I. O documento apresenta um guia de alimentação com receitas salgadas, dividido em vários tópicos como introdução, prefácio, tabela de vitaminas, safras de verduras, legumes, tubérculos e raízes e sugestão de cardápios. II. A autora destaca a importância de se alimentar de forma inteligente e equilibrada para o bom funcionamento do corpo e da mente. III. É fornecida uma tabela detalhada contendo as 13 vitaminas essenciais ao ser humano

1. Alimentação:
Tempero da Inteligência
SALGADOS
Vol.I
3ª edição- 2000
Teresa Cristina Bruno Andrade

2. Pensamentos
“A última coisa que se encontra ao fazer um trabalho é saber qual devemos
colocar em primeiro lugar”.
“A alimentação do corpo faz-se pouco a pouco. Plenitude de alimentos,
pouca substância”.
Blaise Pascal (1623 – 1662)
Agradecimentos:
A meu marido e filhos Murilo, Taísa e Ivan, pelo incentivo.
A Renato Campos, meu professor de Informática.
A minha irmã, Silvia Helena, pela elaboração do índice e da bibliografia.

3. Sumário:
I. Apresentação ---------------------------------------------------------------- 003
II. Prefácio ---------------------------------------------------------------------- 004
III. Tabela de vitaminas -------------------------------------------------------- 005
IV. Safras: Verduras /Legumes/Tubérculos/Raízes e Frutas ------------- 008
V. Sugestão de Cardápio para Emagrecimento ---------------------------- 010
VI. As 400 melhores e testadas receitas de salgados: --------------------- 011
Salgadinhos e patês --------------------------------------------------- 011
Pratos frios: entradas e saladas -------------------------------------- 016
Leguminosas ----------------------------------------------------------- 022
Cereais ------------------------------------------------------------------ 024
Carnes: vaca/porco/cabrito/carneiro -------------------------------- 031
Peixes ------------------------------------------------------------------- 040
Aves: pato/peru/perdiz e frangos------------------------------------ 043
Miúdos: língua/fígado/rim/miolo/coração e dobradinha--------- 051
Legumes e verduras --------------------------------------------------- 055
Molhos ------------------------------------------------------------------ 068
Massas ------------------------------------------------------------------ 072
Pães ---------------------------------------------------------------------- 078
Sopas e consomês ----------------------------------------------------- 082
Diversos: Pratos únicos. Acompanhamentos ---------------------- 091
VII.Comida naturalista: guia de alimentação:
cereais/temperos/bebidas e utensílios. ----------------------------- 105
• Cardápio equilibrado ---------------------------------------------- 116
• Receitas naturalistas ----------------------------------------------- 105
• Saladas--------------------------------------------------------------- 119
• Pratos principais---------------------------------------------------- 120
• Verduras e legumes------------------------------------------------ 132
• Variações para o arroz integral ---------------------------------- 133
• Sumos medicinais-------------------------------------------------- 134
• Pratos econômicos (talos, folhas, etc)--------------------------- 136
VIII.Considerações Finais------------------------------------------------------ 139
IX. Índice alfabético e remissivo -------------------------------------------- 140
X. Bibliografia ----------------------------------------------------------------- 153

4. I. Apresentação
A dinâmica do dia-a-dia exige, muitas vezes, soluções rápidas e práticas,
Nem sempre o tempo está a nosso favor.
Encontrar soluções confiáveis e factíveis é o desejo de todo ser humano que
busca a preparação de alimentos, seja doces, seja salgados.
A obra Alimentação: Tempero da Inteligência, 1ª edição-1983 e, 2ª
edição – 1985, atingiu pleno sucesso.
Para o seu relançamento__ revisada e ampliada__foi dividida em dois
módulos, procurando-se facilitar o seu manuseio e a busca do tópico procurado.
Tenho certeza de que será muito útil, não só àqueles que “navegam” pelas
primeiras vezes nas ondas do bem cozinhar, como também às experientes que,
em alguns momentos, necessitam apenas de um pequeno lembrete sobre qual
caminho deverão seguir.
Confira... Bom proveito!
Murilo de Matos Andrade

5. II Prefácio da 3ª edição
Muitas pessoas me perguntam sobre o porquê do nome desta obra.
Tem tudo a ver com a minha filosofia de vida: você é o que você lê e o que
você come. Sim, porque a mente humana necessita de muito mais alimentos do
que o corpo físico.
Há que se alimentar de forma inteligente: comer para viver, em vez de
viver para comer.
Esta não é uma simples coletânia de receitas, todavia você encontrará
inúmeras receitas simples, didaticamente explicadas.
Além de receitas tradicionais, destacam-se, também, receitas naturalistas e
sugestões variadas de como preparar cada gênero alimentício, tornando-o mais
apresentável e apetitoso. Sugestões de como combiná-los corretamente com as
guarnições que melhor os acompanham, elaborando, dessa forma, um cardápio
substancioso e nutritivo.
A tabela de vitaminas o auxiliará na administração da saúde de seus
familiares: há que se ingerir não só guloseimas, como também aqueles alimentos
essenciais ao bom funcionamento do seu organismo.
Finalmente, as tabelas das safras de verduras, tubérculos, raízes e frutas
facilitarão a organização de suas compras de forma econômica.
Eis aqui, enfim, a “bíblia salgada” que faltava em sua cozinha.
Complemente-a com os livros Alimentação: Tempero da Inteligência- DOCES
– vol. I e Economia e Utilidades Domésticas.
A autora.

6. III – TABELA DE VITAMINAS
As necessidades vitamínicas do organismo variam de acordo com o sexo,
idade, peso, altura e taxas calóricas específicas. Para suprir essas carências,
contamos com um grupo de 13 vitaminas encontradas nos alimentos.
Cada uma tem a função diferente para o corpo e são divididas em
lipossolúveis (solúveis em gordura) e hidrossolúveis (solúveis em água). As
primeiras podem se acumular no organismo e constituem grandes reservas. As
outras, por serem mais frágeis, demoram pouco tempo em nosso corpo e são
eliminadas pela urina. Apesar de vários estudos, ainda não se sabe ao certo a
quantidade de vitaminas de que o ser humano precisa. O que existe é uma dose
mínima diária elaborada pela Organização Mundial de Saúde.
SINTOMAS
ONDE
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO DA
ENCONTRAR
CARÊNCIA
Melhora a visão Fígado, leite e
e a resistência a derivados,
Visão noturna
infecções. peixe, gema de
A deficiente,
Indispensável ovos, vegetais
(retinol, 600mcg afecções
para ossos, folhosos,
provitamina A e 700mcg cutâneas e
dentes, pele e cenoura,
betacaroteno) problemas
mucosas. beterraba, frutas
dentários.
Protege dos e legumes em
radicais livres. geral.
LIPOSSOLÚVEIS
Nas crianças
Fundamental no Em óleos de
causam o
fornecimento de fígados de
raquitismo e
cálcio e fósforo. peixes,
D retarda o
Ajuda o principalmente
(calciferol, crescimento.
0 a 10 mcg crescimento de bacalhau. A
colecalciferol e Nos adultos,
0 a 10 mcg ósseo e exposição
vitamina anti- fragilidade
muscular. moderada ao sol
raquítica) óssea,
Principal ajuda a
espasmos
combatente do produção dessa
musculares e
raquitismo. vitamina.
infecções.
Tendência a
Vital para a Fígado, alface, hemorragias. A
K
coagulação do couve, couve- carência pode,
(filoquinona, 1 a 2mcg por kg
sangue e flor, espinafre, ainda,
menaquinona, de peso
desenvolvimento repolho, trigo e prejudicar o
menadiona)
dos ossos aveia. crescimento dos
recém-nascidos.

7. SINTOMAS
ONDE DA
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO
ENCONTRAR CARÊNCIA
Ajuda a formar
Escorbuto,
o colágeno, que
Frutas cítricas resfriados, falta
dá elasticidade
como laranja, de apetite,
ao tecido.
limão, caju, cabelos frágeis.
C 45 a 60mg Aumenta a
acerola e kani- Tendência a
(ácido ascórbico) 45 a 60mg imunidade do
kama, beterraba, infecções e
organismo e
couve, brócolis e menor
facilita a
alguns legumes. resistência ao
absorção de
estresse.
ferro.
Irritabilidade,
Ajuda na fraqueza
Carnes, miúdos,
transformação muscular.
leite e derivados,
B2 de lipídios, Diarréia,
gema de ovo,
(riboflavina, 1,3mg proteínas e vômitos e
vegetais
lactoflavina, 1,6mg glicídios. inapetência.
folhosos,
ovoflavina) Protege a pele, Infecções da
legumes e
cabelos, olhos e boca e nos
algumas frutas.
sistema nervoso. olhos. Lesões
HIDROSSOLÚVEIS
de pele.
Transforma
carboidratos, Artrite e
proteínas e reumatismo.
B5 gorduras em Carne vermelha, Nervosismo e
30 a 300mg
(ácido energia. Age nos ovos, batata, estresse.
30 a 300mg
pantotênico) processos vegetais e leite. Conjuntivite e
inflamatórios de infecções da
articulações. boca.
Antiestresse.
Dermatites ou
ecsemas nos
olhos, nariz e
boca.
Nas mulheres Irritabilidade.
melhora os Estomatites,
desconfortos espasmos.
Ovos, peixe,
pré-menstruais, Dificuldade de
B6 1,1mg carnes, galinha e
como retenção concentração.
(piridoxina) 1,5mg espinafre, aveia
de líquido, dor
e banana.
de cabeça e
irritabilidade.
Antiestresse.

8. SINTOMAS
ONDE DA
VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO
ENCONTRAR CARÊNCIA
Anemia grave e
Importante para
distúrbios
a formação de Sobretudo nos
neurológicos.
glóbulos alimentos de
HIDROSSOLÚVEIS
B12 2mcg vermelhos. origem animal,
(cianocobalamina) 2mcg Indicada para o como carne,
crescimento e peixe, avos, leite
formação do e derivados.
sistema nervoso.
Ajuda o
metabolismo Embora as
dos carências sejam
Carnes
carboidratos, raras, podem
vermelhas e de
H 25 a 300mg lipídios e surgir doenças
porco, ovos,
(biotina) 25 a 300mg proteínas. Ideal de pele, dores
queijo, milho,
para a proteção musculares e
peixes e arroz.
da pele, cabelos perda de
e glândulas reflexos.
sebáceas.
IV . Tabelas de Safras:

9. • Período de Safra ♦ Fora da Safra
Verduras Legumes
Tubérculos Raízes JAN FEV MAR ABR MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abóbora ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Abóbora Japonesa • • • • ♦
Abóbora seca ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Abóbora Moranga • • ♦ ♦ • •
Abóbora Italiana • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • •
Abobrinha Brasileira ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • ♦
Alcachofra ♦ ♦ • • • ♦
Acelga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ ♦
Agrião ♦ ♦ ♦ • • • ♦
Alface ♦ ♦ • • • • ♦
Almeirão ♦ ♦ • • ♦ • ♦ ♦
Alho-Poró ♦ ♦ ♦ • • • • • ♦ •
Azedinha ♦ ♦
Aspargo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Aipo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Alho • • • ♦ ♦ ♦
Berinjela ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ •
Beterraba ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Brócolos • • ♦ ♦ • ♦
Batata-Inglesa • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
Batata-Doce ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Cará ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Chuchu ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Cogumelo ♦ ♦ ♦ ♦
Cebolinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Coentro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦
Couve ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦
Couve Manteiga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Couve-Flor ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Chicória ♦ • ♦ ♦ • •
Cenoura ♦ ♦ ♦ ♦ • • • ♦
Cebola ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
rvilha ♦ ♦ ♦ • • ♦ •
Erva-Doce (Funcho) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Escarola • ♦ • • • ♦ •
Espinafre ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Fava ♦ ♦
Feijão ♦ ♦ ♦ ♦
Gengibre ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Inhame ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Louro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Lentilha ♦
Mandioca ♦ ♦ • • ♦ • ♦
Mandioquinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Milho Verde • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Mostarda ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • •
Moyashi (Brotos Feijão) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Nabo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Pepino Comum • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pepino Caipira ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦
Pepino Japonês • • ♦ ♦ • •
Pimentão • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pimenta ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
Quiabo • • • ♦ ♦ •
Rabanete ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Repolho ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦
Rúcula ♦ ♦ • • ♦ ♦
Salsa ♦ • • • • • ♦ ♦
Salsão ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦
Soja • •
Tomate • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦
Tomate Caqui • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Vagem • ♦ ♦ ♦ ♦ • • •

10. FRUTAS
F R U T A S JAN FEV MAR ABRIL MAIO JUNHO JULHO AGOS SET OUT NOV DEZ
Abacate ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Abacaxi • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ •
Ameixa • ♦ ♦ ♦ ♦
Banana-Nanica ♦ • • ♦ • • • • ♦ ♦ ♦
Banana-Maça ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Banana-Prata ♦ ♦ ♦ ♦
Caqui ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Caqui Fuyu • ♦
Caqui Rama Forte ♦ • ♦
Carambola ♦ • •
Coco • • • •
Figo • • • ♦
Fruta-de-Conde ♦ • • ♦ ♦
Goiaba • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Jaca ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Jaboticaba ♦ ♦ ♦
Laranja-Pera • ♦ ♦ • • • •
Laranja-Lima ♦ • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja-Bahia ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja Natal ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Laranja Seleta • • •
Limão Galego ♦ • •
Limão Taiti ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦
Limão Branco ♦ ♦ ♦ • •
Maça Fuji ♦ ♦ • • ♦ ♦
Maça Golden • • • •
Maça Starkrimson • • • •
Maça Mutsu • • • •
Maça Anna •
Maça Ohio • •
Maça Rainha ♦ •
Mamão ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦
Mamão Hawai (Papaia) • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • • •
Mamão Formosa ♦ • • • • ♦
Manga ♦ • •
Manga Haden ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Manga Tommy Atkins ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ •
Melão • ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Melancia • ♦ • ♦ ♦ • •
Morango ♦ • • • • ♦ ♦
Maracujá • • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦
Marmelo ♦
Nectarina ♦ ♦
Nêspera ♦ ♦
Pêssego • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • •
Pinha ♦ ♦ ♦
Pera • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Ponkan ♦ ♦ • ♦ ♦
Tamarindo ♦
Tangerina ♦ • • • ♦
Uva ♦ ♦ ♦ ♦
Uva Itália • • ♦ ♦ ♦
Uva Rubi ♦ ♦ ♦
Uva Niagara ♦ ♦ ♦ ♦
• Período de Safra ♦ Fora de Safra

11. V – SUGESTÕES DE CARDÁPIO PARA EMAGRECIMENTO E/OU
MANUTENÇÃO DE PESO
Desjejum:
1 xícara de leite ou coalhada com 1 CS1 de farelo de trigo.
1 fatia pequena de mamão, melão ou abacaxi ou 1 laranja.
1 ovo quente ou poché duas vezes por semana; nos outros dias,
1 fatia de queijo fresco, ricota ou 1 CS de requeijão.
1 fatia de pão integral, centeio ou de glúten.
1 cc de mel puro.
1 cc de gelatina em pó sem sabor em ½ xícara de água morna: para evitar
flacidez e celulite.
1 cc de guaraná em pó (legítimo – veja em Entreposto de alimentos
naturais).
Almoço
1 prato (de sobremesa) de salada, com limão e sal, contendo: 1 verdura de
folha, 1 de raiz e 1 de fruto, por exemplo: agrião, nabo e pepino; ou alface,
cenoura e tomate.
1 CS de leguminosa (feijão, lentilha, grão-de-bico e soja).
1 CS de arroz integral ou comum ou batata ou 2 CS de macarrão.
1 porção pequena de carne (vaca, peixe, aves, porcos e miúdos).
1 porção de legumes ou verduras refogadas em pouquíssimo óleo ou cozida
no vapor e depois temperada com azeite de oliva.
Jantar
1 copo de leite ou coalhada.
1 fruta.
Variar o 3º elemento à vontade, não ultrapassando, no cardápio diário, 1200
calorias (ver tabela): pipoca, canjica, gelatina, 1 sanduíche de pão integral com
margarina light, etc.
Água e chás naturais nos intervalos, à vontade.
Uma vez por semana, faça a dieta líquida para desintoxicação: 1 copo de
suco de frutas a cada 3 horas, exercícios leves e repouso.
1
cc= colher de chá; CS = colher de sopa

12. VI – AS 400 MELHORES E TESTADAS RECEITAS DE SALGADOS
1 – Salgadinhos e Patês.
Croquete de sobras:
Refogue carne moída de vaca, ou de frango ou de peixe, etc, com todos os
temperos (cebola, tomate, sal, pimenta, cheiro-verde, etc.). Acrescente 1e ½ copo
de leite, 1 e ½ copo de água e farinha de trigo, o suficiente para formar uma bola
que solte da panela. Espere esfriar, modele os croquetes (se grudar, unte as mãos
com óleo), passe-os na água, na farinha de rosca e frite-os em óleo bem quente.
Coloque-os sobre papel absorvente.
Obs: pode-se aproveitar carne e legumes que sobram e misturá-los,
acrescentando-se cheiro-verde, azeitonas picadas, etc.
Quibes:
½ kg de trigo, de molho, de véspera. No dia seguinte, esprema bem e
misture a 700 gramas de patinho moído, 1 cebola grande ralada, pimenta-do-
reino, 2 xícaras de hortelã bem picada, cheiro-verde miudinho, sal, pimenta
ardida, 2 CS de azeite de oliva, 1 CS de canela em pó e 1 CS de noz-moscada em
pó. Sove bem e vá acrescentando água gelada, o suficiente para dar liga. Sirva
cru com bastante cebola, azeite, folhinhas de hortelã e limão; modele-os como
croquetes, frite-os e sirva-os sobre folhas de alface ou agrião ou faça-o assado e
recheado: coloque 1 parte num pirex untado, uma camada de carne moída
refogada com temperos e azeitonas picadas, outra camada de quibe. Regue com
azeite de oliva, corte em losangos e leve ao forno até ficar meio marrom (± ½
hora). Enfeite com folhinhas de hortelã na hora de servir.
Patê de berinjela
Descasque 3 berinjelas, ponha-as para ferver com água, sal e 1 CS de
vinagre; junte azeitonas picadas, 1 CS de noz-moscada em pó, 1 CS de vinagre, 1
dente de alho espremido, um punhado de salsa, 1 pimentão vermelho, 1 pimenta
ardida e azeite: o suficiente para bater tudo junto no liquidificador. Conserve na
geladeira.
Patê falso de camarão
Refogue: 1 CS de manteiga, ½ kg de tomates maduros, 1 pãozinho
amanhecido picado e embebido no leite, 1 maço de cheiro-verde, 1 cebola
grande, 2 dentes de alho, sal, 1 pimenta malagueta, 3 CS de óleo. Bata tudo no

13. liquidificador. Volte ao fogo acrescentando 3 ovos inteiros ligeiramente batidos e
5 folhas de louro (são indispensáveis, pois dão o sabor de camarão). Mexa até
tomar consistência leve. Gelando, a consistência aumenta. Use para canapés,
rechear canudos, carolinas, etc. conserve na geladeira.
Bolachinha com erva-doce (aperitivo)
250 gramas de farinha de trigo, 125 gramas de manteiga, 70 gramas de
queijo ralado, 100 gramas de presunto picado, 1 cc de pó royal, 1 cc de sal, leite
suficiente para amassar e desgrudar das mãos. Faça uma bola e deixe descansar
20 minutos na geladeira. Abra-a com o rolo, corte as bolachas com a boca de 1
cálice, ponha em assadeiras untadas, pincele gema de ovo, polvilhe erva-doce e
leve para assar até dourarem um pouco. Sirva quente.
Rolinhos de queijo
1 caixinha de massa pronta para pastel (ou faça a receita caseira),
muzzarella ou queijo prato em fatias: corte cada fatia em tira de 2 cm de largura.
Coloque o tira de queijo no centro da massinha, enrole-a como charuto, cole a
beirada, umedecendo-a com água. Passe-os na clara de ovo, no queijo ralado e
frite-os. Sirva bem quente.
Bolinhas de macarrão
1 lata de creme de leite, 2 latas de milho verde, 1 lata de leite de vaca, 4 CS
de manteiga, 4 gemas. Bata no liquidificador e leve ao fogo para engrossar,
colocando 1 xícara bem cheia de farinha e mexendo até que forme uma bola que
solte da panela. Deixe esfriar, recheie as bolinhas com ½ kg de queijo prato
cortado em quadradinho. Passe na clara de ovo ligeiramente batida e depois no
macarrão cabelinho de anjo. Frite em óleo bem quente.
Cachorro quente moderno
Misture bem os ingredientes: ½ xícara de maisena, ½ xícara de farinha de
trigo, ¾ xícara de fubá, 2 CS de pó royal, 1 cc de sal, 2 CS de mostarda, 1 xícara
de leite, 2 CS de óleo e 1 ovo. Afervente 1 kg de salsichas pequenas ou use
salsichas para aperitivo, de lata. Espete 1 palito em cada salsichinha e mergulhe
na massa. Frite em óleo não muito quente. Deixe escorrer.
Focaxa
Faça a receita de massa podre básica para torta ou empadas (veja receita no
cap. de massa). (Abra-a com o auxílio dos plásticos, veja orientação no cap. sobre
dicas/ livro: Economia e Utilidades Domésticas) e empregue o seguinte recheio:

14. refogue em 4 CS de óleo 1 cebola batidinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 4
CS de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e acrescente 1 lata de sardinha sem as
espinhas. Deixe pegar gosto e retire do fogo. Adicione 100 gramas de queijo
fresco picado e amassado, misturando bem).
Corte a massa com a boca do copo ou em retângulos: coloque o recheio,
feche, dando o formato de meia-lua e apertando bem as pontas. Coloque em
assadeiras levemente untadas com óleo, pincele-as com gema diluída com um fio
de óleo, polvilhe sementes de gergelim (opcional) e leve a assar até corarem por
igual.
Croquetes de bacalhau
½ kg de bacalhau em pedaços e colocados de molho de véspera; no outro
dia, afervente-o, limpe-o, tire-lhe as espinha e desfie.
Faça um refogado com ½ xícara de óleo, 2 cebolas raladas, 2 dentes de alho
socados, 3 tomates maduros e sem peles, picados, ½ xícara de cheiro-verde e o
bacalhau desfiado. Acrescente ½ copo de água e deixe cozinhar em fogo brando
por 15 minutos. Dissolva 3 CS de maisena em 3 xícaras de leite frio, acrescente 2
gemas, desmanchando-as e despeje no bacalhau. Mexa até engrossar. Tire do
fogo, acrescente ½ kg de batatas cozidas em água e sal e espremidas, ½ xícara de
queijo ralado (opcional), misture tudo muito bem, prove o sal e a pimenta. Deixe
esfriar, faça os croquetes, passe-os em farinha de trigo e frite-os. Arrume-os em
uma travessa e decore com galhinhos de salsa e uma rosa de tomate. Sirva-os
bem quente.
Bolinhas douradas
Ponha 10 CS de farinha de trigo em uma panela no fogo e deixe corar,
mexendo sempre; adicione um cubo de caldo de galinha dissolvido em uma
xícara de água quente; junte 2 gemas, 2 CS de manteiga e 1 e ½ xícara de queijo
ralado. Mexa, sem parar, até formar uma bola que solte da panela. Retire do fogo,
faça bolinhas, passe-as na farinha de trigo, em 2 ovos batidos, na farinha de rosca
e frite. Sirva bem quente.
Fofuras de cenoura
Raspe 4 cenouras grandes e cozinhe-as em água e sal. Amasse-as e
acrescente 1 CS de farinha de trigo, 2 CS de óleo e 1 CS de pinga. Misture bem e
acrescente, delicadamente, 2 claras em neve. Tempere com sal, pimenta e noz-
moscada. Frite, às colheradas, em óleo bem quente.
Obs: Pode-se também preparar, misturando cenoura, nabo e couve-flor
cozidos.

15. Bolinhas de queijo e claras
Bata 2 claras em neve e junte 150 gramas de queijo ralado até obter massa
espessa. Forme bolinhos do tamanho de uma noz e passe-os na farinha de rosca.
Frite primeiro no fogo baixo e, quando estufarem, aumente o fogo e deixe até
dourarem. Escorra-os bem e polvilhe sal.
Bolinhas de queijo e milho verde
Bata no liquidificador, não muito: 1 lata de milho com 2 latas de água.
Refogue: 3 CS de óleo, 1 cebola batidinha, ½ xícara de cheiro-verde, 2 tabletes
de caldo de carne ou de galinha esfarelados, o milho batido, 1 cc de colorau (ou
extrato de tomate), sal e pimenta a gosto. Quando levantar fervura, coloque
farinha de trigo até formar uma bola que solte da panela, mexendo sempre.
Espere esfriar, sove bem, faça bolinhos, recheie com quadradinhos de queijo
provolone ou prato, passe-os na água ou nos ovos batidos, na farinha de rosca e
frite. Sirva quente.
Olho de perdiz
300 gramas de queijo fresco ralado, 3 ovos, 3 CS cheias de farinha de trigo,
1 CS bem cheia de pó royal e 1 lata grande de salsicha. Faça a massa, sove bem,
abra-a na mão, enrole cada salsicha enxuta e feche as pontas. Corte em rolelas, de
2 em 2 cm. Coloque 1 palito em cada uma e frite em óleo quente.
Pérolas de queijo
3 ovos, 300 gramas de queijo prato ralado e 300 gramas de queijo parmezão
ralado. Bata as claras em neve, junte as gemas, torne a bater, misture com os
queijos, sove, faça bolinhas miúdas e frite em óleo quente.
Bolinhas de queijo fresco
Amasse ou moa um queijo fresco um pouco curado, acrescente 6 CS de
farinha de trigo e 2 ovos inteiros. Misture bem, faça bolinhas e frite no óleo bem
quente.
Salgadinhos de castanhas
Amasse bem: ½ kg de farinha, ½ kg de manteiga e ½ kg de queijo ralado.
Faça bolinhas, achate-as e coloque sobre cada uma, uma castanha de caju. Asse-
as em forma untada.
Pasteizinhos de nata assados
1 xícara de nata, 1 CS de pó royal, 1 cc de sal e farinha de trigo até

16. desgrudar das mãos. Abra com o rolo, corte com a boca do copo, recheie, aperte
bem as pontas, coloque-os em assadeira untada, pincele gema diluída com 1 fio
de óleo, polvilhe sementes de gergelim (opcional) e leve para assar até corarem.
Sugestão para recheio: refogue 1 cebola ralada, 2 tomates sem pele picados,
1 xícara de sobras de frango desfiado, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a
gosto, 2 folhas de louro ou um pouco de orégano e 1 abobrinha grande ralada no
lado grosso, com a casca. Acrescente ½ xícara de água, deixe cozinhar, mexendo
de vez em quando até o caldo secar. (A abobrinha faz o recheio render bem e
nem aparece) Congele os pasteizinhos assados e aqueça por uns 20 minutos na
hora de servi-los novamente.
Empadinhas de queijo abertas
Forre as forminhas de empada com massa podre (veja receita no cap. de
massas)
Recheio: misture, sem levar ao fogo; 3 ovos inteiros, 50 gramas de queijo
ralado, 1 queijo fundido, 200 gramas de presunto defumado bem picadinho, sal e
um pouco de leite. Encha as forminhas e asse. Sirva bem quente.
Coxinhas de couve-flor
Cozinhe, mas não muito, 1 couve-flor média, em água e sal ou com 1 cubo
de caldo de galinha. Escorra e reserve. Faça a massa. Leve ao fogo: 2 CS de
margarina, 1/2 xícara de farinha de trigo, 3 xícaras de leite, 4 ovos batidos, sal a
gosto e 1/2 xícara de queijo ralado, mexendo sempre até ficar consistente. Ponha
colheradas desse creme, achatando-o sobre uma superfície polvilhada de farinha
de rosca e espere esfriar um pouco. Coloque em cada montinho 1 pedaço de
couve-flor cozida. Enrole como coxinha, passe na farinha de rosca e ponha-as em
uma assadeira untada, levando ao forno para dourar, ou frite-as.
Bolinhas de nozes e queijo
Misture tudo e faça bolinhas: 1 xícara de nozes moídas, 1 xícara de farinha
de rosca, 1/2 xícara de queijo mineiro ralado, 1/2 xícara de cebola ralada, 6 ovos
inteiros, ligeiramente batidos e sal a gosto. Coloque-as em uma assadeira untada
e leve ao forno para dourar.
Obs: Guarde-as no congelador, fechadas em saco plástico. Quando for
utilizá-las, esquente-as e terão o sabor de frescas. Se quiser, ponha-as em um
molho de tomate e deixe cozinhar mais um pouco para pegar gosto.

17. 2 – Pratos Frios: Entradas e Saladas
Salpicão de frango, presunto ou carne
Cenoura crua ralada, pimentão cortado, talos de erva-doce e de salsão
picadinhos, cheiro-verde, cebola, frango cozido e desfiado (ou presunto picado
ou carne de vaca cozida e picada); 1 lata de creme de leite, 2 xícaras de maionese,
1 CS de mostarda, 1 CS de alcaparras, 1 cc de molho inglês, 1 lata pequena de
palmito, 1 lata de ervilha. Prepare o molho:
1/2 litro de vinho branco, 1 copo de vinagre, 1 copo de água, 1 CS rasa de
açúcar, 2 folhas de louro, 4 dentes de alho espremido, 1 cravo, sal a gosto, 1 cc de
pimenta-do-reino, 1 cc de cominho. Misture o molho aos ingredientes e deixe em
vasilha de louça, de véspera. No outro dia, escorra tudo em 1 peneira. Congele o
molho que sobrou e utilize-o no preparo de carnes. Monte, então o salpicão,
misturando aos ingredientes: o creme de leite, a maionese, a mostarda, a
alcaparra e o molho inglês. Arrume em uma travessa e decore com batata palito
frita, uma rosa de tomate e alface em tirinhas. Acompanha arroz branco.
Salada curtida de berinjelas
(feita, no mínimo, 4 dias antes de servir)
Lave 2 berinjelas, pique-as, com casca, no sentido do comprimento, em
tirinhas e coloque-as numa vasilha com água e 1 CS de vinagre. Reserve até a
hora de usar. Raspe 6 cenouras e corte-as em tirinhas. Tire as sementes de 3
pimentões e corte-os em tirinhas.
Escorra a água da berinjela e coloque-a numa assadeira, juntamente com a
cenoura e o pimentão. Polvilhe sal, pimenta-do-reino, regue com 1/2 copo de
óleo (uma parte de oliva), 1/2 copo de vinagre e leve ao forno forte até secar o
vinagre. Enquanto isso, pique 3 cebolas grandes em tirinhas e esprema 4 dentes
de alho. Pique 1/2 xícara de hortelã. Retire a assadeira do forno e despeje seu
conteúdo em uma bacia, acrescentando a cebola, o alho e a hortelã. Tempere,
então, com 1/2 xícara de shoyo, mais um pouco de azeite, de vinagre, orégano,
pimenta malagueta, aji-no-moto e prove o sal. Despeje em um pirex, cubra com
papel alumínio e guarde, por muitos dias, na geladeira. Na hora de servir, decore
com folhinhas de hortelã. Acompanha churrasco, carne assada. Pode-se congelá-
la.
Salada de repolho com abacaxi
Pique 1 repolho pequeno em tirinhas e, depois, em quadradinhos. Escalde-o

18. em água e sal. Escorra e despeje em um pirex. Descasque 1 abacaxi, pique em
quadradinhos e deixe escorrer. Misture-o ao repolho e tempere com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Enfeite com 1 tomate cortado em flor. Leve para gelar.
Acompanha churrasco, carne assada.
Salada havaiana
Forre uma travessa com fatias finas de abacaxi. Arrume uma camada de
frango refogado e desfiado, palmito, ervilha, azeitonas picadas, mais ou menos
200 gramas de uva passa branca. Enfeite, em volta, com alface picadinha. Cubra
com uma camada de batata palha e, nos intervalos, coloque cerejas, ameixas e
azeitonas.
Maionese com macarrão
1 xícara de macarrão conchinha cozido em água e sal e escorrido, 6 a 8
galhos de salsão picadinho, uva passa sem sementes, camarão ou presunto
picadinho, cheiro-verde, 1 pimentão (ou 2 tomates) , azeitonas picadas, 1 maçã
ácida picadinha. Tempere com maionese, sal, mostarda, limão, azeite e molho
inglês. Decore a gosto e sirva gelada.
Entrada de atum com grão-de-bico
2 xícaras de grão-de-bico cozido e escorrido, 1 cebola picada, 2 galhos de
salsão picados, 1 lata de atum, 100 gramas de picles, salsa picada, sal, pimenta-
do-reino e 1 xícara de maionese. Misture tudo e arrume sobre folhas de alface ou
agrião.
Salada camponesa
2 xícaras de feijão branco cozido e escorrido, 1 xícara de vagens cozidas e
picadas, 1 cebola média ralada, 1 xícara de maionese, um pouco de limão, 8
azeitonas pretas picadas, 2 CS de salsa, 2 tomates picadinhos, sal e pimenta a
gosto. Misture tudo, enfeite com rodelas de pimentão e leve à geladeira.
Entrada de frango defumado
Pique 1 frango defumado em pedaços pequenos, 1 abacaxi em
quadradinhos. Acrescente 1 lata de milho verde, sal, molho inglês, salsinha,
maionese, azeite de oliva e creme de leite. Arrume num prato redondo, circunde
com alface em tirinhas e coloque 1 flor de tomate no centro. Sirva gelada.
Pepinos de gala
2 pepinos médios, 2 xícaras de água, 1 cc de sal, 1/2 xícara de maionese, 3

19. CS de leite, sal e páprica a gosto, 150 gramas de lombo defumado picadinho, 1
xícara de cogumelos cortados ao meio, 1 CS de salsa picada e raminhos de
hortelã para decorar.
Lave os pepinos, elimine as pontas. Corte-os na espessura de 5cm. Faça um
buraco no centro de cada pedaço conservando o fundo. Coloque-os numa tigela
com água e sal, deixando de molho durante 1/2 hora. Elimine a água e reserve os
pepinos. À parte, misture a maionese com o leite, o sal e a páprica e junte os
demais ingredientes. Recheie os pedaços de pepino. Coloque em pratinhos
individuais e decore com os raminhos de hortelã.
OBS: o pepino deve ser comido com a casca, pois esta possui uma
substância que facilita a digestão.
Entrada para festa
Coloque num pirex transparente um refogado de frango desfiado. Sobre o
refogado, um creme: molho branco (leite, sal, pimenta, maisena) e um pouco de
gelatina vermelha, sem sabor, dissolva em 1/2 xícara de água quente: ficará um
creme cor-de-rosa. Cozinhe um pouco de macarrão talharini largo em água com 1
cubo de caldo de carne e escorra. Cruze as tiras de macarrão sobre o creme,
formando um xadrez. Recheie ameixas pretas descaroçadas com: gema cozida,
amassada com salsa, cebolinha, mostarda, pimenta e molho inglês. Sobre a
abertura das ameixas, coloque 1 tirinha de clara de ovo cozida. Enrole a base de
cada ameixa com 1 tira de talharini para servir-lhe de suporte.
Intercale as ameixas recheadas nos quadrados do xadrez, contornando o
pirex. Sirva fria.
Salada de carne de vaca
Feita a sopa com pedaços de carne (acém) e legumes, retire a carne, desfie-a
e coloque em uma travessa, acrescentando tomate, cebola, cheiro-verde e
azeitonas picadinhas. Tempere com sal, azeite, vinagre e pimenta a gosto.
Salada à portuguesa
1 xícara de sobras de frango, 1/2 xícara de maionese, 1 CS de cebola ralada,
1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde picados, 8 azeitonas pretas, 1 CS de
vinagre, 1 CS de mostarda, sal, orégano e pimenta a gosto, 2 cenouras cruas, em
tirinhas, para guarnecer. Pique 4 azeitonas, misture aos outros ingredientes e
reserve as outras para decorar. Coloque em pratinhos individuais, contorne com
as tirinhas de cenoura e coloque, sobre cada prato, uma azeitona inteira.
Salada de peixe à provençal
1kg de filés de pescada, 1 xícara de maionese, limão, 1 dente de alho

20. amassado, 2 filés de anchovas em conserva, picados, 1 cebola pequena ralada, 2
pimentões vermelhos picadinhos, salsa e coentro, rodelas de limão para decorar.
Corte os filés ao meio, cozinhe-os em água e sal e retire-os para esfriarem.
À parte, misture os demais ingredientes, menos as rodelas de limão. Disponha os
filés em uma travessa, cubra com o molho e decore com as rodelas de limão.
Sirva fria.
Mousse de presunto
Passe na máquina (peça fina), ou no processador, 1 lata de presuntada ou
presunto. Misture com 1 lata de creme de leite sem soro, acrescente picles
picados e 2 folhas de gelatina branca dissolvidas com 1/2 xícara de água
fervendo. Ponha em forma untada com óleo e leve para gelar. Desenforme na
hora de servir e decore a gosto.
Salada da Cantina Piero's
Arrume em uma travessa: folhas de alface, de agrião, rabanetes em rodelas,
vagens cozidas e palmito em tiras.
Torre fatias de pão com manteiga e fondor. Arrume, sobre cada uma, um
pouquinho de aliche. Corte alho bem pequenininho e doure no azeite de oliva.
Coloque um punhadinho de alho sobre o centro da fatia de pão. Arrume as fatias
de pão intercaladas entre as folhas de alface e agrião. Sirva o tempero, à parte, na
molheira.
Galantine de beterraba
Descasque e cozinhe 250 gramas de beterraba em água e sal. Escorra e
corte em cubinhos. Misture com 2 CS de cebola picada, 4 CS de vinagre e 1 CS
de açúcar. Reserve. Dissolva um cubo de caldo de galinha em 3 xícaras de água
fervente, adicione aos poucos 1 a 2 e 1/2 CS de gelatina em pó sem sabor e mexa
bem. Junte ao restante do caldo. Leve à geladeira até que tome um pouco de
consistência. Misture, então, a beterraba com a gelatina. Coloque numa forma de
buraco no meio, untada com óleo. Leve à geladeira até ficar firme. Desenforme
em um prato redondo, decore com maionese e pepino e sirva gelada.
Salada de queijo e uvas
Coloque num prato de vidro algumas folhas de alface ao redor. Sobre elas,
2 xícaras de queijo, tipo suíço, cortado em cubos; no centro, coloque 1/2kg de
uva itália, deixando um buraco que se encherá com 1/2 xícara de nozes. Sirva
com 1/2 xícara de maionese separadamente.

21. Guacamole (salada mexicana)
2 abacates médios batidos no liquidificador com 4 CS de maionese, 1 CS de
suco de limão, sal, pimenta calabresa moída, 1 dente de alho e 1 cebola
picadinha. Despeje em 1 vasilha e misture com 2 tomates sem peles picadinhos.
Recheie novamente as cascas dos abacates e arrume-os sobre folhas de alface,
decorando com azeitonas recheadas e salsinha. Sirva com torradinhas.
Melão com camarão - (Copacabana Palace Hotel)
1 xícara de melão cantalupe cortado em bolinhas, 1 xícara de melão
espanhol cortado em bolinhas, 5 xícara de camarão cozido em água com limão e
sal e escorridos; 4 tomates sem peles nem sementes, cortados em cubinhos e 1
pepino em cubinhos. Misture tudo e tempere com bastante suco de limão, azeite
de oliva, pimenta-do-reino e orégano. Deixe marinando na geladeira por 1 hora.
Escorra bem e arrume sobre folhas de alface.
Salame com pimentão - (Copacabana Palace)
400 gramas de salame e 3 pimentões cortados em tiras, 1 cebola picadinha e
1 xícara de aipo picado. Tempere com vinagre, alho espremido, orégano, noz-
moscada em pó, azeite de oliva, sal e pimenta. Sirva com galhinhos de agrião.
Batatas com rabanetes - (Copacabana Palace)
Cozinhe 1kg de batatas com casca por 8 a 10 minutos na panela de pressão.
Descasque-as ainda quentes, corte em fatias e tempere com 1 CS de vinagre, 1 cc
de sal, 1/2 cc de pimenta-do-reino, 3 CS de azeite de oliva e 1 tablete de caldo de
carne dissolvido em 1/2 copo de água quente. Não mexa até as batatas esfriarem.
Corte 200 gramas de queijo prato em cubinhos e 3 maços de rabanetes em fatias.
Escorra as batatas já frias e misture com o queijo e o rabanete. Adicione mais sal
se desejar. Arrume sobre folhas de alface e polvilhe cebolinha cortada bem
fininha.
Berinjela com gergelim - (Copacabana Palace)
Frite 750 gramas de berinjela em cubinhos, no azeite de oliva e coloque em
papel absorvente. Na mesma panela, coloque mais azeite e frite dois pimentões e
1 cebola também em cubinhos. Retire e junte a berinjela. Bata no liquidificador
até ficar cremoso: 1 tomate, vinagre, sal e pimenta a gosto. Misture aos outros
ingredientes e polvilhe com 1 cc de semente de gergelim branco. Leve à
geladeira.

22. Salada de pão - (Restaurante Four Seasons - Ipanema)
Tire a tampa e um pouco de miolo de um bengala ou filão. Corte o miolo
em cubinhos e misture com 4 maçãs ácidas também em cubinhos e 1 pé de alface
em tirinhas. Tempere com maionese misturada com curry a gosto. Coloque tudo
dentro do pão e enfeite com uvas passas. Não precisa ser levado à geladeira.
Espinafre cru com bacon - (Four Seasons)
Corte 1 maço de espinafre cru (só as folhinhas). Frite 200 gramas de bacon
e escorra. Misture ao espinafre e acrescente 3 ovos cozidos e picados e 50 gramas
de queijo parmesão ralado polvilhado por cima.
Salada de queijos com uvas - (Four Seasons)
Corte em cubos 1 queijo prato tipo lanche pequeno; 250 gramas de queijo
parmesão inteiro e 250 gramas de muzzarella. Tempere com azeite, sal e pimenta
calabresa a gosto. Guarneça com uvas itália cortadas ao meio. Leve ou não à
geladeira.
Abacate com laranja - (Four Seasons)
Corte 1 abacate em tiras, 3 laranjas sem peles em rodelas e arrume-os em
uma travessa. Prepare o molho golf: um pouco de molho inglês, maionese,
catchup e pimenta. Coloque sobre o abacate e a laranja. Salpique com 1 maço de
cebolinha verde finamente picada.
Salada à moda Four Seasons
Arrume numa travessa, em camadas: 1 pé de alface, seguido de 300 gramas
de queijo prato cortado em tiras, 3 ovos cozidos picados e 300 gramas de bacon
em tirinhas, frito e bem escorrido. Por último, espalhe o tempero: maionese
misturada com creme-de-leite azedo e limão. Leve à geladeira.
Entradas simples e leves para acompanhar massas: lasanha, raviole,
caneloni, etc.
1ª. - Arrume folhas de alface em uma travessa, rodelas de abacaxi (fruta)
sem o miolo. Coloque 1 colherada de maionese no centro de cada rodela e decore
com 1 azeitona. Sirva gelada. Variação: troque o abacaxi por abacate.
2ª. - Galantine de legumes: cozinhe em água e sal e escorra: vagem e
cenoura. Refogue na margarina: cebola batidinha, a cenoura, a vagem, azeitonas
picadas, ervilhas, palmito, cheiro-verde, sal e pimenta.
Dissolva 1 ou 2 pacotinhos de gelatina sem sabor, incolor, em 1/2 xícara de
água fervente e adicione aos legumes.

23. Despeje em forma de bolo inglês ou de buraco, levemente untada com óleo
e leve à geladeira. Desenforme na hora de servir e decore com folhas de alface,
ramos de salsa, etc. Sirva gelada.
03 – Leguminosas
Nenhum alimento tem todos os nutrientes de que o corpo necessita, daí a
necessidade de variá-los. Utilize todas as leguminosas.
Feijão
Ponha de molho na água, de véspera, depois de bem escolhido e lavado. No
outro dia, troque a água e cozinhe-o na panela de pressão, mais ou menos 20
minutos, com 2 folhas de louro. Coloque 3 colheres de óleo em 1 panelinha e
refogue ½ cebola batidinha, 1 dente de alho espremido e 1 fatia de toucinho
defumado. Despeje 2 ou 3 conchas do feijão cozido no refogado, amasse com 1
garfo, tampe e deixe ferver um pouco. Despeje o conteúdo da panelinha no feijão,
dê umas amassadas para ajudar a engrossar o caldo e deixe ferver, sem pressão,
mais um pouco. Prove o sal. Varie, servindo-o como sopa, como tutu com
lingüiça e couve à mineira.
Lentilha
Proceda igual ao feijão, acrescentando paio, lingüiça calabresa, costelinhas
de porco fritas, 2 cebolas inteiras e um pouco de azeite de oliva. Sirva com arroz
ou purê de batatas, ou como sopa, acompanhada de torradas quentinhas.
Grão-de-bico
Proceda igual ao feijão; não há necessidade de amassá-lo. Variações:
1ª. Sirva com arroz ou purê;
2ª. Retire 2 ou 3 conchas de grão-de-bico, sem o caldo e espere esfriar.
Misture-lhe 1 lata de sardinha ou atum ou salsicha, tomate, cebola, azeitonas e
cheiro-verde picados, tempere como salada e sirva frio;
3ª. Bata uma xícara de grão-de-bico cozido, com pouco caldo, no
liquidificador, com alho, cheiro-verde, azeitonas, pimenta, cebola, hortelã, e 1 CS
de tahine (igual à manteiga de gergelim) e terá um nutritivo patê;
4ª. Frite pedaços de frango temperado e escorra a gordura; ponha-os em
uma panela, despeje o grão-de-bico cozido com 1 folha de louro, água e sal,
cebola e tomates refogados e deixe ferver mais um pouco para pegar o gosto do
frango;
5ª. Sirva o grão-de-bico como sopa, acrescentando-lhe batatas cortadas em
cubinhos e macarrão espaguetti fininho.

