O documento explora a rica diversidade da culinária brasileira, destacando pratos típicos de diferentes regiões e receitas que agradam a todos os paladares. Também aborda a conexão entre alimentação e saúde, especialmente no contexto de enxaquecas, e como certos alimentos podem desencadear ou aliviar os sintomas. Além disso, apresenta novidades e produtos do mercado que refletem essa gastronomia variada e saborosa.

1. boamesa coNfraria
Super doces Da nossa terra!
Doce típico da comida caipira, a goiabada Os peixes de região pantaneira atraem
surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada a atenção dos turistas, seja ensopados,
pelos colonos portugueses como substituto fritos ou assados e acompanhados de
para confeccionar a marmelada • 05 banana-da-terra. • 07
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 9 | Ano 1
suasaúde
Xô enxaqueca! bom Gosto
Sintomas como dor Em todas as
de cabeça, enjoo, páginas você
alterações de humor encontra
e vômitos podem informações sobre
durar três horas ou receitas e dicas
até três dias. • 04 sobre preparo
dos alimentos
que vão agradar
ao paladar de
todas as idades.
Aproveite!
NoPoNto toque
Rica fonte de chef
de proteína Na pitada
Típica do sertão de certa
Pernambuco, a carne Temperos como
de sol é preparada orégano, páprica
com carne de boi, doce, curry, colorau,
salgada e deixada no alho e limão são
sol até atingir o ponto ideais para temperar
ideal. • 07 peixes. Saiba mais na
página • 10
aiNda mais:
Quais as substâncias
que desencadeiam a
enxaqueca? • 04
o sabor reGioNal
Conheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do
reserva
Sabores
Como preparar um País e se delicie nessa viagem gastronômica regionais
creme de camarão com Você sabia que no
castanhas do Pará • 06
A cozinha brasileira é re- partes do mundo. Em cada jeito característico de cada Maranhão existe
Saiba que “selar” a sultado de uma mistura de canto do País, encontramos canto do Brasil traz uma ri- uma bebida chamada
carne é importante iguarias indígenas, africa- uma comida típica: no Rio de queza gastronômica imensa.
Guaraná Jesus?
para garantir uma nas e europeias. O brasilei- Janeiro a feijoada; na Bahia o Nesta edição do Jornal Uni-
textura macia • 10 ro incorporou ao seu paladar acarajé; em Minas Gerais, o verso Gastronômico, conhe- Conhecida também
temperos e maneiras diver- tutu de feijão, nas terras gaú- ça um pouco mais dessa ex- como “sonhos cor
Aprenda a cultivar a sas de fazer pratos de várias chas o churrasco, ou seja, o plosão de sabores. • 06 / 09 de rosa”, possui
pimenta malagueta
em casa • 12 um gosto de canela
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 adocicada • 15

3. UniversoGastronômico Edição 9 | Ano 1 • 3
Gourmet
SaBor nacional
Os amantes dos bolos com gostinho brasileiro
contam agora com os sabores Aipim e
Cenoura da linha Mistura para Bolo Renata,
disponíveis em embalagens de 400 gramas.
ExpEdiEntE
Editorial caixa rápido por Juliana Klein
Gosto de Brasil Solução SaudávEl
A Arno apresentou
o Bom
Universo Gastronômico é uma publicação
Do Oiapoque ao Chuí o País companhEiro
quinzenal da Ombrello Editora, com produção
ao mercado a Actifry,
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
possui uma das gastronomias Nesse calor, nada
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- uma fritadeira
ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP como um sorvete
mais expressivas do mundo to- capaz de preparar
Universo Gastronômico tem distribuição gra- para refrescar. E
do. Uma cozinha de cores e sa- um quilo de batatas
tuita na Grande São Paulo, estando de acor-
uma nova e prática
do com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outu- fritas frescas,
bro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal bores que deixa qualquer um maneira de servir
nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Fede- crocantes por fora e
essa guloseima é a
ral nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que
mantém intacta a regulamentação do registro de
de queixo caído, ou melhor, de macias por dentro,
colher de sorvete
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei
água na boca. com o diferencial
Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de feve- cilindro Cuisipro,
reiro de 1967.
A nossa culinária tem muito de oferecer menos
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § da Utilplast. Para
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º gordura, já que
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- da cultura indígena, algumas usar, basta colocar
utiliza apenas uma
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-
a colher em cima do
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- na forma tradicional, outras colher de óleo. Uma
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sorvete, empurrar
impresso independe de licença de autoridade”. que sofreram influências do solução saudável,
Todas as matérias e opiniões publicadas são de até encher o cilindro
nutritiva e saborosa.
inteira responsabilidade de seus autores, não re-
fletindo a opinião deste jornal. As informações
sabor africano e europeu, mas de aço e retirá-la.
divulgadas nos anúncios publicitários são de res-
que não deixam de ter “aque- Você pode servir
ponsabilidade dos anunciantes.
em cones, em cima
Publisher la pitada brasileira”. Conhecer
Sergio Molinari de copos de waffle,
sergio.molinari@ombrello.com.br um pouco desses pratos típi- inovação empilhar com
Editores cos das cinco regiões do nosso A Heineken lançou cookies e muito mais.
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País é viajar em uma deliciosa no Brasil a lata
e inesquecível gastronomia e Heineken Touch,
Editor Assistente
primeira lata
Juliana Klein
juliana@fullcase.com.br refletir também sobre a nossa
com textura. O
Redação | 11 5081.6965 cultura que é resultado de uma consumidor terá uma
Fábio Miranda | Cristiane Moraes
Fabiane Abel | Jacqueline Ferreira mistura de várias nações. nova sensação tátil ao
Juliana Klein | Mirella Stivani
fullcase@fullcase.com.br É por isso que o Universo tocar a embalagem,
que possui um
Revisão Gastronômico apresenta, nes-
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da nossa culinária. Curiosida- superfície fique em
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Diagramação
Juliana Signal | Rodrigo Matias do dos temperos, além, é claro,
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de receitas, desde pratos prin-
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É proibida a reprodução de textos e fotos publica- e sequinha. Fonte de fibras,
das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto-
rização assinada pelos diretores da publicação. Os
vitaminas e minerais.
artigos assinados são de responsabilidade exclusi-
va de seus autores.

4. 4 • Edição 9 | aNo 1
SuaSaúde
Não é Só comida
Atrelar a enxaqueca apenas ao que comemos pode ser considerado
um erro. O abuso de exercícios físicos feitos sob o sol, ou mesmo ficar
muito tempo sem comer pode desencadear os sintomas da doença.
PrazEr quE iNcomoda
Enxaqueca afeta boa parte dos brasileiros, mas pode ser controlada através de uma boa alimentação
uma pessoa saudável não sen- de uma forma mais disciplina-
te nada”, afirma. da, ou seja, ocasionalmente”,
orienta o médico.
rESuLtado Ele completa ainda que a
NEgativo pessoa, depois de passar por
Segundo Dr. Feldman, a en- essa espécie de quarentena,
xaqueca não aparece nos exa- pode ter ganhos futuros ado-
mes de laboratórios. “Se a ca- tando um estilo de vida mais
beça dói e a pessoa vai ao saudável. “Por meio de um
médico, os resultados dos exa- tratamento baseado em mu-
mes são normais”, aponta. danças no hábito alimentar, a
Após o diagnóstico, é preci- pessoa pode conseguir, mais
so descobrir como deve ser o tarde, apreciar uma taça de vi-
tratamento. “Se a pessoa so- nho sem ter uma crise. Ele não
fre de enxaqueca é preciso fa- vai precisar parar de beber vi-
zer aquilo que eu chamo de nho ou deixar de comer um
desintoxicação. Ele tem que se belo doce de sobremesa. Ape-
afastar totalmente desses in- nas criar a consciência de que
gredientes por alguns meses o consumo deve ser disciplina-
e depois passar a consumi-los do”, finaliza.
