1. jfsagro
Açúcar – Perfil de Identidade,
Qualidade e Saúde
José Felix Silva Jr.

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Agenda
• Regulamento Técnico – Perfil de Qualidade e
Identidade do Açúcar - MAPA
• Açúcar e Saúde – Redução de Açúcar em
Alimentos

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Regulamento Técnico
Perfil de Qualidade e
Identidade

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Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
O açúcar não tem um padrão de identidade e qualidade
desde quando o IAA apresentava uma especificação.
Atualmente não existem valores de referência para
qualquer classificação do produto, e adota-se, quando
necessária, normas de outros alimentos que na maioria
não atende ao propósito desejado.
Isto pode resultar em avaliações do produto no mercado
que o torna impróprio para consumo, com as devidas
consequências.

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ANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/2005
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a
que devem obedecer os Açúcares e Produtos para adoçar.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-
açúcar (Saccharum officinarum L.)... São também
considerados açúcares os monossacarídeos e demais
dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas
granulometrias e formas de apresentação.
2.2. Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode ser
adicionado de outros ingredientes, desde que não
descaracterizem o produto.

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ANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/2005
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados,
embalados, armazenados, transportados e conservados em
condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem
substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem
em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a
legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.
6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos
específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características
Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem
de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar,
quando houver; e outras legislações pertinentes.

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Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
Verifica-se que a legislação existente não é específica
nem apresenta qualquer referência de qualidade do
açúcar para atender ao mercado.
Em decorrência de apreensões de lotes de açúcar por
não ter estas referências, foram iniciados estudos para
definir um padrão de identidade junto ao MAPA.
Os estudos iniciais resultaram em uma proposta para
discussão com técnicos do MAPA, que estão na tabela a
seguir.

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Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
Art. 6º O açúcar será classificado em Grupos, Classes e
Tipos, conforme o disposto a seguir:
§ 1º O açúcar, de acordo com o uso proposto, será
classificado em dois Grupos, sendo o interessado
responsável por essa informação:
I – Grupo I: açúcar embalado destinado à venda direta à
alimentação humana; e
II – Grupo II: açúcar destinado a indústrias alimentícias e
outras finalidades.

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Parâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo I
Classes Tipos
Polarização Umidade
Cor
ICUMSA
Pontos
Pretos
(°Z mín.) (% máx.)
(UI
max.)
(nº/100g
máx.)
Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20
Refinado Amorfo Único 99,00 0,30 120 0,20 5
Refinado
Granulado
Açúcar de
Confeiteiro
Único 99,00 0,30 120 0,20 5
Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/A
5
N/A
5
Único 99,80 0,05 45 0,05 5 5
Parâmetros
Cinzas
Conduti
métricas
(% m/m
máx.)
Partículas
Magnetizáveis
(mg/kg máx.)
15
Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos

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Parâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo II
Classes Tipos
Polarização Umidade
Cor
ICUMSA
Pontos
Pretos
(°Z mín.) (% máx.)
(UI
max.)
(nº/100g
máx.)
Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20
Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/A
Líquido Único N/A N/A 120 0,3
Líquido Invertido Único N/A N/A 120 0,3
15
N/A
Açúcares Redutores
(%m/m max.)
0,3
60 a 90
Parâmetros
Cinzas
Conduti
métricas
(% m/m
máx.)
Partículas
Magnetizáveis
(mg/kg máx.)
Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos

11. jfsagro
Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
§ 2º O açúcar do Grupo I, de acordo com os parâmetros
estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa,
será classificado com tipo único e poderá ainda ser
enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
§ 3º Será considerado como Fora de Tipo o açúcar do
Grupo I que não atender os valores estabelecidos para o
Tipo Único, no Anexo I desta Instrução Normativa.
A mesma situação se aplica ao açúcar do Grupo II

12. jfsagro
Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
§ 2º O açúcar do Grupo I, de acordo com os parâmetros
estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa,
será classificado com tipo único e poderá ainda ser
enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
§ 3º Será considerado como Fora de Tipo o açúcar do
Grupo I que não atender os valores estabelecidos para o
Tipo Único, no Anexo I desta Instrução Normativa.
A mesma situação se aplica ao açúcar do Grupo II

13. jfsagro
Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
Art. 10. Será desclassificado e considerado impróprio
para o consumo humano, com a comercialização
proibida, o açúcar que apresentar uma ou mais das
situações indicadas a seguir:
a) mau estado de conservação, incluindo aspecto
generalizado de deterioração e/ou fermentação, alta
umidade, presença de insetos, detritos de animais,
matéria terrosa, acima do permitido em legislação
específica,
b) odor estranho, impróprio ao produto, que inviabilize a
sua utilização para o uso proposto.