24. Ervilha
Proceda igual à lentilha. Se quiser, acrescente fatias de bacon fritas,
orégano, catchup e páprica picante.
Varie, fazendo um purê de ervilha: depois de cozida com água e sal, bata no
liquidificador. Refogue fatias de bacon, cebola, tomate simples, acrescente à
ervilha batida, engrosse com um pouco de maisena desmanchada em um pouco
de água e mexa até engrossar.
Arrume o purê em uma travessa, regue-o com a gordura em que fritou o
bacon e enfeite-o com mais tirinhas de bacon frito. Acompanha arroz e lingüiça
refogada.
Soja
Escolha, lave e deixe de molho, de véspera. Ponha na panela de pressão,
com água limpa e acrescente 1 folha de louro, 1 CS de óleo (para evitar que
espume) e 1 CS de sal. Deixe em fogo baixo, depois que pegar pressão,
cozinhando por mais ou menos 1 hora. Variações:
1ª. Continue o tempero igual ao do feijão;
2ª. Antes de continuar o tempero, retire 2 ou 3 conchas de soja e proceda
igual à salada de grão-de-bico;
3ª. Faça também o patê de soja (veja receita do grão-de-bico)
acrescentando suco de limão;
4ª. Bolinhos de soja: bata no liquidificador: 1 xícara de soja cozida, ½
xícara de água, 1 CS de shoyo ou molho de tomate, 1 CS de óleo, salsa,
cebolinha, fondor e sal a gosto. Despeje o conteúdo em uma vasilha e acrescente
2/3 de xícara de aveia. Deixe descansar por 10 minutos. Deixe cair, às colheradas
em frigideira untada com óleo e deixe fritar, lentamente, até dourar de ambos os
lados. Sirva com molho de tomate;
5ª. Cozido de soja: 3 xícaras de soja cozida com o caldo e reserve. Aqueça
um pouco de óleo, frite 100 gramas de toucinho defumado, 1 cebola média
batidinha, 2 dentes de alho espremidos, 4 batatas, 3 mandioquinhas, 2 batatas-
doces, 200 gramas de lingüiça, 1 folha de louro, água que dê para cozinhar tudo,
sal e pimenta do reino. Acrescente, então, ½ repolho pequeno em tirinhas, a soja
cozida e espere o repolho amolecer. Enfeite, polvilhando salsa bem picadinha.
Sirva com arroz.
Feijão tropeiro
Não coloque o feijão de molho. ½kg de feijão mulatinho, ½kg de bacon em
pedaços, ½kg de lingüiça calabresa fina; cebolinha verde, 2 ovos, farinha de

25. mandioca torrada, 3 ou 4 CS de óleo, sal. Cozinhe o feijão em água e sal,
conservando-o em fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar
inteiros. Escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos, não muito pequeno.
Quando estiverem dourados, retire uma concha de gordura e reserve. Frite as
lingüiças em rodelas grossas nas 3 CS de óleo. Ponho na frigideira: 2 CS de
cebolinha verde, 1 cc de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem
desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido e escorridos. Deixe o feijão
fritar um pouco e acrescente o bacon e a lingüiça. Acrescente 1 xícara de farinha
de mandioca e mexa sem parar. Salgue se precisar.
Aqueça a concha de gordura reservada e regue o feijão já na travessa. Ele
fica como farofa. Acompanha arroz, costelas de porco ou lombo, banana nanica
frita e farofa d'água: 2 xícaras de farinha de mandioca, ½ xícara de água, sal a
gosto. Leve a água ao fogo sem deixar ferver. Numa tigela, misture a farinha com
o sal. Jogue a água quente por cima e misture bem. Acrescente cebolinha cortada.
Deve ficar úmida e empelotada.
Guisado de feijão branco
Escolha, lave e deixe de molho, de véspera. Cozinhe-o com água e sal, não
muito mole. Refogue cebola, lingüiça calabresa, costela de porco defumada,
lombo de porco fresco, tomate sem peles, louro. Acrescente o feijão cozido, com
o caldo e deixe ferver mais um pouco para pegar gosto.
04 - Cereais
Os cereais contêm fibras que auxiliam o funcionamento do intestino, há
necessidade de ingeri-los uma ou duas vezes ao dia.
Arroz fácil
Escolha e lave 3 xícaras de arroz. Coloque em uma panela o arroz escorrido
2 CS de óleo, 1 CS de tempero pronto (ver receita do tempero) , 1 galho de salsa
e 6 xícaras de água fria. Tampe a panela e deixe o arroz crescer por 2 ou 3 horas.
Perto da hora de servir, ligue o fogo e deixe-o cozinhar normalmente; ficará
soltinho e de mais fácil digestão e, o que é importante, sem que você fique
cheirando a tempero. Ou, faça-o no microondas: ponha em um pirex que tenha
tampa: 1 cebola ralada, 1 dente de alho espremido, 2 CS de óleo, 2 xícaras de
arroz lavado e escorrido, 1 C (sobremesa rasa) de sal e 4 xícaras de água. Mexa
bem e deixe descansar. No horário do almoço, coloque-o no microondas,
potência máxima, por 15 minutos. Aguarde 5 minutos e solte-o com um garfo
antes de servir.

26. Arroz integral: (é mais nutritivo e contém fibras)
Coloque na panela de pressão, sem óleo, 2 copos de arroz lavado e
escorrido; mexa com colher de pau até estalar como pipoca. Enquanto isso, meça
6 copos de água e ponha para ferver Acrescente à água fervida, 1 CS de tempero
pronto (ver receita) e 1 folha de louro. Despeje, lentamente, no arroz torrado.
Tampe a panela e espere pegar pressão (pega rápido) . Assim que pegar
pressão abaixe o fogo e marque, exatamente, 40 minutos. Desligue, solte o cabo
da tampa e não a retire. Deixe que caia sozinha (é o tempo que leva para acabar
de secar). Solte-o com um garfo e passe-o para uma travessa. Enfeite com salsa e
uma rosa de tomate. Guarde o que sobrar na geladeira (dura a semana toda)
Aqueça em banho-maria na hora de servir ou no microondas.
Arroz com sardinha ou sobra de peixe
2 xícaras de arroz cozido, 1 lata de pomarola (ver receita caseira) . Num
pirex grande, arrume: uma camada de molho, pelotinhas de manteiga, um pouco
de queijo ralado, uma camada de arroz, uma camada de rodelas de tomate, uma
camada de rodelas de ovos cozidos, uma camada de sardinha sem espinha,
azeitonas picadas, outra camada de arroz, outra de molho, outra de ingredientes,
até terminarem. Coloque mais pelotinhas de manteiga, cubra com papel alumínio
e leve ao forno para aquecer.
Obs: pode ser feito de véspera, cobrir com papel alumínio e conservar na
geladeira.
Arroz americano
Misture tudo cru e leve ao forno em um pirex coberto com papel alumínio,
ou com a própria tampa do pirex: 1 lata pequena de palmito, 1 lata de ervilha, ½
copo de manteiga, ½ copo de queijo ralado, 2 copos de arroz cru, 4 copos de
água, 3 gemas batidas, 1 CS de tempero pronto (ver receita) , 1 CS de cheiro-
verde e 1 CS de extrato de tomate ou de colorau.
Bolinho de arroz
2 xícaras de arroz pronto, 1 cc de manteiga, ¼ de xícara de leite, 2 ovos
ligeiramente batidos, 1 CS de cheiro-verde, 1 CS rasa de sal, 2 CS de queijo
ralado, 2 CS de farinha de trigo, 1 cc de pó royal. Amasse tudo com 1 garfo, bata
bem e frite, às colheradas, em óleo bem quente. Coloque no papel absorvente.
Sirva com sopa de feijão.
Almôndegas de aveia com cenoura

27. 1 xícara de aveia, 1 xícara de cenoura crua ralada, ½ xícara de farinha de
trigo, ½ xícara de farinha de rosca ou neston, 2 CS de queijo ralado, 2 ovos
inteiros, 1 CS de sal, 1 CS de cheiro-verde. Amasse tudo, faça bolinhos e frite-os
ou asse-os, ou cozinhe-os no molho de tomate (ver receita).
Bifes de aveia e germe de trigo
Doure 1 cebola ralada em 2 CS de óleo; retire do fogo e acrescente: ½
xícara de aveia, 1 xícara de germe de trigo, sal a gosto, 2 CS de shoyo, 1 cc de
orégano, 1 CS de nozes ou castanhas moídas, 1 xícara de leite, 2 CS de óleo e 2
CS de farinha de trigo. Misture bem, faça os bifes e frite-os. Sirva com molho de
tomate.
Tabule
Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de trigo fino (para quibe) . No outro
dia, esprema bem e misture-lhe: 4 tomates picadinhos, 1 maço de salsa, 4 a 5
galhos de hortelã picadinha, 3 cebolinhas verdes, 1 pepino pequeno em cubinhos,
miolo de 2 alfaces, em tirinhas, sal, limão, pimenta, azeite, 1 cebola pequena
ralada. Arrume numa travessa, circundando com a alface (ou agrião) . Sirva frio.
Arroz à espanhola
200 gramas de lingüiça de porco fresca cortada em pedaços pequenos, 1
cebola grande ralada, 1 xícara (chá) de arroz cru, 1 pimentão verde cortado em
tirinhas, 2 cenouras cortadas em cubinhos, 2 tabletes de caldo de carne
esfarelados, 3 tomates sem peles, picadinhos, 3 copos de água quente, 1 lata de
ervilhas, 1 lata pequena de palmito picado, um pouco de fondor. Coloque os
pedaços de lingüiça em fogo baixo, panela tampada, esperando fritar. Acrescente
a cebola, o arroz e refogue. Coloque o pimentão, a cenoura, os tabletes de caldo
esfarelados, os tomates, a água, a ervilha e o palmito. Quando ferver, tampe a
panela e abaixe o fogo. Estando o arroz quase seco, polvilhe-o com fondor,
misture e deixe tampado até a hora de servir.
Arroz à baiana
Unte um pirex grande com manteiga. Coloque uma camada de arroz pronto,
uma camada de ervilha, 1 de sobras de frango desfiado e ensopado, 1 de banana
nanica em rodelas, 1 de presunto picado, 1 de azeitonas verdes picadas, 1 de
maçãs picadas e outra camada de arroz (ou vá intercalando o arroz) . Regue tudo
com 1 vidro de leite de coco. Bata ligeiramente 2 ovos inteiros e espalhe por
cima. Polvilhe farinha de rosca, enfeite com rodelas de ovos cozidos e cubra com
papel alumínio (para não ressecar) Leve ao forno para aquecer bem.

28. Arroz com farofa agridoce
Faça o arroz simples e reserve. Faça uma farofa com manteiga, cebola
ralada, sal, um pouco de açúcar e farinha de mandioca. Prepare um prato cheio de
picles picado, pimenta ardida e cenoura cozida em cubinhos; outro prato com
azeitonas pretas, 2 maçãs picadas e uva passa sem sementes.
Refogue os ingredientes destes 2 pratos na manteiga com 1 cebola grande
ralada. Acrescente um punhado de salsa e prove o sal. Misture tudo em um pirex:
arroz pronto, a farofa e o refogado. Enfeite com rosinhas de tomate, ovos cozidos
e galhos de salsa.
Arroz de Braga
Refogue um frango em pedaços, temperado com sal, alho e pimenta,
toucinho defumado em cubos. Quando estiver dourado, acrescente 1 cebola
ralada, ½ xícara de salsa e cebolinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 1 gomo de
lingüiça portuguesa cortado em rodelas, 2 paios, 3 xícaras de arroz cru, tiras de
repolho e 3 cenouras em cubos.
Ponha água que cubra e deixe cozinhar. Quando estiver quase pronto, junte
1 lata de ervilha. Este arroz deve ficar com um pouco de caldo. Sirva com
bistecas de porco e folhas de alface.
Arroz gratinado
2 xícaras de arroz pronto. Acrescente 1 CS de manteiga e misture. Prepare o
seguinte creme: 1 copo de leite, 1 CS de farinha, 2 gemas, sal e 1 CS de
manteiga. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Retire e misture 1 lata de creme-
de-leite sem soro. Prove o sal.
Arranjo do prato: unte um pirex fundo com manteiga. Coloque fatias de
ovos cozidos, uma camada de arroz, frango desfiado ou sobras de peixe, uma
camada de creme, queijo ralado, outra de arroz, etc. A última camada tem que ser
de creme e queijo ralado, Leve ao forno para aquecer. Enfeite com flores de
tomate e galhos de agrião.
Arroz em pirâmide com salsichas
Faça 2 xícaras de arroz com 100 gramas de toucinho defumado em
cubinhos, 1 cebola ralada, 1 tablete de caldo de carne, 2 CS de salsa e sal a gosto.
Num prato redondo, coloque folhas de alface, o arroz no centro, em forma de
pirâmide e as salsichas aferventadas, cortadas ao meio, no sentido do
comprimento, rodeando a pirâmide, em pé.
Obs: Se quiser, enforme o arroz na forma de buraco e desenforme-o sobre
as folhas de alface. Encha o buraco com 1 lata de pomarola misturada com

29. ervilha.
Arroz com vinho tinto e frango
2 xícaras de arroz, 1 copo de vinho tinto seco, ½ kg de peito de frango, 100
gramas de presunto picado, 1 e ½ copo de leite, 2 gemas, 2 CS de manteiga, 3
tomates maduros, 2 CS de farinha de trigo e 1 CS de tempero pronto (ver receita
no cap. "Diversos")
Refogue o arroz com a colher de tempero, ponha o vinho e deixe ferver até
evaporar. Acrescente 3 xícaras de água e deixe-o cozinhar. Em outra panela,
coloque a manteiga, o frango temperado e refogue-o. Acrescente os tomates
batidos e coados e deixe ferver. Retire o frango e desfie-o. Acrescente ao molho
que sobrou o leite com as gemas e a farinha, mexendo até engrossar. Volte o
frango desfiado, o presunto picado e 2 CS de queijo ralado. Unte um pirex:
coloque metade do arroz, todo o frango com molho e o restante do arroz. Polvilhe
farinha de rosca, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer. Decore
com uma margarida de ovo cozido, 1 galho de salsa e azeitonas pretas.
Arroz carreteiro
2 xícaras de arroz, 350 gramas de carne seca, 2 CS de banha ou margarina,
1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 CS de torresmos, 1 folha
de louro, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e sal a gosto. Deixe a carne seca de
molho de véspera. Enxugue-a, corte-a bem fininha e refogue-a na banha, junto
com a cebola, a alho, o louro e as pimentas. Adicione água e deixe cozinhar até a
carne ficar macia e dourada e a água secar. Escolha e lave o arroz e acrescente-o
à carne, juntamente com o torresmo. Cubra com água e deixe cozinhar. Prove o
sal. Se quiser,alguns minutos antes de servir, acrescente 2 xícaras de tomates em
cubinhos e ½ xícara de cheiro-verde. Abafe e deixe completar o cozimento sem
mexer.
Arroz ao limão
2 xícaras de arroz, 2 CS de manteiga, 1 cebola grande ralada, 1 e ½ cálice
de conhaque, 3 limões, 1 tablete de caldo de carne ou galinha, sal a gosto, 1 lata
de ervilha, 5 CS de creme-de-leite e 50 gramas de queijo ralado. Refogue o arroz
com a cebola e a manteiga. Ponha o conhaque, o suco dos limões e a tablete de
caldo dissolvido em 4 xícaras de água quente. Prove o sal e deixe cozinhar.
Quase no final, acrescente a ervilha e ½ c(café) de casca de limão ralada. Uns
minutos antes de tirar o arroz do fogo, acrescente o creme-de-leite, o queijo
ralado e misture tudo. Decore a gosto e sirva imediatamente.

30. Arroz à Indonésia
3 xícaras de arroz pronto. Omelete de 3 ovos com cebola ralada e sal,
cortado em tirinhas. Frite 250 gramas de alcatra cortados em quadradinho, 1
cebola em rodelas, 1 pimentão verde e 1 vermelho cortado em tirinhas, sal, salsa,
páprica, canela em pó e noz-moscada a gosto. Arrume com capricho,
acrescentando ½ xícara de amendoim torrado e sem peles e sirva.
Arroz com fígados de galinha (ótimo para crianças)
3 xícaras de arroz pronto, 30 gramas de fígado de galinha cortados em
pedaços, 2 CS de farinha de trigo, sal e pimenta a gosto, 1 pacote de sopa creme
de galinha, 2 xícaras de leite e 2 CS da salsa picada. Passe os fígados em farinha
de trigo com sal e pimenta. Frite em 3 CS de margarina, até que dourem. Num
pirex, arrume o arroz, o fígado refogado e a salsinha. Prepare creme de galinha
conforme instruções do pacote e acrescente ao arroz. Polvilhe queijo ralado e
leve ao forno moderado por 30 minutos.
Arroz verde (ótimo para crianças)
3 xícaras de arroz pronto, 1 xícara de salsa, 1 xícara de leite, 1 cc de molho
inglês, 1 CS de sal, 1 CS de cebola ralada, 2 CS de manteiga, ½ xícara de queijo
ralado, 1 maço de agrião picadinho e 3 ovos inteiros. Bata tudo no liquidificador,
menos a manteiga e o queijo ralado. Misture ao arroz pronto, unte um pirex,
coloque manteiga em pelotinhas, o arroz verde, mais manteiga em pelotinhas,
polvilhe o queijo ralado e leve ao forno moderado por 30 a 40 minutos.
Acompanha carne assada, frango com catupiry, lagarto, etc.
Arroz cremoso - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz cru, 2 tabletes de caldo de galinha, 3 CS de manteiga ou
margarina, 3 e ½ xícaras de água fervente, suco de uma laranja, 200 gramas de
queijo cremoso, cheiro-verde a gosto. Aqueça a manteiga, refogue um pouco de
arroz e junte os tabletes de caldo de galinha. Mexa, acrescente o suco de laranja e
cozinhe por 2 minutos. Adicione o queijo e a água. Misture bem. Cozinhe em
fogo baixo até o arroz ficar macio. Sirva com carne e salada.
Arroz mediterrâneo - (Hotel Meridien)
1 xícara de arroz, 1 xícara de lentilha, 7 xícaras de água, 2 tabletes de
tempero para feijão, 3 CS de óleo, 200 gramas de lingüiça de porco picada, 3
batatas cortadas em cubos, 2 tabletes de caldo de carne. Cozinhe em panela de
pressão por 10 minutos, a lentilha com 5 xícaras de água. Junte os tabletes de
tempero para feijão e cozinhe mais 10 minutos. Reserve. Aqueça a óleo, frite as

31. lingüiças e refogue as batatas. Junte o arroz, refogue mais um pouco, coloque as
2 xícaras de água restantes e os tabletes de caldo de carne. Cozinhe por 15
minutos. Numa vasilha ou panela grande, misture delicadamente a lentilha com o
arroz. Sirva com salada.
Risoto alemão - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz cru, 200 gramas de salsicha aferventadas e cortadas e
rodelas, 2 tomates sem peles picados, 3 tabletes de caldo de carne, 1 lata de milho
verde escorrida, 3 CS de óleo, 4 e ½ xícaras de água fervente. Aqueça o óleo e
frite as salsichas. Adicione a tomate e deixe apurar um pouco. Junte os tabletes de
caldo de carne, o arroz lavado e escorrido, o milho e misture bem. Coloque a
água e cozinhe em fago baixo até o arroz ficar macio. Sirva quente com salada.
Arroz tropical - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz, 4 xícaras de água fervente, 2 tabletes de caldo de carne,
1 CS de óleo, 1/1 xícara de bacon picadinho, ½ xícara de amendoim torrado e
triturado levemente, 2 bananas-prata cortadas em rodelas, 2 CS de uvas passas.
Cozinhe a arroz em água fervente com os tabletes de caldo de carne, cerca de 20
minutos. Reserve. À parte, leve ao fogo uma panela com o bacon e frite-o bem.
Junte o restante dos ingredientes e refogue mexendo sempre. Acrescente a arroz
reservado e misture. Sirva quente.
Arroz à moda do norte - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz, 3 e ½ xícaras de água fervente, 1 xícara de leite de coco,
1 xícara de coco ralado, 4 CS de óleo, 3 tabletes de caldo de carne ou de legumes.
Aqueça o óleo, junte o coco e toste um pouco. Acrescente o arroz, toste mais um
pouco, junte os tabletes de caldo e o leite de coco. Mexa bem e ponha a água.
Cozinhe em fogo baixo até que o arroz fique macio. Sirva com filés de peixe
grelhado e molho tártaro.
Arroz português - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz, 2 ovos cozidos picados, 200 gramas de bacalhau cozido
e desfiado, 12 azeitonas verdes, 2 tabletes de caldo de carne, 1 folha de louro, 6
xícaras de água fervente, 3 CS de óleo, 1 cebola picada e 1 pimentão vermelho
em tiras. Aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o bacalhau e a azeitona. Frite um
pouco e adicione o pimentão, os tabletes de caldo dissolvidos na água e o arroz.
Mexa bem e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Retire da panela, soltando os
grãos com o auxilio de um garfo. Coloque em uma travessa, misture os ovos
picados e sirva acompanhado de uma salada.

32. Arroz com queijo e presunto ao forno - (Hotel Meridien)
2 xícaras de arroz, 3 CS de manteiga ou margarina, 4 ovos, 200 gramas de
presunto cru ou cozido cortado em cubinhos, ½ xícara de queijo parmesão ralado,
½ xícara de queijo Minas ralado, 4 xícaras de água fervente, 1 dente de alho.
Frite o alho amassado na manteiga. Junte o arroz, refogue e adicione a água.
Deixe cozinhar em fogo brando. Quando o arroz estiver pronto, solte com 1 garfo
e misture os queijos e o presunto. Coloque o arroz em um pirex, espalhe por cima
os ovos batidos, salpique mais queijo parmesão ralado e pedacinhos de manteiga
ou margarina e leve ao forno por 20 minutos.
Baião de dois - (Hotel Meridien)
1 xícara de arroz, 1 xícara de feijão preto, 7 xícaras de água, 3 tabletes de
tempero para feijão, 5 folhas de couve picada fininha, 3 CS de óleo e 1 tablete de
caldo de carne. Deixe o feijão de molho de véspera. Cozinhe-o em panela de
pressão com 5 xícaras de água por 20 minutos. Acrescente os tabletes de tempero
para feijão e a couve. Mexa e cozinhe por mais 5 minutos. Reserve. Aqueça o
óleo, refogue o arroz, junte as 2 xícaras restantes de água e o tablete de caldo de
carne e cozinhe por 15 minutos. Numa vasilha grande, misture delicadamente o
arroz com feijão e sirva imediatamente. Acompanha bistecas de porco
aceboladas, batatas sautée e salada.
OBS: Esses pratos de arroz mais completos, em que entram ovos, queijo,
carnes variadas ou peixe ou camarão, valem por uma refeição, com uma grande
vantagem: os ingredientes chamados nobres, os mais caros ficam com o papel de
coadjuvantes e o arroz, que é mais barato, entra em maior quantidade. As carnes
marcarão presença sem grandes excessos para o bolso e, o prato, bem preparado,
é sempre devidamente apreciado pela família. Basta escolher uma das entradas
que melhor combine com cada tipo de arroz e estará pronto o almoço.
05 - Carnes
Cabrito ou carneiro ensopado
Um cabrito de até 10 quilos. Tire os miúdos, lave-o enxágüe-o, corte-o em
pedaços, tire as pelinhas e as glândulas sebáceas das pernas trazeiras (para evitar
a ranço) . Tempere com alho socado, sal, cheiro-verde, pimenta, alecrim, sálvia,
manjerona, louro e vinagre. Deixe de molho na vinha d'alho, de véspera. No dia
seguinte, passe a mão em cada pedaço para tirar o excesso de tempero. Frite-os
em banha de porco e reserve-os. Em uma panela grande, coloque 5 CS de banha,
1 cebola grande batidinha, 2 dentes de alho espremidos, 1 CS de extrato de
tomate, pimenta malagueta, 3 folhas de louro, 5 cravos, 1 CS de alcaparras, 1 cc

33. de noz-moscada e 1 litro de vinho tinto seco.
Espere ferver, ponha os pedaços fritos, um pouco de água, abaixe o fogo
tampe a panela e deixe cozinhar até que fiquem macios. Prove o sal, retire os
pedaços de carne e engrosse o molho com 3 CS de maisena ou farinha
desmanchadas em 1 copo de água fria. Mexa até cozinhar. Volte a carne ao
molho e deixe no fogo brando até a hora de servir. Sirva com arroz branco,
farofa, purê de batatas-doces (ver receita).
Cupim recheado
Tire-lhe as pelancas, fure-o todo com a ponta de uma faca e enfie-lhe 1 CS
bem cheia de tempero pronto (ver receita), acrescida de pimenta a gosto. Faça um
furo, no sentido do comprimento e enfie 1 lingüiça calabresa sem pele. Faça mais
furos menores e vá enfiando toletinhos de bacon, de lombinho defumado,
azeitonas descaroçadas, ameixa preta descaroçada, cebola, etc. Deixe-o de molho,
de véspera, na vinha d'alho: 1 copo de água, ½ copo de vinagre e 1 copo de vinho
tinto seco, cebola, louro, etc.
No outro dia, coloque 5 CS de óleo numa panela e frite o cupim até dourá-
lo por igual. Retire o excesso de óleo, acrescente a vinha d'alho, tomates sem
pele, cortadinhos, 1 e ½ copo de água e deixe-o cozinhar até que fique macio (1
hora na pressão ou mais ou menos 2 horas em panela comum, pingando água
sempre que necessário e em fogo brando). Engrosse o molho, depois que reduzí-
lo, com 2 CS de maisena desmanchadas em ½ copo de água fria. Na hora de
servir, corte-o em fatias, arrume-as em uma travessa e cubra com o molho.
Acompanha arroz, purê de mandioca (ver receita), farofa.
Bifes à brasileira
Pode-se usar carne de 2ª: acém ou paleta. Bata os bifes, tempere com alho,
sal e molho inglês e frite-os. Corte batatas em rodelas grossas, cenouras, chuchu,
vagens, os legumes que preferir, tomates em rodelas, cheiro-verde, 1 folha de
louro. Pegue a panela de pressão e arrume em camadas: os bifes, as batatas, os
outros ingredientes, bifes, etc. Acrescente 1 copo d’água, 1 CS de extrato de
tomate ou de colorau, pimenta, cebola e tampe a panela. Deixe pegar pressão e
marque 08 a 10 minutos. Retire o que já estiver macio, tampe novamente a panela
e deixe mais 15 ou 20 minutos (se usar carne de 2a.) . Retire os ingredientes,
engrosse o molho com 1 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de
água fria. Volte tudo para a panela e mantenha quente até a hora de servir.
Arrume num pirex e decore com rodelas de ovo cozido e salsa picadinha. Sirva
com arroz e salada.
Obs: A costela com legumes também fica saborosa.

34. Hambúrguer econômico e fácil
Compre acém ou paleta moída. Tempere com alho, sal, pimenta, cheiro-
verde e molho inglês. Bata aos poucos, no liquidificador, e vá retirando para uma
vasilha (é para dar liga). Amasse bem. Coloque 1 plástico sobre a mesa, a carne
moída, outro plástico e nivele com o rolo. Retire o plástico de cima e modele os
hambúrguers com a boca de um copo ou xícara ou retangulares, com 1 tampa de
tupper-ware. Frite-os simples ou empanados. Veja receita do molho.
Rabada
Corte um rabo em pedaços, tempere-o com 1 CS de tempero pronto (ver
receita) , pimenta, vinagre e deixe por 1 hora.
Coloque 4 CS de óleo na panela de pressão e frite os pedaços até dourarem
por igual. Acrescente tomates cortadinhos, 1 CS de colorau, 1 CS de cheiro-
verde, 1 folha de louro, 1 cebola ralada, 1 copo e ½ de água, ½ copo de vinho
branco seco, e deixe, no fogo baixo, por 1 hora. Retire os pedaços, engrosse o
molho com 1 ou 2 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de água
fria. Volte os pedaços e mantenha quente. Sirva com arroz ou polenta,
acrescentando queijo ralado.
Lagarto fácil
Fure-o todo com a ponta da faca, tempere-o com 1 CS de tempero pronto
(ver receita) e deixe pegar gosto. Ponha-o para dourar, por igual, na panela de
pressão, em 4 CS de óleo. Retire o excesso de óleo. Acrescente 1 copo de água,
½ copo de vinagre, 1 folha de louro e deixe ferver por 1 hora, fogo baixo. Retire-
o do molho e deixe gelar. Corte-o na máquina de frios. Refogue 1 ou 2 cebolas
em rodelas, tomates sem peles, cortadinhos e acrescente o caldo em que cozinhou
o lagarto.
Volte as fatias ao molho e deixe ferver, no fogo baixo, até pegar o gosto.
Sirva quente ou frio.
Obs: Se quiser, faça-o recheado com lingüiça, cenoura, bacon, ameixa, etc.
Lombo especial recheado
2 e ½ kg de lombo de porco. Abra-o em manta, sem destacar as partes. Bata
dos dois lados, ligeiramente. Tempere com alho, sal, molho inglês, pimenta e
limão. Deixe por 1 hora. Passe-lhe uma camada de margarina e uma de mostarda.
Arrume uma camada de presuntos em fatias, uma camada de muzzarella ou
queijo prato, uma camada de ameixas descaroçadas, 1 de maçã ácida em fatias.
Enrole o lombo, prenda com palitos e amarre com barbante.
Embrulhe-o, bem fechado, em papel alumínio. Unte uma assadeira com um

35. pouco de óleo, coloque o pacote e leve ao forno, fogo baixo, mais ou menos 40
minutos. Desembrulhe-o, aumente a fogo, regue com o próprio caldo que se
formou na assadeira e deixe-o corar. Preste atenção porque cora rapidamente.
Vire-o, regue-o e deixe corar do outro lado. Sirva-o com arroz branco e o
seguinte molho:
Coloque em uma panela: 2 CS de manteiga, 1 cebola batidinha, 2 CS de
farinha dissolvidas em 1 copo de água fria, 1 tablete de caldo de galinha
desmanchado em ½ copo de vinho branco seco, 1 cc de sal, pimenta e mexa até
engrossar um pouco. Acrescente 1 lata de creme-de-leite e mexa até aquecer.
Corte o lombo em fatias, depois de retirar o barbante, e, arrume-as em travessa
(se quiser, sobre fatias de abacaxi fresco, douradas na manteiga) . Regue-a com o
molho e coloque o restante na molheira.
Osso-buco com molho de tomate
1 e ½ kg de canela de boi serrada em rodelas de 3cm. Tempere com 1 CS
de tempero pronto (ver receita), limão ou vinagre, ½ copo de vinho tinto seco, 1
folha de louro e deixe 2 horas. Ponha 4 CS de óleo na panela de pressão e doure
cada rodela por igual. Escorra o excesso de óleo e deixe o suficiente para refogar
1 cebola batidinha, até ficar transparente. Acrescente 1 CS de extrato de tomate
ou de colorau, ½ kg de tomates sem pele, picadinhos, 1 cc de açúcar, 1 CS de sal,
pimenta a gosto, 1 folha de louro, a vinha d'alho que sobrou da carne, 2 copos de
água, ½ copo de vinho tinto seco e a carne já frita. Tampe a panela, espere pegar
pressão, abaixe o fogo e marque 50 minutos ou até que a carne esteja macia.
Sirva com arroz ou com polenta ou com espaguete cozido "al dente",
acompanhado de um delicioso molho para macarronada.
Lombo do "Profeta's Restaurante"
1 e ½ kg de lombo, ½ cenoura, ½ cebola, 4 folhas de louro, 12 dentes de
alho, 4 cc de pimenta-do-reino, 4 CS de sal, 2 CS de tomilho ou orégano, 2 cc de
alecrim, 1 copo de vinha branco seco, 1 copo de vinho tinto seco e 1 copo de
vinagre branco. Bata tudo no liquidificador e deixe o lombo nesse molho por 1
hora. Retire-o do molho, embrulhe-o em papel alumínio e leve-o ao forno em
uma assadeira levemente untada com óleo. Deixe no fogo baixo mais ou menos 1
hora. Desembrulhe-o e vá regando com a vinha d'alho até corar por igual, fogo
alto.
Enquanto isso, cozinhe ½ kg de feijão mulatinho (não deixe de molho) até
ficar macio e escorra. Em uma panela, coloque 4 CS de banha e refogue 1 cebola
batidinha, 4 dentes de alho espremido, sal, o feijão escorrido, um pedaço do
lombo desfiado, mexendo bem. Acrescente um pouco de farinha de milho e 2 CS

36. de cheiro-verde. Sirva o lombo com esse feijão, couve refogada em tirinhas bem
finas e banana nanica `a milanesa.
Carne moída com proteína texturizada (= soja)
Alimente melhor sua família e com economia. Para cada quilo de carne
moída (pode ser acém ou paleta) , acrescente 300 gramas de proteína
texturizada hidratada com 2 copos de água fervendo: deixe 20 minutos e escorra
bem. Misture-a à carne. Acrescente cebola batidinha, cheiro-verde, orégano, alho
espremido, sal, e bata, aos poucos, no liquidificador, para dar liga. A seguir,
acrescente bastante azeitona picadinha para melhorar o sabor e utilize como nas
receitas comuns: croquete, hambúrguers, pastel, panqueca, almôndegas, bolo de
carne moída, rocambole: recheado com lingüiça e ovo cozido ou com presunto e
queijo prato, torta de carne, etc.
Rosbife
2 kg de filé mignon ou contra-filé. De véspera, limpe-o bem, faça furos
com a ponta de uma faca e introduza bacon, tempero pronto (ver receita)
pimenta, azeitonas descaroçadas e pelotinhas de manteiga.
Deixe pegar gosto até o dia seguinte. Coloque 5 dedos de óleo em uma
panela e aqueça bem. Passe a carne por farinha de trigo e frite-a, em fogo baixo,
por 30 minutos. Deve ficar corado por fora e, ao espetar-se um garfo, não deve
sair sangue. Sirva-o com batatas sautées (cozinhe-as e frite-as na mesma gordura
em que preparou a carne, até obterem uma crosta dourada), milho e ervilha
passados na manteiga, maçãs assadas com conhaque e arroz branco.
Obs: Pode ser servido frio, cortado em fatias finas e arrumado sobre folhas
de alface e rodelas de rabanete. Acompanha, então, purê de batatas.
Filé com ameixas
Limpe um filé mignon, fure-o, enfie ameixa descaroçada, sal e molho inglês
ponha-o para fritar até corar por igual. Leve ao forno por mais 10 minutos. Sirva
com arroz verde: acrescente ao arroz: 1 CS de margarina, 2 CS de queijo ralado e
1 ou 2 CS de salsinha.
Tournedos com molho de vinho e cogumelos
6 bifes redondos de 200 gramas, enrolados com bacon, 1 xícara de
cogumelos, 3 CS de manteiga, 1 CS de farinha de trigo, ½ copo de vinho branco
seco, ½ copo de caldo de carne desengordurado, 1 cebola ralada, 2 CS de creme
de leite, sal e pimenta-do-reino a gosto, 6 torradas redondas com 1cm de
espessura.

37. Derreta 1 colher de manteiga, junte a cebola ralada, deixe dourar, junte a
farinha de trigo e dissolva a mistura com o vinho e o caldo de carne. Deixe
cozinhar em fogo brando durante 5 minutos. Junte os cogumelos cortados ao
meio e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe em fogo brando durante 10
minutos. Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino e frite-os com manteiga,
em fogo forte, primeiro de um lado e depois do outro, em frigideira de ferro bem
aquecida. Use, ao todo, 1 CS de manteiga. Retire o bacon e o barbante e coloque
os bifes sobre as torradas em travessa aquecida. Regue com o molho de
cogumelos a que se juntaram 1 CS de manteiga em pedacinhos e as 2 CS de
creme-de-leite a fim de se obter a consistência aveludada. Sirva imediatamente,
guarnecendo, se quiser, com vagens e cenouras cozidas, passadas na manteiga e
salpicadas com salsa cortadinha.
Tender à califórnia
1 tender, 2 copos de vinho branco seco, 200 gramas de rapadura, 2 CS de
mostarda, 1 CS de molho inglês, 1 CS de manteiga e alguns cravos da Índia.
Para guarnecer: compotas de pêssego, abacaxi, maçã, pêra e ameixa preta. Retire
o couro do tender e forre, com ele, uma assadeira grande. Risque a superfície do
tender em losangos e coloque, em cada junção, 1 cravo da Índia. Dissolva a
rapadura no fogo com 1 xícara de água e deixe engrossar na consistência de
melado. Junte a manteiga. Espere esfriar e acrescente o molho inglês e a
mostarda.
Arrume o presunto tender sobre o couro, regue com a metade do melado e
leve ao forno brando. De vez em quando regue o assado com o vinho, o melado e
o próprio molho da assadeira. Mantenha no forno por 2 horas e meia
aproximadamente. Se a caldo for pouco, vá acrescentando um pouco de água à
assadeira, aos poucos. Quando estiver bem macio, arrume-o em uma travessa,
cubra a parte do osso com papel alumínio repicado e guarneça ao redor, com as
frutas bem escorridas. Pode ser servido quente ou frio.
Bifes recheados
Corte bifes de alcatra não muito finos. Abra-os ao meio sem destacar as
partes (fica coma um bolso) . Tempere-os. Faça um recheio com carne moída ou
lingüiça, miolo de pão molhado no leite e espremido, salsa, queijo ralado, sal,
pimenta-do-reino, 1 ovo inteiro, ligando tudo. Encha bem os bolsos e feche-os
com palitos ou costure-os.
OBS: Esses bifes podem ser preparados de vários modos:
1º. Passados em ovo batido, farinha de rosca e fritos. Sirva com purê de
batatas;

38. 2º. Corados primeiro, borrifados depois com vinho branco, terminando de
cozinhar, em fogo lento, pingando água aos poucos;
3º. Depois de corados, acrescentar tomates sem peles, picadinhos, sal,
orégano, água, pimenta, 1 copo de vinho branco seco (opcional) , colorau e deixe
ferver até formar um bonito molho. Se quiser, engrosse-o com 1 CS de farinha de
trigo, diluída em ½ copo de água fria.
Bifes à campesina
4 a 6 bifes de contra-filé, sal, pimenta, alho e louro. Tempere os bifes e
misture 3 CS de leite, deixando-os repousar por 30 minutos. Passe na farinha de
trigo, no ovo batido, na farinha de rosca e frite-os. À parte refogue ½ xícara de
toucinho defumado cortado em cubos, deixando-o fritar bem. Junte 1 cebola
ralada e 2 latas de seleta de legumes escorridos. Deixe esquentar em fogo baixo.
Salpique com 2 CS de salsa picada. Sirva em travessa oval, colocando os bifes no
centro e os legumes em volta.
Lagarto fatiado com presunto, muzzarella e molho branco
Tempere um lagarto com 1 ou 2 CS de tempero pronto (ver receita)
furando-o antes com a ponta de uma faca para que o tempero penetre bem.
Deixe-o pegar gosto por 1 hora.
Frite-o para dourar de todos os lados. Coloque-o para cozinhar na panela de
pressão com 1 copo de vinho branco seco e 2 copos de suco de laranja por 1 hora,
em fogo baixo. Deixe-o esfriar e corte-o em fatias sem destacá-las. Entremeie 1
fatia de presunto e 1 de muzzarella entre elas. Ao molho restante, acrescente 1
lata de creme-de-leite, bata no liquidificador e espalhe sobre o lagarto. Leve ao
forno para aquecer e decore com frutas em calda na hora de servir.
Rocambole de carne ao suco de laranja
Limpe 2 bifes de coxão mole de 1kg cada um. Bata-os bem, pulverize com
sal, molho inglês e pimenta e cubra cada um com fatias de bacon, presunto, 2
maçãs raladas, 200 gramas de ameixas descaroçadas, azeitonas e cenoura picada.
Enrole cada bife como rocambole e amarre com linha grossa. Ponha um pouco de
óleo ou manteiga em uma panela e doure-os por igual. Escorra o excesso do óleo,
coloque uma pelotinha de manteiga e suco de laranja aos poucos, à medida que a
carne for cozinhando, dando um total de cerca de 3 copos de suco. Mantenha em
panela tampada e em fogo brando até os rocamboles ficarem macios. Arrume-os
em uma travessa e decore a gosto.
Carne seca acebolada com pirão de leite

39. 1kg de contra-filé ou coxão mole seco (charque ou carne de sol), ½kg de
cebola em rodelas, ½ xícara de manteiga. Corte a carne em tiras não muito finas.
Deixe de molho de véspera ou por 5 horas, trocando a água várias vezes. Frite
toda a cebola na manteiga, em fogo lento, com a panela tampada, mexendo de
vez em quando, até que fique macia e dourada. Retire-a da panela, com uma
escumadeira e reserve. Frite a carne na gordura que sobrou, aos poucos, para não
juntar água. Se juntar, escorra o excesso. Misture com a cebola, aqueça e sirva
com pirão de leite: 2/3 de xícara de farinha de mandioca, 1 litro de leite e sal a
gosto. Misture, leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar bem e soltar dos
lados da panela.
Lombo com cerveja preta
1 lombo de 2kg, 1 CS cheia de tempero pronto (ver receita) ou use tempero
com pimenta, 1 xícara de óleo, ½ copo de vinho branco seco, 1 tomate sem peles,
1 copo de cerveja preta, 1 cebola e suco de 1 ou 2 limões.
Esprema o limão sobre o lombo. Misture o tempero com o vinho, coloque-o
na seringa e injete no lombo em vários lugares. Esparrame sobre ele 1 copo ou 1
latinha de cerveja preta, 1 xícara de óleo e um pouco de sal. Corte a cebola e o
tomate em 4 partes e ponha-os sobre o lombo. Leve-o para assar durante 40
minutos em fogo forte, virando-o para corar por igual e regando-o com o caldo
que se forma na assadeira. Sirva-o com farofa: 3 CS de manteiga, 1 cebola
ralada, 1 lata de milho verde escorrido, sal, salsa e pimenta a gosto e farinha de
mandioca. Arrume o lombo no centro da travessa sobre folhas de alface, regue-o
com o molho da assadeira e coloque a farofa ao redor.
Espetinhos
½kg de contra-filé cortado em cubos, 2 pimentões e 2 tomates em cubos, 50
gramas de toucinho defumado em cubos, 1 nabo em cubos, 1 CS de sal rasa, 1
folha de louro, pimenta a gosto, 1 CS de óleo. Misture tudo e deixe tomar gosto
por mais ou menos 30 minutos. Coloque em espetos compridos, alternando os
ingredientes. Coloque 1cm de álcool numa assadeira, apóie os espetos nas
beiradas e ponha fogo no álcool. Vire os espetos até que o álcool se apague.
Sirva um molho à parte: 4 CS de catchup, 1 CS de vinagre, 2 CS de molho
inglês e 4 CS de água, sal e pimenta a gosto, salsa picada.
Bifes de filé mignon à francesa
1kg de filé mignon, sal, alho, 1 lata de palmito, 1 latinha de patê, fatias de
pão torrado, ½ CS de farinha de trigo. Corte o filé em bifes iguais, tempere-os
com sal, deixe ½ hora uns sobre os outros para que o sal entranhe bem.

40. Sobre cada fatia de pão torrado, passe uma boa camada de manteiga.
Arrume-as na travessa de servir, deixando um espaço no centro. Frite os bifes em
manteiga, numa frigideira e coloque cada um sobre uma torrada. Conserve na
estufa para não esfriarem. No suco que ficou na frigideira, ponha ½ CS de farinha
e um pouco da água da lata de palmito. Faça um molho grosso, dissolvendo no
mesmo, um pouco de patê e espalhe por cima dos bifes. Passe os palmitos na
manteiga bem quente e arrume-os no centro da travessa.
Carne assada à florentina
1 a 2kg de carne para assar bem gorda, alho, alecrim, 2 a 3 cravos, sal e
pimenta. Faça furos na carne e vá colocando fatias finas de alho, alecrim, os
cravos, sal e pimenta, esfregando-as em toda a superfície. Deixe pegar gosto por
2 horas. Ponha-a em uma assadeira sem untar (por isso é que a carne tem que ser
gorda) ou asse-a no espeto. Vire-a a cada 15 minutos e vá regando com o caldo
que vai se formando por aproximadamente 2 horas.
OBS: Essa carne e ótima servida fria em fatias finas.
Fatias de carne assada com vinho
Sobras de carne assada em fatias. Prepare o molho: refogue em 4 CS de
óleo: 1 cebola em rodelas, ½ CS de vinagre, 1 pitada de pimenta, 2 CS de molho
de tomate (ou 1 tomate sem peles, picadinho) , 1 copo de vinho branco seco,
algumas gotinhas de molho inglês e sal a gosto. Deixe levantar fervura, abaixe o
fogo e deixe cozinhando por 15 minutos, em panela tampada. Acrescente a carne
fatiada e deixe em fogo baixo mais 15 minutos. Acompanha ervilha e cenoura
cozida passada na manteiga, polvilhadas com salsinha.
Costelas de vitela à romana
½kg de costeletas, 150 gramas de presunto em fatias, sal e pimenta a gosto,
2 CS de manteiga, salsa e hortelã, suco de ½ limão. Depois de as costeletas
cortadas, unte-as de ambos os lados com manteiga e tempere-as com sal e
pimenta. Arrume, sobre cada uma, uma fatia de presunto de forma que a cubra
toda, sem ultrapassar as bordas. Arrume-as numa frigideira e tampe bem.
Cozinhe em fogo brando, cerca de 20 minutos. Depois de cozidas, arrume-as em
uma travessa e espalhe sobre elas uma mistura de salsa e hortelã picadinhas e o
caldo que sobrou na frigideira diluído com o suco de ½ limão. Acompanhamento:
batata frita, arroz e legumes passados na manteiga.
Fricassé de vitela
1kg de chã-de-dentro de vitela, cortado em pedaços, temperado com sal e

41. pimenta a gosto. Frite os pedaços em 150 gramas de manteiga, dourando-os
levemente. Junte 1 cebola ralada, 100 gramas de presunto cortado, polvilhe 2 CS
de farinha de trigo e 1 copo de caldo de carne: dê uma mexida e adicione ½ copo
de vinho branco seco.
Tampe a panela e deixe em fogo brando até que a carne fique macia.
Dissolva 2 gemas com o caldo de 1 limão e acrescente à panela. Deixe mais uns 5
minutos no fogo, mas não deixe ferver. Prove o sal e sirva.
Strogonoff
Corte uma peça de filé mignon limpa, em bifes e depois em quadradinhos.
Tempere com sal e molho inglês. Frite, aos poucos na manteiga até que dourem,
escorra o excesso de manteiga. Volte toda a carne para a frigideira e acrescente 1
cálice de conhaque. Acenda o fósforo e flambe. Em outra panela, refogue em 2
CS de manteiga: 1 cebola grande ralada, acrescente 1 vidro pequeno de catchup,
1 vidro de água, a carne frita, 1 folha de louro, sal e pimenta a gosto e 1 cc de
páprica picante. Deixe cozinhar em fogo brando até a carne ficar macia. Se
necessário, acrescente mais água. Ponha, então, 1 vidro de cogumelos e 2 CS de
salsinha, deixando no fogo brando mais 5 a 10 minutos. Na hora de servir
acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro e não deixe ferver porque talha.
Acompanha arroz branco e batata palito.
Bolo de carne moída recheado com ovos
½kg de carne moída, 100 gramas de mortadela, 2 ovos cozidos, ½ xícara de
miolo de pão amolecido no leite e bem espremido, 200 gramas de batatas cozidas
e espremidas, 2 CS de queijo ralado, 2 CS de salsa, 2 CS de farinha de trigo, 80
gramas de margarina, 2 CS de vinho branco seco, 1 litro de caldo de carne, sal,
pimenta e noz-moscada a gosto. Misture a carne moída com a mortadela bem
picadinha, o miolo de pão espremido, as batatas, a salsa, o queijo ralado, o sal, a
pimenta e a noz-moscada até obter uma massa homogênea. Forme o bolo,
colocando, no meio, os 2 ovos cozidos. Passe-o na farinha de trigo e frite-o na
margarina dourando por igual. Despeje o vinho e deixe até evaporar. Banhe-o
com caldo de carne e deixe em fogo baixo cerca de 1 hora, acrescentando mais
caldo sempre que precisar. Sirva-o, em fatias, regado com o próprio molho e
guarnecido a gosto: ervilhas passadas na manteiga, fatias de bacon fritas, etc.
Contra-filé grelhado
1 kg de contra-filé com espessura de até 4 cm, num pedaço só, temperado
com 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 CS de vinagre, 3
CS de óleo ou manteiga derretida, 1 pitada de pimenta-do-reino e 2 CS de shoyo

42. e sal a gosto. Deixe de molho nessa mistura, em uma tigela, por 2 horas. Coloque
uma grelha sobre uma assadeira e leve a carne ao forno quente, regando
constantemente com esse molho até assar por igual. Sirva com batatas fritas ou
sautée e uma salada substanciosa.
Picadinho com ervas
Tempere 1kg de acém, paleta ou peixinho, cortada em cubos, alho socado,
sal e pimenta. Doure aos poucos em pouco óleo, na panela de pressão. Acrescente
1 cebola grande ralada, 3 dentes de alho, 2 pedacinhos de gengibre, 1 pauzinho
de canela, 1 cc de cominho, 2 cc de coentro em pó, ½ xícara de vinagre, 1 CS de
colorau,2 xícaras de água e sal a gosto. Tampe, espere pegar pressão, abaixe o
fogo e deixe cozinhar por 50 a 60 minutos Destampe, acrescente 1 xícara de leite
de coco, os legumes de sua preferência (batata, cenoura, por exemplo), torne a
tampar, marque mais 8 a 10 minutos para cozinhar a batata. Tire do fogo,
salpique salsinha e sirva com arroz branco.
06 - Peixes
O peixe deve ser utilizado pelo menos uma vez por semana, devido à sua
riqueza em fósforo, que faz bem ao cérebro.
Peixe recheado assado (vermelho, tainha, pescada ou namorado)
Faça uma incisão dos dois lados da espinha: o corte deve ser apenas
suficientemente profundo para soltar a espinha. não corte a carne atrás. Como o
trinchador de aves, corte a espinha nas extremidades. Retire a espinha, raspando-
a para aproveitar a carne. Tempere-o com sal e suco de limão e deixe por 2 horas
ou mais. Faça um refogado com 2 CS de manteiga, 1 cebola batidinha, 2 CS de
cebolinha verde picada, 250 gramas de tomates sem pele, picadinhos, 1 folha de
louro, 1 cc de sal, 1 pitada de pimenta, 2 CS de salsinha picada, o restante da
carne da espinha, 1 CS de suco de limão e deixe cozinhar em fogo brando por 10
minutos. Retire do fogo e acrescente uma xícara de migalhas de pão.
Recheie o peixe com essa mistura, sem apertar e costure as laterais ou
feche-as com palitos. Faça uns talhes nà parte superior. Coloque o peixe em
assadeira ou pirex untado, sobre os legumes que preferir: (cenoura, batata,
vagens) . Pincele o peixe com um pouco de manteiga derretida ou azeite-de-
dendê (se quiser uma cor mais dourada). Deixe no forno brando uns 30 a 35
minutos (15 minutos por quilo) , besutando-o freqüentemente com o caldo da
assadeira. Sirva no próprio pirex, acompanhado de purê. Faça o molho próprio
para peixe assado (ver receita) e sirva na molheira.

