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TH2-Catarina Varão
FOOD COST & NOVAS
TENDÊNCIAS EM ERB’s
FORMAÇÃO EQUIPA MANEZINHO
Quanto custa?
Catarina Varão, TH2
Criação de Ementas & Menus
Cliente, Espaço, Alimento
Ementas & Menus
Diferença entre Menus & Ementas
1. Menus – Criação por parte dos estabelecimentos de Restauração
onde são colocados pratos (de assinatura ou não) durante uma
estação ou determinado período temporal. Nesta situação o cliente
opta quais os produtos que deseja e pode pedir alguma alteração na
confecção ou cocção do mesmo.
2. Ementas – Criação por parte dos estabelecimentos, com base nos
Menus, de uma refeição composta por mais do que um prato, onde o
cliente não terá que realizar qualquer pedido ou consulta.
Ementas & Menus
Os menus influenciam o dia-a-dia da operação de um restaurante, bem
como as decisões tomadas ao nível de direção:
1. Os itens do menu são o equilíbrio entre lucro e reconhecimento
2. A utilização do espaço no serviço ao cliente, bem como a disposição
do mesmo
3. Métodos de produção
4. Tipo de produtos e fornecedores referenciados
Ementas & Menus
O Menu é o plano usado para atingir os objectivos de lucro da
organização e satisfazer as necessidades do cliente.
4 factores chave para a elaboração dos menus:
1. Factores relacionados com o cliente
2. Factores relacionados com a alimentação
3. Factores relacionados com a operação
4. Factores relacionados ao marketing
Ementas & Menus
Factores relacionados com o cliente
Tipo de Clientes
Com a segmentação de clientes e a escolha para que mercado trabalhar,
faz com que os estabelecimentos tenham que decidir sob que tipo de
produtos a serem servidos no espaço
Poder de Compra
Com a segmentação de clientes e posicionamento do restaurante, os
preços marcados deverão ser decididos pelo poder de compra dos
clientes
Tipo de serviço
O tipo de serviço, bem como a disposição dos mesmos ao cliente, terá
impacto no tipo de menu a ser servido
Pedidos Especiais
A capacidade do estabelecimento em realizar pedidos especiais por parte
dos cliente
Ementas & Menus
Factores relacionados com a alimentação
Custo
Além de considerar o poder de compra do mercado-alvo, deverá pensar sobre
o custo dos alimentos e outros custos adicionais, para garantir que uma
determinada percentagem de lucro seja alcançada
Fornecedores
As administrações devem ter em consideração a aquisição de determinados
produtos, principalmente os sazonais
Nutrição
Uma dieta equilibrada é imporatante, e nos dias de hoje dietas com pouca
gordura, rica em fibras e vegetais precisam ser cada vez mais consideradas
Variedade
Número de opções satisfatórias para os segmentos de destino.
Higiene
De forma a evitar contaminações ou intoxicações, todos os itens devem ser
analisados de forma a serem, ou não incluídos no menu
Ementas & Menus
Factores relacionados com a operação
Instalações
As instalações estão preparadas para confeccionar e armazenar deterimnados pratos e confecções
Localização
A localização do restaurante irá influenciar o tipo de cliente que vai atingir, bem como o que esperar da
possível concorrência
Horário de Funcionamento
Consoante o horário de funcionamento estabelecido, dependerá a oferta do tipo de menu e os alimentos
a serem servidos a diferentes horas
Habilidades / Conhecimentos
Com o menu estabelecido, terá a equipa de cozinha capacidade para preparar e confeccionar o menu
estabelecido
Ementas & Menus
Factores relacionados com o marketing
Benchmarking / Avaliação Comparativa
Avaliar e conhecer o que a concorrência está a oferecer aos clientes
Decoração
O menu deverá ser igual ou comparável com a decoração, coisas inversas / opostas farão com que o
cliente não se sinta à vontade
Design
O design do menu deverá ser atraente e de fácil leitura, podendo ser uma ferramenta de marketing
bastante atractiva
Língua
Avaliar a necessidade de ter o menu em diferentes línguas.
Ementas & Menus
Definição de Preço
A definição do preço de um menu é um dos pontos críticos no
negócio da restauração.
Vai ser através dele que o cliente vai ter a percepção de que tipo de
restaurante é e que caminho irá seguir.
Não existe uma standardização para a definição do mesmo.
Existem duas formas para a definição de preço:
Custo
Subjectivo
Ementas & Menus
Definição de Preço
Subjectivo
A definição do preço através deste pressuposto não se baseia na consideração pelo
custo de produção, mas em outros factores.
Exemplo: Um restaurante de fine-dinning tem como principal preocupação enfatizar o
seu serviço, a qualidade dos seus produtos e o tipo de pratos a serem servidos. A
escolha por preços mais elevados tem o objectivo de atrair clientes de um segmento mais
elevado, bem como de passar uma imagem de requinte e luxo.
Ementas & Menus
Definição de Preço
Custo
Os preços de vendas são estabelecidos a partir do custo dos produtos vendidos.
Uma percentagem do custo dos alimentos é sempre calculada para representar a
diferença entre o custo e o preço de venda real.
