Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre
Nematoides são responsaveis por perdas de até 30% dos canaviais
Pós colheita em Frutas: pesquisa, armazenagem e transporte
1. Pós-colheita de frutas:
armazenamento e transporte
JULIANA SANCHES
Pesquisadora Científica
Instituto Agronômico
Centro de Engenharia e Automação
jsanches@iac.sp.gov.br
2. PERDAS PÓS-COLHEITA
BRASIL: até 50%
• grande dimensão territorial
• dispersão na produção
• distância dos centros de consumo e exportação
• demora excessiva na comercialização
• produto de baixa qualidade
• embalagem inadequada
• condições climáticas (calor e umidade)
• deficiência da rede de armazenamento
• transporte inadequado
3. ATENÇÃO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
Pós-colheita não aumenta a QUALIDADE
O que acontece na produção e na colheita,
reflete em pós-colheita
4. ARMAZENAMENTO
USO DO FRIO
o frio não lhe restitui a
O alimento deve ser sadio qualidade perdida
Mais rápido possível (entre a colheita e o preparo)
Não deve ser interrompida
5. ARMAZENAMENTO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
RESPIRAÇÃO
Frutos climatéricos e não climatéricos
6. ARMAZENAMENTO
EFEITO DE TEMPERATURAS NA RESPIRAÇÃO
RESPIRAÇÃO
FRUTA TEMPERATURA (°c) (mL.CO2. kg .-1 .h-1)
NÃO CLIMATÉRICA 0 1,5
5 4,0
LARANJA 15 9,0
21 15
32 26
38 42
CLIMATÉRICA 7,5 27
10 41
ABACATE 15 73
20 165
25 200
7. ARMAZENAMENTO
ETILENO Quando acumulado no interior
do ambiente
• Aumento da respiração
• Estimula as atividades metabólicas
• Reduz a vida útil das frutas e hortaliças
Cuidado ao armazenar diferentes
EFEITO ENVELHECEDOR produtos hortícolas num mesmo
ambiente
•KMNO4: “seqüestrador” de etileno, mancha o fruto
•1-MCP (1-metilciclopropeno): interrompe a formação do etileno
9. COMPATIBILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
frutas Hort. Lat. peixes carnes aves ovos flores
frutas +!
Hort. +! +!
laticinios - +! +
peixes - - - +
carnes - - ! - +
aves - - ! - + +
ovos - +! + - - - +
flores - +! - - - - - +!
(-) não podem ser armazenados juntos
(+) podem ser armazenados juntos
(+!) podem ser armazenados juntos, mas nem todos
(!) com cuidados especiais, alguns podem ser armazenados juntos
10. ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
• Maneira de medir o calor
• Calor aumenta - velocidade respiratória também
aumenta
• Dentro da faixa de 0 ° a 30 ° a cada 10° de
C C, C
aumento na temperatura, a velocidade respiratória
pode duplicar, triplicar e até quadruplicar;
• Produto destinado ao consumo ‘in natura’ não devem
ser congelados.
11. ARMAZENAMENTO
‘CHILLING INJURY’ – DANO POR FRIO
FRIAGEM exposição de produtos hortícolas sob
temperatura abaixo da recomendada
- Perda de sabor;
- Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;
- Colapso e escurecimento da casca e da superfície da polpa;
- Amadurecimento desuniforme ou inibição do amadurecimento;
- Aparecimento de áreas aquosas sob a casca.
12. Frutas e hortaliças susceptíveis a distúrbios fisiológicos durante o
armazenamento refrigerado
PRODUTOS Temp. mais baixa que pode ser armaz. sem problemas (°C)
Maçãs 2,2 – 3,3
Abacate 4,4 – 12,8
Banana 11,7 – 13,3
Berinjela 7,2
Pepino 7,2
Manga 10,0 – 12,8
melão 7,2 – 10,0
Melancia 4,4
Quiabo 7,2
Mamão 7,2
Abacaxi 7,2 – 10,0
Batata 3,3
Abóbora 12,8
Batata doce 12,8
Tomate maduro 7,2 – 10,0
13. ARMAZENAMENTO
UMIDADE - TRANSPIRAÇÃO
FRUTAS alto conteúdo de água (70 a 95%)
Sempre perdem água, quando:
- Conteúdo de água no ar (umidade absoluta) é menor que o
conteúdo de água disponível para a evaporação no produto.