43. Moqueca de peixe com pirão
Corte 1 pintado em postas ou use cascudo ou cação. Lave-o bem com água
e suco de limão. Escorra e esfregue sal. Deixe mais ou menos 3 horas para pegar
o sal. Passe as postas por um pano seco e retire o couro com a ponta de uma faca.
Passe-as ligeiramente por farinha de trigo e frite-as um pouco. (pode-se, também,
colocá-las cruas no molho pronto e deixá-las cozinhar por 05 a 08 minutos).
Enquanto isso prepare o molho: para cada quilo de peixe coloque 1 vidro de leite
de coco. Refogue em 4 CS de óleo: 1 cebola batidinha, 3 tomates sem pele, ½ lata
de pomarola, 2 CS de coentro picado, ½ pimentão, pimenta malagueta, 2 CS de
dendê, o leite de coco, igual medida de água e deixe ferver. Prove o sal. Coloque
as postas fritas e deixe ferver mais 05 a 08 minutos, sem mexer, para não
espedaçar.
Sirva com arroz branco e pirão: afervente a cabeça do peixe com sal e
limão; retire-a da água, aproveite toda a carne e volte-a para a água. Acrescente a
essa água umas 4 ou 5 conchas do molho pronto do peixe, ½ lata de pomarola e
espere levantar fervura. Acrescente mais sal e pimenta se necessário. Vá
despejando farinha de mandioca, aos poucos, mexendo até engrossar um pouco e
cozinhar bem a farinha. Não o deixe muito consistente.
Peixe frito empanado
Tempere os pedaços de peixe com sal e limão e deixe por 3 horas. Prepare a
massa: 1 xícara bem cheia de farinha, 1 cc de sal, 1 pitada de pimenta branca;
coloque água até a massa ficar rala. Bata bem, junte-lhe 1 clara de ovo batida em
neve e 4 a 5 gotas do azeite. Mexa devagar. Passe os peixes por essa mistura e
frite-os em óleo bem quente. Coloque-os em papel absorvente. Na hora de servir,
arrume-os sobre folhas de alface e decore a gosto, com flores de tomate e rodelas
de limão. Faça o molho tártaro (ver receita) e sirva na molheira. Acompanha purê
de batata ou de mandioca ou pirão de farinha de mandioca.
Filés de peixe delícia
Filés temperados com sal e limão, passados na farinha de trigo, ovos
batidos e no queijo ralado. Frite-os. Coloque-os num pirex untado com manteiga;
sobre os filés, bananas nanicas cortadas ao meio, fatias de muzzarella e mais um
pouco de ovo batido por cima. Leve ao forno até derreter a muzzarella. Sirva com
purê de batatas, decorado com ervilha passada na manteiga.
Filés de peixe com molho de vinho e creme-de-leite
400 gramas de filé de pescada, 100 gramas de manteiga, ½ xícara de vinho
branco seco, 1 lata de creme-de-leite, 3 gemas, sal e pimenta a gosto.

44. Tempere os filés com sal e limão e frite-os ligeiramente em manteiga com 1
cc de óleo (para evitar que a manteiga se queime). Ponha-os em uma panela com
½ xícara de vinho, em fogo lento.
Molho: derreta 1 CS de manteiga e junte 1 CS de farinha de trigo, mexendo
sem deixar escurecer. Acrescente o restante do vinho e metade do creme-de-leite.
Desmanche as 3 gemas no restante do creme-de-leite e acrescente à panela.
Tempere com sal e pimenta e mexa mais ou menos 10 minutos, em fogo lento,
sem deixar ferver. Arrume os filés quentes em uma travessa, cubra-os com um
pouco de molho, servindo o restante em molheira à parte. Acompanha arroz
branco e ervilha passada na manteiga.
Peixe à escabeche
1 e ½ kg de peixe, temperado com sal e limão por 3 horas. Passe-os na
farinha de trigo e frite-os. Prepare o molho: 1 xícara de azeite de oliva, 4 cebolas
grandes em rodelas, deixando refogar até começarem a amolecer. Acrescente 3
CS de vinagre, 5 dentes de alho espremidos, 2 folhas de louro, 1 CS de pimenta-
do-reino, alguns tomates simples, em rodelas. Deixe cozinhar mais 5 minutos.
Num pirex fundo, arrume uma camada de molho, uma de peixe frito, uma de
cebola e vá assim até que terminem os ingredientes. Deixe repousar até o dia
seguinte. Conserve em geladeira. Sirva frio. É ótimo para o lanche da tarde.
Postas de peixe à Pierrine
Tempere 1kg de postas de peixe (cação, pintado ou cascudo) com bastante
limão e 1 CS de sal. Deixe pegar gosto por 3 horas.
Faça um refogado com 2 CS de margarina, 1 cebola grande ralada, 3 dentes
de alho espremidos e deixe até a cebola ficar translúcida. Escorra as postas de
peixe e coloque-as para refogarem um pouco.
Acrescente 6 CS de suco de tomate (ou 3 tomates sem peles picadinhos), 1
CS de salsa picada, 1 vidro de cogumelos com a água, 1 copo de vinho branco
seco, sal, coentro, orégano e pimenta e deixe cozinhar, em fogo alto, até o peixe
ficar macio. Adicione, então, 1 catupiry pequeno cortado em pedacinhos e deixe
derreter para formar um caldo mais grosso.
Peixe com banana e molho de vinho
Corte 2 bananas de comprido e cada metade ao meio. Coloque cada pedaço
sobre 1 filé de peixe temperado com sal e limão, enrole e prenda com um palito.
Coloque um cubo de caldo de legumes dissolvido em 2 xícaras de água fervente
em uma panela, juntamente com 1 xícara de vinho branco seco e o suco de 1
limão. Deixe levantar fervura. Coloque aí os 8 rolinhos de filé de pescada. Tampe

45. e deixe em fogo baixo cerca de 8 a 10 minutos. Retire os rolinhos com 1
escumadeira. Arrume-os numa forma refratária. Remova os palitos. Corte 2
bananas em rodelas ou pedaços diagonais e cozinhe-os no líquido da panela por 1
minuto.
Retire-os com a escumadeira e arrume-os sobre o peixe. Dissolva 2 CS de
maisena em ½ xícara de vinho; junte 2 cc de açúcar e 2 CS de manteiga ou
margarina. Acrescente ao líquido da panela, mexendo até engrossar. Despeje em
cima dos rolinhos. Salpique com ¼ de xícara de lascas de castanha de caju ou de
amêndoas picadas. Leve ao forno quente cerca de 5 minutos ou até ficar dourado.
Enfeite com salsinha e rodelas de limão.
Peixe gratinado
Tempere ½ kg de filés de pescadinha branca com 2 cubinhos de caldo de
galinha dissolvidos em 1 xícara de leite fervente. Deixe por 10 minutos. Unte um
pirex, espalhe 1 cebola média picada ou ralada e 2 CS de salsinha. Arrume os
filés sobre a cebola e ponha também o caldo. Regue com 4 CS de óleo e leve ao
forno por 10 minutos. Sirva a seguir.
07 - Aves
Pato à califórnia
Fure o pato com a ponta de uma faca e tempere-o com alho socado com sal,
pimenta-do-reino, vinagre, rodelas de cebola e cheiro-verde, 1 copo de suco de
laranja. Deixe de molho de véspera. No outro dia, embrulhe-o bem em papel
alumínio e leve-o ao forno em assadeira untada com óleo. Deixe no fogo baixo
por 1 hora. Retire o papel, aumente o fogo, regue-o com a vinha d’alho e deixe-o
corar por igual, virando-o e regando-o sempre para não ressecar. Tire o pato para
uma travessa, enfeite com ameixas, pêssegos e abacaxi em compota. Coe o
molho da assadeira e ponha-o em 1 panelinha. Acrescente-lhe 1 cálice de vinho
do Porto e 1 CS de maisena desmanchada em ½ copo de água fria. Mexa até
engrossar. Cubra o pato com esse molho.
Perdiz à catalã
A perdiz só deve ser comida 2 dias depois de morta, pois estará mais macia.
Lave-a bem, pique-a e coloque-a na vinha d'alho (1 copo de vinho branco seco, ½
copo de vinagre, alho, sal, cheiro-verde, louro, pimenta, etc). No outro dia,
escorra bem e frite os pedaços, aos poucos, até dourarem ligeiramente. Na mesma
gordura, refogue, então, 1 cebola batidinha 2 ou 3 tomates, sem peles, picadinhos,
1 CS de colorau, 2 dentes de alho espremido, 1 folha de louro. Coloque os

46. pedaços fritos, a vinha d'alho que sobrou e leite proporcional à quantidade de
perdizes. Tampe a panela e deixe cozinha no fogo lento, mexendo de vez em
quando. Na hora de servir, retire os pedaços de perdiz, coe o molho e engrosse-o
com 2 CS de maisena desmanchada em 1 copo de água fria. Volte as perdizes ao
molho e conserve-as quentes.
Arrume os pedaços no centro da travessa, enfeite em volta com fatias de
pão torrado com manteiga, azeitonas descaroçadas, picles e rodelas ou gomos de
ovos cozidos. Cubra-a com o molho. Acompanha arroz branco.
Peru
Fure o peru com a ponta de uma faca. Injete-lhe algumas injeções de
manteiga. Esfregue-lhe tempero por dentro e por fora (alho, sal, cheiro-verde,
pimenta, vinagre, manjerona, louro). Deixe-o de molho na vinha d'alho (1 garrafa
de vinho branco seco, ½ garrafa de vinagre e ½ garrafa de água), virando-o de
vez em quando, deixando-o, à noite, com o peito para baixo. Recheie também o
papo.
No outro dia, recheie-o, embrulhe-o bem em papel alumínio e coloque-o
numa assadeira untada, levando-o ao forno por 1 hora, fogo baixo. Desembrulhe-
o, regue-o com a vinha d'alho, aumente o fogo e vá virando-o e regando-o até
corar por igual, deixando o peito para corar por último. Recheio do papo: depois
de cozidos os miúdos, corte-os em pedaços. Coloque 3 CS de manteiga em 1
frigideira, 1 cebola batidinha, 1 tomate grande sem peles, picado, um pouco de
pimenta e de cheiro-verde. Junte o miúdo, mais 3 CS de manteiga e deixe refogar
um pouco. Desligue, acrescente sal, ½ kg de farinha de mandioca, azeitonas
descaroçadas, uvas passas e ovos cozidos picados. Recheie o papo com esta
farofa e costure-o. Coloque o papo embrulhado para assar, juntamente com o
peru.
Recheio do peru: derreta 2 CS de manteiga, junte 1 cebola batidinha, 1
tomate sem peles, miolo de pão embebido no leite, fatias de presunto picado, 2
CS de farinha de trigo para ligar, sal, pimenta; junte 3 gemas desmanchadas e
mexa tudo. Desligue, espere esfriar e acrescente: azeitonas descaroçadas, ovos
cozidos cortados, 10 ameixas pretas descaroçadas e picadas. Encha o peru pelà
parte de onde se retirou o intestino, costurando a abertura e leve-o para assar, já
recheado.
Obs: o recheio do papo pode ser outro: cozinhe castanhas portuguesas,
esprema-as e prepare um purê com leite, sal e manteiga. Recheie o papo com esse
purê de castanhas.

47. Peito de peru à bolonha
Tempere o peito de peru com tempero pronto (ver receita) , furando-o bem
para que penetre e deixe na vinha d'alho até o dia seguinte. Embrulhe-o em papel
alumínio, coloque-o em assadeira untada e asse-o por 1 hora, fogo baixo. Abra o
pacote, regue com a vinha d'alho, aumente o fogo e deixe corar por igual.
Enquanto isso, num caldeirão grande, ponha para cozinhar 1 presunto em
inteiro, 3 maçãs ácidas, 8 batatas, uvas passas sem sementes, vinho branco seco,
água e sal. Retire os ingredientes à medida que amolecerem: 1º as maçãs, 2º as
uvas, 3º o presunto e, por último, as batatas.
Escolha e lave 3 xícaras de arroz, meça o caldo que sobrou e cozinhe o
arroz com ele. Corte o presunto e o peito do peru em cubinhos e arrume-os no
centro da travessa. Faça cestinhas com as maçãs e recheie-as com as uvas passas;
arrume as batatas em volta. Acompanha arroz, farofa e o molho, levemente
engrossado, separado na molheira.
Bobó de galinha
1 galinha, 1 lata de milho verde, 1 litro de leite, 1 kg de mandioca, cheiro-
verde, ½ kg de tomates, 1 lata de creme-de-leite. Tempere a galinha com tempero
pronto (ver receita) e deixe por 1 hora. Frite os pedaços ligeiramente e escorra o
excesso de óleo. Acrescente água e cozinhe-a. Reserve o caldo e desfie-a.
Cozinhe a mandioca com água e sal e depois bata no liquidificador com o litro de
leite. Faça um molho de tomate, refogando cebola batidinha, os tomates sem pele
picadinhos, 1 folha de louro, sal, cheiro-verde, o caldo em que cozinhou a
galinha. Acrescente a galinha desfiada, a mandioca batida, o milho verde
escorrido e deixe ferver. Na hora de servir, acrescente 1 lata de creme-de-leite.
Acompanha arroz branco.
Filés de frango à rolê
Desosse 3 peitos de frango, abra-os e bata ligeiramente. Tempere-os com
maionese com limão, sal e pimenta, dos dois lados. Ponha sobre cada filé, 1 fatia
de presunto, enrole e prenda com 1 palito. Leve ao fogo médio, fritando-os na
própria mistura em que foram temperados. Sirva quente sobre folhas de alface.
Acompanha purê.
Frango havaiano
Tempere coxas e peitos de frango com tempero pronto (ver receita) e
pimenta a gosto. Deixe por 2 horas. Frite os pedaços até corarem por igual e
reserve.
Molho: 1 CS de manteiga, 2 CS de farinha de trigo, mexendo sem parar.

48. Acrescente 1 tablete de caldo de galinha previamente dissolvido em 1 xícara de
água fervendo, 1 xícara de calda ou de suco de abacaxi, pimenta, 1 lata de creme-
de-leite. Mexa bem. Unte um pirex com manteiga, coloque rodelas de abacaxi e,
por cima, os pedaços de frango. Regue com o molho. Arrume, por cima, pelotas
de manteiga e leve ao forno, previamente aquecido, por 15 minutos, fogo lento.
Sirva com arroz.
Frango à francesa
4 ou 5 peitos de frango temperados com tempero pronto, pimenta, fondor e
limão, por 2 horas. Frite-os até corarem por igual. Escorra o excesso de óleo,
espere esfriar e desfie-o.
Refogue 2 CS de manteiga, 2 CS de salsa, 2 tomates sem peles, picadinhos,
o frango desfiado, 1 CS de canela em pó e 1 lata de creme-de-leite.
Acompanhamento: ervilhas passadas na manteiga, com cebola ralada e
presunto em cubinhos. Batatas cortadas em cubinhos e fritas. Pão de forma sem
casca, cortado em cubinhos e torrados com manteiga e sal.
Guarnição do prato: no centro de uma travessa, coloque o frango; ao
redor, em montinhos, coloque a ervilha, o presunto, a batata e o pão. Sirva com
arroz branco.
Frango à espanhola
1 frango cortado pelas juntas e temperado com tempero pronto (ver receita)
por 2 horas. Em um pirex untado, arrume fileiras de frango, de batatas cruas em
rodelas ou palitos grossos, pimentões em tiras, lingüiça calabresa em rodelas
grossas, 2 cebolas médias em rodelas, 1 CS de cheiro-verde salpicado. Misture 1
lata de puro purê, 1 xícara de vinho branco, 1 cc de sal, 1 cc de açúcar, 1 cc de
pimenta, 2 CS de manteiga e espalhe sobre tudo. Coloque mais pelotinhas de
manteiga e cubra o pirex com papel alumínio. Leve ao forno moderado por 1
hora. Sirva com arroz.
Creme de galinha
1 kg de coxas e peitos de frango: refogue com 1 CS de tempero pronto (ver
receita) e desfie. Acrescente ao molho que se formou: 1 lata de puro purê, ½
vidro de catchup, 1 lata de palmito, azeitonas, cheiro-verde e pimenta, mais água
e deixe ferver. Engrosse com 2 ou 3 CS de maisena desmanchada em ½ copo de
água, acrescente 1 lata de creme-de-leite e mexa bem. Unte um pirex, coloque
tudo, cubra de fatias de muzzarella e leve ao forno. Acompanha arroz e batata
frita.

49. Peitos de frango com alcaparra
2 peitos de frango cortados ao meio ou 4 filés de peito de frango: tempere-
os com uma mistura de 3 CS de farinha de trigo, sal e pimenta a gosto. Doure-os
levemente em 3 CS de azeite. Escorra o azeite e junte ½ xícara de vinho branco
seco, cubra os filés com rodelas de limão, acrescente 1 CS de alcaparras e deixe
em fogo brando mais 5 minutos.
Frango ou camarão ao curry
Derreta 4 CS de manteiga, acrescente 1 cebola ralada, sal, pimenta, 2 cc de
curry, ½ cc de gengibre em pó, 2 CS de farinha de trigo e misture tudo até ficar
uniforme. Aos poucos, junte 1 xícara de leite e mexa até que engrosse.
Acrescente, então, 1 vidro de leite de coco, 2 CS de suco de limão e 2 xícaras de
sobras de frango desfiado ou 2 xícara de camarões cozidos. Deixe cozinhar, em
fogo baixo, cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva com arroz
branco e fatias de abacate, coco fruta ralado e cubinhos de abacaxi servidos em
cumbuquinhas separadas.
Frango à cacciatore
Pique 1 frango pelas juntas, passe os pedaços numa mistura de farinha de
trigo, sal e pimenta e frite-os até que dourem. Escorra a gordura da panela. Junte
1 lata de puro-purê, 1 lata de cogumelos com o líquido, 1 dente de alho
amassado, 1 CS de salsinha e ½ xícara de azeitonas sem caroços, cortadas.
Aqueça o molho ao ponto de fervura. Abaixe o fogo, junte o frango frito, tampe a
panela e cozinhe até que o frango fique macio. Caso o molho engrosse muito,
junte 1 pouco de água. Enquanto isso, cozinhe 1 pacote de macarrão
espaguetinho em água com 1 cubo de caldo de galinha e escorra. Sirva o frango
com o macarrão.
Xinxim de galinha
1 galinha grande cortada pelas juntas e temperada com sal, pimenta-do-
reino e limão. Deixe pegar gosto por 1 hora. Frite-os até que dourem. Escorra o
excesso de óleo. Junte 1 pacotinho de camarões secos e moídos, 1 cebola ralada,
1 CS de gengibre ralado e um pouco de água. Deixe cozinhando, em fogo brando,
até ficar macia. Acrescente 2 CS de maisena diluída em ½ xícara de água fria e 4
CS de azeite-de-dendê. Mexa até engrossar. Se necessário, acrescente mais um
pouco de água.
Sirva com arroz branco e acrescente mais azeite-de-dendê e polvilhe
salsinha, se quiser.

50. Frango xadrez
Corte em cubos: 1 pimentão vermelho grande, 1 pimentão verde, 1 galho de
salsão, 2 peitos de frango desossados e 50 gramas de palmito ou broto de bambu.
Tempere com sal e pimenta a gosto e frite em 4 CS de óleo: primeiro o frango,
deixe por 3 minutos e, a seguir, o restante por mais 5 minutos. Acrescente 2 CS
de shoyo, 1 cc de açúcar, 1 CS de maisena diluída em ½ xícara de água e 1 CS de
azeite de oliva. Mexa bem e deixe mais 2 minutos. Prove o sal. Despeje em uma
travessa e decore com amendoim torrado e sem peles.
Pato ao tucupi
1 pato limpo e em pedaços, 1 cebola grande ralada, 1 CS de cebolinha, 2
dentes de alho espremidos, 2 CS de suco de limão, 100 gramas de manteiga, 1
litro de tucupi, 2 maços de folhas de jambu ou 1 maço de agrião. Coloque o pato
em uma vasilha, acrescente todos os ingredientes, menos a manteiga, o tucupi e o
jambu. Misture e deixe pegar gosto por 1 hora. Coloque os pedaços de pato em
uma assadeira e passe-lhe manteiga. Leve para assar. Depois de assado, coloque
os pedaços em uma panela, junte o tucupi e deixe ferver, em fogo baixo, 15
minutos. Destampe, acrescente CS folhas de jambu ou o agrião, cozinhe mais
alguns minutos e sirva.
Galinha de cabidela (ou frango ao molho pardo)
1 galinha viva, 2 CS de vinagre, 3 CS de óleo, 1 CS de manteiga, 4 tomates
sem peles e picadinhos, 1 cebola ralada, 2 dentes de alho amassados, 1 folha de
louro, ½ xícara de salsa e cebolinha, ½ CS de manjerona, sal e pimenta a gosto.
Mate a galinha, cortando-lhe o pescoço e recolha o sangue em 1 vasilha.
Imediatamente, junte o vinagre e mexa com 1 garfo para que não coagule.
Reserve.
Limpe a galinha, corte-a em pedaços e tempere-a com sal, alho e pimenta.
Deixe descansar por 2 horas. Frite os pedaços de galinha na mistura de óleo e
manteiga até dourarem. Escorra o excesso de óleo, deixando apenas o necessário
para o restante. Adicione a cebola, os tomates, a salsinha, a cebolinha e a
manjerona. Junte um pouco de água, abaixe o fogo e deixe-a cozinhar. Ponha
mais água se necessário. Quando a galinha estiver macia, junte o sangue, mexa e
deixe cozinhar por mais 3 a 4 minutos. Retire do fogo.
Frango à kiev
2 peitos de frango sem pele e sem ossos, cortados ao meio, 6 CS de
manteiga, sal e pimenta a gosto, 2 CS de cebolinha, farinha de trigo, 1 ovo batido,
½ xícara de farinha de rosca, óleo para fritar. Bata os peitos, tempere com sal,

51. pimenta e cebolinha verde picada. Coloque 1 CS de manteiga no meio de cada
pedaço de frango temperado. Enrole cada um deles como se fosse rocambole,
enfiando as pontas para dentro, a fim de obter um rolinho bem firme e o tempero
penetre bem. Aqueça o óleo e frite-os até que dourem. Sirva, acompanhado de
arroz e cenoura com ervilhas passadas na manteiga, polvilhadas com salsinha.
Frango com laranja e curry
1 frango pequeno ou 5 pedaços de frango, 1 cc de curry, sal a gosto, ¼ de
xícara de suco de laranja, 2 CS de mel, 1 CS de mostarda, 2 cc de maisena, 1 CS
de água fria, 1 laranja descascada e cortada em pedaços. Esfregue sal e o curry
nos pedaços de frango e arrume-os em uma travessa refratária untada. Misture o
suco de laranja com o mel e a mostarda numa panela pequena e cozinhe,
mexendo até levantar fervura. Despeje sobre o frango e asse-o em forno brando
por uns 50 minutos. Desligue e deixe no forno em outra travessa. Numa panela
pequena, misture o líquido da forma com a maisena e água. Cozinhe, mexendo
até que engrosse e borbulhe. Despeje sobre o frango e sirva.
Frango com catupiry
1 kg de peito de frango, ½ garrafa de cidra (champanhe), 200 gramas de
margarina. Tempere o frango com 1 CS de tempero pronto (ver receita) coloque
em assadeira untada, espalhe a margarina por cima, regue com a cidra e deixe
assar em fogo brando até corar. Coe o caldo da assadeira, coloque em 1 panelinha
e engrosse com um pouco de maisena diluída em ½ xícara de água fria. Ponha
esse creme num pirex, desosse o frango e arrume-o sobre este creme. Prepare o
creme de catupiry: em uma panela, coloque ½ catupiry cortadinho, 1 copo de
leite, 1 CS de maisena, ½ cc de noz-moscada ralada. Mexa até formar um
composto homogêneo. Prove o sal. Aqueça o pirex de frango no forno. Na hora
de servir, coloque um pouco de creme de catupiry sobre cada pedaço de frango,
decore com galhinhos de salsa e sirva acompanhado de arroz verde (ver receita) e
batata frita.
Torta de frango com requeijão
Tempere 1 kg de peito de frango em pedaços com 1 CS de tempero pronto.
Frite-os até que dourem levemente. Faça um refogado com 4 CS de óleo, 1
cebola grande ralada, 3 tomates sem peles picadinhos, coloque o frango frito, 1
folha de louro, 2 copos de água, ½ CS de colorau, ½ xícara de cheiro-verde,
pimenta a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até ficar macio.
Mexa de vez em quando. Retire o frango, desfie-o e volte-o ao molho. Acrescente
1 lata de palmito e mexa por mais alguns minutos. Desligue e acrescente 1 lata de

52. creme-de-leite sem soro. Arrume em um pirex: uma camada de requeijão
cremoso e despeje todo o frango com o molho. Leve ao forno e deixe até
borbulhar. Retire o pirex, cubra com batata palito frita. Acompanha arroz branco
e salada de alface com ricota amassada, temperada a que se acrescentam uvas
passas sem sementes e presunto em cubinhos: arrume a ricota no centro das
folhas de alface e decore com 1 rosinha de tomate.
Variação: sirva o frango acompanhado de salada à Piero’s.
Frango assado com batata-doce
1 frango cortado pelas juntas sem a pele. Passe os pedaços na farinha de
rosca, em 2 ovos batidos com 3 CS de água e 1 CS rasa de sal, novamente na
farinha de rosca. Coloque em uma assadeira untada, juntamente com 4 batatas
doces cozidas em água e sal e descascadas. Regue com 3 CS de margarina
misturadas a 1 copo de leite. Leve ao forno pré-aquecido e deixe por 1 hora,
regando de vez em quando até que dourem por igual. Passe para uma travessa e
decore com fatias de tomate e galhinhos de agrião.
Bolo de sobras de frango com ervas
4 xícaras de frango cozido e moído, ¼ de xícara de creme-de-leite, 3/4 de
xícara de migalhas de pão, 2 cc de sal, 2 CS de manteiga derretida, 1 ovo,
pimenta a gosto, ¼ de cc de manjericão, ¼ de cc de manjerona, ¼ de cc de
tomilho ou orégano. Pré-aqueça o forno. Misture todos os ingredientes e coloque
em forma de bolo inglês untada. Asse cerca de 1 hora, ou até dourar.
Desenforme e decore a gosto. Sirva quente ou frio, coberto de maionese,
decorado com azeitonas recheadas, picles, alface.
08 - Miúdos
Em seu cardápio, utilize mais vezes os miúdos: são mais baratos e bastante
ricos em vitaminas. Varie a maneira de fazê-los e também a apresentação dos
pratos: dará maior apetite.
Língua ensopada com batata (ou mandioca)
Lave a língua e ponha-a na pressão com água e 1 folha de louro. Deixe
ferver por 1 hora. Retire-a e, enquanto quente, tire-lhe toda a pele. Deixe-a na
geladeira por algumas horas para facilitar o corte. Corte-a em fatias bem fininhas.
Tempere-a com 1 CS de tempero pronto (ver receita) , cheiro-verde, vinagre e 1
folha de louro.
Deixe pegar gosto ou conserve-a em saco plástico fechado na geladeira para

53. usá-la posteriormente, ou congele. Coloque 4 CS de óleo em uma panela e
despeje a língua, deixe-a refogar por alguns minutos. Acrescente cebola ralada, 1
CS de colorau ou de extrato de tomate, batata ou mandioca cortada, água que
cubra, tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, fogo baixo,
até que a batata esteja macia. Sirva com arroz.
Língua com purê de ervilha e bacon
Bata a língua, com força, na pia, para ela ficar mais macia. Ferva-a, na
pressão, por 1 hora e tire-lhe a pele. Corte-a em fatias finas e refogue-a no óleo,
cebola, alho, louro, sal e 1 cc de açúcar. Acrescente água e deixe cozinhar mais
um pouco. Acrescente ½ copo de vinho branco seco com 2 CS de farinha de trigo
desmanchada e mexa até engrossar. Frite algumas fatias de bacon e reserve.
Purê de ervilha: Bata 1 lata de ervilha, com água, no liquidificador. Leve
ao fogo, ponha pouco sal (por causa do bacon) e engrosse com maisena
desmanchada em ½ capo de água fria.
Arrume a língua no centro da travessa, o purê, as fatias de bacon sabre o
purê e regue-a com a gordura que sobrou do bacon, bem quente, na hora de
servir.
Obs: A língua, depois de bem cozida, pode também ser servida fria,
cortadinha, como salada a que se acrescentam cebola, tomate, cheiro-verde,
pimenta do reino, etc.
Fígado
Quanta mais tempo ficar no fogo, mais duro ficará, pois vai se desidratando.
É uma rica fonte de ferro, bom para combata anemia e deve ser comido
pelo menos 1 vez por semana. Varie a maneira de fazê-lo: bifes acebolados;
cortado em cubinhos e refogado com bacon e cebola também em cubinhos;
empanado e frito, coberto de muzzarella, molho de tomate e queijo ralado, ao
forno; refogado no meia do arroz; cozido no feijão ou nas sapos; feito como carne
de panela, juntamente com pedaços de carne de vaca, lingüiça e carne de porco;
com legumes e molho de tomate; como farofa; palitinhos; patê ; croquetes, etc.
Fígados de galinha com legumes
250 gramas de fígado de galinha temperados com 2 CS de farinha de trigo,
½ cc de sal, ½ cc de pimenta-do-reino, ½ cc de fondor. Frite-os em 2 CS de
manteiga com 1 cc de óleo (para evitar que a manteiga se queime). Junte 1 cubo
de caldo de galinha dissolvido em 2 xícaras de água fervente e deixe os fígados
cozinharem um pouco. Acrescente os legumes de sua preferência, cortadinhos
(cenoura, batata, couve-flor, repolho, chuchu, etc). Mantenha em fogo brando,

54. mexendo de vez em quando, até ficarem macios. Ponha mais água se necessário.
Quase na hora de servir, polvilhe com 1 CS de cheiro-verde finamente picado e
abafe. Sirva com arroz.
Farofa de miúdos de frango
Corte as moelas, fígados, corações, em pedaços, tempere-os com tempero
pronto, 1 folha de louro, pimenta, e suco de limão e deixe pegar gosto por 2
horas. Refogue-os ligeiramente, acrescente água, tampe a panela e cozinhe-os em
fogo brando até secar a água. Acrescente 1 cebola média ralada e deixe refogar
até ficar transparente; ponha 2 tomates sem peles, picadinhos e mexa bem.
Desligue. Acrescente farinha de mandioca biju até que fique uma farofa bem
soltinha.
Se quiser, acrescente também ovos cozidos picados, azeitonas
descaroçadas, uvas passas sem sementes, maçã ácida picadinha, ameixa preta
descaroçada, etc. Acompanha carnes em geral e arroz branco.
Dobradinha (bucho) com legumes
Lave o bucho, raspe-o bem, esfregue limão e fubá, lave-o de novo e
acrescente 2 cravos, 1 maço de cheiro-verde, 1 CS de sal, água e afervente-o por
1 hora na panela de pressão. Escorra, jogue o cheiro-verde e água. Enrole-o,
corte-o em tirinhas bem finas, tempere-o com tempero pronto (ver receita) ,
pimenta e vinagre ou limão. Deixe pegar gosto por 1 hora. Coloque 4 CS de óleo
em uma panela, escorra-o e refogue-o um pouco. Acrescente 1 cebola batidinha,
2 folhas de louro, 1 cc de manjerona, 4 tomates sem peles, picadinhos, 1 CS de
colorau ou extrato de tomate, legumes cortados (cenouras, batatas) e água que
cubra. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, panela tampada, mexendo de vez
em quando, até que a batata esteja macia. Se desejar, engrosse o molho com 1 CS
de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de água fria, mexendo até
engrossar. Sirva com arroz.
Obs: Em vez de legumes, pode-se fazer a dobradinha com feijão branco,
que também fica saborosa, pois se acrescentam costelas defumadas, lingüiça de
porco e paio.
Miolo
Deixe-o de molho por 1 hora em água com vinagre e escorra. Afervente
com água e sal por uns 15 minutos; tire a pele, corte em fatias, tempere com
tempero pronto (ver receita) passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite.
Sirva sobre folhas de alface, enfeitando com rodelas de cebola crua e tirinhas de
pimentão vermelhão.

55. Miolo ao forno
Deixe o miolo de malho em água com vinagre ou limão, por 1 hora. Retire a
pele sanguínea e lave-a até ficar bem branquinho. Ferva-o em água com vinagre
por ½ hora. Escorra e pique em pedacinhos. Ponha numa frigideira 2 CS de
manteiga ou margarina e 1 cc de óleo. Refogue ½ cebola batidinha até corar,
junte os pedacinhos de miolo e refogue bem. Embeba um pãozinho de 50 gramas
em um pouco de leite e passe-o por peneira grossa. Junte ao pão 1 CS de
margarina, 1 CS de queijo ralado, 3 gemas e misture. Acrescente as 3 claras em
neve e o miolo refogado, misturando tudo.
Coloque em um pirex untado e polvilhado com farinha de rosca. Polvilhe
farinha de rosca por cima e leve a assar até ficar corado. Sirva com molho de
tomates, purê ou arroz.
Rim
O primeiro cuidado ao preparar rim e limpar e retirar todo o sebo e à parte
do centro que dá mau gosto depois de cozido. Depois, deixa-se em água com
vinagre ou caldo de limão para perder o cheiro desagradável. Ao cozinhá-lo, não
o deixe no fogo por muito tempo, pois endureceria.
Guisado de rim com batatas (ou mandioca)
1 rim limpo, sem sebo. Deixe-o de molho por 1 hora em água pura. Escorra-
o e corte-o em pedacinhos. Tempere-o com tempero pronto (ver receita) e ½
cebola batidinha. Numa panela, coloque 2 CS de óleo e, em fogo brando, refogue
mais ½ cebola batidinha. Acrescente 3 tomates sem peles, picadinhos, 1 pitada de
pimenta-do-reino e o rim. Refogue bem. Acrescente 350 gramas de presunto em
cubinhos e 4 ou 5 batatas já cozidas. Junte ½ copo de vinho branco seco, 1 CS de
salsa picadinha e deixe mais um pouco no fogo.
Sirva quente, juntando algumas gotas de limão antes de tirar do fogo.
Acompanha arroz branco.
Palitinhos de rim
Proceda como no início da receita anterior. Deixe o rim cortadinho pegar o
gosto do tempero por 1 hora. Pique bacon em cubinhos. Pegue palitos e alterne
um pedaço de rim, 1 pedaço de bacon, outro de rim, etc. Passe os palitos na
farinha de rosca, ovo batido, novamente farinha de rosca e frite-os. Sirva-os sobre
folhas de alface ou agrião. Acompanha purê de batatas ou pirão de farinha de
mandioca.

56. Coração
Limpe-o, retirando toda a gordura, artérias e veias. Afervente-o em água e
sal para que amoleça um pouco. Corte-o em bifes e deixe os bifes de molho no
leite por 1 e ½ hora. Enxagüe-os e tempere-os com tempero pronto (ver receita) ,
limão e pimenta a gosto. Deixe, no mínimo ½ hora.
Frite-os em manteiga ou margarina com 1 cc de óleo, virando-os uma só
vez. Refogue cebola em rodelas na gordura que sobrou e espalhe sobre os bifes.
Variações: o coração pode ser feito como na receita de bifes à brasileira;
pode ser feito inteiro e recheado com farofa; como palitinho com bacon;
ensopado com batatas, acrescentando-se ½ copo de vinho branco seco, etc.
09 - Legumes e verduras
Os legumes e verduras são importantes em nosso cardápio diário,
principalmente para as crianças e os idosos, dada à quantidade de proteínas,
cálcio, fósforo, ferro e vitaminas que possuem (veja tabela) e, ainda, por serem de
fácil digestão, desintoxicantes e auxiliarem o funcionamento do intestino por
causa das fibras que a maioria possuem. É importante, também, salientar a
presença de uma energia viva, captada pelos vegetais, do sol, do solo e,
aproveitada em nosso organismo para aumentar o potencial das células e o seu
rejuvenescimento contínuo, bem como para intensificar os processos de
eliminação de toxinas (acumuladas pela ingestão constante de carnes em geral) e
cura espontânea. Os vegetais possuem uma riqueza de enzimas que proporcionam
um aproveitamento 100% de todos os nutrientes ingeridos, além da riqueza de
clorofila natural que ativa a coração e a circulação.
As verduras devem ser cozidas num mínimo de líquido possível, evitando
assim a necessidade de escorrer o caldo, que durante o cozimento recebeu a
maior parte dos sais minerais e, portanto, do valor nutritivo das verduras.
Algumas verduras como alcachofras, milho verde, favas, palmito, couve-
flor, precisam ser cozidas em mais água. Neste caso, não jogue fora o caldo; use-
o em sopas, molhos, para fazer a arroz, polenta, etc. A água da alcachofra, por
exemplo, é remédio para o fígado e para diabéticos.
A maneira mais saudável e natural de ingerir verduras é, depois de cozidas,
temperá-las com 1 cc de manteiga, óleo, ou nata, gotas de limão, um mínimo de
sal e as ervas, adequadas a cada espécie, picadas.
É interessante conhecermos os temperos que mais realçam o paladar
próprio de cada vegetal. Aqui, vão algumas sugestões:
Abobrinha: orégano, manjerona e molho de tomate;
Alho-poró: noz-moscada e molho branco ou de tomate;

57. Bardana: cominho ou noz-moscada e molho branco;
Beterraba: passas, limão, cozinhar em molho de tomate e engrossar com
maisena. Temperar com mel a gosto;
Berinjelas: louro, manjericão e molho de tomate;
Brócolis: cominho, alho e molho branco;
Cenoura e abóbora: salsinha e flocos de manteiga ou molho branco;
Chuchu: coentro, salsa e flocos de manteiga;
Couve: cominho, cebola e molho branco ou de tomate;
Couve-flor, rábano: noz-moscada e molho branco;
Espinafre, escarola: noz-moscada e molho branco, cebola e tomates
picados;
Ervilhas, vagens: orégano, cebola e molho branco;
Folhas e talos de beterraba: orégano e molho branco;
Jiló: bastante cebola e tomates picados;
Mandioquinha: orégano, pimentão e tomate;
Pimentão: orégano, louro e molho de tomate
Receitas variadas
Abobrinha com tomates
6 abobrinhas médias cortadas em rodelas de ½ cm com casca, 6 CS de
margarina, sal, pimenta, 1 cc de orégano, 1 CS de suco de limão, 3 tomates
pequenos em gomos, 1 xícara de migalhas de pão fresco, 1 cc de casca de limão
ralada. Frite a abobrinha em 4 CS de margarina por 3 minutos. Tampe e cozinhe,
mexendo várias vezes, por uns 10 minutos, até que fiquem cozidas, mas
crocantes. Acrescente o sal, a pimenta, o orégano, o limão e os tomates em
gomos. Deixe só aquecer os tomates. Enquanto a abobrinha cozinha, derreta, em
outra panela, as duas CS de margarina restantes e junte as migalhas de pão.
Aqueça em fogo baixo e mexa até que estejam tostadas. Coloque a abobrinha
com tomates na travessa e salpique com as migalhas de pão.
Abobrinha recheada com molho de coalhada
Corte a extremidade do cabo de 9 abobrinhas pequenas e novas. Tire o
máximo de miolo com um furador especial. Deixe as abobrinhas em água e sal,
com um pouco de hortelã socada. Enquanto isso prepare o recheio: misture ½ kg
de carne moída com 1 CS de manteiga, sal, pimenta, ½ xícara de arroz cru e 1
cubo de caldo de carne esfarelado. Retire as abobrinhas da água e recheie sem
apertar, deixando 1 folga de 2 cm. Prenda a tampinha de cada uma com palitos.
Faça um refogado em 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 3 tomates sem peles

58. picadinhos e orégano. Coloque as abobrinhas sobre o refogado. Bata, em 2 vezes,
no liquidificador ½ litro de água com 1 litro de coalhada. Despeje sobre as
abobrinhas e acrescente bastante hortelã picadinha. Prove o sal do molho. Tampe,
abaixe o fogo e deixe cozinhar cerca de 1 hora ou até as abobrinhas ficarem
macias. Engrosse o molho com 2 CS de farinha ou maisena diluída em ½ copo de
água fria. Sirva com purê de batatas e torradas. Se quiser, polvilhe hortelã seca
sobre as abobrinhas na hora de servir.
Observação: (serve para outros legumes também)
A abobrinha ainda pode ser usada crua, ralada com casca, temperada como
salada; cortada em rodelas finas, passadas na massa de empanar (veja receita) e
frita; batidinha e refogada; pode-se acrescentar um pouco mais de sal ao
refogado, um pouco de farinha de mandioca, azeitona e ovos cozidos picados,
formando uma farofa; recheada aberta, cortada ao meio, no sentido do
comprimento e levada ao forno, coberta de muzzarella e molho de tomate; como
souflé; misturada com cenoura e couve-flor raladas, como recheie-o de pastel
assado (veja receita da massa do pastel de nata), etc, etc.
Abóbora madura (quibebe)
Parta a abóbora em pedaços pequenos, descasque e tire as sementes. Faça
um refogado de cebola, tomate, coloque os pedaços de abóbora, orégano,
presunto em cubinhos, cheiro-verde picado e cozinhe até ficar macia, sem
desmanchar.
Alcachofras à L’enfermo
Corte os pés e as folhas de baixo de 6 alcachofras, e apare as pontinhas das
outras folhas. Lave em água com vinagre para não escurecerem. Recheie-o:
misture 200 gramas de queijo ralado, 50 gramas de aliche, 50 gramas de
azeitonas picadas, 6 dentes de alho picado miudinho, pimenta-do-reino, sal,
orégano, salsa, 1 copo de azeite de oliva e um pouco de farinha de rosca. Recheie
as alcachofras ainda cruas. Coloque-a em uma panela e tampe cada uma com 1
rodela de tomate. Adicione água, colocando-a ao lado das alcachofras para não
tirar o recheio. Tampe e deixe cozinhar.
Aipo recheado
2 cabeças de aipo ou salsão cortados do mesmo tamanho.
Recheio: 100 gramas de queijo fresco amassado, 2 CS de manteiga, sal e
pimenta a gosto. Misture tudo, recheie o aipo e enfeite a travessa com tirinhas de
pimentão vermelho e tomates.

59. Berinjelas recheadas
3 berinjelas médias, cortadas ao meio, no sentido do comprimento. Retire a
polpa e reserve, deixando a casca bem grossa. Ferva-as com água, vinagre e sal
durante 5 minutos e escorra.
Recheio: refogue em 2 CS de manteiga, 1 xícara de carne moída temperada
com alho, sal e pimenta, 2 tomates, 1 cebola ralada, acrescente a polpa das
berinjelas, louro em pó e manjericão a gosto. Retire, misture com 1 xícara de
arroz cozido e recheie as berinjelas. Arrume-as em um pirex untado, polvilhe
queijo ralado sabre cada metade, regue com azeite de oliva e leve ao forno, em
fogo baixo, até aquecerem. Sirva com purê de maçãs.
Sanduíche de berinjela
Corte a berinjela em fatias, no sentida do comprimento, com casca.
Arrume-as uma ao lado da outra e polvilhe sal. Deixe 20 minutos. Enxugue-as e
coloque, sobre a metade das fatias, 1 fatia de presunto e 1 de muzzarella,
recortando as bordas. Cubra com outra fatia de berinjela. Passe cada sanduíche na
farinha de rosca, no ovo batido, novamente na farinha de rosca e frite. Coloque
em papel absorvente.
Palitos de berinjela
Corte-a em palitos de 2 cm de espessura, com a casca, deixe polvilhado de
sal por 20 minutos. Enxugue, passe na massa para empanar (veja receita) e frite.
Enfeite com rodelas de limão e tomate.
OBS: Algumas receitas da abobrinha podem ser utilizadas também com a
berinjela.
Brócolis ao forno
Tire os fios dos talos, corte-os em pedaços pequenos, separe os buquês e
cozinhe em água e sal. Escorra e coloque em um pirex untado. Numa vasilha,
misture 4 CS de manteiga derretida, 2 ovos cozidos e picados, sal, pimenta-do-
reino, 1 CS de suco de limão, 1 cc de páprica doce (ou noz-moscada e orégano).
Espalhe sabre os brócolis e leve ao forno para aquecer.
OBS: Pode-se também cobrir com molho bechamel ou molho branco,
polvilhar queijo ralado e gratinar ou servir com molho à parte.
Brócolis como farofa
Cozinhe como na receita anterior e escorra. Prepare uma farofa com manteiga,
bacon, cebola ralada, passas, sal e farinha de mandioca.Misture aos brócolis e
sirva. OBS: Esta farofa pode ser feita com qualquer legume.

