1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
CAMPUS REALEZA – PR
DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
DOCENTE: ELIS FATEL
PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
DISCENTES: ALINI LAZARIN, CARLA GARDA, GREISI BEAL,
MARIZA HOFFMAN, MAYARA HEILMANN, PAMELA ZANETIN
REALEZA
MAIO
2014

2. CÁLCULO DE SETORES
 Cálculo da área total do local
Mais de 1000 clientes = 0,5 m² por cliente.
1500* 0,5= 750m²
 Cálculo da área de Estocagem
12% área total = 750100 %
X 12%
X= 1905* 12/100= 90m²
 Cálculo da área de Preparo
20% da área total= 750100 %
X20%
X= 1905* 20/100 = 150m²
 Cálculo da área de Higienização
8% da área total = 750100 %
X 8 %
X= 1905*8/100 =60m²
 Cálculo da área de Distribuição
48% da área total= 750100 %
X 48%
X= 1905*48/100 =360m²
 Cálculo da área de Administração
12% área total = 750100 %
X 12%
X= 1905* 12/100= 90m²
(LANZILLOTTI , 1973 apudSANT’ANA, 2012)

3. CÁLCULO DE EQUIPAMENTOS E PREÇOS
 Estocagem
 Estrado:NE= R* p/500 = 45
 Estantes: NE= 9* R * p/7000 = 30
 Despensa fria
 Armários frigoríficos
- conservação de carnes: temperatura 0 a 2º C (resfriamento)
V= 1,25* R* p= 28, 12 L
-Verduras: temperatura 4 a 6 ºC
V=0,75 * L * p= 16,87 L
- congelados: temperatura -15 a -18 ºC (congelamento)
V= 0,3* R *p= 6,750 L
R= número de refeições =1500
p= período de estocagem = 15 dias
V= Volume dos equipamentos
 Câmara frigorífica
 Quantidade de estrados e prateleiras em m² lineares
- carnes: 1000 refeições= 6,93 m²
- verduras: 1000 refeições= 41,25 m²
 Câmara de hortifrúti:
 Dimensionamentode área
1000 refeições -> 14
1500 -> x= 21 m²
 Dimensionamento de mesas e cubas
Para 1000 refeições= 7 m² de bancada sendo aproximadamente 1 cuba nº
5 2 duas cubas º 7.

4. (Cuba nº 5 =600x500x400 por und)
(Cuba nº 7 = 1200x500x400 por und)
 Área de confeitaria e sobremesa
 Dimensionamento da área
1000 18
1500 x = 27m²
 Dimensionamento das mesas de sobremesa
1000 4,6
1500 x =6,9 m²
 Setor de carnes
 Dimensionamento de área
1000 13
1500 x = 19,5 m²
 Dimensionamento de mesas
Para 1000 refeições= 5 m² com 2 cubas nº 2
*Foram utilizados alguns valores para 1000 refeições
 Área de distribuição
 Área total de mesas
360 m² -> em 61 mesas com 5,85m² cada, contendo 6 lugares oferecendo
espaço para 350 pessoas por turno.
(TCC de Paula Cristina, 2011)
Cálculo do volume de produção
 Arroz: 100 g x 2,5 = 250 g x 1500= 375 + 10% = 412,4 L
 Feijão: 50 g x 2 = 100 x 1500 = 150 + 10 % = 165,0 L
 Carne: 150 g x 1500 – 225 kg
 Sobremesas: 50 g x 1500 = 75 kg

