Este documento descreve um curso técnico de fabricação de pizzas oferecido pelo SENAI Paulista. O curso tem 20 horas de duração e será instruido por Rodrigo Coutinho. O conteúdo programático inclui noções de qualidade, segurança alimentar, equipamentos e processos para fabricação de massas e recheios de pizzas.

1. Escola Técnica Senai Paulista
Curso de Fabricação de Pizzas
Carga Horária: 20 horas
Instrutor: Rodrigo Coutinho

2. Conteúdo Programático
• Noções de Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde;
• Noções de BPF (Boas Práticas de Fabricação);
• Ferramentas e equipamentos de trabalho;
• Matérias primas: características e funções;
• Definição de prioridade e sequencia de produção;
• Cálculos de balanceamentos de formulações;
• Processos de fabricação de massas;
• Tipos de modelagens;
• Decoração dos produtos;
• Tipos de recheios doces e salgados;
• Funcionamento e utilização de máquinas, equipamentos e utensílios: Balança, fermentador,
Masseira, Forno, Batedeira, Utensílios diversos, Outros equipamentos.

3. Integração
• Qual é o seu nome?
• Qual sua idade?
• Você trabalha na área de alimentos?
• Qual seu objetivo com este curso?

4. Vencedor não é aquele que sempre vence, mas sim
aquele que nunca para de lutar

5. Pizzaiolo

6. O que faz um Pizzaiolo?
O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas e outras
especialidades que vão ao forno; salgado ou doce. É a pessoa responsável
por preparar as massas, recheios, temperos e aperitivos de uma pizzaria,
restaurante, hotel ou outro estabelecimento alimentício que serve pizza.
Um pizzaiolo também pode supervisionar outros pizzaiolos dentro
de um estabelecimento grande, para que as produções sejam bem
efetivadas.

7. Salário de Pizzaiolo
Fonte: https://www.sine.com.br/media-salarial-para-pizzaiolo
Acessado em 20/05/2018

8. Salário de Auxiliar de Pizzaiolo
Fonte: https://www.sine.com.br/media-salarial-para-auxiliar-de-pizzaiolo
Acessado em 20/05/2018

9. QUALIDADE
• Conceito de qualidade?
• Os alicerces da qualidade;
• Certificação de qualidade;

10. Conceito de qualidade no mundo corporativo
Diversos autores definem a qualidade sob suas visões, como por
exemplo: Jurandiz que – “Qualidade é adequação ao uso”; Philip
Crosby define: “Qualidade é conformidade às especificações”; Noriaki
Kano propôs uma definição bastante difundida no ocidente, onde explica
qualidade como – “Produtos e serviços que atendem ou excedem as
expectativas do consumidor”.
“Qualidade é um conjunto de atributos que se refere ao atendimento
das necessidades dos clientes e ao padrão de produtos e serviços
disponibilizados por uma empresa”.

11. Os alicerces
da
QUALIDADE

12. Os alicerces da qualidade
• MORAL: Representa o estado de espírito do trabalhador, considerando que o colaborador
deve estar inserido em um clima de motivação e boa vontade. O moral é o elemento base de
uma organização, atuando como o alicerce para que os outros elementos possam existir.
• QUALIDADE INTRÍNSECA: Refere-se à qualidade dos produtos e/ou serviços oferecidos pela
organização; devendo estar de acordo com especificações ou características inerentes
previstas, e dentro dos parâmetros prometidos aos clientes que os solicitam.
• ENTREGA: Significa apresentar ao cliente um resultado ou um produto; e o cliente espera que
seja entregue na hora certa, no local certo e na quantidade certa.
• CUSTO: Os gastos para a aquisição ou produção, devem proporcionar ao cliente o maior custo-
benefício possível, ou seja, devem ser favoráveis e trazer “benefícios”.
• SEGURANÇA: Deve ser entendido tanto como segurança interna (durante o processo
produtivo), como segurança externa, que pode ser traduzida na garantia de segurança aos
clientes.

