1. Culinária no Mundo apresenta...
A Culinária
das Américas
1ª Edição
P.A. Chesnais
2. Esse ebook foi desenvolvido pelo site Culinária no Mundo
• Acesse: http://culinarianomundo.blogspot.com.br
• Contato: melvillepequod@gmail.com
Este ebook pode ser distribuído gratuitamente desde que sejam
mantidos os direitos do autor.
3. Introdução
Esse ebook foi criado a partir de textos publicados no blog
“Culinária no Mundo”. Durante mais de um ano, foram escritos artigos
acerca da gastronomia mundial. O blog já produziu conteúdo sobre todos
os continentes do globo. E a partir desse trabalho, surgiu a ideia de lançar
em ebook com os artigos publicados sobre a culinária das Américas. Se
tudo der certo, novos livros – no caso, compilações – de outros
continentes sairão. Essa primeira edição que você irá ler, contém textos
que buscam lançar o foco não apenas às comidas típicas, ou alimentos
consumidos nos países, mas a todo exterior à gastronomia, ou seja, os
fatos importantes para a constituição de uma culinária local.
O objetivo do blog sempre foi contextualizar o surgimento e a
evolução da gastronomia contemporânea nos países, e trazer conteúdo
que dificilmente encontramos em sites de culinária. A escolha das
Américas para esse livro advém da forte tradição intercontinental que o
continente carrega consigo. O blog Culinária no Mundo ainda não falou
sobre todos os países que compõem as três partes do continente, mas
podemos nos esclarecer sobre a base gastronômica através dos países
aqui contidos: Canadá, México e a cidade de Nova Iorque representam a
América do Norte; Cuba a Central; e Brasil, Argentina, Colômbia e Chile a
América do Sul.
Esses países compartilham da mesma estrutura gastronômica, ou
seja, a união de duas culturas alimentícias totalmente diferentes. Mais
tarde outros povos adentraram a essas terras para temperar o caldo.
Primeiro a escravidão trouxe os africanos, e depois a imigração outros
povos como os japoneses, chineses, libaneses, árabes, entre tantos que na
bagagem traziam seus alimentos, e sua vontade de uma nova realidade.
Da Era dos Descobrimentos à aldeia global, na América é impossível
não notarmos a influência nativa e europeia em cada refeição, em cada
parada para um lanche. A globalização nos tornou apenas um povo, é
verdade. Com isso aprendemos que a gastronomia não é local, nem ao
3
4. menos estática. Ela se transmuta e se funde. Desde os tempos das coletas
aos tempos do fast food, o ser humano apenas transformou sua maneira
de se alimentar. Foram variações em cima de variações.
Hoje podemos dizer que a gastronomia não é diferente em cada
local, ela é única; uma árvore genealógica não conseguiria representá-la,
pois a cultura alimentícia nunca foi um tronco que se ramificou. Ela é mais
parecida com uma raiz de tubérculos, que há possibilidade de ramificação
em cada ponto, não tendo centro, apenas sendo como um todo. A
culinária se transforma e acrescenta maneiras de cozinhar a ela própria. E
vivemos a descobrir isso com mundo conectado, como os espanhóis e
portugueses descobriram ao conectar-se ao Novo Mundo. A gastronomia
flui, se mescla, e acima de tudo: é de todos nós, é mundial.
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5. Índice
Canadá ....................................................... 6
Nova Iorque ............................................... 7
México ..................................................... 10
Cuba ......................................................... 13
Colômbia.................................................. 17
Brasil ........................................................ 20
Chile ......................................................... 23
Argentina ................................................. 26
Apêndice .................................................. 30
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6. Canadá
O Canadá é o segundo maior país em extensão territorial (fica atrás
apenas da Rússia), e o maior país do continente americano. Entre os
séculos XV e a segunda metade do século XVIII, o território do país viveu
intensos conflitos coloniais. O quadro só mudou em 1763, quando o
Tratado de Paris reconheceu a chamada Nova França como domínio dos
britânicos. Essa dicotomia entre a cultura francesa e britânica existe até
hoje entre os canadenses.
O idioma oficial do Canadá é o inglês, com exceção de Quebec, onde se
fala francês. Alguns aspectos culturais são diferentes dependendo da
região. Por exemplo, nas Províncias do leste do país, a maior influência na
comida é britânica, novamente com a exceção de Quebec. O tamanho do
território canadense também influi para que não haja uma condensação
profunda da culinária.
Sob a influência dos nativos, existem alimentos até hoje intrincados na
gastronomia canadense. Os aborígenes costumavam fazer xaropes do
leste do Canadá ao nordeste dos Estados Unidos. Então podemos dizer
que essa bebida é o alimento com uma origem 100% nativa. Hoje em dia o
Canadá é o maior produtor do xarope de bordo. Na costa oeste canadense
e noroeste do Pacífico, os nativos se alimentavam de frutos, e espécies de
animais do mar. O salmão era muito consumido, em diversas formas.
No Ártico, a alimentação era composta basicamente com produtos
vegetais, mamíferos marinhos, e carnes. A influência alimentícia de outros
povos influenciou bastante na comida dos indígenas. A herança familiar
permanece em maior parte intacta em algumas regiões. Ao longo da costa
do Atlântico, os pratos mais consumidos são, em maior parte, aqueles
feitos com os frutos do mar.
