1. Este documento estabelece conceitos e procedimentos para aplicação do teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. 2. O teste triangular envolve a apresentação simultânea de três amostras codificadas, onde duas são idênticas e uma é diferente, cabendo ao avaliador identificar a amostra diferente. 3. O documento descreve detalhes sobre objetivo, documentos complementares, definições, condições gerais e específicas para realização do teste, análise dos resultados e exemplo prático.

1. Cópia não autorizada
SET 1993
NBR 12995
Teste triangular em análise sensorial
dos alimentos e bebidas
ABNT-Associação
Brasileira de
Normas Técnicas
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Procedimento
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Origem: Projeto 13:014.01-004/1992
CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e Bebidas
CE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas
NBR 12995 - Sensory analysis - Methodology - Triangular test - Procedure
Descriptors: Sensory analysis. Triangle test. Sampling. Testing condition
Esta Norma foi baseada na ISO 4120
Válida a partir de 01.11.1993
Palavras-chave: Análise sensorial. Alimento. Bebida
SUMÁRIO
5 páginas
de amostras, visto que aumenta o número de intercomparações necessárias;
1 Objetivo
2 Documentos complementares
3 Definições
4 Condições gerais
5 Condições específicas
6 Inspeção
ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada
ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçada
ANEXO C - Tabela
1.1.4 Este teste exige maiores cuidados na padronização
durante o preparo e apresentação das amostras, para assegurar que a única variação entre elas seja devido ao tratamento em estudo.
1 Objetivo
2 Documentos complementares
1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para aplicação do teste triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas.
Na aplicação desta Norma é necessário consultar:
b) poder ser afetado pela fadiga sensorial mais do
que o teste de comparação pareada, principalmente com amostras de sabor muito forte.
NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e bebidas - Terminologia
1.1.1 Este teste deve ser aplicado para:
a) detectar pequenas diferenças entre amostras;
b) selecionar e treinar julgadores.
1.1.2 Este teste apresenta como vantagens:
NBR 12994 - Métodos de análise sensorial - Classificação
3 Definições
Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão definidos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.
a) ter menor probabilidade de acertar ao acaso;
3.1 Teste triangular
b) diferenciar as amostras de maneira global.
1.1.3 Este teste apresenta como desvantagens:
a) tornar-se pouco prático com um número elevado
Teste no qual são apresentadas simultaneamente três
amostras codificadas, duas das quais devem ser idênticas. Ao julgador é solicitado selecionar a amostra diferente.

2. Cópia não autorizada
2
NBR 12995/1993
4 Condições gerais
6.2 Escolha da técnica
4.1 Sala de teste
A pessoa que administra o teste deve optar por uma das
seguintes possibilidades:
A análise sensorial deve ser conduzida em uma sala especial onde devem existir cabines para que os julgadores
possam realizar os testes individualmente e com o mínimo de distração possível. Esta sala deve ter uma temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos.
4.2 Utensílios para apresentação das amostras
a) técnica de escolha forçada: é a mais usada, que
obriga os julgadores a indicarem a amostra diferente. O modelo de ficha utilizado está no Anexo A;
b) técnica de escolha não forçada: permite a resposta “nenhuma diferença”. O modelo de ficha está no Anexo B.
Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de
produto e teste, sendo permitido também o uso de recipientes descartáveis.
6.3 Análise dos resultados
4.3 Preparo e apresentação das amostras
6.3.1 A análise dos resultados da técnica de escolha força-
Os métodos de preparo e apresentação das amostras devem ser apropriados para o produto e o teste em questão.
Cuidados são necessários para assegurar a máxima uniformidade entre amostras para cada julgador. Todas as variações entre as amostras devem ser minimizadas, bem como as variações de temperatura e quantidade servida a
cada julgador. As amostras devem ser codificadas utilizando-se números, ao acaso, de três dígitos. A codificação
deve ser diferente para cada teste.
5 Condições específicas
da é a única baseada na distribuição quiquadrada. Recomenda-se o uso da Tabela do Anexo C.
Nota: A interpretação dos resultados deve ser baseada no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for superior ou igual ao maior valor encontrado na Tabela, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras
no nível de probabilidade observado.
6.3.2 No caso de escolha não forçada, os resultados podem ser analisados utilizando-se técnicas como, por exemplo, percentagem.
5.1 Julgadores
O número de julgadores deve ser escolhido de acordo com
a finalidade do teste.
6 Inspeção
Nota: Uma grande proporção de respostas “nenhuma diferença”
pode indicar que a diferença entre as amostras está abaixo do limiar de detecção dos julgadores, revelar uma técnica experimental imperfeita ou refletir a existência de uma
variação fisiológica entre os julgadores da equipe ou mesmo falta de motivação de certos julgadores para os testes.
6.1 Procedimento do teste
6.4 Exemplo
6.1.1 Deve ser apresentado ao julgador um ou mais gru-
pos de três amostras codificadas, duas das quais idênticas, sendo solicitado que ele selecione a amostra diferente.
6.1.2 As amostras devem ser apresentadas em igual nú-
mero de vezes em cada um dos dois grupos de três permutações distintas: BAA, AAB, ABA, ABB, BBA, BAB.
Num teste triangular, 18 julgadores avaliaram duas formulações de biscoito (A e B), sendo que 10 identificaram corretamente a amostra diferente. O número de julgamentos
corretos (10) foi comparado com o valor da Tabela (Anexo C) correspondente ao total de 18 julgamentos. Concluise que existe diferença significativa entre as amostras no
nível de probabilidade de 5%.
/ANEXOS

3. Cópia não autorizada
3
NBR 12995/1993
ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada
Produto:
Data: / /
Nome:
Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente:
Nº da amostra:
Comentários:
/ANEXO B

4. Cópia não autorizada
4
NBR 12995/1993
ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçada
Produto:
Data: / /
Nome:
Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente. Caso não perceba a diferença, marque
a opção “nenhuma diferença”:
Nº da amostra:
“Nenhuma diferença”
Comentários:
/ANEXO C

5. Cópia não autorizada
5
NBR 12995/1993
ANEXO C - Tabela
Tabela - Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a
vários níveis de probabilidade, para o teste triangular (unilateral, p = 1/3)
Níveis de probabilidade (α)
Número total de
julgamentos
4%
3%
2%
1%
0,5%
0,1%
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
27
31
35
38
42
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
5%
5
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
27
31
35
39
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
28
32
36
40
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
29
33
36
40
44
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
30
34
38
42
45
5
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
31
35
39
43
47
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
Nota: Se o número total de julgamentos for maior que 100, é necessário usar a equação:
J.C. = 0,4714 . z . n +
(2n + 3)
6
Onde:
J.C. = número mínimo de julgamentos
n = número de julgamentos
z = 1,64 (teste unilateral) para α = 5%