5. DESCRIÇÃO DE EQUIPAMENTOS E QUANTIDADES
Projeto de planta e aquisição de equipamentos para contemplar o fornecimento
de 1500 refeições no período das 10h30 até as 14h00 com distribuição em quatro
momentos para os trabalhadores.
O projeto tenta garantir que o layout da Unidade de Alimentação e Nutrição
garanta à qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor,
envolvendo desde a compra e distribuição do alimento até a higiene pessoal do
manipulador evitando contaminações cruzadas, na higiene e comportamento do
manipulador e nos processos de higiene dos utensílios e do ambiente assegurando a
saúde do consumidor.
Os utensílios fabricados em aço inoxidáveis facilitam a higienização de
armários, estantes, bancadas de apoio, buffets, geladeiras, freezers, fornos evitando que
aconteça a contaminação.
Segundo a necessidade do estabelecimento optou-se pela aquisição de alguns
utensílios importantes podendo destacar:
Amaciador de bifes: sugere-se a aquisição de apenas um, visto que a
capacidade do mesmo é de 400 Kg/hr, o que permite amaciar a quantidade de bifes
necessária em diferentes etapas.
Balança eletrônica Recomenda-se que seja adiquirida uma com capacidade para
pesar até 10 Kg e outra balança plataforma digital com capacidade maior (até 500 Kg)
as quais darão conta das necessidades exigidas pela produção.
Carros ajustáveis para bandejas e pratos: Foi preferível a aquisição de dois
devido à sua capacidade ser de 45 à 60 pratos, o que frente ao nosso n° de refeições
(1.500) se torna necessário para agilizar e facilitar a colocação e reposição destes
utensilios em seus respectivos locais de uso.
Estrados em polietileno: necessidade destes para o estoque é de 45 unidades,
estes serão muitos úteis para a armazenagem dos alimentos de forma adequada e
também para uma organização satisfatória do estoque.
Fogões industriais: O orçamento da quantidade foi baseado na literatura
Sant’ana (2012) a qual coloca que 12 bocas (no caso dois fogões de 6) são suficientes
para o bom andamento da produção de 1.500 refeições;

6. Forno combinado: Faz-se necessária a aquisição de um em uma capacidade de
produção de 2.000 refeições por período.
Frigideira Basculante: indica-se a compra de uma unidade, já que a mesma
apresenta capacidade de 60 L e dividindo a produção em etapas este equipamento dará
conta dá produção total necessária.
Freezer Vertical: é necessária a compra de uma unidade com capacidade de 550
l, pois seu uso será destinado ao armazenamento de molhos prontos, por exemplo, já
que para carnes tem-se as câmaras frias e para outras preparações e alimentos há a
geladeira e os pass-tronghs.
Gastronorms 1/1 150 MM INOX: é necessária a aquisição de 32 unidades
destas com a capacidade de 20,7 L, pois baseando-se em cálculos chegou-se à esta
quantidade para que as diferentes preparações possam ser servidas e repostas sem
maiores transtornos;
Gastronorms 1/1 100 MM INOX: para este utensílio faz-se necessária a
aquisição de 8 unidades de 14,0 L cada, o que seja atendida a demanda de oferta e
reposição dos alimentos/preparações;
Gastronorms ½ 100 MM INOX: é necessária a compra de 13 unidades com
capacidade de 6,41 L cada deste utensílio para que possa fornecer e haver reposição dos
alimentos da melhor forma possível
Máquina de lavar louças: é preciso que se faça aquisição de uma unidade deste
equipamento, para facilitar a higienização das louças e utensílios para melhor reposição
destes durante os horários de fornecimento das refeições. Esta máquina de lavar louças
apresenta uma capacidade de lavagem de 1440 pratos de jantar, 720 bandejas, 3920
copos e 14000 talheres por hora, organizando-se para lavar as louças e utensílios em
etapas a demanda será atendida.
Garfo de Mesa: é indispensável à aquisição de 1500 unidades deste utensílio,
sendo que a cada dois meses em média, faz-se necessária a compra de novas peças, para
que não aconteça de faltar durante a oferta dos alimentos aos comensais;
Faca de Serra com cabo em polipropileno: esta peça também necessita de
compra de 1500 unidades e o processo de compra/reposição se dá igual à anteriormente
citada (garfo de mesa).
PratorasoHoteliere:éindispensávelàaquisiçãode1500unidades,eacompraparareposição
deveacontecerigualmenteàreferentedosgrafosefacas(2em2mesesemmédia).