Fábio Miranda que aparece na grande maioria
das pessoas que sofrem deste
tabólico pode não ter nada a
ver com isso. Saibamais
Sabe aquela sensação agra- mal, porém, em alguns casos, O especialista, Dr. Alexan-
dável de satisfação que temos essa dor pode não se manifes- dre Feldman conta que esse é
combatENdo o maL com o bEm
Da mesma maneira que al-
depois que saboreamos deter- tar. “São vários diagnósticos um dos maiores erros daque-
guns ingredientes são o es-
minada comida ou bebida? En- que identificam uma enxaque- les que sofrem de enxaqueca e topim de uma enxaqueca, o
quanto para alguns é um pra- ca, podendo durar três horas não sabem. “Vamos dizer que especialista, Dr. Alexandre
zer, para outros pode ser um ou três dias cada um. São sin- a pessoa comeu alguma coisa Feldman aponta outros que
verdadeiro martírio. tomas: dor de cabeça, enjoos, e ficou com enjoo ou um pou- ajudam a combater as crises.
Alimentos como chocolate, vômitos, aversão a claridade e co de dor de cabeça, ela pode “Alimentos de uma boa gas-
tronomia como carnes, ovos,
café, vinho e frutas, além de se- a cheiros, alterações de humor, confundir esse problema com dosa como deixar de molho,
manteiga, verdura, molhos fei-
rem saborosos, contêm subs- visão embaçada, entre outras algo no fígado, quando na ver- tos à base de carne, queijo, ga- um cozimento lento, tudo o
tâncias que fazem bem ao nosso alterações visuais. dade não é. Para quem possui linha e ervas. Eles acabam que uma boa gastronomia
corpo, contudo, segundo o mé- Dr. Feldman explica ain- essa doença, alguns alimentos atuando favoravelmente, pre- pede, joga a favor do reequi-
dico especialista e autor do li- da que esses sintomas podem podem desencadear crises co- parados de uma forma cuida- líbrio químico cerebral”.
vro “Enxaqueca - Só Tem Quem surgir juntos ou não e, alguns mo vômitos e dores, enquanto
Quer”, Dr. Alexandre Feldman, deles, podem ainda se sobres-
a cafeína, o álcool e o açúcar,
um dos principais elementos
sair, como por exemplo, dor de
cabeça e enjoo. E outro pode
SeLigue!
que compõem estas iguarias, ser um sintoma mais labirínti- SubStâNciaS quE Álcool:
quando consumidas de manei- co, como a tontura. Bebidas que
ra errada, são alguns dos res-
dESENcadEiam a ENxaquEca contenham
ponsáveis por desencadear um o fígado PodE Qualquer tipo de verdade o mal é a cafeína. teor alcoolico
substância contida em mais
mal que afeta um quinto da po- SEr iNocENtE A seguir alguns exemplos
acentuado,
um alimento pode causar de elementos que fazem a
pulação nacional: a enxaqueca. Depois de aproveitar todas como o vinho
a enxaqueca, certamente cabeça de milhões explodir.
“É uma doença crônica que se as iguarias e guloseimas de desde que a pessoa tenha
constitui de uma série de sin- uma festa, com vasta escolha vulnerabilidade a esses Cafeína: Café, Glutamato monossódico:
elementos. Então, como chocolates, Proteínas animal e vegetal,
tomas, o mais dramático costu- no cardápio, no dia seguinte,
o próprio Dr. Alexandre refrigerantes e muito utilizado por
ma ser a dor de cabeça”, explica ou até mesmo horas depois, chá preto restaurantes,
Feldman diz, engana-se
o especialista. você pode ficar com aquela além de
quem acha que apenas
Contudo, o médico diz que sensação de enjoo e irritação, o café, por exemplo, é Açúcar: Frutas, condimentos
esta doença não se concentra e achar que determinada co- o gatilho para começar doces e bebidas industriais
somente na dor de cabeça, este mida não fez bem ao fígado. a dor, quando na em geral para dar
sabor à comida
é, apenas, um dos diagnósticos Pense bem, nosso órgão me-

5. Edição 9 | Ano 1 •5
BoaMesa
CoMpotAS
As compotas são também doces preparados com frutas ou
legumes inteiros, mas em calda rala. É uma forma de conservar
essas frutas de estação para consumi-las o ano inteiro.
QuAl o doCE MAiS doCE?
As sobremesas gilância Sanitária (Anvisa), diz
preparadas que o produto é resultante do
processamento adequado das
a partir de partes comestíveis desintegra-
frutas, legumes das de vegetais com açúcares,
ou tubérculos com ou sem adição de água e
outros ingredientes e aditivos
conquistam permitidos pela legislação até
o paladar dos uma consistência apropriada,
amantes dos sendo, finalmente, acondicio-
nado de forma a assegurar sua
pratos açucarados perfeita conservação.
Mirella Stivani Todo esse processo, que pa-
rece um pouco complicado -
Você já deve ter ouvido fa- mas não é - deriva em doces
lar no famoso travalíngua que de massa de colher, aqueles de
diz “qual o doce mais doce que consistência mais pastosa, que
o doce de batata-doce?”. A res- parecem compotas, e os de
posta é o de batata doce, cla- cortar, os mais durinhos. Pa-
ro. A guloseima, além de fazer ra se obter a qualidade dese-
parte das brincadeiras infan- jada, é imprescindível obser-
tis, também compõe a mesa var a quantidade correta dos
dos brasileiros, fazendo com- ingredientes e a temperatura
panhia à goiabada, bananada, do fogão. “A preparação des-
cocada, doce de abóbora, ci- ses doces é relativamente sim-
dra, mamão, entre outras. ples e, além de poderem ser
Todas as guloseimas citadas degustados separadamente,
acima são chamadas de doces podem servir de complemen-
de massa, ou seja, são prepara- to para outras receitas, como
das a partir de frutas, legumes de bolos, cupcakes e whoppies
ou tubérculos e açúcar. Uma (doces americanos)”, ensina a
definição mais técnica, dada chef do Make The Cake, Pris-
pela Agência Nacional de Vi- cila Brunsfeld.
SaibaMais Especiais
origEM dE AlgunS doCES
Goiabada • doce típico
doCE dE
da comida caipira, sur-
giu no Brasil quando a
BAnAnA
Cocada • outro doce típico bra-
goiaba foi usada pelos sileiro, feito basicamente de ge- IngredIentes
colonos portugueses co- mas, leite e coco ralado. 800 g de Açúcar Cristal
mo substituto para con- Guarani®
feccionar a marmelada 3 xícaras (chá) de água
(purê de marmelo). 6 cravos-da-índia
1 casca de canela
12 bananas em
Bananada • difícil de-
pedaços
finir exatamente sua
origem, já que exis- Modo de Fazer conte 10 minutos para chegar
Prepare uma calda no ponto. Coloque as bananas
tem diferentes recei-
Doce de abóbora • originá- misturando o Açúcar em rodelas e espere amaciar le-
tas e tipos da fruta. Mas
rio da culinária do Rio Gran- Cristal Guarani®, a vemente, sem desmanchar. Pre-
é bastante comum em pare uma calda misturando
de do Sul. Utiliza açúcar, água, o cravo e a ca-
algumas cidades do cen- água, cravos-da-índia e ca- o Açúcar Cristal Guarani®, a
nela. Leve ao fogo al-
tro-oeste brasileiro. nela em pau. to. Depois de ferver, água, o cravo e a canela.
Fonte: Açúcar Guarani

6. 6 • Edição 9 | Ano 1
Confraria FEijoAdA
Mundialmente reconhecida como “tipicamente brasileira”, o prato é preferência de onze
em a cada dez brasileiros, mas foi na cidade de São Paulo que conquistou um dia cativo
na semana para ser servido em quase todos os restaurantes da cidade: a quarta-feira.
FEstivAl nACionAl dE sAboR
A mais expressiva das culinárias mundiais mostra que tem muito mais que arroz e feijão na panela
Jacqueline Ferreira sabor em terras tupiniquins. tes da temporada e da região.
E foi na versatilidade e di- “Eles são mais frescos e estão
500 anos de Brasil foram versidade da culinária local menos ‘estressados’, pois não
mais que suficiente para reu- que a banqueteira Vivi Bar- viajaram tanto e não precisa-
nir na gastronomia de um ros conquistou o seu dife- ram ficar acondicionados em
único país o retrato de toda a rencial. Especialista em criar contêineres ou algo do tipo”,
culinária mundial. A cozinha cardápios tipicamente brasi- ressalta a banqueteira.
brasileira, como conhecemos leiros, com pitadas da prin- Entre os pratos preferi-
hoje, é produto do período de cipal tendência do momento dos para dar uma cara verde
colonização e da grande mistu- e do que há de mais moderno e amarela aos cardápios estão
ra de etnias que por aqui pas- na gastronomia contemporâ- o camarão, os peixes, a bana-
saram. Sejam africanos, orien- nea internacional, ela adapta na-da-terra, a farinha-da-ter-
tais, europeus ou índios, todos os pratos típicos nacionais ao ra e, claro, a tapioca que, co-
deixaram em nossas terras a perfil do gosto de cada clien- mo ela mesma diz, “é bárbara
influência de sua cozinha. te. “Durante os últimos do- e versátil”.
