A culinária das américas

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A culinária das américas

  1. 1. Culinária no Mundo apresenta... A Culinária das Américas 1ª Edição P.A. Chesnais
  2. 2. Esse ebook foi desenvolvido pelo site Culinária no Mundo • Acesse: http://culinarianomundo.blogspot.com.br • Contato: melvillepequod@gmail.com Este ebook pode ser distribuído gratuitamente desde que sejam mantidos os direitos do autor.
  3. 3. Introdução Esse ebook foi criado a partir de textos publicados no blog“Culinária no Mundo”. Durante mais de um ano, foram escritos artigosacerca da gastronomia mundial. O blog já produziu conteúdo sobre todosos continentes do globo. E a partir desse trabalho, surgiu a ideia de lançarem ebook com os artigos publicados sobre a culinária das Américas. Setudo der certo, novos livros – no caso, compilações – de outroscontinentes sairão. Essa primeira edição que você irá ler, contém textosque buscam lançar o foco não apenas às comidas típicas, ou alimentosconsumidos nos países, mas a todo exterior à gastronomia, ou seja, osfatos importantes para a constituição de uma culinária local. O objetivo do blog sempre foi contextualizar o surgimento e aevolução da gastronomia contemporânea nos países, e trazer conteúdoque dificilmente encontramos em sites de culinária. A escolha dasAméricas para esse livro advém da forte tradição intercontinental que ocontinente carrega consigo. O blog Culinária no Mundo ainda não falousobre todos os países que compõem as três partes do continente, maspodemos nos esclarecer sobre a base gastronômica através dos paísesaqui contidos: Canadá, México e a cidade de Nova Iorque representam aAmérica do Norte; Cuba a Central; e Brasil, Argentina, Colômbia e Chile aAmérica do Sul. Esses países compartilham da mesma estrutura gastronômica, ouseja, a união de duas culturas alimentícias totalmente diferentes. Maistarde outros povos adentraram a essas terras para temperar o caldo.Primeiro a escravidão trouxe os africanos, e depois a imigração outrospovos como os japoneses, chineses, libaneses, árabes, entre tantos que nabagagem traziam seus alimentos, e sua vontade de uma nova realidade. Da Era dos Descobrimentos à aldeia global, na América é impossívelnão notarmos a influência nativa e europeia em cada refeição, em cadaparada para um lanche. A globalização nos tornou apenas um povo, éverdade. Com isso aprendemos que a gastronomia não é local, nem ao 3
  4. 4. menos estática. Ela se transmuta e se funde. Desde os tempos das coletasaos tempos do fast food, o ser humano apenas transformou sua maneirade se alimentar. Foram variações em cima de variações. Hoje podemos dizer que a gastronomia não é diferente em cadalocal, ela é única; uma árvore genealógica não conseguiria representá-la,pois a cultura alimentícia nunca foi um tronco que se ramificou. Ela é maisparecida com uma raiz de tubérculos, que há possibilidade de ramificaçãoem cada ponto, não tendo centro, apenas sendo como um todo. Aculinária se transforma e acrescenta maneiras de cozinhar a ela própria. Evivemos a descobrir isso com mundo conectado, como os espanhóis eportugueses descobriram ao conectar-se ao Novo Mundo. A gastronomiaflui, se mescla, e acima de tudo: é de todos nós, é mundial. 4
  5. 5. ÍndiceCanadá ....................................................... 6Nova Iorque ............................................... 7México ..................................................... 10Cuba ......................................................... 13Colômbia.................................................. 17Brasil ........................................................ 20Chile ......................................................... 23Argentina ................................................. 26Apêndice .................................................. 30 5
  6. 6. Canadá O Canadá é o segundo maior país em extensão territorial (fica atrásapenas da Rússia), e o maior país do continente americano. Entre osséculos XV e a segunda metade do século XVIII, o território do país viveuintensos conflitos coloniais. O quadro só mudou em 1763, quando oTratado de Paris reconheceu a chamada Nova França como domínio dosbritânicos. Essa dicotomia entre a cultura francesa e britânica existe atéhoje entre os canadenses.O idioma oficial do Canadá é o inglês, com exceção de Quebec, onde sefala francês. Alguns aspectos culturais são diferentes dependendo daregião. Por exemplo, nas Províncias do leste do país, a maior influência nacomida é britânica, novamente com a exceção de Quebec. O tamanho doterritório canadense também influi para que não haja uma condensaçãoprofunda da culinária.Sob a influência dos nativos, existem alimentos até hoje intrincados nagastronomia canadense. Os aborígenes costumavam fazer xaropes doleste do Canadá ao nordeste dos Estados Unidos. Então podemos dizerque essa bebida é o alimento