Food Cost = ( Custo de Produção / Preço de Venda ) * 100%
As percentagens de custos dos restaurantes variam entre os 20% e os 30%. No caso
das bebidas as mesmas são mais baixas permitindo uma maior margem de lucro.
Ementas & Menus
Fichas Técnicas
As Fichas Técnicas são o manual de instruções de uma cozinha.
É lá que estão incluídas as informações essenciais sobre a preparação do prato, como sobre os
ingredientes que devem ser comprados / utilizados e os seus possíveis substitutos.
Ementas & Menus
Construção de Ementas
Para a construção de Ementas são necessárias fichas técnicas actualizadas, bem como a
constituição de novas porções
Circuito de
Oportunidades
Circuito de Oportunidades
Análise da Concorrência – 5 Forças de Porter
Poder de
Negociação dos
Compradores
• Aumentar a
lealdade e
fidelização dos
clientes
• Aumentar a
notoriedade do
Restaurante
Ameaça de novos
Entrantes
• Restaurante uma
imagem de marca
• Estratégia de
Comunicação
Ameaça de
Produtos
Substitutos
• Preferências dos
consumidores
• Acentuar a
diferenciação
através da
comunicação
Poder de
Negociação dos
Fornecedores
• Comunicação com
a concorrência
• Eventos Conjuntos,
utilizando uma
imagem já
reconhecida
Circuito de Oportunidades
Conceito
Oferta de
Menus
Fichas
Técnicas e
Preços de
Venda
Inovação e
Desenvolviment
o
Desperdícios e
Teste do
Cortador
Stocks
Necessários
Política de
Compras e
Selecção de
Fornecedores
Encomendas
Recepção de
Mercadorias
Armazenagem
e Inventário
Confeção
Serviço
Circuito de Oportunidades
Fichas Técnicas e Preços de Venda
A importância de ter Fichas Técnicas Realizadas e Actualizadas:
• As fichas técnicas só se realizam uma vez, de seguida é só adaptar e
actualizar
• A única forma de colaboradores terem a noção do valor do custo das
matérias primas e da produção de determinado prato ou bebida;
• Fundamental para a criação de stocks e realização de encomendas;
• Conhecer os custos por dose;
• Necessário para calcular os preços de vendas e análise das vendas de
bebidas e comidas;
• Quando inseridos em sistema informático, permite dados actualizados sobre
vendas / custos e ratios;
• Permite informar o cliente sobre restrições alimentares e alergéneos
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Existem 4 formas de calcular um preço de venda:
• Senso Comum, os preços são atribuídos através da “tradição”, “história”, “conhecimento”,
“experiência” e “convicção”.
• Multiplicadores ou Mark Up, a utilização deste método requer, não só, as fichas técnicas utilizadas,
mas também uma utilização diferente para comidas e bebidas
Custo da Comida
15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50
Multiplicador 6,666 5 4 3,571 3,333 3 2,857 2,632 2,500 2,222 2
Os restantes 2 métodos de cálculo do preço de venda:
• Margem de Contribuição (por cliente), com este método atribui-se a cada cliente uma
margem de contribuição relativa ao total de custo da operação com os lucros pretendidos.
Após estar calculada a Margem de Contribuição, basta somar o preço de custo, calculado na
Ficha Técnica.
Preço de Venda € (Sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Custos (excepto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos
• Custos Principais, este método leva em consideração, somente, os custos da comida e da
bebida e o custo da mão de obra.
Para calcular este valor, utiliza-se a seguinte fórmula:
Circuito de Oportunidades
Cálculo dos Preços de Vendas
Prime Costs (Custos de A&B + Mão de Obra)
= Margem de Contribuição
Número de Clientes Servidos
Catarina Varão, TH2
Food Cost
Índices de Desempenho, Cálculo de Custos ou Revenue
Análise Período
de Refeição
Análise por tipo
de cliente
Análise por tipo de
Reserva (Corporate/
Agência/Eventos/
Social)
Análise por
Nacionalidade
Análise por
Revenue por lugar
Inventário Inicial Mais Compras
Mais
Transferências
Menos
Transferências
InterDepartament
os
Menos Ofertas
Menos Quebras
e Desperdícios
Menos
Inventário Final
Cálculo de Custos
Engenharia da Ementa
Periodicidade –
Mensal
Conclusões podem sofrer
desvios, devido a quebra
de clientes, sazonalidade
e zona geográfica
Identificar
Pratos mais vendidos Pratos melhor
margem
Pratos mais
populares, mas
menor margem
Pratos com melhor
margem, mas menos
populares
Pratos não populares
e com pior margem
Sugestões para
Maximização do
Revenue e Diminuição
de Custos
Popular, mas com margens curtas
• Rever porções
• Fichas técnicas para controlar custo
• Alterar produtos
• Ajustar preço de venda
Pouco Popular, mas margem elevada
• Incentivos no upselling
• Promoções para aumento de vendas
O que fazer com itens muito populares e
margem elevada
• Manter a qualidade e utilizar os mesmos
como pratos assinaturas e promover
• Incluir com outros itens de forma a
alcançar mais vendas
Sugestões para
Maximização do
Revenue e Diminuição
de Custos
Engenharia da
Ementa –
Discussão e
Actividade
1. Que outras
estratégias
poderemos
implementar?