O jeitinho característi- ze anos, existia um mito de Para trazer os sabores típi-
co das cinco regiões do Pa- que a alta gastronomia deve- cos, Vivi aponta alguns tru-
ís traz à tona as influências ria estar ligada à culinária eu- ques para não errar a mão:
climáticas, culturais e rique- ropeia. Hoje, os profissionais “Ao escolher o prato que se-
za natural de cada uma de- e o público reconhecem que rá servido, o ideal é conside-
las, ampliando ainda mais o método de cocção, a técni- rar a familiaridade do consu-
as possibilidades de preparo ca aplicada e a qualidade do midor final com ele. É preciso
dos diversos ingredientes que ingrediente são muito mais saber se há aceitação ou resis-
promovem essa explosão de importantes que o histórico tência à comida baiana, por
europeu. É também menos exemplo, para então pensar
arrogante, mais simpático e em servi-la. Do contrário, vo-
charmoso optar por ingre- cê corre o risco de assustar o
dientes nacionais”, explica. público”, revela.
Para ela, só existem vanta- A chef explica ainda que
gens em escolher ingredien- também deve ser levado
Regiãonorte
A forte presença da tivos, assim como a grande topReceita CREmE dE CAmARão
cultura indígena e a ri-
queza natural de ingre-
diversidade de frutos do mar,
de frutas e sementes das flo-
Com CAstAnhAs do PARá
dientes retirados das flo- restas como tucumã, buriti, IngredIentes
restas e rios da região cupuaçu e o famoso guaraná. 2 tomates sem pele e sem
sementes, picados
determinam a caracte- No Paraná, o uso de ingre-
1 cebola média picada
rística do Norte do Pa- dientes nativos e técnicas in- 1 pimentão verde picado
ís. Quem passa por lá não dígenas de preparo dos ingre- 2 colheres (sopa) de azeite
pode deixar de provar o dientes resultam na culinária 1 dente de alho amassado
pirão e as caldeiradas. mais autêntica do País: aque- ½ quilo de camarões
pequenos limpos
Vale ainda aproveitar o la sem o “bedelho” de ne- 2 tabletes de Caldo MAGGI
ambiente silvestre e ex- nhum colonizador. É de lá de Legumes
perimentar a diversidade que vem a febre do momen- ½ maço de cheiro-verde,
de carnes exóticas, como to, o açaí, e as delícias a base amarrado
1 litro e meio de leite
as de jacarés, rãs, lagar- de tucupi, o caldo ácido e ve- o pimentão e ½ xícara (chá) Retire o cheiro-verde, adi-
½ xícara (chá) de farinha de
tos e paca. nenoso extraído da mandio- de água. Reserve. Em uma cione o leite e espere ferver.
tapioca
panela, aqueça o azeite e dou- Junte a farinha de tapioca
No Amazonas, por ca-brava que ajuda a compor ½ xícara (chá) de
re o alho. Acrescente os cama- aos poucos, mexendo sem-
exemplo, cerca de mais o sabor marcante de um dos castanhas-do-pará picadas
rões, os temperos batidos, o pre até engrossar e ficar
de 200 espécies de peixes pratos tido como o mais re- Caldo MAGGI e o cheiro-ver- macia. Acrescente as casta-
dão asas à imaginação quintados da culinária nacio- Modo de fazer de. Cozinhe em fogo médio nhas e sirva a seguir.
dos paladares mais cria- nal: o pato com tucupi. Em um liquidificador, ba- por cerca de 5 minutos ou até Rendimento: 4 porções
ta o tomate com a cebola, os camarões estarem rosados.
Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

7. www.universogastronomico.com.br Edição 9 | Ano 1 • 7
bACAlhAu
Batizado como “bacalhau brasileiro”, o peixe Pirarucu é uma das
preciosidades que podem ser encontradas no Rio Amazonas. A
espécie pode atingir até três metros e chega a pesar 300 quilos.
em consideração o tipo de
serviço da refeição em ques-
tão (jantar sentado ou coque-
tel, a la carte ou buffet) para
do valor de nosso mais valio-
so produto, é hora de conhecer Região
não atrapalhar a degustação
do prato. A temperatura do
ambiente é também um fator
mais sobre a culinária de cada
pedacinho desse “Brasilzão”.
Entre rabanadas, caipirinhas,
Centro-oeste
essencial para garantir a qua- acarajés, feijoadas e moque- O encontro dos costumes
lidade do alimento servido. cas, seja qual for o prato esco- dos vários colonizadores da sados e acompanhados de
Aprendidos os truques pa- lhido entre os rios Oiapoque e região – como mineiros, farofa de banana-da-ter-
ra passar adiante os sabores Chuí, com certeza ele tem sa- bandeirantes paulistas, nor- ra. Como herança cultural,
do País, e reconhecido o devi- bor de Brasil! tistas, nordestinos e índios por lá os nordestinos dei-
- e do emaranhado cultural xaram a paçoca de pilão e o
compõem a culinária da re- arroz Maria Isabel, prepa-
Regiãonordeste gião centro-oeste do País.
Já ouviu falar de piqui
rado com carne-seca. Para
a sobremesa, acertou quem
O pedacinho da África Os pratos típicos da região Alagoas é um dos es- ou guariroba? O palmito apostou que teria bolo de
no Brasil, a Bahia, adotou são bobó, caruru, xinxim de tados brasileiros onde os amargo, indispensável na arroz ao final.
muito mais que a religião galinha e claro, o mais famo- frutos do mar e peixes têm receita do empadão que le- No Mato Grosso do Sul,
dos seus colonizadores. A so de todos: o acarajé. En- lugar garantido na me- va o nome do estado e, a onde o ingrediente principal
personalidade marcante contrado no tabuleiro das sa. Eles ganham forma de frutinha cheia de espinhos, ainda é a carne de boi, os vi-
da culinária baiana pro- centenas de baianas da capi- moquecas, sururu e pitu- de cor amarela bem for- zinhos de fronteira influen-
vêm do uso de ingredien- tal, a iguaria é um bolinho de zada. No interior, é possí- te, sabor e aroma marcan- ciam a mesa dos nativos.
tes e temperos com sabor feijão-fradinho frito no azei- vel encontrar buchada de tes, são reis no cerrado de Da Bolívia, vieram a salta-
acentuado, como o azei- te de dendê e recheado com bode, cordeiro, muita gali- Goiás ao lado de pamonhas enha e o “arroz boliviano”
te de dendê e muita, mas vatapá. De sobremesa, que nha e carneiro na panela, salgadas, feijão tropeiro, o que leva até mesmo bana-
muita pimenta mesmo. tal uma cocada? além da paçoca sertaneja clássico peixe na telha e ar- na-da-terra, galinha, milho
(a base de carne de sol). roz. Sim, muito arroz para verde, ervilha e ovo cozido.
Em Pernambuco fica di- acompanhar as iguarias. Do Paraguai, foram impor-
Favorita CARnEiRo AssAdo fícil dar atenção aos pratos Na cozinha mato-gros- tados a chipa, a sopa e o te-
salgados com tantos bolos sense a estrela é o pintado. reré – uma espécie de chi-
de rolo, cartolas (banana Tal como ele, os peixes de marrão consumido gelado.
frita com queijo e canela) e região pantaneira atraem Do outro lado do mundo, o
compotas de frutas dando a atenção dos turistas, se- japão trouxe o sobá, um cal-
“sopa”. Os doces da região ja ensopados, fritos ou as- do com macarrão de trigo.
são referência por simbo-
lizar poder dos donos do
engenho na época da ex-
boaReceita PACu à EsCAbEChE
ploração do açúcar. Mas a
IngredIentes
buchada de bode, a carne 1 pacu limpo e sem pele
de sol e o chambaril, tam- cortado em postas (1,5 kg)
bém têm espaço garanti- 3 colheres (sopa) de suco
do na mesa dos pernam- de limão
1 colher e meia (sopa) de
bucanos. Gosto que, com
Fondor MAGGI
o sarapatel, macaxeira, ra- 1 xícara e meia (chá) de
padura e paçoca, também farinha de trigo
IngredIentes: 1 pitada de noz moscada marca presença na culiná- óleo para fritar
1 pernil de carneiro (opcional )
2 cabeças de alho
ria da Paraíba.