com uma origem 100% nativa. Hoje em dia oCanadá é o maior produtor do xarope de bordo. Na costa oeste canadensee noroeste do Pacífico, os nativos se alimentavam de frutos, e espécies deanimais do mar. O salmão era muito consumido, em diversas formas.No Ártico, a alimentação era composta basicamente com produtosvegetais, mamíferos marinhos, e carnes. A influência alimentícia de outrospovos influenciou bastante na comida dos indígenas. A herança familiarpermanece em maior parte intacta em algumas regiões. Ao longo da costado Atlântico, os pratos mais consumidos são, em maior parte, aquelesfeitos com os frutos do mar.A mistura dos alimentos franceses, chineses, nativos, judeus, entre outros,transformou e enriqueceu uma gastronomia através do tempo ganhou suacara e se tornou singular. Até hoje as receitas canadenses demonstramsuas origens apenas ao analisarmos os ingredientes. 6
  7. 7. Veja alguns pratos dos canadenses:Poutine Uma mistura batata, queijo e molho. Tem origem francesa, criado porFernand LaChance. Porém não se sabe ao certo aonde foi inventado. Duascidades disputam a criação do prato, ambas vizinhas de Quebec:Victoriaville e Drummondville. A batata é cortada à mão, e depois frita embanha pura (não se usa o óleo vegetal). É usada a parte coalhada do queijo(cheese curd), que da uma leve rangência aos dentes na hora de mordê-lo.O molho pode ser feito com carne de boi, de veloute de frango, ou comingredientes vegetarianos. Há variações do prato.Butter tart É considerada a quintessência da cozinha canadense. É feito commanteiga, ovos, açúcar, xarope e uma massa folheada. Em geral, a receitavaria de família para família, ou dependendo de regiões diferentes. Tortaseram muito consumidas pelos ingleses que colonizaram o país, e entreeles se originou o Butter Tart.Macarroni and Cheese Como o nome diz, é uma massa Macarroni misturada ao molhoBechamel básico e queijos Cheddar Cheese e parmesão. É um prato que émuito apreciado pelas famílias canadenses. Talvez o maior fator que fezcom que esse prato se popularizasse foi à facilidade mínima no preparo. Avenda do macarrão com queijo juntos começou na Grande Depressão.Hoje em dia fica difícil falar sobre esse prato típico, pois há muitasvariações. Veja outros nomes para o prato: Kraft Dinner, Kraft Macaroniand Cheese, Kraft Mac and Cheese, Easy Mac (Austrália), ou MacaroniCheese, ou Cheesey Pasta (Reino Unido).Para saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comida-tipica-canada-pratos.html 7
  8. 8. Nova Iorque A gastronomia que podemos encontrar em New York é o resultadoda mescla de diferentes grupos étnicos que se encontraram naquele local.Assim como em outras capitais, podemos encontrar tanto restaurantesespecializados em pratos típicos do país, como aqueles voltados aculinária de outras nações. Há lugares para todos os gostos, por exemplo,se você é brasileiro e deseja comer a comida de sua terra natal, nãopassará vontade.Mas Nova Iorque também não é só o destino das diferentes culturasgastronômicas. Aqui se originaram diversos pratos também. Ou semodificaram quando passaram por aqui, ganhando um toque especial dosnova iorquinos. Encontramos alguns dos restaurantes mais conceituadosdo mundo, coisa que desperta muita curiosidade dos turistas fãsda gastronomia.A cidade ocupa o topo do ranking das cidades que mais consomem pizza.Desde o começo do século passado, a pizza vem fazendo parte dascomidas tradicionais de quem vive em New York. Outros queinfluenciaram na maneira de comer foram os judeus. Lugares comoChinatown influenciaram para a disseminação da gastronomia chinesa. Ascomidas de rua também são muito conhecidas nos tempos de hoje.O que encontramos em New York!Cachorro quente O tradicional cachorro quente americano é muito saboroso e difere umpouco dos que podemos encontrar no Brasil, e na maioria dos outrospaíses. Muitos têm curiosidade e desejam provar o tradicional hot dog, elugares para isso não faltam. Um dos especialistas é o Grays Papaya,fundado em 1976 e hoje em dia é tão famoso que já apareceu em algumas 8
  9. 9. séries norte-americanas, como How I Met Your Mother e Sex and the City,e em alguns filmes como Mensagem para Você, estrelado por Tom Hankse Meg Ryan.Pizza A tradição de alguns locais em Nova Iorque é um fator de peso nahora de sabermos à cerca das comidas típicas. E os donos de restaurantes,em meio a tanta concorrência, só têm como alternativa, a variação nomodo de preparo. Um belo exemplo é o Grimaldo’s Pizzeria, uma pizzariade renome que está localizada no Brooklyn, Manhatan, e em Douglaston(Queens). As pizzas são feitas em forno de tijolos, atribuindo a elas umsabor muito diferente daquelas feitas em forno a lenha ou a gás.Cafés Os nova iorquinos adoram ir à cafés, esses estabelecimentos jáchegaram a ser um símbolo da cidade. Até mesmo o seriado Friends fazmuitas referências a essa paixão pelos cafés (no seriado os personagens seencontram em um: Central Perk). Em Nova Iorque há muitos locais comoesse, e é até difícil decidir em qual ir. Entre eles, podemos citar oMagnólia Barkery, muito conhecido por vender os famosos cupcakes, osbolinhos que ficaram famosos entre o público feminino graças à outrasérie, Sex and the City.Restaurantes Há restaurantes para todos os gostos. Você pode optar pelos maisfamosos, que custam um pouco mais. Ou poderá encontrar os "mais emconta". Restaurantes dedicados ao público vegetariano também são muitoprocurados. Se você quer optar por provar a culinária de outro país, hárestaurantes chineses, indianos, japoneses, italianos, brasileiros... Enfim,para todos os gostos. 9