A mistura dos alimentos franceses, chineses, nativos, judeus, entre outros,
transformou e enriqueceu uma gastronomia através do tempo ganhou sua
cara e se tornou singular. Até hoje as receitas canadenses demonstram
suas origens apenas ao analisarmos os ingredientes.
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7. Veja alguns pratos dos canadenses:
Poutine
Uma mistura batata, queijo e molho. Tem origem francesa, criado por
Fernand LaChance. Porém não se sabe ao certo aonde foi inventado. Duas
cidades disputam a criação do prato, ambas vizinhas de Quebec:
Victoriaville e Drummondville. A batata é cortada à mão, e depois frita em
banha pura (não se usa o óleo vegetal). É usada a parte coalhada do queijo
(cheese curd), que da uma leve rangência aos dentes na hora de mordê-lo.
O molho pode ser feito com carne de boi, de veloute de frango, ou com
ingredientes vegetarianos. Há variações do prato.
Butter tart
É considerada a quintessência da cozinha canadense. É feito com
manteiga, ovos, açúcar, xarope e uma massa folheada. Em geral, a receita
varia de família para família, ou dependendo de regiões diferentes. Tortas
eram muito consumidas pelos ingleses que colonizaram o país, e entre
eles se originou o Butter Tart.
Macarroni and Cheese
Como o nome diz, é uma massa 'Macarroni' misturada ao molho
Bechamel básico e queijos Cheddar Cheese e parmesão. É um prato que é
muito apreciado pelas famílias canadenses. Talvez o maior fator que fez
com que esse prato se popularizasse foi à facilidade mínima no preparo. A
venda do macarrão com queijo juntos começou na Grande Depressão.
Hoje em dia fica difícil falar sobre esse prato típico, pois há muitas
variações. Veja outros nomes para o prato: Kraft Dinner, Kraft Macaroni
and Cheese, Kraft Mac and Cheese, Easy Mac (Austrália), ou Macaroni
Cheese, ou Cheesey Pasta (Reino Unido).
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comida-tipica-canada-pratos.html
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8. Nova Iorque
A gastronomia que podemos encontrar em New York é o resultado
da mescla de diferentes grupos étnicos que se encontraram naquele local.
Assim como em outras capitais, podemos encontrar tanto restaurantes
especializados em pratos típicos do país, como aqueles voltados a
culinária de outras nações. Há lugares para todos os gostos, por exemplo,
se você é brasileiro e deseja comer a comida de sua terra natal, não
passará vontade.
Mas Nova Iorque também não é só o destino das diferentes culturas
gastronômicas. Aqui se originaram diversos pratos também. Ou se
modificaram quando passaram por aqui, ganhando um toque especial dos
nova iorquinos. Encontramos alguns dos restaurantes mais conceituados
do mundo, coisa que desperta muita curiosidade dos turistas fãs
da gastronomia.
A cidade ocupa o topo do ranking das cidades que mais consomem pizza.
Desde o começo do século passado, a pizza vem fazendo parte das
comidas tradicionais de quem vive em New York. Outros que
influenciaram na maneira de comer foram os judeus. Lugares como
Chinatown influenciaram para a disseminação da gastronomia chinesa. As
comidas de rua também são muito conhecidas nos tempos de hoje.
O que encontramos em New York!
Cachorro quente
O tradicional cachorro quente americano é muito saboroso e difere um
pouco dos que podemos encontrar no Brasil, e na maioria dos outros
países. Muitos têm curiosidade e desejam provar o tradicional hot dog, e
lugares para isso não faltam. Um dos especialistas é o Gray's Papaya,
fundado em 1976 e hoje em dia é tão famoso que já apareceu em algumas
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9. séries norte-americanas, como How I Met Your Mother e Sex and the City,
e em alguns filmes como Mensagem para Você, estrelado por Tom Hanks
e Meg Ryan.
Pizza
A tradição de alguns locais em Nova Iorque é um fator de peso na
hora de sabermos à cerca das comidas típicas. E os donos de restaurantes,
em meio a tanta concorrência, só têm como alternativa, a variação no
modo de preparo. Um belo exemplo é o Grimaldo’s Pizzeria, uma pizzaria
de renome que está localizada no Brooklyn, Manhatan, e em Douglaston
(Queens). As pizzas são feitas em forno de tijolos, atribuindo a elas um
sabor muito diferente daquelas feitas em forno a lenha ou a gás.
Cafés
Os nova iorquinos adoram ir à cafés, esses estabelecimentos já
chegaram a ser um símbolo da cidade. Até mesmo o seriado Friends faz
muitas referências a essa paixão pelos cafés (no seriado os personagens se
encontram em um: Central Perk). Em Nova Iorque há muitos locais como
esse, e é até difícil decidir em qual ir. Entre eles, podemos citar o
Magnólia Barkery, muito conhecido por vender os famosos cupcakes, os
bolinhos que ficaram famosos entre o público feminino graças à outra
série, Sex and the City.
Restaurantes
Há restaurantes para todos os gostos. Você pode optar pelos mais
famosos, que custam um pouco mais. Ou poderá encontrar os "mais em
conta". Restaurantes dedicados ao público vegetariano também são muito
procurados. Se você quer optar por provar a culinária de outro país, há
restaurantes chineses, indianos, japoneses, italianos, brasileiros... Enfim,
para todos os gostos.