1 garrafa de vinho tinto seco Para o Molho
alecrim fresco a gosto 2 cebolas Camarão, caranguejos, 6 colheres (sopa) de azeite
1 colher de chá de pimenta 1 maço de cheiro verde peixadas e muita lagosta 3 dentes de alho bem
calabresa sal a gosto são o retrato da culinária picados
1 envelope de ervas finas 1 xícara de azeite 3 cebolas grandes cortadas
no Ceará, junto aos pratos
1 pitada de cominho Batatas assadas para em rodelas finas
(opcional) decorar preparados a base de car- ½ colher (chá) de Fondor
ne de bode e carneiro, co- MAGGI
mo a buchada. Os pratos 2 pimentas malaguetas e deixe tomar gosto por
Modo de fazer cerca de 30 minutos. Pas-
mais conhecidos da região picadas
Bater no liquidificador o azeite e os temperos, exceto o se as postas na farinha
½ xícara (chá) de cheiro
alecrim. Acrescente o vinho e o alecrim e reserve este ma- são o baião-de-dois (feito de trigo e frite-as em óleo
verde picado
rinado. Fure o pernil com uma faca, para que o tempero com arroz, queijo coalho, ½ xícara (chá) de vinagre quente suficiente para co-
penetre com mais facilidade na carne. Em um saco plásti- feijão-verde e manteiga de brir toda a posta. Quan-
co transparente, coloque a peça e o marinado. Retire o ar do estiver dourado, retire
garrafa) e a tapioca (uma Modo de fazer
e deixe descansar na geladeira por no mínimo dois dias. e escorra em papel absor-
Pode-se assar na churrasqueira ou no forno. Use batatas massa feita a partir da go- Tempere o peixe com o li- vente e deixe esfriar.
assadas para decorar. ma da mandioca). mão e o Fondor MAGGI
Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

8. 8 • Edição 9 | Ano 1
Confraria
inFluênCiA EuRoPEiA
Em Santa Catarina é possível encontrar também pratos de
origem alemã, como eisbein e kassler (joelho e bisteca de porco),
além do apfelstrudel (torta com recheio de maçã com canela).
Regiãosudeste
Quem deseja conhecer
a culinária do País inteiro topReceitas
sem sair do Estado já tem
preferência de barro. Jun-
destino certo: São Paulo.
Esse “mini-Brasil” é mais
moquECA te o alho, a cebola, o
tomate e um pou-
o democrático do território dE siRi co de coentro
nacional e consegue reunir, picadinhos.
IngredIentes: Depois de
em quase 250 mil km², to-
1 maço de coentro dois minu-
do requinte da alta gastro- 2 tomates maduros tos jogue o
nomia e receitas típicas de 1 cebola siri desfia-
todo País em um só lugar. E 2 dentes de alho amassados do. Tampe a
é nessa grande mistura de 1 colher (sopa) rasa de sal panela e dei-
3 colheres (sopa) de azeite xe cozinhar.
paladares, sabores e técni- 1 colher (sopa) rasa de Após quinze
cas que está sua caracterís- coloral
minutos a mo-
tica mais marcante. suco de 1 limão
queca está pronta. An-
Peixes crus japoneses, Meio quilo de carne de siri
tes de retirar do fogo ponha o
desfiada
massas italianas, esfirras suco de limão e o resto do co-
sírio-libanesas, caldeira- entro. O segredo desta recei-
Modo de fazer ta é não botar água, já que o
das e ensopados portugue-
Coloque o colorau já dis- siri e o tomate usados soltam
ses são uma amostra mí- solvido em três colheres água suficiente para o cozi-
nima da diversidade local. de azeite numa panela, de mento do prato.
Quando o assunto é a in-
fluência interna, vale des-
tacar o afogado dos tro-
peiros e o cucuz paulista, RobAlo
ambos herança caipira. Com PRosECo
Há também o famoso vi-
rado à paulista, uma mis- IngredIentes
500 g de postas de robalo
tura de farinha de milho 2 colheres (sopa) de manteiga
com feijão, couve, frango 250 ml de creme de leite fresco
e milho verde embrulhada 100 ml de prosecco
em uma trouxinha de pa- 1/2 unidade(s) de cebola em pedaços
pequenos
no, criado a partir da uti-
quanto baste de salsinha picada(s)
lização de ingredientes na- quanto baste de arroz cozido(s)
cionais por portugueses
quando chegaram ao País. Modo de fazer
Diante de tanta varie- Em uma panela aquecida com
dade, a surpresa fica por manteiga, acrescente o robalo
conta do paulista prefe- temperado com sal e polvilhado com
rir mesmo o bom e velho farinha de trigo, os pedaços de cebola
e o proseco, deixe dourar. Retire o
churrasco gaúcho. Embo-
peixe e reserve. Na mesma panela
ra os paulistas não sejam acrescente o creme de leite e deixe
considerados especialistas reduzir. Coe. Acrescente a pimenta-
no assunto, a frequência do-reino, a salsinha e o molho de
dessa prática no estado su- creme de leite coado. Sirva o peixe
com o molho e arroz.
pera o Rio Grande do Sul,
bem como o consumo diá-
rio de carne.
No Rio de Janeiro a empadinha de camarão, cro- angu, quiabo e até compota de gostas, arroz com mariscos e Na terra dos lençóis ma-
influência gastronômica quete de carne e bolinho de ai- frutas e doce de leite. Caracte- camarão, no estado do Espíri- ranhenses é possível sentir
vem do mar, como mostra pim, além da feijoada a base rizada por uma culinária farta to Santo, quem reina absolu- a força da culinária de sa-
pratos típicos como o ba- de feijão preto que faz a cabe- e cheia de cuidados no modo ta é ainda a moqueca. Sempre bor marcante e caracterís-
calhau, a sardinha frita e ça dos cariocas e “dobra” qual- de preparo. É também da ter- preparada em panelas de bar- tico de quem põe na me-
o caldo verde - heranças quer estrangeiro. ra do ouro, a romântica com- ro, a delícia capixaba é prepa- sa muito maxixe, carne de
portuguesas. Entre frutos Em Minas Gerais, é do fo- binação entre o queijo-fresco rada com peixe, cebola, ceboli- sol com mandioca, caran-
do mar, infinitas combi- gão a lenha que saem delícias com goiabada, o famoso Ro- nha, molho de tomate, coentro, guejo, peixe seco e arroz de
nações de sucos de frutas como pão de queijo, tutu de meu e Julieta. azeite, e claro, o urucum – ves- cuxá temperados com óleo
e petiscos de boteco como feijão, feijão tropeiro mineiro, Entre casquinhas de siri, la- tígio da cultura indígena. de babaçu e pimentas.

9. UniversoGastronômico Edição 9 | Ano 1 • 9
idEAl
Entre as diversas ervas naturais e especiarias nacionais e importadas, no Brasil, a base
de 99% dos pratos salgados levam um segredinho passado há gerações: azeite, alho e
cebola, são os ingredientes da combinação perfeita que já virou nossa marca registrada.