  10. 10. Nomes de alguns pratos típicos Para o grande público que tem essa preferência, listo aqui os pratossalgados comum a cidade, que são muito consumidos tanto pelapopulação local quanto pelos turistas. São pratos típicos muito saborosos,impossível não prová-los em uma visita: o Corned Beef on Rye o Clam Chowder o Pretzel Gigante o Salada Waldorf o CheesecakePara saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-new-york-pratos.html 10
  11. 11. México O México utiliza a vegetação local, e a carne para transformarseus pratos típicos em verdadeiros mosaicos de sabores. A comidamexicana assim como outros países da América Latina, descende damaneira de cozinhar dos povos que viviam no território e dos quechegaram ali depois. Os maias e astecas deixaram alimentos e técnicasque se aprimoraram com a incorporação da gastronomiaespanhola. A comida é colorida em termos de apresentação, com mesclasde sabores fortes, e temperada com um sabor que remete à natureza.Como em outros países, no México a culinária modifica-se de acordo coma região. No norte do país a comida é conhecida pelos seus pratosbaseados em carne de cabra e bife. Já a comida do sul é conhecida pelasua galinha picante, e pratos feitos com muitos legumes.Nos Estados Unidos, cozinheiros preparavam pratos mexicanos com umtoque texano. Ao fundir duas culturas, usando ingredientes do México, emisturando com a técnica de cozinha norte-americana, acabaram criandoo TexMex. Há outro prato popular nos EUA, chamado Chimichanga, umburrito frito embalado com sabores no estilo mexicano.Os pratos típicos são preparados com alimentos adorados por todos, oque faz com que sua gastronomia seja apreciada em todo mundo. Amaneira com que cozinham influenciou grandes nomes da culináriamundial, e hoje é comum encontrarmos restaurantes mexicanos em todolugar.As receitas tradicionais possuem uma variedade de alimentosincorporados num mesmo prato. Encontramos temperos e legumes paradestacar a apresentação, tanto em um prato de carne ou em um à base devegetais. Todo mundo conhece, ou já ouviu falar de uma grande variedadede receitas mexicanas, as mais conhecidas são: Burritos, Guacamole,Enchiladas, Tacos e Salsa mergulhos. Essas receitas têm muito a oferecerpara os amantes da culinária. 11
  12. 12. As receitas mexicanasDiferente do que podem parecer, esses pratos não são difíceis depreparar. Com tamanha variedade de ingredientes típicos, a comidamexicana se torna uma boa pedida na hora de preparar pratos deliciosospara festas. Conheça algumas receitas do México:PratosAlambres - Arroz con camaronesBirria - Burrito - BarbecoaCaldo de res - Came en su jogo - CecinaChalupa - Camarones al Mojo de Ajo - Chiles en nogadaCharales - Carne asada - ChuripoChorisqueso - Chile refleno - EnchiladaEmpanadas - Empanada - Entomatadas MexicanaFritadas de Cameron - Gringas - GorditasHuevos a la divorciados - Huachinango Veracruzana - MenudoMixiotes - Machana - MilanesaPapadzules – Panucho - Pollo rostizadoQuesadillas – Sopes - RomeritosSailbutes - Sopes - TamalesTortillas - Tostadas - TripasTaquitos - Tlacoyos – VenadoAperitivosArroz verde - Arroz amarillo - AtepocatesCalabaza – Curtido - CevicheCamote – Consomme - fideosFrijoles negros - Frijoles refritos - GuacamoleJocoque - Nopalitos - Pico de GalloTortillas – Sopapilla – SalsaSobremesa 12
  13. 13. Arroz con leche - Cajeta - ChampurradoCoyotas - Empanadas - GloriasJarritos - Pastel de quedo - PolvoronPaletas - Pan de Acambaro - TucuarinesPara saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/10/receitas-mexico-culinaria.html 13
