Entrevista:


   Alex Atala


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      apresenta grande diversidade
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D.O.M. Restaurante


   para outras culturas, sem perder a originalidade.    Brasil pela qual demonstra potencial para a c...
O arroz com feijão, por exemplo, é um pra-             Alex: Eu acho que a nova sociedade pro-
      to típico de um país ...
Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante


   TB: Nesse contexto, é ainda possível                           Pensando em A...
A minha relação                          remos a força do elo com o ambiente. Pensemos
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Salada de abobrinha. D.O.M. Restaurante


         Porém, como são mandadas cestas básicas          direção oposta, como é...
peixes, das carnes. Essa exuberância contagia as    franceses uma liderança na cozinha. Então, nos-
      pessoas.        ...
começa na escolha do ingrediente e termina no                     Um prato não começa
   prato vazio na frente do cliente ...
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Brasilidades sabores

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Brasilidades sabores

  1. 1. Entrevista: Alex Atala O criativo e irrequieto Alex Atala é conheci- do, no Brasil e no exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais. Atala iniciou sua carreira aos 19 anos na Bélgica, depois partiu para novas empreitadas em cozinhas da França e da Itália. Em 1994 retor- nou a São Paulo e, no final de 1999, inaugurou o restaurante D.O.M., que, entre outros prêmios, valeu-lhe, por duas vezes (2006 e 2007), a indica- ção entre os 50 melhores restaurantes do mundo pela publicação Restaurant Magazine. Além de cozinhar, Atala também é estudioso da gastrono- mia brasileira, tendo publicado diversos textos em que defende a valorização de ingredientes nacionais para a culinária de alto padrão. Em entrevista a Textos do Brasil, o chef comenta sua percepção a respeito da formação e das tendên- cias atuais da culinária brasileira. Sabores do Brasil 129
  2. 2. TB: O Brasil é um país imenso que o Brasil é essa colcha de apresenta grande diversidade cultural; ainda assim, é possível retalhos de culturas, afirmar que existe uma culinária que, no final, são particular que o identifique? Alex: Eu acho que é preciso diferenciar o respeitadas e unificadas que é regional do que é típico e do que é folcló- de uma forma singular rico. A maior representação do Brasil, em âmbito mais abrangente, talvez seja a feijoada, que pos- e positiva. sui tanto uma raiz negra quanto uma indígena; é um elemento presente na mesa do brasileiro, um essas são apenas as bases. O arroz com feijão não traço efetivamente nacional. Creio que se pode encerra toda a culinária brasileira. dizer que esse prato e a caipirinha são represen- tações folclóricas da cultura brasileira. TB: O fato de ir a um restaurante à Há, por outro lado, os pratos típicos, as quilo, algo muito comum no dia-a- cozinhas típicas. A influência da culinária portu- dia das pessoas que trabalham nas guesa, por exemplo, pode ser sentida tanto em grandes cidades, e lá encontrar arroz Minas quanto em Florianópolis, que possui uma com feijão, sushi, churrasco, massa, cozinha mais açoriana, com pratos muitos belos. etc. indica o que sobre a culinária A influência da culinária africana pode ser sen- brasileira? tida, de modo geral, no Nordeste. A Amazônia, Alex: Eu acho que isso reflete o que é, real- por sua vez, possui uma cozinha autóctone. Re- mente, o Brasil: essa colcha de retalhos de cultu- firo-me não apenas ao estado da Amazônia, mas ras, que, no final, são respeitadas e unificadas de a toda a região, com a diversidade e os microcli- uma forma singular e positiva. mas que vamos encontrar. Então, acho que é importante fazer a seção TB: Se, conforme expresso em do que é folclórico, do que é típico e do que é Fisiologia do Gosto, “somos o que regional. Isso dá idéia da riqueza da nossa cul- comemos” pode-se dizer que a tura: não só de sua dimensão continental, mas existência de uma culinária brasileira também de sua