Regiãosul Fonte: Arroz Prato Fino
Sem dúvida é aqui a terra Especiais ARRoz tRoPEiRo do sul
do churrasco, uma herança
IngredIentes
dos peões que abatiam os ½ kg de carne seca, ou Carne
animais para consumo ime- de Sol ou Charque
diato nas regiões dos pam- 3 colheres (sopa) de toucinho
pas enquanto traziam ca- defumado picado, ou Bacon
150 g de lombo de porco
beças de gado através das das regiões serranas. defumado picado
margens do rio Uruguai. Prefere carne cozida 1 paio ou calabresa, cortado
Outros clássicos da região à frutos do mar? Então em rodelas
são o charque e a peça de o seu lugar é no Paraná, 2 xícaras de Arroz Prato Fino
2 Cebolas picadas
carne seca salgada consu- a terra do barreado. He-
2 colheres (sopa) extrato de
mida pelos carreteiros ao rança dos tropeiros, o en- tomate
longo de grandes viagens. sopado leva diverso tipos 1 dente de alho picado
Em Santa Catarina, res- do corte do boi, e é prepa- 1 tablete de caldo de galinha
dissolvidos em 6 xícaras de
taurantes a beira mar ser- rado entre 10 e 12 horas, panela de pressão por 40 min. Prato Fino e frite, coloque
água fervente
vem camarões, ostras e o que deixa a carne, lite- Retire do fogo, espere esfriar o caldo de galinha, o
salsinha e cebolinha, picados
tainhas, que são pratos for- ralmente, desmanchan- um pouco e desfie. Numa extrato de tomate e mexa
panela grande frite o toucinho bem. Cozinhe de 15 a 20
temente influenciados pela do na boca. Para acom- Modo de fazer: em sua própria gordura, a minutos em fogo baixo,
colonização europeia, en- panhá-lo, o ideal é optar De véspera, ponha a carne cebola, o alho, junte o lombo, com a panela parcialmente
tre frutos do mar, destaque por farinha de mandioca, seca de molho em água a carne seca desfiada e o paio tampada até o arroz estar
para o feijão-tropeiro, ar- laranja em rodelas ou pe- fria. No dia seguinte, leve e deixe refogar por alguns bem cozido. Salpique a
ao fogo para cozinhar em minutos. Acrescente o Arroz salsinha e a cebolinha.
roz de carreteiro e o pinhão daços e banana crua.

10. 10 • Edição 9 | aNo 1 UniversoGastronômico
NoPonto Você sabia?
Kobe beef é um dos cortes produzidos a partir da carne de gado Wagyu,
uma raça originária do Japão. Esta é uma das carnes mais saborosas e
macias do mundo, graças a sua gordura entremeada nas fibras.
PrazErEs da carNE
listas têm o hábito de consumir
carne durante as refeições reali-
zadas na semana, e ainda, nos
churrascos, aos fins de sema-
Longe das na”, afirma.
festividades Ele ensina que além, é claro,
da picanha, cortes como coxão
folclóricas de
duro, coxão mole e patinho, são
Parintins, o boi muito bem aceitos em todas as
nacional mostra regiões do País, principalmen-
que sabe fazer te na capital paulista e carioca.
a alegria do Na tErra do sol
brasileiro de outra Embora sejam compos-
forma: na mesa tos por estados considerados
os menores consumidores de
Jacqueline Ferreira carne do país, como Piauí e
Paraíba, é no Nordeste brasi-
Consolidado como o maior leiro que a carne sofre com as
produtor de carne do mundo, transformações regionais mais
o Brasil coleciona traços carac- características, dando origem,
terístico de consumo e prepa- por exemplo, à carne de sol.
ro dessa rica fonte de proteína, A carne de sol é um prato
além de notoriedade no seg- típico do sertão pernambu-
mento agropecuário como lí- cano, preparada com a carne
der do ranking e pela qualida- de boi, que é salgada e deixa-
de do produto. da ao sol até atingir o ponto
Entre todas as diversas for- ideal. Na hora do preparo, é
mas de preparo e característi- necessário deixá-la de molho
cas regionais, é uma antiga tra- em água para dessalgar e de-
dição dos Pampas gaúchos e o pois mergulhar no leite por
clima seco da região nordeste algumas horas para que ama-
do país, que conferem o real re- cie bem e não endureça.
trato do sabor do boi brasileiro. O verdadeiro churrasco gaú- pecialmente em São Paulo, ta-se de um filet feito no meio De acordo com a consul-
Os intervalos dos longos cho tem como estrela principal quem manda mesmo é a pica- da paleta. Com fibras mui- tora gastronômica do comi-
deslocamentos de gado pe- a costela. “O Rio Grande do Sul nha. “A textura macia e a umi- to finas, este pedaço de carne tê técnico do Serviço de Infor-
las Estâncias gaúchas culmi- concentra o maior índice de dade que acentua a sua sucu- consegue ser mais macio que mação da Carne (SIC), Licínia
naram em uma tradição reco- consumo desse corte”, ensina lência fazem com que o corte a própria picanha. de Campos, são inúmeras as
nhecida internacionalmente. O o diretor de operações do res- seja considerado uma paixão Apesar do Rio Grande do receitas que utilizam esse ti-
que era o simples abate de um taurante Fogo de Chão, Jandir nacional”, acrescenta Dalberto. Sul ter fama de um grande po charque, como o carretei-
animal para servir de alimen- Dalberto. Ele explica que, ti- A novidade em São Pau- consumidor de carne, o títu- ro de charque (região sul), car-
to para tropa, preparado na picamente, a peça é preparada lo também fica por conta do lo pertence ao estado de São ne-seca com banana (região
brasa centralizada em um bu- diretamente na brasa, por cer- Shoulder Steak, o único cor- Paulo, como explica o funda- centro-oeste), canjiquinha mi-
raco no chão e galhos fazendo ca de sete ou oito horas, e leva te dianteiro do boi desenvol- dor da distribuidora Interme- neira (Minas Gerais), dobradi-
as vezes de espeto, deram ori- apenas um pouco de sal. vido para churrasco. A car- zzo Gourmet, Sylvio Lazzarini. nha baiana (Bahia), escondidi-
gem ao mundialmente conhe- Contrariando a regra, em ne é o primeiro corte retirado “Diferente dos gaúchos que nho de charque (Pernambuco),
cido churrasco. todo o território brasileiro, es- da parte dianteira do boi. Tra- consomem o produto em chur- nossa tradicional feijoada, fa-
rascos realizados geralmen- rofas, charque com açaí (norte)
boaPedida Fonte: Intermezzo Gourmet te aos fins de semana, os pau- e várias outras.
oPção idEal
Escolher entre vinho ou
escolher a bebida! Pela sua estrutu-
ra mais encorpada, as carnes pedem
cervejas intensas, potentes,
saibaMais Fonte: Serviço de Informação da Carne (SIC)
cerveja ainda é a dúvida
quando o assunto é o me-
claras ou escuras. O mes-
mo raciocínio vale para
dica macia, umidade e sabor
acentuado. Esse processo
lhor acompanhamento pa- os vinhos. Rótulos produ- “Selar” a carne, ou seja, evita a perda dos seus
ra degustar a carne. Tanto zidos com uvas como Ca- dourar rapidamente sucos naturais e seu
para paladares refina- bernet Sauvignon, Malbec sua superfície para que ressecamento. Pelo mesmo
dos ou gostos mais popu- e Syrah sempre forme uma “casquinha” motivo, é recomendável
lares, a notícia é boa: am- acompanham é um dos processos não perfurar a peça com
bos combinam, depende bem as carnes mais importantes para garfos e sim, manuseá-la
apenas do seu gosto para do churrasco. garantir uma textura com uma pinça.

11. Edição 9 | aNo 1 • 11
Noix GastroNoMia
sEENtrEGa
Faz
Suculenta, saborosa e macia, esta carne também é
conhecida como filé de costela, entrecôte e charneira. É
um corte melhor utilizado para churrasco ou na grelha.
boareceita E sE
Filé ao Molho dE Mostarda
IngredIentes
1 colher (sopa) de
¼ de xícara (chá) de Café
Pilão Intenso
EM casa
UNIVERSO GASTRONÔMI- além dos canais de distri-
cebola picada 1 xícara (chá) de mostarda
sal a gosto CO tem como principal buição gratuitos que vo-
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de farinha 4 bifes de filé mignon objetivo fomentar a cul- cê já conhece, UNIVERSO
de trigo Pimenta-do-reino a gosto tura e as experiências em GASTRONÔMICO estará
1 xícara (chá) de leite Óleo para fritar torno da enogastronomia também disponível para
para o maior número pos- os leitores por meio de as-
Modo de fazer sível de pessoas. sinaturas.