  14. 14. Cuba No Mar do Caribe podemos encontrar Cuba, um país que fica acerca de 160 quilômetros do sul da Flórida. Cuba é constituída por umailha grande e alguns outros menores. Possui grandes baías, recifes eilhotas. O maior país do Caribe também possui um clima subtropical etemperado. Cuba foi descoberta por Cristovão Colombo em 28 deOutubro de 1492.Logo foram constituídas colônias espanholas. Segundo os relatos dahistória, os recém-chegados começaram a escravizar os nativos que láviviam, até chegar ao ponto de quase exterminá-los. Mais tarde, foramtrazidos da África mais escravos, que traziam consigo na bagagem umaenorme cultura alimentícia. Esses eventos foram fundamentais para ahistória da culinária de Cuba. Pode-se, então, dizer que as influências daEspanha e da África formam a base gastronômica de Cuba.Os espanhóis trouxeram frutas cítricas, como o limão e a laranja, bemcomo arroz e alguns legumes. Os africanos não puderam os alimentos queeram consumidos na África, mas isso não significou que eles nãoexerceriam seu peso na gastronomia cubana. Eles tiveram gosto porconsumir frutas e outras comidas trazidas pelos espanhóis. Os anos sepassaram, e o encontro dessas duas culturas fez nascer alguns pratostradicionais de Cuba, como o Arroz Congri (arroz e feijão, tendo variaçõescomo ou "cristãos e mouros") e os Tostones. Portanto, durante algumtempo, pode-se preparar muitos pratos utilizando produtos locais eaqueles trazidos pelos colonizadores.Essa situação mudou quando houve a Revolução Cubana em 1959. FidelCastro tomou o poder do governo, e cubanos que se opunham a eletinham de ser extraditados. Entre essas pessoas, estavam alguns chefes edonos de restaurantes. A partir daí, a condição alimentícia foi definhandoem Cuba. A escassez de alimentos começou a crescer, e os poucosalimentos que tinham eram de má qualidade. Hoje podemos dizer quepouco a pouco esse quadro vem melhorando. Vale também lembrar, quealém dessas influências espanholas e africanas, a culinária de Cuba 14
  15. 15. também recebeu um toque da gastronomia francesa, árabe, chinesa, edos portugueses.Pratos típicos cubanosArroz Desde os tempos de colônia até os do governo de Fidel, o arroz estavapresente na alimentação dos habitantes de Cuba. Hoje em dia, assimcomo no Brasil, ele é consumido praticamente todos os dias. Através dotempo, ele foi se transformando até ganhar a identidade nacional comalgumas variações, como Arroz com frango, Arroz com carne (de porco),Arroz com peixe e frutos do mar (ou paella), Arroz Congri e Mouros eCristãos. O congrís trata-se de arroz com feijão vermelho, cozidos namesma panela. Mouros e cristãos faz referência ao período de dominaçãoárabe que ocorreu na Espanha, fazendo alusão à cor da pele (mouros:árabes e africanos, ou seja, pele escura; cristãos: europeus brancos eloiros).Picadinha à Cubana É um prato típico muito comum da culinária Cubana. Numa panela écolocado azeite e fritado a cebola junto com o alho. Então é adicionadocarne, pimentão, tomates azeitonas, uvas passas, oréganos, cominho,pimenta e sal. Então é cozido e adicionado vinho, e quando o pimentãoamolece, o prato está pronto.Ajiaco É uma sopa de batata que está presente em vários países da AméricaLatina, como a Colômbia. É adicionado pedaços de frango, pedaçosgrandes de espiga de milho (ou ela inteira), três tipos ou mais de batatasnativas, e guascas, uma erva muito comum, que dá o sabor diferente aoAjiaco. A sopa é servida com creme de leite, alcaparras e abacates. É tudomisturado antes de comer. O prato é muito rico em nutritivos, e éconsiderado uma refeição completa. 15
  16. 16. Chicharrones No Brasil é conhecido como torresmo. São obtidas com a carne deporco frita com a pele e cortada em cubos. Esse prato é normalmenteservido como acompanhamento. É comum consumir o Chicharrones comArroz Congrí, ou cozido junto com o arroz normal, também com bananafrita, carne, mandioca, entre outros alimentos. É um dos alimentos-baseda cultura gastronômica cubana.Para saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-cuba-pratos.html 16
  17. 17. Colômbia Os indígenas habitavam as regiões que hoje se encontra a Colômbiaquando os espanhóis começaram a explorar o local, em 1499. Mais tarde,no período de colonização, os indígenas receberam a influência de outrasculturas que chegaram ali. As comidas trazidas pelos europeus semisturavam aos sabores locais.A República da Colômbia está situada na América do Sul, e sua costaestende-se do oceano Atlântico ao Pacífico, e faz fronteira pelo noroestecom Equador, Peru e a floresta Amazônica do lado brasileiro. Durante oséculo XVII e XVIII chegaram os africanos trazidos para realizar trabalhoescravo, e consequentemente, começaram a mesclar sua cultura àsdemais. Mais tarde, no século XIX, chegaram os ingleses e os franceses,diversificando ainda mais os pratos típicos colombianos.Os costumes alimentícios variam de um lugar para o outro, pois,dependendo do clima do local, bem como da disponibilidade dealimentos, que em lugares são muito fartos, e em outros predomina aescassez, ou até mesmo as diferenças sociais, contribuem para adiscordância de pratos típicos e alimentos consumidos peloscolombianos.Em Cundiboyacense oferece-se uma variedade de vegetais, como orepolho, o pepino, a alcachofra, as batatas nativas, tubérculos erabanetes, entre outros, para condimentar os pratos típicos. Emboratenha havido uma múltipla fusão de costumes e gostos culinários vindo depaíses do mundo inteiro, as regiões preservaram sua gastronomia, apenasacrescentando os sabores que evoluíram dos outros cantos do mundo.Pratos típicosBandeja Paisa O prato chama-se Bandeja simplesmente por uma questão óbvia: avariedade de alimentos a serem servidos ultrapassaria os limites 17