2. Analisar o resultado
do relatório e quais
as estratégias a
implementar de
forma a conseguir
melhores resultados
Truques para
uma Melhor
Gestão de
Custos
Analisar Food
Cost para cada
Outlet
Relatório de
Custos
Potenciais
Analisar
Quebras e
Desperdícios em
Buffet
Preço de itens
importados
Controlo de
porções /
Analisar Restos
que chegam à
Copa
Engenharia da
Ementa
Catarina Varão, TH2
Produtividade
Labor Cost & Desempenho
4 Dimensões de
Desempenho
Custo
• Eficiência
• Medido por: custo
por unidade e
utilização
Qualidade
• Qualidade do
produto (Preço)
• Qualidade do
processo (Taxa de
Defeito)
Variedade
• Tipo de cliente
• Medido por:
heterogeneidade,
flexibilidade e pedidos
especiais / encomenda
Tempo
• Capacidade de
resposta
• Medido por: tempo
de espera, tempo
de preparação
Labor Cost
Este custo inclui os
seguintes pontos:
1. Salários dos
colaboradores;
2. Trabalhadores
temporários
3. Bónus / Prémios
4. Horas Extra
5. Imposto sobre salários
6. Cuidados de Saúde
7. Dias de Doença e Férias
Labor Cost
Mas antes dividir em grupos:
A administração não recebe o mesmo que a cozinha, e a
cozinha não recebe o mesmo que a sala e etc…..
Sendo assim, deverá dividir os seus colaboradores por
grupos de salários.
Erro comum – exemplo:
Num bar entram dois clientes que vão só consumir duas
bebidas. Se calcular o custo hora, tendo eu ao serviço: 1
barmen, 1 hostess e 1 cozinheiro, iria ter um custo demasiado
elevado, arriscando um corte no número de colaboradores.
Mas se os clientes pedirem snack’s, o valor já irá ser diferente
Produtividade
Medir a produtividade,
não só é da
responsabilidade dos
proprietários ou
administração, mas com
este cálculo, permite-
nos saber se o
restaurante está a ser
produtivo e a ter lucro.
Produtividade
Benefícios de se medir a
Produtividade
1. Poder verificar a
performance do restaurante
2. Poder determinar em que
áreas actuar
Produtividade
Onde aumentar a Produtividade e o Revenue
1. Reduzir o desperdício alimentar
2. Reduzir o número de staff em dias mais calmos
3. Focar no upselling – sobremesas, acompanhamentos, etc
Food Operations
Iara Ferreira, TH2
Circuitos e Armazenamento
Circuitos de Cozinha
1
2
3
De
fi
nição de Zonas
Marcha em Frente
Fluxos
De
fi
nição
de Zonas
1.Zona de receção de
matéria prima;
2.Zona de
armazenamento;
3.Zona de pré-
preparação;
4.Zona de confecção;
5.Zona de lavagem;
6.Zona de distribuição;
7.Dispensa do dia;
8. Balneários;
9. Refeitório
1
Marcha em
Frente
Fluxo em que a matéria-prima deve seguir da
zona suja para a zona limpa, de maneira a que
os alimentos prontos a servir não sejam
contaminados.
2
Fluxos
Existem 3 tipos de
fl
uxos:
- Fluxos de género alimentício;
- Fluxos do lixo;
- Fluxos dos funcionários.
3
Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características
pelo que devem ter processos de armazenamento diferentes.
Armazenamento
CARNE
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 7oC ; Deve
apresentar cor
vermelha ou rosa;
Características
organoléticas.
PESCADO
Devem ser
armazenados entre
-15oC a 4oC; Devem
olhos translúcidos;
Características
organioléticas.
Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características pelo que devem ter processos de
armazenamento diferentes.
Armazenamento
HORTOFRUTÍCOLAS
Devem ser armazenados entre1oC a 5oC ou 10oC a 16oC;
Textura
fi
rme;
Sem descoloração.
Noções de
Higiene
Iara Ferreira, TH2
Normas HACCP
Noções de Higiene
Normas HACCP
•Fardamento;
•Higiene
pessoal;
•Higienização
das mãos;
•Higienização
das
instalações e
equipamentos
.