diversidade. é corolário da própria existência de um povo brasileiro, apesar de toda a TB: A unidade de nossa culinária, diversidade interior? portanto, vai além do feijão com Alex: Vamos pensar no seguinte: a alimen- arroz? tação é trilha de estudo de todas a ciências huma- Alex: Uma vez que é grande a nossa rique- nas. Então, dá para dizer, sem dúvida alguma, za, acho que o arroz e o feijão formam a receita que somos sim o que comemos. Não discuto isso. mais consumida. Acredito, também, que a man- Estou completamente de acordo com essa afir- dioca seja o eixo central da culinária brasileira, mação e acho que reforça tudo o que venho fa- presente da mesa cabocla à grande mesa. Mas lando: essa força que o Brasil tem; essa abertura 130 Textos do Brasil . Nº 13
  3. 3. D.O.M. Restaurante para outras culturas, sem perder a originalidade. Brasil pela qual demonstra potencial para a culi- Isso reforça, mais uma vez, esse prisma da cultu- nária empregada internacionalmente. ra que temos. TB: Se o senhor acredita na existência TB: Apesar da diversidade das de uma culinária legitimamente culturas que formam o Brasil, a brasileira, aberta a outras culturas, culinária, sobretudo a comida do mas sem descaracterizar-se, por dia-a-dia, apresenta considerável que está publicando um livro com o homogeneidade. Assim, parece objetivo de dar maior publicidade aos acertado dizer que o que define a ingredientes, processos e receitas da culinária brasileira é a assimilação, cozinha da Amazônia? não sua origem? Alex: No primeiro momento, quando os Alex: De certa forma, sim, é possível con- europeus chegaram, tiveram de tropicalizar suas cordar com a idéia de que o Brasil suplanta as receitas. O Brasil era outra realidade, muito po- culturas estrangeiras que para cá vieram. Existe tente. Assim, nossa cultura suplantou, muitas ve- uma customização da cultura estrangeira à loca- zes, a cultura estrangeira de modo geral. No caso lidade. Então, essa é uma das primeiras forças do do meu trabalho, escrevi o livro para valorizar a culinária brasileira. Sabores do Brasil 131
  4. 4. O arroz com feijão, por exemplo, é um pra- Alex: Eu acho que a nova sociedade pro- to típico de um país colonizado jovem. Ainda põe a experimentação. Os hábitos são influencia- que o homem coma desde antes de aprender a dos por isso. Há, também, o traço do Brasil, um comunicar-se e que a alimentação seja uma ativi- país tão multicultural, o que ajuda muito nesse dade vital, a gastronomia tem apenas 200 anos. sentido. É divertido imaginar que, há 20 ou 30 Por ser um país jovem e receber influência de anos, a comida japonesa gerava ojeriza e, hoje, várias culturas, o Brasil acaba desprestigiando a muitas crianças de 8 a 10 anos preferem um sushi cozinha mais caipira, mais cabocla, quando o ato bar ao McDonald’s. de se alimentar adquire certo status. Isso mostra que o paladar pode ser desen- Eu, pessoalmente, não consigo achar que volvido. Se exposto à variedade desde a primeira um ovo é menos importante do que uma trufa. infância, o horizonte de paladar tende a alcançar Então, sou um militante de uma cozinha de ter- um amplitude muito grande. Nós somos, assim, roir, de uma cozinha caipira, de uma cozinha pa- muito privilegiados por sermos um país tão rico trimonial brasileira, porque o que levou a França, em ingredientes e em cultura. Itália, Espanha e o Japão aos altos patamares da Essa abertura à cozinha internacional, por cozinha foi o orgulho da cultura regional, o orgu- outro lado, é conseqüência de sermos uma cultu- lho do caipira, por assim dizer. ra jovem, aberta a múltiplas influências. Na França, um chef é tão respeitado porque ele faz comida francesa, para pessoas francesas, TB: Você não acha que esse tendência, que comeram comida francesa a vida inteira. É em contrapartida, não poderia ser um a qualidade do trabalho que confere a ele esse sintoma de que a nossa cozinha deixou status. No Japão, um sushiman é honorado pelo de ter raiz, de que perdeu um pouco de mesmo motivo. Acredito, portanto, que um bom contato com a própria terra? cozinheiro brasileiro tem de demostrar essa mes- Alex: Embora a culinária regional tenha ma