  18. 18. geométricos de um prato. Os ingredientes que compõe a receita sãofartos e variados. Apesar de ser bastante difundido, supõe-se que é um prato foi criadohá pouco tempo, pois não há referência à ele antes dos anos 50. Entreesses ingredientes, podemos encontrar o arroz, o feijão, assim como ocrepitante, abacate, linguiça, chouriço, tomate e ovos.Arepa É um prato que costuma ser servido como acompanhamento deoutros. É muito comum tanto na Colômbia, quanto na Venezuela. Feito apartir da farinha de milho, a Arepa tem formato circular e é achatada. Afarinha é misturada com água e sal, e às vezes é acrescentado leite e/ouovos. Então a massa é feita em pequenas bolas e achatadas. Ela éconsumida normalmente com queijo, manteiga ou outro alimento. Paraservir, a Arepa é cortada e recheada, assim como fazemos com o pãofrancês.Tamal Trata-se de uma massa feita a partir do milho, e pode tanto ser cozidaa vapor, como podem ser fervidas dentro de um invólucro, que pode serfeito com folhas de bananeira, abacate, milho ou plástico e papelalumínio. Ela é recheada com carne, queijos, frutas, legumes ou pimentas.Também é muito consumido no México, no Panamá, assim como naArgentina, Brasil, Peru, enfim, em quase toda meso-América. Na Colômbiaé chamado de Tamale.Lechona É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, entreoutras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao ar livre, porcerca de 10 horas. Muito apreciada no país todo, a receita tem pesoprincipalmente no Departamento de Tolima. Às vezes é consumido juntocom Arepas. 18
  19. 19. Empanadas Não é a primeira vez que falaremos desse prato aqui, pois ele tambémpertence à gastronomia da Argentina, e de outros países da América doSul. São pastéis assados ou fritos, que contém um recheio, normalmentemuito gordurosos, dando-lhe uma consistência úmida. É feito com carnede boi ou de frango, mas também pode ser feito com milho ou queijo comcebola.Para saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comida-tipica-colombia-pratos.html 19
  20. 20. Brasil O Brasil foi achado em 1500, pelas caravelas de Pedro ÁlvaresCabral. Os portugueses traziam com a comida nativa, para mais tarde sermisturada a de outros povos: os espanhóis, africanos, alemães, italianos,franceses, libaneses, japoneses, etc. Por ser um país com dimensõescontinentais, as tradições gastronômicas variam muito de um lugar para ooutro.Mais tarde, e principalmente durante o século XX, novos imigranteschegaram à região, cruzando novos hábitos alimentares aos que járevigoravam por lá. Hoje em dia, o sudeste é a região mais habitada doBrasil, e com o maior desenvolvimento econômico.A região é formada pelos estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,Goiás e Distrito Federal, onde se localiza a capital do país, Brasília. A regiãocentro-oeste é a segunda maior região brasileira em dimensõesgeográficas, porém, é também a região menos populosa do país, tendopoucas cidades, e consequentemente um número de pessoasrelativamente baixo em relação às outras regiões.Antigamente, como em toda região mesoamericana, só existiam índios naregião, até a chegada dos bandeirantes, que descobriram minas de ouro efundaram os primeiros vilarejos. Nos dias de hoje, o Centro-Oeste doBrasil vem crescendo a cada dia, tanto nos segmentos populacionaisquanto no comércio, devido aos avanços na área de transporte ecomunicação que vem caracterizando todas as regiões do globo desde ofinal do século XIX.Conheça as comidas por regiõesNorteMingau de bananas e tapiocas, Tacacás, Cuscuz de milho, Quibes demacaxeira, Panelada (buchada de boi), Pato no Tucupi, Carne de Sol, Baião 20
  21. 21. de Dois, Quibe cru ou assado. Camarão ao Bafo, o Tucunaré na brasa e aPescada de Gurijuba. O peixe mais apreciado no estado é a Gurijuba.Frutos, peixes, raízes, ensopados com leite de coco e o azeite de dendê.Como tempero o coentro, limão, cebolinha, salsinha e sal. Tapiocarecheada com tucumã e queijo coalho, a pamonha, o mungunzá, tacará.Camarão, caranguejo, marisco, pato, coentro, chicória, maniva, pimentase ervas, e até mesmo larvas de inseto.Carne de sol, tapioca, maurida, mugica de peixe e paçoca de banana. Peixeno Leite, Caldeirada, Paella. Para temperos, cheiro verde, a chicória e acebolinha. Algumas comidas comuns: Caldeirada de Tucunaré, Maniçoba,Doce de Cupuaçi e Caruaru.NordesteBatata doce, tapioca, carne de sol, inhame, massa puba, arroz doce,macaxeira com carne de sol, mungunzá, pamonha, canjica etc. Mariscos,crustáceos, moluscos, camarões, lagostas. Peixada com Pirão, Fritada deSiri, Maçunim. Caruru, o bobó, o mungunzá e o acarajé. Esse ultima é umbolinho salgado