Noções de Higiene
Normas HACCP
Noções de Higiene
Normas HACCP
Catarina Varão, TH2
Preparação de Sala e
Empratamento
Estudos de Caso
Regras de Empratamento
Côr
1. Vista
2. Iluminação
3. Ruído
4. Conforto
Térmico &
Acústico
5. Organizaçã
o
6. Circulação
7. Sinalética
8. Food Feel:
Show,
Experiência
Set-Up para
Fotografia
Loiças
Toque
Frescura
final
• O empratamento não deve ser efetuado ao
“monte”
• Caso haja molho e se o mesmo transbordar, deve
limpar-se com papel absorvente
• Nunca, colocar o dedo dentro do prato
• Os pratos deverão ser equilibrados, devendo ser
ocupados em 50% por vegetais crus e/ou cozidos
Regras de Empratamento
Regras de Empratamento
•
Menos
é mais
Preparação de Sala
Perguntas que devemos responder:
I. Tipo de clientes
II. Número de lugares e/ou
colaboradores
III. Tipo de Restaurante
•
Menos é
mais
Preparação de Sala
Preparação de Sala
Preparação
de Sala
Tendências em Restaurante e Bar
Estudos de Caso
Regionalidade &
(ideia de) Autêntico
Novas Tendências em Restauração
Flores Sustentabilidade
1.Cocktails
2.Show, Detalhe,
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4.Proveniência, storytelling
expectativa
bebidas
Novas Tendências em Restauração
Temperos
exclusivos
Comércio
justo
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Tendências Globais
Dietas e
Intolerâncias
Produtos
Naturais e de
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Novas
Sensações
Gins
Coloridos
Cocktails com baixa
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Gaseificação
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Novas Tendências em Bar
Preparação de Serviço de Bar
Catarina Varão, TH2
Organização de Trabalho
Um dos segredos da profissão é manter sempre limpa, organizada e completa a
área de trabalho
Essas medidas de organização e preparação são conhecidas como mise-en-place
Nesta área de trabalho, localizada atrás do balcão e à vista do cliente, devem estar
sempre à mão, disponíveis, limpos e higienizados, todos os materiais e produtos
para que o barmen faça o seu trabalho de forma adequada
É ali que o profissional de faz a sua exibição do seu talento na preparação de
bebidas e zela pela atividade que escolheu
Preparação do Serviço de Bar
As principais características de qualquer profissional são a capacidade de organização, a
gestão de stress e tempo, e a higiene.
Um ERB caminha para o fracasso se a aparência/imagem do espaço, dos utensílios e dos
funcionários não for impecável
Das conversas com clientes estrangeiros, um profissional, poderá e deverá aprender novas
bebidas e novas preparações
Esforçar-se ao máximo para saber sugerir uma bebida a qualquer hora do dia e a qualquer
estado de espírito
O profissional deve ser humilde o suficiente, para saber que não consegue preparar
determinada bebida
Preparação do Serviço de Bar
✓ Na limpeza dos copos, deverá
utilizar-se dois panos para polir o
mesmo
✓ Para evitar que o cheiro dos
cinzeiros se infiltre, aconselha-se a
lavagem dos mesmos depois do
fecho ou mergulhados em água
até ao dia seguinte
✓ Ao espremer limões e laranjas,
deve espremer os limões em
primeiro lugar, pois, se o
espremedor não ficar bem lavado,
os vestígios da polpa de laranja
são visíveis no sumo de limão.
➢ Antes de espremer limões e
laranjas, deve utilizar as cascas para
utilização futura nas bebidas
simples e compostas
➢ As laranjas e limões – quer cascas
ou rodelas – devem ser previamente
lavadas, e caso tenham muita
sujidade utilizar-se uma escova
macia para retirar a sujidade maior
➢ As máquinas são um ótimo
elemento, mas para se retirar o
máximo partido, elas precisam ser
bem limpas e preservadas, para
além de uma limpeza programada
Preparação do Serviço de Bar
✓ Ter mais que um tipo de
Shaker com diâmetros e
buracos maiores
✓ O balcão do Bar e as
prateleiras do mesmo devem
estar sempre limpas e sem pó
✓ Na prateleira deve manter
sempre as garrafas na mesma
ordem e sentido
➢ Os sumos deverão ser feitos
diariamente, bem como as frutas e
ervas utilizadas nas decorações
das bebidas
➢ O shaker e o copo de mistura
deverão ser lavados após a sua
utilização
➢ As máquinas, ao final de cada dia
de trabalho, deverão ser
cuidadosamente limpas e mantidas
no melhor estado de conservação
Preparação do Serviço de Bar
Regras a Observar
✓ Shakers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Açucareiro
✓ Bitters
✓ Paliteiro
✓ Porta-Polhas
✓ Mixing Glass
✓ Ralador
✓ Colher de Bar
✓ Medidores
✓ Molho Inglês & Tabasco
✓ Azeitonas & Cerejas
Vermelhas
Preparação do Serviço de Bar
Equipamentos
Lado Esquerdo
✓ Balde e Pinças do Gelo
✓ Shalers
✓ Saleiro & Pimenteiro
✓ Tabasco & Molho Inglês
✓ Porta Palhas
✓ Colheres & Facas Diversas
✓ Pinças de fruta
✓ Mixing-glass
✓ Paliteiro
✓ Bitters
✓ Tábua de Fruta
✓ Decorações
Centro
✓ 1 a 2 un de Whisky novo
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✓ 1 a 2 un de Vermute Branco
✓ 1 a 2 un de Gin
✓ 1 a 2 un de Rum
✓ 1 a 2 un de Vermute Seco
✓ 1 a 2 un de Vermute Tinto
Direito
✓ 1 a 2 filas de água sem gás
✓ 1 a 2 filas de água tónica
✓ 1 a 2 filas de coca-cola
✓ 1 a 2 filas de água castelo
✓ 1 a 2 filas de 7up, Sprite, etc.
