SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 44
Baixar para ler offline
TENDÊNCIAS, CENÁRIO E EXPECTATIVAS
DO SETOR PARA 2016
CENÁRIO ECONÔMICO 2016/2017
4
Cenário econômico 2016/2017
2015 2016 2017
Taxa de câmbio R$ 3,90 – R$ 4,00 R$ 3,60 – R$ 4,10 R$ 3,80 – R$ 4,20
PIB -3,2 a -2,8% -2 a -1% 2,0 a 2,5%
Inflação (IPCA) 9,5 – 10% 6,5 – 7% 5 – 6%
Selic 14,25% 11,5 – 13% 9 – 11,5%
Desemprego - 10% -
Fonte: IBGE/BANCO CENTRAL/SANTANDER 5
Cenário econômico 2016/2017
Apesar do cenário político confuso, está claro que alguma medidas impedem o
agravamento da crise:
a) Redução da oferta de crédito pelos bancos públicos
b) Aperto monetário interno
c) Correção substancial dos preços de eletricidade e combustível (redução de
subsídios)
d) Contenção de gastos e aumento da arrecadação de impostos, medidas que podem
impactar em 2% do PIB (caso contrário teríamos um superávit primário menor)
6
Cenário econômico 2016/2017
Se não houver apoio ao ministério da fazenda e do planejamento esta situação pode
regredir, algumas medidas são urgentes:
a) Reforma da seguridade social
b) Revisão da correção do salário mínimo
c) Reavaliar e corrigir distorções nos programas sociais
d) Aumento de impostos de emergência (de 2% do PIB nos próximos 2 anos)
7
O cenário político atual não é compatível com estas medidas
Cenário econômico 2016/2017
A inflação para 2016:
8
Índices 2015 2016
IPCA 10% 7%
Preços livres 8,3% 7,1%
Controlada 15,9% 6,5%
Comida 10,1% 9%
Serviços 8,4% 6%
Industria 6,8% 7,5%
Cenário econômico 2016/2017
Indicadores macroeconômicos e seu impacto no negócio:
9
Indicadores Comentários
Desemprego A expectativa é que encoste nos 10%. A cadeia da indústria automobilística foi a que teve o maior
impacto (2015), reduzindo o nº de refeições em mais de 10%.
Para 2016 pode impactar no emprego de cadeias não atreladas ao mercado externo. Podemos
prever uma nova redução no nº de refeições em torno de 10% sobre 2015.
PIB PIB de -3,2 a -2,8% em 2015, sendo que o PIB de serviços no 1º semestre não teve uma queda tão
forte como os outros setores.
Em 2016 o que pode segurar o PIB é o setor do agronegócio. Os mais prejudicados serão o PIB de
serviços. Expectativa de -1 a -2% de PIB.
Inflação A inflação deve perder forçar a partir de maio de 2016, com previsão de 6,5 a 7%. É um parâmetro
muito importante já que envolve a correção de preço das refeições.
Na área de alimentação a queda não será tão relevante (de 10% em 2015 para 9% em 2016).
AS SAÍDAS ESTÃO “DENTRO DE CASA”
MATÉRIA PRIMA
10
Matéria prima – compras
É o principal custo da operação, temos uma mudança na visão deste tema:
Conceito de custo x benefício
Preço nominal não é mais o parâmetro para indicar se está comprando bem ou não. O
conceito de custo x benefício envolve profundamente o conhecimento dos produtos,
seus atributos, benefícios e rendimento.
Para comprar corretamente é necessário ter o índice de perda bem claro, exemplo é o
frango desfiado x frango in natura, desde o processo de descongelar, perda no
processamento, mão de obra, etc.
A proteína bovina, pelo seu impacto no custo da refeição, merece toda atenção.
Empresas compram bifes (mecanicamente porcionados/cortados) em condições mais
econômicas que fazer no local manualmente.
11
Matéria prima – compras
12
Estudos realizados em restaurantes comerciais indicam diversos tipo de perdas:
É impraticável ter um sistema de cotação (compras) adequado se não tiver claro o
mapa de perdas na operação.
Tipo % de perda
Carne bovina 15 a 25%
Carne suína 12 a 18%
Ave/frango 15 a 20%
Pescados 35 a 45%
Pergunta: Você já fez algum estudo de perdas???
Matéria prima – compras
Produtos semi prontos
Produtos “inteligentes” que economizam processos, tempo e mão de obra. Podemos
citar:
• Molhos em pó (tomate, branco, etc)
• Café com leite pronto
• Etc
13
Matéria prima – compras
Conceito de desenvolvimento de fornecedores
Este conceito cresce em importância nos dias de hoje, ele pode ser visto como:
• Aliança com produtores locais/regionais
• Desenvolvimento de produtos com vantagens competitivas
• Desenvolvimento de novas embalagens
Para que este tipo de trabalho aconteça, é preciso ter uma equipe “antenada” nas
necessidades da operação e que trabalhe em conjunto com a indústria.
14
Matéria prima – compras
Pesquisa de sondagem
Entrevistamos 23 empresas de alimentos e bebidas e somente 22% já foram
procuradas alguma vez para desenvolver novas opções de produtos ou embalagens.
Atenção:
O segmento tem volume para justificar a escala de produção. Visita técnica não é
trabalho de desenvolvimento.
15
Matéria prima – compras
Leilões reverso
Ferramenta utilizada por algumas empresas, mas é necessário cautela, já que um leilão
sem uma boa explicação, gestão e garantias pode ser muito ruim para a empresa.
Os fornecedores correm deste tipo de venda. O mais barato não é o menor preço!
16
Matéria prima – compras
Produtos congelados
Produtos prontos congelados, produzidos em épocas de grande oferta de matéria
prima relevante. Exemplo: Bife ao molho madeira, strogonoff, etc.
É uma tendência que começa a crescer, muitas vezes vale a pena “congelar” preços
tendo capital de giro que permita estas saídas.
Algumas empresas desenvolveram este tipo de fornecedor (que é muito escasso).
17
Matéria prima – compras
Fidelização de fornecedor
Você precisa dar um sentido de parceria com relação ao fornecedor. Ele precisa
entender que você não é só uma parceria de ganha e perde.
Questão:
Quantas vezes você chamou os seus fornecedores para comentar, discutir o momento
econômico? Apresentar novos projetos e os desafios envolvidos? Recursos envolvidos?
Fornecedores querem e desejam relações de longo prazo e transparência.
18
MÃO DE OBRA
19
Mão de obra
É um custo relevante, porém é mais que um custo, é uma vantagem/desvantagem
competitiva e estratégica na operação.
Você pode comprar nas melhores condições possíveis mas, se a sua mão de obra não
for adequada/qualificada, tudo pode ser perdido.
