Embutidos fermentados

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Embutidos fermentados

  1. 1. EMBUTIDOSFERMENTADOSFrancislene BarretoKarine LinharesRaceli Sandrin
  2. 2. INTRODUÇÃO Embutidos fermentados sãoprodutos feitos a base de pedaçosde carne que sofrem uma fermentação pormicrorganismos, podendo subseqüentementeserem cozidos e defumados.
  3. 3. INTRODUÇÃODiferença de outros embutidos: O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere saboragradável;
  4. 4. SALAME- legislação Produto cárneo industrializadoobtido de carne suína ou suína e bovina,adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,fermentado, maturado, defumado ou não edessecado.A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.
  5. 5. CARACTERÍSTICAS O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração desalmoura de 13-16%, que corresponde a 2528% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;
  6. 6. POS DE SALAMESalame Tipo Italiano Salame Tipo MilanoSalame Tipo Hamburguês Salaminho
  7. 7. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  8. 8. MATÉRIA-PRIMA Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar(ventre - maior conteúdo de ácidos graxosfacilitando rancificação).
  9. 9. MATÉRIA-PRIMAEstudo de outros embutidosutilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz
  10. 10. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  11. 11. MOAGEM Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de5ºC por 2 ou 3 dias,iniciar o crescimento de bactériasprodutoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas,pois a carne moída é mais susceptível àcontaminação bacteriana proveniente dosequipamentos, utensílios e pessoal.
  12. 12. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  13. 13. PREPARO E FORMULAÇÃOCarne a temperatura baixa!! Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para osalame tipo hamburguês, onde o teor permitidoé de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
  14. 14. PREPARO E FORMULAÇÃO Ingredientes Opcionais Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)
  15. 15. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  16. 16. ADIÇÃO DE CULTURAS“STARTER”Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas demicroorganismos selecionados com umadeterminada atividade enzimática e que sãoadicionadas em quantidades definidas para aprodução da desejada transformação dosubstrato.Lactobacillus plantarum
  17. 17. CULTURAS “STARTER” Microrganismos da carneprocesso mais lento Culturas “starter”Redução do tempo de fermentaçãoHomogeneidade do produtoControle das características
  18. 18. CULTURAS “STARTER” Conjunto de microrganismosA soma das ações de microrganismos,com a característica de cada um, visa umefeito desejado no produto final. Mais utilizados:Lactobacillus e PediococcusStaphylococcus e MicrococcusL. acidophilus
  19. 19. CULTURAS “STARTER” Bactérias LácticasLactobacillus plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenumCocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formataStaphylococcus
  20. 20. BENEFÍCIOS Muitas das espécies microbianas queconstituem as culturas iniciadoras produzemfatores inibidores do desenvolvimento deoutros microrganismos, garantindo um efeitoconservador. Facilidade no uso tecnológico!
  21. 21. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  22. 22. EMBUTIMENTO Deve ser compacto, evitando as bolsas dear, o que poderia vir a provocar a oxidaçãoda massa prejudicando a qualidade. Podem ser utilizadas tripasnaturais ou sintéticas.Embutideira
  23. 23. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  24. 24. FERMENTAÇÃO Bactérias LácticasLactobacilus caseiCarboidratos → Ácido Lático Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido
  25. 25. FERMENTAÇÃO Bactérias Lácticas O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade dasproteínas, retendo a água de tal maneira que os produtosse tornam mais firmes e o processo de secagem seefetua mais rapidamente. Pediococcusacidificação mais lentaPediococcus pentosaceus
  26. 26. FERMENTAÇÃO Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus. Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO2 + O2 Destruição de peróxidos; Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso.Micrococcus
  27. 27. FERMENTAÇÃO Leveduras: Debaromyces e Candida Consumo de oxigênio Debaromyces Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras deleveduras para melhorar o flavor em embutidosfermentados. Pouco importantes no processo de deterioração→baixo número inicial e por seu crescimento lento emtemperaturas de refrigeração, o que desfavorece acompetição eficiente com bactérias psicrotróficas.
  28. 28. FERMENTAÇÃO Bolores: Penicillium Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam agordura; Algumas espécies são redutoras denitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,desenvolvimento de aroma.Penicillium
  29. 29. TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO Fermentação rápida Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºCdurante 12-14 horas. Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºCcompletando-se a fermentação, pré-secagem,formação de cor e liga.Neste tipo de fermentação são adicionados: sal de nitrito → desenvolvimento de cor; ascorbato de sódio → estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