Frite a cebola no azeite até dourar. Polvilhe a farinha de trigo Por conta disso, nossas
e adicione o leite misturado com café, mexendo sempre, até edições são entregues gra- Exclusividade
engrossar. Junte a mostarda, o sal e deixe aquecer. Transfira tuitamente para dezenas Proporcionaremos aos pri-
para o liquidificador e bata bem. Tempere os bifes com sal e de milhares de leitores da meiros assinantes con-
pimenta-do-reino e frite no óleo até o ponto desejado. Sirva Grande São Paulo na ver- dições especialíssimas,
com o molho de mostarda quente. são impressa, e estão dis- inclusive contando com be-
Rendimento: 4 porções
poníveis na versão eletrô- nefícios oferecidos por al-
nica para visualização e guns de nossos parcei-
download no site www.uni- ros; para que você garanta
sugestãodoleitor Fonte: Seara receitarápida
biFE acEbolado
versogastronomico.com.br,
também gratuitamente.
Entretanto, um número
as melhores condições de
assinatura, basta realizar
um pré-cadastro no site
muito significativo de lei- www.universogastrono-
EscoNdidiNho dE JErkEd tores tem nos procurado, mico.com.br e, até o final
bEEF sEara Modo de fazer
solicitando que UNIVERSO
GASTRONÔMICO seja en-
de março, nosso time fará
um contato com você para
Em uma panela, aquecer tregue em suas residên- confirmar seu interesse na
IngredIentes o azeite e dourar a cias, o que lhes garante assinatura e então efetivá-la.
1 xícara (chá) de azeite de cebola. Acrescentar ter todos os números da
oliva o Jerked Beef Seara, publicação, além da con- Garanta já seus benefícios
2 cebolas em rodelas refogar e depois colocar veniência desejada. com seu “pré-cadastro pa-
1 pacote de 500 g de Jerked a salsinha e reservar. IngredIentes: Por isso, a partir de março, ra assinaturas”.
Beef Seara dessalgada, cozida Em outra panela, 500 g de alcatra cortada
e desfiada colocar as mandiocas em bifes
1 xícara (chá) de salsinha espremidas, acrescentar 1 colher (chá) de sal suPer diCa
Vai dar uma recepção e não sabe
mundi
Pão pelo mundo
2 colheres (sopa) de óleo
o que oferecer? Montar uma tábua Você sabia que o Brasil consome por
picada o leite, a margarina, de frios é fácil, rápido e agrada
diferentes paladares. Saiba como
fazer a sua! • 12
dia apenas 33 kg de pão enquanto
paises como Chile, Argentina e
Alemanha consomem muito mais? • 15
2 kg de mandiocas o requeijão e misturar 1 cebola grande cortada
descascadas, cozidas com sal bem. Em um refratário, em tiras finas
e espremidas colocar uma camada ½ xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de
do creme de mandioca,
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 8 | Ano 1
suasaúde Confraria
2 colheres (sopa) de maionese Hellmann’s Práticos e Experiência
colocar o jerked beef já saudáveis
Sucos de frutas
Exigência cada
vez maior dos
margarina Cheiro-verde picado para representam consumidores por
refogado e cobrir com
uma grande fonte produtos práticos
de vitaminas, nas padarias levou o
especialmente a C, setor a buscar mais a
3 xícaras (chá) de polvilhar presente nas frutas profissionalização dos
o restante do creme.
cítricas. Saiba mais padeiros. • 07
nas páginas. • 04-05
noPonto
requeijão Polvilhar queijo ralado Bom Gosto
Em todas as
Par perfeito
A venda de frios
páginas você representa cerca de
1 xícara (chá) de e levar para gratinar a Modo de fazer
encontra
informações sobre
receitas e dicas
sobre preparo
6% da fatura do
comércio das padarias,
segundo a Sindipan.
Conheça lanches
queijo parmesão
dos alimentos
180ºC por 15 minutos. Tempere os bifes com o que vão agradar deliciosos com essas
Gastronomia
ao paladar de iguarias. • 10/12
todas as idades.
ralado grosso
Aproveite!
sal. Em uma frigideira
Rendimento: 6 porções grande, aqueça o óleo.
ainda mais:
Como aproveitar
melhor as refeições
na padaria • 04
na Padaria
Mais que uma mistura de farinha, água e sal, pão é o
símbolo da gastronomia presente nas mesas internacionais toque
Coloque os bifes e fri-
Descubra uma
deliciosa receita de Consumido há mais de 7.500 salgados, é ótimo para to- cada vez maior de produtos de Chef
pão com frios • 12 anos, o pão é um dos ali- dos os momento. E o melhor, que vão muito além dos pãe- Opção perfeita
mentos mais vendidos mun- fácil de encontrar a qual- zinhos. Confira nesta edição
Buffet de sopas nas
sonia emídio
Como preparar um dialmente. Seja ele ciabat- quer hora, em qualquer pa- do Jornal Universo Gastro-
te por 10 minutos ou
creme gelado de pepino
tas, toscanos, croissants, daria. Sem contar que hoje, nômico, receitas, curiosida- padarias caiu no gosto
com hortelã? • 13 do brasileiro graças
australianos ou suecos; do- mais modernas e sofistica- des e um pouco mais sobre
Jornalista Saiba qual o pão favo­ ces, recheados, caseiros ou das, elas oferecem um mix esse setor. • 06 / 08 à praticidade da
rito de cada país • 14 refeição aliada ao seu
até dourar dos dois la-
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 poder nutritivo. • 14
dos. Retire da frigidei-
UNG08_pagCAPA.indd 1 07/02/2011 16:28:29
ra e mantenha em local
aquecido. Coloque a ce-
bola na frigideira em fo-
go baixo. Mexa até mur-
char um pouco. Coloque
metade da água e me-
xa até soltar todo o fun-
do da frigideira. Junte
a maionese Helmann’s e
a água restante. Mistu-
re até ficar homogêneo.
Acrescente o cheiro-ver-
de e misture. Sirva a se-
guir sobre os bifes.
Rendimento:
4 porções
Fonte: Hellmann’s

12. 12 • eDição 9 | ano 1
ToqueDeChef HisTória
No século 15, os italianos de Gênova e Veneza
compravam os temperos no Oriente e vendiam com
alta porcentagem de lucro no mercado europeu.
TeMPeros Para saibaMais
ToDos os gosTos
CulTive eM Casa -
PiMenTa MalagueTa
Tipicamente brasileira, pode fazer uma variedade
seu cultivo pode ser fei- imensa de molhos. Em pi-
to em qualquer espaço no ckles, misturada com pi-
jardim ou no vaso do can- mentão verde e cebolinha,
to de uma varanda. Popu- além de saladas. Para o
larmente conhecida como feijão, a pimenta mala-
“pimenta forte”, tem cores gueta é geralmente moída
que variam entre o ver- com o tomate e macerada
melho, o amarelo e o ver- em azeite. Nos molhos pi-
de. Esse tipo de especiaria cantes para churrasco a
é usado principalmente pimenta malagueta é pi-
no Norte, onde as comi- cada em pedaços miúdos
das são “quentes”. Com a e misturada a outros in-
pimenta malagueta você gredientes.
BoaPedida
DiCas Para uMa reCeiTa
Mais saBorosa
Carne Vermelha
para temperar esse ti-
po de prato o ideal são in-
gredientes como cebola,
pimenta do reino, louro,
páprica doce, curry, man-
jericão, vinho, caldo, alho,
limão e coentro.
Uma pitada disso ta, gengibre, cravo, canela, noz xes); no Centro-Oeste a forte
Aves
e outra daquilo moscada, açafrão, cardamomo influência fica por conta dos
já as aves caem melhor
e ervas aromáticas. imigrantes, mas também dos
fazem cada canto A especialista em gastro- africanos (presença de milho,
com cebola, pimenta do
reino, orégano, páprica
desse País ter nomia brasileira, Elaine Mar- peixes e carne de porco); já no doce, curry, noz-moscada,
um sabor único e ques, explica que a culinária Sudeste a influência acontece açafrão, alecrim, manje-
ricão, tomilho e alho.
especial brasileira tem uma forte in- através dos imigrantes (pizzas
fluência européia, indígena e e pratos como: tutu de feijão,
africana. “A mistura de dife- virado à paulista, feijão tropei-
Peixes
Fabiane Abel rentes ingredientes, técnicas ro e moqueca capixaba) e no
ideais com oréga-
de preparo e adaptações de Sul os principais imigrantes no, páprica doce,
Os temperos, também co- temperos faz de alguns práti- são os italianos e os alemães curry, noz-mosca-
nhecidos como especiarias, já cos típicos únicos no mundo”, (churrasco e polenta). da, alecrim, tomi-
foram motivo de guerra na épo- confirma. lho, colorau, alho-
porô e limão.
ca das Grandes Navegações e Cada região carrega um sa- TeMPeros
Descobrimentos Marítimos (sé- bor especial com as especifici- Do Brasil
culos 15 e 16). No Brasil, não dades da sua população de ori- A cozinha brasileira se mos-
poderiam ter chegado de outra gem. O nordeste, por exemplo, tra com o alho, a cebola, o chei- mais delicados com produtos ela domine todo o sabor do ali-
forma, na época do descobri- tem uma influência da culiná- ro verde, o louro o manjeri- mais delicados. A ideia é ins- mento”, indica. Para isso, a ma-
mento, mas também se criou, ria africana (molhos apimen- cão e as pimentas. Elaine avisa tigar a pessoa a sentir o toque neira mais correta é acrescen-
em cada região, a sua pitada tí- tados, farinhas, acarajés e va- que uma boa dica é manter o sutil da especiaria, proporcio- tar pequenas quantidades e,
pica de sabor. Os mais conheci- tapás); no Norte a influência equilíbrio. “Alimentos fortes nar um envolvimento de chei- aos poucos, chegar ao sabor
dos vindos de fora são: pimen- é indígena (mandiocas e pei- com temperos fortes, temperos ros e sabores sem deixar que que você considera o ideal.