habilidade com a nossa cultura. perdido algo de seu brilho, acho que esse pro- A diferença entre o bom, o muito bom e o cesso faz parte de um ciclo. Existe, hoje, um mo- excepcional vem com repertório. Para nós brasi- vimento que não é meu, mas de pessoas como leiros, é difícil julgar trufas, caviares e até mesmo Paulo Martins, em Belém, ou César Santos, em cogumelos e molhos complicados; mas, com cer- Olinda. São profissionais do País inteiro, de norte teza, todo brasileiro é expert em arroz com feijão. a sul, militando por cozinhas regionais com mui- ta propriedade. Creio que esse retorno a nossa TB: Por que, ao irmos a um origem faz parte do processo de amadurecimen- restaurante, estamos mais perto do to de nossa cultura. outro lado do Atlântico – ou mesmo Essas pessoas, diferentemente de mim, que do Pacífico – do que de nosso interior? estou fazendo alta gastronomia, defendem suas Por que é mais fácil comer comida cozinhas regionais, suas origens, o que eu acho mexicana, japonesa, chinesa, egípcia muito bonito. O mais importante, sem dúvida, é e até javanesa do que manauara em a valorização da alimentação do Brasil. muitas capitais do País? 132 Textos do Brasil . Nº 13
  5. 5. Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante TB: Nesse contexto, é ainda possível Pensando em Amazônia, há discussões so- identificar, claramente, as cozinhas bre a qualidade do tucupi de Manaus e do de Be- regionais típicas? lém; do açaí de Manaus e do de Belém. Procura- Alex: Eu acho que há grandes interseções. se saber se a castanha é do Pará ou do Acre. São Em Minas, São Paulo e Rio de Janeiro, existe uma discussões que, acredito, perdem a legitimidade, vertente portuguesa comum a todos. Então, às uma vez que começam a buscar uma melhor re- vezes, você vai ver discussões que acho ilógicas, gião e se esquecem do sentido de cidadania, que como a diferença entre um tutu paulista e um mi- parte do indivíduo para o coletivo. neiro. Discute-se algo que talvez não tenha tan- ta importância, se imaginamos que o bioma é o TB: A cozinha regional engloba mesmo. não apenas pratos, mas também A cultura humana não respeita muito di- ingredientes típicos. Não está cada visões geográficas, na medida em que está muito vez mais difícil ter acesso a esses, à adaptada ao bioma. Importa saber se se trata de medida que a produção e o consumo se uma mata atlântica, de um cerrado, ou de uma massificam? floresta equatorial. Sabores do Brasil 133
  6. 6. A minha relação remos a força do elo com o ambiente. Pensemos no caviar, na trufa. O homem ainda tem de ir à com a natureza caça de trufas, bem como à pesca do esturjão sel- vagem para conseguir o melhor caviar. É incrível manifesta-se como como um dos mais altos patamares da cultura uma característica humana está intrinsecamente ligado à natureza. Acredito, também, que a alimentação pode muito forte de minha ser não apenas uma forma de conservação do personalidade; é meio ambiente, como também uma ótima alter- nativa para se gerarem recursos para as popula- uma herança de ções das regiões ribeirinhas. É importante agre- família. Mas isso não gar valor para a floresta. Ela tem de valer mais em pé do que deitada. é uma exclusividade minha. Se pegarmos TB: Em relação à cozinha tradicional, dados estatísticos apontam uma os ícones mais altos da redução no consumo de feijão com gastronomia, veremos arroz. O que isso significa para nossa culinária? a força do elo com o Alex: A maior concentração populacional ambiente. do Brasil ainda está nas metrópoles. Essa ali- mentação em larga escala, a produção de comida industrializada, é um grande facilitador do dia- Alex: Acredito que, de alguma forma, sim. a-dia, mas bastante nociva às culturas regionais, Não poderia dizer que não. Por outro lado, nós, principalmente quando se pensa em pratos típi- brasileiros, principalmente os produtores e os cos do sertão ou de culturas menores limitadas extrativistas, precisamos melhorar nossa relação a microrregiões. Nesse sentido, penso que as in- com os ingredientes de base. Aqui, os peixes são dústrias de alimentação são mais perigosas que maltratados, bem como as hortaliças colhidas