  30. 30. FERMENTAÇÃO “Fermentação Suor” (sweating fermentation): Temperaturas mais altas (25-28ºC). Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!
  31. 31. FERMENTAÇÃO Fermentação por defumação úmida: Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados àscâmaras de maturação a uma temperatura entre18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
  32. 32. FERMENTAÇÃO Fermentação sob pressão: Os embutidos colocados em formas de pressão, demetal ou plástico, separados uns dos outros complacas de madeira. As fôrmas são fechadas epressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Osprodutos perdem água por drenagem através de fursoexistentes nas fôrmas.
  33. 33. FERMENTAÇÃO Fermentação em salmoura: Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
  34. 34. FERMENTAÇÃO Fermentação à vácuo: os embutidos sãomantidos em câmaras à vácuo, à pressão de0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se apressão normal, seguida de uma redução de0,3 atm.Repete-se o procedimento mais uma vez efinalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
  35. 35. FERMENTAÇÃO Fazer vácuo no embutido, modificando a suaestrutura e possibilitando uma melhor ligação,maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por aproximadamente5 dias.
  36. 36. FERMENTAÇÃO Fermentação lenta ou natural:a temperatura, nesse caso, é normalmentemaior que 20ºC e, consequentemente, por serum processo lento, a formação de cor e ligaçãodemoram mais. As perdas de peso sãomenores de 20%. A atividade de água está nafaixa de 0,7-0,96.
  37. 37. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  38. 38. MATURAÇÃO Condições: Temperatura: 12-18ºCUmidade relativa: 75-85%Nesta fase ocorre a maior parte dadesidratação do produto e a hidróliseenzimática de proteínas e gorduras.
  39. 39. MATURAÇÃO ProteínasPeptídeosAminoácidosAmoníacoSabor doSabor doembutidoembutidoHidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas,Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, eDipeptilpeptidases
  40. 40. MATURAÇÃO GordurasGlicerolÁc. Graxos livresGlicerídeosSabor eSabor earoma doaroma doembutidoembutidoHidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias dasbactérias lácticas.
  41. 41. SECAGEM E MATURAÇÃOADICIONAIS Rendimentos: secos: 60%,semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e oproduto final contém cerca de 25 a 40% de água.aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.água que resta no embutido forma uma salmoura comconcentração de 7% ou mais,inibe o crescimento de microrganismos deterioradoresda carne!
  42. 42. DEFUMAÇÃO Os produtos fermentados podem ou não seremdefumados. As melhores condições são na temperatura de30-40ºC e umidade relativa de 75%. Temperaturas mais altas retardariam afermentação.
  43. 43. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOSMatéria-PrimaPreparo e formulaçãoMoagemAdição de Culturas “Starter”FermentaçãoEmbutimentoSecagem e MaturaçãoEmbalagem
  44. 44. EMBALAGEM Materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram umaproteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto devenda em temperatura ambiente quandofechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,temperatura de refrigeração.
  45. 45. DEFEITOS EM PRODUTOSFERMENTADOS Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente daformação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de ligae estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória. Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:erros na secagem → desenvolvimentomicrobiano → mudanças de cor,consistência, cheiro e sabor.
  46. 46. DEFEITOS EM PRODUTOSFERMENTADOS Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar osembutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;
  47. 47. DEFEITOS EM PRODUTOSFERMENTADOS Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto. Aparência:Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.
  48. 48. CONCLUSÃO O emprego de culturas “starter” nosembutidos garante um produto padronizadoe com as mesmas características dequalidade.
  49. 49. BIBLIOGRAFIA CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração deum embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - UniversidadeFederal de Santa Catarina. GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional dacarne, n194, abril., p14-28,1993. Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio deJaneiro. Junho, 2006. OGEDA, C.,SANTANNA, E., Influência de diferentes culturasStarter em algumas variáveis físico-químicos do salame tipoitaliano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) -Universidade Federal de Santa Catarina. Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologiade Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
  50. 50. BIBLIOGRAFIA NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamentode embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,SP,1999. Tese (doutorado). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.

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