaliação de alimentos muito condimentados e picantes; - Se for muito tarde há falta de motivação; ü Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados prolongados e horários de refeições.
  20. 20. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 20 TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL Análise estatística: Matemática aplicada aos dados de observação. Para maior confiabilidade, os dados de observação devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado com objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos. Hipótese nula (H0): hipótese que é colocada a prova em teste de hipótese. Em geral indica uma igualdade a ser contestada. Hipótese alternativa (H1): hipótese que será considerada como aceitável, caso a hipótese nula seja rejeitada. P-value (p): corresponde ao menor nível de significância que pode ser assumido para rejeitar a hipótese nula. É denominado por α. Dizemos que há significância estatística quando o p-value é igual ou menor que o nível de significância adotado. Os níveis de significância mais utilizados são 5% e 1%. De maneira prática é o nível de confiabilidade nos resultados. Na análise sensorial utilizamos p 5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hipótese nula (H0) e aceitamos a hipótese alternativa (H1). Estatisticamente significativo: dizer que um resultado é estatisticamente significativo significa que as diferenças encontradas são grandes o suficiente para não serem atribuídas ao acaso. A importância em termos biológicos não deve ser julgada pelos estatísticos, mas sim pelos profissionais da área em que a pesquisa está sendo feita. Etapas da aplicação da estatística na Análise Sensorial: 1º → Definir as hipóteses. 2º → Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado. 3º → Aplicar a análise estatística apropriada para o teste sensorial aplicado. 4º → Se o parâmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05), rejeita-se H0 e se aceita H1.
  21. 21. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 21 5. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS ü Determinam se existe diferença perceptível entre as amostras. ü Os julgadores atuam como instrumentos para detectar diferença. ü São considerados métodos analíticos. ü O ideal é que os julgadores tenham passado por uma seleção e treinamento mínimo, de acordo com a complexidade de cada teste. Testes que estudaremos classificados como Testes de Diferença: 5.1.Triangular 5.2. Duo-Trio 5.3. Comparação pareada 5.4. Ordenação 5.5. Diferença do controle 5.1. TESTE TRIANGULAR ü Este teste objetiva verificar se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes, como verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem, acarretou alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por este motivo é utilizado antes de outros testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença, ou seja, avalia o produto globalmente. ü É utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se três amostras, onde 2 são iguais e 1 diferente; ü Devem-se apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente; ü Recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais simples. ü Intercalar a apresentação ABA, BAB, AAB, ABB e BAA; ü Pedir para o julgador circular no questionário a amostra diferente; ü A análise estatística se baseia no número de acertos. ü Por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a mesma sessão do julgador para aplicar dois ou três grupos de testes independentes. ü O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas é encontrado na Tabela 4. ü Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3. EXEMPLO Situação: Uma empresa está testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 meses de armazenamento.
  22. 22. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 22 Objetivo do teste: Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causará alteração perceptível na cor do produto. Seleção de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem normal (B). Armazenar por 6 meses. Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de avaliação da figura abaixo: Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE. 587 246 894 Comentários: _____________________________________________________________________ Delineamento: As seis ordens de apresentação das amostras deve ser casualizada entre os julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe deve ser selecionada e treinada quanto ao uso do teste previamente. Ver abaixo: Teste: Triangular Data: Hora: Responsável: Produto: Molho de tomate Amostras A = embalagem nova B = embalagem normal Provador DELINEAMENTO ERRO ACERTO 1 A B A 2 B A B 3 A A B 4 A B B 5 B B A 6 B A A Resultados / Conclusão Número total de respostas: 30 Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13 Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nível de significância de 5% = 15. Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre as amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de armazenamento.
  23. 23. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 23 Exercícios Teste Triangular 1) O Teste Triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas em temperatura ambiente (Curitiba-PR), as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob as mesmas condições de processamento: Amostra “A” = coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT Amostra “B” = coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. b) Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. Qual é o resultado da análise? c) Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, participaram 17 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado da análise? (indicando nível de significância) d) Qual a conclusão deste estudo? 2) Para determinar a diferença de sabor entre a composição de variedades de café aplicamos o teste triangular, utilizando as seguintes amostras: Amostra “A”: xícara de café com 96% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) e 4% robusta. Amostra “B”: xícara de café com 92% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) + 8% robusta. As condições de torração são idênticas e efetuadas no mesmo dia. O objetivo é o barateamento de custos, pois a variedade conilon é mais barata, porém com sabor característico bem mais suave. A análise foi desenvolvida por 22 julgadores selecionados e treinados e o número total de julgamentos corretos obtidos foi igual a 10. Pede-se: a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. b) O resultado de análise. c) A definição do “blend”(composição da mistura) final
  24. 24. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 24 5.2. TESTE DUO TRIO ü O principal objetivo deste teste é verificar se existe diferença global perceptível entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes; ü O teste consiste na apresentação de 1 padrão (controle) e 2 amostras, sendo uma das amostras igual ao padrão e a outra diferente; ü A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada, evitando confusão; ü Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como apimentado, oleoso, ou característica muito pouco intensas; que demandem ter uma amostra padrão; ü Mínimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30; ü Para análise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2; ü Probabilidade de acertar ao acaso é 1/2; ü As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis: P=A, A B P=A, B A P=B, A B P=B, B A EXEMPLO Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais de seu chocolate alterem. Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X causará alguma alteração perceptível no produto. Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação usual (A) e formulação com o cacau do fornecedor X (B). Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Produto: Chocolate Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove primeiro a amostra padrão e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a amostra IGUAL ao padrão. Amostra padrão: P 587 246 Comentários: _____________________________________________________________________
  25. 25. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 25 Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada entre os julgadores: AB, BA; intercalando as amostras no padrão. Resultados / Conclusão: Número total de respostas: 26 Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente: 23 Número mínimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância de 5% = 18. Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5% de significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto do fornecedor X porque foi percebida uma diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas amostras. Observações importantes: Ø O teste duo-trio é mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. Porém, o teste duo-trio é menos eficiente que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 como no triangular; Ø Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as amostras testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença, ou se a diferença é grande ou pequena. Ou seja, avaliam diferença GLOBAL. Exercício Teste Duo-Trio 1) Um tecnólogo de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor bacon do seu salgadinho alterará o sabor original do seu produto, pois o produto do atual fornecedor teve um aumento considerável e este valor não pode ser repassado ao seu produto, pois o mesmo é um produto para classe C. Aplicou-se o teste Duo-Trio para verificar se há diferença sensorial entre o produto com o aromatizante do fornecedor atual com o novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-Trio em 38 julgadores e 19 respostas foram corretas. a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos teste de hipóteses b) Apresente o resultado da análise e a sua conduta como tecnólogo, com base nos resultados obtidos no teste. c) Por que se optou pelo Duo-Trio ao realizar este teste?
