Projeto de pesquisa sobre os fatores histórico-sociais que influenciaram a identidade da gastronomia cubana.

1. INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA-IESB
YOAN RODRIGUEZ QUESADA
MINUTA DE PROJETO DE PESQUISA
IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA,COMORESULTADODE
INFLUÊNCIASHISTÓRICO-SOCIAIS.
BRASÍLIA-DF
OUTUBRO/2012

2. YOAN RODRIGUEZ QUESADA
IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA,COMORESULTADODE
INFLUÊNCIASHISTÓRICO-SOCIAIS.
Projeto de pesquisa apresentado ao Instituto de Educação
Superior- IESB, como requisito para a conclusão da
disciplina Metodologia de Pesquisa.
BRASÍLIA-DF
OUTUBRO/2012

3. SUMÁRIO
PÁGINAS
1. OBJETIVOS DA PESQUISA----------------------------------------------------------- 4
1.1OBJETIVO GERAL------------------------------------------------------------------ 4
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ----------------------------------------------------- 4
2. JUSTIFICATIVA--------------------------------------------------------------------------- 5
3. RESULTADOS ESPERADOS. -------------------------------------------------------- 12
4. CRONOGRAMA. -------------------------------------------------------------------------- 13
5. REFERÊNCIAS. --------------------------------------------------------------------------- 14

4. 1 OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GERAL
-Demonstrar que a culinária cubana possui uma identidade própria cuja origem e
evolução, estão estreitamente influenciadas por fatores histórico-sociais.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Evidenciar que antes da Ilha de Cuba ser descoberta e colonizada pelas
navegações espanholas, já existia nela uma população autóctone com costumes
culinários bem definidos.
-Corroborar que se produziu um sincretismo entre os principais traços da culinária
aborígene cubana, da espanhola e da africana que deram lugar à conformação do
que hoje se identifica como cozinha cubana.
-Identificar os principais atributos que caracterizam à culinária cubana no cenário da
cozinha internacional.

5. 2 JUSTIFICATIVA
IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE FATORES
HISTÓRICO-SOCIAIS.
Quando se trata de nomear ou identificar pratos que caracterizam a gastronomia
cubana, muitas vezes se chega arbitrariamente à conclusão de que realmente a
culinária de Cuba não tem seu próprio selo e sim que é o resultado de simples
variações das comidas regionais ou de outras já seja a africana ou a espanhola das
quais recebeu grande influência. É necessário reconhecer que a culinária, como
parte do acervo cultural de um país é o fruto de múltiplos fatores-históricos, sociais,
econômicos, étnicos, etc. – e que eles chegam a concretizar os traços distintivos da
cozinha de cada país perante os outros componentes da gastronomia internacional.
É por isso que justifico a realização da pressente pesquisa com a seguinte pergunta:
A culinária cubana é portadora de uma identidade própria capaz de distinguir-
se dentre as fontes pelas quais foi influenciada?
A alimentação está relacionada com o modo de vida do ser humano e diz muito
enquanto à educação e cultura das pessoas, mostra as riquezas ou pobrezas de um
povo, sua abundância ou escassez¹.
A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao
longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de
região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os
próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar
alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela
é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, mientras que no Brasil,
os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco ².
Do mesmo modo a cozinha em muitos casos é um reflexo de aspectos culturais, tais
como a religião–para os hindús comer carne de vaca constitui um tabú, enquanto a
carne de porco é prohibida entre os judeos e muçulmanos– ou determinadas

6. posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos
provenientes de animais.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as
pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem
longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida
rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos
alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como
os alimentos devem ser vendidos ².
Segundo wikipedia agastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela
associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a),
mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da
alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas
também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que
acompanham as refeições3
. Já o Aurélio define a gastronomia como o conhecimento
teórico e/ou prático acerca de tudo que diz respeito à arte culinária, às refeições
apuradas, aos prazeres da mesa. Arte de regalar-se com com finos acepipes4
.
O inicio das civilizações está intimamente relacionado com a obtenção dos
alimentos: sua cultura, preparação, ritual e costumes, além do prazer de comer1
. Os
traços distintivos da culinária de cada país estiveram inicialmente determinados pela
disponibilidade dos diferentes ingredientes utilizados nas distintas regiões, assim o
trigo é um dos principais ingredientes da culinária europeia e mediterrânica, em
quanto na Asia é o arroz e em varios paises da América é o milho.
Segundo teorias estabelecidas a partir de achados arqueológicos os primeiros seres
humanos que se estabeleceram em América chegaram ao final do periodo
pleistoceno (Era do Gelo) y se alimetaram de muitos animais agora estintos. Por
exemplo, na América do Norte predominou a caça do mamut, mientras que na
América du Sul se alimentaram de peresas gigantes (megatérios) e paleollamas.
Também comeram carne de mastodontes, gliptodontes, toxodontes e cavalos
americanos5
.