60. Bolinhos de legumes ou verduras
Use os legumes que quiser: berinjela, cenoura, couve-flor, folhas e talos de
beterraba, rabanete, couve, espinafre, repolho, etc. Cozinhe-os em água e sal e
bata bem, na tábua, ou amasse-os. Acrescente 1 ou 2 ovos inteiros, 1 cc de pó
royal, sal, cheiro-verde, pimenta, azeitonas picadas, orégano ou hortelã
picadinha, shoyo se gostar; ligue com um pouco de farinha de trigo e frite, às
colheradas, em óleo bem quente, até amarelarem. Coloque-os em papel
absorvente.
Bolo de vagens
Cozinhe em água e sal ou com 1 cubo de caldo de galinha, 1 kg de vagens e
3 cenouras cortadinhas e escorra. Refogue em 3 CS de óleo: 1 cebola ralada, 2
dentes de alho cortadinhos, os legumes cozidos, cheiro-verde, sal, pimenta e
orégano. Tire do fogo e acrescente 3 CS de farinha de rosca, 4 CS de queijo
ralado, 3 ovos inteiros ligeiramente batidos e prove a sal. Asse em um pirex
untado, polvilhando farinha de rosca por cima, cerca de 20 minutos.
Couve-flor à francesa
3 CS de manteiga ou margarina, 2 cebolas raladas, 1 tomate sem peles
picado, 1 cálice de vinho branco seco, 2 CS de maisena, 1 couve-flor de tamanho
média, ½ litro de leite, sal, molha de pimenta, 300 gramas de presunto picado,
queijo ralado e 1 lata de creme-de-leite. Doure a cebola na manteiga, junte o
tomate, o vinho e deixe refogar. Adicione a maisena dissolvida no leite, tempere
com sal, molho de pimenta e misture até ficar cremoso. Tire do fogo e acrescente
os cubinhos de presunto e o creme-de-leite. Afervente a couve-flor, separada em
buquês, em água com sal e 1 CS de vinagre. Escorra bem. Unte um pirex com
manteiga, arrume a couve-flor, espalhe o creme por cima. Polvilhe queijo ralado
e leve ao forno para corar. Sirva bem quente, acompanhada de arroz e carne
assada.
OBS: Reserve as folhas e talos para um refogado ou utilize-os em sopas.
Chucrute I
1 repolho médio, cortado em tiras finas, 2 folhas de louro, 5 fatias de bacon,
1 cebola grande picada, gotas de limão, 1 CS de vinagre, 1 a 2 cc de açúcar.
Coloque em uma panela, em fogo baixo, o bacon cortadinho, a cebola e o louro.
Antes de a cebola dourar, coloque um pouco de repolho cortado. Quando ele
começar a brilhar, acrescente gotinhas de limão, pingos de vinagre, sal e açúcar
aos poucos. Mexa um pouco e tampe. Continue a colocar mais repolho, mexa,
não deixe grudar no fundo e mantenha-o sempre tampado para que ele não perca

61. o gosto nem seque muito.
Alguns repolhos necessitam de um pouco de água. Deixe descansar por
duas ou três horas e conserve na geladeira por muitos dias.
Chucrute II
Escolha repolhos perfeitos de cabeça dura e talo branco. Guarde em lugar
seco para secar um pouco. Retire os talos e corte em tiras finas.
Coloque em vidros de conserva ou barril de madeira. Junte 2 a 3 CS de sal
para cada quilo de repolho cortado, algumas pimentas em grão e folhas de louro.
Aperte bem com colher de pau até cobrir o repolho. Cubra com um pano limpo,
aperte bem e coloque pesos por cima. Coloque o vidro ou barril numa vasilha
rasa ou sobre jornais dobrados, porque a salmoura pode sair durante a
fermentação. Após 10 dias, a salmoura descerá porque a fermentação estará
quase completa. Escorra, apertando bem firme o repolho para que saiam as
bolhas de ar. Coloque o chucrute em vidros de conserva e cubra com uma
salmoura fervida: para cada litro de água, coloque 2 a 3 CS de sal. Deixe um
espaço de 2,5cm abaixo da boca do vidro. Proceda à esterilização conforme
instruções que vem no próprio vidro de conservas. Guarde por um ano.
Chuchu recheado
Descasque alguns chuchus grandes e afervente-os em água e sal. Escorra,
corte-os ao meio no sentido do comprimento e tire-lhes o miolo. Faça um
refogado de cebola, tomate, carne moída, cheiro-verde, alho, sal, pimenta, louro
ou orégano. Retire do fogo e acrescente 1 ovo inteiro, miolo de pão molhado no
leite e espremido, queijo ralado e mais sal. Misture tudo, recheie os chuchus e
arrume-os em um pirex untado. Polvilhe queijo ralado misturado com um pouco
de farinha de rosca, regue com azeite de oliva ou coloque pelotinhas de manteiga
e leve ao forno para corar.
Charutos de folhas de repolho ou de couve
Escolha folhas grandes. Faca um corte em V e retire os talos. Afervente-os
em água com sal ou 1 cubo de caldo de carne. Escorra e recheie: arroz cru, carne
moída crua, cebola, tomate picado, sal, pimenta, cheiro-verde, folhas de hortelã
picadinhas (opcional), azeitonas picadas, 1 gomo de lingüiça de porco
desmanchado, ligando tudo com um pouco de manteiga e do caldo das folhas sem
amassar. Enrole os charutos. Faça um refogado de cebola e tomates sem peles,
arrume os charutos sabre o refogado e folhas inteiras de repolho cru. Cubra com
o caldo em que cozinhou as folhas. Cubra com um prato, tampe a panela e
cozinhe em fogo brando o tempo necessário para que fiquem macios e o recheio

62. cozido. Ponha mais água se necessário. Sirva com purê de batatas e a salada de
sua preferência.
Charutos de folhas de parreira de uva
½ kg de folhas tenras de parreira (± 80) escolhidas. Se forem pequenas,
conserve-as inteiras, se forem grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura
central. Retire a nervura e jogue. Corte os cabinhos das folhas bem rentes, lave e
afervente-as como as do repolho. Escorra bem e prepare os enrolados: coloque as
folhas com à parte lustrosa para baixo.
Espalhe o recheio, acompanhando as nervuras. Dobre as beiradas para
dentro e dê duas voltas ao todo. Faça o restante como na receita anterior. Cozinhe
cerca de 1 hora e meia a 2 horas ou até que fique bem cozido. Acrescente um
pouco de suco de limão. Sirva quente, acompanhado de coalhada fresca.
Creme de espinafre e suas variações
Limpe 1 maço de espinafres, aproveitando as folhas e brotos. Lave-as,
escorra-as e coloque-as em uma panela somente com a água que ficou nas
próprias folhas. Acrescente uma pitada de sal e uma de açúcar. Tampe e deixe em
fogo brando, mexendo de vez em quando, até todas as folhas murcharem e a água
secar. Passe para uma tábua e bata bem com a faca. Ponha no liquidificador: 1
copo de leite, 1 cebola média cortada, o espinafre batido na tábua, 1 CS de
manteiga, 50 gramas de queijo ralado, sal, pimenta, 1 xícara de cheiro-verde
picado, ½ cc de noz-moscada em pó e 2 CS de maisena. Bata bem e leve ao fogo,
mexendo até engrossar.
Variações:
1ª. Sirva sobre torradas com manteiga e decore com 1 rodela de ovo cozido,
acompanhando sopas;
2ª. Utilize-a para rechear pães: abra a massa com o rolo, espalhe uma boa
camada de creme, coloque lingüiça aferventada e sem pele, enrole como
rocambole, feche bem as pontas e coloque em assadeira untada. Espere o pão
crescer (veja receita de pão) , pincele gema diluída com um fio de óleo e leve
para assar. Congele se quiser;
3ª. Misture um pouco de creme a arroz pronto. Unte um pirex, ponha uma
camada do arroz verde, azeitonas picadas, ovos cozidos, sardinha, rodelas de
tomate e de banana nanica, outra camada de arroz. Polvilhe bastante queijo
ralado, coloque pelotinhas de manteiga e leve ao forno para gratinar;
4ª. Faça o rocambole de massa de batata para acompanhar carnes.
Receita da massa: cozinhe ½ kg de batatas em água e sal e esprema-as.
Bata no liquidificador: 2 xícaras de leite, 4 ovos, 50 gramas de queijo ralado, 1

63. CS de manteiga, 6 ou 7 CS de farinha de trigo, sal e 1 cc de mostarda em pó.
Despeje em uma vasilha, misture com as batatas cozidas e espremidas,
acrescente 1 CS de pó royal e ponha para assar em forma untada e polvilhada ou
sobre papel impermeável também untado na forma untada, sem polvilhar farinha.
Deixe no forno até corar. Desenforme, ainda quente, sobre um pano de prato
úmido, espalhe o creme de espinafre e enrole o rocambole com o auxilio do pano.
Desenrole e arrume-o em uma travessa, decorando com rosinhas de tomate e
folhas de salsa. Sirva quente.
Panquecas de espinafre e queijo
Faça a massa de panqueca (veja receita) . Recheie-o: 2 maços de espinafres,
2 CS de manteiga ou margarina, ½ xícara de água com 1 cc de sal, 2 CS de
maisena, 150 gramas de ricota picadinha, 100 gramas de requeijão picadinho, 1
ovo e mais 1 gema, 1 pitada de noz-moscada, sal e pimenta a gosto. Cozinhe o
espinafre (sem os talos) com a manteiga e a água com sal; escorra o líquido e
reserve. Bata bem o espinafre em uma tábua e coloque-o em uma panela.
Dissolva a maisena no líquido reservado e junte ao espinafre com os demais
ingredientes. Leve ao fogo até engrossar. Recheie as panquecas, arrume-as em
um pirex, regue com bastante molho de tomates, polvilhe queijo ralado e leve ao
forno para gratinar.
Ervilhas tortas com ovos
½ kg de ervilhas refogadas com 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 2
tomates sem peles picados e sal. Acrescente água, tampe e deixe cozinhar. Antes
de servir, acrescente 2 ovos inteiros ligeiramente batidos e mexa até que
cozinhem.
Pimentão recheado
Escolha pimentões verdes grandes. Tire-lhes a extremidade do cabo, as
sementes e à parte branca interna. Dê uma leve fervura em água e sal. Escorra
bem e recheie: sobras de carne picadas miudinho ou moída, ou 1 lata de atum,
miolo de pão molhado no leite e espremido, cheiro-verde, sal, pimenta, noz-
moscada em pó, cubinhos de presunto ou lingüiça, pedacinhos de queijo, tudo
bem ligado com 1 ovo inteiro e um pouco de farinha de rosca. Encha os
pimentões e coloque pó-de-rosca, sem enchê-los até a beirada. Faça um refogado
de 3 CS de óleo, 1 cebola ralada e 2 tomates sem peles. Arrume os pimentões
sobre o refogado, coloque 2 dedos de água, tampe e deixe cozinhar até a água
quase secar. Sirva com purê e a salada de sua preferência.

64. Quiabos
Lave os quiabos e enxugue-os um por um; corte as pontas e em rodelinha
coloque-os em uma travessa com bastante caldo de limão para tirar a baba. Leve-
os ao fogo e mexa até secar a caldo. Só então acrescente 1 cebola ralada, 2
tomates sem peles e picadinhos, sal, pimenta, cheiro-verde e uma folha de louro.
Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar macio. Se necessário,
acrescente um pouquinho de água.
Soufflé de abobrinhas
2 abobrinhas grandes cozidas, inteiras, em água e sal. Pique e reserve. Leve
ao fogo 1 CS de manteiga e 1 CS de farinha, mexendo até começar a amarelar.
Retire do fogo, acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro e misture bem. Junte
½ cc de noz-moscada em pó, 1 cc de sal, 2 CS de queijo ralado, 3 gemas e a
abobrinha picada. Bata as 3 claras em neve e misture lentamente. Leve para assar
em pirex untado, cerca de 45 minutos
Soufflé de tomates
Aqueça 2 CS de manteiga, junte 1 cebola ralada e mexa até dourar;
acrescente 3 CS de farinha e continue mexendo. Retire do fogo e ponha 4 tomates
batidos no liquidificador com 1 cubo de caldo de galinha, 3 gemas, sal e pimenta
a gosto. Por último, acrescente 3 claras em neve misturando lentamente. Ponha
em um pirex untado e asse em banho-maria (para crescer) cerca de 30 minutos.
Soufflé de cenoura com milho verde
4 cenouras cortadas em rodelas, 1 lata de milho verde, 2 ovos (claras em
neve) , 2 e ½ xícaras de leite, 1 cebola picada, 1 xícara de queijo ralado, 1 dente
de alho, 1 CS de farinha de trigo, sal, noz-moscada, 1 CS de manteiga, 1 CS de
araruta ou maisena. Bata tudo no liquidificador menos o milho e as claras em
neve. Unte um pirex, coloque a mistura batida, o milho e, por último as claras em
neve. Asse até corar. Se preferir, asse em forminhas individuais.
Soufflé de legumes variados
Cozinhe e pique: 1 chuchu, 4 cenouras, 4 batatas e 100 gramas de vagem.
Faca uma receita de molho branco ou bechamel (veja receita) . Refogue os
legumes em 3 CS de óleo, 1 cebola ralada, 1 dente de alho amassado e 2 tomates
sem peles picados. Acrescente ½ xícara de cheiro-verde. Misture com o molho
branco. Despeje em um pirex untado, misturando com 3 claras em neve, polvilhe
queijo ralado e leve ao forno até assar.

65. Soufflé de vagens
Cozinhe e pique 1 kg de vagens e 2 cenouras. Refogue: 3 CS de óleo, 1
cebola ralada, 2 dentes de alho amassados, 2 tomates sem peles picados, sal,
orégano, pimenta; acrescente a cenoura e a vagem, ½ xícara de cheiro-verde e
deixe pegar gosto. Tire do fogo, acrescente 3 gemas, 4 CS de farinha de rosca e 4
CS de queijo ralado. Bata as três claras em neve, misture tudo levemente e ponha
em um pirex untado. Se quiser, polvilhe queijo ralado. Leve ao forno cerca de 20
minutos.
Vagens com ovos
Pique e cozinhe em água e sal 1 kg de vagens. Refogue 1 cebola, 2 dentes
de alho, ½ kg de tomates sem peles picadinhos, orégano, sal, pimenta, acrescente
a vagem e 1 copo d'água, deixe ferver em fogo baixo até formar molho, mexendo
de vez em quando. Se quiser mais vermelho, acrescente ½ CS de colorau; se
quiser mais grosso, engrosse com 1 CS de maisena diluída em ½ xícara de água
fria. Quebre 4 a 6 ovos sobre as vagens e não mexa mais; tampe a panela e deixe
mais alguns minutos até que os ovos estejam cozidos. Sirva com arroz ou purê de
batatas. Pode-se substituir os tomates refogados com os temperos por 1 lata de
molho pronto.
OBS: Qualquer legume pode ser preparado com ovos, dessa mesma forma.
Experimente fazer esta receita com o jiló.
Pepinos e/ou cebolas miúdas em conserva (sem vinagre)
Prepare os pepinos (qualidade miúda) , lavando-os cuidadosamente com
uma escova sob água corrente e cortando-lhes as pontas. Coloque em vidros
esterilizados de ½ litro ou de 1 litro, juntamente com 1 a 2 dentes de alho
triturados. Cubra-os com água fervida com sal, 3 folhas de louro e suco de limão
(2 CS de sal e 1 xícara de suco de limão para 1 litro d'água). Cubra com folhas de
parreira escaldadas e feche bem. Estarão prontos em 5 a 7 dias.
Pudim de cenouras
Raspe 1 e ½ kg de cenouras e cozinhe-as inteiras em pouca água e sal, e não
deixe que cozinhe demais. Rale as cenouras e misture com 3 ovos inteiros, sal, ½
xícara de cheiro-verde, pimenta, noz-moscada ou orégano, 1 cebola grande
ralada, 3 CS de farinha de trigo, 1 cc de pó royal e ½ xícara de leite-de-coco
Despeje a massa numa forma bem untada e polvilhada de farinha de rosca. Asse
em forno quente cerca de 30 a 40 minutos. Sirva com hambúrguers (ver receita)
ou croquetes e molho branco ou bechamel.

66. Torta de ervilhas
Massa: Faça uma receita de massa podre (veja receita) ou a seguinte
receita: 1 xícara de maisena, 1 xícara de farinha de trigo, 1 cc de sal, 3/4 de xícara
de margarina gelada e ralada, 1 ovo, 3 CS de iogurte natural ou coalhada e 1 cc
de pó royal. Misture tudo com as pontas dos dedos, embrulhe em papel alumínio
e ponha na geladeira, de véspera. No outro dia, abra-a com o rolo em uma
superfície polvilhada de farinha e com ½ cm de espessura. Forre uma forma
untada, despeje o recheio, cubra com papel alumínio e leve-a a forno moderado
cerca de 25 minutos. Sirva quente.
Recheio: Refogue: 1 CS de manteiga, 1 cebola ralada, 1 tomate sem peles
picadinho; orégano, sal, pimenta, 1 xícara de cenoura cozida e cortada em
cubinhos, 2 latas pequenas de ervilha e ½ xícara de cheiro-verde. Tire do fogo e
acrescente 1 xícara de queijo fundido, misturando bem.
OBS: se quiser um recheio mais forte, acrescente também lingüiça frita e
desmanchada em pedacinhos ou presunto em cubinhos e passas sem sementes.
Torta de brócolis com queijo
Faça uma receita de massa padre (veja receita) forre um pirex, fure-a com
um garfo e asse até corar levemente. Espere esfriar. Retire os fiapos dos talos de
2 maços de brócolis e pique-os. Numa panela, coloque 4 CS de margarina e
refogue 1 cebola grande ralada. Junte os talos e cozinhe por 1 minuto com ½
xícara de água ou até a água secar.
Arrume os talos sobre a massa assada. Misture 2 ovos inteiros ligeiramente
batidos com 2 pimentões vermelhos picadinhos e despeje sobre os talos. Polvilhe
½ xícara de queijo-de-minas curado e ralado. Leve ao forno moderado cerca de
30 minutos.
Torta de cebolas
Faça uma receita de massa podre (veja receita) , forre um pirex, fure-a com
o garfo e leve-a para assar, corando bem levemente. Tire e espere esfriar. Numa
panela, derreta ½ xícara de margarina e frite 5 cebolas raladas. Adicione 2 batatas
cozidas e espremidas e 1 e ½ CS de maisena diluída em ½ xícara de água,
mexendo até formar um purê. Retire do fogo e junte 2 ovos inteiros ligeiramente
batidos, 1 lata de creme-de-leite sem soro e 60 gramas de muzzarella picadinha.
Tempere com sal, noz-moscada e pimenta. Coloque o recheio sobre a massa
assada. Frite 5 fatias de bacon cortadinhas e espalhe sobre o recheio. Polvilhe
queijo ralado e coloque pelotinhas de margarina. Leve ao forno, em fogo brando,
cerca de 20 minutos. Sirva quente ou fria.

67. Torta de escarola
Faça a massa podre e recheie-a ainda crua. Frite 1 cebola em 2 CS de
manteiga ou margarina e ½ xícara de cenoura crua ralada, em fogo lento até ficar
macia. Deixe amornar. Afervente em água e sal 2 pés de escarola picadinha e
seque bem. Misture o refogado com a escarola e acrescente 1 xícara de leite, 3
ovos inteiros, sal e pimenta a gosto e ¼ de xícara de queijo ralado. Despeje o
recheio na massa e asse em forno moderado cerca de 30 minutos. Polvilhe
salsinha e sirva quente.
Jiló
Para melhorar o seu sabor, com uma faca inoxidável vá descascando e
cortando, de um a um, cada jiló em fatias ou pedaços, deixando-os cair dentro de
tigela contendo água, cubos de gelos, sal e suco de limão. Quando terminar,
deixe-os ficar de molho por 20 minutos. Escorra e refogue com azeite, cebola,
alho, sal e tomates sem peles picadinhos. Acrescente orégano, polvilhe salsinha e
sirva.
OBS: Pode também ser servido com molho bechamel, polvilhar queijo
ralado e levar ao forno para gratinar. Ou faça-o ensopadinho com carne moída e
bacon.
Folhas de brócolis com lingüiça
Retire as folhas dos talos de um maço grande de brócolis,
(aproximadamente 1.900 kg) , lave-as e pique bem. Reserve. Coloque 150
gramas de toucinho defumado em uma panela e frite até os pedacinhos dourarem.
Junte as folhas picadas e 4 lingüiças defumadas em rodelas. Refogue bem,
mexendo de vem em quando. Prepare 1 litro de caldo de carne. Junte 2 xícaras de
caldo de carne e cozinhe até que o caldo evapore. Em outra panelinha, frite 3
dentes de alho picados em 2 CS de óleo, até dourar e acrescente à panela das
folhas de brócolis. Acrescente mais caldo de carne e continue cozinhando até que
as folhas estejam macias.
OBS: Se quiser um prato mais rico, acrescente ½ kg de carne de porco,
juntamente com a lingüiça. Prove o tempero e sirva com arroz, polenta ou purê.
Forma verde de brócolis
Bata no liquidificador: 1 CS de tempero caseiro (veja receita), 5 ovos
inteiros, ½ xícara de queijo ralado, 100 gramas de farinha de trigo, 1 xícara de
leite, 3 CS de margarina, ½ cc de noz-moscada, sal e pimenta a gosto. Limpe,
corte e cozinhe 1 maço de brócolis com água e sal. Unte uma forma de buraco no
meio, polvilhe farinha de rosca e arrume os brócolis cozidos. Despeje sobre eles a

68. mistura. Leve ao forno em banho-maria, fogo médio até que enfiando o palito, ele
saia seco. Decore a gosto e sirva quente.
Flan de espinafre
Separe as folhas de um talo de espinafre e cozinhe-as com a própria água
que restou nelas, após lavá-las, até murcharem. Bata no liquidificador: o
espinafre cozido, 1 xícara de leite, 2 CS de farinha de trigo, 4 gemas, sal a gosto,
½ cc de noz-moscada, e leve ao fogo com 3 CS de manteiga, mexendo sempre até
engrossar. Retire do fogo e acrescente 2 CS de queijo ralado e as 4 claras em
neve, mexendo delicadamente. Despeje em uma forma de pudim untada e asse
em banho-maria, em fogo médio, cerca de 1 hora.
Enrolado de vagem com requeijão (ou catupiry)
Faça a massa: 2 xícaras de farinha de trigo, 1 ovo, sal, 2 CS bem cheia de
margarina e 1 CS de pó royal. Se estiver dura, use um pouco de leite também.
Sove-a bem, enrole-a em um guardanapo úmido e coloque no congelador por 15
minutos. Desenrole, sove-a de novo, abra-a com o rolo, passe-lhe manteiga,
enrole como rocambole, enrole no guardanapo e congele por mais 15 minutos;
sove novamente, abra com o rolo e coloque o seguinte recheio: refogue em 1 CS
de manteiga: 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 tomates sem pele, picadinhos, 300
gramas de vagem bem picada, sal, pimenta, orégano e 1 xícara de água. Tampe e
deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Quando a água estiver quase seca,
junte azeitonas picadas, salsicha em rodelas ou sardinha. Esparrame sobre a
massa, coloque rodelas de ovos cozidos e algumas colheres de requeijão ou
catupiry. Enrole corno rocambole, feche-o bem, ponha-o em uma assadeira
untada, pincele com gema, polvilhe queijo ralado e leve a assar.
Batatas ao creme
Cozinhe 1 kg de batatas com água e sal, escorra e corte em fatias grossas.
Reserve. Faça o creme: 1 CS de manteiga, 2 CS de queijo ralado, 1 xícara de leite
e sal, mexendo até ferver. Tire do fogo, acrescente 3 claras em neves batidas com
as 3 gemas acrescentadas uma a uma. Misture delicadamente, acrescente uma lata
de creme-de-leite e ½ cc de noz-moscada. Arrume em um pirex untado, camadas
alternadas de rodelas de batata, creme, batatas, creme. Polvilhe queijo ralado e
leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
Repolho ao forno
Corte 1 repolho em tirinhas, afervente-o com água e sal e escorra. Faça um
refogado com 3 CS de óleo, ½ cebola batidinha, 1 dente de alho espremido, 2 ou

69. 3 tomates, sem peles, picadinhos, sal, 1 cc de orégano, 1 cc de pimenta-do-reino,
1 ou 2 CS de cheiro-verde bem picado. Acrescente o repolho e deixe cozinhar um
pouco para pegar gosto. Pingue água se necessário. Acrescente 4 ou 6 ovos
batidos ligeiramente e mexa bem. Unte um pirex com manteiga ou margarina,
forre-o com fatias de queijo, coloque todo o repolho com ovos, cubra de fatias de
queijo e leve ao forno até derreter o queijo. Sirva bem quente.
Abobrinha ao forno
1 abobrinha de tamanho regular, 4 ovos, 1 cc de pó royal, 1 CS de
manteiga, 2 CS de farinha de trigo, 1 ou 2 CS de cheiro-verde picados, 1 cc de
pimenta-do-reino, sal e 1 pacotinho de queijo ralado. Lave a abobrinha e rale-a,
com casca, no ralo grosso. Misture-a aos outros ingredientes. Coloque em um
pirex untado e leve ao forno.
10 - Molhos
O requinte e o sabor dos pratos está presente nos molhos que os
acompanham. Aprenda a fazer e a utilizar o molho adequado para realçar o sabor
de cada quitute.
Molho tártaro (para peixe frito)
1 xícara de maionese, 1 cc de sal, 1 cc de alcaparras picadinhas, 1 cc de
pepinos em conserva bem picados 1 CS de salsa finamente picada e 1CS de
creme-de-leite.
Molho de alcaparras (para peixe cozido)
Coloque em uma frigideira:. 1 CS de manteiga e 1 CS de farinha de trigo:
mexa até alourar e junte 1 copo de leite, 1 cc de sal, 3 CS de shoyo e deixe
engrossar, mexendo sempre. Ao retirar do fogo, acrescente outra CS de manteiga
e 1 CS de alcaparra.
Molho de curry (para camarão, peixe, picadinho de carne refogada)
1 CS de manteiga, 1 CS de curry, 1 CS de farinha de trigo: mexa até
alourar. Acrescente 2 xícaras de caldo de carne (se for peixe ou camarão, ponha
do próprio molho), 1 cálice de vinho branco seco e deixe ferver.
Molho com cogumelos (para peixe assado)
1 CS de manteiga, 1 CS de farinha de trigo, mexendo até alourar. Junte 3
CS do molho da assadeira, coado, ½ copo de vinho branco seco, cogumelos
cortados e alguns camarões que se cozinhou à parte. Sirva na molheira.

70. Molho madeira (para filés)
2 CS de margarina, 1 cebola ralada: deixe até ficar transparente; acrescente
2 CS de farinha de trigo e mexa até alourar. Acrescente 2 xícaras de caldo de
carne, 3 CS de puro purê, sal e pimenta a gosto. Mexa até que cozinhe e se reduza
a 1 xícara. Acrescente, então, 1/3 de xícara de vinho tipo madeira, seco e não
deixe ferver para não perder o sabor.
Molho bechamel (para legumes cozidos)
2 CS de manteiga, 1 dente de alho espremido, um pouco de presunto
picado, alguns cogumelos e 1 cc de noz-moscada ralada. Refogue até dourar
ligeiramente, junte 1 xícara de caldo de carne e ½ copo de leite, sal a gosto.
Misture bem e deixe reduzir um pouco. Bata 4 gemas, passe-as por uma peneira e
misture aos poucos, mexendo sempre.
Molho dietético (e saudável) para saladas cruas
1 copo de coalhada ou iogurte natural, 1 CS de suco de limão, 1 cc de sal, 1
CS de salsinha finamente picada e 1 CS de pimentão vermelho bem picadinho.
Conserve na geladeira. Pode-se acrescentar 2 CS de shoyo, ou 1cc de açafrão, ou
colorau, ou catchup, orégano, pimenta, etc.
Maionese rápida de liquidificador
Ligue o liquidificador e coloque 2 ovos inteiros, ½ xícara de suco de limão,
1 cc de sal, 1 cc de pimenta, 1 CS de mostarda (opcional), ½ xícara de azeite de
oliva e vá pondo óleo de soja até atingir a consistência desejada (mais ou menos
1 e ½ xícara). Conserve na geladeira.
Molho para hambúrguers (Jota's Restaurante)
Coloque 100 gramas de manteiga na frigideira, 1 cebola batidinha,
refogando até ficar transparente, 1 vidro de cogumelo e reserve. Cozinhe 3
pimentões vermelhos em água e sal e bata-os no liquidificador com água
suficiente para ajudar a dissolvê-los. Junte os pimentões aos cogumelos,
acrescente 2 CS de catchup, 1 CS de farinha desmanchada em ½ copo de água
fria, sal e pimenta a gosto e mexa até engrossar. Acrescente, então, 1 lata de
creme-de-leite e misture bem.
Molho de cebola (para churrasco)
Tire as casquinhas secas de algumas cebolas, enfie-as nos espetos e asse-as,
colocando-as nà parte alta da churrasqueira. Prepare 1 molho com azeite de oliva,

71. sal, açúcar e pimenta. Desmanche as cebolas neste molho e sirva.
Molho de hortelã com cebola (especialmente para carneiro)
½ xícara de hortelã picadinha, 2 cc de açúcar, 1 cc de pimenta-do-reino, 2
CS de cebola ralada, 1 xícara de água mais azeite. Aqueça em banho-maria 1
copo de vinagre de vinho branco e acrescente ao molho.
Molho bearnais (para carnes assadas em geral)
6 gemas, 4 cebolinhas, suco de 2 limões, ½ copo de vinagre, 300 gramas de
manteiga, 2 CS de água, sal e pimenta-do-reino. Pique as cebolinhas e leve ao
fogo com o vinagre, sal e pimenta. Cozinhe por ½ hora, em fogo brando e deixe
esfriar. Junte, então, o suco dos limões, a água, as gemas bem batidas e
peneiradas, a manteiga amolecida e bata bastante. Leve ao fogo em banho-maria
e cozinhe até que o molho fique espesso. Pode ser servido quente ou frio.
Molho inglês caseiro
Em tempos de economia, façamos nossos próprios molhos: são mais
nutritivos e saudáveis pois não contêm aditivos químicos como conservantes.
Bata no liquidificador: 1 litro de vinagre, 8 dentes de alho, 6 cravos, 1 cc de
sal, 1 CS de noz-moscada ralada, 100 gramas de pimenta vermelha, 3 folhas de
louro, 1 maço de salsa picadinha, 3 CS de azeite de oliva, 6 tomates grandes (ou
1 lata pequena de extrato de tomate). Coe e engarrafe.
Pomarola caseira
Coloque 4 CS de óleo em uma panela, refogue uma cebola grande
batidinha, 3 dentes de alho espremidos até ficarem transparentes. Acrescente ½
kg de tomates maduros, sem peles, cortadinhos e deixe refogar um pouco. Ponha
1 cc de orégano ou tomilho, 1 cc de sal (ou mais), 2 CS de extrato de tomate, 2
CS de cheiro-verde finamente picado, 1 copo de água, 1 cc de açúcar. Deixe
ferver, em fogo brando até engrossar. Espere esfriar, distribua em vidros e
conserve na geladeira ou congele.
Molho básico para macarronada e nhoque
Coloque 4 CS de óleo em uma panela, pedaços de bacon, refogue 1 cebola
grande batidinha e 2 dentes de alho espremidos até ficarem transparentes.
Acrescente 2 CS de extrato de tomate e mexa um pouco. Ponha ½ kg de tomates
maduros, sem peles e picadinhos. Deixe refogar um pouco. Ponha 1 cc de açúcar
(para tirar a acidez do tomate), sal, pimenta a gosto, 2 folhas de louro, 1 e ½ copo
de água, ½ copo de vinho seco (opcional), tampe a panela e deixe cozinhar, em

72. fogo brando, por ½ hora ou mais, mexendo de vez em quando, até ficar bem
grosso.
Obs: Se quiser enriquecer este molho, faça-o com carne moída, refogando-
a em primeiro lugar ou pedaços de acém ou de músculo, na panela de pressão,
por 40 a 50 minutos.
Molho régio (para carnes em geral, assadas ou cozidas: porco, vaca,
aves)
Ferva ½ litro de vinho tinto seco, até reduzi-lo à metade. Junte 3 cascas de
limão, 2 cravos, 4 grãos de pimenta e deixe ferver no fogo brando. Junte 1 CS de
manteiga e bata sobre o fogo, durante 5 minutos. Coe e acrescente 1 fígado cru de
galinha, bem passado pela peneira. Continue a bata sobre o fogo até que o molho
adquira consistência de maionese. Junte algumas gotas de suco de limão e, por
fim, um pouco de creme-de-leite.
Catchup caseiro
½ litro de vinagre branco, 1 xícara de açúcar, 3 xícaras de extrato de
tomate, ½ cc de pimenta em pó, ½ cc de gengibre ralado, 4 grãos de zimbro, 1
folha de louro, 1 alho poró (ou pedaço de salsão) e 2 cravos da índia. Junte tudo,
menos o extrato de tomate e leve ao fogo para ferver até reduzir a 2/3. Coe, junte
a massa de tomate e deixe ferver novamente. Depois de frio, engarrafe e ferva de
novo em banho-maria. Espere esfriar e conserve na geladeira ou congele.
Extrato de tomate caseiro
Aproveite a safra do tomate de setembro a novembro, faça bastante extrato
e guarde para o ano todo. 1 kg de tomate maduro, 5 cc de sal. Lave-os e retire o
talo. Cozinhe com um pouco de água, bata no liquidificador e peneire. Leve ao
fogo e deixe ferver bastante, até obter a consistência desejada. Coloque a massa
em vidro esterilizado e aquecido. Feche-o hermeticamente. Vire-o de boca para
baixo por 1 minuto. Quando estiver frio, abra-o e coloque 1 pequena quantidade
de óleo para evitar o mofo. Guarde em local fresco e seco ou congele.
Obs: Se for guardar para o ano todo, ponha a massa de tomate em vidro
próprio para conserva (com borracha na tampa) e proceda à esterilização,
colocando os vidros em panela funda, com água até próximo a borracha, tampe a
panela e deixe ferver por ½ hora. Deixe esfriar na própria água. Retire os vidros,
enxágüe-os e guarde-os no armário.
Molho de pimentão para churrasco
Bata no liquidificador: 2 pimentões verdes, 1 maço de cheiro-verde, 1

73. xícara (café) de vinagre, sal, pimenta, 1 xícara (café) de óleo. Sirva na molheira.
11 - Massas
Enfim, as melhores massas e... sem erro.
Massa econômica para coxinhas, rissoles ou bolinhos recheados
4 copos de água ou do líquido em que se cozinhou o frango, 2 copos de
leite, 1 xícara (chá) de óleo, 1 CS de sal, 2 cubos de caldo de galinha (caso use só
a água e ½ CS de margarina ou manteiga). Espere ferver e acrescente 1 kg de
farinha, mexendo com colher de pau, até cozinhar e formar uma bola que solte da
panela. Espalhe um pouco a massa para esfriar e sove-a para ficar mais macia.
Modele as coxinhas ou rissoles (abra a massa com o rolo e corte com a boca de
um copo) ou bolinhos: dá em torno de 150 coxinhas (vai 1 kg de peito de frango
desfiado e refogado, com o recheio). Passe as coxinhas na água, na farinha de
rosca e frite-as em óleo bem quente e que as cubra. Coloque-as em papel
absorvente.
Obs: Sempre que for fazer fritura à milanesa, passando na água ao invés de
ovo batido, ficará uma cobertura mais fina e uniforme. Se não quiser utilizar toda
a massa no mesmo dia, conserve-a, embrulhada em plástico, na geladeira. Se
quiser fazer essa massa, utilizando só água ou só leite (fica mais nutritiva)
também dará certo.
Massa podre para tortas salgadas e empadas
3 xícaras de farinha de trigo, 2 ovos inteiros, 1 CS de sal, 1 cc de açúcar, 1
cc de pó royal, 2 CS de manteiga e 1 CS bem cheia de banha de porco. Amasse
até desgrudar das mãos: tem que ficar bem oleosa. Coloque um plástico na mesa,
uma parte de massa, outro plástico sobre a massa e passe o rolo, abrindo-a
fininha. Retire o plástico de cima, emborque a massa sobre o pirex, sem untar,
com o auxílio do plástico de baixo. Ajeite-a, forrando todo o pirex, retire o
plástico com cuidado, corte o excesso da massa. Fure-a com o garfo, coloque o
recheio de sua preferência (frango refogado e desfiado, com milho verde,
azeitonas e ervilha ou um creme de palmito com azeitonas e ervilhas ou carne
moída refogada, ou ricota com presunto, cheiro-verde, azeitonas, pimenta, etc).
Abra o restante da massa com o auxílio dos plásticos novamente e forme a tampa
da torta ou, simplesmente, corte tirinhas com a carretilha erga-as com o auxílio
da faca de pão e cruze-as sobre o recheio formando um xadrez. Pincele gema
batida com 1 fio de óleo e asse até corar.
OBS: Para as empadas, aumente a manteiga. Abra a massa com o auxílio
dos plásticos, emborque sobre as forminhas, sem untar, retire o plástico e vá

74. afundando a massa nas forminhas, com o auxílio de uma forminha menor.
Ajeite as beiradas subindo um pouco além das bordas. Coloque o recheio.
Abra o restante da massa com o auxílio dos plásticos, emborque sobre as
empadas bem cheias e vá passando o dedo sobre cada uma, formando as
tampinhas, retirando o excesso das beiradas. Pincele gema com um fio de óleo e
leve para assar até corar. Se quiser, congele-as depois de assadas. Na hora de
servir, volte-as ao forno brando até aquecer bem.
Massa de mandioca
Descasque a mandioca e cozinhe-a com água e 1 cubo de caldo de galinha.
Retire o cordão e moa-a na máquina, na peça sem dentes, ou passe no
processador. Se for mandioca firme, basta acrescentar um pouco de sal, cebola
ralada e cheiro-verde (se gostar) e um pouco de óleo: o suficiente para dar liga e
desgrudar das mãos. Se for mandioca muito mole, então, há necessidade de se
acrescenta 1 ou 2 ovos inteiros e farinha de trigo, o suficiente para que a massa
desgrude um pouco das mãos. Com esta massa, pode-se fazer nhoque, coxinha,
rissoles, bolinhos recheados de carne ou de queijo ou de palmito, ou
simplesmente achatar o bolinho como 1 bife. Passe na água, na farinha de rosca e
frite. Se fizer nhoque, utilize o molho básico para macarronada ou cubra-o,
depois de cozidos em água e sal e escorridos, com molho branco ou bechamel,
polvilhe bastante queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva bem quente.
Massa para pastel
1 kg de farinha de trigo, 4 ovos, 1 CS de sal, 6 CS de óleo, 1 copo
(requeijão) até a argola, de água. Coloque a farinha e o sal em uma bacia, aqueça
um pouco o óleo .e despeje na farinha. Acrescente, então os ovos e a água.
Amasse bem até formar bolhas (é uma massa meio dura). Corte-a em pedaços e
passe-a no cilindro várias vezes até deixá-la bem fininha. Coloque o recheio de
sua preferência, corte os pastéis com a carretilha, apertando-os bem para se
fecharem.
Frite-os em óleo, bem quente, que os cubra, jogando gordura por cima, com
o auxílio da escumadeira, para ajudar a formar as bolhas. Retire-os levemente
amarelinhos e coloque-os sobre papel absorvente.
Massa para canudinhos (doces ou salgados)
6 xícaras rasas de farinha, 2 gemas, 1 xícara de água morna, 1 CS de sal, 1
CS de manteiga, 1 CS de banha de porco. Não sove muito. Deixe descansar por 2
horas. Abra-a bem fininha e corte-a em tiras de 1 cm. Enrole nos canudos,
esticando um pouco. Frite-os. Espere esfriar e retire os canudos. Recheie-os a

75. gosto: creme de palmito com atum, maionese, patê ou doce: cocada, leite
condensado cozido, etc.
Massa para panquecas (doces ou salgadas)
Bata no liquidificador: 1 xícara de leite, 4 ovos, 2 xícaras de água, 1 CS de
sal (ou de chá se for utilizar recheio doce), 1 cc de pó royal e 4 xícaras de farinha
de trigo. Coloque "amostra” de óleo numa frigideira tefal pequena, no fogo baixo,
e ½ concha de massa. Revire a frigideira para espalhá-la por igual. Frite-a de 1
lado, ligeiramente apenas e vire-a para fritar do outro lado. Faça isso com toda a
massa e vá empilhando as panquecas em 1 prato. Recheie-as a gosto (carne
moída refogada, ou creme de palmito, ou creme de espinafre ou fatias de
presunto e queijo, ou escarola passada na manteiga, etc. Arrume-as uma ao lado
da outra em um pirex, cubra com molho de tomate (ver receita de pomarola ou do
molho básico para macarronada) ou com molho bechamel, polvilhe queijo ralado
e leve ao forno para aquecer. Se quiser recheie-as com doce, utilize a geléia de
sua preferência, enrole-as, polvilhe-as com açúcar e canela e sirva-as frias).
Massa para caneloni
Ponha em uma vasilha 125 gramas de farinha de trigo, 3 ovos inteiros, 1 cc
de sal e ½ litro de leite. Misture bem (ou bata no liquidificador). Ponha 1
frigideira pequena no fogo baixo, unte-a com óleo ou manteiga, ponha 2
colheradas de massa e deixe fritar ligeiramente; vire-a para que frite do outro
lado (como as panquecas). Faça isso com toda a massa. Recheie com carne moída
refogada, azeitonas picadinhas ou com fatias de presunto e de queijo prato ou
muzzarella. Coloque-os num pirex, cubra-os com molho de tomate (ver receita)
ou com molho bechamel ou com molho branco. Polvilhe queijo e leve ao forno
para aquecer bem.
Massa de macarrão
3 xícaras de farinha de trigo, 3 ovos, 1 CS de sal e ½ xícara de água fria.
Amasse bem. Corte-a em pedaços e passe-a no cilindro, várias vezes, até ficar
bem fininha, polvilhe mais farinha se necessário. Corte no formato que desejar:
para lasanha, como talharini, para sopa, ou faça os deliciosos ravioles (no
raviolador) recheados com ricota e presunto moídos, sal e pimenta, ou com
frango desfiado e refogado com uma pitada de noz-moscada. Cozinhe-o
normalmente em água e sal e tempere com o molho de sua preferência.
OBS: Se quiser macarrão verde, acrescente espinafre cozido no vapor e
batidinho à massa.

76. Massa para pizza
Bata no liquidificador: 1 xícara de leite morno, ½ xícara de óleo, 1 CS de
sal, 1 cc de açúcar e 1 CS de fermento de padaria. Despeje em uma bacia e vá
acrescentando farinha de trigo até apenas desgrudar das mãos (não exagere na
farinha pois a massa ficará pesada). Sove um pouco a massa, corte-a em pedaços
e abra-os com o rolo, bem fininha (ou mais ou menos grossa se preferir). Corte-a
do tamanho da assadeira. Coloque-as em assadeiras untadas com manteiga ou
margarina. Leve ao forno para uma pré-assada, até que amarele. Congele-as
envoltas em plástico se não for utilizá-las todas. Na hora de servir, coloque a
massa pré-assada na assadeira, cubra-a com pomarola (ver receita caseira),
espalhe o recheio que preferir (atum e rodelas de tomate, ovos cozidos, azeitonas
ou presunto e argolinhas de cebola, ou carne moída refogada, ou escarola passada
na manteiga, etc. Cubra com bastante fatias de muzzarella, regue com um fio de
azeite de oliva, polvilhe orégano e leve ao forno até derreter a muzzarella. Sirva
bem quente.
Massa para esfihas
4 xícaras de farinha de trigo, 1 xícara de leite morno com 2 CS de fermento
de padaria, 1 ovo, 2 CS de banha de porco ou manteiga, 1 CS de açúcar, 1 CS de
sal, 4 CS de óleo, 3 CS de coalhada fresca. Misture tudo, amasse bem,
desgrudando das mãos. Coloque a bolinha no copo com água. Quando subir,
divida a massa em partes, abra-as com o rolo, corte em triângulo, coloque
recheio: refogue 1 kg de carne moída na manteiga, com 1 cebola média ralada,
sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino. Retire do fogo e acrescente suco de limão,
azeitonas picadas e 3 CS de coalhada (ou iogurte natural); mexa bem.
Feche bem os triângulos, coloque-os em assadeira untada, pincele-os com
gema de ovo diluída com um fio de óleo, deixe descansar por mais 1 hora e leve
ao forno para assar até corar.
OBS: Se quiser uma massa mais macia, depois que a bolinha subir, faça
bolinhas com toda a massa e deixe descansar mais 1 hora e, só então, abra as
bolinhas com o rolo, corte os triângulos e recheie-os. Há quem goste de esfihas
abertas. Proceda assim: achate as bolinhas com os dedos, sem esticar,
conservando as beiradas mais espessas. Coloque-as em assadeiras untadas,
espalhe o recheio sobre cada disco e leve ao forno bem quente. Depois de
prontas, se não forem servidas imediatamente, abafe-as num pirex, com um pano,
para não amolecerem nem esfriarem. Se tiver estufa, deixe-as lá até servir. Pode
congelar.

