1.
TH2-Catarina Varão
FOOD COST & NOVAS
TENDÊNCIAS EM ERB’s
FORMAÇÃO EQUIPA MANEZINHO

2.
Quanto custa?

3.
Catarina Varão, TH2
Criação de Ementas & Menus
Cliente, Espaço, Alimento

4.
Ementas & Menus
Diferença entre Menus & Ementas
1. Menus – Criação por parte dos estabelecimentos de Restauração
onde são colocados pratos (de assinatura ou não) durante uma
estação ou determinado período temporal. Nesta situação o cliente
opta quais os produtos que deseja e pode pedir alguma alteração na
confecção ou cocção do mesmo.
2. Ementas – Criação por parte dos estabelecimentos, com base nos
Menus, de uma refeição composta por mais do que um prato, onde o
cliente não terá que realizar qualquer pedido ou consulta.

5.
Ementas & Menus
Os menus influenciam o dia-a-dia da operação de um restaurante, bem
como as decisões tomadas ao nível de direção:
1. Os itens do menu são o equilíbrio entre lucro e reconhecimento
2. A utilização do espaço no serviço ao cliente, bem como a disposição
do mesmo
3. Métodos de produção
4. Tipo de produtos e fornecedores referenciados

6.
Ementas & Menus
O Menu é o plano usado para atingir os objectivos de lucro da
organização e satisfazer as necessidades do cliente.
4 factores chave para a elaboração dos menus:
1. Factores relacionados com o cliente
2. Factores relacionados com a alimentação
3. Factores relacionados com a operação
4. Factores relacionados ao marketing

7.
Ementas & Menus
Factores relacionados com o cliente
Tipo de Clientes
Com a segmentação de clientes e a escolha para que mercado trabalhar,
faz com que os estabelecimentos tenham que decidir sob que tipo de
produtos a serem servidos no espaço
Poder de Compra
Com a segmentação de clientes e posicionamento do restaurante, os
preços marcados deverão ser decididos pelo poder de compra dos
clientes
Tipo de serviço
O tipo de serviço, bem como a disposição dos mesmos ao cliente, terá
impacto no tipo de menu a ser servido
Pedidos Especiais
A capacidade do estabelecimento em realizar pedidos especiais por parte
dos cliente

8.
Ementas & Menus
Factores relacionados com a alimentação
Custo
Além de considerar o poder de compra do mercado-alvo, deverá pensar sobre
o custo dos alimentos e outros custos adicionais, para garantir que uma
determinada percentagem de lucro seja alcançada
Fornecedores
As administrações devem ter em consideração a aquisição de determinados
produtos, principalmente os sazonais
Nutrição
Uma dieta equilibrada é imporatante, e nos dias de hoje dietas com pouca
gordura, rica em fibras e vegetais precisam ser cada vez mais consideradas
Variedade
Número de opções satisfatórias para os segmentos de destino.
Higiene
De forma a evitar contaminações ou intoxicações, todos os itens devem ser
analisados de forma a serem, ou não incluídos no menu

9.
Ementas & Menus
Factores relacionados com a operação
Instalações
As instalações estão preparadas para confeccionar e armazenar deterimnados pratos e confecções
Localização
A localização do restaurante irá influenciar o tipo de cliente que vai atingir, bem como o que esperar da
possível concorrência
Horário de Funcionamento
Consoante o horário de funcionamento estabelecido, dependerá a oferta do tipo de menu e os alimentos
a serem servidos a diferentes horas
Habilidades / Conhecimentos
Com o menu estabelecido, terá a equipa de cozinha capacidade para preparar e confeccionar o menu
estabelecido

10.
Ementas & Menus
Factores relacionados com o marketing
Benchmarking / Avaliação Comparativa
Avaliar e conhecer o que a concorrência está a oferecer aos clientes
Decoração
O menu deverá ser igual ou comparável com a decoração, coisas inversas / opostas farão com que o
cliente não se sinta à vontade
Design
O design do menu deverá ser atraente e de fácil leitura, podendo ser uma ferramenta de marketing
bastante atractiva
Língua
Avaliar a necessidade de ter o menu em diferentes línguas.