7. Se supõe que os primeiros habitantes de Cuba chegaram à ilha mais de 4000 anos
antes da descoberta pelos espanhois 6
. Contráriamente ao que muitos acreditam, a
população aborígene de Cuba se alimentaba bem e sua dieta era muito saudável.
Se compunha fundamentalmente de milho, mandioca, batata doce e frutos da ilha
entre os quais tinham uma marcada preferência pela goiaba, a tal ponto que para
eles, o que poderia ser considerado paraiso era o lugar no qual o homem, ao morrer,
reunia-se com os deoses e pasaba o tempo num ócio benéfico, tendido numa rede e
comendo goiabas bem doces e fragantes7
. Não faltaba em sua alimentação a
proteína animal, também cazabam cutias, iguanas, almiqui, ostras, caranguejos,
tartarugas, camarões e peixes como o manjuarí, jurel, biajaca e outros próprios dos
rios cubanos8
.
Porém, muito pouco ficou da dieta dos aborigens da ilha, que sofreram extermínio
em massa em poucas décadas. Na escuridão dos tempos se perdeu sua forma de
preparar a iguana, prato que fora também muito apreciado pelos primeiros
colonizadores da ilha, outros como a tartaruga cubana e o “casabe” (tapioca), foram
ficando para atrás 9.
Eis um dos motivos pelos quais os principais afluentes da
cozinha cubana são a espanhola e a africana, os quais também receberiam
posteriormentea nuance de elementos da cozinha árabe, chinesa, italiana e
caribenha, porém todos estes com menos força.
Aos finais do século XV Cuba foi descoberta pela avançada de espanhois na
procura de novas terras, nos inicios do século XVI foram fundadas as primeira sete
vilas e os conquistadores se espalharam ao longo da ilha. Nessa época as bases
das preparações culinárias era da cozinha espanhola, exuberante e própria de
climas temperados. Animais domesticados como vacas, cerdos, galinhas, carneros e
outros, sementes de diversos cultivos procedentes de diversas regiões do mundo e
que ao longo dos séculos tinham penetrado na alimentação da península ibérica:
arroz, cana de açúcar, trigo, hortalizas, frutas, vegetais variados; produtos
manufaturados como turrões, o azeite e inclusive o vinho10
.
Nos primeiros séculos da colonização a alimentação dos brancos ocupantes da ilha
continuou sendo o mais típico dos pratos espanhois: “La olla podrida”. Surgiu aos
finais do século XV como a reinterpretação cristã do prato conhecido como Adafina,

8. originário do ritual da festa sagrada do Sabbath judeu; seu nome-Olla podrida-,
panela podre em português, não signifca em absoluto que estivese composta por
alimentos podres, na realidade “podrida” se deriva da palavra poderida, vocabulo
que significa poderosa, como sinônimo de suculenta ou alimentícia 7
. Legumes,
toucinho, carnes e batatas, são os principais ingredientes utilizados na região ibérica
para a preparação da “Olla podrida”, em Cuba limitados pela disponibilidade dos
ingredientes, algumas modificações foram introduzidas, dando lugar ao
mundialmente conhecido “Ajiaco cubano”.
A culinária cubana começou a diferenciar-se da espanhola quando os escravos
domésticos asumiram a cozinha de seus donos. Foi o criado negro quem na
essencia deu o toque de diferença entre as duas, afirmou Nitza Villapol-cozinheira e
escritora de vários livros de cozinha cubana-que estudeu como poucos tais temas9
.
É um grande mito da culinária cubana repeter uma e outra vez que foram os
africanos quenes levaram a Cuba a banana, o inhame entre outros itens que até
hoje se convertaram na base da cozinha antilhana. Foram os próprios comerciantes
portugueses e os navegantes espanholes dos navios negreiros, quenes introdujeram
esses produtos agrícolas na ilha; produtos que no caso da banana, nem sequer
eram nativos da África, e sim do sudeste asiático7
.
O que sim constituiu aporte dos ecravos africanos foi o modo de cozinhar os
alimentos que caracterizaba a cada etnia no continente, pois é um grande érro
acreditar que a cozinha africana era homogênea8
.
O prato principal que se consomia nas senzalas dos ingênios e cafezais era uma
espécie de “salcocho” ou funche -sopa-, elaborado com uns poucos produtos que
completabam os requerimentos nutricionais. Além do funche, os escravos ingeriam
grandes quantidades de açúcar de diversas formas ao longo do dia11
.
O tasajo e o bacalho eram outros dos mais importantes itens da alimetação do
escravo. As plantações de cana de maior tamanho tinham uma cozinha central na
qual eram elaborados os alimentos. Nas fazendas nas quais não era permitido aos