77. Massa para empanar
Não vai ao fogo. Misture 3 CS de farinha de trigo, 1 ½ CS de maisena, 1 CS
de farinha de milho, 1 cc de pó royal, 1 cc de sal. Junte ½ xícara de água e bata
bem. Empane bifes, camarões, salsichas, ovos cozidos, berinjela, abobrinha,
couve-flor, etc.
Frite em óleo bem quente e coloque sobre papel absorvente.
Massa de torta de liquidificador
Ponha no liquidificador: 1 xícara de óleo, 2 xícaras de leite, 3 ovos, 1 cc de
sal, 3 CS de queijo ralado, 1 CS de pó royal e 2 xícaras de farinha de trigo. Bata
bem. Unte uma forma com margarina ou manteiga, polvilhe farinha, despeje
metade da massa, coloque o recheio que preferir (refogado de frango desfiado
com milho verde, ou fatias de presunto, de muzzarella e rodelas de tomate
temperadas com azeite, sal, pimenta e orégano ou 3 tomates picados, ovos
cozidos, azeitonas descaroçadas, 1 lata de sardinha, cheiro-verde, etc), o restante
da massa e leve ao forno até assar.
Obs: Para ficar mais leve, acrescente mais 4 claras.
Massa para Waffles (salgado ou doce)
Aqueça as chapas quadriculadas do grill, untadas com manteiga ou
margarina, por 15 minutos. Bata 3 claras em neve e reserve. Bata 2 xícaras de
maisena, 1 e ½ xícara de farinha de trigo, ½ xícara de açúcar, 1 cc de pó royal, 1
CS de sal, 1 xícara de óleo, 1 ½ xícara de leite, 3 gemas e 1 cc de baunilha.
Quando estiver bem fofa, acrescente as claras em neve, misturando por igual.
Espalhe um pouco de massa na chapa, uniformemente, feche o aparelho e deixe
corar. Proceda assim com toda a massa. Depois de prontos, corte-os em suas
divisões normais e sirva-os com mel, geléia, melado ou patê.
Massa folhada: mil folhas
1 kg de farinha, 2 copos de água, 1 CS de sal, ½ kg de margarina, 2 cálices
de Brandy ou de pinga. Forme um monte com a farinha, faça um buraco no
centro e coloque aí o sal, a água e o Brandy ou pinga. Misture, com as mãos, até
formar uma massa homogênea. Forme uma bola, cubra com 1 plástico e deixe
descansar 15 minutos. Coloque a massa na mesa, estenda-a com o rolo, dando-lhe
a forma de uma estrela de 4 pontas, cuidando para que o centro fique mais
encorpado que as pontas. Após golpear a margarina com o rolo, para amaciá-la,
forme 1 bloco mais ou menos quadrado e coloque-o no centro da massa. Feche as
4 pontas sobre a margarina. Achate a massa com o rolo. Estenda-a no formato

78. retangular e dobre-a em 3 partes iguais. Deixe-a descansar, novamente no
formato retangular, dobrando-a em 3, da mesma maneira que a anterior. Torne a
deixar descansar mais ou menos 15 minutos. Repita a operação mais 4 vezes.
Cubra-a e deixe descansar por 20 minutos, após estendê-la pela última vez. Corte
a massa em 3 triângulos ou discos e asse-a em assadeiras salpicadas com água,
até que fique dourada. Deixe esfriar e prepare o recheio doce: 1 litro de leite, 5
CS de açúcar, 4 CS de maisena desmanchada em ½ xícara de leite, 3 gemas
passadas por peneira, 1 cc de baunilha, mexendo até engrossar.
Espere esfriar e empregue, unindo as 3 partes. Se quiser, acrescente também
1 lata de creme-de-leite sem soro. Glacê de leite: não vai ao fogo: misture ½
xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 1 cc de baunilha, 1 cc de manteiga e 1 cc de
canela em pó. Bata bem até ficar consistente. Espalhe rapidamente e alise com 1
espátula (ou com a régua). Deixe secar um pouco e decore a gosto com cobertura
de chocolate Kibon, fazendo cortes superficiais (só no glacê), formando
desenhos.
Obs: Estando a massa pronta para assar, pode-se usá-la também para um
strudel de legumes: abra a massa, corte um retângulo, espalhe um creme de
legumes feito com cenoura cozida, vagem, ervilha, 1 gema, sal e um pouco de
creme-de-leite. Espalhe o recheio, feche a massa e dê-lhe a forma de ½ lua,
pincele gema com um fio de óleo e asse até corar.
Balas salgadas: abra a massa, corte-a em pequenos retângulos, coloque um
bolinho de carne moída no centro de cada retângulo (ou salsicha, etc), enrole-o e
torça as pontas como papel de bala. Coloque-as na assadeira, pincele ovo e asse.
Rosca recheada: misture 6 figos secos, 150 gramas de uva passas, 200
gramas de nozes, 2 gemas, 6 ameixas descaroçadas, casca de laranja e de limão
raladas, 4 cálices de vinho branco (em que se deixaram as passas de molho por ½
hora), 60 gramas de chocolate em pedacinhos, 80 gramas de manteiga e 2 claras
em neve: deve formar uma pasta. Abra a massa, polvilhe farinha, espalhe o
recheio, enrole como um caracol, pincele com gema e leve ao forno até corar.
Mil folhas de frutas: corte 3 discos e asse-os. Coloque o 1º disco em um
prato redondo, cubra-o com o creme do recheio doce, espalhe fruta a gosto
(pêssego, cereja, abacaxi, figo, ameixa, etc); outro disco, novamente creme e uma
camada de frutas, 3º disco, mais creme e frutas.
Massa de panqueca naturalista
Faça uma grande quantidade de mistura e cada vez use a quantidade de que
precisar. Calcule ¼ ou 1/3de xícara de uma mistura seca por pessoa. 1 e ½ xícara
de farinha integral, 1 xícara e ½ de farinha de centeio, 1 xícara de farinha
comum, 1 xícara de germe de trigo, 4 CS de levedo de cerveja, 3 e ½ CS de pó

79. royal, 1 cc de sal. Misture tudo e guarde num saco plástico. Para servir 4 pessoas
mexa 1 xícara dessa mistura com 1 e ¼ de xícara de leite, 1 ovo e 2 CS de óleo.
Frite meia concha de massa em um pouquinho de óleo, corando, um pouco, dos
dois lados. Essa quantidade rende 16 panquecas de 12 cm de diâmetro. Sirva-as
com manteiga, patês salgados ou molhos doces.
Massa fina para torta salgada e/ou (empadas)
1 xícara bem cheia de maisena, 1 xícara bem cheia de farinha, 1 CS (rasa)
de pó royal, 1 cc de sal, ½ xícara de leite e 4 CS bem cheias de margarina.
Amasse com os dedos e abra-a com o auxílio dos plásticos, conforme orientação
que se encontra na receita de massa podre.
OBS: Para as empadas, aumente a margarina. Não é necessário untar as
forminhas.
12 - Pães
Pão econômico
½ litro de água morna, 2 CS de fermento de padaria, 1 CS de sal, ½ copo de
óleo, .4 CS de açúcar: mexa bem e acrescentar 1 kg de farinha de trigo. Sove bem
até fazer bolhas. Ponha a massa em uma vasilha e cubra-a. Coloque a bolinha no
copo com água. Quando a bolinha subir, modele os pães, torne a cobri-los e deixe
descansar mais 40 minutos. Pincele-os com gema batida com um fio de óleo e
ponha para assar.
OBS: Se quiser, acrescente um pouco de lingüiça frita e desmanchada à
massa, antes de modelar os pães.
Pão de mandioca (ou cará, ou batata)
Dilua 2 CS de fermento de padaria em 1 copo de leite morno, acrescente 1
CS de açúcar, 1 CS de sal e 1 xícara de farinha de trigo: deixe levedar por 20
minutos. Acrescente, então, 3 ovos ligeiramente batidos, ½ xícara de banha de
porco ou manteiga, 1 xícara bem cheia de açúcar (isso, se quiser pão doce, senão,
não ponha o açúcar), 1 prato de sobremesa de mandioca cozida (ou cará, ou
batata) e passada na máquina. Acrescente farinha suficiente até desgrudar das
mãos. Sove bem, abra a massa com o rolo, na espessura de 2 dedos, corte os
pãezinhos com a boca de um copo e coloque-os em assadeira untada, deixando-
os, cobertos, crescer por 2 horas. Depois de assados, passe sobre cada um o glacê
de leite (se for pão doce: veja receita na massa folhada) e volte ao forno até secar
o glacê.

80. Pão de nata I
5 ovos inteiros, 1 copo de nata, 1 xícara de manteiga, 1 e ½ copo de açúcar
(ou só 1 CS se quiser pão salgado), 1 cc de sal (ou 1 CS se quiser pão salgado),
50 gramas de fermento de padaria, 2 copos de farinha ou um pouco mais. Bata
todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha. Junte a farinha e sove
bem. Divida a massa em quatro partes, divida cada parte em 3 e faça rolinhos
para trançar. Ponha as tranças numa assadeira untada e cubra com 1 pano. Ponha
a bolinha em 1 copo com água: quando subir, pincele as tranças com gema
diluída com 1 fio de óleo e leve para assar. Abaixe o fogo quando começar a
corar.
OBS: Se quiser pão recheado, abra cada parte com o rolo, passe o recheio,
enrole sem apertar e deixe crescer.
Sugestões para o recheio:
1ª. Fatias de presunto, muzzarella, rodelas de tomate, temperadas com sal,
azeite e orégano;
2ª. Cenoura crua ralada, tirinhas de pimentão, azeitonas descaroçadas,
temperadas com molho inglês e sal;
3ª. Sobras de carne, de legumes, de frango, lingüiça frita desmanchada, etc;
4ª. Ricota ou queijo fresco amassado, presunto em cubinhos, sal, maionese,
cheiro-verde, pimenta;
5ª. Salsicha, azeitona, maionese;
6ª. Coco ralado misturado com leite condensado ou com manteiga e açúcar
formando uma pasta: enrole como rocambole, sem apertar, corte em rodelas com
um dedo de largura e coloque-as, deitadas, na assadeira.
Passe o glacê de leite (ver receita de massa folhada), depois de assadas e
volte ao forno para secar o glacê.
Pão de forma: comum, integral ou centeio
Bata, em 2 vezes, no liquidificador: 3 ovos inteiros, 1 xícara de óleo, 4
xícaras de água fria, ½ xícara de açúcar, 50 gramas de fermento de padaria, 1 CS
de sal, por 5 minutos. Despejar em uma bacia e acrescentar 1 kg de farinha de
trigo.
Obs: Se quiser pão de centeio ou integral, coloque 2 xícaras de farinha
integral ou de centeio e complete com 4 xícaras de farinha de trigo comum.
Mexa bem com a colher (ficará uma massa um pouco mais consistente que
a de bolo). Unte com manteiga ou margarina 5 formas pequenas de bolo inglês
(ou latas de sorvete) e polvilhe farinha. Coloque massa, às colheradas, em cada
uma delas, um pouco para baixo da metade. Cubra-as com um plástico e com um
pano. Deixe dobrar de tamanho (mais ou menos ½ hora). Asse em forno brando.

81. Obs: Se quiser pão doce, aumente o açúcar, acrescente frutas cristalizadas e
uvas passas sem sementes à massa. Depois de assado e, ainda quente, pincele
bem os pães com um pouco de chá de especiarias (½ copo de água, 1 cc de erva
doce, 1 cc de cravo, 1 cc de canela, 2 CS de açúcar, ferva e coe). Volte ao forno
para secar e adquirir um aspecto brilhante.
Pão Italiano (liquidificador)
Bata no liquidificador: 2 copos de leite, 50 gramas de fermento de padaria,
4 CS de açúcar, 1 cc de sal, 1 xícara de óleo e 4 ovos. Despeje em uma vasilha e
acrescente farinha até desgrudar das mãos. Sove bem, cubra com um pano e
deixe descansar por 1 hora. Faça cordões como os de nhoque, corte os pãezinhos
e coloque-os em assadeira untada. Deixe crescer mais ½ hora. Pincele com gema
diluída com 1 fio de óleo e leve para assar até corar.
Panetone delícia
Misture, em uma vasilha grande: 1 CS de açúcar, 1 xícara de leite morno
com 50 gramas de fermento de padaria, 3 CS de farinha de trigo e 1 cc de suco de
limão. Cubra com 1 pano e deixe repousar de um dia para o outro. No dia
seguinte, acrescente 4 ovos, 120 gramas de manteiga, 1 CS de banha de porco, 5
CS bem cheias de açúcar, 1 cc de sal, 1 cc de baunilha, um bom punhado de
frutas cristalizadas e passas sem sementes que tenham ficado de molho, de
véspera, em ½ xícara de vinho do Porto ou similar: escorra as frutas e passe-as
por farinha de trigo antes de acrescentá-las à massa, senão, afundarão. Acrescente
o vinho que sobrou das frutas. Ponha também nozes, amêndoas e avelãs
picadinhas. Acrescente 4 xícaras de farinha de trigo e mexa bem. Unte latas de
sorvete (ou compre formas de papel próprias para panetone), coloque, às
colheradas, a massa até um pouco para baixo da metade. Cubra com um plástico,
com um pano e deixe descansar por 2 horas. Faça um corte em cruz, com a
tesoura, no centro da massa. Pincele geme diluída com um fio de óleo e
misturada com um pouco de açúcar cristal e leve-os para assar em forno
moderado, até corar.
Croissants folhados
Dissolva 50 gramas de fermento de padaria em 1 xícara de leite morno,
acrescente 2 CS de açúcar, 2 CS de farinha e deixe coberto; levedando por 20
minutos. Acrescente 1 cc de sal, 6 CS de açúcar, 1 ovo, 6 xícaras de farinha de
trigo e mais 1 copo de leite. Amasse bem e deixe dobrar de tamanho. Divida em 4
partes e abra cada uma, polvilhando farinha se necessário, em discos de 35cm.
Espalhe sobre cada disco um pouco de manteiga ou margarina (utilize, ao todo, 1
xícara de manteiga).

82. Dobre-os várias vezes e leve-os à geladeira por 1 hora, embrulhados,
separadamente sem apertar, em plástico. Retire, abra os discos novamente e corte
cada disco em 8 partes: em formato de triângulos. Enrole, então, os pãezinhos,
começando pela parte mais larga, em direção à ponta. Coloque-os, em assadeira
untada, com a ponta para baixo, curvando os lados, dando o formato de ½ lua.
Deixe-os crescer, cobertos, por mais 1 hora. Pincele-os com gema batida com 1
fio de óleo e leve-os para assar, em forno quente até ficarem dourados.
Glacê: 1 e ½ xícara de glaçúcar, 1 cc de baunilha e 3 CS de creme de leite:
misture bem (não vai ao fogo) e passe sobre os pãezinhos ainda quentes. Deixe
esfriar antes de servir (40 pãezinhos).
Pãezinhos de queijo
Coloque em uma vasilha ½ kg de polvilho doce. Ponha para ferver: 1 copo
(americano) de água, 1 copo de leite e 1 copo de óleo (até a argola), com 1 CS
bem cheia de sal. Escalde o polvilho, mexendo-o com colher. Espere esfriar um
pouco e acrescente 5 ou 6 ovos inteiros e 100 gramas de queijo ralado (pode ser
de pacotinho). Misture um pouco, retire a colher e amasse bem com as mãos:
ficará bastante grudento. Lave as mãos, unte-as, inteiras, com bastante óleo. Vá
pegando ½ colher de massa, coloque no centro da mão, enrole cada pãozinho
com cuidado e vá pondo as bolinhas na assadeira sem untar, uma a uma, um
pouco longe da outra, porque crescem. Se não for utilizar logo, congele-os assim.
No dia seguinte, tire rapidamente as bolinhas e guarde-as em saco plástico,
vedando bem. Volte ao congelador ou freezer.
Quando for assar, ligue o forno 10 minutos antes, bem forte. Arrume
novamente as bolinhas congeladas na assadeira sem untar e leve ao forno até
corarem um pouco. Sirva bem quente. Pode-se, também, descongelá-las e deixá-
las na temperatura ambiente antes de assar.
Pão integral
Deixe levedar por ½ hora 2 CS de fermento de padaria diluído em ½ xícara
de água morna e 3 CS de farinha comum. Junte, então, 2 xícaras de água, 3/4 de
xícara de óleo, 1 CS de sal e quase 6 xícaras de farinha integral. Misture sem
sovar. Coloque em forma própria para pão de forma untada. Deixe dobrar de
tamanho e ponha para assar.
Pão de nata II (de liquidificador)
Coloque no liquidificador óleo que cubra as pazinhas, 5 CS de fermento
seco de padaria, 2 copos (requeijão, até a argola) de leite morno, 1 copo de água,
1 copo de nata, 5 CS de açúcar, 1 cc de sal, 8 ovos. Bata até espumar bastante.

83. Despeje em uma vasilha e misture 2 kg de farinha de trigo. Sove pouco. Corte em
partes, faça cordões como nhoque (grossura do cabo de vassoura), corte com a
boca de 1 copo e coloque-os em assadeira sem untar. Bolinha no copo com água..
Quando a bolinha subir, ligue o forno e aguarde 10 minutos. Coloque os
pãezinhos para assar por 15 a 20 minutos, em fogo alto. Ficam amarelo-claros.
Espere esfriar bem, guarde em sacos plásticos e congele. Leve-os ao forno
na hora de servir, dão 120 pãezinhos. Ótimos para servir como cachorro quente
em aniversário.
Pão de queijo (polvilho azedo)
4 xícaras de polvilho azedo. Ponha para ferver 1 xícara mal cheia de óleo ou
banha com 1 CS de sal e 1 xícara de leite ou água. Escalde o polvilho, misturando
com a colher. Espere esfriar, acrescente 1 xícara de queijo ralado e 3 ovos
inteiros. Sove até misturar bem; se precisar, acrescente mais água, pois a massa
tem que ficar mole, grudando bastante nas mãos. Passe óleo nas mãos, faça
bolinhas e ponha na assadeira sem untar. Congele-os assim, se quiser. Na hora de
assar, pré-aqueça o forno por 10 minutos. Asse-os em forno forte até crescerem e
depois abaixe o fogo e deixe corar um pouco.
13 - Sopas e consomês
As sopas são de extrema utilidade para crianças que não aceitam a maioria
dos legumes e verduras e para os idosos com dificuldade de mastigação. Além
disso, são bastante apreciadas por um grande número de pessoas, principalmente
no inverno. Podem ser usadas 2 a 3 vezes por semana, não devendo exceder a um
prato de sopa a quantidade servida a cada pessoa, para não ser retardada a
digestão dos outros pratos (alimentos mais compactos se digerem melhor).
Caldo de verdura (vegetariano)
Use talos de agrião, de salsinha, bastante salsão, raízes e talos de rúcula,
folhas de beterraba e de cenoura, tomates, verduras picadas de toda espécie, 2
cebolas, 1 dente de alho, cebolinhas e algumas folhas de louro. Cobrir com água,
1 CS de sal e deixar ferver, tampado, em fogo brando, por 1 hora. Coar,
espremendo bem e usar somente o caldo. Congele em vidros, deixando um
espaço de 2 cm até a borda. Utilize este caldo para cozimento de outras verduras
e legumes; para fazer arroz; como base para outras sopas, em vez de água. Pode-
se engrossar este caldo com algumas colheres de aveia ou 3 batatas raladas.
Servir quente, com bastante salsa picadinha. Acompanha torrada com manteiga a
que se sobrepõe uma boa colherada de creme de espinafre (veja receita) com uma
rodela de ovo cozido.

84. Caldo de carne econômico, desengordurado
Utilize os ossos de bistecas, costela ou de outras partes da carne de vaca.
Ponha em uma panela: os ossos, cebola, alho, sal, louro, cheiro-verde e água.
Deixe ferver por 1 hora em fogo brando. Coe o caldo, espere esfriar e leve-o à
geladeira, em uma tigela. Deixe até o dia seguinte para a gordura subir. Retire a
gordura com o auxílio de uma colher. Divida o caldo em vidros e congele.
Utilize-o para cozinhar legumes, macarrão, arroz, como base para outras sopas e
em todas as receitas em que entra como ingrediente o caldo de carne.
Sopas cremosas:
Sopa creme de queijo
Ferva ¾ de litro de caldo de verduras ou de carne (veja receita). Engrosse
com 3 CS de farinha integral ou comum desmanchada em um copo de leite.
Numa sopeira, coloque 6 CS de queijo Minas, cortado em cubos, 1 CS de
manteiga e 2 CS de nata. Coloque aí a sopa, prove o sal, polvilhe salsinha e sirva
imediatamente.
Sopa creme de vagens
Desmanche 4 CS de farinha integral ou comum em 1 copo de leite frio e
junte-o mexendo até engrossar, a ½ litro de caldo de verduras ou de carne com ½
litro de leite fervendo. Junte 1 cc de orégano e ½ dente de alho amassado. Junte
200 gramas de vagens cozidas e picadinhas. Deixe cozinhar um pouco, mexendo
sempre. Despeje em uma sopeira sobre uma gema batida e misture bem.
Sopa de creme de cogumelo
Ferva 3 copos de caldo de verduras ou de carne com 1 copo de leite. Junte 2
xícaras de cogumelos picados e deixe ferver por alguns minutos. Bata no
liquidificador. Volte a ferver e acrescente 2 CS de maisena diluída em 1 xícara de
leite ou água fria, 1 dente de alho amassado, sal e 1 cc de casca de limão ralada.
Mexa até engrossar. Despeje em uma sopeira, acrescente 2 CS de salsa picada e 2
CS de cogumelos picados para decorar.
Sopa creme de milho ou de moranga ou de aspargos
Idem à anterior, substituindo os cogumelos por milho cozido, ou pedaços de
moranga ou aspargos.
OBS: Acrescente à sopa de milho 5 folhas de cambuquira picadinhas.
Sopa creme de tomates

85. Cozinhe 300 gramas de tomates picados com 1 raminho de alecrim, 2 folhas
de louro, 1 cebola, ½ cc de açúcar e 1 dente de alho picado, até murcharem.
Polvilhe com 2 CS de farinha integral ou comum e mexa até ligar. Junte, aos
poucos, 1 litro de caldo de verduras ou de carne e deixe ferver por ½ hora. Passe
na peneira, tempere com 2 CS de nata e cebolinha. Polvilhe 2 CS de queijo
ralado. Se gostar, acrescente 1 CS de arroz integral ou comum cozido.
Sopa creme de espinafre
Bata no liquidificador 3 copos de leite, 2 xícaras de espinafre cru, ½ cebola,
tamanho médio, 1 galho de salsa, ½ xícara de aipo ou salsão picado, 2 CS de
farinha de trigo, 2 CS de manteiga, sal e pimenta à vontade. Leve ao fogo e mexa
durante 5 minutos. Se quiser mais rala, acrescente mais leite ou água.
Sopa creme de palmito
Faça-a como a de cogumelos ou mais incrementada como sugestão a seguir:
Dissolva 2 tabletes de caldo de galinha em 1 litro de água fervente. Junte 2 CS de
farinha de trigo e 1 gema desmanchada em um pouco de água fria. Acrescente 1
lata de palmitos picados e mexa até engrossar. Ponha 1 lata de creme-de-leite sem
soro, prove o sal, salpique salsinha e sirva a seguir.
Sopa creme de batatas
Cozinhe ½ kg de batatas por 10 minutos na pressão, descasque e esprema.
Reserve a água. Refogue em 2 CS de óleo: 2 gomos de lingüiça de porco, sem
pele, desmanchada, 1 ou 2 tomates sem peles picadinhos, 1 cebola ralada.
Acrescente a batata espremida e batida no liquidificador com a água em que foi
cozida, 1 folha de louro e sal a gosto. Ponha mais água se necessário. Deixe no
fogo mais alguns minutos, mexendo para não grudar. Polvilhe salsinha e sirva.
Sopa creme de beterrabas
Cozinhe, na panela de pressão, por 20 minutos, 4 beterrabas. Bata-as, com a
água no liquidificador e 1 tablete de caldo de galinha, 1 CS de sal, 2 CS de suco
de limão, pimenta a gosto, ½ cc de noz-moscada. Refogue 1 cebola ralada em 1
CS de manteiga e despeje a beterraba batida. Engrosse com 2 CS de farinha ou
maisena diluída em água fria, mexendo até borbulhar. Na hora de servir,
acrescente 1 lata de creme-de-leite.
Sopa creme de cenouras
Raspe ½ kg de cenouras e cozinhe em ½ litro de água com 1 CS de shoyo.
Bata no liquidificador, acrescentando mais ½ litro de água com 1 tablete de caldo

86. de galinha ou de carne e ½ cebola. Leve ao fogo e acrescente ½ xícara de arroz
cru, deixando cozinhar em fogo baixo, cerca de 20 minutos, mexendo de vez em
quando. Prove o sal, acrescente fondor e sirva com cebolinha verde bem picada.
Sopas de leguminosas
Sopa de feijão branco
Ponha de molho, de véspera, 300 gramas de feijão branco. Cozinhe-o em
caldo de verdura ou de carne, passe na peneira ou bata no liquidificador. Junte 1
litro de leite, 1 talo de salsão picadinho e deixe ferver por 10 minutos em fogo
brando. Tempere com sal e 1 CS de azeite de oliva.
Sopa de lentilhas I (vegetariana)
Ponha de molho, de véspera, 300 gramas de lentilha. Ponha em 1 caldeirão,
2 CS de óleo e 1 cebola ralada, mexendo até que fique vidrada. Despeje a lentilha
e 1 litro de caldo de verduras ou mais, se necessário. Espete 6 cravos em 1 cebola
inteira e acrescente à sopa. Cozinhe, em fogo brando até que a lentilha fique
macia. Retire a cebola com os cravos. Tempere com 2 CS de açúcar mascavo
queimado, 1 CS de suco de limão e, se gostar, acrescente 3 CS de nata.
Sopa de lentilha II
Deixe ½ kg de lentilhas, de molho, de véspera. Ponha-a para cozinhar com
essa água e acrescente 1 paio em rodelas, 1 cebola inteira, 2 dentes de alho
amassados, 1 gomo de lingüiça calabresa em rodelas e 3 CS de azeite de oliva.
Deixe em fogo brando até que as carnes estejam macias. Prove o sal e salpique 2
CS de salsinha. Acompanha molho picante, rodelas de limão. Arroz e carne
assada.
Sopa de feijão comum
Utilize sobra de feijão. Refogue 1 CS de tempero pronto (veja receita) ou 1
cebola ralada e 1 dente de alho amassado, 2 fatias de bacon em 2 CS de óleo.
Bata 2 xícaras de feijão pronto com mais ½ litro de água no liquidificador, coe,
amassando bem, sobre o tempero refogado. Acrescente 1 folha de louro e deixe
levantar fervura. Acrescente 1 xícara de macarrão cru, 1 cenoura e 1 batata em
cubinhos. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, para não
grudar. Prove o sal.
Sopa de grão-de-bico
(Veja receita no capítulo sobre as leguminosas)

87. Sopa de ervilha
1 pacote de ervilha, 1 paio, ½ kg de músculo ou coxão mole, 1 e ½ litro de
água, 6 CS de catchup, ½ cc de pimenta-do-reino, ½ cc de orégano, 6 fatias de
bacon fritas, óleo, sal e cebola. Cozinhe a carne, lentamente, em ½ litro de água.
Quando estiver macia, junte a ervilha, o paio cortado em rodelas e o restante da
água. Em outra panela, refogue óleo, cebola, sal, pimenta e orégano. Junte o
refogado as ervilhas quando já estiverem macias. Ponha o catchup e o bacon
frito. Cuidado com o sal porque o bacon já e salgado. Se quiser, salpique salsinha
e páprica picante.
OBS: Esta sopa ficará mais saborosa se descansar 2 a 3 horas antes de ser
servida. Se quiser uma sopa mais reforçada, acrescente pedaços de lingüiça
também.
Consomês
Consomê de tomates
Bata no liquidificador: 4 tomates picados, sem peles, 50 gramas de queijo
ralado, 1 pitada de açúcar, sal a gosto, 1 CS de manteiga e 2 xícaras de caldo de
carne. Leve ao fogo e acrescente mais ½ litro de caldo de carne. Mexa até que
borbulhe. Coloque 1 gema crua em cada vasilha própria para consomê e despeje
ai o caldo bem quente. Polvilhe salsinha para decorar.
Consomê de galinha
1 galinha grande e nova e não muito gorda, 2 alhos-porós, 2 cenouras, 3
cebolas pequenas, 1 aipo, 3 cravos, 1 cálice de vinho branco seco tipo madeira, 1
amarrado de cheiro-verde, 3 claras em neve, sal, 3 tomates e 2 folhas de louro.
Primeira etapa: descasque as cebolas e, em cada uma, espete 1 cravo.
Corte a galinha pelas juntas e ponha-a em uma panela, juntamente com as cebolas
e o restante dos ingredientes, menos o vinho e as claras. Cubra com 4 litros
d'água e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia e o caldo
reduzido à metade.
Segunda etapa: estando pronto o caldo, retire a galinha e coe o líquido em
um guardanapo úmido. Deixe esfriar, leve à geladeira e, depois de gelado, retire
cuidadosamente toda a gordura acumulada na superfície. Feito isso, junte o vinho
e as claras em neve, misture bem e leve novamente ao fogo, mexendo por 10
minutos. Torne a coar em um guardanapo úmido. Empregue quente, frio ou
gelado, conforme a preferência.

88. Sopas variadas
Sopa para emagrecer
Ferva por 40 minutos na panela de pressão: ½ kg de músculo, 6 folhas de
repolho ou de couve, 1 CS de sal, 1 litro d'água e ½ cebola. Tome 1 prato toda
tarde, acompanhado de 1 xícara de coalhada misturada com 1 CS de cereais
(aveia + germe de trigo + farelo de trigo). Sobremesa: 1 laranja ou 1 fatia de
abacaxi.
Sopa de abobrinha
Cozinhe ½ kg de abobrinhas, com casca, em 1 litro de água, 2 cubos de
caldo de carne e ½ xícara de arroz cru. Bata no liquidificador e leve ao fogo.
Acrescente 2 cebolas grandes e raladas refogadas em 1 CS de margarina e ½ litro
de leite. Deixe ferver. Se quiser mais consistente, engrosse com 2 CS de farinha
ou maisena diluída em ½ copo de água fria. Polvilhe queijo ralado e sirva.
Sopa de agrião
Cozinhe 2 xícaras de agrião em 3 xícaras de caldo de carne ou galinha por
10 minutos. Em outra panela, derreta 4 CS de manteiga ou margarina, acrescente
4 CS de farinha de trigo e mexa bem. Adicione o caldo com o agrião aos poucos,
mexendo sem parar e cozinhe até engrossar. Ponha, então, 2 xícaras de leite, ½
xícara de salsa e cebolinha, sal e pimenta a gosto.
Sopa de bolinhos de carne com macarrão e escarola
Ponha 1 litro de caldo de carne para ferver, acrescente 15 bolinhos de carne
moída e 1 xícara de macarrão conchinha. Quando começar a ferver, marque 15
minutos e abaixe o fogo; mexa de vez em quando. Acrescente 1 xícara de
escarola picada bem fininha, deixe mais 5 minutos, prove o sal e sirva.
Sopa de couve
Corte 1 maço de couve bem fininha e lave em 3 águas para sair o amargo.
Ponha em uma panela: 4 batatas cortadas ao meio, sal, 2 CS de azeite de oliva, 1
paio em rodelas e cubra com água. Deixe ferver por ½ hora, em fogo brando.
Quando a batata estiver macia, acrescente 3 CS de farinha de milho, a couve
cortada, mexendo até cozinhar. Prove o sal e sirva.
Sopa de chicórea
Faça um caldo de carne com pedaços de músculo, sal, água, 1 cebola ralada,

89. 1 tomate sem peles picadinho e 1 folha de louro. Quando levantar fervura,
acrescente 100 gramas de costela defumada e deixe ferver por 15 minutos. Ponha
então, 2 ou 3 xícaras de chicórea cortada fininha e lavada em 3 águas e engrosse
com 3 CS de farinha de milho, mexendo até borbulhar. Prove o sal e sirva.
Sopa de cebolas
Derreta 3 CS de manteiga, acrescente 3 CS de farinha, mexendo sempre até
corar. Ponha 1 litro de leite ou água, aos poucos, 1 tablete de caldo de galinha ou
de carne e cozinhe, mexendo, até engrossar. Em outra panela, derreta 3 CS de
manteiga e frite, em fogo baixo, panela tampada, mexendo de vez em quando 4
cebolas cortadas; destampe, aumente o fogo para que corem. Despeje aí o molho
branco, prove o sal e mexa por uns 5 a 10 minutos. Sirva com torradas e queijo:
Polvilhe queijo ralado nas fatias de pão e leve ao forno até que o queijo core.
Sirva quente.
Sopa de cambuquira
Cozinhe em bastante água: ½ xícara de cenoura cortada, ½ xícara de nabo,
½ xícara de repolho, ½ xícara de espinafre, 1 xícara de batata e 1 cebola. Quando
estiver tudo macio, acrescente 4 espigas de milho verde ralado ou 1 lata de milho
em conserva. Bata tudo no liquidificador, acrescente sal e volte ao fogo. Ponha,
então, 8 brotos de cambuquira e deixe ferver mais um pouco.
Sopa: caldo verde
Ponha para cozinhar ½ kg de batatas descascadas e picadas, 1 cebola, 2
dentes de alho amassados, 1 tablete de caldo de carne ou de galinha, ½ xícara de
cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e cerca de 1 litro de água. Bata no
liquidificador, volte ao fogo e quando levantar fervura, acrescente 1 maço de
couve cortada bem fininha e lavada em três águas para sair o amargo. Mexa de
vez em quando e não deixe muito no fogo porque a couve fica amarela.
Sopa: canja de galinha
Corte 1 galinha nova e não muito gorda pelas juntas e ponha para cozinhar
em bastante água com 3 tomates sem peles picadinhos, 1 cebola ralada, 2 dentes
de alho espremidos, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto. Quando
estiver mais ou menos macia, acrescente 1 xícara de arroz cru, abaixe o fogo e
deixe cozinhar cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Polvilhe queijo
ralado e sirva.

90. Sopa de espinafre com ervilha
Ponha para ferver: 1 litro de água, 1 maço de espinafre cortadinho,
inclusive os talos, ½ xícara de cheiro-verde, sal, 1 cebola ralada, 2 dentes de alho
espremidos, 2 tabletes de caldo de carne ou de galinha e 1 xícara de arroz cru ou
cozido. Espere pegar gosto. Ponha, então, 2 CS de azeite de oliva e 1 lata de
ervilhas. Deixe mais 5 minutos no fogo e sirva, polvilhando queijo ralado.
Sopa simples
Ponha para ferver: 2 litros de água, 1 cebola, 2 tomates sem peles, sal, 1
dente de alho espremido, 2 batatas, 1 cenoura, pedaços de carne (ou 2 tabletes de
caldo), ½ xícara de cheiro-verde e mais alguns legumes ou verduras que tiver.
Quando estiver tudo mais ou menos macio, acrescente 1 xícara de macarrão
miúdo ou de arroz cru. Deixe em fogo baixo até que termine o cozimento. Prove
o sal, polvilhe queijo e sirva com torradas.
Sopa instantânea
Ponha para ferver: 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne ou
galinha. Bata 3 ovos inteiros com 3 CS de farinha de trigo, 3 CS de queijo ralado
e 1 xícara de leite. Despeje no caldo e mexa até ficar homogêneo.
Sopa de mandioca com carne moída
Ponha 2 ou 3 CS de óleo em uma panela e refogue 1 xícara de carne moída
temperada com sal, cebola e alho. Acrescente ½ kg de mandioca cortada em
pedaços miúdos, ponha água, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que a mandioca
fique bem macia. Mexa para não grudar. Prove o sal, acrescente ½ xícara de
cheiro-verde finamente picado e sirva.
Minestrone
Pique bem: 3 cenouras, 3 batatas, 2 alhos-porós ou 4 dentes pequenos de
alho comum, 1 abobrinha com casca, ½ salsão de bola ou 1 galho de salsão, ½
repolho pequeno e reserve. Cozinhe com água e sal pedaços de carne ou de
frango. Acrescente então os legumes picados e deixe cozinhar em fogo brando.
Refogue em 3 CS de óleo: pedaços de toucinho defumado e 1 cebola grande
ralada, e despeje no caldeirão. Espere ferver e ponha 1 xícara de macarrão miúdo
e mexa de vez em quando para não grudar. Cozinhe, separadamente, ½ kg de
feijão branco, que tenha ficado de molho de véspera e acrescente a sopa no final.
Prove o sal, salpique salsinha e sirva.

91. Sopa de aveia
Derreta 2 CS de manteiga e doure 1 cebola ralada, acrescente ½ xícara de
tomates sem peles e picados, 1 CS de shoyo, 1 litro de água, 1 tablete de caldo de
carne ou de galinha, o legume de sua preferência e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente ½ xícara de aveia, 1 ovo batido, sal a gosto. Mexa até engrossar. Se
quiser mais consistente, acrescente 1 ou 2 CS de Neston.
Sopa de fubá
Bata no liquidificador: 1 litro de água, 2 cubos de caldo de carne ou de
galinha, 3 tomates, 1 cebola, 1 dente de alho e ½ CS de sal. Despeje em 1
caldeirão e espere levantar fervura. Acrescente pedaços de carne, 1 ou 2 batatas
picadas, 1 cenoura em cubinhos e deixe cozinhar. Desmanche 1 xícara de fubá
em água fria e acrescente à sopa, mexendo sempre até cozinhar o fubá. Ponha
então 1 xícara de couve bem fininha, prove o sal, deixe mais 5 minutos e sirva.
Sopa de bolinhas de queijo
Ponha para ferver 1 litro de água, 1 tablete de caldo de carne ou de galinha
e engrosse com 3 CS de maisena diluída em 1 xícara de água fria, mexendo até
borbulhar. À parte, misture queijo ralado e gemas até dar consistência. Faça
bolinhas, acrescente-as ao caldo e deixe ferver. Sirva com torradas.
Gaspacho
Bata no liquidificador: 3 xícaras de suco de tomate (garrafa), 1 cebola, 2
dentes de alho, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto, 2 CS de suco de
limão, 2 CS de azeite de oliva Ponha este creme em uma sopeira para gelar.
Enquanto isso, pique e coloque em cumbucas separadas os seguintes legumes:
tomate, pepino, salsão, pimentão verde, pimentão vermelho, cebolas e azeitonas.
Faça também uma cumbuca de cubinhos de pão torrado com manteiga e
polvilhados com fondor. Na hora de servir, cada pessoa acrescenta ao caldo,
individualmente os legumes que preferir. Sirva o creme gelado.
Sopa de amendoim
Faça uma receita de molho bechamel (veja receita). Acrescente 2 xícaras de
frango desfiado e bem refogado com cebola, alho, tomates, louro, noz-moscada,
pimenta e sal. Mexa e mantenha em fogo baixo. Ponha ½ xícara de cenoura crua
ralada (ralo grosso). Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando até ficar macia.
Acrescente, então, ½ xícara de amendoim torrado, sem peles e moído. Prove o
sal, salpique salsinha e sirva bem quente.

92. 14 – Diversos: Pratos Únicos. Acompanhamentos.
Creme de milho ou de cogumelos
Coloque 4 CS de óleo em uma panela e refogue ½ cebola batidinha e 2 latas
de milho verde escorrido ou 2 latas de cogumelos. Bata no liquidificador 2
xícaras de água fervente em que se dissolveu 1 tablete de caldo de carne, 1 cc de
suco de limão, 1 cc de açúcar, 1 copo de leite, 4 CS de farinha de trigo. Misture o
milho ou cogumelo refogado e mexa até engrossar. Acrescente 1 lata de creme de
leite, mexa bem e prove o sal. Sirva com frango à passarinho, peixe, etc, e arroz
branco.
Purê de batata ou mandioca ou batata-doce
Cozinhe as batatas ou mandioca ou batata doce com água e 1 tablete de
caldo de carne. Escorra e passe na máquina, na peça sem dentes, ou no
processador. Coloque 3 CS de manteiga ou margarina em uma panela, doure 1
cebola batidinha, coloque a massa, sal, mostarda em pó (opcional), fondor,
orégano, pimenta e leite suficiente para dar liga. Mexa até secar, retire do fogo e
bata bem para amaciar. Sirva assim ou fazendo as seguintes variações:
1) Unte um pirex com manteiga, despeje o purê pronto, cubra-o com
bastante fatias de muzzarella, coloque argolinhas de cebola, azeitonas pretas,
regue com azeite de oliva e leve ao forno para derreter a muzzarella.
2) Unte um pirex, coloque 1 parte do purê, fatias de maçã ácida, outra
camada de purê, cubra com fatias de bacon e leve ao forno. Acompanha carnes
em geral.
Uma sugestão: strogonoff, arroz branco e purê de batata-doce com maçã e
bacon. Faça também purê recheado: uma camada de purê, 1 de carne moída
com molho, outra de purê, 1 de presunto, outra de purê, 1 de muzzarella e leve ao
forno.
Aproveitamento de sobras
Bata 6 ou 8 claras em neve, acrescente 3 gemas, uma a uma, sempre
batendo. Desligue e ponha as sobras de carnes e/ou legumes picadinhos, cheiro-
verde, sal, pimenta, azeitonas picadas, 1 CS de pó royal, 3 ou 4 CS de farinha de
trigo, misture bem. Unte um pirex com margarina, despeje a massa e leve para
assar até corar.
Obs.1:É um pão-de-ló leve, de baixas calorias que acompanha bem 1 sopa
ou serve para o lanche da tarde.
Obs.2: Com as outras gemas que sobraram, prepare arroz de forno:
misture manteiga, presunto picadinho, salsa picada, azeitonas ao arroz pronto,

93. unte um pirex, despeje esta mistura, cubra com muzzarella, regue com azeite e
leve ao forno até derreter a muzzarella.
Pasta de alho
Aproveite a safra: de outubro a dezembro. Descasque e esprema ou bata no
liquidificador 250 gramas de alho com um pouco de óleo. Despeje em uma
vasilha e acrescente 800 gramas de sal. Misture bem. Coloque em vidros bem
secos. Tampe e guarde no armário.
Obs: Pode-se acrescentar a esta pasta 100 gramas de cebola, cheiro-verde
pimenta, que devem ser esmagados junto com o alho. Nesse caso aumente o sal
para 1 kg.
Tempero para tudo
½ kg de cebolas, 3 maços de cheiro-verde, 2 pimentas ardidas, 10 cabeças
de alho, 3 folhas de louro, 1 xícara (café) de azeite de oliva, 1 cc de orégano, 1
CS de molho inglês, 1 cc de noz-moscada ralada. Passe tudo pela máquina de
moer carne ou liquidificador e despeje em uma bacia. Acrescente ± 1 kg de sal.
Encha vidros secos e bem limpos e tampe bem. Pode ser guardado fora da
geladeira.
OBS: Há quem goste de acrescentar 1 ou 2 pimentões e moer junto ao
restante.
Varie o sabor dos pratos, acrescentando a este tempero básico, mais cebola
batidinha, louro, orégano, pimenta, alho, manjerona, conforme o prato exigir.
Requeijão caseiro
Coloque no liquidificador ½ litro de leite, 250 gramas de queijo fresco
cortado, 3 CS de maisena, 1 CS de margarina e 1 CS de sal. Bata bem, leve ao
fogo, mexendo até engrossar. Despeje em um pirex úmido e deixe esfriar.
Conserve em geladeira.
Requeijão cremoso
Pique 1 catupiry em pedacinhos e leve ao fogo com ½ litro de leite, 1 CS de
sal (orégano e mostarda em pó se gostar). Mexa até o catupiry desmanchar e ficar
cremoso. Se quiser menos consistente, aumente o leite. Se quiser com mais sabor
de queijo, acrescente queijo ralado. Coloque em copos, tampe com papel
alumínio e conserve na geladeira.
Tamale
Coloque 4 CS de óleo em uma panela e refogue ½ kg de carne moída

94. temperada com ½ CS de tempero pronto, pimenta, 1 cebola picadinha, um
pimentão cortado, 1 lata de milho verde, azeitonas picadas, cheiro-verde alho
espremido, sal. Misture 2 ovos inteiros, 2 copos de leite e 2 xícaras de farinha de
milho. Misture com o refogado já pronto. Unte um pirex, coloque a mistura,
cubra com fatias grossas de queijo, regue com azeite de oliva e leve ao forno por
mais ou menos ½ hora.
Cuscuz paulista
Coloque 4 CS de óleo em uma panela e refogue 1 cebola batidinha, 2 dentes
de alho espremido, 3 tomates sem pele, picadinhos, 1 cc de pimenta-do-reino, 1
lata de sardinha, pimenta ardida, 2 CS de cheiro-verde, 1 lata de ervilha, 1 lata
pequena de palmito, azeitonas, sal e água que forme 1 molho. Deixe ferver um
pouco. Em uma vasilha, coloque 1 xícara de farinha de mandioca, 1 cc de sal, 2
xícaras de farinha de milho e um pouco de água, o suficiente para dar liga. Unte
uma forma de buraco no meio, enfeite com sardinha, rodelas de tomate, ovos
cozidos, etc. Despeje a mistura, apertando bem. Coloque 2 folhas de couve por
cima, tampe, e cozinhe em banho-maria até que as folhas fiquem amarelas.
Desenforme em um prato redondo e enfeite a gosto. Sirva quente ou frio.
OBS: o cuscuz pode ser feito sem ser em banho-maria, também, e depois
enformado na forma decorada. Desenforme depois de frio.
Cassoulet
Peito de carneiro, feijão branco, lingüiça de porco fresca, couro fresco de
porco, toucinho salgado, toucinho defumado, 1 CS de banha de porco, 1 cebola
grande, alho, 1 CS de extrato de tomate, cenoura, aipo, alho-poró, louro,
pimentão vermelho, tomates, salsa, cebolinhas, pimenta-do-reino, sal, pão-de-
forma amanhecido.
Primeira etapa: de véspera, escolha o feijão, lave e ponha-o de molho em
bastante água. Pique o peito do carneiro em cubos e tempere muito bem (vinha
d'alho): cubra e deixe repousar. Ponha o toucinho salgado de molho na água.
Segunda etapa: Limpe o couro de porco, afervente, escorra, enrole-o e
amarre-o. Ponha em uma panela o toucinho salgado aferventado, o couro, o
feijão, o louro e 1 amarrado de cheiro-verde. Cubra com bastante água e leve ao
fogo. Quando estiver meio cozido, tempere com sal, pimenta-do-reino, junte a
lingüiça e deixe acabar de cozinhar.
Terceira etapa: Leve a banha ao fogo com o toucinho defumado e os
cubinhos de carneiro: frite até dourar; acrescente a cebola batidinha, alho
espremido e deixe mais um pouco. Junte o pimentão cortadinho, o extrato de
tomate, os tomates, sem peles, picadinhos, as cenouras inteiras, o aipo, o alho-

95. poró, amarrados com alguns ramos de salsa e cebolinha. Refogue bem, cubra
com caldo de feijão, prove o sal e a pimenta e deixe cozinhar em fogo brando até
ficar macio.
Quarta etapa: Estando o feijão cozido, separe os grãos do caldo, coe o
caldo e reserve. Separe o couro de porco, abra e corte em pedaços grandes. Corte
o toucinho em cubos e a lingüiça em rodelas. Tome uma sopeira refrataria
transparente e forre o fundo e as paredes com os pedaços de couro de porco.
Arrume, no fundo, uma camada de feijão em grão, por cima, uma camada de
carneiro, toucinho e lingüiça. Regue com caldo de feijão. Repita as camadas,
sendo a última de lingüiça. Cubra a superfície, com bastante pão amanhecido e
esfarelado; regue com caldo de feijão e leve para gratinar em forno moderado, até
o pão corar, regando, de vez em quando, com mais caldo de feijão. Acompanha
arroz branco.
Macarrão à carbonara
Cozinhe 1 pacote de espaguetti ou talharini "al dente", em água com um
cubo de caldo de galinha e escorra.
Refogue 4 CS de manteiga, 170 gramas de bacon e de presunto cru em
cubinhos, 2 ou 3 gomos de lingüiça de porco fresca, desmanchada, um pouco de
pimenta vermelha. Acrescente 4 ovos ligeiramente batidos com 1 cc de sal e 4 CS
de queijo ralado. Vá misturando bem. Adicione 1 lata de creme-de-leite, aqueça e
misture ao macarrão escorrido. Sirva bem quente.
OBS: Se quiser, congele num tupper-ware. Na hora de servir, passe para
uma vasilha e aqueça em banho-maria.
Nhoque de batatas
15 batatas grandes cozidas com água e 1 cubo knorr, na pressão, por 10
minutos. Escorra e passe pelo espremedor, ainda quentes. Acrescente ½ CS de
manteiga, 1 CS rasa de sal, 2 gemas e mais ou menos 1 xícara de farinha de trigo.
Faça rolinhos, corte-os e cozinhe-os como macarrão, em água fervente com sal e
1 fio de óleo. À medida que subirem, vá tirando-os para um pirex, com o auxílio
da escumadeira. Escorra bem e tempere com 1 bom molho de tomates com carne
moída (ver receita de molho de macarrão). Polvilhe queijo ralado e sirva quente.
Coquetel de camarão
Tempere 1 kg de camarões, descascados e limpos, com sal, limão e pimenta
e abafe-os em uma panela, no fogo brando, sem água, por 10 minutos. Reserve
alguns para decorar as taças e pique os demais. No liquidificador, bata uma lata
de creme-de-leite e junte, aos poucos, ½ xícara de catchup, 4 CS de molho inglês