7. Caldeirão: faz-se necessária a compra de 2 unidades com capacidade de 500
L/cada, sendo um destinado para o preparo do feijão e o outro para a preparação do
arroz, esta capacidade de 500 L foi a opção, pela necessidade de produção de 412,5 L de
arroz e 165,0 L, e os litros restantes/espaço restante no caldeirão é necessário para a
formação do vapor durante a preparação destes alimentos.
Lixeiro em aço inox: optou-se pela compra de 20 para que possa ficar em todas as áreas
de pré-preparo, preparo, higienização de utensílios e distribuição.
Pia para higienização das mãos: compra de 6. Com 2 na área de entrada e de
recebimento dos alimentos, 1 na área de pré-preparo carnes, 1 no pré-preparo de
hortifrutis, 1 pré preparo de sobremesas e 1 na área de cocção.
Mesas com cadeiras fixas: devido o número de alimentações servidas e a área
ser pequena optou-se pela compra de mesas com cadeiras fixas com 6 lugares. Demos
preferência para compra de 61 mesas que oferecerão lugares para 350 pessoas por turno
de fornecimento dos alimentos.
Fatiador Manual de Legumes: um aparelho atende a demanda tendo
capacidade de 1 para cada 1000 refeições e sendo realizado duas etapas adéqua-se ao
publico alvo.
Faca para corte: aquisição de 30 unidades para uso dentro da cozinha quando
for necessária, a quantidade não é grande, pois outros equipamentos proporcionarão
cortes mais rápidos como fatiadores e picadores.
Colher de mesa: compra de 1500 unidades para utilização dos comensais
quando a preparação exija e para utilização durante o processo de produção por parte
dos colaboradores.
Bancada em chapa aço inoxidável com duas cubas: compra 3 três para utilizar
nas áreas de pré preparo para higienização de matérias-primas e utensílios menores
usados (colheres, copos, panelas)
Caixa plástica não vazada de polietileno: compra de 20 unidades para
acondicionamento de alimentos como verduras e legumes higienizados.
Carro basculante para higienização de cereais e leguminosas: auxilia os
colaboradores na higienização desses alimentos e há necessidade de compra de 2 pois
cada carro tem capacidade de 90 litros.
Bancada de inox em mesa lisa e bancada de inox com tanque com fundo
falso: 22 unidades consistindo em 11 para cada tipo para uso em todas as áreas de pré
preparo e preparo como apoio. Sendo: 3 na área de cocção, 2 no pré-preparo de cereais,

8. 2 no pré-preparo de hortifrutis, 2 no pré-preparo de sobremesas, 1 na área de
higienização de utensílios da cozinha e 1 na área de higienização de utensílios da
distribuição.
Balcão de distribuição porta-utensílio: aquisição de 4 sendo uma para cada
balcão de distribuição de alimentos, cada um tem capacidade para 120 talheres em cada
recipiente atendendo a demanda por momento.
Batedeira de massa em inox: a aquisição de 1 já atende a demanda pois tem
capacidade de 30 litros e em etapas pode ser utilizada para o preparo das sobremesas
oferecidas.
Bandejas polytread: compra de 1500 unidades e de acordo com a necessidade
haverá a reposição.
Bancada de distribuição refrigerada e quente: aquisição de 4 bancadas de
cada para acelerar a distribuição dos alimentos e reduzir o tempo dos consumidores no
local.
Câmara de resfriamento: 2 sendo: 1 utilizada para o armazenamento de
hortifrutis e 1 para o resfriamento e descongelamento de carnes.
Câmara de congelamento: aquisição de 2 exclusivamente para o
armazenamento de carnes devido a grande demanda.
Prateleira em inox lisa: serão necessárias 29 unidades pois a capacidade de
cada é de 180 kg por plano.
Picador de legumes manual: compra de 1 unidade para cada 1000 refeições e
em duas etapas adéqua-se ao público alvo.
Pass-though: aquisição de 4 unidades sendo 3 para alimentos quentes e 1 para
saladas e sobremesas prontas.
Liquidificador: 1 unidade já atende a demanda para o preparo de sobremesas ou
para o preparo de condimentos como molhos.
Jogo de sobremesa aço inox: aquisição de 250 jogos que corresponde ao
número total de comensais (1500).
Geladeira: para atender o número de refeições fornecidas são necessárias 2
unidades cada uma com capacidade de 1400 litros, auxilia na produção e
armazenamento de produtos que devem ficar sobre refrigeração.

9. REFERÊNCIAS
CRISTINA, Paula. Setores UAN – Texto retirado do Trabalho de Conclusão de
Curso: Defendido em Novembro de 2011 – FAP Apucarana.
SANTANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de alimentação e Nutrição. Ed.
Rubio, Rio de Janeiro, 2012.