A redução do ticket está obrigando as empresas a reduzir o nível salarial,
comprometendo a qualidade da mão de obra.
A mão de obra é a saída para o ganho de produtividade, o uso correto das ferramentas
e equipamentos disponíveis para a operação.
20
Enxugar o quadro sem qualificar, sem aumentar a
produtividade é suicídio empresarial
ÁREA OPERACIONAL
21
Área operacional
PRODUTIVIDADE NA COZINHA PROFISSIONAL
Comparativo entre uma cozinha com cocção tradicional e uma cozinha com fornos
combinados e resfriadores rápidos
22
Área operacional
Análise do cenário atual
 Falta de tempo / escassez de colaboradores
 Falta de espaço de trabalho
 Pouco controle / preparação com antecedência
 Despesas altas com insumos/ inflação
 Crise agua e energia
23
Área operacional
Uma reflexão
Mapa do desperdício:
5% desperdício / Armazenamento
15% desperdício / Resto cliente
80% desperdício / Produção
Estudos revelam que em média jogamos fora 0,335 kg de comida por cliente
Área operacional
Sistema pronto – A cozinha de antecipação
Área operacional
Conceito
 Equipamentos rápidos e de múltiplas funções
 Espaços reduzidos / áreas “multiuso”
 Segurança alimentar
 Equipe otimizada e multidisciplinar
 Economia de tempo e insumos
 Redução significativa do desperdício
 Produção desvinculada do horário de consumo
Área operacional
Objetivos econômicos - Economia em insumos
CONSUMO GÁS/ENERGIA CONSUMO ÓLEO
FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA %
Filé de Frango milanesa (20 kg) 1125 g 170 g 955 g 84,90% 2240 g 1600 g 640 28,6%
Frango assado (coxa sobre coxa 20 kg) central e fritura 1950g 400 g 1550 g 79,50% 9,2 l - 100%
Hambúrguer (20 kg) central e chapa 5600 g 600 g 5000 g 89,28%
Coxão duro (central e fogão - 20 kg) 1950 g 1300 g 670 g 33%
Steak Frango (central e fritura - 20 kg) 1125 g 600 g 525 g 46,70% 753 g (3250g) 100%
Batata pré-frita congelada (20 kg) 1950 g 600g 1350 g 69,20% 2776 g (6440g) 100%
Área operacional
Objetivos econômicos - Economia de espaço
Uma cozinha normal para 600 refeições utilizaria:
 02 caldeirões, 02 frigideiras basculantes, 02 fritadeiras, 02 char broiler, 01 fogão de
06 bocas e 02 chapas
A mesma cozinha utilizando o Smart System diminuiria este número para:
 01 caldeirão, 01 frigideira basculante, 01 fritadeira, 01 char broiler e 01 fogão de 02
bocas
Área operacional
Objetivos econômicos - Economia de MDO
Produção
52%
Atendimento
48%
Sistema pronto
Produção
65%
Atendimento
35%
Convencional
Benefícios:
 Redução de mão-de-obra
 Qualidade de vida aos colaboradores
 Qualidade e segurança alimentar
Área operacional
Principais economias - Fritura
6 litros de óleo
200 porções
Processo
convencional
Processo
fornos
1 litro de óleo
Ganho de R$ 14,00 /dia ou R$ 4.200 por ano
200 porções
Área operacional
Principais economias – Forno combinado
Processo
convencional
Processo
Forno combinado
20 minutos X 300 dias = 6.000 minutos, significa gastar 100 horas/ano adicionais.
Se um funcionário de R$ 835,00/mês ou 4,20/hora +80 % de custos sociais = R$ 7
100 horas = R$ 700,00/mês e R$ 8400,00 ao ano de economia no tempo de preparo do arroz.
 25 minutos a mais no preparo
 Utilização de no mín 3 bocas de fogão
 Alto consumo de gás
 Riscos de acidentes
 24 kg preparo em 1 hora
 100 % de aproveitamento
 Qualidade
 Segurança e economia
Área operacional
Principais economias – Grelhados
Para atender 200 refeições
Utilizando fornos específicos
= 15 a 18 kg de bifes de alcatra (R$ 18,00/kg)
= 6 a 9 kg de patinho (R$ 15,00/kg)
= 24 kg Gasto diário = R$ 414,00
15 % a mais de rendimento
Economia de R$ 62,10 dia
ou R$ 18.630,00 por ano
Área operacional
Principais economias – Legumes cozidos no
vapor
Variedades nas preparações
Maior concentração de sabor, cor e vitaminas
Cerca de 50% mais rápido no tempo de preparação
Economia de R$ 945,00 reais ao ano em mão de obra e rendimento
ÁREA COMERCIAL
34
Área comercial
Introdução
Na apresentação de 2014 falamos do uso da inteligência no uso da informação para
identificar as oportunidades. Uma das ferramentas utilizadas foi o conceito de
“cadastro inteligente” que é a captura de informação sobre a operação do cliente e nos
permite procurar novas oportunidades de receitas e consolidar o processo de
fidelização.
35
Área comercial
Curva de oportunidade
As tendência apontam que no futuro devemos orientar nosso esforços no “mesmo
mais”, aproveitar as oportunidades que o nosso cliente nos oferece.
36Volume de refeições
Margemdelucratividade
Curva de oportunidades
Outras facilities
Área comercial
No mesmo local
37
Loja de conveniência
Venda de pães e doces
Rotisserie (pratos e lanches)
Quiosque de café
Outras estações – comida japonesa
Refeição básica
Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Produção de pães e doces – venda para os funcionários (já existem operações)
 Café da manhã/lanche matinal – tem uma empresa em SP que serve 150.000 por
mês (não é refeição coletiva)
38
Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Quiosque/carrinho – várias empresa independentes já realizam este serviço
 Rotisserie (gestão de supermercado) – tem empresa que opera com este segmento
há mais de 15 anos
39
Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Gestão de restaurantes e serviços de alimentação em hotéis – tem empresa com
divisão exclusiva para esta oportunidade, grande operação. Tem uma empresa que
operar 18 restaurantes de hoteis.
 Catering terrestre – não conheço nenhuma operação
40
Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Eventos corporativos e buffet – algumas empresas já estão ingressando neste
segmento
 Serviços para terceira idade – experiência na Europa que estão vindo para o Brasil
 Facilities e conveniência em condomínios – ainda não conheço nenhuma operação
41
DIVULGAÇÃO DE MARCAS
42
Divulgação de marcas
O público corporativo é um público interessante para a indústria de alimento e
bebidas, pode ser um canal de divulgação.
43
OBRIGADO!
www.ecdfoodservice.com.br
11 3895 3616