no as redes de fast-food, que são um fênomeno urba- cinturão urbano. Então, acho que pecamos, mui- no. A salsicha, os enlatados, por outro lado, são o tas vezes, no momento de respeitar a natureza, que chega, realmente, às regiões carentes. que é tão generosa conosco e é agredida pelos Eu tenho um sonho. Não vou dizer que é próprios agricultores e pescadores que tiram o um projeto, mas sim um sonho de melhorar a ces- sustento dela. ta básica, não apenas como produto de base, mas A minha relação com a natureza mani- também como embalagem. É importante lembrar festa-se como uma característica muito forte de que, para o índio, o ribeirinho, o caboclo, embala- minha personalidade; é uma herança de família. gem de fruta é casca, de peixe é escama, de bicho Mas isso não é uma exclusividade minha. Se pe- é pele. Eles jogam os resíduos no meio ambiente. garmos os ícones mais altos da gastronomia, ve- É algo intrínseco à cultura dessas populações. 134 Textos do Brasil . Nº 13
  7. 7. Salada de abobrinha. D.O.M. Restaurante Porém, como são mandadas cestas básicas direção oposta, como é a presença de cheias de plástico e alumínio, quando se anda nossa culinária em mesas no exterior? pela Amazônia, por lugares extremamente remo- Alex: A nossa maior força no exterior é ser tos, depara-se com sacos plásticos e latinhas. Eu brasileiro. Acho que há grande diferença entre acho que essa é uma agressão que nós, urbanos, ser um chef do Brasil e ser um chef do Equador ou fazemos ao meio ambiente, sem consciência da da Venezuela, do Gabão ou do Timor Leste. Nós extensão do problema. Então, creio que a cesta carregamos um carisma que o País já tem, o que básica deveria ser revista não só por ingredien- é algo muito positivo. tes, mas também por embalagens, levando-se em Outra força é a diversidade das frutas, que consideração as regiões. são grandes vedetes. Quando estamos no exte- rior e já utilizamos essas duas forças maiores TB: O senhor já comentou a para mostrar que somos um país tropical rico influência estrangeira na cozinha em sabores, abrimos espaço para demonstrar o brasileira. Pensando nesse fluxo em potencial da tapioca, das farinhas, das ervas, dos tubérculos, dos palmitos, de toda a extensão dos Sabores do Brasil 135
  8. 8. peixes, das carnes. Essa exuberância contagia as franceses uma liderança na cozinha. Então, nos- pessoas. sa mão-de-obra, sobretudo a mais jovem, ainda Pensando na alta gastronomia, segundo presta mais atenção em outras cozinhas do que minha experiência, algo que inebria todo chef no na nossa. Mas acredito que isso é um processo. exterior, é o tucupi, tão complexo quanto o curry Estamos em uma fase de transição. Nos próxi- indiano. O produto é uma grande apresentação mos anos, podem ocorrer grandes mudanças no de nossa cozinha, pois é tanto um tempero quan- cenário. to um conservante, multifacetado não apenas no sabor, mas também na aplicação. TB: Apesar do prestígio da alta cozinha estrangeira, o seu TB: Quanto a suas raízes, nossa restaurante, o D.O.M., especializado cozinha se parece com outras ou em cozinha brasileira, foi o único temos uma culinária muito peculiar? do Brasil a ser incluído na lista da Alex: Muito peculiar. Há cozinhas na faixa revista inglesa Restaurant dos 50 tropical que possuem ingredientes comuns: no melhores do mundo. Qual é o caminho Caribe, encontramos algum tipo de mandioqui- para a consolidação da gastronomia nha ou de feijão; na Ásia, na Tailândia, leite de brasileira? coco, coentro, pimenta. Embora existam muitos Alex: A gastronomia é a arte de colocar um ingredientes comuns nas cozinhas tropicais, acho ingrediente ou uma receita no seu melhor momen- que a nossa maneira de fazer é diferente. to. Nós temos, no Brasil, produtos e receitas para executar a gastronomia no sentido mais amplo da TB: E por que ainda não somos uma palavra. Algo também importante a ser ressalta- potência culinária internacional? do sobre a gastronomia é que ela não está restrita Alex: Acho que esse é um impasse próprio a ingredientes caros ou a processos difíceis. de países jovens. Para o Brasil, não basta haver Vou dar um exemplo do que entendo por um bom