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10. Nomes de alguns pratos típicos
Para o grande público que tem essa preferência, listo aqui os pratos
salgados comum a cidade, que são muito consumidos tanto pela
população local quanto pelos turistas. São pratos típicos muito saborosos,
impossível não prová-los em uma visita:
o Corned Beef on Rye
o Clam Chowder
o Pretzel Gigante
o Salada Waldorf
o Cheesecake
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-new-york-pratos.html
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11. México
O México utiliza a vegetação local, e a carne para transformar
seus pratos típicos em verdadeiros mosaicos de sabores. A comida
mexicana assim como outros países da América Latina, descende da
maneira de cozinhar dos povos que viviam no território e dos que
chegaram ali depois. Os maias e astecas deixaram alimentos e técnicas
que se aprimoraram com a incorporação da gastronomia
espanhola. A comida é colorida em termos de apresentação, com mesclas
de sabores fortes, e temperada com um sabor que remete à natureza.
Como em outros países, no México a culinária modifica-se de acordo com
a região. No norte do país a comida é conhecida pelos seus pratos
baseados em carne de cabra e bife. Já a comida do sul é conhecida pela
sua galinha picante, e pratos feitos com muitos legumes.
Nos Estados Unidos, cozinheiros preparavam pratos mexicanos com um
toque texano. Ao fundir duas culturas, usando ingredientes do México, e
misturando com a técnica de cozinha norte-americana, acabaram criando
o TexMex. Há outro prato popular nos EUA, chamado Chimichanga, um
burrito frito embalado com sabores no estilo mexicano.
Os pratos típicos são preparados com alimentos adorados por todos, o
que faz com que sua gastronomia seja apreciada em todo mundo. A
maneira com que cozinham influenciou grandes nomes da culinária
mundial, e hoje é comum encontrarmos restaurantes mexicanos em todo
lugar.
As receitas tradicionais possuem uma variedade de alimentos
incorporados num mesmo prato. Encontramos temperos e legumes para
destacar a apresentação, tanto em um prato de carne ou em um à base de
vegetais. Todo mundo conhece, ou já ouviu falar de uma grande variedade
de receitas mexicanas, as mais conhecidas são: Burritos, Guacamole,
Enchiladas, Tacos e Salsa mergulhos. Essas receitas têm muito a oferecer
para os amantes da culinária.
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12. As receitas mexicanas
Diferente do que podem parecer, esses pratos não são difíceis de
preparar. Com tamanha variedade de ingredientes típicos, a comida
mexicana se torna uma boa pedida na hora de preparar pratos deliciosos
para festas. Conheça algumas receitas do México:
Pratos
Alambres - Arroz con camarones
Birria - Burrito - Barbecoa
Caldo de res - Came en su jogo - Cecina
Chalupa - Camarones al Mojo de Ajo - Chiles en nogada
Charales - Carne asada - Churipo
Chorisqueso - Chile refleno - Enchilada
Empanadas - Empanada - Entomatadas Mexicana
Fritadas de Cameron - Gringas - Gorditas
Huevos a la divorciados - Huachinango Veracruzana - Menudo
Mixiotes - Machana - Milanesa
Papadzules – Panucho - Pollo rostizado
Quesadillas – Sopes - Romeritos
Sailbutes - Sopes - Tamales
Tortillas - Tostadas - Tripas
Taquitos - Tlacoyos – Venado
Aperitivos
Arroz verde - Arroz amarillo - Atepocates
Calabaza – Curtido - Ceviche
Camote – Consomme - fideos
Frijoles negros - Frijoles refritos - Guacamole
Jocoque - Nopalitos - Pico de Gallo
Tortillas – Sopapilla – Salsa
Sobremesa
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13. Arroz con leche - Cajeta - Champurrado
Coyotas - Empanadas - Glorias
Jarritos - Pastel de quedo - Polvoron
Paletas - Pan de Acambaro - Tucuarines
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/10/receitas-mexico-culinaria.html
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14. Cuba
No Mar do Caribe podemos encontrar Cuba, um país que fica a
cerca de 160 quilômetros do sul da Flórida. Cuba é constituída por uma
ilha grande e alguns outros menores. Possui grandes baías, recifes e
ilhotas. O maior país do Caribe também possui um clima subtropical e
temperado. Cuba foi descoberta por Cristovão Colombo em 28 de
Outubro de 1492.
Logo foram constituídas colônias espanholas. Segundo os relatos da
história, os recém-chegados começaram a escravizar os nativos que lá
viviam, até chegar ao ponto de quase exterminá-los. Mais tarde, foram
trazidos da África mais escravos, que traziam consigo na bagagem uma
enorme cultura alimentícia. Esses eventos foram fundamentais para a
história da culinária de Cuba. Pode-se, então, dizer que as influências da
Espanha e da África formam a base gastronômica de Cuba.