96. e 4 CS de conhaque ou gin. Coloque no fundo das taças os camarões picados,
cubra com o creme e decore com os carmarões inteiros. Deixe algumas horas na
geladeira, antes de servir. Sirva como entrada.
Soufflé de queijo
Coloque uma frigideira no fogo com 4 CS de farinha de trigo e vá mexendo
até ficar bem seca: não deixe amarelar. Desligue. Acrescente 1 CS bem cheia de
manteiga derretida e mexa bem. Ponha 3 copos (ou mais) de leite e cozinhe até
virar um creme, mexendo sempre. Acrescente 2 CS de queijo parmesão ralado e
tire do fogo. Bata 4 gemas peneiradas com um pouco de leite, acrescente ao
creme e volte ao fogo, mexendo até cozinhar, junte mais 2 CS de manteiga. Unte
um pirex e ponha uma camada de creme. Polvilhe bastante queijo ralado, cubra
com provolone ralado no ralo grosso, outra camada de creme, queijo ralado,
muzzarella ou queijo prato, até terminar. A última é de provolone. Esparrame, em
cima, 2 claras em neve, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno brando
até dourar. Sirva bem quente. Acompanha carnes em geral.
Obs.: Pode-se prepará-lo sem as claras em neve e congelá-lo. Na véspera
de servir, deixe na geladeira e, no dia, termine a receita.
Xerém
½ kg de quirera (de molho, de véspera): cozinhe com água e sal e reserve.
Frite 1 kg de suan, 4 paios em rodelas, 1 kg de acém temperado, em pedaços; ½
kg de lingüiça em rodelas e reserve. Refogue em 4 CS de óleo: 1 cebola grande
batidinha, 3 ou 4 tomates, sem peles, picadinhos, 2 dentes de alho espremidos.
Acrescente as carnes fritas, pimenta, a quirera com a água, sal e deixe cozinhar
em fogo baixo, mais um pouco para pegar gosto e o acém ficar macio. Ponha
mais água se necessário. Sirva com couve fininha refogada e farofa.
Torta de temperos
3 ovos (claras em neve), 1 xícara de queijo ralado, 1 xícara (café) de óleo, 1
CS de manteiga, 1 CS de pó royal, 8 CS de farinha de trigo, 1 maço de cheiro-
verde picadinho, 15 azeitonas descaroçadas e picadinhas, 1 cebola batidinha, 2
dentes de alho espremidos. Misture tudo, acrescente as claras em neve, coloque
em assadeira untada e polvilhada e leve para assar até corar.
Soufflé de milho verde
2 latas de milho, 70 gramas de manteiga, 70 gramas de farinha de trigo, ½
litro de leite, 4 ovos, sal, noz-moscada. Prepare um molho bechamel homogêneo
e meio denso com a manteiga, farinha e o leite; tempere-o com sal e noz-

97. moscada. Acrescente o milho escorrido, as gemas e mexa bem. Ponha as claras
em neve, misturando delicadamente. Despeje em um pirex untado e leve ao forno
quente por ½ hora ou até que doure. Sirva quente.
Cebolas recheadas
4 cebolas grandes recheadas (não corte as pontas), 1 xícara de migalhas de
pão amanhecido, 1 CS de extrato de tomate, 1 xícara de carne moída refogada, 1
dente de alho espremido, 2 CS de manteiga ou margarina derretida, sal e pimenta
a gosto e queijo ralado para polvilhar. Retire-lhes o miolo e misture-o aos
ingredientes restantes, menos o queijo. Tempere a gosto, recheie as cebolas e
salpique-as com queijo ralado. Coloque-as em um pirex com um pouco de água
no fundo, para evitar que se queimem embaixo. Asse por 30 a 40 minutos ou até
que as cebolas estejam macias.
Pizza enrolada
Misture 1 CS de fermento de padaria com 1 copo (requeijão) de leite
morno, 2 CS de farinha, 1 cc de açúcar, 1 CS de sal. Deixe descansar 20 minutos.
Acrescente 2 CS de margarina, 3 CS de óleo e farinha até desgrudar das mãos.
Amasse bem. Divida a massa em partes. Abra-as, com o rolo em formato
quadrado. Coloque uma camada de presunto, 1 de muzzarella, rodelas de tomate
temperadas com sal, azeite, pimenta e orégano. Dobre as bordas,com cuidado
para não furar a massa. Feche como se fosse um pacote. Asse em assadeira
untada com óleo, em forno moderado.
Torta de bacalhau
Deixe de molho, de véspera, em água com sal, os pedaços de ½ kg de
bacalhau, troque a água três vezes. No outro dia, afervente-o, tire-lhe as espinhas
e desfie-o. Faça um refogado com cebola, tomate sem peles, o bacalhau desfiado,
orégano, coentro e pimenta. Unte um pirex com margarina e coloque 1 purê de
batatas (½ kg de batatas cozidas e espremidas, 1 xícara de leite, 1 CS de manteiga
e sal, retire do fogo e acrescente 1 lata de creme-de-leite e misture bem). Sobre o
purê, coloque o refogado de bacalhau, ou misture os dois e ponha no pirex. Cubra
com fatias de muzzarella, regue com azeite de oliva e leve ao forno até a
muzzarella derreter. Sirva bem quente. Obs. Pode-se congelar se usar os dois
misturados. Deixe para levar ao forno no dia de usar, para derreter a muzzarella.
Descongele de véspera e deixe na geladeira; no dia, primeiramente, deixe o pirex
na temperatura ambiente.
Misto quente diferente

98. Unte um pirex com margarina, forre com fatias de pão-de-forma sem casca,
ponha uma camada de presunto defumado, 1 de muzzarella, 1 de catupiry
dissolvido com um pouco de leite e sal (leve ao fogo), outra camada de
muzzarella, outra de presunto defumado, outra de pão, outra de catupiry
dissolvido e polvilhe bastante queijo ralado. Leve ao forno até corar. Sirva bem
quente.
Bolo de macarrão com frango
Corte 3 peitos de frango em pedaços e refogue com cebola, alho e cheiro-
verde. Acrescente água, deixe cozinhar, retire os pedaços, desfie e volte a carne
ao molho, acrescentando molho inglês, 1 CS de manteiga, ajinomoto, sal e
pimenta a gosto.
Cozinhe um pacote de talharini em água com 1 cubo de caldo de galinha,
escorra e reserve. Forre um pirex com fatias de presunto, cubra com bastante
creme-de-leite; coloque uma camada de macarrão, uma de queijo ralado, uma de
frango refogado, outra de creme de leite e assim por diante. Cubra com fatias de
presunto, tampe com papel alumínio e leve ao forno moderado cerca de 40
minutos. Depois de pronto, passe o bolo para um prato redondo, decore com
alface, tomate e ervilha. Sirva bem quente.
Acarajé- (Hilton Hotel)
Deixe de molho 1 kg de feijão fradinho ou de corda por 2 horas e bata-o no
liquidificador com ½ copo de água. Despeje em uma tigela e acrescente 1 cebola
ralada, sal e pimenta a gosto. Misture bem, formando uma massa. Coloque óleo
em uma panela e frite esta massa às colheradas. Vire os bolinhos para que corem
por igual. Molhe a colher na água cada vez que for pegar massa. Deixe 1 cebola
cortada ao meio, na panela, enquanto estiver fritando que é para dar gosto e não
deixar a gordura queimar. Ponha os bolinhos em papel absorvente. Abra-os de
um em um e coloque 1 camarão (aferventado e cozido com limão e sal) como
recheio. Sirva com molho de pimenta.
Banana com queijo fundido
Corte uma dúzia de bananas nanicas ao meio, no sentido do comprimento e
enrole cada metade em 1 fatia de presunto e 1 fatia de muzzarella. Arrume-as em
um pirex untado. Derreta em banho-maria, ou no microondas, 1 pacotinho de
queijo fundido e espalhe sobre as bananas. Polvilhe bastante queijo ralado e leve
ao forno para gratinar. Acompanha rosbife, carne assada.
Coalhada síria

99. Faça uma coalhada simples: 1 litro de leite fervido e morno, misturado com
1 iogurte natural. Deixe de um dia para o outro. Coe, então, em um pano ralado,
deixando escorrer completamente o soro por 1 ou 2 dias. Tempere a massa com
sal, pimenta e faça bolotas. Passe-as no "zathar" e coloque-as sobre papel
absorvente para secar. Sirva com azeite de oliva e cebola.
OBS: Esta coalhada serve para ser utilizada com carne moída ou escarola
refogada, como recheio para esfihas.
Batata duquesa
Cozinhe ½ kg de batatas em água com um cubo de caldo de carne ou de
galinha. Esprema-as e faça um purê, acrescentando ½ xícara de leite, sal,
pimenta, 1 CS de manteiga, 4 gemas e noz-moscada em pó. Bata até ficar uma
massa lisa. Coloque, às colheradas, em assadeira untada. Polvilhe queijo ralado e
leve ao forno para corar. Acompanha carnes em geral.
OBS: Use a água em que cozinhou as batatas para legumes, arroz ou soja.
Caruru
Lave 2 kg de quiabos, enxugue 1 por 1, corte as pontas, corte-os em
rodelinhas e deixe no fogo com ½ xícara de suco de limão ou vinagre, mexendo
até o líquido secar e reserve. Bata no liquidificador: 1 vidro de leite de coco, 2
xícaras de água, ½ xícara de castanhas de caju lavadas, ½ xícara de amendoim
torrado e sem peles, 1 pedacinho de gengibre descascado, 200 gramas de camarão
seco ou ½ kg de camarão fresco e 4 tomates. Despeje em uma panela, acrescente
1 xícara de farinha de mandioca, mais ½ litro de água, o quiabo,. ½ kg de
camarões inteiros e deixe ferver em fogo brando por 20 minutos. Antes de servir,
acrescente outro vidro de leite de coco, 6 galhos de coentro fresco picadinho, ½
xícara de azeite-de-dendê, pimenta malagueta e prove o sal.
Sirva com arroz branco e peixe grelhado guarnecido com cestinhas de
tomate recheadas com molho tártaro, decoradas com folhas de alface e rodelas de
limão.
OBS: Se o camarão utilizado for seco, deixe de molho por 1 hora em água,
trocando-a para sair o excesso de sal e amolecer um pouco. Se for fresco, limpe-
o, deixe uns 10 minutos de molho no limão e água, escorra e afervente-o antes de
empregá-lo.
Cebolas chinesas
Corte cebolas em rodelas grossas, passe-as na clara em neve, na farinha de
trigo e frite-as em óleo quente. Sirva com carne assada.

100. Bauru
Ponha em uma vasilha 1 xícara de leite morno, 1 CS de fermento de
padaria, 1 cc de açúcar, 1 cc de sal e 2 CS de farinha de trigo. Deixe levedar por
½ hora. Acrescente 1 CS de margarina, 1 CS de banha, um ovo inteiro e farinha
até dar consistência e despregar das mãos. Sove bem e deixe descansar ½ hora.
Divida a massa em 2 partes. Abra-a com o rolo e forre uma assadeira untada.
Ponha fatias de presunto, de muzzarella, rodelas de tomate, temperadas com alho
espremido, orégano, sal, pimenta e azeite de oliva. Abra a outra parte da massa,
cubra, pincele com gema diluída com um fio de óleo e ponha para assar.
Sanduíche enrolado
1 pão-de-forma inteiro: retire a casca fina e corte-o formando um retângulo
de 1 cm de espessura. Coloque-o bem aberto sobre um guardanapo úmido e
espalhe 1 vidro de maionese em toda a superfície. Faça fileiras de tirinhas,
alternando 50 gramas de azeitona verde, 100 gramas de ameixas secas, 2 tomates
sem sementes, cortados em tiras, lingüiça frita cortada em tiras e 1 pimentão
verde. Deixe um espaço de 2 cm entre as fileiras. Enrole o pão como rocambole,
apertando-o bem. Enrole-o no guardanapo úmido e conserve na geladeira até o
dia seguinte. Na hora de servir, cubra-o com maionese e decore com rosinhas de
tomate, picles e galhinhos de salsa.
Macarrão à tramontina
Cozinhe 1 pacote de macarrão parafuso "al dente" em água com 2 cubos de
caldo de carne, escorra e reserve. Dissolva outro cubo de caldo em ½ xícara de
leite fervente; misture com 5 CS de óleo e 3 ovos inteiros ligeiramente batidos.
Misture ao macarrão. Arrume em um pirex untado: camadas alternadas de
macarrão, fatias de tomates polvilhadas com orégano, muzzarella em fatias,
novamente macarrão, tomate e muzzarella. Leve ao forno para gratinar.
Feijoada (10 pessoas)
1 kg de feijão preto, ½ kg de paio, ½ kg de lombo defumado, ½ kg de
costela defumada (ou costela de porco fresca e frita antes de se empregar), ½ kg
de lingüiça calabresa, 1 kg de charque magro, 100 gramas de bacon, e, se gostar,
1 rabo, 2 pés e 1 orelha salgados. Escolha o feijão e ponha de molho de véspera.
No outro dia, cozinhe-o na panela de pressão, juntamente com o paio e o lombo
defumado cortado em rodelas bem grossas, por apenas 15 minutos. Lave em 2 ou
3 águas o rabo, os pés e a orelha salgados e afervente-os em água limpa por 10
minutos. Jogue fora a água e acrescente-os ao feijão. Afervente o charque por 15
minutos na panela de pressão, jogue a água e junte-o ao feijão. Frite o bacon e a

101. lingüiça, escorra a gordura e junte ao feijão. Aproveite esta gordura para refogar
2 cebolas grandes raladas, 6 dentes de alho espremido. Ponha 4 conchas de feijão
na panela do refogado, amasse-o bem e deixe ferver uns 5 minutos para pegar
gosto. Despeje o refogado no caldeirão de feijão, junte 4 ou 5 folhas de louro,
pimenta a gosto, mais água e deixe cozinhando em fogo brando, mexendo de vez
em quando. Quando as carnes já estiverem quase macias, ponha, então, a costela
defumada e deixe no fogo até acabar o cozimento. Geralmente não e necessário
colocar sal. Sirva com arroz, couve à mineira, farinha de mandioca torrada na
manteiga com cebola ralada e sal, laranjas, sem peles, cortadas em cubinhos e
uma boa caipirinha de vodka.
OBS: seguindo este processo de se aferventar as carnes separadamente, a
feijoada fica menos gordurosa, mais saborosa, o que é mais saudável e facilita a
digestão.
Ovos com creme e queijo
Forre um pirex untado com fatias de pão de forma. Faça um molho branco:
derreta 4 CS de manteiga, acrescente 4 CS de farinha de trigo e mexa até dourar;
junte sal e 1 litro de leite aos poucos, mexendo até engrossar. Tire do fogo e
acrescente 1 xícara de queijo ralado e, se gostar, 1 lata de creme-de-leite sem
soro. Tempere com mais sal, noz-moscada ralada e mostarda em pó. Espalhe uma
camada desse creme sobre o pão, coloque rodelas de ovos cozidos, uma camada
de presunto em fatias, outra de creme, outra de pão, ovos, presunto, e a última
camada de creme. Decore com rodelas de tomate, azeitonas, regue com um fio de
azeite de oliva, polvilhe um pouquinho de orégano, cubra com papel alumínio e
leve ao forno para aquecer bem. Sirva quente. É ótimo para o lanche da tarde.
Vatapá
Coloque no liquidificador ½ kg de pão amanhecido, 3 vidros de leite-de-
coco, 2 cebolas grandes, 200 gramas de camarão seco, 100 gramas de amendoim
torrado e sem peles, 100 gramas de castanhas de caju, sal, água e pimenta
malagueta. Bata bem e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar e reserve.
Em outra panela, refogue em 4 CS de óleo: 1 cebola grande ralada, 1 kg de
camarões grandes limpos (temperados com limão e aferventados) e 2 kg de posta
de garoupa. Acrescente 4 CS de azeite-de-dendê e 4 tomates sem peles, picados
bem miúdos. Ponha um pouco de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 10
minutos. Junte o refogado à outra panela, misture bem, aqueça, prove o sal e a
pimenta e sirva com pirão mole de farinha de arroz: faça um refogado em 3 CS
de óleo: 1 cebola ralada, 1 dente de alho espremido, 2 tomates sem peles,
picadinhos, sal, pimenta e água em que aferventou os camarões. Deixe cozinhar

102. um pouco e engrosse com farinha de arroz.
Camarão na moranga
1 moranga de bom tamanho de que se corta a parte de cima com uma faca
bem afiada. Escave o miolo, tirando as sementes e uma boa parte da polpa. Passe
um guardanapo úmido dentro da moranga e espalhe bem um copo de requeijão.
Recheie, então, com molho de camarão: limpe 1 kg de camarões e afervente-os
em água com limão. Escorra bem. Faça um refogado: 3 CS de manteiga ou
margarina, 3 cebolas grandes raladas, 6 dentes de alho espremidos, 6 tomates sem
peles, 2 CS de coentro, ½ xícara de cheiro-verde, sal, pimenta, 1 cc de curry, 1
cálice de conhaque e os camarões aferventados. Deixe cozinhar até ficar macio.
Acrescente 1 lata de creme-de-leite, desligue o fogo e prove o sal e a
pimenta. Recheie a moranga com esse molho. Coloque a tampa da moranga,
envolva-a bem em papel alumínio e leve-a ao forno para assar em banho-maria
cerca de 1 hora ou até que à parte de dentro da moranga fique macia. Isto se
verifica, retirando com cuidado a tampa e espetando um garfo na polpa. Se não
estiver boa tampe novamente, feche com o papel alumínio e deixe no forno (não
deixando faltar água no banho-maria). Sirva com arroz branco.
Camarão à baiana
Limpe 1 kg de camarões e deixe de molho em água, limão e sal. Escorra.
Faça um refogado com 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho
espremidos, ½ kg de tomate, sem peles, batidos no liquidificador com 1 copo de
água, sal, pimenta, coentro, cheiro-verde, ½ cc de curry e 4 CS de dendê. Deixe
formar um bonito molho. Acrescente os camarões abaixe o fogo e deixe até que
fiquem macios. Se gostar, acrescente 1 vidro de leite-de-coco. Se quiser um
molho mais consistente engrosse-o com 2 CS de maisena ou farinha de trigo
diluída em ½ copo de água fria. Ponha os camarões com uma parte do molho em
uma travessa e engrosse o restante do molho com farinha de mandioca, mais um
pouco de sal e pimenta, mexendo até engrossar e formar um pirão cremoso. Sirva
com arroz e batata palito.
Prato napolitano
Forre um pirex com uma receita de massa podre ou da massa fina para
tortas (veja receitas). Fure-a toda com um garfo. Coloque fatias de queijo fresco,
uma camada de camarão ou frango desfiado e refogado com todos os temperos,
azeitonas, 2 ovos cozidos cortados em rodelas, polvilhe orégano, salsinha,
pimenta. Espalhe 1 xícara de molho de tomate (veja receita), cubra com fatias de
queijo, regue com 1 fio de azeite de oliva e leve ao forno até derreter o queijo e

103. assar a massa. Sirva quente. Acompanha salada.
Rãs
Escolha rãs-pimenta grandes. Corte-lhes a cabeça e enfie um palito de
fósforo na medula para que parem de pular. Corte as patinhas, faça um talhe ao
longo do corpo e retire-lhe o couro. Abra-a ao meio e limpe-a por dentro. Lave-a
bem com água e limão. Corte-a pelas juntas e tempere com bastante limão, alho
socado com sal e pimenta-do-reino. Deixe pegar gosto. Faça um talhe nos nervos
das pernas para que não estufem na frigideira. Frite-as como frango à passarinho.
Arrume-as sobre folhas de alface e decore com tomates cortados e rodelas de
limão.
Rãs à dorée
Depois de limpas e temperadas, passe os pedaços na farinha de trigo, no
ovo batido, na farinha de rosca e frite-os em óleo bem quente.
Rolo de fritada com presunto
Bata 4 claras em neve, acrescente as gemas, ½ xícara de leite, 2 CS de
farinha de trigo, 2 CS de queijo ralado, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e
frite como omelete, virando-a com auxílio de uma tampa e deixando-a corar do
outro lado. Passe a fritada para um prato, espalhe 2 CS de salsa picada, um pouco
de picles picado e cubra com fatias de presunto. Enrole como rocambole e corte-o
em fatias, arrumando-o, em uma travessa. Decore com salsa e rosinhas de tomate.
Guisado de mandioca
1 kg de charque magro: corte-o bem miúdo, afervente-o e escorra bem.
Ponha 2 CS de manteiga ou margarina em uma panela e ponha para fritar o
charque, 100 gramas de bacon em cubinhos e ½ xícara de torresmo. Corte a
mandioca crua em cubos maiores e refogue também. Acrescente 1 cebola grande
ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 tomates sem peles e 1 pimentão
cortadinho. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez
em quando até a mandioca ficar macia, em caldo grosso como sopa. Prove o sal e
a pimenta, acrescente ½ xícara de cheiro-verde, aqueça mais uns 2 minutos e
sirva com arroz.
Mandioquinha com queijo ao forno
1 kg de mandioquinha cozida em água com 1 tablete de caldo de carne ou
de galinha e espremida. Junte 4 gemas, sal, ½ xícara de cheiro-verde, pimenta e
misture bem. Acrescente 4 claras em neve, misturando delicadamente. Unte um

104. pirex, coloque uma camada de creme de mandioca, muzzarella em fatias e outra
camada do creme. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno moderado por 30 a 40
minutos. Sirva com frango grelhado.
Torta de queijo com milho verde
Forre um pirex com uma receita de massa podre, fure-a com um garfo e
asse-a levemente apenas. Espere esfriar. Faça um molho branco: 4 CS de
manteiga derretida, 4 CS de farinha, mexendo até corar. Acrescente aos poucos 1
litro de leite em que se desmancham 2 gemas; tempere com sal, noz-moscada em
pó e pimenta e ponha 1 xícara de queijo ralado. Mexa até engrossar. Coloque este
molho sobre a massa pré-assada. Faça um refogado: com 3 CS de óleo, 1 cebola
grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 3 tomates sem peles, 1 lata de milho
verde com a água, sal, pimenta, orégano e ½ xícara de cheiro-verde. Deixe no
fogo alto, mexendo, até quase a água secar. Coloque o refogado sobre o molho
branco. Cubra com bastante muzzarella, polvilhe orégano, regue com 1 fio de
azeite de oliva e leve ao forno (na grelha mais alta) até derreter a muzzarella.
Sirva quente. Acompanha carnes em geral.
Polenta
Ponha para ferver ½ litro de água e ½ litro de leite com 2 cubos de caldo de
carne ou de galinha e 2 CS de óleo. Misture ½ kg de fubá com ½ litro de água
fria. Vá despejando o fubá aos poucos no líquido fervente e mexendo sempre até
cozinhar bem, em fogo baixo. Sirva-a com molho de tomates e lingüiça: frite
rodelas de lingüiça de porco e reserve. Faça o molho: 4 CS de óleo, 1 cebola
grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, ½ kg de tomates sem peles
picadinhos, sal, pimenta, 1 folha de louro, ½ xícara de cheiro-verde e água. Deixe
cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até o tomate
desmanchar.Acrescente a lingüiça frita e deixe ferver mais 5 minutos. Polvilhe
queijo ralado na hora de servir. Pode-se usar molho pronto.
Polenta frita
Faça a polenta, despeje-a em um pirex untado e espere esfriar bem. Corte-a
em fatias e frite-as em óleo bem quente. Coloque-as em papel absorvente. Faça a
seguinte cobertura: Amasse 300 gramas de queijo fresco, acrescente 150 gramas
de manteiga, ½ cálice de conhaque e misture bem, sem levar ao fogo. Prove o sal.
Unte um pirex, arrume as fatias de polenta, passe-lhes um pouco de manteiga,
cubra-as com o creme de queijo polvilhe queijo ralado, um pouquinho de
orégano, regue com 1 fio de azeite de oliva e leve ao forno para aquecer. Sirva
quente, decorada com tomates e salsa. Acompanha bistecas de porco aceboladas.

105. Queijo fresco caseiro
Ponha para amornar 5 litros de leite puro (de fazenda) , na temperatura de
36 a 370C, com 1 CS cheia de sal. Acrescente 1 CS de coalho "Ala". Deixe
coberto com 1 prato cerca de 4 a 5 horas. Enfie 1 faca, tentando cortar. Se o corte
permanecer firme sem o leite se misturar, está no ponto. Passe por 1 peneira para
escorrer todo o soro. Coloque 1 tábua de carne, dentro de 1 assadeira, com o cabo
para fora, de forma que fique inclinada. Coloque a forma própria para fazer
queijo sobre a tábua. Vá pegando, com as mãos, um pouco da massa, pondo na
forma e apertando o máximo que puder, até terminar toda a massa. Vire a forma
de queijo, rapidamente, com o auxílio de 1 espátula e deixe escorrendo até o dia
seguinte. No outro dia, desenforme o queijo, passe-lhe um pouco de óleo e
conserve-o em geladeira, coberto com 1 plástico para não ressecar.
Muzzarella caseira
Feito o queijo, como na receita anterior, corte-o em pedacinhos e leve-o ao
fogo com 2 litros de água para cozinhar, vá mexendo sempre e apertando bem,
até formar 1 bola. Retire-a da água, escorra-a bem e enxugue-a. Terá uma
deliciosa muzzarella que até desfia.
OBS: A melhor forma para queijo, você faz, comprando 15 cm de tubo de
P.V.C. Fure-o todo com o auxílio de uma broca, com intervalos regulares de 2 cm
entre 1 furo e outro e alternando a direção dos furos nas fileiras, uma abaixo da
outra.
Requeijão cremoso (com creme-de-leite)
Faça um mingau com 1 litro de leite, 1 CS de sal e 2 ou 3 CS de maisena.
Tire do fogo e acrescente 50 gramas de queijo ralado. Espere esfriar e bata no
liquidificador com 1 lata de creme-de-leite sem soro. Ponha em copos, tampe
com papel alumínio e conserve em geladeira.
Tutu de feijão
Frite ½ kg de lingüiça de porco em rodelas e 100 gramas de bacon em fatias
e reserve. Utilize a gordura que sobrou e acrescente 2 CS de manteiga. Refogue 1
cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 3 tomates sem peles,
picadinhos, sal, pimenta, 1 cc de louro em pó, água e deixe pegar gosto.
Acrescente aí 2 xícaras de feijão cozido com caldo e espere levantar fervura. Vá
pondo farinha de milho aos poucos e mexendo sempre até atingir a consistência
desejada. Passe para uma travessa, alise-o com 1 faca e decore com as rodelas de
lingüiça e as fatias de bacon fritas. Sirva com couve à mineira (refogada bem
fininha) e carne de porco.

106. Caçarola holandesa
Use uma vasilha que possa ir à mesa; descasque 1 kg de batatas, corte em
rodelas grossas e depois em pedaços. Refogue 1 cebola, 2 ou 3 dentes de alho, 3
tomates sem peles, rodelas de lingüiça calabresa e de paio, junte as batatas
picadas, 2 pimentões cortadinhos, 1 cc de orégano, ½ cc de noz-moscada e 1 litro
de caldo de verduras ou de carne. Deixe ferver em fogo brando e prove o sal.
Sacuda a panela de vez em quando e não mexa, senão desmanchará a batata.
Quando estiver pronta, cubra com fatias de queijo Minas e tampe novamente até
o queijo derreter. Salpique com 1 CS de salsa finamente picada e sirva na própria
caçarola.
OBS: Se quiser, faça sem a lingüiça e o paio e terá um prato mais leve.
Ricota caseira
Coloque 1 ou 2 litros de leite tipo B ou de fazenda em uma tigela grande.
Acrescente 1 CS de limão, 1 CS rasa de sal, cubra com um pano e deixe em lugar
quente até coalhar. Quando a coalhada estiver firme, coloque a tigela em banho-
maria, até que se note a separação do soro esverdeado. Passe, então, por 1 pano
limpo e deixe escorrer bem.
OBS: Esta ricota pode ser batida no liquidificador com um pouco de leite
ou iogurte para ficar cremosa. Pode ser usada com cheiro-verde e cebola picados,
rodela de tomate, de pimentão, de rabanete para acompanhar batatas cozidas ou
assadas, ou como recheio para sanduíche. Pode ainda ser usada em receitas de
assados, bolinhos, etc, ou como sobremesa: com mel e algumas gotas de
baunilha, acompanhando frutas. O soro que escorre pode ser bebido ou usado na
cozinha, sendo fonte valiosa de sais minerais, isento de gorduras e calorias; e
ligeiramente laxante.
15 - Comida Naturalista – Guia de Alimentação
Conheça alguns alimentos e a importância de sua utilização.
Cereais
Arroz integral
O arroz, como todos os demais cereais, possui alto valor nutritivo:
carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. No entanto é na
película que envolve o grão e no germe que se encontra a tiamina - vitamina B –
1, responsável pela transformação dos carboidratos em energia. Sem sua presença
estes glicídios se transformam em gordura que passa a ser armazenada pelo
corpo.

107. Até o inicio deste século o arroz integral era o mais consumido. Com a
invenção alemã de máquinas polidoras que despojam cada grão não só da casca,
como também das películas intermediarias, transformando-o no chamado arroz
refinado ou polido, foi que o arroz branco entrou em moda. Este beneficiamento
foi se estendendo ao pré-cozimento e embalagem, até que pouco sobrou além do
perecível hidrato de carbono central, que não pode ser armazenado e guardado
sem o uso de aditivos químicos (já não acontece o mesmo com integral).
Para cozinhar o arroz, lave-o bem em água fria e coloque-o numa panela
sem gordura (para cada xícara de arroz use xícara e meia de água e uma pitada de
sal marinho). Quando começar a pipocar (cheirar a pipoca) jogue a água e abaixe
bem o fogo (quem tiver problema de chama muito forte no fogão deve usar um
tabuleiro seco sob a panela para aumentar a sua espessura e diminuir o calor).
Apague o fogo quando estiver macio (depende da qualidade de cada grão).
Teoricamente, o arroz estará pronto para ser servido quando os grãos no fundo da
panela estiverem levemente queimados. Esses grãos amarelos ou marrons são os
mais fortes e ricos em sais minerais e os mais nutritivos também; devem ser
administrados principalmente para pessoas doentes. Será conveniente você
cozinhar uma quantidade maior do que a consumida em um dia porque ele se
conserva facilmente sem ir à geladeira, quando colocado depois de cozido em
uma cesta ou terrina de madeira, cerâmica ou vidro e coberto com uma esteirinha
de bambu (sushi).
Na hora de servir, a criatividade fica por sua conta. Experimente substituir o
sal marinho por gersal; acrescente gergelim torrado ou salsa e cebolinha, ou
germe de trigo, ou sementes de abóbora, ou feijão azuki, ou lentilhas.
O arroz integral quando comido cru, em jejum, mastigado pelo menos umas
cem vezes em pequenas porções, é um jeito rápido de livrar o intestino de
parasitas e vermes. Mas deve ser feito com muitos cuidados, porque o cereal
integral sem cozimento é de difícil digestão. Quando triturado e torrado, temos a
farinha de arroz (escolha aquela que esteja bem fresca, porque será mais
nutritiva). É com esta farinha que se faz o tradicional creme de arroz: adicione
água quente à farinha de arroz até conseguir uma consistência cremosa,
acrescente mais água (numa proporção de 4 xícaras de água para 1 de farinha) ,
deixe ferver, mexendo sempre, para não embolar. Coloque uma pitada de sal,
tampe e deixe cozinhar em fogo brando durante 25 minutos. Sirva com shoyo,
gersal ou tahine.
Gergelim
Encontrado sob forma de sementes (brancas, pretas, com ou sem cascas),
farinhas, óleo ou manteiga (o tahine) é um cereal rico em calorias (593,6 em cada

108. 100g), contém mais óleo que a própria oliva (o gergelim tem de 50 a 55% de óleo
e a oliva de 8 a 26%) e mais proteínas (18,6g) do que um bife (15,5g em cada
100g). Seu óleo - quase sempre apresentado numa mistura com óleo de
amendoim - é saboroso e de fácil digestão. Os iogues o usam em massagens e
dizem que é eficaz contra celulites. As sementes, depois de torradas, não só
servem para enfeitar doces, pães, tortas e bolos como dão um gosto especial e
nutritivo aos pratos salgados. O arroz integral, por exemplo, pode ser misturado
ao gergelim torrado depois de pronto. Com este cereal também se faz um
condimento indispensável para os naturalistas: o gersal. Trata-se de uma mistura
de um para quatro de sal marinho e gergelim triturados numa tigela de cerâmica
áspera e moídos manualmente depois. Essa mistura substitui o sal, mas use-a com
moderação, porque pode desencadear problemas renais.
Aveia
Os asiáticos consomem arroz, o europeu trigo, o ameríndio milho e os
israelenses aveia. Esse cereal composto de muito fósforo e proteínas e
complemento dietético ideal para crianças e pessoas idosas. Encontra-se à venda
em forma grossa (só prensada) , flocos (menos prensada) e fina (enfarinhada).
Com ela se fazem principalmente sopas, mingaus ou cremes. Mas, assim como o
germe de trigo, pode ser adicionada a frutas (com banana fica excelente), à massa
do pão, croquetes, panquecas e bolinhos.
A sopa de aveia pode ser feita a partir de um refogado de alho e óleo no
qual se coloca 1 colher de sopa de missô, dissolvido em um pouco de água, Deixe
ferver um pouco, acrescente água e logo em seguida dissolva a aveia, enquanto o
caldo ainda estiver morno. Deixe ferver uns 20 minutos e sirva.
Trigo
Este cereal tem sido fonte do pão do homem na Europa e na América desde
o século XVII. No entanto, seu grão inteiro, sem ser moído nem passar por
beneficiamentos industriais, é pouco conhecido entre nós, embora seja um
alimento rico em vitaminas B6, B1, B3 e fósforo. Para fazer o trigo em grão
refogado, por exemplo, deixe uma xícara de molho por 12 horas, doure um dente
de alho picado, acrescente shoyo e cozinhe por um minuto. Junte o trigo coado e
cozinhe em panela de pressão por vinte minutos. Já o trigo mourisco ou sarraceno
é, em algumas partes da Europa, Rússia e Bretanha um alimento básico
equivalente ao arroz da China. Seu grão é triangular e com ele se faz a Kasha (ou
cache): frite uma xícara de trigo sarraceno em uma colher de óleo de girassol ou
milho, adicione duas xícaras de água e uma colher de chá rasa de sal marinho.
Deixe ferver lentamente em chama baixa até que toda a água tenha sido

109. absorvida e o grão fique fofo e seco. Com o trigo cache misturado a ovo, cebola
picada, farinha de trigo integral e água, pode ser feito o bolinho de trigo integral
sarraceno. Amasse com as mãos, faça bolinhos redondos e frite em óleo bem
quente. Com o burgol (trigo para quibes) se faz o tabule - complemento árabe
para saladas. Os naturalistas não recomendam este prato por ser feito com grão
cru e ser, dessa maneira, acidificante (contém ácido fítico). Isto já não acontece
no trigo em forma de pão ou de goma.
Tanto do trigo integral quanto do sarraceno, são feitas farinhas com as
mesmas propriedades dos grãos - desde que moídas até 18 horas antes de ser
utilizada. Daí em diante o grão perde sua vitalidade e começa a oxidar. Se você
não puder encontrar farinha fresca, o mais aconselhável é moer o cereal em casa.
Alguns moedores de cereais à venda em casas especializadas não são muito
caros. Depois dos grãos lavados, coloque-os no forno para assar até que fiquem
dourados e só depois passe na máquina. O sabor da farinha também será muito
melhor. Para utilizar esta farinha em receitas comuns basta substituir a indicação
dos produtos refinados pelo integral - a quantidade é a mesma. Desta farinha
também é feito o talharim integral: o tempo de cozimento da massa é o mesmo do
produto refinado.
Germe de trigo
O germe está situado na base do grão que é removido no processamento
para a confecção de farinha branca refinada. Trata-se da mais rica fonte natural
de vitamina E - a vitamina da fertilidade. No período da menopausa, quando
podem surgir problemas de tensões e falta de sono, o uso desta vitamina é
fundamental. Também é importante para manter os músculos tonificados (ótima
para os atletas), retardar o envelhecimento e aliviar as varizes. Cada 100g de
germe de trigo contém 363 calorias, logo, como suplemento alimentar deve ser
adotado em pequenas doses para não engordar: Três colheres de chá por dia
misturados à coalhada, ao leite ou adicionadas à refeição. Em casa, você pode
fazer um pão gostoso e nutritivo com 2 xícaras de farinha de trigo integral, 2 de
germe de trigo, 1 tablete de fermento desmanchado em 1 xícara de água, 1 colher
de sopa de óleo e 1 ovo. Amasse bem com as mãos, arrume o pão sobre o
tabuleiro, mas, antes separe uma bolinha da massa e coloque-a dentro de um copo
d'água. Quando essa bolinha subir, pode levá-lo ao forno: bem quente no início e
depois morno.
Farelo ou Fibra de trigo
Tanto para quem faz regimes alimentares periodicamente quanto para quem
sofre de constipação intestinal, esse é um verdadeiro milagre. O farelo, além de

110. evitar a obesidade (porque diminui o índice de absorção dos alimentos) ,
consegue educar os hábitos intestinais, fazer desaparecer a prisão de ventre,
diminuir a taxa de colesterol, os problemas de hemorróidas, a propensão à
diabete, a diverticulite e a arteriosclerose. Isso porque esses flocos secos que são
as camadas externas do grão de trigo se constituem em 12% de fibras -
importantes para o bom funcionamento intestinal. O mau hábito de se alimentar
com cereais refinados, deixando as cascas para os animais retirou este elemento
fibroso das refeições da maioria dos ocidentais. Daí a surpresa daqueles que
conhecem o farelo, passam a administrá-lo e conseguem rápidos resultados. Ele
também dá sensação de saciedade sem acrescentar calorias - o que,
convenhamos, é ótimo para quem está fazendo um regime para emagrecer. Deve
ser ingerido inicialmente em pequenas quantidades (1 colher de chá) e, aos
poucos ir aumentando. Há quem precise de três colheres de sopa e outros de uma
de chá três vezes ao dia. A quantidade ideal é aquela que provoca uma evacuação
volumosa, bem formada, com pouco cheiro e efetuada sem esforço. Nessa
eliminação a quantidade de gorduras será maior do que antes da administração do
cereal.
Há dezenas de meios de se tomar o farelo: espalhando-o sobre outro cereal,
no café da manhã; com leite; misturando-o ao suco de laranja ou de outras frutas;
acrescentando-o à coalhada ou iogurte feitos em casa; à sopa; combinando-o com
carne moída (hambúrgueres, bolos de carne, pimentão recheado); acrescentando-
o a qualquer pão, à massa feita em casa ou à farofa depois de pronta.
Feijões
Apesar do hábito brasileiro de consumir feijão-preto e resistir violentamente
a inovações do gênero, as lojas de alimentos naturais vendem - além do grão
preto, do fradinho, da lentilha, do grão-de-bico e da ervilha - o feijão azuki e o de
soja. O primeiro fermenta bem menos que os outros feijões, concentrando grande
quantidade de energia. É indicado para diabéticos e para quem sofre com
problemas urinários por suas propriedades diuréticas. Pode ser usado de duas a
três vezes por semana em climas frios mas, em temperaturas como a nossa, a
freqüência deve ser menor. Para prepará-lo deixe de molho de duas a três horas e
depois cozinhe em panela de pressão por bastante tempo porque, se os grãos
estiverem mal cozidos, podem provocar acúmulo de gases no estômago e
intestino. O sal só deve ser colocado quando o feijão estiver macio, isto é, uns 15
minutos antes de ficar no ponto.
O feijão de soja é um dos alimentos mais ricos em proteínas. Se em um bife
de 100g existem 70mg de vitamina A, em 100g de feijão de soja encontramos
690mg. A proporção de cálcio na mesma quantidade é de 9g (no bife) para

111. 1.600g (na soja). Meio quilo do mesmo equivale, em matérias nutritivas, a um
quilo de carne ou 30 ovos ou seis litros de leite. No entanto é de difícil digestão,
devendo ser ingerido com moderação e muito bem cozido. O mesmo já não
acontece com seus subprodutos. No shoyo (molho de soja) , no missô (pasta de
soja fermentada), no leite de soja e no tofu (queijo de soja) as toxinas são
eliminadas na fermentação. Do leite - vendido em pó ou facilmente feito em casa
a partir do grão - se faz a maionese; bata no liquidificador ½ xícara de leite de
soja, derramando óleo de soja devagar até fechar o "buraco" no centro do líquido.
Quando "der o ponto”, tempere com azeitonas, cebola, alho, sal marinho e salsa
e cebolinha. Do grão da soja também é feito o hambúrguer vegetal. Apesar de
vendido em lata, o melhor é prepará-lo em casa: deixe os grãos de molho de
véspera, cozinhe na panela de pressão, retire as cascas e bata no liquidificador
(ou passe na máquina de moer) com alho socado, salsa e cebolinha, sal marinho e
um ovo. Amasse bem, junte um pouco de arroz integral, arme os bifes, passe na
farinha de trigo integral e frite (ou asse no forno). A farinha de soja também e
encontrada pronta em lojas de artigos naturais: utilize-a em receitas tradicionais
(pizza, por exemplo), substituindo a farinha de trigo.
Temperos
Missô
Uma pasta de feijão de soja pura ou com arroz integral ou trigo sarraceno,
sal marinho e envelhecido no mínimo um ano, sendo que o tempo ideal são três
anos. Excelente fonte de proteínas vegetal, contém mineral e enzimas - o que
facilita a digestão e ajuda na reconstituição da flora intestinal. É indicado também
como desintoxicante para os fumantes. Os macrobióticos usam o missô em
inúmeras receitas como tempero e em forma de sopa como substituto do café da
manhã. Principalmente para quem quer emagrecer, trata-se de uma excelente
medida, pois esta pasta não tem calorias e dá energia bastante para um começo de
dia. Sopa de missô: esquente uma colher de chá de óleo de soja e frite duas
xícaras de cebola cortada. Lave duas vezes ½ alga seca cortada, adicione uma
xícara e meia de água e deixe de molho por 15 minutos. Escorra a água (mas não
jogue fora) e corte a cebola em pedacinhos. Junte a alga às cebolas e frite
ligeiramente. Adicione a água do molho de alga e mais três xícaras e meia de
água. Deixe ferver e cozinhe com a panela tampada por 30 minutos ou mais.
Desligue o fogo e espere parar de borbulhar. Acrescente então um pouco de caldo
da sopa a ¼ de xícara de missô em uma tigela. Adicione-o à sopa, mexa
levemente, tampe e deixe cozinhar por uns cinco minutos em fogo bem baixo,
sem ferver. Experimente acrescentar raízes (no inverno) ou verduras (no verão).