  26. 26. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 26 5.3. COMPARAÇÃO PAREADA Os testes de comparação pareada são direcionais, ou seja, avalia um determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador. Ex: verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso é de ½. As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB / BA. Quanto à equipe de julgadores, seguem-se as recomendações do teste duo-trio, porém deve- se garantir que os provadores detectam corretamente o atributo sensorial medido: doçura, acidez, aroma, firmeza, etc. 5.3. Comparação Pareada - Teste de diferença direcional monocaudal - Teste de diferença bicaudal 5.3.1. Teste de diferença direcional – Monocaudal ü Determinar se duas amostras se difere em um atributo específico; ü É o mais simples e mais utilizado, aplicado para determinar se há necessidade de aplicar outros métodos mais sofisticados; ü Duas amostras são servidas juntas. O julgador deve prová-la da esquerda para a direita e deve detectar qual amostra é diferente; ü Provador requer mínimo de treinamento, porém se for para reconhecer um sabor estranho em produtos já comercializados precisa de julgadores altamente treinados; ü Deve-se usar em média 20 julgadores; ü Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando amostras referências, até que os julgadores reconheçam a diferença. ü Para avaliar a significância estatística, olhar a tabela 2; EXEMPLO Situação: Devido a troca do tipo de laranja para a realização do suco de laranja de uma empresa X, observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de laranja apresentava uma acidez ligeiramente maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja. Objetivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida sensorialmente. Seleção de amostra: A = suco de laranja feito com a laranja antiga B = suco de laranja feito com a nova laranja (mais ácida)
  27. 27. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 27 Planejamento: Aplicar o teste com 20 provadores, utilizando a ficha abaixo, perguntando se a amostra B é mais ácida. Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Produto: Suco de laranja Você está recebendo 2 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule em cada par a amostra MAIS ÁCIDA. 287 469 Comentários: _____________________________________________________________________ Hipóteses: Hipótese nula (H0): Acidez A=Acidez B Hipótese alternativa (H1): Acidez B>Acidez A Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA, aleatoriamente para cada provador. Análise dos resultados: - Total de respostas: 20 - Número de respostas corretas indicando a amostra B (com acidez mais alta) como a mais ácida: 16. - Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância: 5%=15 (p<0,05) 1%=16 (p<0,01) 0,1%=18 (p<0,001) Resultado/Conclusão: Como o nosso número de respostas foi 16, existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 1% de significância. Ou, há diferença estatisticamente significante na acidez entre as amostras A e B, onde B é mais ácido que A (p<0,01). Neste caso, podemos afirmar com 99% de certeza que a diferença entre as amostras é perceptível. Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais ácida não haveria diferença significativa entre elas. Isto não significaria que as amostras fossem iguais, mas sim, que a diferença não foi percebida sensorialmente com significância estatística.
  28. 28. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 28 5.3.2. Teste de diferença – Bicaudal ü Teste bicaudal: teste cujo objetivo é testar apenas se as médias (ou proporções) são iguais ou diferentes e não estabelecer qual delas é maior ou menor. ü Este teste possui duas hipóteses alternativas. EXEMPLO: Situação: Uma pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais. Foram desenvolvidos dois tipos de pó para suco de maracujá (A e B) com sabor muito próximo do suco natural de maracujá, e a indústria quer saber qual dos dois tem a característica mais próxima do suco natural. Objetivo do projeto: Desenvolver um produto com maior característica de suco de maracujá natural. Objetivo do teste: Verificar qual sabor é mais parecido com o do suco de maracujá natural. Planejamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter idéias diferentes sobre o sabor do suco de maracujá fresco, são necessários 80 julgadores. A ficha para realização do teste aparece abaixo: Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Tipo de amostra: suco de maracujá Prove o suco da esquerda para direita e circule o número relativo à amostra que você considerar como o sabor mais parecido com o suco de maracujá natural. 459 856 Comentários: _____________________________________________________________________ Hipóteses: Hipótese nula (H0): Amostra A = Amostra B ( A e B tem sabores parecidos com o suco de maracujá natural). Hipótese alternativa (H1): Amostra B ≠ Amostra A onde: Amostra A mais parecida com suco natural ou Amostra B mais parecida com suco natural Qualquer uma das alternativas é aceitável, pois não se tem indicação prévia de qual amostra tem sabor mais próximo do natural, sendo caracterizado então, o teste BICAUDAL. Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA.