11.
Ementas & Menus
Definição de Preço
A definição do preço de um menu é um dos pontos críticos no
negócio da restauração.
Vai ser através dele que o cliente vai ter a percepção de que tipo de
restaurante é e que caminho irá seguir.
Não existe uma standardização para a definição do mesmo.
Existem duas formas para a definição de preço:
Custo
Subjectivo

12.
Ementas & Menus
Definição de Preço
Subjectivo
A definição do preço através deste pressuposto não se baseia na consideração pelo
custo de produção, mas em outros factores.
Exemplo: Um restaurante de fine-dinning tem como principal preocupação enfatizar o
seu serviço, a qualidade dos seus produtos e o tipo de pratos a serem servidos. A
escolha por preços mais elevados tem o objectivo de atrair clientes de um segmento mais
elevado, bem como de passar uma imagem de requinte e luxo.

13.
Ementas & Menus
Definição de Preço
Custo
Os preços de vendas são estabelecidos a partir do custo dos produtos vendidos.
Uma percentagem do custo dos alimentos é sempre calculada para representar a
diferença entre o custo e o preço de venda real.
Food Cost = ( Custo de Produção / Preço de Venda ) * 100%
As percentagens de custos dos restaurantes variam entre os 20% e os 30%. No caso
das bebidas as mesmas são mais baixas permitindo uma maior margem de lucro.

14.
Ementas & Menus
Fichas Técnicas
As Fichas Técnicas são o manual de instruções de uma cozinha.
É lá que estão incluídas as informações essenciais sobre a preparação do prato, como sobre os
ingredientes que devem ser comprados / utilizados e os seus possíveis substitutos.

15.
Ementas & Menus
Construção de Ementas
Para a construção de Ementas são necessárias fichas técnicas actualizadas, bem como a
constituição de novas porções

16.
Circuito de
Oportunidades

17.
Circuito de Oportunidades
Análise da Concorrência – 5 Forças de Porter
Poder de
Negociação dos
Compradores
• Aumentar a
lealdade e
fidelização dos
clientes
• Aumentar a
notoriedade do
Restaurante
Ameaça de novos
Entrantes
• Restaurante uma
imagem de marca
• Estratégia de
Comunicação
Ameaça de
Produtos
Substitutos
• Preferências dos
consumidores
• Acentuar a
diferenciação
através da
comunicação
Poder de
Negociação dos
Fornecedores
• Comunicação com
a concorrência
• Eventos Conjuntos,
utilizando uma
imagem já
reconhecida

18.
Circuito de Oportunidades
Conceito
Oferta de
Menus
Fichas
Técnicas e
Preços de
Venda
Inovação e
Desenvolviment
o
Desperdícios e
Teste do
Cortador
Stocks
Necessários
Política de
Compras e
Selecção de
Fornecedores
Encomendas
Recepção de
Mercadorias
Armazenagem
e Inventário
Confeção
Serviço

19.
Circuito de Oportunidades
Fichas Técnicas e Preços de Venda
A importância de ter Fichas Técnicas Realizadas e Actualizadas:
• As fichas técnicas só se realizam uma vez, de seguida é só adaptar e
actualizar
• A única forma de colaboradores terem a noção do valor do custo das
matérias primas e da produção de determinado prato ou bebida;
• Fundamental para a criação de stocks e realização de encomendas;
• Conhecer os custos por dose;
• Necessário para calcular os preços de vendas e análise das vendas de
bebidas e comidas;
• Quando inseridos em sistema informático, permite dados actualizados sobre
vendas / custos e ratios;
• Permite informar o cliente sobre restrições alimentares e alergéneos

20.
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Existem 4 formas de calcular um preço de venda:
• Senso Comum, os preços são atribuídos através da “tradição”, “história”, “conhecimento”,
“experiência” e “convicção”.
• Multiplicadores ou Mark Up, a utilização deste método requer, não só, as fichas técnicas utilizadas,
mas também uma utilização diferente para comidas e bebidas
Custo da Comida
15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50
Multiplicador 6,666 5 4 3,571 3,333 3 2,857 2,632 2,500 2,222 2

21.
Os restantes 2 métodos de cálculo do preço de venda:
• Margem de Contribuição (por cliente), com este método atribui-se a cada cliente uma
margem de contribuição relativa ao total de custo da operação com os lucros pretendidos.
Após estar calculada a Margem de Contribuição, basta somar o preço de custo, calculado na
Ficha Técnica.
Preço de Venda € (Sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Custos (excepto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos

22.
• Custos Principais, este método leva em consideração, somente, os custos da comida e da
bebida e o custo da mão de obra.
Para calcular este valor, utiliza-se a seguinte fórmula:
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Prime Costs (Custos de A&B + Mão de Obra)
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos

23.
Catarina Varão, TH2
Food Cost
Índices de Desempenho, Cálculo de Custos ou Revenue

24.
Análise Período
de Refeição
Análise por tipo
de cliente
Análise por tipo de
Reserva (Corporate/
Agência/Eventos/
Social)
Análise por
Nacionalidade
Análise por
Revenue por lugar

25.
Inventário Inicial Mais Compras
Mais
Transferências
Menos
Transferências
InterDepartament
os
Menos Ofertas
Menos Quebras
e Desperdícios
Menos
Inventário Final
Cálculo de Custos

26.
Engenharia da Ementa
Periodicidade –
Mensal
Conclusões podem sofrer
desvios, devido a quebra
de clientes, sazonalidade
e zona geográfica
Identificar
Pratos mais vendidos Pratos melhor
margem
Pratos mais
populares, mas
menor margem
Pratos com melhor
margem, mas menos
populares
Pratos não populares
e com pior margem

27.
Sugestões para
Maximização do
Revenue e Diminuição
de Custos
Popular, mas com margens curtas
• Rever porções
• Fichas técnicas para controlar custo
• Alterar produtos
• Ajustar preço de venda
Pouco Popular, mas margem elevada
• Incentivos no upselling
• Promoções para aumento de vendas
O que fazer com itens muito populares e
margem elevada
• Manter a qualidade e utilizar os mesmos
como pratos assinaturas e promover
• Incluir com outros itens de forma a
alcançar mais vendas

28.
Sugestões para
Maximização do
Revenue e Diminuição
de Custos

29.
Engenharia da
Ementa –
Discussão e
Actividade
1. Que outras
estratégias
poderemos
implementar?
2. Analisar o resultado
do relatório e quais
as estratégias a
implementar de
forma a conseguir
melhores resultados

30.
Truques para
uma Melhor
Gestão de
Custos
Analisar Food
Cost para cada
Outlet
Relatório de
Custos
Potenciais
Analisar
Quebras e
Desperdícios em
Buffet
Preço de itens
importados
Controlo de
porções /
Analisar Restos
que chegam à
Copa
Engenharia da
Ementa

31.
Catarina Varão, TH2
Produtividade
Labor Cost & Desempenho

32.
4 Dimensões de
Desempenho
Custo
• Eficiência
• Medido por: custo
por unidade e
utilização
Qualidade
• Qualidade do
produto (Preço)
• Qualidade do
processo (Taxa de
Defeito)
Variedade
• Tipo de cliente
• Medido por:
heterogeneidade,
flexibilidade e pedidos
especiais / encomenda
Tempo
• Capacidade de
resposta
• Medido por: tempo
de espera, tempo
de preparação

33.
Labor Cost
Este custo inclui os
seguintes pontos:
1. Salários dos
colaboradores;
2. Trabalhadores
temporários
3. Bónus / Prémios
4. Horas Extra
5. Imposto sobre salários
6. Cuidados de Saúde
7. Dias de Doença e Férias

34.
Labor Cost
Mas antes dividir em grupos:
A administração não recebe o mesmo que a cozinha, e a
cozinha não recebe o mesmo que a sala e etc…..
Sendo assim, deverá dividir os seus colaboradores por
grupos de salários.
Erro comum – exemplo:
Num bar entram dois clientes que vão só consumir duas
bebidas. Se calcular o custo hora, tendo eu ao serviço: 1
barmen, 1 hostess e 1 cozinheiro, iria ter um custo demasiado
elevado, arriscando um corte no número de colaboradores.
Mas se os clientes pedirem snack’s, o valor já irá ser diferente

35.
Produtividade
Medir a produtividade,
não só é da
responsabilidade dos
proprietários ou
administração, mas com
este cálculo, permite-
nos saber se o
restaurante está a ser
produtivo e a ter lucro.