Os espanhóis trouxeram frutas cítricas, como o limão e a laranja, bem
como arroz e alguns legumes. Os africanos não puderam os alimentos que
eram consumidos na África, mas isso não significou que eles não
exerceriam seu peso na gastronomia cubana. Eles tiveram gosto por
consumir frutas e outras comidas trazidas pelos espanhóis. Os anos se
passaram, e o encontro dessas duas culturas fez nascer alguns pratos
tradicionais de Cuba, como o Arroz Congri (arroz e feijão, tendo variações
como ou "cristãos e mouros") e os Tostones. Portanto, durante algum
tempo, pode-se preparar muitos pratos utilizando produtos locais e
aqueles trazidos pelos colonizadores.
Essa situação mudou quando houve a Revolução Cubana em 1959. Fidel
Castro tomou o poder do governo, e cubanos que se opunham a ele
tinham de ser extraditados. Entre essas pessoas, estavam alguns chefes e
donos de restaurantes. A partir daí, a condição alimentícia foi definhando
em Cuba. A escassez de alimentos começou a crescer, e os poucos
alimentos que tinham eram de má qualidade. Hoje podemos dizer que
pouco a pouco esse quadro vem melhorando. Vale também lembrar, que
além dessas influências espanholas e africanas, a culinária de Cuba
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15. também recebeu um toque da gastronomia francesa, árabe, chinesa, e
dos portugueses.
Pratos típicos cubanos
Arroz
Desde os tempos de colônia até os do governo de Fidel, o arroz estava
presente na alimentação dos habitantes de Cuba. Hoje em dia, assim
como no Brasil, ele é consumido praticamente todos os dias. Através do
tempo, ele foi se transformando até ganhar a identidade nacional com
algumas variações, como Arroz com frango, Arroz com carne (de porco),
Arroz com peixe e frutos do mar (ou paella), Arroz Congri e Mouros e
Cristãos. O congrís trata-se de arroz com feijão vermelho, cozidos na
mesma panela. Mouros e cristãos faz referência ao período de dominação
árabe que ocorreu na Espanha, fazendo alusão à cor da pele (mouros:
árabes e africanos, ou seja, pele escura; cristãos: europeus brancos e
loiros).
Picadinha à Cubana
É um prato típico muito comum da culinária Cubana. Numa panela é
colocado azeite e fritado a cebola junto com o alho. Então é adicionado
carne, pimentão, tomates azeitonas, uvas passas, oréganos, cominho,
pimenta e sal. Então é cozido e adicionado vinho, e quando o pimentão
amolece, o prato está pronto.
Ajiaco
É uma sopa de batata que está presente em vários países da América
Latina, como a Colômbia. É adicionado pedaços de frango, pedaços
grandes de espiga de milho (ou ela inteira), três tipos ou mais de batatas
nativas, e guascas, uma erva muito comum, que dá o sabor diferente ao
Ajiaco. A sopa é servida com creme de leite, alcaparras e abacates. É tudo
misturado antes de comer. O prato é muito rico em nutritivos, e é
considerado uma refeição completa.
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16. Chicharrones
No Brasil é conhecido como torresmo. São obtidas com a carne de
porco frita com a pele e cortada em cubos. Esse prato é normalmente
servido como acompanhamento. É comum consumir o Chicharrones com
Arroz Congrí, ou cozido junto com o arroz normal, também com banana
frita, carne, mandioca, entre outros alimentos. É um dos alimentos-base
da cultura gastronômica cubana.
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-cuba-pratos.html
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17. Colômbia
Os indígenas habitavam as regiões que hoje se encontra a Colômbia
quando os espanhóis começaram a explorar o local, em 1499. Mais tarde,
no período de colonização, os indígenas receberam a influência de outras
culturas que chegaram ali. As comidas trazidas pelos europeus se
misturavam aos sabores locais.
A República da Colômbia está situada na América do Sul, e sua costa
estende-se do oceano Atlântico ao Pacífico, e faz fronteira pelo noroeste
com Equador, Peru e a floresta Amazônica do lado brasileiro. Durante o
século XVII e XVIII chegaram os africanos trazidos para realizar trabalho
escravo, e consequentemente, começaram a mesclar sua cultura às
demais. Mais tarde, no século XIX, chegaram os ingleses e os franceses,
diversificando ainda mais os pratos típicos colombianos.
Os costumes alimentícios variam de um lugar para o outro, pois,
dependendo do clima do local, bem como da disponibilidade de
alimentos, que em lugares são muito fartos, e em outros predomina a
escassez, ou até mesmo as diferenças sociais, contribuem para a
discordância de pratos típicos e alimentos consumidos pelos
colombianos.
Em Cundiboyacense oferece-se uma variedade de vegetais, como o
repolho, o pepino, a alcachofra, as batatas nativas, tubérculos e
rabanetes, entre outros, para condimentar os pratos típicos. Embora
tenha havido uma múltipla fusão de costumes e gostos culinários vindo de
países do mundo inteiro, as regiões preservaram sua gastronomia, apenas
acrescentando os sabores que evoluíram dos outros cantos do mundo.
Pratos típicos
Bandeja Paisa
O prato chama-se Bandeja simplesmente por uma questão óbvia: a
variedade de alimentos a serem servidos ultrapassaria os limites
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18. geométricos de um prato. Os ingredientes que compõe a receita são
fartos e variados.
Apesar de ser bastante difundido, supõe-se que é um prato foi criado
há pouco tempo, pois não há referência à ele antes dos anos 50. Entre
esses ingredientes, podemos encontrar o arroz, o feijão, assim como o
crepitante, abacate, linguiça, chouriço, tomate e ovos.