112. Atenção: qualquer alimento preparado com missô não deve ser fervido ao
esquentar porque além de suas enzimas serem destruídas, há o perigo de se tornar
tóxico. As lojas de alimentos naturais geralmente recomendam guardar o produto
fora da geladeira. Mas é no frio que o missô se conserva melhor.
Sal marinho
É o sal grosso, na fase anterior à refinação. Para venda, ele se apresenta de
duas maneiras: mais ou menos esmigalhado. Não contém aditivo químico e
permanece com todos os seus sais minerais, iodo e magnésio (substancia
calmante do sistema nervoso e indispensável para a mulher na fase da
puberdade). É adotado como tempero em qualquer alimento e como
medicamento (quando misturado à água fria), em casos de cortes.
Açúcar mascavo
Este condimento fornece sais minerais para o organismo quando se trata
realmente da fase da calda da cana-de-açúcar, antes de se tornar rapadura. Isso
porque há muita falsificação do açúcar mascavo que se encontra à venda.
Algumas vezes você pode pensar que compra um produto puro e, na verdade, é
um melado falsificado e tinto. Ou então açúcar que vem de plantações nas quais o
mercúrio é usado indiscriminadamente. Em doces, caldas, tortas e para adoçar
bebidas, você pode usá-lo na mesma proporção do açúcar refinado.
Vinagre de maçã
Os poderes curativos deste tempero levam os naturalistas - que não
dispensam o uso de vinagre na salada ou ao condimentar carnes - a preferir o
feito de maçã. É um velho conhecido do povo que o usa para aliviar coceiras
(suaves fricções de água avinagrada), curar doenças bacterianas na garganta
(gargarejos com água avinagrada) e prevenir intoxicações com alimentos
deteriorados (tome, imediatamente um copo d'água com uma colher de sopa de
vinagre de maçã).
Mel ou açúcar
Uma mesma quantidade de mel e de açúcar, quando analisadas, se apresenta
assim: no mel há 20mg% de cálcio, l6mg% de fósforo e 0,08mg% de ferro. Já o
açúcar refinado contém 5mg% de cálcio, 1mg% de fósforo e 0,1mg% de ferro. A
sacarose encontrada no açúcar também tem valor nutritivo bem mais baixo que a
glicose e a frutose do mel e exige do organismo esforço maior para ser absorvida,
podendo provocar gases e fermentação. O mel já vem preparado pelas abelhas de
maneira a ser diretamente assimilável pelo organismo humano e não se

113. transforma em tecido adiposo (gorduras) como acontece com o açúcar. Cada l00g
de mel representam 320 calorias. E, entre as vitaminas, encontramos todas as do
complexo B e as vitaminas A, C, D e K. Por tudo isto, sem sombra de dúvidas, é
o mel um produto insubstituível. Ele possui vantagens que nenhum outro
edulcorante (açúcar de cana ou de beterrabas, por exemplo) tem. Logo, deve ser o
preferido por quem vai iniciar uma alimentação natural. De cada tipo de néctar de
flores surge um mel diferente, com as mesmas propriedades medicinais das
plantas de onde vieram. Assim, de uma plantação de eucaliptos vem o mel ideal
para tratamentos pulmonares. Já o mel de laranja é bom para gripes e resfriados.
O de marmeleiro, para o aparelho digestivo e intestinal. Para o tratamento das
vias respiratórias usa-se o mel de tília, orégano e das flores silvestres. Há um
método para se verificar se o mel que você comprou é puro, isto é, não foi
adulterado com açúcar, farinha, féculas, etc. Dilua duas colheres de sopa de mel
em um pouco d'água filtrada e, pouco a pouco, vá gotejando pequena quantidade
de álcool. Deixe descansar. Se a mistura ficar clara, é mel puro. Se ficar turva,
não. O mel puro cristaliza uniformemente quando a temperatura baixa. E esta é
uma das afirmações que muitos pensam estar incorreta quando se fala de mel
puro.
Shoyo
Molho tradicional do Oriente feito com soja, trigo e sal, fermentados
durante três anos, pelo menos. Contém vários aminoácidos e vitaminas e, quando
adicionado aos alimentos ou aos chás, aumenta o poder curativo pelo seu teor de
sódio. Quanto mais artesanal for este molho, mais confiável. Esse cuidado é
importante para quem vai comprá-lo, porque geralmente as indústrias abreviam o
amadurecimento de três anos, adicionando produtos químicos - o que prejudica o
valor nutritivo e curativo.
Tahine
Das sementes de gergelim esmagadas se faz a manteiga de gergelim ou
tahine - produto básico da culinária oriental usado na cozinha natural por seu alto
valor calórico. Serve de substituto da manteiga e do queijo para passar no pão,
quando misturado ao missô, mas pode ser usado puro ou em forma de queijo:
passe no liquidificador 1 cebola picada e frita, 3 a 4 ameixas umeboshis, 1 colher
de sopa de tahine, 1 colher de sopa de óleo de milho para dar gosto e de ½ a 1
xícara de água, dependendo da consistência desejada. O sabor lembra um queijo
roquefort. Uma pastinha simples, que tanto serve para ser passada no pão quanto
(quando mais rala) para temperar saladas verdes, é a que leva 3 dentes de alho, 2
colheres de sopa de tahine, 1 limão, uma pitada de sal e água até atingir a

114. consistência desejada. Bata esta mistura na mão. O grão-de-bico com tahine, ou
melhor, o famoso Hamus-Tahine que os árabes usam com pão, leva 300g de
grão-de-bico, 3 colheres de sopa de tahine, 2 dentes de alho bem picados, azeite
de oliva e sal marinho. Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorra a água e retire as cascas dos grãos. Cozinhe-os com água
e sal até que fiquem no ponto do cozimento, espere esfriar e coloque-os no
liquidificador juntamente com o tahine (se gostar, acrescente mais tahine que o
indicado na receita), bata bem no liquidificador. Se a massa ficar muito espessa
dê o ponto com azeite de oliva. Despeje numa travessa ou pirex, junte o alho e
complemente com sal e azeite. Guarde na geladeira até uma semana.
Ameixa umeboshi
Essa ameixa japonesa tem, no seu país de origem, anualmente, um ritual de
salga e conservação - ela permanece três anos no sal marinho antes de ser
consumida. É excelente para dores de cabeça, acidez e resfriados. Com ela pode
ser feito um vinagre de alta qualidade - o suco de umeboshi. Coloque para
ferver duas ameixas em um copo d'água e cozinhe por cinco minutos. Enquanto
estiver cozinhando, separe o caroço da polpa para conseguir um gosto forte (use
pauzinhos ou colher de pau). Dessa maneira, o tempero para a sua salada estará
pronto (não se esqueça de dispensar o sal). Este suco tem inúmeras utilidades.
Serve, por exemplo, de ingrediente para um patê de vegetais: cozinhe uma
cenoura pequena em fatias até ficar macia. Dilua três colheres de sopa de tahine
em água e junte duas colheres de alface picadas e três colheres de sopa do suco
de umeboshi. Misture levemente a cenoura cozida e use no recheio de sanduíche
de pão integral. Outra idéia prática é colocar uma ameixa dentro da garrafinha de
shoyo (molho de soja): fica pronto um molho para saladas que, quanto mais
curtido, mais saboroso. Em casos de dores de cabeça ou resfriados, faça um kuzu
e tome-o às colheradas durante o dia: amasse uma colher de chá de farinha de
araruta em uma colher de sopa de água, junte ½ colher de chá de gengibre ralado,
ferva em fogo brando, mexendo sempre, até a solução ficar grossa e transparente
e adicione 1 e ½ colher de chá de shoyo. Em casos de náuseas ou indisposição
estomacal chupe vagarosamente uma ameixa umeboshi.
Essas ameixas são encontradas a granel ou em saquinhos com três unidades
secas ou úmidas. Em qualquer das apresentações são caras e devem ser
adquiridas em lojas de inteira confiança para que você não compre umeboshis
conservadas e salgadas mais rapidamente com ajuda de produtos químicos.
Bebidas
É preciso que você saiba que perdemos, em média, por um dia, quatro

115. copos de líquidos entre transpiração, urina e fezes. E, por isso, precisamos ingerir
pelo menos oito copos de água ou qualquer outro líquido não alcoólico por dia,
principalmente se nossa alimentação contiver elementos fibrosos como o farelo
de trigo e os cereais integrais. Essa reposição, no entanto, não deve ser feita às
refeições: quanto menos líquido for tomado juntamente com os alimentos, melhor
para a sua digestão. Os vegetarianos, por exemplo, costumam intercalar uma
garfada de comida com uma colherada de coalhada ou iogurte feito em casa.
Depois das refeições até mesmo os chás diuréticos - que ajudam no
funcionamento do tubo digestivo - são tomados em pequenas quantidades: um
copinho ou xícara de cafezinho. O chá preto ou chá mate não são indicados
porque contêm tanino, que resseca o intestino. O mesmo acontece com o café,
por causa da cafeína. Mas para quem não passa sem um cafezinho logo após o
almoço e o jantar, os naturalistas recomendam o uso da cevada, que é preparada
da mesma maneira que o café. Para adoçar, procure adotar o mel (mais
facilmente digerível do que o açúcar), o açúcar mascavo (de confiança, pois há
muitas fraudes) ou uma erva que, além de adoçar, estimula o cérebro e funciona
como tônico: o kaá-hê-hê. Um lembrete importante para a hora de fazer o chá:
seja por infusão (quando a água quente é derramada sobre as folhas) por
cozimento (quando se joga a erva sobre a água fervendo), seja por maceração
(quando a planta fica de 4 a 6 horas dentro de um pouco de água fria), o melhor é
usar recipientes esmaltados, de vidro ou porcelana. O alumínio ou o ferro
costumam dar um gosto desagradável e só é recomendado o uso destes metais
quando se tem que torrar as folhas, como no caso do banchá.
Vegetais frescos
As verduras e legumes não são facilmente vistos à venda em lojas naturais
porque os naturalistas evitam se alimentar com vegetais contaminados por
fertilizantes ou inseticidas químicos. Como é muito difícil encontrar alimentos
cultivados organicamente, isto é, com adubos e inseticidas de origem orgânica e
não química, observe alguns detalhes importantes na hora de comprá-los.
Vegetais pequenos e de formas irregulares, por exemplo, são preferíveis aos
grandes e padronizados. A presença de manchas descoradas e pontinhos pretos é
sinal de que a planta está doente devido à irrigação com águas contaminadas. É
preferível a folha mordida por insetos: há sempre uma razão sensata que justifica
a rejeição dos insetos por determinados alimentos - podem não estar próprios
para consumo. Alguns vegetais, como a couve, quando com dosagens excessivas
de inseticida, exalam cheiro forte. De qualquer forma todos os vegetais que forem
comidos crus devem ser cuidadosamente lavados.
Na hora de cozinhá-los, é melhor usar o vapor. Ponha numa panela 4 dedos

116. de água e uma pitada de sal e coloque os vegetais numa peneira ou escorredor de
macarrão pendurado na borda. Tampe, cozinhe até ficar macio e acrescente um
pouco de shoyo. Dessa maneira eles perderão menos proteínas do que quando
cozidos diretamente em contato com a água. Mas caso você não tenha peneira e
prefira o cozimento dentro d'água use a panela de pressão, em fogo brando, ou o
microondas. Depois de as verduras e legumes cozidos, não jogue fora a água:
utilize-a em sopas ou outras refeições.
Para refogá-los, ponha aproximadamente 1 colher de chá de óleo em uma
frigideira de ferro, espalhe o óleo e esquente em fogo brando. Frite cebolas com a
frigideira destampada até que fiquem translúcidas e o cheiro se modifique e só
depois acrescente outros vegetais, refogando rapidamente até que a cor mude.
Mexa com colher de pau, coloque um pouco de água, tampe e deixe cozinhar.
Quando os vegetais estiverem quase prontos tempere com sal e shoyo e deixe
mais 10 minutos. Experimente variar o corte - em pedacinhos, rodelinhas, fatias,
etc. - e veja como o sabor modifica também.
Utensílios
Se você resolveu adotar a alimentação natural, deve também tentar adaptar
a sua cozinha, porque alguns utensílios agem negativamente sobre os alimentos.
Não se preocupe, porém, em suprí-la imediatamente com os utensílios que
indicaremos. Talvez até eles já façam parte do seu arsenal culinário e você não
saiba como e por que usá-los. Por exemplo: as colheres de pau, assim como os
hachis (pauzinhos de comer) devem substituir os talheres de metal para não
acrescentarem um sabor metálico à comida. Uma faca de lâmina larga é
indispensável para cortar os vegetais de modo a preservar sua ordem natural (isto
é, no sentido das fibras e em fatias bem finas de maneira a cozinhar rápida e
igualmente) uma tábua grossa de madeira também. Para escovar os vegetais - ao
invés de retirar sua casca nutritiva - é preciso uma escova de fibras naturais. Para
lavar os cereais em grãos e as verduras, uma peneira e um escorredor de
macarrão. Há um utensílio japonês próprio para fazer o purê - o suribachi (tigela
de barro com um socador de madeira). Mas tanto um pilão de madeira pode
substituí-lo, quanto um espremedor de batatas. O uso do liquidificador também e
útil, mas alguns naturalistas o usam com moderação porque podem interferir nos
alimentos. Quanto às panelas, evite as de alumínio e teflon, pois ambas
introduzem resíduos químicos e metais na comida. As de aço inoxidável
esquentam muito rápido, impedindo que o alimento cozinhe gradativamente, mas
esta é a única contra-indicação. As panelas de pressão (de preferência em aço
inoxidável e não em alumínio) são valiosas, mas não se esqueça de retirar o
alimento de qualquer dessas panelas de metal, assim que ficar pronto. As

117. melhores são as de barro ou pedra-sabão, porcelanizadas ou de vidro e de ferro
(as frigideiras de ferro são indispensáveis para as frituras). As de barro e de ferro
precisam ser curadas antes de usar. A primeira, basta levá-la ao fogo com
bastante óleo de soja. Na de ferro, torre um pouco de sal e frite uma cebola com
óleo por 30 minutos para tirar o gosto do ferro. Depois de curada, o único
cuidado que essa panela exige é não esquecer de secá-las bem antes de guardar
para não enferrujar. Uma idéia é colocá-la ainda úmida no forno quente até que a
água se evapore. Caso enferruje, escove-a com uma esponja de aço e sabão.
Lembre-se...
1º. A digestão começa na boca com a mastigação e a ação da saliva nos
alimentos. Isto deve ser lembrado a todo instante por quem vai iniciar uma
alimentação com produtos integrais. Cada porção deve ser mastigada de 25 a 30
vezes até ficar líquida (e bem doce).
2º. Evite alimentos refinados, chás tingidos (chá preto e chá-mate), produtos
enlatados ou tipo pronto-para-comer. Se for difícil eliminar o açúcar refinado
tente substituí-lo aos poucos pelo mascavo e depois escolha o mel, porque é um
alimento que provoca menos desgaste ao organismo, pois já vem pronto para ser
assimilado. Coma muitas frutas porque seu açúcar é também facilmente digerível.
3º. Não obrigue ninguém da sua família (principalmente as crianças que já
estão habituadas com a alimentação tradicional) a seguir sua dieta natural. Aos
poucos, vá oferecendo um ou outro produto e deixe que cada um descubra e
valorize o alimento integral, sem aditivos químicos.
4º. Há uma longa discussão entre comer ou não comer produtos de origem
animal. Não recomendamos a ninguém que faça uma mudança radical
eliminando da sua dieta carnes (de peixe, galinha e boi), ovos e leite. Toda e
qualquer mudança do gênero deve ser acompanha por médico para que não haja
um desequilíbrio orgânico. Mas para a dona-de-casa, geralmente a responsável
pela compra destes alimentos, temos algumas recomendações:
- Prefira buscar o peixe diretamente nas colônias de pesca.
- Procure ovos e galinhas caipiras. Mas, cuidado: aquela galinha amarelinha
que encontramos na feira pode ser pintada.
- Quanto à carne de boi não há muito como escapar. Talvez um açougue de
confiança seja a melhor indicação. Evite, porém, comprar carnes pré-moídas,
pois, além de você não saber que tipo de carne é, ela pode vir com corante.
Cardápio Equilibrado
São três as funções dos alimentos: produzir energias, construir e reparar os

118. tecidos e regular os processos orgânicos. Uma ração diária equilibrada deve ser
composta de 85% daqueles que fornecem calor e capacidade de trabalho
(energia) - os hidratos de carbono e as gorduras e, 15% dos que constroem e
reparam os tecidos - as proteínas e sais minerais. Os demais - água, celulose
(farelo de trigo, por exemplo) vitaminas e outros sais minerais - entram regulando
no organismo o processo dos dois primeiros tipos de alimentos.
As principais fontes de hidratos de carbono (açúcares e amidos) são os
cereais, os pães, as farinhas, as frutas, os melados, mel, batata-doce, aipim, etc.
As gorduras encontram no azeite de oliva, óleos de maneira geral (soja,
amendoim, girassol, milho ou gergelim), nas manteigas e queijos. Algumas
proteínas também fornecem calor e energia quando tomadas em excesso, porém,
ao se transformarem, não deixam resíduos positivos no organismo.
Conseqüentemente - a não ser em casos de desnutrição - não se deve buscar calor
e capacidade de trabalho nas proteínas.
O consumo de cereais em grãos - principalmente por aqueles que, mal
orientados, iniciam uma alimentação integral - precisa ser cercado de cuidados
para que não resulte em desastres. Eles fornecem ao organismo grandes
quantidades de açúcares, mas acontece que o homem não tem a mesma
constituição, nem gasta a mesma energia - que uma ave - essencialmente
granívora e com capacidade de queimar esses açúcares em seus vôos. Além disso,
as aves umedecem previa e abundantemente os grãos, antes de enviá-los à
trituração. Tal processo se dá só em parte em nossa boca, porque precisaríamos
de um tempo longo demais para obter o mesmo resultado. Uma sobrecarga de
consumo de cereais em grãos no organismo se manifesta com uma sensação de
calor excessivo em todo o corpo e pode originar o esgotamento do pâncreas e do
fígado. Uma alimentação à base de cereais exige uma superatuação do aparelho
cardiopulmar. E esse processo é agravado ao comermos simultaneamente ácidos
(limão, vinagre, iogurte etc.) - por isso, a não recomendação do prato árabe
tabule, que fizemos no capítulo do trigo, pois este alimento é feito com o cereal
cru e temperado com vinagre - ou proteínas. Quando, porém, há modificação na
estrutura dos grãos, isto não acontece. O cozimento do pão, de massas e farinhas,
de maneira geral, facilita a digestão dos cereais. Mas, mesmo assim, não é
recomendável uma alimentação com muitas massas e farinhas: além de engordar,
não nutre o organismo com todos os elementos necessários.
Já as frutas cítricas, ao serem consumidas isoladamente, permanecem pouco
tempo (de 30 a 90 minutos) no estômago. Mas se usadas como sobremesa
permanecem horas no estômago, podem fermentar e provocar gases. Ao comê-las
antes da refeição acontece uma modificação na saliva que torna os alimentos
seguintes indigestos. O mesmo não acontece com as não cítricas como o mamão

119. e a maçã. Em climas quentes como o nosso podemos comer até 3kg de frutas por
dia (principalmente em dias de calor intenso porque o organismo neutraliza
melhor os ácidos) desde que, quando cítricas, seja administradas entre as
refeições.
Quanto aos elementos construtores e reparadores dos tecidos - as proteínas -
são encontradas principalmente nas carnes (de boi, peixe ou galinha), no leite,
queijo, lentilha, ervilhas, feijões (especialmente a soja) , também os cereais
integrais, nas nozes e, em quantidade menor, nas frutas e verduras. É preciso uma
cota diária na refeição. Essa cota não depende da atividade desenvolvida pela
pessoa porque a proteína fornece pequena porção de calorias. Nas carnes,
encontramos os aminoácidos (proteínas) essenciais ao organismo. O único
vegetal que contém essas mesmas proteínas chamadas de primeira qualidade é a
soja. Mas isto não quer dizer que as outras espécies de proteínas devam ser
dispensadas. Uma alimentação equilibrada deve ser variada para que todos os
elementos nutrientes estejam presentes.
O cardápio
A dona-de-casa, que desempenha seus afazeres domésticos, necessita de
2.400 calorias/dia. Para que estas calorias estejam bem distribuídas, ela precisa se
alimentar com 55% da sua ração em glicídios ou açúcares (isto é, 330g que
correspondem a 1.320 calorias); 15% em proteínas (90g ou 360 calorias) e 30%
de gorduras (90g ou 720 calorias). Cada refeição (desjejum, almoço e jantar)
deve conter um representante de cada grupo de alimentos (proteínas, glicídios,
lipídios, vitaminas, sais minerais e água).
No desjejum, por exemplo, o copo de leite (nunca adoçado com açúcar
porque precipita suas proteínas) pode ser substituído pelo iogurte, a sopa de
missô, ou o mingau de aveia ou o coquetel de legumes crus. O pão integral deve
vir com manteiga ou com queijo ou ricota ou requeijão (sempre brancos), mas a
panqueca feita com farinha de trigo integral terá o mesmo valor nutritivo, se
também servida com queijo. Uma fruta não-cítrica (mamão, figo, lima-da-pérsia,
banana-prata, maçã etc.) marcará a presença das vitaminas nesta refeição.
No almoço a proteína animal (100g de carne de boi ou 135g de camarão
fresco ou 115g de peixe ou 170g de ovo ou galinha) só terá na soja cozida (ou
refogado) - cerca de 170g - o seu substituto de origem vegetal. Uma salada crua e
um vegetal cozido ou frito ou refogado, assim como o arroz integral (150g)
também são importantes. Quanto à presença do feijão deve ser a mais variada
possível. Lentilha, ervilhas, grão-de-bico, pardo, manteiga, roxinho – e, não
somente o feijão-preto, precisa constar da variação do cardápio semanal para que
todas as proteínas estejam presentes. A soja, servida em forma de feijão dispensa

120. o uso da carne ou dos ovos. Pelo menos três vezes por semana esta dona-de-casa
devera comer um ovo.
À tarde, seu lanche poderá variar em torno do copo de leite (200ml)
simples ou batido com frutas não-cítricas ou em forma de mingau. Poderá
substituí-lo pela fatia de queijo sobre o pão integral e tomar um copo de coquetel
de legumes crus (beterraba, nabo, cenoura, etc.).
Seu jantar, em dias frios, é sopa (de verduras e legumes temperada com
missô; de caldo de carne com legumes e verduras; canja ou arroz integral cenoura
e hortelã ou caldo de feijão com macarrão integral) e, em dias quentes, uma
salada verde, um ensopadinho de vitela com legumes (ou peixe ou galinha) ou
uma omelete, ou uma pizza de soja, servida com arroz integral.
Alguns adeptos da comida naturalista abolem a ingestão de carnes e
ressaltam a importância da utilização do ovo, do leite e seus derivados, dos
cereais, das leguminosas e, principalmente, dos vegetais: legumes e verduras. Há
os que comem peixes e aves.
Para os interessados neste tipo de alimentação, sugerimos que consultem o
restante desta obra, onde encontrarão inúmeras receitas onde a carne não é
empregada. Ainda há a possibilidade de, em algumas delas, substituirmos a carne
animal por carne vegetal: hambúrguers, salsicha vegetal, almôndega vegetal,
proteína texturizada, etc; depende do gosto e da criatividade de cada um.
Como no que se refere a saladas, leguminosas, cereais, legumes, verduras e
sopas muito se pode extrair dos capítulos anteriores, aqui colocaremos mais
algumas variações de saladas, alguns pratos principais, sugestões sobre verduras
ou legumes recheados e outras receitas mais utilizadas no dia-a- dia.
Receitas Naturalistas
01. Saladas
Deve-se evitar o uso do vinagre como tempero: ele contém ácido acético e
produz fermentação: apodrece a verdura no estômago: dessa maneira o sangue
não recebe nutrição e fica cheio de impurezas. Daí surgirem perturbações
hepáticas e renais. Substitua-o por limão.
Salada de berinjelas: lave duas berinjelas inteiras, sem tirar o cabinho.
Enfie um espeto do lado do cabinho e asse-a no fogo, virando-a para que asse por
igual. Quando a casca estiver bem preta, espere esfriar e descasque. Amasse-as
com 1 garfo ou corte em tiras finas. Tempere com limão, azeite de oliva ou
tahine, alho socado e sal. Decore com rodelas de limão, gomos de cebola e de
tomate e polvilhe salsinha.

121. Salada de favas: ponha 200g de favas de molho, de véspera. No dia
seguinte, cozinhe-as, mas sem amolecer muito. Depois de frias, tempere com
limão, sal, azeite, salsa, cebola, cebolinha verde e azeitonas.
Maionese de cevadinha com tofu
Cozinhe 2 xícaras de cevadinha até ficar macia, em água e sal. Escorra bem
e, se quiser, misture com 1 xícara de arroz integral cozido. Bata no liquidificador:
6 CS de tofu (queijo de soja) com um pouco de azeite de oliva e sal até obter o
ponto de maionese. Junte, então, suco de limão, 1 ou 2 colheres de shoyo e uma
pitada de noz-moscada. Misture a cevadinha. Acrescente 1 beterraba crua ralada,
2 cenouras cruas também raladas (ralo grosso), 1 maçã verde em cubinhos e ½
xícara de cheiro-verde picadinho. Misture tudo delicadamente e arrume sobre
folhas de alface, ou chicória ou acelga picadinha.
Salada de espinafre
Lave algumas folhas novas de espinafre e galhinhos de agrião. Corte
cubinhos de pepino (com casca, o que auxilia a digestão). Rale 2 cenouras e ½
xícara de coco fruta. Tempere com sal, limão, cebola, cheiro-verde e, se gostar,
acrescente 2 ou 3 CS de nata ou iogurte natural.
Pimentão cru recheado
Use pimentões vermelhos e verdes, corte as tampas, tire as sementes e
recheie com um recheio firme de flocos de trigo ou aveia molhados, bastante
tomate picado, ricota, cebola, cheiro-verde, pouco limão e algumas nozes
picadas. Ponha na geladeira por algumas horas e sirva cortado em rodelas finas
sobre folhas de alface, galhinhos de agrião e de rúcula.
Tomates crus recheados
Corte uma tampinha ou recorte em forma de cestinho e tire a polpa.
Variação dos recheios: ricota temperada e azeitonas picadas. Nabo ralado,
temperado com nata, hortelã e salsa picadas. Flocos de trigo ou aveia misturados
com a polpa dos tomates, cebola, salsinha e pequena quantidade de creme de
amendoim. Abacate amassado com o garfo, temperado com limão, salsa, pouco
alho, cebola e azeitonas picadas.
02. Pratos principais
Assado de soja com amendoim
2 xícaras de soja cozida, ½ xícara de creme de amendoim, ½ xícara de água,

122. ½ xícara de cebola picada, ¼ de xícara de salsão, ½ xícara de tomate, 1 CS de
óleo, 2 CS de pimentão picado bem moído, 1 folha de louro seca picada (ou ½ cc
de louro em pó), 3 ovos cozidos e picados e ½ xícara de farinha de rosca. Passe o
feijão-soja na máquina de moer, ou no processador. Misture o creme de
amendoim com água. Refogue a cebola e o salsão com óleo. Junte a folha de
louro e os tomates e deixe cozinhar ligeiramente. Misture todos os ingredientes
muito bem. Ponha em um pirex untado e asse em forno moderado cerca de 45
minutos ou até ficar dourado. Sirva em fatias com um bom molho de tomates e
enfeite com raminhos de salsa.
Assado de milho
Frite 1 cebola grande picadinha em 4 CS de óleo e reserve. Bata no
liquidificador: 3 tomates sem peles, 1 lata de milho verde escorrido, 3 CS de
queijo ralado, 1 xícara de leite, sal, orégano e 3 ovos inteiros. Misture a cebola
frita e acrescente 1 xícara de milharina, ½ xícara de cheiro-verde .e 2 xícaras de
azeitonas picadas. Despeje em um pirex untado e leve para assar.
Assado de berinjela
2 xícaras de berinjelas cozidas e amassadas, 2 ovos batidos, 1 xícara de
leite, sal a gosto, 100g de queijo ralado, 1 xícara de farinha de rosca, 2 CS de
margarina derretida, 2 CS de cebola ralada, 1 CS de shoyo, ½ xícara de cheiro-
verde e ½ xícara de azeitonas picadas. Misture tudo, despeje em um pirex untado
e ponha para assar.
Assado de cenouras
Bata no liquidificador ½ kg de cenouras cruas com 2 ovos inteiros, sal,
orégano ou manjerona e ½ lata de creme-de-leite. Adicione 4 CS de farinha de
trigo, 2 CS de queijo ralado, ½ cc de noz-moscada em pó, ½ xícara de cheiro-
verde, ½ xícara de azeitonas picadas, ¼ de xícara de nozes ou castanha picadas e
misture bem. Despeje em um pirex untado e leve para assar. Sirva enfeitado com
agrião.
Assado de amendoim
1 xícara de creme de amendoim misturada com 1 xícara de água: bata até
ficar cremoso. Acrescente ½ xícara de molho de tomate, ½ xícara de maisena
dissolvida em 1 xícara de água, 2 ovos batidos, 1 cebola pequena picada, ½ cc de
orégano, sal a gosto, 1 CS de shoyo e 1 xícara de arroz cozido. Misture bem, asse
em um pirex untado e sirva com molho de tomate.

123. Coroa de arroz
1 xícara de arroz, ½ xícara de ervilha, ½ xícara de milho, 1 cebola picada, 1
lata de bife vegetal, ½ pimentão picado, 2 e ½ xícara de água fervendo, salsa
picada e sal a gosto. Frite o pimentão e a cebola; acrescente o arroz e o bife
vegetal, deixando-os fritar também. Acrescente a água fervendo, o milho, a
ervilha, a salsa e o sal. Deixe cozinhar até secar a água. Coloque, ainda quente,
em uma forma de buraco no meio, untada. Aperte e deixe uns minutos.
Desenforme em um prato redondo e decore com folhas de alface, galhinhos de
agrião, batata palito frita, azeitonas e rosinhas de tomate.
Assado de carne vegetal com arroz
1 lata de carne vegetal moída, 1 xícara de arroz cozido, 2 ovos batidos, 1
cebola ralada, 2 dentes de alho espremidos, salsa, 2 CS de óleo, 2 CS de queijo
ralado, algumas nozes ou castanhas raladas. Refogue a cebola e o alho no óleo.
Junte todos os ingredientes e asse em forma untada.
Assado de lentilha e arroz
1 e ½ xícara de lentilha cozida, 1 e ½ xícara de arroz cozido, ½ xícara de
cebola ralada, 2 dentes de alho, 2 CS de óleo, ½ xícara de tomates, 1 folha de
louro picada, 2 ovos batidos, 1 CS de shoyo, ½ cc de manjericão, 2 CS de farinha
de trigo e sal a gosto. Frite a cebola e o alho no óleo; junte os tomates sem pele e
o louro e deixe cozinhar por uns minutos. Retire do fogo e então misture os
demais ingredientes e asse em forma untada cerca de 45 minutos. Pode servir
com molho de tomate.
Assado de carne vegetal
1 lata de carne vegetal moída, ½ xícara de queijo ralado, 2 CS de requeijão,
2/3 de xícara de óleo, 2 xícara de bolacha salgada triturada, ½ xícara de leite, 1
cebola grande ralada, 4 ovos batidos, 1 cc de aji-no-moto, ½ xícara de nozes
trituradas, salsa e sal a gosto. Misture tudo e asse em um pirex untado cerca de 1
hora. Forno quente.
Preparação de glúten
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído
da farinha de trigo, da seguinte maneira: misture 1 kg de farinha com 3 xícaras de
água e amasse como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10 minutos, até
ficar uma bola firme. Cubra-a com água fria (numa tigela grande) e deixe de
molho até o dia seguinte. Lave, então, a massa para retirar todo o amido,

124. amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até
que saia quase limpa (conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Ponha
a massa em uma tábua inclinada a fim de escorrer toda a água e dê a forma de um
rolo. Corte-o em fatias de 1 cm e cozinhe essas fatias durante 1 hora em panela
comum ou 30 minutos em panela de pressão, no seguinte molho: refogue 3 CS de
óleo, 2 cebolas grandes raladas, 2 dentes de alho espremidos, 1 xícara de tomates
sem peles, picadinho, ½ xícara de shoyo, 1 cc de aji-no-moto, ½ xícara de
salsinha, 1 folha de louro, sal e pimenta a gosto e 4 xícaras de água (de
preferência, em que se cozinhou legumes, ou de caldo de verduras) (veja receita
no capítulo de sopas). Quando o tomate estiver quase desmanchando, acrescente
as fatias de glúten e complete o cozimento, sempre em fogo baixo. Conserve as
fatias nesse molho até usá-los.
OBS: Essas fatias de glúten podem também, ser cozidas no feijão
temperado e com bastante caldo, na panela de pressão, por 20 minutos. Come-se
o feijão normalmente (ou faça sopa) e utilize as fatias de glúten de várias
maneiras: bife à milanesa, em ensopados, moídos em assados, bolinhos,
recheios, molho, strogonoff, etc.
Bifes de glúten
Mergulhe as fatias de glúten depois de cozidas e escorridas, em ovos
batidos, aos quais tenha juntado 1 CS de shoyo, em seguida, passe-as na farinha
de rosca e frite em óleo quente. Arrume-as sobre folhas de alface e decore com
tomate e azeitona.
Assado de glúten com aveia
2 xícaras de glúten cozido e moído, ¼ de xícara de aveia, ½ xícara de
castanha do Pará, 2 ovos batidos, 2 CS de shoyo, 1 cc de aji-no-moto, 2 CS de
óleo, 1 cebola grande ralada, 2 CS de pimentão picadinho, 3 CS de extrato de
tomate, sal e pimenta a gosto. Frite a cebola no óleo, acrescente o shoyo e o aji-
no-moto, junte os demais ingredientes, misture bem e asse em pirex untado.
Refogado de glúten
2 xícaras de glúten cozido, ½ xícara de castanha do Pará, 1 cebola grande
ralada, 2 ovos batidos, ½ xícara de cheiro-verde, 1 folha de louro, sal e pimenta a
gosto. Moa os dois primeiros ingredientes, acrescente um pouco de molho em
que foi cozido o glúten ou, na falta deste, 1 CS de shoyo. Refogue no óleo com a
cebola, junte os ovos e o cheiro-verde e mexa até ficar consistente. Use este
refogado como recheio de pastéis, tortas, etc.

125. Strogonoff de glúten
Depois que o glúten estiver cortado em fatias, cozinhe-as no feijão
temperado por 20 minutos na panela de pressão. Escorra, corte em pedaços
menores e reserve.
Bata ½ kg de tomates no liquidificador, sem a pele. Faça um refogado com
2 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 3 dentes de alho espremidos. Despeje o
tomate, ponha ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar
um pouco. Junte ½ xícara de azeitonas picadas, 1 vidro de cogumelos ou 1 lata de
palmito e deixe levantar fervura. Ponha, então, o glúten picado, 2 CS de shoyo, 2
ovos cozidos e picados e deixe mais 3 minutos. Retire do fogo e acrescente ½ lata
de creme-de-leite. Prove o sal e sirva com arroz.
Bolinhos de glúten
2 xícaras de glúten cozido e moído, 1 xícara de farinha de rosca, 1 cebola
média ralada, 1 CS de shoyo, 2 ovos batidos, 2 CS de óleo, 1 cc de aji-no-moto, 2
CS de salsa, sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola no óleo até dourar. Junte o
shoyo e o aji-no-moto. Misture os demais ingredientes. Faça os bolinhos e frite-
os.
OBS: Pode-se também assá-los em banho-maria, em forma untada e
enfarinhada. Cubra-os com molho de nata, polvilhe queijo ralado e volte ao forno
para gratinar.
Molho de nata: derreta 1 CS de margarina, ponha 1 CS de farinha e mexa
até corar. Acrescente 1 e ½ xícara de água em que cozinhou legumes ou de caldo
de verduras e ½ xícara de nata. Mexa até engrossar e ficar cremoso.
Cozido de cevada com tomates
Ponha de molho, de véspera, 2 xícaras de cevada. No dia seguinte, cozinhe-
a, em fogo brando, em 6 xícaras de caldo de verduras (veja receita) ou na água
em que cozinhou alguns legumes com 1 raminho de alecrim até ficar macia. Junte
½ kg de tomates sem peles e picados e um pouco de sal. Deixe ferver por 10
minutos. Acrescente 1 ou 2 CS de azeite de oliva, bastante salsinha picada e
sirva.
Cozido búlgaro
Doure 1 cebola e 1 dente de alho em 3 CS de óleo. Junte 3 xícaras de trigo
sarraceno escolhido e mexa por alguns minutos. Acrescente 2 ovos batidos com
sal e 1 CS de shoyo e mexa até secar e soltar do fundo da panela. Adicione 5
xícaras de caldo de verduras (veja receita) e cozinhe cerca de 10 minutos. Sirva
com molho de tomate e pimentão ou com beterrabas cozidas.

126. Trigotto
Deixe 200 gramas de trigo para quibe de molho por 2 horas. Esprema-o
bem. Cozinhe-o em caldo de verduras. À parte, refogue em 3 CS de óleo, 1
cebola grande, 250 gramas de cenouras cruas em cubinhos, 250 gramas de
ervilhas verdes descascadas e 2 pimentões picados. Misture tudo ao trigo cozido,
junte 3 tomates, sem peles, picadinhos, ½ xícara de azeitonas picados, ½ xícara
de hortelã picadinha, sal e 5 CS de queijo Minas ralado. Aqueça por alguns
minutos e sirva com molho de tomate.
Bifes de castanha do Pará
Misture 6 xícaras de purê de batata com 2 xícaras de castanha picadas, 1
cebola ralada, sal, orégano, noz-moscada, cheiro-verde e azeitonas picadinhas.
Forme bifes, achatando as bolas na mão, passe-os no ovo batido, na farinha de
rosca misturada com um pouco de castanha moída e frite-os ou asse-os em forma
untada, em forno moderado, por 20 minutos. Sirva com molho de tomate.
Imitações das coxinhas de galinha
Doure 1 xícara de cebola ralada em 2 CS de margarina e junte 1 CS de
shoyo. Mexa bem, tire do fogo e junte ½ xícara de purê de batata, 1 xícara de
nozes ou amêndoas, 1 xícara de arroz cozido, 1 ovo cru batido, 1 ovo cozido
picado, sal e aji-no-moto a gosto. Dê formatos de coxinhas, passe na farinha de
rosca, no ovo batido e na farinha de rosca de novo. Arrume-as em uma assadeira,
em pé, e asse-as ou frite-as.
Quibe cru
Ponha ½ kg de trigo para quibe de molho por 2 horas. Esprema-o bem.
Passe na máquina de moer com 4 batatas médias cozidas, ½ pacote de castanhas
do Pará, ½ xícara de cheiro-verde e ½ xícara de hortelã picadinha. Tempere com
sal, pimenta, azeite de oliva, ½ cc de canela em pó e limão. Arrume-o em uma
travessa com bastante cebola, hortelã, gomos de limão e sirva com azeite de
oliva.
Quibe vegetal assado
Ponha 1 xícara de trigo para quibe de molho por 2 horas. Esprema-o bem.
Misture com 1 lata de carne vegetal moída, 2 CS de queijo ralado, 2 CS de
farinha de trigo, 2 ovos batidos, 2 tomates, sem peles, picadinhos, 1 cebola
grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, ½ xícara de cheiro-verde, ½ xícara de
hortelã picadinha, sal, canela, pimenta e azeite a gosto. Amasse bem com as
mãos, coloque em assadeira untada, corte em losangos, regue com azeite de oliva

127. e ponha para assar. Decore com hortelã na hora de servir.
Arroz de forno
Doure 1 cebola grande ralada em 2 CS de óleo. Tire do fogo e misture com
2 xícaras de arroz pronto, 1 xícara de cenoura crua ralada no ralo grosso, ½ xícara
de queijo ralado, 1 xícara de muzzarella em cubinhos, 2 ovos batidos, 1 CS de
shoyo, 1 xícara de leite, ½ xícara de salsinha, sal e pimenta a gosto. Ponha em um
pirex untado, polvilhe queijo ralado e asse cerca de 45 minutos.
Risoto vegetariano
3 xícaras de arroz pronto. Doure 1 xícara de glúten cozido e cortado em 2
CS de óleo. Adicione 1 CS de shoyo, 2 dentes de alho espremidos, 1 cebola
grande ralada, ½ kg de tomates, sem peles, batidos no liquidificador e deixe
cozinhar um pouco. Ponha 1 xícara de palmito em rodelas, 1 xícara de ervilha e
espere levantar fervura. Tire do fogo, prove o sal e a pimenta e junte 2 ovos
cozidos em rodelas. Misture este molho ao arroz pronto, ponha em um pirex
untado, enfeite com azeitonas, polvilhe queijo ralado e leve ao forno por 10
minutos.
OBS: Esse risoto pode ser feito com trigo para quibe no lugar do arroz, da
seguinte maneira: refogue óleo, cebola, alho, 2 xícaras de trigo lavado e
espremido, sal, pimenta, cheiro-verde e deixe fritar um pouco. Acrescente 2
xícaras de água quente. Deixe no fogo até ferver. Tampe a panela, tire do fogo e
embrulhe-a no jornal, vedando bem. Deixe-o assim por 30 minutos e estará
cozido e solto como arroz. Use o mesmo molho anterior, procedendo como na
receita.
Macarrão com milho
Cozinhe 2 xícaras de macarrão em água e sal. Depois de escorrido, ponha
em um pirex untado. Acrescente 1 lata de milho verde escorrido, espalhando por
igual e bata 2 ovos, misture com 2 xícaras de leite, 1 cc de açúcar, sal a gosto,
pimenta e 1 cc de páprica picante. Despeje sobre o macarrão. Salpique 2 CS de
margarina ou de azeite de oliva. Polvilhe queijo ralado e asse até ficar firme e
dourado.
Assado de macarrão com soja
2 xícaras de soja cozida e com sal; 2 xícaras de macarrão (tipo parafuso)
cozido e escorrido. Refogue 1 cebola ralada em 2 CS de óleo e tire do fogo.
Misture com 1 xícara de ricota, 1 colher (sobremesa) de fondor, 1 CS de shoyo e
2 CS de salsa e reserve. Em outra panela, derreta 3 CS de margarina, acrescente 3

128. CS de farinha de trigo e mexa até corar. Acrescente 2 xícaras de leite, sal e mexa
até engrossar. Junte o molho branco com a mistura da ricota, o macarrão e a soja
cozida, prove o sal e a pimenta e despeje em um pirex untado. Asse em forno
moderado por ½ hora. Decore com galhinhos de salsa na hora de servir.
Salsicha saudável
Misture bem: 1 xícara de castanhas ou nozes moídas, 1 xícara de farinha de
rosca, ½ xícara de queijo ralado, 2 ovos batidos, sal e pimenta a gosto, 1 cc de
orégano, 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos e ½ xícara de
cheiro-verde picadinho. Amasse bem, modele as salsichas e frite-as ou asse-as
numa forma untada até dourarem. Coloque-as em um bom molho de tomates e
deixe no fogo brando por 15 minutos. Sirva com arroz.
Grão-de-bico à espanhola
1 xícara de cenoura crua em cubinhos, 1 xícara de batatas cruas, 1 xícara de
cebola ralada, ½ xícara de pimentão verde, 3 CS de óleo, sal e pimenta a gosto, 1
xícara de glúten cozido e cortado, 2 xícara de grão-de-bico cozido, 1 pitada de
aji-no-moto, ½ xícara de tomate sem pele picado, 3 xícaras da água em que
cozinhou o grão-de-bico com 1 CS de farinha ou maisena diluída.
Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura, batata, ponha sal e um pouco de
água e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate, o pimentão, o glúten,
pimenta e deixe mais 3 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe
mais 3 a 5 minutos. Prove o sal e sirva com arroz.
Feijoada vegetariana
Deixe de molho, de véspera, ½ kg de feijão preto. No outro dia, cozinhe-o
em água, sal e 2 folhas de louro, por 15 minutos, na panela de pressão e reserve.
Faça um refogado com 4 CS de óleo, 1 cebola grande ralada, 4 dentes de alho
espremidos, 1 tomate sem peles, pimenta e 1 xícara de chuchu, cará ou
mandioquinha em cubos. Acrescente o feijão cozido e deixe levantar fervura.
Deixe em fogo lento enquanto, em outra panela, fritam-se 2 xícaras de glúten
cozido e picado até dourar por igual. Escorra o óleo, e ponha o glúten frito no
caldeirão do feijão. Acrescente também 1 ricota defumada e picada. Deixe ferver
mais 5 ou 10 minutos ou até que tome consistência e fique tudo macio. Prove o
sal e sirva, acompanhada de couve fininha passada na manteiga, laranja cortada,
sem peles em cubinhos, farinha de mandioca torrada e arroz branco.
Hambúrguer de berinjela
Cozinhe 5 xícaras de berinjela descascada e picada, com ½ xícara de água e

129. 1 cc de sal até ficar macia e conserve-a em fogo brando até secar a água. Amasse
bem e junte 5 CS de farinha de trigo, ½ xícara de farinha de rosca ou mais, 1 e ½
cebola ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 CS de salsa, 1 ovo inteiro, 2 CS de
queijo ralado, 1 cc de aji-no-moto, sal a gosto e 2 CS de azeitonas picadas. Forme
bolas, achate-as, coloque-as em assadeira untada e leve ao forno quente ou frite-
as. Sirva com molho de tomate.
Croquetes de ovos
Frite 2 CS de cebola ralada em 3 CS de óleo, junte 6 CS de farinha de trigo,
em fogo brando e mexa até ficar lisa. Acrescente 1 e ½ xícara de leite, 1 CS de
shoyo, 1 cc de aji-no-moto e mexa até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar.
Junte 7 ovos cozidos e picados e 1 ou 2 CS de salsa picada. Faça os croquetes e
passe-os em ¼ de xícara de sojinha (farinha de soja) misturada com ½ xícara de
farinha de rosca. Asse em assadeira untada, em forno quente, por 30 minutos ou
frite-os.
Omelete com ervilhas e tomate
Essa omelete é feita em 2 vezes: na primeira vez, bata 3 ovos ligeiramente e
acrescente 2 CS de leite, ½ cc de sal e ponha em 1 frigideira média com 2 CS de
óleo quente. Deixe fritar em fogo lento, sem mexer, até estar quase firme - só
movimente a frigideira para fritar por igual. Espalhe, então, por cima ½ xícara de
muzzarella ralada (no ralo grosso) e tampe para que ela derreta. Deixe, então,
escorregar a omelete (sem virar) em cima de um prato grande e ponha por cima ½
xícara de ervilhas cozidas com sal. Por cima destas, coloque 2 tomates em
rodelas, polvilhe sal e ponha rodelas de cebola refogada ou crua. Tampe e deixe
em lugar quente. Faça outra receita, na mesma ordem, tudo de novo e ponha por
cima desta omelete. Sirva com salada de alface. É ótimo para o lanche.
Almôndegas de aveia
Rale 1 batata crua (média) no ralo grosso. Refogue em 4 CS de óleo 1
cebola ralada e junte a batata, deixando refogar um pouco. Retire do fogo e junte
1 xícara de aveia grossa cozida em um pouco de água e sal até secar a água, 1 CS
de shoyo, 3 CS de nozes moídas, sal, ½ a 1 xícara de farinha de rosca. Faça
pequenas almôndegas, achate-as e frite-as. Ótimas para sanduíche.
Croquetes de espinafre
Junte 2 xícaras de espinafre cozido, 2 ovos cozidos e amassados, 2 ovos
crus, 3 CS de farinha de trigo, 3 CS de queijo ralado, ½ cebola ralada, 1 dente de
alho espremido, 1 CS de shoyo e sal a gosto. Se preciso, junte mais farinha. Form

130. e croquetes, passe-os na farinha de rosca e frite-os ou asse-os em assadeira untada
até dourarem. Sirva com o molho de sua preferência (tomates ou bechamel, por
exemplo).
Soufflé de ricota
Frite 1 cebola grande ralada em 2 CS de óleo e tire do fogo. Misture com ½
kg de ricota amassada, 1/3 de pacote de krispis, 1 xícara de leite, 4 gemas, 10
castanhas do Pará raladas, 6 nozes picadas, 1 cc de fondor, 1 CS de shoyo, ½
xícara de cheiro-verde, sal, pimenta, orégano e 4 CS de queijo ralado. Bata 4
claras em neve e misture lentamente. Despeje em um pirex untado e asse até
dourar ligeiramente.
Bifes de tofu
1 queijo de soja (tofu), ½ xícara de cenoura crua ralada (fino) 1 xícara de
farinha de trigo, 2 ovos batidos, aji-no-moto, 2 CS de óleo, 1 CS de salsão
picado, 3 dentes de alho espremidos, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a
gosto. Misture tudo, faça bifes e frite-os ou ponha-os em assadeira untada. Forno
quente. Vire-os para assarem por igual.
Bacalhoada vegetariana
6 batatas médias com casca, 1 xícara de molho de tomate, 1 vidro de leite
de coco, 2 cebolas em rodelas grossas, ¼ de xícara de óleo ou azeite de oliva, 1
folha de louro quebrada, 1 cc de shoyo, 1 xícara de pedaços de glúten cozido, 2
ovos cozidos, em fatias, ½ pimentão verde em rodelas, azeitonas pretas,
galhinhos de salsa, sal e pimenta a gosto. Cozinhe as batatas com casca;
descasque-as e corte-as ao meio. Arrume-as em um pirex com a parte cortada
voltada para cima. Salpique com sal. Espalhe os pedaços de glúten cozido. E,
numa panela, refogue ligeiramente a cebola no óleo, acrescente o molho de
tomate, o louro, shoyo, leite de coco, sal, pimenta e deixe ferver por 2 a 3
minutos. Ponha essa mistura, às colheradas, em cima da batata e do glúten e asse
por 20 minutos. Retire do forno e enfeite com rodelas de pimentão, as fatias de
ovos, azeitonas e galhinhos de salsa. Sirva quente.
Cozido de soja
Misturar em uma panela: 4 xícaras de soja cozida, 2 cebolas, 1 dente de
alho, 1 salsão de bola ou 4 talos de salsão, 2 pimentões verdes e 4 tomates, tudo
picado. Adicione sal e shoyo a gosto. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
Junte 2 CS de salsa picadinha e 2 CS de nata ou azeite, após tirar do fogo.
Precedido de salada crua (1 verdura de folha, 1 de raiz e 1 de fruto, segundo a

131. orientação do início desta obra) este prato é uma refeição completa.
Lanche vegetariano colorido (para uma pessoa)
2 ovos cozidos (duros) de codorna ou 1 ovo de galinha cortado ao meio, 1
tomate cortado em gomos, folhas de alface, salpicado de salsinha, 1 barquinho de
salsão recheado ricota, com 1 azeitona, 2 fatias de pão torrado com pouca
manteiga, 1copinho mirim de shoyo.
Retângulos de berinjela
Cozinhe 2 berinjelas em fatias em água e sal por alguns minutos. Prepare
uma massa semilíquida de 4 xícaras de farinha de trigo integral, 2 xícaras de leite,
2 ovos, 1 CS de pó royal e pouco sal. Unte uma assadeira, despeje metade da
massa, cubra com fatias de berinjela cozida, rodelas de tomate maduro, espalhe
cheiro-verde e azeitonas picadinhas, orégano, 1 fio de azeite de oliva, sal,
pimenta e um pouco de queijo ralado. Cubra com o restante da massa, às
colheradas para não desmanchar o recheio. Asse em forno quente cerca de 30
minutos. Sirva com verdura refogada e purê de maçãs (maçãs cozidas com limão
e água e amassadas, misturadas com leite, sal, margarina e noz-moscada em pó).
Verduras e/ou legumes recheados
Abobrinha recheada
Corte 4 abobrinhas ao meio, no sentido do comprimento e retire-lhes boa
parte da polpa. Faça um molho com óleo, cebola, alho, sal, pimenta, 3 tomates e
orégano. Junte a polpa das abobrinhas e 1 xícara de glúten cozido e moído.
Cozinhe em fogo alto, sem tampa, mexendo de vez em quando, até diminuir bem
o líquido. Acrescente ½ xícara de cheiro-verde, 1 CS de shoyo e prove o sal.
Recheie as abobrinhas, aperte bem, cubra-as com fatias de muzzarella e leve ao
forno, em assadeira untada, por 20 minutos.
Berinjela recheada
2 berinjelas com casca, ¾ de xícara de carne vegetal, 1 cebola média
picada, 3 CS de óleo, 1 dente de alho amassado, ¼ de xícara de azeitonas pretas
picadas, ¼ de xícara de queijo ralado, 2 tomates sem peles picados, uma pitada de
orégano, salsa, sal e pimenta a gosto. Corte as berinjelas ao meio de comprido,
coloque-as em uma panela grande com água e sal e afervente-as por 10 minutos.
Retire-as e escame quase todo o miolo, com 1 colher, tomando cuidado para a
casca não partir. Refogue no óleo os temperos, inclusive as azeitonas e orégano.
Acrescente o miolo das berinjelas picadinho, a carne vegetal e deixe cozinhar um