feito com feijão pradinho, e frito em óleo de dendê.Paçoca, carne de sol, macaxeira, Baião-de-dois, e tapioca. Arroz detoucinho, Arroz de jaçanã, Arroz de camarão e vinagreira, e o mais famosodeles, o Arroz-de-cuxá. Farofas, paçocas, pirões, mingaus, tiquaras echibés.Galinha cabidela, Baião-de-dois, Chambaril, Sarapatel, Buchada, mão-de-vaca, Peixada pernambucana, Macaxeira com charque. Cartola, Bolo deRolo, Bolo Leão estão entre os doces. Cuscuz de milho ou mandioca,batata doce, angu, coalhada. Pintado ou Mucunzá, Quibêbe ou Capiau.Caranguejadas, peixe frito, ensopado de ostras, e camarão ao coco.Pitomba, pitanga, jaca, carambola, siriguela, cajá, jabuticaba. Macaxeira,inhame, Sarapatel, Rabada, Feijoada, Macaxeira com charque, Cuscuz,Beiju de tapioca, batata-doce e arroz-doce.Centro-oeste 21
  22. 22. Filé de tatu, Bife de capivara, Pato no tucupi, carnes de sol e de jacaré.Jurubeba, pequi, açafrão, gengibre. Feijão-tropeiro, carne-seca, toucinho,e o arroz de carreteiro, que em Goiás se chama Maria Izabel. Arroz compequi, guariroba, peixe assado com creme de coco, empadão recheadocom frango, tutu com linguiça, manjar branco com calda de ameixa.Mojica, feito com Pintado.Pacu, pacupeba, piraputanga, dourado e piabucu. Arroz com pequi,banana-da-terra. Salteñas, Pastéis recheado com frango, Chipas, chágelado, e Bolo de milho. Moqueca de peixe, Arroz-carreteiro comcharque, Caldo de piranha.SudesteMoqueca capixaba, camarão, peixe ou siri, pirão. Frutos do mar, urucum,Peroá frito, Bolo de mandioca, Bolinho de arroz, Beiju de tapioca eMoqueca de banana da terra. Arroz com feijão, linguiça, carne moída, bife,frango, batata frita, salada de tomate, ou alface. Galinha dAngola àpaulista, empadinhas de Cananeia, e cuscuz a paulista. Feijoada, Carnesalgada - como a carne de sol - partes de porco, folhas de louro, cebola, ea laranja, bolinhos (de bacalhau, carne ou queijo), a canjiquinha, bacalhau,e caldo verde. Pão-de-queijo, Tutu de Feijão, leitoa a pururuca. GalinhaCaipira, Feijão Tropeiro, Canjiquinha, Frango com quiabo, Leitoa apururuca, doce de leite, suspiro, ambrosia, ovos queimados queijo.SulFrutos do mar, farinha de mandioca, peixe, ostras, camarões, carne suínana cerveja, e o Marreco com repolho roxo, o Chucrute com vina, Joelho deporco, o salsicha, folhado de maça, as cucas e empadas. A Torta salgadade requeijão, Pastéis de batata, Maças recheadas, e a Salada de repolho.Cozido de carne bovina. Costela ao fogo de chão, o Porco no tacho, aCostela ferra mula, o Carneiro no Buraco, Arroz branco, pirão, e salada.Kutiá, Boi no Rolete, Leitão Maturado, Barreado, Churrasco. Charque,Arroz de carreteiro, e Galeto ao Primo Canto.Para saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/search/label/Brasil 22
  23. 23. Chile Além das belas praias e paisagens naturais, podemos encontrar noChile uma tradição culinária fabulosa. Para compor seus pratos típicos, acultura gastronômica chilena mistura diversos ingredientes: são usadasdiferentes especiarias, carnes e peixes, formando uma mistura fascinanteque conquista o paladar dos turistas que por lá passam. Os frutos do martambém são muitos consumidos, devido à larga costa chilena.Como ocorreu com todos os países toda América do Sul, o Chile recebeuinfluências na maneira de cozinhar de vários lugares e povos diferentes. Ainfluência da cozinha europeia se estende por todo país, onde é percebidanas misturas das comidas típicas. Os colonos que vinham de outroslugares traziam seus ingredientes e métodos de preparação do alimento, edesde então, a cultura alimentar do país se misturou e se diversificou.Os alimentos trazidos pela imigração se fundiram a outros, setransformaram e sobreviveram através do tempo, ganhando contribuiçõesda culinária dos nativos. Dessa incrível mistura se originou a atual culináriado Chile. Entre esses imigrantes estão os árabes, britânicos, indianos,italianos e espanhóis. Esses últimos trouxeram costumes como o uso dofrango, da carne suína, e de temperos como alho e cebola.Alimentos chilenos A primeira vista, podemos dizer que a simplicidade é um fatomarcante na culinária chilena. Mas isso não quer dizer que a composiçãodo prato seja simplória. O conceito de simples aqui está mais ligado àfacilidade na preparação. A peculiaridade dos ingredientes dá aos pratosuma sofisticada mistura de sabores.Frutas, vegetais, aves, carne fresta e frutos do mar estão constantementeno cardápio do povo chileno. Em média os chilenos têm quatro refeiçõespor dia: o café da manhã, o almoço, a hora do chá, e o jantar.Normalmente no café da manhã é consumido pão torrado com manteiga, 23