Arepa
É um prato que costuma ser servido como acompanhamento de
outros. É muito comum tanto na Colômbia, quanto na Venezuela. Feito a
partir da farinha de milho, a Arepa tem formato circular e é achatada. A
farinha é misturada com água e sal, e às vezes é acrescentado leite e/ou
ovos. Então a massa é feita em pequenas bolas e achatadas. Ela é
consumida normalmente com queijo, manteiga ou outro alimento. Para
servir, a Arepa é cortada e recheada, assim como fazemos com o pão
francês.
Tamal
Trata-se de uma massa feita a partir do milho, e pode tanto ser cozida
a vapor, como podem ser fervidas dentro de um invólucro, que pode ser
feito com folhas de bananeira, abacate, milho ou plástico e papel
alumínio. Ela é recheada com carne, queijos, frutas, legumes ou pimentas.
Também é muito consumido no México, no Panamá, assim como na
Argentina, Brasil, Peru, enfim, em quase toda meso-América. Na Colômbia
é chamado de Tamale.
Lechona
É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, entre
outras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao ar livre, por
cerca de 10 horas. Muito apreciada no país todo, a receita tem peso
principalmente no Departamento de Tolima. Às vezes é consumido junto
com Arepas.
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19. Empanadas
Não é a primeira vez que falaremos desse prato aqui, pois ele também
pertence à gastronomia da Argentina, e de outros países da América do
Sul. São pastéis assados ou fritos, que contém um recheio, normalmente
muito gordurosos, dando-lhe uma consistência úmida. É feito com carne
de boi ou de frango, mas também pode ser feito com milho ou queijo com
cebola.
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comida-tipica-colombia-pratos.html
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20. Brasil
O Brasil foi achado em 1500, pelas caravelas de Pedro Álvares
Cabral. Os portugueses traziam com a comida nativa, para mais tarde ser
misturada a de outros povos: os espanhóis, africanos, alemães, italianos,
franceses, libaneses, japoneses, etc. Por ser um país com dimensões
continentais, as tradições gastronômicas variam muito de um lugar para o
outro.
Mais tarde, e principalmente durante o século XX, novos imigrantes
chegaram à região, cruzando novos hábitos alimentares aos que já
revigoravam por lá. Hoje em dia, o sudeste é a região mais habitada do
Brasil, e com o maior desenvolvimento econômico.
A região é formada pelos estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,
Goiás e Distrito Federal, onde se localiza a capital do país, Brasília. A região
centro-oeste é a segunda maior região brasileira em dimensões
geográficas, porém, é também a região menos populosa do país, tendo
poucas cidades, e consequentemente um número de pessoas
relativamente baixo em relação às outras regiões.
Antigamente, como em toda região mesoamericana, só existiam índios na
região, até a chegada dos bandeirantes, que descobriram minas de ouro e
fundaram os primeiros vilarejos. Nos dias de hoje, o Centro-Oeste do
Brasil vem crescendo a cada dia, tanto nos segmentos populacionais
quanto no comércio, devido aos avanços na área de transporte e
comunicação que vem caracterizando todas as regiões do globo desde o
final do século XIX.
Conheça as comidas por regiões
Norte
Mingau de bananas e tapiocas, Tacacás, Cuscuz de milho, Quibes de
macaxeira, Panelada (buchada de boi), Pato no Tucupi, Carne de Sol, Baião
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21. de Dois, Quibe cru ou assado. Camarão ao Bafo, o Tucunaré na brasa e a
Pescada de Gurijuba. O peixe mais apreciado no estado é a Gurijuba.
Frutos, peixes, raízes, ensopados com leite de coco e o azeite de dendê.
Como tempero o coentro, limão, cebolinha, salsinha e sal. Tapioca
recheada com tucumã e queijo coalho, a pamonha, o mungunzá, tacará.
Camarão, caranguejo, marisco, pato, coentro, chicória, maniva, pimentas
e ervas, e até mesmo larvas de inseto.
Carne de sol, tapioca, maurida, mugica de peixe e paçoca de banana. Peixe
no Leite, Caldeirada, Paella. Para temperos, cheiro verde, a chicória e a
cebolinha. Algumas comidas comuns: Caldeirada de Tucunaré, Maniçoba,
Doce de Cupuaçi e Caruaru.
Nordeste
Batata doce, tapioca, carne de sol, inhame, massa puba, arroz doce,
macaxeira com carne de sol, mungunzá, pamonha, canjica etc. Mariscos,
crustáceos, moluscos, camarões, lagostas. Peixada com Pirão, Fritada de
Siri, Maçunim. Caruru, o bobó, o mungunzá e o acarajé. Esse ultima é um
bolinho salgado feito com feijão pradinho, e frito em óleo de dendê.
Paçoca, carne de sol, macaxeira, Baião-de-dois, e tapioca. Arroz de
toucinho, Arroz de jaçanã, Arroz de camarão e vinagreira, e o mais famoso
deles, o Arroz-de-cuxá. Farofas, paçocas, pirões, mingaus, tiquaras e
chibés.