  29. 29. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 29 Resultado/Conclusão: Número total de respostas: 80 Contar qual das amostras foram mais indicadas. Número de respostas indicando a amostra A como o sabor mais fresco de laranja: 56 Olhar na tabela 3 os números equivalentes em nível de significância 5%, 1% e 0,1%, para 80 respostas: 5%=50, 1%=52 e 0,1%=56 Logo, como 56 julgadores consideraram a amostra A como a mais próxima do sabor natural e a amostra A diferiu significativamente da amostra B em 0,1%, a amostra A foi considerada como o suco mais próximo do suco natural de maracujá. Observações importantes: v Sabendo-se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado, utiliza-se o teste monocaudal. Exemplo: verificar se os julgadores conseguem diferenciar a doçura de uma bebida láctea com 1% de açúcar e outra com 2% de açúcar. Como se espera que, se houver diferença, a amostra com 2% será o mais doce, deverá ser feito o teste monocaudal. v Se não se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado, utiliza-se o teste bicaudal. Exemplo: substitui-se certa concentração de aspartame por ciclamato de sódio e deseja-se saber se as gelatinas diferem em doçura. Neste caso, não se sabe qual é a mais doce, assim, deverá ser feito o teste bicaudal. Exercícios de Testes de Comparação Pareada Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal, escreva a pergunta a ser feita na ficha ao provador, analise o resultado e conclua o teste. 1) Na modificação do processamento de uma indústria de vinagre, percebeu-se que a acidez titulável ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo processamento comparada ao vinagre com processamento anterior. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada para verificar se este aumento da acidez titulável seria percebido sensorialmente, desta forma, 30 julgadores fizeram o teste e 15 acertaram qual era o vinagre mais ácido. 2) Com objetivo de diminuir o teor do ingrediente Glutamato Monossódico (GMS) de um tempero tradicional, observou-se que, dentre as poucas opções de realçadores de sabor no mercado o extrato de levedura seca inativa (LSI) seria uma das opções, mas, ao desenvolver o novo produto, a concentração do LSI não foi consensual entre a equipe de P&D, ficando em dúvida entre a troca total do GMS por LSI ou a troca por metade GSM e a outra metade LSI. Procedeu-se então ao teste sensorial a fim de detectar qual das duas formulações teria o sabor final do tempero tradicional 100% GSM. Foi realizado o teste de comparação pareada com 25 julgadores onde 15 julgaram a
  30. 30. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 30 formulação GMS/LSI mais próxima da tradicional e 11 julgaram a formulação LSI como mais próxima da formulação tradicional. 3) Ao trocar o fornecedor de erva mate para obtenção de chá mate, observou-se que o teor de polifenóis (tanino) era ligeiramente mais alto que a erva anterior. Sabe-se que os taninos são responsáveis pelo gosto amargo dos chás mate. Como o objetivo não era mudar o sabor final do chá, e sim, manter o gosto amargo do chá anterior, procedeu-se ao teste de comparação pareada, com o objetivo de avaliar se o alto teor da nova erva mate influenciaria no gosto amargo do chá. Procedeu- se ao teste de comparação pareada, com 22 julgadores, sendo este teste repetido 2 vezes, a fim de se obter maior número de respostas e ter um resultado mais confiável. Do total de respostas, 21 selecionaram o chá procedente da nova erva como mais amargo. 4) Com o objetivo de aumentar o gosto salgado de um produto alimentício sem aumentar o seu teor de sódio, foram testadas duas novas fórmulas, uma delas substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de potássio e outra formulação substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. Procedeu-se ao teste de comparação pareada com objetivo de verificar qual dos dois teria ficado mais salgado, sendo que os dois produtos tiveram, com a nova formulação, teores de sódio reduzidos. Participaram do teste 32 julgadores e 24 optaram pela formulação com cloreto de potássio. 5) Ao alterar o tipo de corante do refrigerante para obter a coloração amarela, observou-se leve alteração na cor do produto para mais intensa, comparado ao corante anteriormente utilizado. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada, a fim de verificar se essa alteração na cor seria percebida pelos consumidores do refrigerante. Participaram do teste 38 julgadores, sendo que 26 perceberam que o novo corante tinha coloração mais intensa. 6) Numa nova formulação de pé-de-moleque, substituiu-se parte do xarope de glicose por frutose. Sabe-se que a frutose possui poder adoçante maior que a glicose, desta forma, foi realizado um teste sensorial para verificar se o aumento de frutose aumentaria a doçura do produto final, comparado com o produto processado apenas com xarope de glicose.Foi realizado o teste de comparação pareada com 30 julgadores, repetido 2 vezes e obteve-se 33 respostas afirmando que o produto com frutose era mais doce comparado com o produto formulado apenas com xarope de glicose.
  31. 31. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 31 5.4. TESTE DE ORDENAÇÃO ü Este teste permite a comparação de 3 ou mais amostras com relação a um atributo como acidez, doçura, etc. em um único teste, verificando se estas diferem entre si; ü Os resultados são ordinais; ü Consiste na apresentação de 3 ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada e os julgadores são solicitados a ordená-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto à intensidade de um determinado atributo. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das amostras e teste-as de novo para verificar se a ordem está realmente correta. ü Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane (tabela 5). Este teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de tratamento testado e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas. ü Julgadores: não usar menos de 8 e se possível usar 16 ou mais para melhorar a discriminação. EXEMPLO Situação: Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo foi alimentado com um tipo de ração diferente. Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações diferentes Seleção de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de cocção, para comparação da textura da carne. Planejamento: Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo a mais macia ordenada em primeiro lugar e a mais dura em último. Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Você está recebendo 3 amostras codificadas de carne. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relação à TEXTURA. _________ __________ ____________ Textura macia textura dura Comentários: _____________________________________________________________________ Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a ordem A, B, C.