trabalho sobre cozinha. Isso é muito gastronomia. Se vamos à Bahia, encontramos dez pouco. Na França, na Itália, nos países de refe- barraquinhas em uma praia. Uma delas faz peixe rência, não apenas um bom chef ou uma boa pes- frito melhor do que as outras. Isso acontece devi- quisa, mas vários foram necessários para reafir- do à execução adequada de uma série de etapas. mar a qualidade. Trata-se de um processo que já Provavelmente, o dono dessa barraca levantou está em andamento no Brasil. cedo, limpou o peixe corretamente e acondicio- nou-o em uma geladeira. Depois, aqueceu o óleo TB: Por que a alta gastronomia na temperatura certa, temperou bem o peixe, estrangeira, sobretudo a francesa, é fritou durante o tempo correto, colocou em um tão prestigiada no Brasil? bom prato, acompanhou de bons ingredientes Alex: Acho que, por um lado, isso é ain- e outra pessoa tirou aquele prato da cozinha e da um traço do Brasil colônia, algo natural. Por serviu na mesa do cliente. Então, um prato não outro lado, o fato de a gastronomia na França começa nem termina na cozinha. Na verdade, ter saído na frente de todo mundo confere aos 136 Textos do Brasil . Nº 13
  9. 9. começa na escolha do ingrediente e termina no Um prato não começa prato vazio na frente do cliente satisfeito. Para mim, isso é gastronomia. Ela engloba nem termina cozinha. um processo com uma série de etapas que preci- Na verdade, começa na sa, no Brasil, ser melhorado de modo geral. escolha do ingrediente e TB: É preciso ser um bom cozinheiro termina no prato vazio antes de ser um chef? Alex: Com absoluta certeza! Vou dar um na frente do cliente exemplo. Um professor doutor em medicina satisfeito. estudou na faculdade, fez anos de residência para, então, tornar-se médico. Posteriormente, o sucessivo estudo e, mais importante, o exercício tornei o que sou de um dia para outro. Por neces- da profissão foi dando a ele o doutorado e pro- sidade, sujeitei-me a fazer trabalhos menores e fessorado. Eu acho que, na cozinha, não é dife- fui-me apaixonando pela culinária. rente: por mais informação teórica que se possua, Então, quando voltei ao nosso país, não é a prática que vai lapidar a técnica. quis ser um brasileiro metido a francês, italiano, Nesse sentido, acredito que a cozinha italia- belga ou qualquer outra nacionalidade. Quis ser na pode ser uma grande lição para a brasileira. A brasileiro, pois acreditei no meu país e na minha mamma cozinha muito bem, mas, quando a nona cultura, nos sabores que conheci desde a minha cozinha, a família toda se ajoelha para comer. A infância e que julgava tão bons quanto os que eu culinária italiana é uma culinária caseira. A mam- conheci no exterior. Esse passado, com absoluta ma cozinha bem, porque faz isso todo dia, e a nona certeza, me ajuda no trabalho que desenvolvo cozinha melhor do que todo mundo, porque fez atualmente. isso a vida inteira. Por isso, a culinária italiana dei- xou um grande legado para nós: as nossas receitas TB: Todo mundo pode ter acesso à patrimoniais são muito boas, mas falta essa devo- gastronomia? ção à cozinha, à seleção de produtos, ao serviço, ao Alex: O exemplo que dei do peixe frito na cozimento, à tudo que envolve uma boa refeição. Bahia se aplica a todas as circunstâncias: no Mer- cado Ver-o-Peso, com açaí; em São Paulo, com TB: Como sua experiência pessoal pastéis de feira; no Rio de Janeiro, com comida influenciou essa devoção que o de boteco; no Ceará, com carne-de-sol ou caran- senhor manifesta pela cozinha e seu guejada; na Bahia, com moqueca. interesse pela alta gastronomia? Enfim, as nossas cozinhas de base são fa- Alex: Por ter sido um punk, me sujeitei a la- mosas não porque são simpáticas, mas porque var louça, para, depois, aprender a picar. Apren- são boas. É possível transformá-las em alta gas- di a lavar a panela, para, depois, cozinhar nela e tronomia. Vamos lembrar que um croque-mon- assim por diante. Foi um processo de aprendi- sieur, um crêpe suzette ou um penne arrabiata são, zagem. Eu não nasci o chef Alex Atala, nem me na verdade, primos de receitas cotidianas. Sabores do Brasil 137

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