Galinha cabidela, Baião-de-dois, Chambaril, Sarapatel, Buchada, mão-de-
vaca, Peixada pernambucana, Macaxeira com charque. Cartola, Bolo de
Rolo, Bolo Leão estão entre os doces. Cuscuz de milho ou mandioca,
batata doce, angu, coalhada. Pintado ou Mucunzá, Quibêbe ou Capiau.
Caranguejadas, peixe frito, ensopado de ostras, e camarão ao coco.
Pitomba, pitanga, jaca, carambola, siriguela, cajá, jabuticaba. Macaxeira,
inhame, Sarapatel, Rabada, Feijoada, Macaxeira com charque, Cuscuz,
Beiju de tapioca, batata-doce e arroz-doce.
Centro-oeste
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22. Filé de tatu, Bife de capivara, Pato no tucupi, carnes de sol e de jacaré.
Jurubeba, pequi, açafrão, gengibre. Feijão-tropeiro, carne-seca, toucinho,
e o arroz de carreteiro, que em Goiás se chama Maria Izabel. Arroz com
pequi, guariroba, peixe assado com creme de coco, empadão recheado
com frango, tutu com linguiça, manjar branco com calda de ameixa.
Mojica, feito com Pintado.
Pacu, pacupeba, piraputanga, dourado e piabucu. Arroz com pequi,
banana-da-terra. Salteñas, Pastéis recheado com frango, Chipas, chá
gelado, e Bolo de milho. Moqueca de peixe, Arroz-carreteiro com
charque, Caldo de piranha.
Sudeste
Moqueca capixaba, camarão, peixe ou siri, pirão. Frutos do mar, urucum,
Peroá frito, Bolo de mandioca, Bolinho de arroz, Beiju de tapioca e
Moqueca de banana da terra. Arroz com feijão, linguiça, carne moída, bife,
frango, batata frita, salada de tomate, ou alface. Galinha d'Angola à
paulista, empadinhas de Cananeia, e cuscuz a paulista. Feijoada, Carne
salgada - como a carne de sol - partes de porco, folhas de louro, cebola, e
a laranja, bolinhos (de bacalhau, carne ou queijo), a canjiquinha, bacalhau,
e caldo verde. Pão-de-queijo, Tutu de Feijão, leitoa a pururuca. Galinha
Caipira, Feijão Tropeiro, Canjiquinha, Frango com quiabo, Leitoa a
pururuca, doce de leite, suspiro, ambrosia, ovos queimados queijo.
Sul
Frutos do mar, farinha de mandioca, peixe, ostras, camarões, carne suína
na cerveja, e o Marreco com repolho roxo, o Chucrute com vina, Joelho de
porco, o salsicha, folhado de maça, as cucas e empadas. A Torta salgada
de requeijão, Pastéis de batata, Maças recheadas, e a Salada de repolho.
Cozido de carne bovina. Costela ao fogo de chão, o Porco no tacho, a
Costela ferra mula, o Carneiro no Buraco, Arroz branco, pirão, e salada.
Kutiá, Boi no Rolete, Leitão Maturado, Barreado, Churrasco. Charque,
Arroz de carreteiro, e Galeto ao Primo Canto.
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/search/label/Brasil
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23. Chile
Além das belas praias e paisagens naturais, podemos encontrar no
Chile uma tradição culinária fabulosa. Para compor seus pratos típicos, a
cultura gastronômica chilena mistura diversos ingredientes: são usadas
diferentes especiarias, carnes e peixes, formando uma mistura fascinante
que conquista o paladar dos turistas que por lá passam. Os frutos do mar
também são muitos consumidos, devido à larga costa chilena.
Como ocorreu com todos os países toda América do Sul, o Chile recebeu
influências na maneira de cozinhar de vários lugares e povos diferentes. A
influência da cozinha europeia se estende por todo país, onde é percebida
nas misturas das comidas típicas. Os colonos que vinham de outros
lugares traziam seus ingredientes e métodos de preparação do alimento, e
desde então, a cultura alimentar do país se misturou e se diversificou.
Os alimentos trazidos pela imigração se fundiram a outros, se
transformaram e sobreviveram através do tempo, ganhando contribuições
da culinária dos nativos. Dessa incrível mistura se originou a atual culinária
do Chile. Entre esses imigrantes estão os árabes, britânicos, indianos,
italianos e espanhóis. Esses últimos trouxeram costumes como o uso do
frango, da carne suína, e de temperos como alho e cebola.
Alimentos chilenos
A primeira vista, podemos dizer que a simplicidade é um fato
marcante na culinária chilena. Mas isso não quer dizer que a composição
do prato seja simplória. O conceito de simples aqui está mais ligado à
facilidade na preparação. A peculiaridade dos ingredientes dá aos pratos
uma sofisticada mistura de sabores.
Frutas, vegetais, aves, carne fresta e frutos do mar estão constantemente
no cardápio do povo chileno. Em média os chilenos têm quatro refeições
por dia: o café da manhã, o almoço, a hora do chá, e o jantar.
Normalmente no café da manhã é consumido pão torrado com manteiga,
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24. além do café com leite. No almoço, considerada a maior refeição do dia,
são geralmente consumidos a carne de boi ou frango, e uma salada como
acompanhamento. Os vegetais sempre têm espaço na mesa chilena. O
almoço dura cerca de uma hora e meia.