  32. 32. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 32 Resultados : A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo para achar a diferença entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o quadro abaixo: Provador Ração 1 Ração 2 Ração 3 P1 2 1 3 P2 1 2 3 P3 2 1 3 P4 1 3 2 P5 2 1 3 P6 2 1 3 P7 1 2 3 P8 2 1 3 Total 13 12 23 Número de tratamento = número de amostras = 3 Número de julgamentos = 8 Pela tabela 5, a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5% é 10. Assim, todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 10 são significativamente diferentes (p<0,05) Comparação das amostras R1-R2=13-12=1 não diferem entre si. R1-R3=13-23=10 diferem entre si (5%) R2-R3=12-23 = 11 diferem entre si (5%) Conclusão: A carne branca de frango alimentado com as rações 1 e 2 não houve diferença significativa na textura mais dura em relação às demais, ao nível de significância 5%. Portanto, as duas podem ser usadas para se obter uma textura macia. Exercícios de Teste de Ordenação 1) Um teste de ordenação foi utilizado para ordenar 4 amostras de manteiga, em ordem crescente de odor rancificado (1= amostra menos rancificada, 4= amostra mais rancificada). A ficha de aplicação do teste e os resultados estão expostos abaixo. Analise os resultados e verifique se há diferença significativa entre as amostras, conclua o teste e faça uma tabela com os resultados. Teste de ordenação Avalie o odor de cada uma das amostras, da esquerda para a direita, e ordene-as em ordem crescente de odor rancificado. ________________ ________________ ________________ __________________ Menos rancificado Mais Rancificado Resultados: Provador Marca A Marca B Marca C Marca D P1 3 1 2 4 P2 1 3 2 4 P3 2 1 3 4 P4 4 2 1 3 P5 1 2 3 4
  33. 33. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 33 P6 2 1 3 4 P7 2 1 3 4 P8 4 1 2 3 P9 3 1 2 4 P10 3 1 2 4 P11 4 1 2 3 P12 2 1 3 4 P13 2 1 3 4 P14 3 1 2 4 P15 3 1 2 4 P16 2 1 3 4 P17 3 1 4 2 TOTAL 2) Foi desenvolvido um suco de frutas dietético com 2,5% de adoçante. O Controle de Qualidade deseja saber qual variação na porcentagem de adoçante da formulação que não afetaria a intensidade do gosto doce do produto. Foram preparadas amostras do suco de frutas com 1,5% (A); 2,0%(B); 2,5%(C); 3,0%(D) e 3,5%(E) de adoçante e foi aplicado o teste de ordenação com 15 provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. Nome:_______________________________ Data:___/___/___ Você está recebendo uma 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relação à DOÇURA. _____________ _____________ _____________ ______________ _______________ Menos doce Mais doce Os dados obtidos foram tabulados abaixo (1 menos doce e 5 mais doce): AMOSTRAS PROVADOR A B C D E 1 1 2 3 4 5 2 1 3 2 5 4 3 1 3 2 5 4 4 1 2 4 3 5 5 1 3 4 2 5 6 2 3 1 4 5 7 1 3 2 4 5 8 1 4 3 2 5 . 15 TOTAL 17 42 46 47 73 Analise os resultados e verifique se há diferença significativa entre as amostras, conclua qual a variação que pode ocorrer no processamento sem alterar a doçura e faça uma tabela com os resultados
  34. 34. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 34 Considerações sobre Análise de Variância (ANOVA) A Análise de Variância (ANOVA) constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias de três ou mais grupos. O programa Excel (Microsoft® ) possui uma ferramenta para o cálculo da Anova, devendo seguir o seguinte procedimento abaixo: - Montar a planilha de dados das avaliações na planilha do EXCEL (conforme exemplo no teste de diferença do Controle); - Instalar (tornar disponível) a ferramenta Análise de dados: Excel 2005: entrar em ferramentas → suplementos → ferramentas de análise. Isto tornará disponível a Análise de dados. Excel 2007: Clique no Botão Microsoft Office e, em seguida, clique em Opções do Excel. Clique em Suplementos e, na caixa Gerenciar, selecione Suplementos do Excel. Clique em Ir para. Na caixa Suplementos disponíveis, selecione a caixa Ferramentas de Análise e clique em OK. Dica se as Ferramentas de Análise não estiverem listadas na caixa Suplementos disponíveis, clique em Procurar para localizá-la. Se você for avisado de que as Ferramentas de Análise não estão atualmente instalada no computador, clique em Sim para instalá-la. FECHE O EXCEL E ABRA NOVAMENTE Depois de carregar as Ferramentas de Análise, o comando Análise de Dados torna-se disponível no grupo Análise, na guia Dados. (do lado direito do cabeçalho do Excel). Realizando a ANOVA: Após colocar a planilha com os resultados, entrar em FERRAMENTAS → ANÁLISE DE DADOS → ANOVA:FATOR DUPLO SEM REPETIÇÃO → INTERVALO DE ENTRADA (selecionar a planilha de dados) → RÓTULOS → ALFA (marcar o nível desejado, geralmente se utiliza 0,05) → Opções de saída (marcar nova planilha ou uma célula abaixo da tabela) → OK.