13. www.universogastronomico.com.br Edição 9 | Ano 1 • 13
açafrão
Este tempero é considerado uma das especiarias mais
caras do mundo. É nativo do sul da Europa e da Ásia. Para
conseguir ½ kg de açafrão são necessárias 75.000 flores.
seligue!
Tire ProveiTo De CaDa PiTaDa Cravo • É o botão de
uma flor colhida antes
Manjericão • Deno-
minada erva dos reis,
de abrir. Em flor, é usa- na Grécia Antiga. Seu
Combinações e a descoberta de novos sabores sur-
do em caldas, doces e, sabor combina bem
gem de uma mistura de sabores e aromas. Confira as
em pó, em pão de mel, com tomate, em sala-
curiosidades e o uso de alguns dos temperos mais po-
bolachas e bolos. da ou em molho. É o
pulares na cozinha brasileira.
principal componente
do “molho pesto”.
Açafrão (Brasilei- Gengibre • Raiz de sabor
ro – Curcuma) • Raiz e cheiro fortes, mas agra-
de planta da família do dáveis. Em pó, usa-se em
gengibre, importada da biscoitos, cremes e pu-
Índia e da Jamaica. É dins. Entra também em
aplicada para colora- tempero de carnes, por-
ção de alimentos como cos, aves e peixes.
arroz e caldos.
Açafrão (Espanhol) • Manjerona •
Estigmas da flor do cro- Da mesma família do
co são necessárias ¼ mi- Hortelã • Tem sa- orégano, com sabor e
lhão de flores para extrair bor mais suave que aroma requintado, é
½ kg do tempero. É usada a menta, é ótima pa- indicado para colocar
em pratos de peixe como ra chás, saladas, mo- no final de cozimento
Paella, Zarsuela e Bouilla- lhos e principalmente de carnes e molhos.
baisse. Usa-se também em pratos da cozinha do
pães, biscoitos e bolos. Oriente Médio.
Alecrim • Originário da Louro • Oriundo da Ásia
Europa Central, a erva Menor, é aromatizante
tem sabor acentuado que no tempero de carnes, vi-
deve ser usada com dis- nhadalhos e marinadas. Mostarda • Originá-
crição em assados, aves, Indicado para aliviar o ria da Ásia, em grãos,
caça e, em especial, no as- sabor e o odor das carnes é muito usada para
sado de cordeiro. fortes como dobradinha, aromatizar conservas
mocotó e rabada. e chutneys. Os grãos
ficam excelentes em
saladas de folhas e le-
gumes. Em pó, utiliza-
seligue se em molhos e tempe-
ros de carnes bovinas.
um produto de aroma e sabor
azeiTes MonuMenTal único, mescla da frescura das
frutas cítricas com a doçura do
Aromas e sabores do mediterrâneo nosso delicado azeite de oliva
extra virgem.
Uma grande variedade de • Azeites Infusionados
sabores e misturas produ- Esta gama de extra virgens in- PRODUTOS
zidos em uma das regiões fusionados foi elaborada com AZEITES INFUSIONADOS
mais típicas da Espanha. azeitonas da variedade arbe- Alecrim
Distribuído no Brasil com quina de colheita tardia. São Trufa Branca
exclusividade pela Gua- caracterizados por seu sabor Nóz-Moscada • Ori-
Manjericão
cira Alimentos. E como o doce e suave e infusionados se- ginária do Oriente é
Orégano
próprio nome já diz, um guindo os métodos mais tradi- usada em vários ti-
Funghi Seco
azeite extraordinário. Se- cionais de maceração utilizan- pos de molhos e para
Pimenta
leção da melhor qualida- do unicamente ingredientes AZEITES CÍTRICOS tempero de frangos,
de de cada variedade pa- naturais e desidratados. Laranja peixes e carnes. In-
ra se obter aroma e sabor Limão dispensável no molho
inigualáveis. Extra vir- • Azeites Cítricos Tangerina bechamel.
gem, orgânico, varietais, Os azeites de oliva extra vir-
infusionados e cítricos. gens cítricos são obtidos tritu-
Produzidos e envasados rando azeitonas arbequinas
na Espanha e extraídos selecionadas com frutos cítri-
seguindo os processos cos do mediterrâneo espanhol.
mais tradicionais que ga- Este processo se realiza de ma- Guacira Alimentos importa e comercializa
azeites portugueses e espanhóis, produzidos e
rantem um produto fresco neira totalmente natural em envasados na origem para oferecer produtos
e com baixa acidez. moinho de pedra, o resultado é genuínos e de alta qualidade.

14. 14 • Edição 9 | ano 1
reserva
VitiVinicultura
Na terra de cachaça e cerveja, uma bebida que cresce cada vez mais
no País é o vinho. No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90%
da produção, mas regiões como nordeste são promissoras no assunto.
EntrE as bEbidas, a briga é boa
O país da escolha das bebidas no mun-
caipirinha mostra do e principalmente no Brasil.
que a cachaça tem “Queremos reeducar as pes-
soas a beber com qualidade e
seu charme, mas
nesse contexto, as frutas, que
o clima tropical são importantes para a saúde,
garante que a seja na comida ou em drinks,
refrescância ainda dão um toque especial”, acres-
centa o especialista.
vem da cerveja e E se o brasileiro não abre
do chope mão do tradicional cafezi-
nho, pode ficar despreocupa-
Cristiane Moraes do. Existe também uma ten-
dência forte no País de utilizar
O território brasileiro é tão o café para incrementar as be-
extenso quanto a nossa carta bidinhas. “Pode-se usar o café
de bebidas. É fácil encontrar quente ou frio em cocktails com
adeptos da mais tradicional ca- ou sem álcool, e a combinação
chaça, passando pelos aman- fica excelente”, indica Serrano.
tes do mais rebuscado vinho A harmonização da caipi-
ou espumante, até os fanáticos rinha com a feijoada, além de
pelas cervejas, que atendem tradicional, é uma ótima com-
desde os paladares mais sua- binação. Mas a fama da cacha-
ves, com as leves e cristalinas ça vai além da caipirinha e já
até os mais marcantes, com as tem seu póprio glamour. Se por
escuras e encorpadas. Seja co- muito tempo a bebida era vis-
mo for, as bebidas são aprecia- No entanto, a temperatura ain- pode tanto ser usado como ape- Provar vários tipos e com dife- ta com preconceito, hoje o pro-
das de norte ao sul do Brasil. da influencia, mas não existem ritivo ou como escolha princi- rentes níveis de alcool pode le- duto ganhou força, qualida-
As altas temperaturas pe- regras por região. O segredo pa- pal. E aquele velho ditado que var mais facilmente ao estado de de e inclusive ares de produto
dem uma bebida gelada, se- ra apreciar uma boa bebida es- o segredo é não misturar bebi- embriagez do que manter a mes- gourmet. Ela já é considerada a
ja na beira da praia, no chur- tá em como serví-la. “Sempre das para evitar ressaca não é ma bebida, que já está habituado terceira bebida destilada mais
rasco em família ou no happy na temperatura ideal e em taças verdadeiro. Médicos explicam tradicionalmente. consumida no mundo, e só per-
hour da empresa. É nessa ho- especiais”, ensina o bartender. que não é a mistura, mas sim a Serrano comenta que existe de para a vodka, e para o soju
ra que o chope e a cerveja as- Mas será que chope e cer- quantidade a raiz do problema. um movimento de mudança na (bebida coreana bastante di-
sumem a liderança na busca veja são iguais? Inicialmente a fundida no oriente).