132. pouco. Coloque este recheio nas cascas das berinjelas e arrume-as num pirex.
Ponha umas rodelas de tomate por cima, polvilhe orégano e bastante queijo
ralado. Regue com um fio de azeite de oliva e leve ao forno quente por 15
minutos.
Batatas recheadas
Lave bem 6 batatas grandes e compridas, enxugue-as e embrulhe-as,
separadamente, em papel alumínio. Asse-as em forno quente por 1 hora e 40
minutos. Corte uma tampa pequena em cada batata e, com uma colher pequena,
retire toda a polpa, deixando a casca fina, sem furá-la. Amasse com o garfo 1
xícara de polpa e junte ½ lata de creme-de-leite, ½ xícara de ricota fresca
amassada, 1 CS de manteiga ou margarina, 2 CS de alho-poró picadinho, 1 cc de
sal, 1 cc de aji-no-moto, 1 cc de noz-moscada, ½ xícara de cheiro-verde,
azeitonas picadas e ½ cc de orégano. Se quiser, acrescente uma gema cozida e
amassada também. Recheie cada batata, polvilhe aji-no-moto e leve ao forno por
mais 15 minutos. Sirva quente.
OBS: Utilize o restante da polpa das batatas para purê ou hambúrguer.
Couve-flor recheada
Ferva 1 couve-flor inteira em suficiente água com sal, mas sem desfazer.
Tire-a da água e deixe esfriar um pouco. Frite em 2 CS de óleo, 1 cebola ralada, 2
dentes de alho, 1 CS de salsa, sal, 2 xícaras de miolo de pão molhado no leite e
espremido, 2 ovos batidos, ½ xícara de nata fresca, 1 cc de aji-no-moto, ½ cc de
orégano, ½ cc de noz-moscada e vá mexendo até que fique uma massa
consistente. Recheie com essa massa todas as cavidades que formam o tronco da
couve-flor, até que fique toda lisinha. Cubra-a também com a massa e com
farinha de rosca. Salpique com margarina derretida e leve ao forno moderado por
½ hora ou até dourar. Sirva-a assim ou com molho de tomate.
Pimentão recheado com glúten
1 pimentão grande por pessoa, 2 ou 3 CS de óleo, 1 cebola grande picada, 2
dentes de alho picados, 1 ou mais tomate picados, 1 CS de shoyo, 1 xícara de
glúten cozido e moído, 2 ou mais ovos cozidos picados, 2 ou 3 CS de queijo
ralado, ½ xícara de cheiro-verde, 1 xícara ou mais de arroz cozido, sal, pimenta e
orégano ou louro em pó a gosto. Ponha água e sal em uma panela e, quando
estiver fervendo, ponha os pimentões inteiros e ferva-os por 10 minutos. Escorra;
quando esfriarem, corte a parte superior, retire as sementes e a polpa. Passe um
pouco de sal internamente e recheie-os.
Recheio: frite a cebola e o alho no óleo, ponha o tomate picado, o sal, o

133. shoyo, orégano, pimenta e cozinhe por 1 minuto. Acrescente o glúten, o arroz
cozido, o cheiro-verde, os ovos e o queijo ralado. Misture bem e recheie os
pimentões. Ponha papel alumínio numa forma pequena e ajeite-o de tal maneira
(amassando um pouco) para que os pimentões fiquem em pé na forma. Asse-os
em forno quente, cerca de 45 minutos.
Repolho recheado
Abra um repolho médio fofo, mas sem desligar as folhas e lave-o por
dentro. Feche-o novamente e ferva-o em água e sal até amolecer. Escorra (guarde
a água para sopas) e tire do centro as folhinhas tenras e pique-as bem. Aqueça 3
CS de óleo, refogue 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 tomates, ½ xícara de cheiro-
verde, o repolho picado, sal, pimenta, orégano, 1 xícara de pão molhado no leite e
espremido, 2 ovos cozidos e picados e cozinhe, mexendo de vez em quando.
Prove o sal. Encha o repolho, feche-o e coloque em uma assadeira. Ponha um
pouco de molho de tomate por cima e leve ao forno para dourar.
Charutos vegetarianos
Retire as folhas externas e duras de 1 repolho médio e, com 1 faca afiada,
retire à parte central do repolho. Coloque o restante numa panela grande com 1
xícara de água, sal, tampe e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Retire do fogo e
remova os talinhos das folhas que for usar. Faça um refogado com 4 CS de óleo,
1 cebola, 2 dentes de alho, ¼ de xícara de salsão picado, ¼ de xícara de
pimentão, 1 CS de shoyo, 2 ou 3 tomates sem peles e deixe ferver um pouco.
Acrescente 1 xícara de glúten cozido e moído ou carne vegetal, sal, pimenta e
deixe mais 2 minutos. Retire do fogo e junte 1 xícara de arroz cozido, ¼ de xícara
de amendoim moído, manjericão e uma pitada de aji-no-moto. Misture bem
Ponha 1 ou 2 CS deste recheio em cada folha, enrole-a, vire as pontas e continue
enrolando até o fim. Prenda com 1 palito ou com bracetes próprios para bife à
role. Ponha numa assadeira 1 xícara de molho de tomate ralo ou suco de tomate,
arrume os charutos, regue com mais 1 xícara de molho e leve ao forno cerca de
30 minutos.
OBS: Em vez do forno, pode-se cozinhá-los, em fogo brando, em panela
tampada.
Variações de recheio para os charutos
1ª. Use as folhinhas do miolo do repolho já cozido e pique-as. Refogue-as
na margarina, com cebola, alho, sal, orégano ou manjericão, miolo de pão
molhado no leite, ovos cozidos picados, cheiro-verde,azeitonas e queijo ralado.
Enrole os charutos e cozinhe-os em água, margarina e sal. Uns 10 minutos antes

134. de servir, ponha molho de tomate e queijo ralado por cima e leve ao forno.
2ª. Refogue cebola, alho, cheiro-verde, manjericão; junte salsão, pimentão e
cenoura (cozidos e picados) e um pouco de farinha de rosca.
3ª. Refogue cebola, alho, cheiro-verde, palmito, ervilha e acrescente ovos
cozidos, arroz cozido, azeitonas, shoyo e queijo ralado.
4ª. Ponha ½ xícara de trigo para quibe de molho em pouca água por 1 hora.
Esprema bem. Refogue cebola, alho, junte 6 tomates sem peles picados e deixe
cozinhar uns minutos. Junte o trigo espremido, 1 CS de shoyo, 2 xícaras de arroz
ou batata cozidos e sal. Cozinhe os charutos em um bom molho de tomate.
5ª. Misture as folhas bem picadas de um maço de espinafre cru com 1
xícara de arroz cozido, 1 xícara de queijo fresco ralado, 2 CS de cebolinha
picada, 2 ovos crus batidos, sal e orégano ou manjericão a gosto. Cozinhe os
charutos em molho de tomate.
Chuchu recheado
Cozinhe os chuchus inteiros e com a casca, em água e sal ou caldo de
verduras. Descasque-os e parta-os ao meio de comprido. Remova o centro com
uma colher e recheie com uma massa de ricota misturada com cebola ralada,
azeitona picada, sal, salsa, orégano, noz-moscada e 1 ovo inteiro. Polvilhe queijo
ralado e arrume-os em 1 assadeira. Despeje 1 xícara do caldo de verduras na
assadeira, misturado com 1 CS de óleo. Asse em forno quente, por 20 minutos,
regando de vez em quando com o caldo da assadeira.
Variações para o arroz integral
O arroz integral, como já foi dito no capítulo de cereais, é mais nutritivo,
contém mais fibras, o que facilita o funcionamento do intestino e, por isso, deve
ser utilizado em lugar do arroz comum. Pode-se empregá-lo em todas as receitas
onde se usa o comum. Seguem aqui, algumas variações naturalistas, use sua
panela de barro, muito mais saudável que a de alumínio e dê um delicioso sabor
a seus pratos.
Arroz integral com abobrinhas
Refogue na panela de barro: 1 CS de óleo de soja ou de milho ou de arroz, 3
cebolas em rodelas, 6 dentes de alho espremidos, ½ kg de tomates sem peles,
picadinhos, ½ kg de abobrinhas com casca, em cubinhos e tempere com 1 CS
rasa de sal marinho, ½ cc de alecrim e ½ cc de tomilho ou orégano. Cozinhe, em
fogo baixo, até a abobrinha estar quase macia. Acrescente 2 xícaras de arroz
integral lavado e escorrido, 5 a 6 xícaras de água e deixe cozinhar 50 a 60
minutos. Antes de servir, acrescente 2 CS de azeite de oliva e ½ cc de noz-

135. moscada ralada ou em pó.
Arroz integral com alho-poró
Cozinhe, em fogo baixo, 2 xícaras de arroz integral com 4 a 5 xícaras de
água (depende da qualidade do arroz) e 1 CS rasa de sal marinho até ficar macio.
Separadamente, coloque 1 CS de óleo em outra panela, 2 alhos-porós picados e
deixe em fogo baixo, tampado, por alguns minutos. Misture o alho-poró cozido
ao arroz pronto. Ponha, então, ½ xícara de azeitonas picadinhas e 2 CS de azeite
de oliva. Sirva em seguida.
Arroz integral Hindukush
2 xícaras de arroz pronto. Em outra panela coloque 1 ou 2 CS de azeite de
oliva, 2 cebolas em rodelas finas e 1 dente de alho, refogando em fogo baixo.
Após 5 ou 10 minutos, acrescente 1 xícara de uvas passas sem sementes, 1 maçã
ralada, raspas de casca de uma laranja, sal a gosto e suco de 1 limão grande.
Deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo. Despeje esse molho sobre o arroz
pronto, em uma travessa e polvilhe com ½ xícara de salsinha finamente picada.
(É uma delícia e bem diferente).
05. Sucos Medicinais
No verão, os sumos dos vegetais são um bom alimento que nutrem sem dar
muito trabalho ao aparelho digestivo e têm mais propriedades do que os sucos de
frutas. Use a centrífuga e, na falta desta, bata no liquidificador e peneire ou rale
os vegetais e esprema-os em um pano.
Não se esqueça de usar também as folhas, pois têm mais nutrientes que as
raízes (veja tabela). Para fazer os sucos de verduras use sempre um pouco de
limão e água.
Algumas sugestões
Sumo de beterraba com laranja lima: é energético e fortificante do
sangue. A beterraba é purificadora do fígado, reconstitui os glóbulos vermelhos,
regula a menstruação e o intestino.
Sumo de aipo: muito refrescante. Ótimo remédio contra insônia: tome ½
copo ao deitar. E ótimo para o sistema nervoso.
Sumo de cenoura: purificador do fígado e contém a maioria dos nutrientes
necessários à nossa saúde. Indispensável no dia a dia. Combina bem com sumo

136. de aipo, dando um bom quebra-jejum.
Sumo de brócolis: purificador do sangue e emagrecedor, mas somente cru.
Sumo de folhas verdes: Alface, acelga, salsa, chicória e agrião são
excelentes para juntar a qualquer outro sumo ou tomar isoladamente, mas em
pequenas quantidades.
OBS: As folhas verdes são indispensáveis ao organismo por ajudarem a
digestão e por conterem clorofila, que se transmuta em hemoglobina nos
intestinos. São ricas em potássio, sódio, cálcio, fósforo, ferro (as verde-escuras) e
vitaminas. A salsa e a chicória beneficiam muito o sistema ocular.
Suco de pepino: é o mais eficiente diurético natural.
Suco de repolho ou de couve: só ou junto com suco de salsão combate as
úlceras.
Suco de tomate: é ótimo contra excessiva acidez no organismo, resultante
do abuso de amido e carnes. Não deve, no entanto, ser tomado na refeição onde
amidos e açúcares são servidos, pois anulariam sua ação alcalinizante.
Suco de cebola: é excelente contra nervosismo, insônia e reumatismo.
Combate as bactérias do nariz e garganta. O alho também é excelente purificador
do sangue, absorve o ácido úrico e combate a pressão alta. É benéfico nas
doenças dos pulmões e brônquios.
Sucos de salsão com limão: neutralizam os gases digestivos se tomados ½
hora antes da refeição.
Suco de maçãs: é um purificador do organismo. É ótimo para os rins e
combate a anemia.
Suco de uva: é ideal para o coração.
Suco de abacaxi: auxilia a digestão das proteínas. Bom para dor de
garganta.
Suco de laranja: também é um purificador do organismo e tem uma ação
alcalina rápida. Rico em vitaminas A, B e C.

137. Suco de mamão com limão: grandes auxiliadores da digestão,
especialmente indicados aos estômagos sensíveis.
Suco de morango e coco: ameniza as dores de garganta, combate as
úlceras estomacais e gastrites.
Sucos abundantes e diários de cenoura, alface, pepino e espinafre
combinados, fortalecerão os nervos e as raízes dos cabelos.
Sucos de cenoura, beterraba e maçã são ricas fontes de ferro, combatem a
anemia, a constipação e a pouca resistência física.
Para fortalecer o organismo durante a gravidez: faça um suco com: 1
xícara de cenoura, ½ xícara de laranja, ½ xícara de coco ralado; ou 1 xícara de
cenoura com 1 xícara de maçã; ou ¾ de xícara de cenoura, ½ xícara de beterraba
e ½ xícara de pepino.
Coquetel de cálcio: bata no liquidificador e passe na peneira: 1 ovo inteiro
com casca, 1 copo de abacaxi ou laranja, 1 CS de mel, casca de 1 limão e 1 copo
de leite.
Coquetel infantil: bata no liquidificador: 1 cenoura ralada, 3 CS de aveia,
2 copos de leite e 2 CS de mel. Se quiser, passe na peneira.
ATENCAO: se você optar por um dos sumos acima, para o seu desjejum,
coma também o queijo tofu e terá uma primeira refeição mais substanciosa.
O tofu é o queijo obtido através do coalho do leite de soja. Tem tanta
proteína utilizável pelo organismo quanto a galinha, e sua combinação com
cereais (germe de trigo, aveia, flocos de soja, arroz integral, etc) cria 30% de
proteínas a mais. Não apresenta colesterol e sua taxa de calorias e óleos saturados
é mínima. Contém cálcio em quantidade superior à do leite-de-vaca, ferro,
fósforo, potássio, sódio, vitaminas B e E.
06. Pratos econômicos e deliciosos, utilizando talos, folhas e cascas de
legumes e frutas
Conchas de atum e talos de espinafre
Lave os talos de 1 maço de espinafre, raspe os mais grossos, pique-os e
coloque-os em uma panela com 2 CS de óleo em que se refogam, primeiramente,

138. 1 cebola grande bem picada e 2 dentes de alho amassados. Ponha os talos e mexa
por 5 minutos. Junte, então, ½ xícara de castanha de caju torradas e picadas, 1 cc
de gengibre ralado ou em pó, 1 CS de coentro picado, 1 lata de atum esfarelado,
½ xícara de leite de coco, 1 xícara de água e, se gostar, 1 pimenta de cheiro
amassada e ½ CS de curcumã. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada,
por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte 2 xícaras de arroz pronto e
misture delicadamente. Retire do fogo e coloque em conchas ou forminhas
individuais ou numa forma redonda de buraco no meio: deixe alguns minutos e
desenforme. Decore a gosto.
Rama de cenoura empanada
Lave 24 raminhos de 10 cm, de cenoura e enxugue. Misture 2 ovos
ligeiramente batidos com 1 garfo com ½ xícara de farinha de trigo. Acrescente
sal a gosto e 2 cc de fermento em pó e misture bem. Ponha, aos poucos, ¼ de
xícara de água gelada, mexendo sempre, até obter um creme liso. Aqueça bem
uma frigideira com óleo. Passe rapidamente cada raminho no creme e frite no
óleo quente. Coloque em papel absorvente.
Rama de cenoura refogada com ovos cozidos
Pique grosseiramente 1 xícara de rama de cenoura, sem o talo grosso,
apertada na xícara. Esquente 4 CS de óleo ou azeite de oliva, junte 2 dentes de
alho picados e deixe dourar. Acrescente a rama da cenoura e refogue por 3
minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, tempere com sal e junte 4 ovos
cozidos e picados. Sirva quente ou frio. Se quiser, use para rechear tomates,
panquecas e depois leve ao forno para aquecer.
Molho para macarrão com casca de berinjela
Doure 2 dentes de alho picados em 3 CS de óleo ou azeite. Junte as cascas
de 3 berinjelas cortadas em tiras de 1 cm de largura e refogue por 5 minutos.
Junte 2 xícaras de água, sal e pimenta-do-reino a gosto, 1 cc de orégano e 3 CS
de extrato de tomate. Cozinhe, em fogo baixo, 5 a 10 minutos, até que engrosse
ligeiramente. Dá para 250 gramas de macarrão.
Picles de casca de melancia
Corte ½ melancia (aproximadamente 7 kg) em fatias. Retire a parte da fruta
e use em salada de frutas. Retire a casca verde-escura e deixe apenas a parte
branca ou verde clara. Corte esta parte em cubinhos (da cerca de 10 xícaras).
Misture os cubinhos com ½ xícara de sal e água fria numa vasilha grande. Cubra
com 1 pano e deixe descansar de um dia para o outro.

139. No dia seguinte, escorra os cubinhos, coloque em uma panela e cubra-os
com água fria. Aqueça a ponto de fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que
estejam macios (cerca de 15 minutos). Escorra e reserve. Em outra panela,
coloque 5 xícaras de açúcar misturadas com 3 xícaras de vinagre. Faça um
amarrado num pano, como se fosse um saquinho, contendo 5 paus de canela, 1
CS de cravos inteiros e 1 CS de pimenta-da-Jamaica. Coloque o saquinho na
panela, aqueça a ponto de fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que a calda
engrosse (cerca de 15 minutos). Junte, aos poucos, (1 xícara de cada vez) os
cubinhos de melancia e cozinhe em fogo baixo até que a melancia esteja
brilhante. Retire o saquinho com as especiarias e coloque os cubinhos em vidros
esterelizados. Cubra com a calda bem quente até a boca. Feche bem e emborque
o vidro sobre a mesa até o dia seguinte. Guarde por 1 ano. Dá aproximadamente
8 vidros de ½ litro.

140. VIII. Considerações finais
Não pretendemos, aqui, esgotar os assuntos propostos. Há que
atualizá-los sempre, acompanhando o volume de informações que nos chegam.
Publicamos __ numa linguagem bastante acessível__ receitas de
família, anotações de viagens, receitas de restaurantes famosos e receitas para o
dia-a-dia.
Procuramos suprir informações sobre saúde, sucos medicinais,
receitas regionais, além de pratos elaborados para festas, bem como receitas
econômicas.
Esta é uma obra bastante útil, não só para iniciantes jovens, para
homens sem prática na cozinha, como também para as donas-de-casa mais
experientes.
Buscamos apenas ser útil, compartilhando conhecimentos.
“A leitura torna o homem completo;
a conversação torna-o ágil
e o escrever dá-lhe precisão”.
Francis Bacon

141. IV - ÍNDICE ALFABÉTICO E REMISSIVO
Salgadinhos e Patês ------------------------------------------------------ 011
Bolachinhas com erva-doce ---------------------------------------- 012
Bolinhas douradas ---------------------------------------------------- 013
Bolinhas de macarrão ------------------------------------------------ 012
Bolinhas de nozes e queijo ------------------------------------------ 014
Bolinhas de queijo fresco ------------------------------------------- 014
Bolinhas de queijo e claras ----------------------------------------- 014
Bolinhas de queijo e milho ----------------------------------------- 014
Cachorro quente moderno ------------------------------------------ 012
Coxinhas de couve-flor ---------------------------------------------- 015
Croquetes de bacalhau ----------------------------------------------- 013
Croquetes de sobras -------------------------------------------------- 011
Empadinhas de queijo abertas -------------------------------------- 015
Fofuras de cenoura --------------------------------------------------- 013
Focaxa ----------------------------------------------------------------- 012
Olho de perdiz -------------------------------------------------------- 014
Pasteizinhos de nata assados ---------------------------------------- 014
Patê de berinjela ------------------------------------------------------ 011
Patê falso de camarão ------------------------------------------------ 011
Pérolas de queijo ----------------------------------------------------- 014
Quibes ------------------------------------------------------------------ 011
Rolinhos de queijo --------------------------------------------------- 012
Salgadinhos de castanhas ------------------------------------------- 014
Pratos frios: entradas e saladas -------------------------------------- 016
Abacate com laranja (Four Seasons) ------------------------------ 021
Batatas com rabanete ------------------------------------------------ 020
Berinjela com gergelim ---------------------------------------------- 020
Entrada de atum com grão de bico --------------------------------- 017
Entrada para festa ---------------------------------------------------- 018
Entrada de frango defumado ---------------------------------------- 017
Entradas simples, leves para acompanhar massas --------------- 021
Espinafre cru com bacon -------------------------------------------- 021
Galantine de beterraba ----------------------------------------------- 019
Galantine de legumes ------------------------------------------------ 020
Guacamole ------------------------------------------------------------ 020
Maionese com macarrão -------------------------------------------- 019

142. Melão com camarão ------------------------------------------------- 020
Mousse de presunto -------------------------------------------------- 019
Pepinos de gala ------------------------------------------------------- 017
Salada camponesa ---------------------------------------------------- 017
Salada da Cantina Piero's ------------------------------------------- 019
Salada de carne de vaca --------------------------------------------- 018
Salada curtida de berinjelas ----------------------------------------- 016
Salada havaiana ------------------------------------------------------- 017
Salada à moda Four Seasons --------------------------------------- 021
Salada de pão --------------------------------------------------------- 021
Salada de peixe à provençal ---------------------------------------- 018
Salada à portuguesa -------------------------------------------------- 018
Salada de queijo e uvas ---------------------------------------------- 019
Salada de queijos com uvas (Four Seasons) ---------------------- 021
Salada de repolho com abacaxi ------------------------------------ 016
Salame com pimentão ----------------------------------------------- 020
Salpicão de frango, presunto ou carne ---------------------------- 016
Leguminosas -------------------------------------------------------------- 022
Ervilhas ---------------------------------------------------------------- 023
Feijão ------------------------------------------------------------------ 022
Feijão tropeiro -------------------------------------------------------- 023
Grão de bico ---------------------------------------------------------- 022
Guisado de feijão branco -------------------------------------------- 024
Lentilha ---------------------------------------------------------------- 022
Soja --------------------------------------------------------------------- 023
Cereais ---------------------------------------------------------------------- 024
Almôndegas de aveia com cenoura -------------------------------- 025
Arroz americano ------------------------------------------------------ 025
Arroz à baiana -------------------------------------------------------- 026
Arroz de Braga ------------------------------------------------------- 027
Arroz carreteiro ------------------------------------------------------- 028
Arroz cremoso -------------------------------------------------------- 029
Arroz à espanhola ---------------------------------------------------- 026
Arroz fácil ------------------------------------------------------------- 024
Arroz com farofa agridoce ------------------------------------------ 027
Arroz com fígado de galinha --------------------------------------- 029
Arroz gratinado ------------------------------------------------------- 027

143. Arroz à Indonésia ---------------------------------------------------- 029
Arroz integral --------------------------------------------------------- 025
Arroz ao limão -------------------------------------------------------- 028
Arroz mediterrâneo -------------------------------------------------- 029
Arroz à moda do norte ----------------------------------------------- 030
Arroz em pirâmide com salsichas ---------------------------------- 027
Arroz português ------------------------------------------------------ 030
Arroz com queijo e presunto ao forno ----------------------------- 031
Arroz com sardinha -------------------------------------------------- 025
Arroz tropical --------------------------------------------------------- 030
Arroz verde ------------------------------------------------------------ 029
Arroz com vinho tinto e frango ------------------------------------ 028
Baião de dois ---------------------------------------------------------- 031
Bifes de aveia e germe de trigo ------------------------------------ 026
Bolinho de arroz ------------------------------------------------------ 025
Risoto alemão --------------------------------------------------------- 030
Tabule ------------------------------------------------------------------ 026
Carnes ---------------------------------------------------------------------- 031
Bifes à brasileira ------------------------------------------------------ 032
Bifes à campesina ---------------------------------------------------- 037
Bifes de filé mignon à francesa ------------------------------------ 038
Bifes recheados ------------------------------------------------------- 036
Bolo de carne moída recheado com ovos ------------------------ 040
Cabrito ou carneiro ensopado -------------------------------------- 031
Carne assada à florentina -------------------------------------------- 039
Carne moída com proteína texturizada ---------------------------- 035
Carne seca acebolada com pirão de leite ------------------------- 037
Contra-filé grelhado ------------------------------------------------- 040
Costelas de vitela a romana ----------------------------------------- 039
Cupim recheado ------------------------------------------------------ 032
Espetinhos ------------------------------------------------------------- 038
Fatias de carne assada com vinho ---------------------------------- 039
Filé com ameixas ----------------------------------------------------- 035
Fricassé de vitela ----------------------------------------------------- 039
Hambúrguer econômico e fácil ------------------------------------- 033
Lagarto fácil ----------------------------------------------------------- 033
Lagarto fatiado com presunto, muzzarella e molho branco ---- 037
Lombo com cerveja preta ------------------------------------------- 038

144. Lombo especial recheado ------------------------------------------- 033
Lombo do "Profeta's Restaurante" --------------------------------- 034
Osso-buco com molho de tomate ---------------------------------- 034
Picadinho com ervas ------------------------------------------------- 040
Rabada ----------------------------------------------------------------- 033
Rocambole de carne ao suco de laranja --------------------------- 037
Rosbife ----------------------------------------------------------------- 035
Strogonoff ------------------------------------------------------------- 040
Tender à califórnia --------------------------------------------------- 036
Tournedos com molho de vinho e cogumelos ------------------- 035
Peixes ----------------------------------------------------------------------- 040
Filés de peixe delícia ------------------------------------------------ 041
Filés de peixe com molho de vinho e creme de leite ------------ 041
Moqueca de peixe com pirão --------------------------------------- 041
Peixe com banana e molho de vinho ------------------------------ 042
Peixe à escabeche ---------------------------------------------------- 042
Peixe frito empanado ------------------------------------------------ 041
Peixe gratinado ------------------------------------------------------- 043
Peixe recheado -------------------------------------------------------- 040
Posta de peixe à Pierine --------------------------------------------- 042
Aves ------------------------------------------------------------------------- 043
Bobó de galinha ------------------------------------------------------ 046
Bobó de sobras de frango com ervas ------------------------------ 051
Creme de galinhas ---------------------------------------------------- 047
Filés de frango à rolê ------------------------------------------------ 046
Frango assado com batata doce ------------------------------------ 049
Frango à cacciatore -------------------------------------------------- 048
Frango com camarão ao curry -------------------------------------- 048
Frango com catupiry ------------------------------------------------- 050
Frango à espanhola --------------------------------------------------- 047
Frango à francesa ----------------------------------------------------- 047
Frango havaiano ------------------------------------------------------ 051
Frango à Kiev --------------------------------------------------------- 049
Frango com laranja --------------------------------------------------- 050
Frango xadrez --------------------------------------------------------- 049
Galinha de cabidela -------------------------------------------------- 049
Pato à califórnia ------------------------------------------------------ 043

145. Pato ao tucupi --------------------------------------------------------- 049
Peito de peru à bolonha ---------------------------------------------- 046
Peitos de frango com alcaparra ------------------------------------- 048
Perdiz à catalã -------------------------------------------------------- 043
Peru --------------------------------------------------------------------- 045
Torta de frango com requeijão ------------------------------------- 050
Xinxim de galinha ---------------------------------------------------- 048
Miúdos ---------------------------------------------------------------------- 051
Coração ---------------------------------------------------------------- 055
Dobradinha com legumes ------------------------------------------- 053
Farofa de miúdos de frango ----------------------------------------- 053
Fígado ------------------------------------------------------------------ 052
Fígado de galinha com legumes ------------------------------------ 052
Guisado de rim com batatas ---------------------------------------- 054
Língua ensopada com batatas -------------------------------------- 051
Língua com purê de ervilha e bacon ------------------------------- 052
Miolo ------------------------------------------------------------------- 053
Miolo ao forno -------------------------------------------------------- 054
Palitinhos de rim ----------------------------------------------------- 054
Rim --------------------------------------------------------------------- 054
Legumes e verduras ----------------------------------------------------- 055
Abóbora madura (quibebe) ----------------------------------------- 057
Abobrinha ------------------------------------------------------------- 056
Abobrinha ao forno -------------------------------------------------- 068
Abobrinha recheada com molho de coalhada -------------------- 056
Abobrinha com tomate ---------------------------------------------- 056
Aipo recheado -------------------------------------------------------- 057
Alcachofras à L'enfermo -------------------------------------------- 057
Alho-poró -------------------------------------------------------------- 055
Bardana ---------------------------------------------------------------- 056
Batatas ao creme ----------------------------------------------------- 067
Berinjelas -------------------------------------------------------------- 056
Berinjelas recheadas ------------------------------------------------- 058
Beterraba -------------------------------------------------------------- 056
Bolinhos de legumes ou verduras ---------------------------------- 059
Bolo de vagens ------------------------------------------------------- 059
Brócolis ---------------------------------------------------------------- 056

146. Brócolis com farofa -------------------------------------------------- 058
Brócolis ao forno ----------------------------------------------------- 058
Cenoura e abóbora ---------------------------------------------------- 056
Charutos de folhas de parreira de uva ----------------------------- 061
Charutos de folhas de repolho ou couve -------------------------- 060
Chuchu ----------------------------------------------------------------- 056
Chucrute I ------------------------------------------------------------- 059
Chucrute II ------------------------------------------------------------ 060
Chuchu recheado ----------------------------------------------------- 060
Couve ------------------------------------------------------------------ 056
Couve-flor à francesa ------------------------------------------------ 058
Couve-flor, rábano --------------------------------------------------- 056
Creme de espinafre e suas variações ------------------------------ 061
Enrolado de vagem com requeijão --------------------------------- 067
Ervilhas tortas com ovos -------------------------------------------- 062
Ervilhas, vagens ------------------------------------------------------ 056
Espinafre, escarola --------------------------------------------------- 056
Flan de espinafre ------------------------------------------------------ 067
Folhas de brócolis com lingüiça ----------------------------------- 066
Folhas e talos de beterraba ------------------------------------------ 056
Forma verde de brócolis --------------------------------------------- 066
Jiló --------------------------------------------------------------- 056, 066
Mandioquinha -------------------------------------------------------- 056
Palitos de berinjela --------------------------------------------------- 058
Panquecas de espinafre e queijo ----------------------------------- 062
Pepinos e/ou cebolas miúdas em conservas ---------------------- 064
Pimentão --------------------------------------------------------------- 056
Pimentão recheado --------------------------------------------------- 062
Pudim de cenoura ---------------------------------------------------- 064
Quiabos ---------------------------------------------------------------- 063
Repolho ao forno ----------------------------------------------------- 067
Sanduíche de berinjela ----------------------------------------------- 058
Soufflé de abobrinhas ------------------------------------------------ 063
Soufflé de cenoura com milho verde ------------------------------ 063
Soufflé de legumes variados ---------------------------------------- 063
Soufflé de tomates --------------------------------------------------- 063
Soufflé de vagens, ---------------------------------------------------- 064
Torta de bócolis com queijo ---------------------------------------- 065
Torta de cebolas ------------------------------------------------------- 065

147. Torta de ervilhas ------------------------------------------------------ 065
Torta de escarolas ---------------------------------------------------- 066
Vagens com ovos ----------------------------------------------------- 064
Molhos ---------------------------------------------------------------------- 068
Extrato de tomate caseiro ------------------------------------------- 071
Catchup caseiro ------------------------------------------------------- 071
Maionese rápida de liquidificador --------------------------------- 069
Molho de alcaparras ------------------------------------------------- 068
Molho básico para macarronada e nhoque ----------------------- 070
Molho bearnais ------------------------------------------------------- 070
Molho bechamel ------------------------------------------------------ 069
Molho de cebola ------------------------------------------------------ 069
Molho com cogumelos ---------------------------------------------- 068
Molho de curry ------------------------------------------------------- 068
Molho dietético ------------------------------------------------------- 069
Molho para hambúrguer --------------------------------------------- 069
Molho de hortelã com cebola --------------------------------------- 070
Molho inglês caseiro ------------------------------------------------- 070
Molho madeira -------------------------------------------------------- 069
Molho de pimentão para churrasco -------------------------------- 071
Molho régio ----------------------------------------------------------- 071
Molho tártaro --------------------------------------------------------- 068
Pomarola caseira ----------------------------------------------------- 070
Massas ---------------------------------------------------------------------- 072
Massa para caneloni ------------------------------------------------- 074
Massa para canudinhos ---------------------------------------------- 073
Massa econômica para coxinhas, rissoles, empadinhas -------- 072
Massa para empanar ------------------------------------------------ 076
Massa para esfihas --------------------------------------------------- 075
Massa fina para torta salgada e/ou empadas --------------------- 078
Massa folhada (mil folhas) ------------------------------------------ 076
Massa de macarrão --------------------------------------------------- 074
Massa de mandioca -------------------------------------------------- 073
Massa de panqueca naturalista ------------------------------------- 077
Massa para panquecas doces e salgadas -------------------------- 074
Massa para pastel ----------------------------------------------------- 073
Massa para pizza ----------------------------------------------------- 075

148. Massa podre para tortas salgadas e empadas --------------------- 072
Massa de torta de liquidificador ------------------------------------ 076
Massa para wafflers -------------------------------------------------- 076
Pães -------------------------------------------------------------------------- 078
Croissants folhados -------------------------------------------------- 080
Pãezinhos de queijo -------------------------------------------------- 081
Panetone delÍcia ------------------------------------------------------ 080
Pão econômico -------------------------------------------------------- 078
Pão de forma ---------------------------------------------------------- 079
Pão integral ------------------------------------------------------------ 081
Pão italiano (liquidificador) ---------------------------------------- 080
Pão de mandioca (ou cará, ou batata) ----------------------------- 078
Pão de nata I ---------------------------------------------------------- 079
Pão de nata II (liquidificador) -------------------------------------- 081
Pão de queijo (polvilho azedo) ------------------------------------- 082
Sopas e Consomês -------------------------------------------------------- 082
Caldo de carne econômico desengordurado ---------------------- 083
Caldo de verdura (vegetariano) ------------------------------------ 082
Consomê de galinha ------------------------------------------------- 086
Consomê de tomates ------------------------------------------------- 086
Gaspacho -------------------------------------------------------------- 090
Minestrone ------------------------------------------------------------ 089
Sopa de abobrinha ---------------------------------------------------- 087
Sopa de agrião -------------------------------------------------------- 087
Sopa de amendoim --------------------------------------------------- 090
Sopa de aveia --------------------------------------------------------- 090
Sopa de bolinhas de queijo ----------------------------------------- 090
Sopa de bolinhos de carne com macarrão e escarola ------------ 087
Sopa caldo verde ----------------------------------------------------- 088
Sopa de cambuquira ------------------------------------------------- 088
Sopa canja de galinha ------------------------------------------------ 088
Sopa de cebolas ------------------------------------------------------- 088
Sopa de chicória ------------------------------------------------------ 087
Sopa de couve -------------------------------------------------------- 087
Sopa creme de batatas ----------------------------------------------- 084
Sopa creme de beterrabas ------------------------------------------- 084
Sopa creme de cenouras --------------------------------------------- 084

149. Sopa creme de cogumelos ------------------------------------------ 083
Sopa creme de espinafre --------------------------------------------- 084
Sopa creme de milho ou de moranga ou de aspargo ------------ 083
Sopa creme de palmito ---------------------------------------------- 084
Sopa creme de queijo ------------------------------------------------ 083
Sopa creme de tomates ---------------------------------------------- 083
Sopa creme de vagens ----------------------------------------------- 083
Sopa para emagrecer ------------------------------------------------- 087
Sopa de ervilha ------------------------------------------------------- 086
Sopa de espinafre com ervilha ------------------------------------- 089
Sopa de feijão branco ------------------------------------------------ 085
Sopa de feijão comum ----------------------------------------------- 085
Sopa de fubá ---------------------------------------------------------- 090
Sopa de grão de bico ------------------------------------------------- 085
Sopa instantânea ------------------------------------------------------ 089
Sopa de lentilha I (vegetariana) ------------------------------------ 085
Sopa de lentilha II ---------------------------------------------------- 085
Sopa de mandioca com carne moída ------------------------------ 089
Sopa simples ---------------------------------------------------------- 089
Diversos: Pratos Únicos. Acompanhamentos ----------------------- 091
Acarajé ----------------------------------------------------------------- 097
Aproveitamento de sobras ------------------------------------------ 091
Banana com queijo fundido ----------------------------------------- 097
Batata duquesa -------------------------------------------------------- 098
Bauru ------------------------------------------------------------------- 099
Bolo de macarrão com frango -------------------------------------- 097
Caçarola holandesa -------------------------------------------------- 105
Camarão à baiana ---------------------------------------------------- 101
Camarão na moranga ------------------------------------------------ 101
Caruru ------------------------------------------------------------------ 098
Cassoulet -------------------------------------------------------------- 093
Cebolas chinesas ----------------------------------------------------- 098
Cebolas recheadas ---------------------------------------------------- 096
Coalhada síria --------------------------------------------------------- 097
Coquetel de camarão ------------------------------------------------- 094
Creme de milho ou de cogumelos --------------------------------- 091
Cuscuz paulista ------------------------------------------------------- 093
Feijoada ---------------------------------------------------------------- 099

150. Guisado de mandioca ------------------------------------------------ 102
Macarrão à carbonara ------------------------------------------------ 094
Macarrão à tramontina ----------------------------------------------- 099
Mandioquinha com queijo ao forno ------------------------------- 102
Misto quente diferente ----------------------------------------------- 096
Muzzarella caseira --------------------------------------------------- 104
Nhoque de batatas ---------------------------------------------------- 094
Ovos com creme e queijo ------------------------------------------- 100
Pasta de alho ---------------------------------------------------------- 092
Pizza enrolada -------------------------------------------------------- 096
Polenta ----------------------------------------------------------------- 103
Polenta frita ----------------------------------------------------------- 103
Prato napolitano ------------------------------------------------------ 101
Purê de batatas ou mandioca --------------------------------------- 091
Queijo fresco caseiro ------------------------------------------------ 104
Rãs ---------------------------------------------------------------------- 102
Rãs à doreé ------------------------------------------------------------ 102
Requeijão caseiro ----------------------------------------------------- 092
Requeijão cremoso --------------------------------------------------- 092
Requeijão cremoso com creme de leite --------------------------- 104
Ricota caseira --------------------------------------------------------- 105
Rolo de fritada com presunto --------------------------------------- 102
Sanduíche enrolado -------------------------------------------------- 099
Soufflé de milho verde ---------------------------------------------- 095
Soufflé de queijo ----------------------------------------------------- 095
Tamale ----------------------------------------------------------------- 092
Tempero para tudo --------------------------------------------------- 092
Torta de bacalhau ---------------------------------------------------- 096
Torta de queijo com milho verde ---------------------------------- 103
Torta de temperos ---------------------------------------------------- 095
Tutu de feijão --------------------------------------------------------- 104
Vatapá ------------------------------------------------------------------ 100
Xerém ------------------------------------------------------------------ 095
Comida Naturalista ------------------------------------------------------- 105
Abobrinha recheada -------------------------------------------------- 130
Açúcar mascavo ------------------------------------------------------ 111
Almôndegas de aveia ------------------------------------------------ 128

151. Ameixa umeboshi ---------------------------------------------------- 113
Arroz de forno -------------------------------------------------------- 126
Arroz integral --------------------------------------------------------- 105
Arroz integral com abobrinhas ------------------------------------- 133
Arroz integral com alho-poró --------------------------------------- 134
Arroz integral Hindukush ------------------------------------------- 134
Assado de amendoim ------------------------------------------------ 121
Assado de berinjela -------------------------------------------------- 121
Assado de carne vegetal --------------------------------------------- 122
Assado de carne vegetal com arroz -------------------------------- 122
Assado de cenouras -------------------------------------------------- 121
Assado de glúten com aveia ---------------------------------------- 123
Assado de lentilha com arroz --------------------------------------- 122
Assado de macarrão com soja -------------------------------------- 126
Assado de milho ------------------------------------------------------ 121
Assado de soja com amendoim ------------------------------------ 120
Aveia ------------------------------------------------------------------- 107
Bacalhoada vegetariana --------------------------------------------- 129
Batatas recheadas ----------------------------------------------------- 131
Bebidas ---------------------------------------------------------------- 113
Berinjela recheada ---------------------------------------------------- 130
Bifes de castanha do Pará ------------------------------------------- 125
Bifes de glúten -------------------------------------------------------- 123
Bifes de tofu ---------------------------------------------------------- 129
Bolinhos de glúten --------------------------------------------------- 124
Cardápio equilibrado ----------------------------------------------- 116
Charutos vegetarianos ----------------------------------------------- 132
Chuchu recheado ----------------------------------------------------- 133
Conchas de atum e talos de espinafre ----------------------------- 136
Coquetel de cálcio ---------------------------------------------------- 136
Coquetel infantil ------------------------------------------------------ 136
Coroa de arroz -------------------------------------------------------- 122
Couve-flor recheada ------------------------------------------------- 131
Cozido búlgaro ------------------------------------------------------- 124
Cozido de cevada com tomate -------------------------------------- 124
Cozido de soja -------------------------------------------------------- 129
Croquetes de espinafre ---------------------------------------------- 128
Croquetes de ovos ---------------------------------------------------- 128
Farelo ou fibra de trigo ---------------------------------------------- 108

152. Feijoada vegetariana ------------------------------------------------- 127
Feijões ----------------------------------------------------------------- 109
Gergelim --------------------------------------------------------------- 106
Germe de trigo -------------------------------------------------------- 108
Grão de bico à espanhola -------------------------------------------- 127
Hambúrguer de berinjela -------------------------------------------- 127
Imitações das coxinhas de galinha --------------------------------- 125
Lanche vegetariano colorido --------------------------------------- 130
Macarrão com milho ------------------------------------------------- 126
Maionese de cebolinha com tofu ----------------------------------- 120
Mel ou açúcar --------------------------------------------------------- 111
Missô ------------------------------------------------------------------- 110
Rama de cenoura empanada ---------------------------------------- 137
Molho para macarrão com casca de berinjela -------------------- 137
Omelete com ervilhas e tomates ----------------------------------- 128
Picles com casca de melancia -------------------------------------- 137
Pimentão cru recheado ---------------------------------------------- 120
Pimentão recheado com glúten ------------------------------------- 131
Pratos econômicos (talos, folhas de legumes) ------------------- 136
Pratos principais ------------------------------------------------------ 120
Preparação de glúten ------------------------------------------------- 122
Quibe cru -------------------------------------------------------------- 125
Quibe vegetal assado ------------------------------------------------ 125
Rama de cenoura refogada com ovos cozidos ------------------- 137
Refogado de glúten -------------------------------------------------- 123
Repolho recheado ---------------------------------------------------- 132
Retângulos de berinjela ---------------------------------------------- 130
Risoto vegetariano --------------------------------------------------- 126
Sal marinho ----------------------------------------------------------- 111
Salada de berinjelas -------------------------------------------------- 119
Salada de espinafre --------------------------------------------------- 120
Salada de favas ------------------------------------------------------- 120
Saladas ----------------------------------------------------------------- 119
Salsicha saudável ----------------------------------------------------- 127
Shoyo ------------------------------------------------------------------ 112
Soufflé de ricota ------------------------------------------------------ 129
Strogonoff de glúten ------------------------------------------------- 124
Suco de cebola -------------------------------------------------------- 135
Suco de repolho ou de couve --------------------------------------- 135

153. Suco de salsão com limão ------------------------------------------- 135
Suco de tomate -------------------------------------------------------- 135
Sumo de aipo --------------------------------------------------------- 134
Sumo de beterraba com laranja lima ------------------------------ 134
Sumo de brócolis ----------------------------------------------------- 135
Sumo de cenoura ----------------------------------------------------- 134
Sumo de folhas verdes ----------------------------------------------- 135
Sumos medicinais ---------------------------------------------------- 134
Tahine ------------------------------------------------------------------ 112
Tomates crus recheados --------------------------------------------- 120
Trigo ------------------------------------------------------------------- 107
Trigotto ---------------------------------------------------------------- 125
Utensílios -------------------------------------------------------------- 115
Variações de recheios para charutos ------------------------------- 132
Vegetais frescos ------------------------------------------------------ 114
Verduras e/ou legumes recheados --------------------------------- 132
Vinagre de maçã ------------------------------------------------------ 111

154. X. Bibliografia
Livros:
1. AGATI, Benito. Siamo tutti chef. Rio de Janeiro: Agir, 1996.
2. ANUNCIATO, Ofélia R. A cozinha maravilhosa de Ofélia. 2ª edição. São
Paulo: Melhoramentos, 1977.
3. ........................ Cozinhando com Ofélia. 2ª edição. São Paulo:
Melhoramentos, 1978.
4. BONTEMPO, Márcio. Iniciação à macrobiótica. São Paulo: Nova
Cultural, 1980.
5. CARPER, Jean. Alimentos: o melhor remédio para a boa saúde. Rio de
Janeiro: Editora Campus, 1995.
6. MERVYN, Leonard. Dicionário de vitaminas, 2ª edição, São Paulo:
Ground, 1990.
7. PINHO, Augusto. Boletim: O vegetariano.
8. SCHNEIDER, Ernest. A cura e a saúde pelos alimentos., 6ª edição. São
Paulo: Casa Publicadora Brasileira, 1986.
9. SIQUEIRA, Lydia N. A saúde vem da cozinha. São Paulo: Casa
Publicadora Brasileira, 1980.
10. SMITH, Jeff. Frugal Gourmet, 2ª edição. Rio de Janeiro: Ediouro, 1996.
Revistas :
Cláudia Cozinha – edições diversas.
Desfile – edições diversas.
Fontes Pessoais:
Receitas de família
Receitas de viagens
Anotações diversas.

155. FICHA DE EDITORAÇÃO
Proibida a reprodução parcial ou total sem a prévia autorização da autora.
CIP – Brasil. Catalogação na Publicação
Câmara Brasileira do Livro – S.P.
Andrade, Teresa Cristina Bruno
Alimentação: Tempero da Inteligência-SALGADOS, vol. I/
Teresa Cristina Bruno Andrade – São
Paulo: T. C. B. Andrade, 2000.
1. Culinária
I. Título
Índices para catálogo sistemático:
1. Culinária. 641.5
2. Receitas culinárias. 641.5

156. Esta obra traz a lume __ em sua 3ª edição__
informações bastante úteis que facilitam o seu dia-a-
dia:
Tabela de vitaminas e quais os alimentos que as
possuem.
Tabelas das safras de verduras/ tubérculos/
raízes/ legumes e frutas.
Cardápio para emagrecimento.
As 400 melhores e testadas receitas de pratos
salgados tradicionais e naturalistas:
Salgadinhos e patês. Pratos frios e saladas.
Leguminosas/ Cereais/ Legumes e Verduras.
Carnes/ Peixes/ Aves e Miúdos.
Molhos/ Massas/ Pães.
Sopas e Consomês.
Pratos econômicos.
Diversos: Pratos únicos. Acompanhamentos.
Cardápio naturalista equilibrado. Sucos medicinais.
Receitas de restaurantes famosos. Receitas
regionais.
Pratos elaborados para festas. Pratos triviais.
Enfim, “a bíblia salgada” que faltava em sua
cozinha.
Tire o melhor proveito deste livro e… bom
apetite!
Livros publicados:
Economia e Utilidades Domésticas, 1ª edição –
2000- 138 páginas.
Alimentação: Tempero da Inteligência, 1ª edição
– 1983 e 2ª edição – 1985, (impressos e esgotados).
A l i m e n t a ç ã o : Te m p e r o d a
Inteligência/Doces,vol. I, 3ª. edição - 2000 - 80
páginas.