  35. 35. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 35 5.5. TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE OU COMPARAÇÃO MÚLTIPLA ü O teste de diferença do controle é essencialmente um teste de diferença simples em que se avalia o tamanho da diferença; ü Este teste deve ser usado quando se quer determinar se existe diferença entre duas ou mais amostras em relação a um controle/padrão, bem como, quando se pretende estimar o grau dessa diferença, se é uma diferença grande ou pequena; ü Neste teste uma das amostras é designada como padrão, referência ou controle e todas as outras são avaliadas com respeito a quão diferentes são do controle, sendo útil em situações em que a diferença pode ser detectável, e em que o tamanho da diferença afeta uma tomada de decisão sobre o objetivo do teste; ü É um teste interessante para ser usado em Controle/Garantia de qualidade e estudos de vida- de-prateleira, pois nesses casos o tamanho relativo da diferença em relação a um controle pode afetar, por exemplo, a decisão de liberação de um lote; ü O teste consiste na apresentação de uma amostra-controle e uma ou mais amostras codificadas. Sempre se introduz uma amostra igual ao controle (placebo) entre as amostras codificadas; ü O julgador é solicitado a provar as amostras, comparando-as com o controle e avaliar o grau de diferença, usando escalas de 5, 7 ou 9 pontos, devendo se avisar os julgadores que alguma das amostras pode ser igual ao controle; ü A análise dos resultados deve ser feita por análise de variância (ANOVA) e para a comparação das médias das amostras com a do controle é indicado o teste de média de Dunnett. No caso de somente uma amostra comparada com o padrão usar o teste de Comparação Pareada. ü Equipe de 12 julgadores, com 2 a 3 repetições, recomenda-se de 20 a 50 apresentações. A equipe deve ser treinada. Todos os julgadores devem estar familiarizados com o formato do teste, com o significado e da escala e com o fato de uma das amostras serem igual ao controle. EXEMPLO Situação: O coordenador de Qualidade Assegurada de uma indústria alimentícia deseja verificar se os biscoitos produzidos por duas filiais recém-inauguradas diferem do produzido pela matriz. Objetivo do teste: Medir a diferença sensorial global percebida entre o produto da matriz e os da filial. Seleção de amostras: Coletar as amostras da matriz (amostra-controle) e das filiais. Planejamento: Aplicar o teste de diferença do controle com as três amostras, usando o delineamento de blocos completos e 20 provadores experientes em análise sensorial de biscoitos, utilizando a seguinte ficha de avaliação:
  36. 36. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 36 Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Você está recebendo uma amostra padrão (P) e 3 amostras codificadas. Prove a amostra-padrão e em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e avalie, na escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos globais, da amostra-padrão: 1= nenhuma diferença 2 3 4 5 6 7 8 9= extremamente diferente Amostra grau de diferença 246 ______________ 531 ______________ 729 ______________ Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a padrão (P) e depois as 3 amostras codificadas, aleatórias, sendo que entre uma delas deve ser ofertado o padrão novamente. Resultados / Conclusão: Os dados obtidos são tabulados da seguinte forma: Julgadores Amostra padrão Amostra filial A Amostra filial B 1 1 1 6 2 2 2 7 3 0 3 5 4 2 3 6 5 1 2 6 6 1 3 5 7 0 1 4 8 0 1 6 9 1 2 7 10 1 3 5 11 1 2 5 12 0 3 6 13 0 1 5 14 2 2 3 15 1 2 2 16 3 1 5 17 1 1 2 18 0 2 3 19 1 3 5 20 0 1 5 total 18 39 98 média 0,9 1,95 4,9
  37. 37. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 37 A análise dos dados é feita por meio da análise de variância, onde n=3 (amostras); p=20 (provadores); N=número total de observações. Dados do resultado do teste após análise pelo EXCEL. ANOVA Fonte da variação SQ gl MQ F Valor - P F crítico Linhas (julgadores) 26,58333333 19 1,3991228 1,330275 0,221755 1,867332 Colunas (amostra) 172,0333333 2 86,016667 81,78399 1,71E-14 3,244818 Erro 39,96666667 38 1,0517544 Total 238,5833333 59 Interpretação dos dados: Julgadores = como o valor do p foi maior que 0,05 (p=0,22) não houve diferença entre os julgadores. Amostra = como o valor do p foi menor que 0,05 (p = 0,00000000000171 ou 1,71-14), significa que houve diferença estatisticamente significante entre as amostras padrão, A e B. Para verificar quais das amostras diferem do controle aplica-se o teste de Dunnett que dá o valor d mínima diferença significativa (DMS 5%) para que dois tratamentos possam ser considerados significativamente diferentes. TESTE DE DUNNETT: DMS α = d α 2 MQ do erro n DMS = o que você quer achar d = olhar na tabela 6 ( 5%) = 1,97 MQ do erro = 1,05 n = número de julgadores = 20 DMS 5% =1,97 2 x 1,05 20 DMS 5% = 1,97 x 0,32 = 0,63 Logo a diferença mínima significativa em nível de 5% = 0,63 - Padrão x amostra A = 1,95-0,9 = 1,05 – Como 1,05>0,63 significa que houve diferença significativa em nível de 5%, ou seja, p<0,05 - Padrão x amostra B = 4,9-0,9 = 4,0 – Como 4,0 > 0,63 significa que houve diferença significativa em nível de 5%, ou seja, p<0,05 Conclusão: Os biscoitos produzidos nas duas filiais diferem significativamente (p<0,05) do biscoito produzido na matriz, sendo que o produto da Filial A difere em menor grau do que o da Matriz que o produto da Filial B. Exercícios de Diferença do Controle ou Comparação Múltipla
  38. 38. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 38 1) Um teste de comparação múltipla foi realizado para se determinar quanto de proteína de soja poderia ser adicionada ao hambúrguer sem que os provadores percebessem a diferença de sabor. Os hambúrgueres testados continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de proteína de soja. Dezesseis provadores foram convidados para avaliar essas amostras. A escala utilizada foi de 9 pontos, conforme a ficha aplicada abaixo: Teste de Diferença do Controle Você está recebendo uma amostra padrão (P) e 5 amostras codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida prove as 5 amostras codificadas. Avalie, em termos globais, o grau da diferença entre a amostra padrão e as amostras codificadas. Utilize a escala abaixo: 1 = nenhuma diferença do padrão 2 3 = ligeiramente diferente do padrão 4 5 = moderadamente diferente do padrão 6 7 = muito diferente do padrão 8 9 = extremamente diferente do padrão Nº amostra Valor ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ Após a aplicação do teste e conferência do valor de cada amostra, criou-se a seguinte tabela: Sem soja 5% 10% 15% 20% P1 1 1 2 3 4 P2 2 1 3 3 5 P3 1 2 3 4 5 P4 1 2 2 2 4 P5 2 2 3 3 4 P6 2 3 3 3 3 P7 3 3 3 4 4 P8 1 1 2 3 3 P9 1 3 3 3 2 P10 1 2 2 4 4 P11 1 2 1 5 5 P12 2 2 1 2 3 P13 2 3 2 3 5 P14 1 1 1 3 5 P15 2 2 2 2 5 P16 3 2 3 2 5 Soma Média a) Analise os resultados segundo a Análise de Variância (ANOVA) b) Faça o teste de Dunnett e avalie quais amostras diferem estatisticamente entre si. c) Conclua o resultado dos testes com base nos resultados estatísticos.