de combate ao calor. Mais leve,
fermentada e servida estupida-
fórmula química pode parecer
idêntica, pois em ambos são uti- dEstaquE
mente gelada, ela entra na pre- lizados malte, água cervejeira,
Gladstone Campos / Realphotos
ferência, mas já deixou de ser a levedura e lúpulo. Mas o gran- drink
escolha apenas pelo preço, afi-
nal, existem opções para todos
de diferencial está na etapa de
produção. A cerveja passa por
pEnicillin
os gostos e bolsos. Atualmen- um processo de pasteurização, IngredIentes
que faz com que sua temperatu- 50 ml wisky
te, algumas cervejas importa-
10 ml gengibre
das podem inclusive ultrapas- ra seja elevada e baixada em um 10 ml mel
sar o custo de um rótulo de um curto espaço de tempo com o 10 ml limão siciliano
vinho premiado. objetivo de eliminar micro-or-
A verdade é que brasilei- ganismos e aumentar sua vida Modo de fazer
ro gosta de variar, não impor- útil na garrafa. Isso faz com que Misture tudo em
tando a estação do ano. Quem ela perca um pouco de água e se uma coqueteleira
achava que cerveja combinava torne mais espessa em compa- com gelo e misture
bem por 30
com verão e vinho com inverno, ração ao chope.
segundos. Sirva
está enganado. Na opinião do com gelo.
bartender do MyNY BAR, Mar- um drink,
celo Serrano, a cerveja ainda é por faVor!
mais procurada e consumida Quando o assunto é drink, a
em todas as regiões do Brasil, mistura de bebidas e frutas, tra-
seguida de vinhos e cocktails. zem um sabor diferenciado que

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cachaça
Tipicamente brasileira, a bebida pertence à nobre família das aguardentes. Trata-se de um
destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. O processo de produção inicia-
se com a escolha da variedade adequada da cana-de-açúcar e o plantio da mesma.
saibamais saborEs rEgionais sugestãodoleitor
Bateu aquela vontade de
se refrescar, saiba que o
de, mas é mesmo mais comum
no norte e nordeste. No Acre e
uma verdadeira paixão be-
lenense.
guinnEss mEat balls
Brasil também tem uma na Amazônia é comum usar o (almondEgas ao molho
milho triturado ou a farinha
gama de bebidas regio-
nais para ninguém botar de milho, já em Belém do Pará dE cErVEja prEta)
defeito! usam cascas de frutas como o
abacaxi, a raiz de gengibre (es-
magada ou ralada), o açúcar Gengibirra
(ou o caldo de cana) e o sumo O nome batiza alguns tipos
do limão. de bebidas a base de gen-
gibre. No Paraná, popular nilciany Camargo
mesmo é a Cini Gengibirra. Publicitária
No processo industrial de fa-
Chimarrão e Tereré bricação do refrigerante, a
Provenientes da erva ma- raiz descansa por um ano
te, tanto o chimarrão em decantação antes de en-
quanto o tereré são típi- Cajuína trar na receita. Os locais cos-
cas bebidas de partilha A abundância do caju no esta- tumam creditar à bebida
com algumas peculiarida- do do Piauí originou a bebida efeitos de expectorante e até
des. O chimarrão do Rio mais popular da região. O re- mesmo de afrodisíaco. Exis-
Grande do Sul é como um fresco não é alcoólico e é obti- te uma versão caseira que,
chá feito da erva torrada do de forma artesanal a partir além de gengibre, leva água
e servido quente na cuia. do suco do caju, filtrado, clarifi- e açúcar, fermento biológico
Já o tereré, do Mato Gros- cado e esterilizado. A cor ama- e claras em neve para dar o
so do Sul, é feito da erva relo-âmbar se deve à carame- efeito gasoso à bebida.
verde seca. É bebido gela- lização dos açúcares naturais No Amapá, a Gengibirra já
do em uma guampa (re- da fruta. A cajuína é consumi- não é assim tão inocente. Ser-
cipiente feito de chifre de da gelada. vida nas rodas de batuque, le-
boi). Ambos usam a bom- va gengibre ralado, fervido
ba (canudo de metal com em um litro e meio de água
uma base redonda fecha- com cravos da índia e açúcar
da e pequenos furos que caramelado. Depois de fervi-
filtram a erva). O hábito da a mistura, adiciona-se ca-
de tomar o chimarrão e o chaça a gosto. Todas as ver-
tereré tem estreita ligação Chibé
sões são consumidas geladas.
com os países vizinhos Pa- Muito popular entre os cabo-
raguai e Uruguai. E o ri- clos paraenses é consumida
tual que envolve a bebi- por muitos devido ao seu valor Guaraná
da também é parecido nos energético, semelhante ao da Jesus
dois estados. As pessoas se gemada. É feita com água e fa- No Maranhão, o
reúnem em torno da cuia rinha de mandioca processa- Guaraná Jesus é
ou da guampa para sa- da. Na cuia, coloca-se a farinha carinhosamente
borear a bebida. No Mato e em seguida a água e, depois, conhecido como o
Grosso do Sul, o pantanei- tradicionalmente, se movimen- “sonho cor de ro-
ta tudo da esquerda para a di- sa”. É um raro fenô- IngredIentes óleo não muito quente
ro costuma tomar o tere-
reita. Os nativos tomam o chibé meno de resistência regional Meat Balls para não queimar pelo
ré no início da manhã e no
duas a três vezes ao dia e acre- às grandes marcas globais 200 g de patinho moído lado de fora e dentro
início da tarde. 1 pão francês amanhecido
ditam que ele ajuda a vencer as de refrigerantes. A fórmu- ficar crua. (Reserve).
Cebola picada Molho de Cerveja:
dificuldades da vida e a repor la da bebida é a mesma cria-
alho picado Aqueça o molho madeira
as energias. Às crianças costu- da em 1920 num laboratório
salsinha picada e coloque a cerveja
mam adicionar açúcar, mel ou de fundo de quintal, em São
Molho inglês Preta em temperatura
rapadura. Luís, pelo farmacêutico Jesus
sal ambiente, deixe ferver
Norberto Gomes. Na época, Pimenta do reino branca
ele tinha acabado de impor- um pouco, acerte o sal e
moída
tar uma máquina de gaseifi- por fim coloque o tomilho.
Molho de Cerveja
cação. Gomes queria produzir Montagem: Coloque
300 ml de molho madeira
Aluá uma espécie de magnésia fluí- as Meat Balls em uma
80 ml de cerveja preta
É um refresco de origem da, mas não deu certo e ele re- tigela funda e por cima
2 ramos de tomilho fresco
indígena e baixa dosa- Extrato de Açaí solveu fazer uma bebida para acrescente o molho
gem alcoólica obtido da O açaí vem de uma palmeira os netos a partir de 17 ingre- quente. Sirva com pães
fermentação da casca do muito comum no estado do Pa- dientes básicos, entre eles er- Modo de fazer: fatiados.
abacaxi, milho tritura- rá. Ela dá, sobretudo durante a vas e produtos que descobria Meat Balls: Coloque
do ou arroz. Muito popu- seca, coquinhos do tamanho de em suas viagens pela Amazô- o pão amanhecido em Harmonização: O molho
lar em diversas regiões do uma cereja. O fruto de cor vio- nia. O gostinho de canela ado- um pouco de água fria. madeira com almondega
Brasil, a receita artesanal leta-escura, quase negra, é es- cicada e a cor diferente agra- Misture o pão com a faz uma combinação
tem variações no prepa- colhido e amassado para se daram a molecada de toda a carne moída e acrescente perfeita com o wisk e o
ro e tipos de ingredientes tornar a bebida mais tradicio- vizinhança e, com o tempo, a os outros ingredientes. gengibre.
de acordo com a localida- nal da região: o extrato de açaí, bebida caiu no gosto popular. Frite as Meat balls em
Fonte: mynY BaR, Bartender marcelo serrano