9. escravos morar de forma individual, estes eram concentrados em grandes senzalas,
onde a comida ficaba sob a responsabilidade das escravas mais velhas6
.
Quando a situação económica da ilha atingiu um nível de estabilidade, os escravos
recebiam suas rações de alimentos crus diariamente; un escravo consumia por dia
200 gramas de carne o pescado salgado e 500 gramas de farinha de milho. Les
estaba permitido plantar algumas hortalizas em pequenas porções de terra7
.
De tudo isto se infere que a limentação dos escravos nas plantações cubanas
satisfazia as necessidades calóricas e protéicas para cada jornada de trabalho; era
mais rica do que as do resto das colonias caribenhas e quase igual à recebida pelos
escravos das plantações de algodão na Virginia.
A carne salgada ou tasajo que até o século XVIII foi produzida em Cuba, começou
depois a ser importada desde Tampico e Rio de la Plata12
.
Os “enroladinhos de tasajo” eram uma excelente combinação. O tasajo era comido
com arroz, em picadilho ou como enroladinhos. O tasajo desalgado era cortado à
jardineira, seguidamente grelhado e depois cozido num molho temperado com vinho.
Logo era envolto em “casabe” (humedecido com água ligeramente temperada com
sal). O enroladinho era pasado por farinha de rosca e ovo e era fritado em gordura
bem quente até dourar, eram acompanhados de fritadas de batata doce e molho
criolho ao gosto9,14,15
.
O bacalho, um dos principais, se não o mais importante iten comercial da Noruega,
chegou a ser-lo, e isto é um dado realmente curioso, graças às importações de
bacalhao para os escravos dos canaviais em Cuba7,8
. Assim tasajo e bacalho foram
até meiados do século XIX, comida só para negros em Cuba. Porém durante a onda
de fome que afetou à ilha no periodo da “Guerra dos Dez Anos”, o tasajo e o
bacalho se converteram em prato nacional consomido por todas as camadas da
sociedade9,16
.
Outra fonte de influência sobre os hábitos alimentares cubanos provem dos
costumes religiosos. Nos dias dos Fieis Finados era preparado o “milho fina’o”-