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise Mundial
Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise MundialBrasil: Cenários 2008-2014 e a Crise Mundial
Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise MundialMacroplan
 
Cenários econômicos Brasil 2016
Cenários econômicos Brasil 2016Cenários econômicos Brasil 2016
Cenários econômicos Brasil 2016Wagner Gonsalez
 
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.pps
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.ppsA Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.pps
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.ppsDeputado Paulo Rubem - PDT
 
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)Ministério da Economia
 
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)Ministério da Economia
 
Cenários Econômicos para o Brasil Focalizados na Crise Mundial
Cenários Econômicos para o  Brasil Focalizados na Crise MundialCenários Econômicos para o  Brasil Focalizados na Crise Mundial
Cenários Econômicos para o Brasil Focalizados na Crise MundialMacroplan
 
A crise econômica no brasil
A crise econômica no brasilA crise econômica no brasil
A crise econômica no brasilDiego Guilherme
 
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)Ministério da Economia
 
14 10 28 cenário macroeconômico
14 10 28 cenário macroeconômico14 10 28 cenário macroeconômico
14 10 28 cenário macroeconômicoMB Associados
 
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas eticademocracia
 
Análise da ceplan em dezembro de 2015
Análise da ceplan em dezembro de 2015Análise da ceplan em dezembro de 2015
Análise da ceplan em dezembro de 2015Anna Tiago
 