  39. 39. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 39 a)Anova fator duplo sem repetição Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico Linhas Colunas Erro Total b)TESTE DE DUNNETT: DMS α = d α 2 MQ do erro n Fórmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n) DMS = o que você quer achar (α =5%) d = olhar na tabela 6 (5%) = __________ MQ do erro = _________ n = número de julgadores =__________ Logo a diferença mínima significativa em nível de 5%(DMS 5%) = __________ Sem soja 5% 10% 15% 20% Média Sem soja X 5% = ________________________________________________________________ Sem soja X 10% = _______________________________________________________________ Sem soja X 15% =_______________________________________________________________ Sem soja X 20% =_______________________________________________________________ c) Conclusão 2) Uma comparação múltipla foi feita para se determinar a quantidade do conservante benzoato de sódio que poderia ser adicionada ao refrigerante de laranja sem que os provadores percebessem o residual amargo no sabor. Os refrigerantes testados continham: 0%, 0,002%, 0,004% e 0,006% de benzoato de sódio. Vinte provadores fizeram a avaliação, sendo que os valores variavam de 1 a 9: 1 = nenhuma diferença do padrão 9 = extremamente diferente que o padrão
  40. 40. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 40 Abaixo temos os resultados: 0% 0,002% 0,004% 0,006% P1 3 2 4 6 P2 2 4 5 7 P3 3 4 6 8 P4 6 5 3 4 P5 2 3 5 9 P6 1 4 5 8 P7 3 2 4 7 P8 5 5 6 8 P8 3 2 4 6 P10 2 4 5 7 P11 3 4 6 8 P12 6 5 3 4 P13 2 3 5 9 P14 1 4 5 8 P15 3 2 4 7 P16 5 5 6 8 P17 2 3 5 9 P18 1 4 5 8 P19 3 2 4 7 P20 5 5 6 8 Total Média Faça a análise dos resultados deste teste e conclua-o (seguindo os passos do exercício anterior) a) Anova fator duplo sem repetição Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico Linhas Colunas Erro Total b)TESTE DE DUNNETT: DMS α = d α 2 MQ do erro n Fórmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n) DMS = o que você quer achar (α =5%) d = olhar na tabela 6 (5%) = __________ MQ do erro = _________ n = número de julgadores =__________ Logo a diferença mínima significativa em nível de 5%(DMS 5%) = __________
  41. 41. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 41 0% 0,002% 0,004% 0,006% Média 0 X 0,002% = ________________________________________________________________ 0 X 0,004% = ________________________________________________________________ 0 X 0,006% = ________________________________________________________________ c) Conclusão
  42. 42. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 42 6. TESTES AFETIVOS Testes afetivos são ferramentas importantes, pois acessam diretamente a opinião (preferência e/ou aceitabilidade) do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do produto ou idéias sobre o mesmo; devido a isso também são chamados de teste de consumidor. Algumas bibliografias os referenciam como métodos subjetivos. Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: v Testes de preferência: Quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais produtos entre si. Preferência pode ser definida como: - Escolha de uma amostra em relação à outra; - Contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o desagradável) através dos quais baseiam a escolha. v Testes de aceitabilidade: Quando o objetivo do teste é avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto; Aceitabilidade pode ser definida como: - Expressão do grau de gostar; - Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva; - Pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um alimento). É importante salientar que a Análise Sensorial enfoca as características sensoriais do produto e determina qual o produto preferido e/ou melhor, aceito por um determinado público alvo em função de suas características; enquanto que a Pesquisa de Mercado enfoca populações, identifica os consumidores para os quais os produtos serão direcionados e desenvolve estratégias para alcançar esses consumidores. Portanto, elas são áreas separadas, mas que desenvolvem atividades que se relacionam e se complementam. 6.1. APLICAÇÕES DOS TESTES AFETIVOS Testes afetivos são usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao consumidor, mas podem também ser uma importante estratégia para fabricantes de ingredientes como aromas, corantes, aditivos, misturas de pré-preparo de alimentos e organizações prestadoras de serviço, etc. As principais aplicações dos testes afetivos podem-se citar: - Manutenção da qualidade do produto; - Otimização de produtos e/ou processos; - Desenvolvimento de novos produtos.