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Preparação do Serviço de Bar
Posto de Trabalho
perguntas?
obrigada
:)
_catarina varão
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Ementas e menus para restauração

  • 1. TH2-Catarina Varão FOOD COST & NOVAS TENDÊNCIAS EM ERB’s FORMAÇÃO EQUIPA MANEZINHO
  • 3. Catarina Varão, TH2 Criação de Ementas & Menus Cliente, Espaço, Alimento
  • 4. Ementas & Menus Diferença entre Menus & Ementas 1. Menus – Criação por parte dos estabelecimentos de Restauração onde são colocados pratos (de assinatura ou não) durante uma estação ou determinado período temporal. Nesta situação o cliente opta quais os produtos que deseja e pode pedir alguma alteração na confecção ou cocção do mesmo. 2. Ementas – Criação por parte dos estabelecimentos, com base nos Menus, de uma refeição composta por mais do que um prato, onde o cliente não terá que realizar qualquer pedido ou consulta.
  • 5. Ementas & Menus Os menus influenciam o dia-a-dia da operação de um restaurante, bem como as decisões tomadas ao nível de direção: 1. Os itens do menu são o equilíbrio entre lucro e reconhecimento 2. A utilização do espaço no serviço ao cliente, bem como a disposição do mesmo 3. Métodos de produção 4. Tipo de produtos e fornecedores referenciados
  • 6. Ementas & Menus O Menu é o plano usado para atingir os objectivos de lucro da organização e satisfazer as necessidades do cliente. 4 factores chave para a elaboração dos menus: 1. Factores relacionados com o cliente 2. Factores relacionados com a alimentação 3. Factores relacionados com a operação 4. Factores relacionados ao marketing
  • 7. Ementas & Menus Factores relacionados com o cliente Tipo de Clientes Com a segmentação de clientes e a escolha para que mercado trabalhar, faz com que os estabelecimentos tenham que decidir sob que tipo de produtos a serem servidos no espaço Poder de Compra Com a segmentação de clientes e posicionamento do restaurante, os preços marcados deverão ser decididos pelo poder de compra dos clientes Tipo de serviço O tipo de serviço, bem como a disposição dos mesmos ao cliente, terá impacto no tipo de menu a ser servido Pedidos Especiais A capacidade do estabelecimento em realizar pedidos especiais por parte dos cliente
  • 8. Ementas & Menus Factores relacionados com a alimentação Custo Além de considerar o poder de compra do mercado-alvo, deverá pensar sobre o custo dos alimentos e outros custos adicionais, para garantir que uma determinada percentagem de lucro seja alcançada Fornecedores As administrações devem ter em consideração a aquisição de determinados produtos, principalmente os sazonais Nutrição Uma dieta equilibrada é imporatante, e nos dias de hoje dietas com pouca gordura, rica em fibras e vegetais precisam ser cada vez mais consideradas Variedade Número de opções satisfatórias para os segmentos de destino. Higiene De forma a evitar contaminações ou intoxicações, todos os itens devem ser analisados de forma a serem, ou não incluídos no menu
  • 9. Ementas & Menus Factores relacionados com a operação Instalações As instalações estão preparadas para confeccionar e armazenar deterimnados pratos e confecções Localização A localização do restaurante irá influenciar o tipo de cliente que vai atingir, bem como o que esperar da possível concorrência Horário de Funcionamento Consoante o horário de funcionamento estabelecido, dependerá a oferta do tipo de menu e os alimentos a serem servidos a diferentes horas Habilidades / Conhecimentos Com o menu estabelecido, terá a equipa de cozinha capacidade para preparar e confeccionar o menu estabelecido
  • 10. Ementas & Menus Factores relacionados com o marketing Benchmarking / Avaliação Comparativa Avaliar e conhecer o que a concorrência está a oferecer aos clientes Decoração O menu deverá ser igual ou comparável com a decoração, coisas inversas / opostas farão com que o cliente não se sinta à vontade Design O design do menu deverá ser atraente e de fácil leitura, podendo ser uma ferramenta de marketing bastante atractiva Língua Avaliar a necessidade de ter o menu em diferentes línguas.
  • 11. Ementas & Menus Definição de Preço A definição do preço de um menu é um dos pontos críticos no negócio da restauração. Vai ser através dele que o cliente vai ter a percepção de que tipo de restaurante é e que caminho irá seguir. Não existe uma standardização para a definição do mesmo. Existem duas formas para a definição de preço: Custo Subjectivo
  • 12. Ementas & Menus Definição de Preço Subjectivo A definição do preço através deste pressuposto não se baseia na consideração pelo custo de produção, mas em outros factores. Exemplo: Um restaurante de fine-dinning tem como principal preocupação enfatizar o seu serviço, a qualidade dos seus produtos e o tipo de pratos a serem servidos. A escolha por preços mais elevados tem o objectivo de atrair clientes de um segmento mais elevado, bem como de passar uma imagem de requinte e luxo.