13. Certificação de Qualidade Isso 9001
Sediada em Genebra, Suíça, a ISO foi fundada há aproximadamente 70 anos. A ISO
foi projetada na intenção de se criar normas que fossem padrões para organizações de
todos os países. Ou seja, que elas pudessem ser utilizadas e reconhecidas em qualquer
língua ou nação. Atualmente a Organização possui membros em aproximadamente 170
países. No Brasil, a ISO é representada pela ABNT (Associação Brasileira de Normas
Técnicas.
A ISO 9001 foi pensada para se tornar padrão internacional para garantir a
qualidade de produtos e serviços. Como também, facilitar a questão das exportações e
reduzir os custos de fabricação.

14. Saúde do
trabalhador

15. Saúde do trabalhador
A criação da Organização Internacional do Trabalho (OIT), em 1919, e com o progressivo
avanço das leis trabalhistas em vários países, estabeleceram-se as condições para o desenvolvimento e
uma maior relevância das questões de higiene, saúde e medicina do trabalho no mundo.
No Brasil, a legislação que trata da saúde do trabalhador é relativamente antiga, embora seja
considerada pelos especialistas como uma das melhores do mundo. No entanto, sabemos que não
basta apenas ter boas leis: é preciso que empresários e trabalhadores se conscientizem para prevenir
acidentes e doenças e garantir a melhoria da qualidade de vida de todos os que trabalham.

16. O que é o PCMSO?
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional é integrante de um conjunto de iniciativas
da empresa no campo da saúde de seus funcionários. Esse Programa deve estar articulado com os demais
padrões e normas que visam a proteger a saúde do trabalhador em sua relação com a atividade que
desenvolve na empresa, tendo um caráter preventivo e de diagnóstico precoce dos danos à saúde
relacionados ao trabalho.
Considerando esta correlação entre a saúde do trabalhador e as suas atividades profissionais, a NR-
7 estabelece alguns tipos de exames médicos ocupacionais, todos obrigatórios, e fixa períodos determinados
para a realização de cada um deles. Esses exames, que devem ser incluídos no PCMSO, são importantes para
preservar a saúde do trabalhador, evitando o agravamento de doenças preexistentes ou o surgimento de
outros males.

17. Exames médicos ocupacionais
• Exame médico admissional;
• Exame médico periódico;
• Exame médico de retorno ao trabalho;
• Exame médico de mudança de função;
• Exame médico demissional;

18. Ergonomia
• Ergonomia é a ciência que estuda a relação entre o homem e o trabalho que ele executa, procurando
desenvolver uma integração perfeita entre as condições de trabalho, as capacidades e limitações físicas
e psicológicas do trabalhador e a eficiência do sistema produtivo.
• A legislação brasileira sobre Segurança e Medicina do Trabalho reconhece a importância da ciência
ergonômica e dedica a ela uma Norma Regulamentadora exclusiva, a NR-17 – Ergonomia, por meio da
Portaria 3.214, de 8 de junho de 1978.
• Fatores ergonômicos negativos muitas vezes causam os Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao
Trabalho ou simplesmente DORT.

19. Outras doenças ou fatores de risco
• Alcoolismo e outras drogas;
• DST’s;
• Estresse;
• Sedentarismo;
• Obesidade;

20. MEIO
AMBIENTE

21. Conceitos
• CONAMA 306:2002:“Meio Ambiente é o conjunto de condições, leis, influencia e interações de
ordem física, química, biológica, social, cultural e urbanística, que permite, abriga e rege a vida
em todas as suas formas”
• ISO 14001:2004: “circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo-se ar, água, solo,
recursos naturais, flora fauna, seres humanos e suas inter-relações.”

22. Poluição ambiental
Poluição ambiental é a ação humana capaz de provocar danos ao meio ambiente. É a
introdução na natureza de substâncias nocivas à saúde humana, aos outros animais e ao próprio
ambiente, que altera de forma significativa o equilíbrio dos ecossistemas.
Alguns dos vilões da saúde humana e principais causadores da poluição ambiental são:
a poluição do ar (queima de combustíveis fósseis), degradação do solo, contaminação das águas,
a poluição sonora, a poluição visual; a radiação nuclear e outras.