A pausa para o chá acontece geralmente no final da tarde, tradição
adotada dos britânicos. Nessa pausa são consumidos pão, geleia, queijos e
frutas, tal como o abacate. Por volta das 9 da noite, o chileno saboreia seu
jantar. Geralmente composto por uma salada, preparada com cebola
picada, tomates, vinagre, molho de óleo e coentro picado. Pratos
preparados com arroz são comuns, devido aos espanhóis.
Na costa chilena há grandes números de frutos do mar, peixes, e
crustáceos. Alguns frutos do mar extraídos de lá são considerados entre os
melhores do mundo, como o caso do marisco. Tratando-se de bebidas, o
chileno adora o vinho a ponto de considerar uma refeição incompleta sem
ele. A bebida está presente em cada almoço e jantar, e é consumido assim
como a água. Os vinhos fabricados lá tem reputação internacional, devido
ao seu distinto sabor. No entanto, a bebida tradicional do Chile é o Pisco,
ou "Pisco Sour", um licor preparada com suco de limão, açúcar e clara de
ovo.
O Porotos Granados é um prato nacional preparado com uma combinação
de ingredientes nativos indígenas com influência da culinária espanhola.
Trata-se de um guisado feito com abóbora, feijão, arando, milho e
tomate. Uma comida tradicional do Chile, muito apreciada pelos
habitantes e pelos turistas, é o Pastel de Choclo. Esse prato típico é um
tipo de torta feita com carne (de frango na maioria das vezes), milho e
uma variedade de legumes.
No natal, o Pan de Pascua toma lugar na mesa do chileno. Esse bolo de
frutas, conhecido também como stollen de natal, e foi trazido por colonos
alemães. Ele é aromatizado com rum (ou pisco) e cheio de frutas secas e
castanhas, parecido com o panetone que conhecemos.
Pratos típicos
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25. Arrollado de Chancho - são pedaços de carne de porco na banha, e
mergulhados em ají vermelha (pimenta).
Bistec a lo Pobre - esse prato é composto por bife, batata frita, cebola
frita, coberta com um par de ovos fritos.
Carbonada - uma sopa de carne, feita com carne picada e diversos
vegetais como batata, cebola, cenoura, brócolis, pimentão e salsa.
Chancho em Piedra - um tempero feito com tomate, alho e cebola
em uma pedra.
Charquican - Carne picada em cubos e cozida com batata, cebola, alho
e abóbora amassada.
Cazuela de Ave - uma sopa de frango feito com pedaços de carne,
batatas, feijão verde ou ervilhas, arroz ou macarrão.
Cazuela de Vacuno - sopa de carne com pedaços de batata, milho,
cenoura, feijão verde, alho, pedaços de abóbora, arroz ou macarrão.
Charquicán - abóbora, batata, carne picada, cebola, cenoura, e as vezes
consumido com ervilhas, milho e purê.
Costillar de Chancho - cozido feito com costelas de porco.
Curanto en Hoyo - feito com peixes, frutos do mar, batatas, carne e
um tipo de pão que é preparado sob a terra.
Curanto en Olla - mesmos ingredientes anteriores, mas é cozido numa
panela em vez de sob a terra.
Empanada de Pino - recheado com carne cortada em cubos, cebola,
azeitona, passas e ovo cozido, assado num forno de barro ou simples.
Empanada de Queso - empanado simples preparado com queijo.
Ensalada a la Chilena - recheado com fatias de tomate, cebola e
óleo.
Humitas - folha de milho cozido cheio de milho moído temperado
(pamonha).
Milcaos - batata crua ralada espremida até secar, então é adicionado
batatas cozidas e achatado em uma forma e frito em seguida.
Palta Reina - servido sobre folha de alvace, o prato é feito com abacate
cheio de atum ou presunto e coberto com maionese.
Parrillada - diversas carnes e salsichas grelhadas servidas com batata ou
arroz.
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26. Pastel de Choclo - uma torta feita com milho moído, carne, cebola,
pequenos pedaços de frango, ovo cozido, passas de oliveira, tudo assado
num forno de barro, ou convencional, muito comido no verão.
Pebre - tempero de tomates com cebola picada, pimentão, coentro e
cebolinha, servidos normalmente num prato de barro.
Pollo Arvejado - frango servido com ervilhas, cebola e cenoura em
fatias.
Porotos Granados - prato de feijão doce com milho e pedaços de
abóbora.
Prietas - salsicha de sangue (chouriço)
Sopapilla - uma espécie de pão frito, feito com abóbora e farinha.
Pra saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/10/comida-tipica-chile-prato-culinaria.html
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27. Argentina
A Argentina é o segundo maior país em extensão territorial e o
terceiro maior em população. Durante o século XVI a cozinha argentina
ainda era um tanto arcaica. Mais tarde chegaram chefes franceses para
enriquecer a gastronomia. Mas com o passar do tempo, a cultura
gastronômica começou a declinar.
Com a chegada dos espanhóis e italianos na época da colonização, a
gastronomia se acentuou, acrescentando variações a arte de cozinhar
argentina, que se encontrava empobrecida. Durante o período colonial
argentino, e no século XIX, comia-se muito. Porém, as lojas especializadas
em doces, bebidas e licores, bem como as padarias, se encontravam fora
do país. Algumas comidas eram exportadas do Chile ou se Assunção, no
Paraguai.