36.
Produtividade
Benefícios de se medir a
Produtividade
1. Poder verificar a
performance do restaurante
2. Poder determinar em que
áreas actuar

37.
Produtividade
Onde aumentar a Produtividade e o Revenue
1. Reduzir o desperdício alimentar
2. Reduzir o número de staff em dias mais calmos
3. Focar no upselling – sobremesas, acompanhamentos, etc

38.
Food Operations
Iara Ferreira, TH2
Circuitos e Armazenamento

39.
Circuitos de Cozinha
1
2
3
De
fi
nição de Zonas
Marcha em Frente
Fluxos

40.
De
fi
nição
de Zonas
1.Zona de receção de
matéria prima;
2.Zona de
armazenamento;
3.Zona de pré-
preparação;
4.Zona de confecção;
5.Zona de lavagem;
6.Zona de distribuição;
7.Dispensa do dia;
8. Balneários;
9. Refeitório
1

41.
Marcha em
Frente
Fluxo em que a matéria-prima deve seguir da
zona suja para a zona limpa, de maneira a que
os alimentos prontos a servir não sejam
contaminados.
2

42.
Fluxos
Existem 3 tipos de
fl
uxos:
- Fluxos de género alimentício;
- Fluxos do lixo;
- Fluxos dos funcionários.
3

43.
Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características
pelo que devem ter processos de armazenamento diferentes.
Armazenamento
CARNE
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 7oC ; Deve
apresentar cor
vermelha ou rosa;
Características
organoléticas.
PESCADO
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 4oC; Devem
olhos translúcidos;
Características
organioléticas.

44.
Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características pelo que devem ter processos de
armazenamento diferentes.
Armazenamento
HORTOFRUTÍCOLAS
Devem ser armazenados entre1oC a 5oC ou 10oC a 16oC;
Textura
fi
rme;
Sem descoloração.

45.
Noções de
Higiene
Iara Ferreira, TH2
Normas HACCP

46.
Noções de Higiene
Normas HACCP
•Fardamento;
•Higiene
pessoal;
•Higienização
das mãos;
•Higienização
das
instalações e
equipamentos
.

47.
Noções de Higiene
Normas HACCP

48.
Noções de Higiene
Normas HACCP

49.
Catarina Varão, TH2
Preparação de Sala e
Empratamento
Estudos de Caso

50.
Regras de Empratamento

51.
Côr

52.
1. Vista
2. Iluminação
3. Ruído
4. Conforto
Térmico &
Acústico
5. Organizaçã
o
6. Circulação
7. Sinalética
8. Food Feel:
Show,
Experiência

53.
Set-Up para
Fotografia

54.
Loiças
Toque
Frescura
final

55.
• O empratamento não deve ser efetuado ao
“monte”
• Caso haja molho e se o mesmo transbordar, deve
limpar-se com papel absorvente
• Nunca, colocar o dedo dentro do prato
• Os pratos deverão ser equilibrados, devendo ser
ocupados em 50% por vegetais crus e/ou cozidos
Regras de Empratamento

56.
Regras de Empratamento

57.
•
Menos
é mais
Preparação de Sala
Perguntas que devemos responder:
I. Tipo de clientes
II. Número de lugares e/ou
colaboradores
III. Tipo de Restaurante

58.
•
Menos é
mais
Preparação de Sala

59.
Preparação de Sala

60.
Preparação
de Sala

61.
Tendências em Restaurante e Bar
Estudos de Caso

62.
Regionalidade &
(ideia de) Autêntico
Novas Tendências em Restauração
Flores Sustentabilidade

63.
1.Cocktails
2.Show, Detalhe,
Confeccção: Experiência
3.Flores,Aromas: Mkg
Sensorial
4.Proveniência, storytelling
expectativa
bebidas

64.
Novas Tendências em Restauração
Temperos
exclusivos
Comércio
justo
Ouro

65.
Tendências Globais
Dietas e
Intolerâncias
Produtos
Naturais e de
Compensação
Novas
Sensações

66.
Gins
Coloridos
Cocktails com baixa
graduação alcoólica
Gaseificação
Preocupação com o
meio ambiente
Novas Tendências em Bar