  24. 24. além do café com leite. No almoço, considerada a maior refeição do dia,são geralmente consumidos a carne de boi ou frango, e uma salada comoacompanhamento. Os vegetais sempre têm espaço na mesa chilena. Oalmoço dura cerca de uma hora e meia.A pausa para o chá acontece geralmente no final da tarde, tradiçãoadotada dos britânicos. Nessa pausa são consumidos pão, geleia, queijos efrutas, tal como o abacate. Por volta das 9 da noite, o chileno saboreia seujantar. Geralmente composto por uma salada, preparada com cebolapicada, tomates, vinagre, molho de óleo e coentro picado. Pratospreparados com arroz são comuns, devido aos espanhóis.Na costa chilena há grandes números de frutos do mar, peixes, ecrustáceos. Alguns frutos do mar extraídos de lá são considerados entre osmelhores do mundo, como o caso do marisco. Tratando-se de bebidas, ochileno adora o vinho a ponto de considerar uma refeição incompleta semele. A bebida está presente em cada almoço e jantar, e é consumido assimcomo a água. Os vinhos fabricados lá tem reputação internacional, devidoao seu distinto sabor. No entanto, a bebida tradicional do Chile é o Pisco,ou "Pisco Sour", um licor preparada com suco de limão, açúcar e clara deovo.O Porotos Granados é um prato nacional preparado com uma combinaçãode ingredientes nativos indígenas com influência da culinária espanhola.Trata-se de um guisado feito com abóbora, feijão, arando, milho etomate. Uma comida tradicional do Chile, muito apreciada peloshabitantes e pelos turistas, é o Pastel de Choclo. Esse prato típico é umtipo de torta feita com carne (de frango na maioria das vezes), milho euma variedade de legumes.No natal, o Pan de Pascua toma lugar na mesa do chileno. Esse bolo defrutas, conhecido também como stollen de natal, e foi trazido por colonosalemães. Ele é aromatizado com rum (ou pisco) e cheio de frutas secas ecastanhas, parecido com o panetone que conhecemos.Pratos típicos 24
  25. 25. Arrollado de Chancho - são pedaços de carne de porco na banha, emergulhados em ají vermelha (pimenta).Bistec a lo Pobre - esse prato é composto por bife, batata frita, cebolafrita, coberta com um par de ovos fritos.Carbonada - uma sopa de carne, feita com carne picada e diversosvegetais como batata, cebola, cenoura, brócolis, pimentão e salsa.Chancho em Piedra - um tempero feito com tomate, alho e cebolaem uma pedra.Charquican - Carne picada em cubos e cozida com batata, cebola, alhoe abóbora amassada.Cazuela de Ave - uma sopa de frango feito com pedaços de carne,batatas, feijão verde ou ervilhas, arroz ou macarrão.Cazuela de Vacuno - sopa de carne com pedaços de batata, milho,cenoura, feijão verde, alho, pedaços de abóbora, arroz ou macarrão.Charquicán - abóbora, batata, carne picada, cebola, cenoura, e as vezesconsumido com ervilhas, milho e purê.Costillar de Chancho - cozido feito com costelas de porco.Curanto en Hoyo - feito com peixes, frutos do mar, batatas, carne eum tipo de pão que é preparado sob a terra.Curanto en Olla - mesmos ingredientes anteriores, mas é cozido numapanela em vez de sob a terra.Empanada de Pino - recheado com carne cortada em cubos, cebola,azeitona, passas e ovo cozido, assado num forno de barro ou simples.Empanada de Queso - empanado simples preparado com queijo.Ensalada a la Chilena - recheado com fatias de tomate, cebola eóleo.Humitas - folha de milho cozido cheio de milho moído temperado(pamonha).Milcaos - batata crua ralada espremida até secar, então é adicionadobatatas cozidas e achatado em uma forma e frito em seguida.Palta Reina - servido sobre folha de alvace, o prato é feito com abacatecheio de atum ou presunto e coberto com maionese.Parrillada - diversas carnes e salsichas grelhadas servidas com batata ouarroz. 25
  26. 26. Pastel de Choclo - uma torta feita com milho moído, carne, cebola,pequenos pedaços de frango, ovo cozido, passas de oliveira, tudo assadonum forno de barro, ou convencional, muito comido no verão.Pebre - tempero de tomates com cebola picada, pimentão, coentro ecebolinha, servidos normalmente num prato de barro.Pollo Arvejado - frango servido com ervilhas, cebola e cenoura emfatias.Porotos Granados - prato de feijão doce com milho e pedaços deabóbora.Prietas - salsicha de sangue (chouriço)Sopapilla - uma espécie de pão frito, feito com abóbora e farinha.Pra saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/10/comida-tipica-chile-prato-culinaria.html 26
  27. 27. Argentina A Argentina é o segundo maior país em extensão territorial e oterceiro maior em população. Durante o século XVI a cozinha argentinaainda era um tanto arcaica. Mais tarde chegaram chefes franceses paraenriquecer a gastronomia. Mas com o passar do tempo, a culturagastronômica começou a declinar.Com a chegada dos espanhóis e italianos na época da colonização, agastronomia se acentuou, acrescentando variações a arte de cozinharargentina, que se encontrava empobrecida. Durante o período colonialargentino, e no século XIX, comia-se muito. Porém, as lojas especializadasem doces, bebidas e licores, bem como as padarias, se encontravam forado país. Algumas comidas eram exportadas do Chile ou se Assunção, noParaguai.O século XX ia chegando, e a