14. jfsagro
Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
Art. 12. O Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - MAPA poderá efetuar análises de
substâncias nocivas, matérias macroscópicas,
microscópicas e microbiológicas relacionadas ao risco à
saúde humana, de acordo com legislação específica,
independentemente do resultado da classificação do
produto.

15. jfsagro
Amostragem
A sistemática de amostragem proposta pelo MAPA não é
factível para aplicação no caso do açúcar
O Grupo de estudos está avaliando a melhor forma de
amostragem em processo, na armazenagem e na
entrega ao cliente para propor ao MAPA

16. jfsagro
Classificação do Produto
A classificação será feita por laboratório credenciado
no MAPA e a condição é ser acreditado no INMETRO
pela ISO 17025.
É criada a figura do classificador oficial
Estes pontos apresentam grandes divergências da
maneira que conduzimos as nossas operações e será
discutido apropriadamente com o MAPA.

17. jfsagro
Classificação do Produto
Parágrafo único. Os açúcares com características
inferiores e/ou superiores aos da tabela xxx, para os
grupos e tipos especificados, serão considerados fora de
tipo, mas poderão ser comercializados, desde que seja
informado na rotulagem do lote.
Obs.: Não será factível incluir a denominação Fora de
Tipo após o açúcar produzido, embalado e armazenado.
Por outro lado, será difícil comercializar este tipo de
açúcar, porque o cliente não deverá adquirir o mesmo
sem saber o que exatamente significa isto.

18. jfsagro
Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar
Posicionamento Futuro
Reavaliar a classificação do tipo branco, possivelmente
criando três tipos: até 180 UI, até 300 UI, até 400 UI, acima
do qual o açúcar será considerado bruto.
Definir uma sistemática de amostragem adequada
Avaliar a questão de laboratórios credenciados e a figura
do classificador.

19. jfsagro
Açúcar e Saúde

20. jfsagro
Redução de Açúcar nos Alimentos
A redução de açúcar nos alimentos é uma campanha
que está acontecendo no mundo inteiro, com base
em estudos nem sempre comprovados ou sem
evidência científica de que o açúcar seja o agente
causal.
Brevemente o assunto será retomado para
definições, assim como foram para a gordura e o sal.
O ponto focal são as doenças crônicas não
transmissíveis, entre elas a obesidade, que tem
crescido em todos os países.

21. jfsagro
Obesidade

22. jfsagro
Açúcar Vicia?
A conclusão de autoridades na área de saúde que
estudam há décadas os mecanismos do vício e não
se encontram evidências de que o açúcar cause
dependência em humanos, de acordo com nosso
padrão atual de alimentação, caracterizado por
abundância de alimentos em qualquer horário.

23. jfsagro
Açúcar e Obesidade
• A obesidade é um fenômeno global que afeta
todos os grupos socioeconômicos, gêneros e
etnias, é multifatorial e inclui causas ambientais e
genéticas, além de fatores socioculturais.
• Uma dieta pode conter açúcar (e mesmo
especificamente frutose) e ser ótima para a saúde.
Por outro lado, uma dieta pode ser pobre em
açúcar e estar longe de ser ideal.

24. jfsagro
Obesidade no Brasil – POF 2008-2009
• Em 2009, uma em cada três crianças na faixa de 5 a 9
anos estava com sobrepeso
• A obesidade atingiu 16,6% dos meninos e 11,8% das
meninas.
• De 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em
crianças e adolescentes, entre 10 e 19 anos, passou
de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6%
para 19,4% no sexo feminino.
• O sobrepeso na população adulta masculina passou
de 18,5% para 50,1%, enquanto que na feminina foi
• de 28,7% para 48%

25. jfsagro
Pesquisa de Orçamento Familiar – IBGE 2008-2009
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-
Oeste
Açúcar de mesa
e refrigerantes
11,8 13,1 13,5 12,1 13,1
Açúcar de mesa 10,5 12,2 11,3 9,8 11,4
Refrigerantes 1,3 1,0 2,2 2,3 1,7
Total de calorias
(kcal/dia)
1818,3 1602,0 1529,7 1785,4 1530,5
Açúcar % base
2000 (kcal/dia)
13,0 16,4 17,7 13,6 17,1
Participação relativa, por Grandes Regiões (%)

26. jfsagro
Açúcares Totais em Bebidas
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Informe Técnico n. 42/2010
Perfil Nutricional dos Alimentos Processados

27. jfsagro
Açúcar e Obesidade
• Os nutrientes não podem ser divididos em “bons” e
“maus”. Mesmo os alimentos tidos como
saudáveis, se consumidos em excesso podem ser
prejudiciais à saúde.
• As recomendações atuais são de que açúcares
adicionados podem ser usados com moderação,
como parte de uma alimentação balanceada para
manter um peso saudável. A ingestão excessiva
deve ser evitada, como deve ocorrer com qualquer
tipo de alimento.