  43. 43. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 43 6.2. EQUIPE DE PARTICIPANTES NOS TESTES AFETIVOS O grupo de pessoas para participar dos testes afetivos deve ser selecionado como amostragem representativa de uma população, no caso o mercado consumidor, sobre a qual o analista estuda. Esse grupo deve ser composto por consumidores ou consumidores em potencial do produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e serviços são direcionados para atingir populações alvo, mercados selecionados ou segmentados da população cuidadosamente selecionados. Na amostragem da população de consumidores não é recomendado o uso de funcionários da empresa interessada no teste, porque estes podem facilmente reconhecer produtos da empresa e, portanto, ter atitude positiva com relação ao produto porque ajudaram a fabricá-lo, como terem atitude negativa porque se encontram em atrito com a mesma. Em testes afetivos essa seleção não está relacionada a habilidades sensoriais, como discriminar amostras ou descrever atributos do produto, e sim, em encontrar pessoas que se incluam na população alvo a qual o produto é destinado. A seleção do grupo alvo deve levar em consideração as faixas etárias dos consumidores e a proporção de sua representatividade dentro da população, principalmente no caso de produtos de consumo dependentes da idade. A faixa de idade de 4 a 12 anos é a escolhida para testes com brinquedos, doces, cereais achocolatados, biscoitos, etc., a de 12 a 19 anos para roupas, revistas, divertimentos, salgadinhos, biscoitos, refrigerantes, etc. a de 20 a 35 anos é nos países desenvolvidos que recebe mais atenção porque geralmente não tem grandes gastos familiares e conseqüentemente possui alto potencial de consumo. É nessa idade em que se formam os hábitos de consumo. Acima de 35 anos os gastos familiares aumentam geralmente com a aquisição de imóveis e após os 55 anos há preocupação com aspectos relacionados com a saúde e as pessoas tendem a ser mais econômicas. Outros fatores que também devem ser levados em consideração é o sexo, estado civil, localização geográfica, nacionalidade, raça, religião, educação, etc. 6.3. LOCAIS DE APLICAÇÃO DOS TESTES AFETIVOS Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente de laboratório, onde as condições são mais passíveis de controle, em locais centralizados (central location) e em domicílios. Teste em laboratórios: ü São realizados no ambiente do laboratório de análise sensorial, em cabines individuais; ü O número de consumidores varia de 25 a 50 indivíduos; ü O número de amostras testadas varia de 2 a 5 em cada sessão de teste ü É utilizado para seleção preliminar de amostras para futuros testes, gerar informações para a área de desenvolvimento de produtos e processos; ü Tem como principais vantagens o controle no preparo e apresentação das amostras, rápido retorno dos resultados e baixo custo;
  44. 44. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 44 ü Tem como principal desvantagem que o teste é realizado em condições e quantidades não similares àquelas em que o indivíduo consome o produto, o que pode influenciar na detecção e identificação dos atributos positivos e negativos. Testes de localização central (“Central location”): ü São usualmente conduzidos em áreas em que há um grande potencial de consumidores, como escolas, shopping centers, clubes ou locais similiares. As pessoas podem ser pré-selecionadas interceptadas no local, inquiridas se desejam participar do teste e selecionadas de acordo com os pré-requisitos estabelecidos no teste; ü Geralmente se coleta de 50 a 300 respostas (pessoas) em cada local onde o teste é realizado e os produtos são preparados fora da visão dos provadores, servidos em pratos, copos, xícaras ou em outra vasilha adequada codificados com números de 3 dígitos. Como o potencial de distração pode ser alto, as instruções e as questões devem ser claras e concisas; ü O número de amostras testadas pode variar de 2 a 4; ü Temos como principais vantagens que os organizadores que podem esclarecer quaisquer dúvidas prontamente e as condições são favoráveis à obtenção de alta porcentagem de retorno de respostas de uma grande parcela da população testada. ü Dentre as desvantagens podemos citar a menor possibilidade de controle das condições do teste, menor individualidade nos julgamentos, barulhos, etc.; se comparado com o teste realizado em laboratório; produto é testado em condições não similares àquelas que normalmente consumiriam o produto e o custo é elevado. Testes domiciliares (“in home”) ü Na maioria das vezes os testes domiciliares representam a finalização do teste de consumidor. É realizado na casa do consumidor sob condições normais de uso do produto. ü Os participantes são selecionados para representar a população alvo podendo também ser obtida a opinião da família inteira. Deve-se levar em conta a influência dos membros da família entre si. Em complementação podem-se obter informações sobre a embalagem e as instruções de uso do produto; ü O número de famílias pode variar de 50 a 100 famílias, e tamanho típico da amostra é de 75 a 300 famílias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes; ü Geralmente são testados um ou dois produtos, para serem avaliados e comparados. Número maior de amostras envolve risco de menor retorno de resposta devido a férias familiares, desistências, perda de formulários, desinteresse, etc.; ü Dentre as vantagens tem-se que o produto é preparado e consumido de forma global e sob reais condições de uso; o julgamento é obtido sob condições estabelecidas de uso freqüente, ao invés de se basear numa primeira impressão de contato com o produto, podem fornecer informações sobre compras repetitivas, além de se obter maior número de informações (embalagem, instruções de preparo, preço, etc.) porque as pessoas têm mais tempo disponíveis para preencher o questionário; ü Na análise das desvantagens temos o tempo longo para se ter resultados (1 a 4 semanas), alto custo, questionários mal e/ou não respondidos e pouco ou nenhum controle é possível sobre as condições de preparação e teste dos produtos.