  • 13. Ementas & Menus Definição de Preço Custo Os preços de vendas são estabelecidos a partir do custo dos produtos vendidos. Uma percentagem do custo dos alimentos é sempre calculada para representar a diferença entre o custo e o preço de venda real. Food Cost = ( Custo de Produção / Preço de Venda ) * 100% As percentagens de custos dos restaurantes variam entre os 20% e os 30%. No caso das bebidas as mesmas são mais baixas permitindo uma maior margem de lucro.
  • 14. Ementas & Menus Fichas Técnicas As Fichas Técnicas são o manual de instruções de uma cozinha. É lá que estão incluídas as informações essenciais sobre a preparação do prato, como sobre os ingredientes que devem ser comprados / utilizados e os seus possíveis substitutos.
  • 15. Ementas & Menus Construção de Ementas Para a construção de Ementas são necessárias fichas técnicas actualizadas, bem como a constituição de novas porções
  • 17. Circuito de Oportunidades Análise da Concorrência – 5 Forças de Porter Poder de Negociação dos Compradores • Aumentar a lealdade e fidelização dos clientes • Aumentar a notoriedade do Restaurante Ameaça de novos Entrantes • Restaurante uma imagem de marca • Estratégia de Comunicação Ameaça de Produtos Substitutos • Preferências dos consumidores • Acentuar a diferenciação através da comunicação Poder de Negociação dos Fornecedores • Comunicação com a concorrência • Eventos Conjuntos, utilizando uma imagem já reconhecida
  • 18. Circuito de Oportunidades Conceito Oferta de Menus Fichas Técnicas e Preços de Venda Inovação e Desenvolviment o Desperdícios e Teste do Cortador Stocks Necessários Política de Compras e Selecção de Fornecedores Encomendas Recepção de Mercadorias Armazenagem e Inventário Confeção Serviço
  • 19. Circuito de Oportunidades Fichas Técnicas e Preços de Venda A importância de ter Fichas Técnicas Realizadas e Actualizadas: • As fichas técnicas só se realizam uma vez, de seguida é só adaptar e actualizar • A única forma de colaboradores terem a noção do valor do custo das matérias primas e da produção de determinado prato ou bebida; • Fundamental para a criação de stocks e realização de encomendas; • Conhecer os custos por dose; • Necessário para calcular os preços de vendas e análise das vendas de bebidas e comidas; • Quando inseridos em sistema informático, permite dados actualizados sobre vendas / custos e ratios; • Permite informar o cliente sobre restrições alimentares e alergéneos
  • 20. Circuito de Oportunidades Cálculo dos Preços de Vendas Existem 4 formas de calcular um preço de venda: • Senso Comum, os preços são atribuídos através da “tradição”, “história”, “conhecimento”, “experiência” e “convicção”. • Multiplicadores ou Mark Up, a utilização deste método requer, não só, as fichas técnicas utilizadas, mas também uma utilização diferente para comidas e bebidas Custo da Comida 15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50 Multiplicador 6,666 5 4 3,571 3,333 3 2,857 2,632 2,500 2,222 2
  • 21. Os restantes 2 métodos de cálculo do preço de venda: • Margem de Contribuição (por cliente), com este método atribui-se a cada cliente uma margem de contribuição relativa ao total de custo da operação com os lucros pretendidos. Após estar calculada a Margem de Contribuição, basta somar o preço de custo, calculado na Ficha Técnica. Preço de Venda € (Sem IVA) = Custo Prato € + Margem de Contribuição por Cliente Circuito de Oportunidades Cálculo dos Preços de Vendas Custos (excepto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos = Margem de Contribuição Número de Clientes Servidos
  • 22. • Custos Principais, este método leva em consideração, somente, os custos da comida e da bebida e o custo da mão de obra. Para calcular este valor, utiliza-se a seguinte fórmula: Circuito de Oportunidades Cálculo dos Preços de Vendas Prime Costs (Custos de A&B + Mão de Obra) = Margem de Contribuição Número de Clientes Servidos
  • 23. Catarina Varão, TH2 Food Cost Índices de Desempenho, Cálculo de Custos ou Revenue
  • 24. Análise Período de Refeição Análise por tipo de cliente Análise por tipo de Reserva (Corporate/ Agência/Eventos/ Social) Análise por Nacionalidade Análise por Revenue por lugar
  • 25. Inventário Inicial Mais Compras Mais Transferências Menos Transferências InterDepartament os Menos Ofertas Menos Quebras e Desperdícios Menos Inventário Final Cálculo de Custos