28. jfsagro
Obesidade na China
How Obesity Can Derail China's Growth. César Chelala | Saturday, March 23, 2013
Globalist Perspective, Global Health
A obesidade e suas consequências representam uma parte
significativa dos custos de cuidados de saúde na maioria
dos países, chegando até 7% do total.
Nas cidades chinesas, 8% das crianças de 10 a 12 anos
idade são consideradas obesas e um adicional de 15%
estão com sobrepeso.
A causa básica da obesidade em crianças e adolescentes é
o desequilíbrio energético entre as calorias que
consomem e as calorias que gastam através da atividade.
Impostos mais elevados sobre os alimentos saudáveis
podem ajudar a melhorar a saúde mudando hábitos
alimentares.

29. jfsagro
Índice de Massa Corporal
A obesidade é definida com base no índice de massa
corporal
• IMC = Massa (kg)/(H)2
– Obesidade classe I - IMC de 30,0–34,9 kg/m2;
– Obesidade classe II - IMC de 35,0 a 39,9 kg/m2;
– Obesidade classe III – IMC de 40,0 kg/m2 ou mais alta
Ex. Pontos de corte para adultos
• Height classe I classe II classe III
• 1,63 m 79 kg 93 kg 105 kg
• 1,75 m 92 kg 107 kg 123 kg

30. jfsagro
Índice de Massa Corporal
IMC Classificação
Abaixo do Peso < 18,5
Saudável 18,6 – 24,9
Sobrepeso 25,0 – 29,9
Obesidade Grau I 30,0 – 34,9
Obesidade Grau II (severa) 35,0 – 39,9
Obesidade Grau III (mórbida) ≥ 40,0
Esta classificação não vale para crianças

31. jfsagro
IMC e Saúde
• Apenas aqueles que são 'morbidamente obeso' (IMC
acima de 40) e aqueles que são de baixo peso (IMC
abaixo de 18) têm problemas de saúde muito piores
do que aqueles no meio.
• Ainda, sobre essa base frágil foi construída toda uma
indústria de dietas, controle do peso, obsessão pela
saúde e mesmo intervenção do governo na família.

32. jfsagro
Açúcar e Diabetes
• Diabetes UK - diabetes tipo 2 se desenvolve quando o
corpo não produz insulina suficiente para manter um
nível normal de glicose no sangue, ou quando o corpo
é incapaz de utilizar eficazmente a insulina que está
sendo produzida'. Além disso, Diabetes UK afirma que
comer doces e açúcar não causa diabetes.
• A Organização Mundial da Saúde e a Secretaria de
Saúde do Reino Unido com base em evidências
científicas concluíram que o consumo de açúcar não
tem relação com diabetes.

33. jfsagro
Açúcar e Diabetes
• British Dietetic Association e a Organização Mundial
de saúde concordam que uma quantidade moderada
de açúcar pode ser consumida como parte de uma
dieta equilibrada saudável.
• No Reino Unido, dados confiáveis mostram que na
última década a ingestão de açúcar diminuiu em 6%,
enquanto o número de pessoas com diabetes cresceu
mais que o dobro.

34. jfsagro
Açúcar e Doenças Cardiovasculares
De acordo com as diversas opiniões de organismos
internacionais, não há evidência convincente de qualquer
relação entre a ingestão de açúcar e risco direto ou indireto de
DCV. O risco de DCV em função do aumento de triglicerídeos
no sangue, que poderia ser induzida por uma ingestão elevada
de açúcar, é atualmente desconhecido.

35. jfsagro
Gordura e Doenças Cardiovasculares
• Descobertas recentes em estudo com 347.747 pessoas
em todo o mundo, encontraram evidências insuficientes
para ligar a gordura saturada à doença do coração.
• Em última análise, é melhor que as pessoas olhem para
dieta total e estilo de vida do que se concentrar em
comer ou evitar alimentos específicos, diz o
neuroendocrinologista Thomas Sherman, professor de
Fisiologia na Georgetown University Medical Center.

36. jfsagro
Impostos em bebidas contendo açúcar
Nova York
A nova lei teria proibido o consumo de grandes volumes
de bebidas açucaradas, em restaurantes, teatros,
instalações esportivas e vendedores ambulantes em
New York City.
Qualquer refrigerante ou energia bebida com mais de 25
calorias por 230 mL não poderia ser vendida em um
recipiente superior a 454 mL, excetuando-se suco de
fruta 100% ou de produtos lácteos 50%.
Embora todo mundo estava pronto para fazer a
mudança a Justiça derrubou a lei apenas um dia antes
dela entrar em vigor, chamando o Regulamento de
“arbitrário e caprichoso”.