23. Reciclagem
Reciclagem é o processo em que há a transformação do resíduo sólido que não seria
aproveitado, com mudanças em seus estados físico, físico-químico ou biológico, de modo a atribuir
características ao resíduo para que este se torne novamente matéria-prima ou produto.
Esse é o caso de alguns bens de consumo, como latas de alumínio, papel de escritório
e recipientes de plástico. Esses materiais são reciclados em grandes quantidades e economizam
muita energia

24. Desenvolvimento sustentável
Sustentabilidade é um conceito relacionado ao desenvolvimento sustentável, ou seja,
formado por um conjunto de ideias, estratégias e demais atitudes ecologicamente corretas,
economicamente viáveis, socialmente justas e culturalmente diversas.
A sustentabilidade serve como alternativa para garantir a sobrevivência dos recursos
naturais do planeta, ao mesmo tempo que permite aos seres humanos e sociedades soluções
ecológicas de desenvolvimento.
Existem diversos conceitos ligados a sustentabilidade, como o crescimento sustentado, que
é um aumento na economia constante e seguro; e a gestão sustentável, que é dirigir uma
organização valorizando todos os fatores que a englobam, e é essencialmente ligado ao meio
ambiente.

26. SEGURANÇA
NO
TRABALHO

27. Segurança do Trabalho
Segurança do trabalho pode ser entendida como os conjuntos de medidas que são adotadas visando
minimizar os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade
de trabalho do trabalhador.
A Segurança do Trabalho é definida por normas e leis. No Brasil, a Legislação de Segurança do
Trabalho compõe-se de Normas Regulamentadoras, leis complementares, como portarias e decretos e
também as convenções Internacionais da Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil.
O quadro de Segurança do Trabalho de uma empresa compõe-se de uma equipe multidisciplinar
composta por Técnico de Segurança do Trabalho, Engenheiro de Segurança do Trabalho, Médico do Trabalho
e Enfermeiro do Trabalho. Estes profissionais formam o que chamamos de SESMT – Serviço Especializado em
Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho.
Também os empregados da empresa constituem a CIPA – Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes, que tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a
tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do
trabalhador.

28. Acidente de Trabalho
Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa, com o
segurado empregado, trabalhador avulso, médico residente, bem como com o segurado especial, no
exercício de suas atividades, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte, a
perda ou redução, temporária ou permanente, da capacidade para o trabalho. O acidente do trabalho será
caracterizado tecnicamente pela perícia médica do INSS, mediante a identificação do nexo entre o trabalho
e o agravo.
Lesão corporal é o resultado bem sucedido de qualquer agressão ao corpo. Pode dizer respeito e
debilitação de um órgão do corpo humano, exemplo: ferida cegueira causada por um lançamento de um
estilhaço no olho.
Perturbação funcional é o prejuízo do funcionamento de qualquer parte do
corpo, órgão ou sentido, como por exemplo: a perda da capacidade de ouvir, por parte de um trabalhador
no ambiente de trabalho (doença ocupacional) ou fora do ambiente de trabalho (não-ocupacional).

29. Equipamento de Proteção Individual
Os equipamentos de proteção individual (EPIs) são dispositivos de uso pessoal e representam um
recurso a mais quando é impossível o controle efetivo e a eliminação de ríscos de acidentes de trabalho.
Assim, os EPIs devem ser usados em circunstâncias tais como: nas emergências quando a rotina de
trabalho é quebrada por uma anormalidade qualquer; nos períodos de reparos, instalações ou
manutenções não rotineiras; quando o trabalhador se expõe diretamente a um risco que não seja
controlável por dispositivos técnicos de segurança ou quando a exposição aos ríscos for apenas
parcialmente controlável. Todo EPI deve ter Certificado de Aprovação (CA), bem como Certificado de
Registro de Fabricante (CRF) aprovados pela Fundacentro – Ministério do Trabalho, uma vez que seu uso e
fornecimento é disciplinado pela lei 6.514/77, portaria 3.214/78, NR-6 (Norma Regulamentadora).

30. EPI’s utilizados em Cozinha Profissional