  45. 45. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 45 Na indústria de alimentos: Teste piloto de consumidor v Preferência: recomenda-se no mínimo de 50 julgadores v Probabilidade de aceitação de um produto: recomenda-se um mínimo de 100 provadores. Teste de consumidor v Avaliação em massa – exige grande número de pessoas, população pré-definida, aproximadamente 1000 indivíduos. v Pouco viável economicamente – exige grande número de amostras. 6.4. TESTES DE ACEITAÇÃO Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação ao(s) produto(s), desta forma se utiliza das escalas hedônicas. As escalas hedônicas são aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As melhores escalas são as balanceadas, uma vez que apresentam igual número de categorias positivas e negativas, ao contrário das não balanceadas. As escalas não balanceadas não são tão amplamente utilizadas por apresentarem mais termos no lado positivo da escala do que no negativo, que por sua vez apresenta os termos mais espaçados, e alguns pesquisadores consideram que podem não ser muito claras para o provador e fornecer resultados distorcidos. Os testes de aceitabilidade são muito parecidos com os testes de diferença de atributo, com a exceção de que se avalia a aceitabilidade ou o gostar/desgostar. Exemplos destas escalas são apresentados abaixo: a) Escalas hedônicas faciais
  46. 46. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 46 b) Escalas hedônicas verbais com 9, 7 e 5 categorias 9- Gostei muitíssimo (adorei) 8 - Gostei muito 7 - Gostei moderadamente 6 - Gostei ligeiramente 5 - Não gostei/nem desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3 - Desgostei moderadamente 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei muitíssimo (detestei) 7 - Gostei muitíssimo 6 - Gostei muito 5 - Gostei 4 - Não gostei / nem desgostei 3 - Desgostei 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei muitíssimo 5 - Gostei muito 4 - Gostei 3 - Não gostei / nem desgostei 2 - Desgostei 1 - Desgostei muito c) Escala hedônica de categoria □ □ □ □ □ □ □ □ □ Desgostei Não gostei Gostei Extremamente nem desgostei extremamente Aplicação dos testes de aceitabilidade ü O provador recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar os seus sentimentos com relação a cada amostra utilizando um das escalas citadas acima, conforme o objetivo e população- alvo do teste; ü Pode-se avaliar somente a aceitação global, ou seja, o produto como um todo, ou também, avaliar a aceitação de atributos do produto, como cor, aroma, gosto, etc., que pode ser observada nas fichas a seguir: Nome:_________________________________________________________________ Data:____/____/____ Prove o macarrão e dê uma nota para cada solicitação abaixo, seguindo a seguinte escala: 9 - Gostei muitíssimo 8 - Gostei muito 7 - Gostei moderadamente 6 - Gostei ligeiramente 5 - Não gostei/nem desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3 - Desgostei moderadamente 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei muitíssimo O que você achou do produto de maneira geral:____________ O que você achou do sabor:___________ O que você achou da cor do molho:______________ O que você achou da quantidade de queijo:____________ O que você achou da quantidade de condimento:___________ O que você achou da espessura da massa:_____________ Comentários: _____________________________________________________________________
  47. 47. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 47 Nome:_______________________________________________________________ Data:____/____/____ Por favor, prove as amostras de bolacha waffer, da esquerda para direita, e dê uma nota para cada solicitação abaixo, seguindo a seguinte escala: 9 - Gostei muitíssimo 8 - Gostei muito 7 - Gostei moderadamente 6 - Gostei ligeiramente 5 - Não gostei/nem desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3 - Desgostei moderadamente 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei muitíssimo Amostra 589 Amostra 125 Amostra 374 Cor __________ __________ __________ Textura __________ __________ __________ Sabor __________ __________ __________ Nota Global para o produto __________ __________ __________ Comentários: ___________________________________________________________________ ü Na maioria dos casos é desejável que se apresente uma amostra de cada vez, seqüencialmente, ou seja, uma após a outra. Todos os provadores devem provar todas as amostras, utilizando-se ordens alternadas na apresentação; ü Pode-se dar os atributos a ser avaliado (como as fichas exemplificadas), como também, pode-se solicitar que o provador descreva as características que ele considerou positiva e negativa. Após estas respostas, quantifica-se em percentual os atributos levantados; ü Os resultados devem ser avaliados por análise de variância para verificar se existe diferença significativa entre as amostras, e havendo três ou mais amostras e o resultado for p< 0,05, segue-se com o teste de Tukey (teste de médias) para verificar quais amostras diferem entre si. EXEMPLO Problema / Situação: Uma indústria de produtos cárneos deseja fazer uma avaliação prévia da aceitabilidade de presunto defumado, com três níveis diferentes de defumação, para selecionar os mais aceitos que posteriormente deverão ser testados nas casas dos consumidores. Objetivo do teste: Determinar qual ou quais das amostras podem ser apresentados aos consumidores em teste de aceitabilidade a ser realizado nos seus domicílios, desta forma, tem como principal objetivo medir a aceitabilidade de cada amostra de presunto. Delineamento do teste: Uma equipe de 30 consumidores avaliou três amostras de presunto preparados com diferentes tempos de defumação, através de escala hedônica de 9 pontos. As amostras foram servidas seqüencialmente aos provadores sob delineamento de blocos completos balanceados com relação a ordem de apresentação das amostras (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA). Segue a ficha utilizada para avaliação dos provadores:
  48. 48. UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina de Análise Sensorial Profa. Dra . Ana Flávia de Oliveira 48 Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___ Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou o de cada amostra. 9 - Gostei muitíssimo 8 - Gostei muito 7 - Gostei moderadamente 6 - Gostei ligeiramente 5 - Não gostei/nem desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3 - Desgostei moderadamente 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei muitíssimo Amostra Valor _________ ______________ _________ ______________ _________ ______________ Comentários: _____________________________________________________________________ Análise dos resultados Julgadores Amostra A Amostra B Amostra C 1 6 8 6 2 5 8 7 3 6 7 6 4 6 8 6 5 6 8 6 6 5 9 6 7 5 9 6 8 5 9 6 9 4 9 6 10 5 6 7 11 5 6 7 12 3 9 8 13 5 9 7 14 5 8 7 15 7 7 6 16 7 8 6 17 4 7 6 18 5 7 6 19 5 8 6 20 4 9 6 21 5 9 6 22 4 9 6 23 6 7 5 24 6 8 5 25 6 8 5 26 6 7 5 27 5 9 7 28 4 9 5 29 6 9 5 30 5 9 7 Total 156 243 183 média 5,2 8,1 6,1

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