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014Confederação Nacional da Indústria
 
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...FGV | Fundação Getulio Vargas
 
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...DenizecomZ
 

Mais procurados (20)

Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise Mundial
Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise MundialBrasil: Cenários 2008-2014 e a Crise Mundial
Brasil: Cenários 2008-2014 e a Crise Mundial
 
Cenários econômicos Brasil 2016
Cenários econômicos Brasil 2016Cenários econômicos Brasil 2016
Cenários econômicos Brasil 2016
 
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.pps
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.ppsA Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.pps
A Crise Econômica e as Alternativas para o Brasil - Valdeci Monteiro.pps
 
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)
Apresentação – Ajuste fiscal e crescimento econômico (31/10/2017)
 
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)
Apresentação – Orçamento de Subsídios da União (31/10/2017)
 
Cenários Econômicos para o Brasil Focalizados na Crise Mundial
Cenários Econômicos para o  Brasil Focalizados na Crise MundialCenários Econômicos para o  Brasil Focalizados na Crise Mundial
Cenários Econômicos para o Brasil Focalizados na Crise Mundial
 
Economia brasileira e gaúcha - Perspectivas 2015 e 2016
Economia brasileira e gaúcha - Perspectivas 2015 e 2016Economia brasileira e gaúcha - Perspectivas 2015 e 2016
Economia brasileira e gaúcha - Perspectivas 2015 e 2016
 
A crise econômica no brasil
A crise econômica no brasilA crise econômica no brasil
A crise econômica no brasil
 
Ministro Guido
Ministro GuidoMinistro Guido
Ministro Guido
 
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)
Apresentação – Perspectivas Fiscais e o Processo de Desinflação (15/08/2017)
 
14 10 28 cenário macroeconômico
14 10 28 cenário macroeconômico14 10 28 cenário macroeconômico
14 10 28 cenário macroeconômico
 
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas
A ECONOMIA EM ÉPOCA DE CRISE: Desafios e Propostas
 
Análise da ceplan em dezembro de 2015
Análise da ceplan em dezembro de 2015Análise da ceplan em dezembro de 2015
Análise da ceplan em dezembro de 2015
 
Conjuntura econômica nacional
Conjuntura econômica nacionalConjuntura econômica nacional
Conjuntura econômica nacional
 
Relatório Sobre Acréscimos na Selic
Relatório Sobre Acréscimos na SelicRelatório Sobre Acréscimos na Selic
Relatório Sobre Acréscimos na Selic
 
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014
Informe Conjuntural | 1º trimestre de 2014 | Divulgação 11/04/2014
 
G8 - Crise econômica
G8 - Crise econômicaG8 - Crise econômica
G8 - Crise econômica
 
Crise mundial de 2014
Crise mundial de 2014Crise mundial de 2014
Crise mundial de 2014
 
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...
FGV / IBRE - Observações Sobre a Política Monetária Atual - Sérgio Ribeiro da...
 
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...
Apresentação do ministro Joaquim Levy na Câmara de Comércio Brasil França - 2...
 

Destaque

Relatório Anual Natura
Relatório Anual Natura Relatório Anual Natura
Relatório Anual Natura Natura
 
Brasil economia e população observações de texto
Brasil  economia e população  observações de textoBrasil  economia e população  observações de texto
Brasil economia e população observações de textoSalageo Cristina
 
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAM
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAMProjeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAM
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAMRhamsés Soares
 
Estratégias para agregar valor ao consumidor
Estratégias para agregar valor ao consumidorEstratégias para agregar valor ao consumidor
Estratégias para agregar valor ao consumidorSandro Magaldi
 
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em Salvador
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em SalvadorCenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em Salvador
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em SalvadorBruno Trindade
 
Planejamento estratégico Natura
Planejamento estratégico NaturaPlanejamento estratégico Natura
Planejamento estratégico NaturaVanessa Maciel
 

Destaque (9)

Relatório Anual Natura
Relatório Anual Natura Relatório Anual Natura
Relatório Anual Natura
 
Brasil economia e população observações de texto
Brasil  economia e população  observações de textoBrasil  economia e população  observações de texto
Brasil economia e população observações de texto
 
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAM
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAMProjeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAM
Projeto Interdisciplinar sobre a Natura - 1 sem 2013 - UAM
 
Oficina de Marketing de Serviços
Oficina de Marketing de ServiçosOficina de Marketing de Serviços
Oficina de Marketing de Serviços
 
Estratégias para agregar valor ao consumidor
Estratégias para agregar valor ao consumidorEstratégias para agregar valor ao consumidor
Estratégias para agregar valor ao consumidor
 
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em Salvador
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em SalvadorCenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em Salvador
Cenário macro econômico do Brasil e o mercado imobiliário em Salvador
 
Ferramentas de gestao
Ferramentas de gestaoFerramentas de gestao
Ferramentas de gestao
 