  • 26. Engenharia da Ementa Periodicidade – Mensal Conclusões podem sofrer desvios, devido a quebra de clientes, sazonalidade e zona geográfica Identificar Pratos mais vendidos Pratos melhor margem Pratos mais populares, mas menor margem Pratos com melhor margem, mas menos populares Pratos não populares e com pior margem
  • 27. Sugestões para Maximização do Revenue e Diminuição de Custos Popular, mas com margens curtas • Rever porções • Fichas técnicas para controlar custo • Alterar produtos • Ajustar preço de venda Pouco Popular, mas margem elevada • Incentivos no upselling • Promoções para aumento de vendas O que fazer com itens muito populares e margem elevada • Manter a qualidade e utilizar os mesmos como pratos assinaturas e promover • Incluir com outros itens de forma a alcançar mais vendas
  • 28. Sugestões para Maximização do Revenue e Diminuição de Custos
  • 29. Engenharia da Ementa – Discussão e Actividade 1. Que outras estratégias poderemos implementar? 2. Analisar o resultado do relatório e quais as estratégias a implementar de forma a conseguir melhores resultados
  • 30. Truques para uma Melhor Gestão de Custos Analisar Food Cost para cada Outlet Relatório de Custos Potenciais Analisar Quebras e Desperdícios em Buffet Preço de itens importados Controlo de porções / Analisar Restos que chegam à Copa Engenharia da Ementa
  • 32. 4 Dimensões de Desempenho Custo • Eficiência • Medido por: custo por unidade e utilização Qualidade • Qualidade do produto (Preço) • Qualidade do processo (Taxa de Defeito) Variedade • Tipo de cliente • Medido por: heterogeneidade, flexibilidade e pedidos especiais / encomenda Tempo • Capacidade de resposta • Medido por: tempo de espera, tempo de preparação
  • 33. Labor Cost Este custo inclui os seguintes pontos: 1. Salários dos colaboradores; 2. Trabalhadores temporários 3. Bónus / Prémios 4. Horas Extra 5. Imposto sobre salários 6. Cuidados de Saúde 7. Dias de Doença e Férias
  • 34. Labor Cost Mas antes dividir em grupos: A administração não recebe o mesmo que a cozinha, e a cozinha não recebe o mesmo que a sala e etc….. Sendo assim, deverá dividir os seus colaboradores por grupos de salários. Erro comum – exemplo: Num bar entram dois clientes que vão só consumir duas bebidas. Se calcular o custo hora, tendo eu ao serviço: 1 barmen, 1 hostess e 1 cozinheiro, iria ter um custo demasiado elevado, arriscando um corte no número de colaboradores. Mas se os clientes pedirem snack’s, o valor já irá ser diferente
  • 35. Produtividade Medir a produtividade, não só é da responsabilidade dos proprietários ou administração, mas com este cálculo, permite- nos saber se o restaurante está a ser produtivo e a ter lucro.
  • 36. Produtividade Benefícios de se medir a Produtividade 1. Poder verificar a performance do restaurante 2. Poder determinar em que áreas actuar
  • 37. Produtividade Onde aumentar a Produtividade e o Revenue 1. Reduzir o desperdício alimentar 2. Reduzir o número de staff em dias mais calmos 3. Focar no upselling – sobremesas, acompanhamentos, etc
  • 38. Food Operations Iara Ferreira, TH2 Circuitos e Armazenamento
  • 39. Circuitos de Cozinha 1 2 3 De fi nição de Zonas Marcha em Frente Fluxos
  • 40. De fi nição de Zonas 1.Zona de receção de matéria prima; 2.Zona de armazenamento; 3.Zona de pré- preparação; 4.Zona de confecção; 5.Zona de lavagem; 6.Zona de distribuição; 7.Dispensa do dia; 8. Balneários; 9. Refeitório 1
  • 41. Marcha em Frente Fluxo em que a matéria-prima deve seguir da zona suja para a zona limpa, de maneira a que os alimentos prontos a servir não sejam contaminados. 2
  • 42. Fluxos Existem 3 tipos de fl uxos: - Fluxos de género alimentício; - Fluxos do lixo; - Fluxos dos funcionários. 3
  • 43. Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características pelo que devem ter processos de armazenamento diferentes. Armazenamento CARNE Devem ser armazenados entre -15oC a 7oC ; Deve apresentar cor vermelha ou rosa; Características organoléticas. PESCADO Devem ser armazenados entre -15oC a 4oC; Devem olhos translúcidos; Características organioléticas.
  • 44. Diferentes matérias-primas, possuem diferentes características pelo que devem ter processos de armazenamento diferentes. Armazenamento HORTOFRUTÍCOLAS Devem ser armazenados entre1oC a 5oC ou 10oC a 16oC; Textura fi rme; Sem descoloração.
  • 46. Noções de Higiene Normas HACCP •Fardamento; •Higiene pessoal; •Higienização das mãos; •Higienização das instalações e equipamentos .