10. procesado com cinza. Durante as festas tradicionais de São Rafael-médico divino-
eram oferecidas as tortilhas que levabam seu nome. Durante a Semana Santa se
tomaba a “águaloja”, uma bebida preparada com acúcar mascavo, cravo de cheiro,
canela em pó, pimenta do reino e água, e era o refrigerante obrigatório nas
procesões13
.
Os primeiros intercambios comerciais entre as treze colonias e Cuba, foram
baseiadas no comercio do arroz, que durante a maior parte do século XVIII foi
comida de escravos. Só a meiados do século XX começou a importação do arroz
asiático. De acordo com o gosto da etnia iorubá-grande grupo etno-linguistico do
oeste da África-, o arroz que atualmente continua na preferência do cubano é o de
grão longo, que se cozinha solto, com gordura suina e misturado na cocção com
feijão preto, vermelho, lentilha ou qualquer outra leguminosa7
. O abundante
consumo de arroz na dieta do cubano, só ou misturado com feijão, o “congrí” e o
porco assado em vara, parecem ser influência africana, ou produtos da creatividade
dos negros a partir dos recursos disponíveis para a elaboração das comidas.
Curiosamente, a pesar de Cuba ser uma ilha, o peixe tem sido tradicionalmente
desplazado da mesa cubana pela carne de porco e a de boi, as mais solicitadas
sempre entre os cubanos. Se supõe que seja devido a uma tradição herdada da
Espanha, em particular dos povos castellano, manchego e extremenho, não sendo
assim dos catalães, quenes tinham uma dieta bem diferente à do restante da
península9
.
O pouco costume de consumir peixe, exeto nas regiões costeiras, temtambém uma
influência africana. Porém, neste caso não se pode passar por alto o papel
desempenhado pelas condições históricas e socioeconómicas, tanto do
desenvolvimento da pesca em Cuba, quanto da distribuição dos produtos de mar.
Em Cuba, ao igual que na África o pouco desenvolvimento das vias de comunicação
e a inexistência de infraestrutura adequada impediam o consumo de tais produtos
com maior frequencia17
.
No que se refere às sobremesas, foram os escravos africanos os que, submetidos
forzoçamente às condições da lavoura nas plantações cubanas, mudaram a

11. natureza do “buñuelo” espanhol, ao sustituir a farinha empregada em sua
elaboração. pela farinha de batata doce, mandioca ou abóbora raladas, pelo que o
“buñuelo” criolho tornou-se mais macio em sua textura e de sabor mais doce do que
seu antecesor peninsular7
.
Graças às negras escravas cozinheiras surgeram as creações que fizeram famosa a
confeitaria cubana, tais como as deliciosas “melcochas”, a rapadura, o “majarete”,
as barrinhas de doce de leite, a goiabada, os “besitos de novia”, o soufflé de
manga,o cusubé, a “cafiroleta”, a “gazeñiga”, o “boniatillo”, etc7,18
.
Nas suas origens a cozinha cubana também é o resultado da confluência de
elementos da comida asiática com a emigração chinesa aos finais do século XIX,
assim também foram recebidos aportes do francês, do norteamericano, do
mexicano, do haitiano, do jamaicano e do caribenho em geral, e inclusive com
reminiscencia do árabe e do judeu; toda uma mistura que com o decursar dos
séculos deu como resultado um novo e autoctone produto: a cozinha cubana.
Na gastronomia cubana o moderno e contemporâneo é resultado de mudanças e
tendências, as quais podem ser determinadas pelas novas tecnologias, pelas
descubertas feitas nas áreas médicas, pela origem e desenvolvimeto das ciências
da nutrição e dietética, entre outros. Porém, nas últimas duas décadas um fator que
tem gerado fortes mudanças na cozinha da ilha, é a crises económica gerada a
partir dos anos noventa do século passado19
. Os principais cambios se orientam ao
resgate dos pratos nativos mais tradicionais assim como à inventiva de novos
produtos apartir dos escassos recursos disponíveis, pondo a prova a creatividade
culinária do cubano e sua capacidade de manter um selo distintivo na cozinha da
ilha caribenha.

12. 3 RESULTADOS ESPERADOS
Ao concluir este trabalho espero chegar a comprovar através de pesquisa
documental que Cuba é portadora de uma cultura gastronômica com identidade
própria, sem deixar de reconhecer as principais partes influentes na sua formação.

13. 4 CRONOGRAMA DE PESQUISA
Ano de início: 2012.
Ano de conclusão: 2014.
Ano 2012 2013 2014
Meses S
e
t
O
u
t
N
o
v
D
e
z
J
a
n
F
e
v
M
a
r
A
b
r
M
a
i
J
u
n
J
u
l
A
g
o
S
e
t
Levantamento bibliográfico 22
-
27
Leitura e fichamento de obras 28 3
Coleta e seleção de dados 4
-
7
Revisão bibliográfica 8
-
12
Análise crítica do material 15 5
Elaboração preliminar do texto 6 6
Redação provisória 7 7
Entrega ao orientador 8 8
Revisão e redação final 10 31
Entrega ao coordenador 1
Defesa da monografia x