- A temperatura aumenta.
perda de aparência
transpiração perda de textura
perda de peso
Ideal: 85-95% UR
14. ARMAZENAMENTO
PALETES
DADOS DA EMBALAGEM DADOS DA CARGA NO PALETE
N°de caixas por nível
Produto
N°de níveis por carga
Dimensões N°de caixas por carga
Material Peso das caixas
Peso bruto Peso do palete
Peso total
Dimensões totais
15. ARMAZENAMENTO PALETES
DIMENSÕES (mm)
Exemplo de disposição correta de a b
caixas sobre o palete 1.200 1.000
c h
100 mm 126 mm
a
h
c
b
1
16. ARMAZENAMENTO
Algumas técnicas de armazenamento aliadas ao uso do frio
Atmosfera Modificada adição ou remoção de gases -
composição atmosférica diferente do
Atmosfera Controlada ar normal
passiva
Atmosfera Modificada
ativa
A composição da atmosfera não é
precisamente controlada,
aonde as mudanças ocorrem
intencionalmente ou não
17. ARMAZENAMENTO
As características do produto e a
permeabilidade da embalagem são agregadas,
Atmosfera Modificada
produzindo atmosfera apropriada no interior
PASSIVA através do consumo de O2 e produção de CO2
pela respiração
Permeabilidade aos gases:
O2 entrada
CO2 saída
A atmosfera no interior da embalagem pode ser
Atmosfera Modificada ativamente estabelecida e ajustada (vácuo
ATIVA moderado e injeção da mistura gasosa desejada
antes da selagem a quente).
Remoção e substituição da atm com mistura
gasosa desejada – uso de absorvedores
(removem CO2, O2 ou etileno).
Vantagens:
Rápido estabelecimento da atm desejada;
Absorvedores de etileno: retardam o aumento climatérico
Custos adicionais
18. ARMAZENAMENTO
Atmosfera Controlada
Respiração em ambientes com baixas concentrações de O2
Ar tem 21% de O2 - menos 10% - a respiração diminui
Cuidado – se a concentração de O2 são menores de 2-4% o
metabolismo fermentativo substitui o aeróbico.
Ar tem 0,03% de CO2 - maior que 0,03% - a respiração diminui
Elevadas concentrações de CO2: reduz a sensitividade ao etileno; pode
minimizar o crescimento de bactérias e fungos (acima de 10%).
Os níveis de O2 e CO2 devem ser estabelecidos para cada produto!!!
De maneira geral:
2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2
19. ARMAZENAMENTO
TRATAMENTOS ESPECIAIS
Quarentenários: Imersão em água quente (moscas das frutas).
Adição de fungicida na água de tratamento - opcional.
Aplicação de cera;
Ozônio;
Uso de pré-resfriamento; etc
20. TRANSPORTE
Transporte ADEQUADO fundamental na manutenção da
qualidade
Fatores que afetam a qualidade Cuidados especiais no
durante o transporte transporte
• Injúrias por amassamento no • Minimizar o manuseio;
empilhamento; • Proteção contínua de
• Abrasões ou vibrações contra temperatura e umidade relativa;
superfícies ásperas durante o
• Assegurar boas condições de
transporte;
higiene ao produto;
• Manuseio no carregamento e
• Usar veículos refrigerados para
Descarregamento;
a distribuição
• Variações de temperatura,
umidade relativa
e gases.
22. Tecnologia Pós-colheita
Instituto Agronômico
Centro de Engenharia e Automação
Equipe
Antônio Loureiro Lino
Gláucia M. Dias
Juliana Sanches
Patrícia Cia
Silvia Antoniali
23. Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas
Ornamentais – CEA, Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009
24. Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e
Plantas Ornamentais - CEA – Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009
ÁREA DE ATUAÇÃO
Desenvolvimento das cadeias de
produção de frutas, flores e hortaliças
buscando inovações tecnológicas
que prolonguem a longevidade pós-
colheita, agregando valor e atuando
na redução de perdas dos produtos
27. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE FRUTAS DE CAROÇO
Pêssegos, nectarinas e ameixas em diferentes regiões de SP
• Curva de maturação
• Armazenamento refrigerado
• Climatizada x não climatizada
• Caracterização
Financiamento: CNPq e FAPESP
28. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE MAÇÃ E PÊRA
Produção de macieira e pereira em região de baixa incidência de frio
em São Paulo
• Caracterização
• Armazenamento refrigerado
29. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE UVA DE MESA
Redução de perdas de uva de mesa cv. Niagara Rosada através de manejo pré e
pós-colheita
Efeitos do ácido naftalenoacético, cloreto de cálcio e do manejo pós-colheita
na redução das perdas de uva ‘Niagara Rosada’ e ‘Centtennial Seedless’ em
diferentes regiões vitícolas do Estado de São Paulo
Influência de porta-enxertos na videira ‘Niagara Rosada’ cultivada nas
regiões leste e noroeste do estado de São Paulo
• Armazenamento refrigerado
• Utilização de filmes flexíveis
• Irradiação UV-C
• Características físicas dos cachos e bagas
Financiamento: CNPq e FAPESP
30. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA CONTROLE DE
DOENÇAS PÓS-COLHEITA DE GOIABAS
Estudo de métodos alternativos, potenciais indutores de resistência, para o
controle pós-colheita da antracnose (Colletotrichum sp.) em goiabas
Financiamento: FAPESP
31. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA EM MAMÕES
• Efeito de produtos alternativos no controle de antracnose
• Produto químico
• Conservação pós-colheita
• Armazenamento refrigerado e ambiente
• Características físicas
Financiamento: Iniciativa privada
32. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE ABACAXI
• Região de Guaraçaí
• Armazenamento refrigerado
• Determinação do ponto de colheita de ‘Smooth Cayenne’
•Transporte – danos mecânicos
•Características físicas e químicas de novos cultivares IAC