  • 49. Catarina Varão, TH2 Preparação de Sala e Empratamento Estudos de Caso
  • 51. Côr
  • 52. 1. Vista 2. Iluminação 3. Ruído 4. Conforto Térmico & Acústico 5. Organizaçã o 6. Circulação 7. Sinalética 8. Food Feel: Show, Experiência
  • 55. • O empratamento não deve ser efetuado ao “monte” • Caso haja molho e se o mesmo transbordar, deve limpar-se com papel absorvente • Nunca, colocar o dedo dentro do prato • Os pratos deverão ser equilibrados, devendo ser ocupados em 50% por vegetais crus e/ou cozidos Regras de Empratamento
  • 57. • Menos é mais Preparação de Sala Perguntas que devemos responder: I. Tipo de clientes II. Número de lugares e/ou colaboradores III. Tipo de Restaurante
  • 61. Tendências em Restaurante e Bar Estudos de Caso
  • 62. Regionalidade & (ideia de) Autêntico Novas Tendências em Restauração Flores Sustentabilidade
  • 63. 1.Cocktails 2.Show, Detalhe, Confeccção: Experiência 3.Flores,Aromas: Mkg Sensorial 4.Proveniência, storytelling expectativa bebidas
  • 64. Novas Tendências em Restauração Temperos exclusivos Comércio justo Ouro
  • 66. Gins Coloridos Cocktails com baixa graduação alcoólica Gaseificação Preocupação com o meio ambiente Novas Tendências em Bar
  • 67. Preparação de Serviço de Bar Catarina Varão, TH2 Organização de Trabalho
  • 68. Um dos segredos da profissão é manter sempre limpa, organizada e completa a área de trabalho Essas medidas de organização e preparação são conhecidas como mise-en-place Nesta área de trabalho, localizada atrás do balcão e à vista do cliente, devem estar sempre à mão, disponíveis, limpos e higienizados, todos os materiais e produtos para que o barmen faça o seu trabalho de forma adequada É ali que o profissional de faz a sua exibição do seu talento na preparação de bebidas e zela pela atividade que escolheu Preparação do Serviço de Bar
  • 69. As principais características de qualquer profissional são a capacidade de organização, a gestão de stress e tempo, e a higiene. Um ERB caminha para o fracasso se a aparência/imagem do espaço, dos utensílios e dos funcionários não for impecável Das conversas com clientes estrangeiros, um profissional, poderá e deverá aprender novas bebidas e novas preparações Esforçar-se ao máximo para saber sugerir uma bebida a qualquer hora do dia e a qualquer estado de espírito O profissional deve ser humilde o suficiente, para saber que não consegue preparar determinada bebida Preparação do Serviço de Bar
  • 70. ✓ Na limpeza dos copos, deverá utilizar-se dois panos para polir o mesmo ✓ Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre, aconselha-se a lavagem dos mesmos depois do fecho ou mergulhados em água até ao dia seguinte ✓ Ao espremer limões e laranjas, deve espremer os limões em primeiro lugar, pois, se o espremedor não ficar bem lavado, os vestígios da polpa de laranja são visíveis no sumo de limão. ➢ Antes de espremer limões e laranjas, deve utilizar as cascas para utilização futura nas bebidas simples e compostas ➢ As laranjas e limões – quer cascas ou rodelas – devem ser previamente lavadas, e caso tenham muita sujidade utilizar-se uma escova macia para retirar a sujidade maior ➢ As máquinas são um ótimo elemento, mas para se retirar o máximo partido, elas precisam ser bem limpas e preservadas, para além de uma limpeza programada Preparação do Serviço de Bar
  • 71. ✓ Ter mais que um tipo de Shaker com diâmetros e buracos maiores ✓ O balcão do Bar e as prateleiras do mesmo devem estar sempre limpas e sem pó ✓ Na prateleira deve manter sempre as garrafas na mesma ordem e sentido ➢ Os sumos deverão ser feitos diariamente, bem como as frutas e ervas utilizadas nas decorações das bebidas ➢ O shaker e o copo de mistura deverão ser lavados após a sua utilização ➢ As máquinas, ao final de cada dia de trabalho, deverão ser cuidadosamente limpas e mantidas no melhor estado de conservação Preparação do Serviço de Bar Regras a Observar
  • 72. ✓ Shakers ✓ Saleiro & Pimenteiro ✓ Açucareiro ✓ Bitters ✓ Paliteiro ✓ Porta-Polhas ✓ Mixing Glass ✓ Ralador ✓ Colher de Bar ✓ Medidores ✓ Molho Inglês & Tabasco ✓ Azeitonas & Cerejas Vermelhas Preparação do Serviço de Bar Equipamentos
  • 73. Lado Esquerdo ✓ Balde e Pinças do Gelo ✓ Shalers ✓ Saleiro & Pimenteiro ✓ Tabasco & Molho Inglês ✓ Porta Palhas ✓ Colheres & Facas Diversas ✓ Pinças de fruta ✓ Mixing-glass ✓ Paliteiro ✓ Bitters ✓ Tábua de Fruta ✓ Decorações Centro ✓ 1 a 2 un de Whisky novo ✓ 1 a 2 un de Vodka ✓ 1 un de Tequilla ✓ 1 a 2 un de Vermute Branco ✓ 1 a 2 un de Gin ✓ 1 a 2 un de Rum ✓ 1 a 2 un de Vermute Seco ✓ 1 a 2 un de Vermute Tinto Direito ✓ 1 a 2 filas de água sem gás ✓ 1 a 2 filas de água tónica ✓ 1 a 2 filas de coca-cola ✓ 1 a 2 filas de água castelo ✓ 1 a 2 filas de 7up, Sprite, etc. ✓ 1 a 2 filas de GingerAle Preparação do Serviço de Bar Posto de Trabalho