Natura
NaturaNatura
Natura
 
Planejamento estratégico Natura
Planejamento estratégico NaturaPlanejamento estratégico Natura
Planejamento estratégico Natura
 

Semelhante a Tendências, cenário e expectativas do setor para 2016

120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr
120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr
120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jrAgroTalento
 
Apostila mdulo xxii juliano
Apostila mdulo xxii  julianoApostila mdulo xxii  juliano
Apostila mdulo xxii julianoWilliam_Avila
 
Administração de produção 1
Administração de produção 1Administração de produção 1
Administração de produção 1Romilson Cesar
 
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06Bruno Salman Scigliano
 
Visão Geral Petrobras
Visão Geral PetrobrasVisão Geral Petrobras
Visão Geral PetrobrasPetrobras
 
Edição 102 dezembro 2014 - Etanol 2G
Edição 102   dezembro 2014 - Etanol 2GEdição 102   dezembro 2014 - Etanol 2G
Edição 102 dezembro 2014 - Etanol 2GRafael Mermejo
 
Atps analise de investimentos
Atps  analise de investimentosAtps  analise de investimentos
Atps analise de investimentosMagda Santos
 
Apresentação de resultados 3 t12 final pt
Apresentação de resultados 3 t12 final ptApresentação de resultados 3 t12 final pt
Apresentação de resultados 3 t12 final ptvigor_ri
 
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roni
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roniA dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roni
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roniRoni Antonio Garcia da Silva
 
Planejamento estratégico
Planejamento estratégicoPlanejamento estratégico
Planejamento estratégicoJoão Santos
 
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copiaCelio Chagas
 
Visão Geral 2017 fevereiro
Visão Geral   2017 fevereiro Visão Geral   2017 fevereiro
Visão Geral 2017 fevereiro Petrobras
 

Semelhante a Tendências, cenário e expectativas do setor para 2016 (20)

120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr
120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr
120329 13-wbeef-gerenciamento-jalem-jr
 
Apostila mdulo xxii juliano
Apostila mdulo xxii  julianoApostila mdulo xxii  juliano
Apostila mdulo xxii juliano
 
31 997320837 soja alimentos
31 997320837 soja alimentos31 997320837 soja alimentos
31 997320837 soja alimentos
 
Cont custos contas
Cont custos contasCont custos contas
Cont custos contas
 
Cont custos contas
Cont custos contasCont custos contas
Cont custos contas
 
Administração de produção 1
Administração de produção 1Administração de produção 1
Administração de produção 1
 
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06
Innovatrade challenge - deck choppup 2020-06
 
Rotulagem
RotulagemRotulagem
Rotulagem
 
Visão Geral Petrobras
Visão Geral PetrobrasVisão Geral Petrobras
Visão Geral Petrobras
 
Edição 102 dezembro 2014 - Etanol 2G
Edição 102   dezembro 2014 - Etanol 2GEdição 102   dezembro 2014 - Etanol 2G
Edição 102 dezembro 2014 - Etanol 2G
 
Apimec 2015 pt
Apimec 2015 ptApimec 2015 pt
Apimec 2015 pt
 
Atps analise de investimentos
Atps  analise de investimentosAtps  analise de investimentos
Atps analise de investimentos
 
Como montar uma padaria
Como montar uma padaria Como montar uma padaria
Como montar uma padaria
 
Apresentação de resultados 3 t12 final pt
Apresentação de resultados 3 t12 final ptApresentação de resultados 3 t12 final pt
Apresentação de resultados 3 t12 final pt
 
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roni
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roniA dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roni
A dinâmica do agronegócio no século xxi palestra pioner 2010 roni
 
Planejamento estratégico
Planejamento estratégicoPlanejamento estratégico
Planejamento estratégico
 
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia
64183461 administracao-da-producao-e-operacoe s-copia
 
Six Sigma
Six SigmaSix Sigma
Six Sigma
 
Agrocafe 2010 Eduardo Sampaio 2
Agrocafe 2010 Eduardo Sampaio 2Agrocafe 2010 Eduardo Sampaio 2
Agrocafe 2010 Eduardo Sampaio 2
 
Visão Geral 2017 fevereiro
Visão Geral   2017 fevereiro Visão Geral   2017 fevereiro
Visão Geral 2017 fevereiro
 

Mais de Pj Eventos

Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoas
Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoasWorkshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoas
Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoasPj Eventos
 
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...Pj Eventos
 
Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
Sustentabilidade no Segmento de Refeições ColetivasSustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
Sustentabilidade no Segmento de Refeições ColetivasPj Eventos
 
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Pj Eventos
 
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Pj Eventos
 
Hotel show 2014 corel
Hotel show 2014 corelHotel show 2014 corel
Hotel show 2014 corelPj Eventos
 
Hotel show 2014 nações unidas
Hotel show 2014 nações unidasHotel show 2014 nações unidas
Hotel show 2014 nações unidasPj Eventos
 
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)Pj Eventos
 
Reserva stand hs 2014
Reserva stand hs 2014Reserva stand hs 2014
Reserva stand hs 2014Pj Eventos
 
Hortifruti brasil show pesquisa expositores 2013
Hortifruti brasil show   pesquisa expositores 2013Hortifruti brasil show   pesquisa expositores 2013
Hortifruti brasil show pesquisa expositores 2013Pj Eventos
 

Mais de Pj Eventos (10)

Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoas
Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoasWorkshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoas
Workshop: Engajamento - as melhores práticas de gestão com as pessoas
 
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...
Alimentação Laboral: Da responsabilidade objetiva e dos benefícios como agent...
 
Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
Sustentabilidade no Segmento de Refeições ColetivasSustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
Sustentabilidade no Segmento de Refeições Coletivas
 
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
 
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014Programação Hortifruti Brasil Show 2014
Programação Hortifruti Brasil Show 2014
 
Hotel show 2014 corel
Hotel show 2014 corelHotel show 2014 corel
Hotel show 2014 corel
 
Hotel show 2014 nações unidas
Hotel show 2014 nações unidasHotel show 2014 nações unidas
Hotel show 2014 nações unidas
 
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)
Projeto merchardiding hotel_show_2014-novo (2)
 
Reserva stand hs 2014
Reserva stand hs 2014Reserva stand hs 2014
Reserva stand hs 2014
 
Hortifruti brasil show pesquisa expositores 2013
Hortifruti brasil show   pesquisa expositores 2013Hortifruti brasil show   pesquisa expositores 2013
Hortifruti brasil show pesquisa expositores 2013
 

Tendências, cenário e expectativas do setor para 2016

  • 1.
  • 2.
  • 3. TENDÊNCIAS, CENÁRIO E EXPECTATIVAS DO SETOR PARA 2016
  • 5. Cenário econômico 2016/2017 2015 2016 2017 Taxa de câmbio R$ 3,90 – R$ 4,00 R$ 3,60 – R$ 4,10 R$ 3,80 – R$ 4,20 PIB -3,2 a -2,8% -2 a -1% 2,0 a 2,5% Inflação (IPCA) 9,5 – 10% 6,5 – 7% 5 – 6% Selic 14,25% 11,5 – 13% 9 – 11,5% Desemprego - 10% - Fonte: IBGE/BANCO CENTRAL/SANTANDER 5
  • 6. Cenário econômico 2016/2017 Apesar do cenário político confuso, está claro que alguma medidas impedem o agravamento da crise: a) Redução da oferta de crédito pelos bancos públicos b) Aperto monetário interno c) Correção substancial dos preços de eletricidade e combustível (redução de subsídios) d) Contenção de gastos e aumento da arrecadação de impostos, medidas que podem impactar em 2% do PIB (caso contrário teríamos um superávit primário menor) 6
  • 7. Cenário econômico 2016/2017 Se não houver apoio ao ministério da fazenda e do planejamento esta situação pode regredir, algumas medidas são urgentes: a) Reforma da seguridade social b) Revisão da correção do salário mínimo c) Reavaliar e corrigir distorções nos programas sociais d) Aumento de impostos de emergência (de 2% do PIB nos próximos 2 anos) 7 O cenário político atual não é compatível com estas medidas
  • 8. Cenário econômico 2016/2017 A inflação para 2016: 8 Índices 2015 2016 IPCA 10% 7% Preços livres 8,3% 7,1% Controlada 15,9% 6,5% Comida 10,1% 9% Serviços 8,4% 6% Industria 6,8% 7,5%
  • 9. Cenário econômico 2016/2017 Indicadores macroeconômicos e seu impacto no negócio: 9 Indicadores Comentários Desemprego A expectativa é que encoste nos 10%. A cadeia da indústria automobilística foi a que teve o maior impacto (2015), reduzindo o nº de refeições em mais de 10%. Para 2016 pode impactar no emprego de cadeias não atreladas ao mercado externo. Podemos prever uma nova redução no nº de refeições em torno de 10% sobre 2015. PIB PIB de -3,2 a -2,8% em 2015, sendo que o PIB de serviços no 1º semestre não teve uma queda tão forte como os outros setores. Em 2016 o que pode segurar o PIB é o setor do agronegócio. Os mais prejudicados serão o PIB de serviços. Expectativa de -1 a -2% de PIB. Inflação A inflação deve perder forçar a partir de maio de 2016, com previsão de 6,5 a 7%. É um parâmetro muito importante já que envolve a correção de preço das refeições. Na área de alimentação a queda não será tão relevante (de 10% em 2015 para 9% em 2016).
  • 10. AS SAÍDAS ESTÃO “DENTRO DE CASA” MATÉRIA PRIMA 10
  • 11. Matéria prima – compras É o principal custo da operação, temos uma mudança na visão deste tema: Conceito de custo x benefício Preço nominal não é mais o parâmetro para indicar se está comprando bem ou não. O conceito de custo x benefício envolve profundamente o conhecimento dos produtos, seus atributos, benefícios e rendimento. Para comprar corretamente é necessário ter o índice de perda bem claro, exemplo é o frango desfiado x frango in natura, desde o processo de descongelar, perda no processamento, mão de obra, etc. A proteína bovina, pelo seu impacto no custo da refeição, merece toda atenção. Empresas compram bifes (mecanicamente porcionados/cortados) em condições mais econômicas que fazer no local manualmente. 11