37. jfsagro
OMS - Metas de Nutrição
• < 10% da ingestão diária de energia devido a
gorduras saturadas
• < 1% da ingestão diária de energia devido a
gorduras trans
• < 10% da ingestão diária de energia devido a
açúcares
• ≥ 400 g frutas e legumes um dia

38. jfsagro
Consumo de Açúcar per Capita
Fonte: Fonte: F.O. Licht 2013
03 / 04 04 / 05 05 / 06 06 / 07 07 / 08 08 / 09 09 / 10 10 / 11 11 / 12 12 / 13 Variação%
Europa 38,49 38,04 37,33 36,96 37,25 36,51 36,77 37,34 37,51 37,64 -2,2
Africa 14,70 14,90 15,06 15,13 15,18 15,34 15,57 15,57 15,86 16,00 8,8
N& Am. Central 37,34 37,55 37,17 37,08 37,17 36,80 36,49 36,07 36,02 36,61 -2,0
Am. Do Sul 46,62 46,90 47,47 49,18 50,98 51,32 51,62 51,32 51,97 51,83 11,2
Brasil 56,34 56,59 57,50 59,78 61,83 62,57 63,16 62,96 62,41 62,29 10,6
Asia 15,65 15,98 16,08 17,08 18,22 18,15 17,79 17,49 18,07 18,34 17,2
China 8,79 8,75 8,85 10,28 11,41 11,42 11,27 11,02 11,39 11,56 31,5
Oceania 48,49 49,04 49,50 49,52 49,63 48,77 48,24 48,01 47,46 47,02 -3,0

39. jfsagro
Consumo de Açúcar per Capita
2012 2011 2010 2009
TotalAçúcar Brasil(t) 11.578.991 10.287.067 10.474.249 9.924.824
População 194.317.171 192.379.287 190.755.799 188.392.937
Consumoper capita(kg) 59,6 53,5 54,9 52,7
MercadoInterno
Total de açúcar comercializado no mercado interno
Dúvidas: Açúcar para outros fins não alimentos
Perdas na cadeia logística

40. jfsagro
Conclusões sobre Açúcar e Saúde
• Açúcar não contribui significativamente para
uma saúde ruim
• Açúcar não causa obesidade – comer em
excesso causa obesidade
• Açúcar não causa diabetes – açúcar está sendo
incluído em algumas dietas para diabéticos
• Açúcar não causa doenças do coração ou
cancer ou outras doenças não-transmissíveis
Dr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization

41. jfsagro
Conclusões sobre Açúcar e Saúde
• Açúcar não causa hiperatividade em crianças
• Açúcar é um alimento e não é viciante
• Ingestão frequente de açúcar contribui para a
formação de cárie dentária. Fluoreto é o único
meio efetivo de reduzir este risco
• Consumo moderado de açúcar é parte
integrante de uma dieta saudável balanceada.
Dr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization

42. jfsagro
Entidades Nacionais que podem influir sobre
uso, saúde e identidade de Açúcar –
• ANVISA – Agencia De Vigilância Sanitária
• MAPA – Ministério de Agricultura
• MS – Ministério da Saúde
• ONGs – ALANA, IDEC, ILSI, outras
ABIA – Associação Brasileira da Indústria
de Alimentação

43. jfsagro
• WHO – OMS - Organização Mundial da Saúde
• FAO- Codex Alimentarius
• FDA – Food and Drug Administration
• USDA – United States Department of Agriculture
• USDHHS - U.S. Department of Health and Human
Services
• FSA – Food Safety Agency (UK)
• EFSA – European Food Safety Agency
• Outras entidades e ONGs
Entidades Internacionais que podem influir no
uso, saúde e identidade do Açúcar –
WSRO – World Sugar Research
Organization e membros

44. jfsagro
DCNT e Açúcar
A luta pela obesidade isoladamente está mudando para
responsabilizar o açúcar por aumento nas Doenças
Crônicas Não-Transmissíveis.
Professor Robert Lustig
• Não se trata de obesidade, é sobre condições
metabólicas
• Esta é a maior crise de saúde pública na história da
humanidade.
• O Secretário UN declarou que as DCNT... a maior
ameaça ao mundo desenvolvido e em desenvolvimento
do que doenças infecciosas, incluindo HIV."
The Effects of Sucrose on Metabolic Health: A Systematic Review of Human Intervention Studies in
Healthy Adults.

45. jfsagro
Índice de Massa Corporal