culinária da Argentina vinha definhando aospoucos; as exceções ainda estavam na mesa das classes mais ricas, quecontinham um toque afrancesado. Depois de 1900 esse quadro foimudando aos poucos com a chegada de imigrantes de diversos países. Aculinária alemã, também contribuiu com seus hábitos gastronômicos, jáque muitos imigrantes vieram a estabelecerem uma vida nova naregião. Podemos também encontrar a cozinha inglesa na preparação doscondimentos, e os judeus contribuíram para enriquecer e salvar aculinária.Mas o país que realmente influenciou a gastronomia argentina foi aItália. Pratos espanhóis eram consumidos em muitos lugares, mas aindaeram tidos como tal; não tiveram espaço para que houvesse uma misturaentre as demais culturas. Com a chegada dos italianos, convencionou-seoutra cultura gastronômica, porque além dos ingredientes e as comidastípicas, esses imigrantes também trouxeram na bagagem hábitos sociaisde grande valia para a cozinha argentina.A influência foi tanta, que em pouco tempo, Buenos Aires se tornou oterceiro maior consumidor de pizza do mundo, ficando atrás de Nova Yorke obviamente a Itália. Trazendo a sua conhecida massa, os italianospermitiram que se fizessem diversos pratos que ali inexistiam: o nhoque, o 27
  28. 28. macarrão, a já dita pizza, raviólis, canelones, risotos, a preparação dospescados e frutos do mar, etc.Além desses preparados, os italianos também apresentaram condimentoscomo o molho de tomate, o consumo de frutas secas, azeite de oliva eazeitonas, além de massificarem o vinho, bebida que hoje está presentena gastronomia da argentina. O consumo de carne assada que já eraacentuado na região ganhou a contribuição das massas.Algumas comidas típicasAlfajor É um doce apreciado por muitos, e não falo apenas dos argentinos.Hoje em dia o Alfajor está globalizado, e não há quem recuse. Trata-se deduas ou três camadas de uma massa assada, com um recheio de doce deleite. Por cima, é colocado açúcar de confeiteiro (na receita original), ouchocolate, como normalmente é conhecido no Brasil. Embora o maisconhecido seja a versão industrializada, o Alfajor feito em casa também éótimo.Arroz Portenho O arroz é cozido com água inicialmente, e depois terminado ao leite.Depois de temperado com caldo de galinha, monta-se camadas com oarroz, molho de tomate, e algumas variedades de queijo: o ralado,parmesão, mussarela. A preparação do prato varia dependendo do gostoou do local.Empanada Como já foi dito, é um prato típico de diversos países: Espanha,Argentina, Chile, Peru, Paraguai e Colômbia. Pode-se perceber que aempanada foi trazida pelos espanhóis, influenciando diversos países daAmérica do Sul. Com essa massificação da empanada, hoje ela épreparada de diversas formas dependendo da região, e pode ser feitadoce ou salgada. Podem ser assados ou fritos, e os recheios também são 28
  29. 29. muitos: carne de boi, frango, milho, ou queijo com cebola. Normalmente émuito picante e gorduroso, o que da um sabor a mais ao recheioumedecido. A receita é muito simples, e muito saborosa.Locro Um ensopado preparado à base de abóbora, feijão e milho. O Locro sepopularizou na Argentina, e é apreciado não só pelos habitantes, mastambém pela grande quantidade de turistas que lá vão. O prato éapreciado tanto na Argentina, como no Equador, no Peru e na Bolívia,passando pela Cordilheira dos Andes.Picada Trata-se de um prato com vários ingredientes servidos em pequenasporções, mas tudo no mesmo recipiente. Podemos encontrar diversasespécies de queijo, assim como presunto, tomate, azeitona, carne, entreoutros aperitivos que contribuem para formar um grande mosaico desabores.Para saber mais... • http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-pratos-argentina.html 29
  30. 30. ApêndiceAqui se encontram a bibliografia consultada para o livro, bem como algunslinks uteis sobre cada cultura gastronômica. Os links estão dispostos deacordo com a organização dos capítulos.CanadáTratado de ParisFood By Contry: CanadáA história do CanadáCanadian CousineNova IorqueCulinary Historians of New YorkCousine of New York CityFoods of New York10 Iconic Food of New York, and Where to Find ThemMéxicoMexican FoodsMexican CousineMexican Cousine and RecipesHistory of Mexican CousineMexican Food CultureCubaCuba: Recipes and CousineCuban CousineCuban Cousine WikipédiaCuba FoodCuban Cooking 30
  31. 31. ColômbiaColombian FoodComida Colombiana, pratos típicos e estilos modernosColombian Food - A List of Traditional and Modern Colombian RecipesBrasilCulinária BrasileiraCulinária no BrasilCulinária do Norte do BrasilCulinária do BrasilGastronomia nordestina: uma mistura de saboresArgentinaArgentina Food and Wine PlacesGastronomia da Argentina - artigosHistoria de la Gastronomía ArgentinaHistoria de la Cocina e Gastronomía 31
  32. 32. A Culinária das Américas 1ª Edição 32

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