  • 12. Matéria prima – compras 12 Estudos realizados em restaurantes comerciais indicam diversos tipo de perdas: É impraticável ter um sistema de cotação (compras) adequado se não tiver claro o mapa de perdas na operação. Tipo % de perda Carne bovina 15 a 25% Carne suína 12 a 18% Ave/frango 15 a 20% Pescados 35 a 45% Pergunta: Você já fez algum estudo de perdas???
  • 13. Matéria prima – compras Produtos semi prontos Produtos “inteligentes” que economizam processos, tempo e mão de obra. Podemos citar: • Molhos em pó (tomate, branco, etc) • Café com leite pronto • Etc 13
  • 14. Matéria prima – compras Conceito de desenvolvimento de fornecedores Este conceito cresce em importância nos dias de hoje, ele pode ser visto como: • Aliança com produtores locais/regionais • Desenvolvimento de produtos com vantagens competitivas • Desenvolvimento de novas embalagens Para que este tipo de trabalho aconteça, é preciso ter uma equipe “antenada” nas necessidades da operação e que trabalhe em conjunto com a indústria. 14
  • 15. Matéria prima – compras Pesquisa de sondagem Entrevistamos 23 empresas de alimentos e bebidas e somente 22% já foram procuradas alguma vez para desenvolver novas opções de produtos ou embalagens. Atenção: O segmento tem volume para justificar a escala de produção. Visita técnica não é trabalho de desenvolvimento. 15
  • 16. Matéria prima – compras Leilões reverso Ferramenta utilizada por algumas empresas, mas é necessário cautela, já que um leilão sem uma boa explicação, gestão e garantias pode ser muito ruim para a empresa. Os fornecedores correm deste tipo de venda. O mais barato não é o menor preço! 16
  • 17. Matéria prima – compras Produtos congelados Produtos prontos congelados, produzidos em épocas de grande oferta de matéria prima relevante. Exemplo: Bife ao molho madeira, strogonoff, etc. É uma tendência que começa a crescer, muitas vezes vale a pena “congelar” preços tendo capital de giro que permita estas saídas. Algumas empresas desenvolveram este tipo de fornecedor (que é muito escasso). 17
  • 18. Matéria prima – compras Fidelização de fornecedor Você precisa dar um sentido de parceria com relação ao fornecedor. Ele precisa entender que você não é só uma parceria de ganha e perde. Questão: Quantas vezes você chamou os seus fornecedores para comentar, discutir o momento econômico? Apresentar novos projetos e os desafios envolvidos? Recursos envolvidos? Fornecedores querem e desejam relações de longo prazo e transparência. 18
  • 20. Mão de obra É um custo relevante, porém é mais que um custo, é uma vantagem/desvantagem competitiva e estratégica na operação. Você pode comprar nas melhores condições possíveis mas, se a sua mão de obra não for adequada/qualificada, tudo pode ser perdido. A redução do ticket está obrigando as empresas a reduzir o nível salarial, comprometendo a qualidade da mão de obra. A mão de obra é a saída para o ganho de produtividade, o uso correto das ferramentas e equipamentos disponíveis para a operação. 20 Enxugar o quadro sem qualificar, sem aumentar a produtividade é suicídio empresarial
  • 22. Área operacional PRODUTIVIDADE NA COZINHA PROFISSIONAL Comparativo entre uma cozinha com cocção tradicional e uma cozinha com fornos combinados e resfriadores rápidos 22
  • 23. Área operacional Análise do cenário atual  Falta de tempo / escassez de colaboradores  Falta de espaço de trabalho  Pouco controle / preparação com antecedência  Despesas altas com insumos/ inflação  Crise agua e energia 23
  • 24. Área operacional Uma reflexão Mapa do desperdício: 5% desperdício / Armazenamento 15% desperdício / Resto cliente 80% desperdício / Produção Estudos revelam que em média jogamos fora 0,335 kg de comida por cliente
  • 25. Área operacional Sistema pronto – A cozinha de antecipação
  • 26. Área operacional Conceito  Equipamentos rápidos e de múltiplas funções  Espaços reduzidos / áreas “multiuso”  Segurança alimentar  Equipe otimizada e multidisciplinar  Economia de tempo e insumos  Redução significativa do desperdício  Produção desvinculada do horário de consumo
  • 27. Área operacional Objetivos econômicos - Economia em insumos CONSUMO GÁS/ENERGIA CONSUMO ÓLEO FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % Filé de Frango milanesa (20 kg) 1125 g 170 g 955 g 84,90% 2240 g 1600 g 640 28,6% Frango assado (coxa sobre coxa 20 kg) central e fritura 1950g 400 g 1550 g 79,50% 9,2 l - 100% Hambúrguer (20 kg) central e chapa 5600 g 600 g 5000 g 89,28% Coxão duro (central e fogão - 20 kg) 1950 g 1300 g 670 g 33% Steak Frango (central e fritura - 20 kg) 1125 g 600 g 525 g 46,70% 753 g (3250g) 100% Batata pré-frita congelada (20 kg) 1950 g 600g 1350 g 69,20% 2776 g (6440g) 100%