14. 5 REFERÊNCIAS
1- Santos, Cristiane Nunes dos. Somos ló que comemos. Identidad cultural,
hábitos alimenticios y turismo. 2007. Trabalho acadêmico-Universidade
Federal da Baía. Disponível em:
<http://www.scielo.org.ar/pdf/eypt/v16n2/v16n2a06.pdf> Acesso em: 10 out.
2012.
2- Espaço publicitário. Culinária Internacional. Disponível em:
<http://www.tudook.com/receitasinternacionais/> Acesso em: 10 out. 2012.
3-Gastronomia. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia>
Acesso em: 10 out. 2012.
4-Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Dicionário Aurélio da Língua
Portuguesa/Aurélio Buarque de Holanda Ferreira; coordenação Marina Baird
Ferreira, Margarida dos Anjos.-5. ed- Curitiba: Positivo, 2010.
5-Los primeros pobladores de América. La alimentación de los primeros
habitantes de América. Disponível em:
<http://poblamerica.blogspot.com.br/2009/01/la-alimentacion-de-los-
primeros.html> Acesso em: 10 out. 2012.
6-EcuRed. Primeros pobladores de Cuba. Disponível em:
<http://www.ecured.cu/index.php/Primeros_pobladores_de_Cuba> Acesso em:
10 out. 2012.
7-Historia de la Gastronomía Cubana.[España]. 9 slides, preto e branco.
Disponível em: <http://www.slideshare.net/alessandros00/historia-de-la-
gastronoma-cubana> Acesso em: 8 out. 2012.
8-VerbiClara. Como nació la cocina cubana. Disponível em:
<http://verbiclara.wordpress.com/2008/10/26/como-nacio-la-cocina-cubana/>
Acesso em: 8 out. 2012.

15. 9-Cuba Española. Cuando la cocina fue cubana. Disponível em:
<http://cubaespanola.blogspot.com.br/2011/02/cuando-la-cocina-fue-
cubana.html> Acesso em: 9 out. 2012.
10-Radio Habana Cuba. Saber y Sabor de la Mesa Cubana. Influencia española
en la cocina cubana. Disponível em: <http://www.radiohc.cu/de-interes/saber-y-
sabor/71-saber-y-sabor/15205-influencia-espanola-en-la-cocina-cubana.html>
Acesso em: 7 out. 2012.
11-EcuRed. CocinaCriolla. Disponível em:
<http://www.ecured.cu/index.php?title=Cocina_criolla&oldid=1631792> Acesso
em: 10 out. 2012.
12-El Aroma de Idania. EL TASAJO, SU HISTORIA. Disponível em:
<http://elaromadeidania.blogspot.com.br/2009/03/el-tasajo-su-historia.html>
Acesso em 10 out. 2012.
13-Gálvez, Madelaine Vázquez. Apuntes sobre la historia de la cocina cubana.
Cubasolar.cu. Biblioteca online. [Desenvolvida por jornalistas independentes].
Disponível em:
<http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Energia/Energia44/HTML/Articulo10.htm>
Acesso em: 10 out. 2012.
14-Sabor camagüeyano. La cocina es arte y magia. Disponível em:
<http://saborcamagueyano.blogspot.com.br/p/recetas-tipicas-
camagueyanas.html> Acesso em: 9 out. 2012.
15Radio Cadena Agramonte. Identidad y Tradiciones. TasajoCamagüeyano.
Disponível em:
<http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/index.php?option=com_content&vie
w=category&layout=blog&id=142&Itemid=187&limitstart=5> Acesso em: 8 out.
2012.
16- Díaz, René Vásquez. Sabores cubanos de FredrikaBremer. El
malpensante.com. Disponível em:

16. <http://www.elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=280&pa
g=5&size=n> Acesso em: 10 out. 2012.
17-González, Niurka Núñez. Antecedentes Historicos de la Alimentación
Tradicional en Cuba. Rev Cubana AlimentNutr, Habana, v. 13, n. 2, p. 145-50,
1999. Disponível em: <http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_2_99/ali10299.pdf>
Acesso em: 8 out. 2012.
18-Barrio de Cuba. Dulces cubanos tradiciones e historia. Disponível em:
<http://forum.barriodecuba.it/phpBB3/viewtopic.php?f=43&t=9736> Acesso em:
10 out. 2012.
19-D’gustar. La Comida Cubana. Disponível em:
<http://www.degustar.com.mx/articulos/gastronomia-articulos/la-comida-
cubana/> Acesso em: 9 out. 2012.