O século XX ia chegando, e a culinária da Argentina vinha definhando aos
poucos; as exceções ainda estavam na mesa das classes mais ricas, que
continham um toque afrancesado. Depois de 1900 esse quadro foi
mudando aos poucos com a chegada de imigrantes de diversos países. A
culinária alemã, também contribuiu com seus hábitos gastronômicos, já
que muitos imigrantes vieram a estabelecerem uma vida nova na
região. Podemos também encontrar a cozinha inglesa na preparação dos
condimentos, e os judeus contribuíram para enriquecer e salvar a
culinária.
Mas o país que realmente influenciou a gastronomia argentina foi a
Itália. Pratos espanhóis eram consumidos em muitos lugares, mas ainda
eram tidos como tal; não tiveram espaço para que houvesse uma mistura
entre as demais culturas. Com a chegada dos italianos, convencionou-se
outra cultura gastronômica, porque além dos ingredientes e as comidas
típicas, esses imigrantes também trouxeram na bagagem hábitos sociais
de grande valia para a cozinha argentina.
A influência foi tanta, que em pouco tempo, Buenos Aires se tornou o
terceiro maior consumidor de pizza do mundo, ficando atrás de Nova York
e obviamente a Itália. Trazendo a sua conhecida massa, os italianos
permitiram que se fizessem diversos pratos que ali inexistiam: o nhoque, o
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28. macarrão, a já dita pizza, raviólis, canelones, risotos, a preparação dos
pescados e frutos do mar, etc.
Além desses preparados, os italianos também apresentaram condimentos
como o molho de tomate, o consumo de frutas secas, azeite de oliva e
azeitonas, além de massificarem o vinho, bebida que hoje está presente
na gastronomia da argentina. O consumo de carne assada que já era
acentuado na região ganhou a contribuição das massas.
Algumas comidas típicas
Alfajor
É um doce apreciado por muitos, e não falo apenas dos argentinos.
Hoje em dia o Alfajor está globalizado, e não há quem recuse. Trata-se de
duas ou três camadas de uma massa assada, com um recheio de doce de
leite. Por cima, é colocado açúcar de confeiteiro (na receita original), ou
chocolate, como normalmente é conhecido no Brasil. Embora o mais
conhecido seja a versão industrializada, o Alfajor feito em casa também é
ótimo.
Arroz Portenho
O arroz é cozido com água inicialmente, e depois terminado ao leite.
Depois de temperado com caldo de galinha, monta-se camadas com o
arroz, molho de tomate, e algumas variedades de queijo: o ralado,
parmesão, mussarela. A preparação do prato varia dependendo do gosto
ou do local.
Empanada
Como já foi dito, é um prato típico de diversos países: Espanha,
Argentina, Chile, Peru, Paraguai e Colômbia. Pode-se perceber que a
empanada foi trazida pelos espanhóis, influenciando diversos países da
América do Sul. Com essa massificação da empanada, hoje ela é
preparada de diversas formas dependendo da região, e pode ser feita
doce ou salgada. Podem ser assados ou fritos, e os recheios também são
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29. muitos: carne de boi, frango, milho, ou queijo com cebola. Normalmente é
muito picante e gorduroso, o que da um sabor a mais ao recheio
umedecido. A receita é muito simples, e muito saborosa.
Locro
Um ensopado preparado à base de abóbora, feijão e milho. O Locro se
popularizou na Argentina, e é apreciado não só pelos habitantes, mas
também pela grande quantidade de turistas que lá vão. O prato é
apreciado tanto na Argentina, como no Equador, no Peru e na Bolívia,
passando pela Cordilheira dos Andes.
Picada
Trata-se de um prato com vários ingredientes servidos em pequenas
porções, mas tudo no mesmo recipiente. Podemos encontrar diversas
espécies de queijo, assim como presunto, tomate, azeitona, carne, entre
outros aperitivos que contribuem para formar um grande mosaico de
sabores.
Para saber mais...
• http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/12/comidas-tipicas-pratos-argentina.html
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30. Apêndice
Aqui se encontram a bibliografia consultada para o livro, bem como alguns
links uteis sobre cada cultura gastronômica. Os links estão dispostos de
acordo com a organização dos capítulos.
Canadá
Tratado de Paris
Food By Contry: Canadá
A história do Canadá
Canadian Cousine
Nova Iorque
Culinary Historians of New York
Cousine of New York City
Foods of New York
10 Iconic Food of New York, and Where to Find Them
México
Mexican Foods
Mexican Cousine
Mexican Cousine and Recipes
History of Mexican Cousine
Mexican Food Culture
Cuba
Cuba: Recipes and Cousine
Cuban Cousine
Cuban Cousine Wikipédia
Cuba Food
Cuban Cooking
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31. Colômbia
Colombian Food
Comida Colombiana, pratos típicos e estilos modernos
Colombian Food - A List of Traditional and Modern Colombian Recipes
Brasil
Culinária Brasileira
Culinária no Brasil
Culinária do Norte do Brasil
Culinária do Brasil
Gastronomia nordestina: uma mistura de sabores
Argentina
Argentina Food and Wine Places
Gastronomia da Argentina - artigos
Historia de la Gastronomía Argentina
Historia de la Cocina e Gastronomía
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