67.
Preparação de Serviço de Bar
Catarina Varão, TH2
Organização de Trabalho

68.
Um dos segredos da profissão é manter sempre limpa, organizada e completa a
área de trabalho
Essas medidas de organização e preparação são conhecidas como mise-en-place
Nesta área de trabalho, localizada atrás do balcão e à vista do cliente, devem estar
sempre à mão, disponíveis, limpos e higienizados, todos os materiais e produtos
para que o barmen faça o seu trabalho de forma adequada
É ali que o profissional de faz a sua exibição do seu talento na preparação de
bebidas e zela pela atividade que escolheu
Preparação do Serviço de Bar

69.
As principais características de qualquer profissional são a capacidade de organização, a
gestão de stress e tempo, e a higiene.
Um ERB caminha para o fracasso se a aparência/imagem do espaço, dos utensílios e dos
funcionários não for impecável
Das conversas com clientes estrangeiros, um profissional, poderá e deverá aprender novas
bebidas e novas preparações
Esforçar-se ao máximo para saber sugerir uma bebida a qualquer hora do dia e a qualquer
estado de espírito
O profissional deve ser humilde o suficiente, para saber que não consegue preparar
determinada bebida
Preparação do Serviço de Bar

70.
✓ Na limpeza dos copos, deverá
utilizar-se dois panos para polir o
mesmo
✓ Para evitar que o cheiro dos
cinzeiros se infiltre, aconselha-se a
lavagem dos mesmos depois do
fecho ou mergulhados em água
até ao dia seguinte
✓ Ao espremer limões e laranjas,
deve espremer os limões em
primeiro lugar, pois, se o
espremedor não ficar bem lavado,
os vestígios da polpa de laranja
são visíveis no sumo de limão.
➢ Antes de espremer limões e
laranjas, deve utilizar as cascas para
utilização futura nas bebidas
simples e compostas
➢ As laranjas e limões – quer cascas
ou rodelas – devem ser previamente
lavadas, e caso tenham muita
sujidade utilizar-se uma escova
macia para retirar a sujidade maior
➢ As máquinas são um ótimo
elemento, mas para se retirar o
máximo partido, elas precisam ser
bem limpas e preservadas, para
além de uma limpeza programada
Preparação do Serviço de Bar

71.
✓ Ter mais que um tipo de
Shaker com diâmetros e
buracos maiores
✓ O balcão do Bar e as
prateleiras do mesmo devem
estar sempre limpas e sem pó
✓ Na prateleira deve manter
sempre as garrafas na mesma
ordem e sentido
➢ Os sumos deverão ser feitos
diariamente, bem como as frutas e
ervas utilizadas nas decorações
das bebidas
➢ O shaker e o copo de mistura
deverão ser lavados após a sua
utilização
➢ As máquinas, ao final de cada dia
de trabalho, deverão ser
cuidadosamente limpas e mantidas
no melhor estado de conservação
Preparação do Serviço de Bar
Regras a Observar

72.
✓ Shakers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Açucareiro
✓ Bitters
✓ Paliteiro
✓ Porta-Polhas
✓ Mixing Glass
✓ Ralador
✓ Colher de Bar
✓ Medidores
✓ Molho Inglês & Tabasco
✓ Azeitonas & Cerejas
Vermelhas
Preparação do Serviço de Bar
Equipamentos

73.
Lado Esquerdo
✓ Balde e Pinças do Gelo
✓ Shalers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Tabasco & Molho Inglês
✓ Porta Palhas
✓ Colheres & Facas Diversas
✓ Pinças de fruta
✓ Mixing-glass
✓ Paliteiro
✓ Bitters
✓ Tábua de Fruta
✓ Decorações
Centro
✓ 1 a 2 un de Whisky novo
✓ 1 a 2 un de Vodka
✓ 1 un de Tequilla
✓ 1 a 2 un de Vermute Branco
✓ 1 a 2 un de Gin
✓ 1 a 2 un de Rum
✓ 1 a 2 un de Vermute Seco
✓ 1 a 2 un de Vermute Tinto
Direito
✓ 1 a 2 filas de água sem gás
✓ 1 a 2 filas de água tónica
✓ 1 a 2 filas de coca-cola
✓ 1 a 2 filas de água castelo
✓ 1 a 2 filas de 7up, Sprite, etc.
✓ 1 a 2 filas de GingerAle
Preparação do Serviço de Bar
Posto de Trabalho

74.
perguntas?

75.
obrigada
:)

76.
_catarina varão
_