  • 28. Área operacional Objetivos econômicos - Economia de espaço Uma cozinha normal para 600 refeições utilizaria:  02 caldeirões, 02 frigideiras basculantes, 02 fritadeiras, 02 char broiler, 01 fogão de 06 bocas e 02 chapas A mesma cozinha utilizando o Smart System diminuiria este número para:  01 caldeirão, 01 frigideira basculante, 01 fritadeira, 01 char broiler e 01 fogão de 02 bocas
  • 29. Área operacional Objetivos econômicos - Economia de MDO Produção 52% Atendimento 48% Sistema pronto Produção 65% Atendimento 35% Convencional Benefícios:  Redução de mão-de-obra  Qualidade de vida aos colaboradores  Qualidade e segurança alimentar
  • 30. Área operacional Principais economias - Fritura 6 litros de óleo 200 porções Processo convencional Processo fornos 1 litro de óleo Ganho de R$ 14,00 /dia ou R$ 4.200 por ano 200 porções
  • 31. Área operacional Principais economias – Forno combinado Processo convencional Processo Forno combinado 20 minutos X 300 dias = 6.000 minutos, significa gastar 100 horas/ano adicionais. Se um funcionário de R$ 835,00/mês ou 4,20/hora +80 % de custos sociais = R$ 7 100 horas = R$ 700,00/mês e R$ 8400,00 ao ano de economia no tempo de preparo do arroz.  25 minutos a mais no preparo  Utilização de no mín 3 bocas de fogão  Alto consumo de gás  Riscos de acidentes  24 kg preparo em 1 hora  100 % de aproveitamento  Qualidade  Segurança e economia
  • 32. Área operacional Principais economias – Grelhados Para atender 200 refeições Utilizando fornos específicos = 15 a 18 kg de bifes de alcatra (R$ 18,00/kg) = 6 a 9 kg de patinho (R$ 15,00/kg) = 24 kg Gasto diário = R$ 414,00 15 % a mais de rendimento Economia de R$ 62,10 dia ou R$ 18.630,00 por ano
  • 33. Área operacional Principais economias – Legumes cozidos no vapor Variedades nas preparações Maior concentração de sabor, cor e vitaminas Cerca de 50% mais rápido no tempo de preparação Economia de R$ 945,00 reais ao ano em mão de obra e rendimento
  • 35. Área comercial Introdução Na apresentação de 2014 falamos do uso da inteligência no uso da informação para identificar as oportunidades. Uma das ferramentas utilizadas foi o conceito de “cadastro inteligente” que é a captura de informação sobre a operação do cliente e nos permite procurar novas oportunidades de receitas e consolidar o processo de fidelização. 35
  • 36. Área comercial Curva de oportunidade As tendência apontam que no futuro devemos orientar nosso esforços no “mesmo mais”, aproveitar as oportunidades que o nosso cliente nos oferece. 36Volume de refeições Margemdelucratividade Curva de oportunidades
  • 37. Outras facilities Área comercial No mesmo local 37 Loja de conveniência Venda de pães e doces Rotisserie (pratos e lanches) Quiosque de café Outras estações – comida japonesa Refeição básica
  • 38. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Produção de pães e doces – venda para os funcionários (já existem operações)  Café da manhã/lanche matinal – tem uma empresa em SP que serve 150.000 por mês (não é refeição coletiva) 38
  • 39. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Quiosque/carrinho – várias empresa independentes já realizam este serviço  Rotisserie (gestão de supermercado) – tem empresa que opera com este segmento há mais de 15 anos 39
  • 40. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Gestão de restaurantes e serviços de alimentação em hotéis – tem empresa com divisão exclusiva para esta oportunidade, grande operação. Tem uma empresa que operar 18 restaurantes de hoteis.  Catering terrestre – não conheço nenhuma operação 40
  • 41. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Eventos corporativos e buffet – algumas empresas já estão ingressando neste segmento  Serviços para terceira idade – experiência na Europa que estão vindo para o Brasil  Facilities e conveniência em condomínios – ainda não conheço nenhuma operação 41
  • 43. Divulgação de marcas O público corporativo é um público interessante para a indústria de alimento e bebidas, pode ser um canal de divulgação. 43