Aula 2 Tendências do mercado de alimentos (1).pdf

AVALIAÇÃO E TENDÊNCIAS DE MERCADO
PARA O SETOR DE ALIMENTOS
Aula 2

As tendências da alimentação
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Definição da palavra tendência= é a propensão dos indivíduos em modificar hábitos já
estabelecidos.
A ação é resultado dos amplos e complexos movimentos econômicos, sociais, culturais e políticos que se
traduzem em constante influência na vida das pessoas.
No passado → esses movimentos levavam anos ou mesmo décadas para que fossem capazes
de produzir alterações substanciais nas escolhas e preferências do consumidor.
Atualmente → se constata, pela intensidade com que os mesmos ocorrem, uma redução
exponencial dos intervalos de tempo necessários a transformações mais significativas.

Exigências e tendências alimentares, segundo a BFT
2020…
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selecionados

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Exigências e tendências dos
consumidores mundiais de alimentos
Com base em uma análise de relatórios estratégicos produzidos por institutos de referência,
agrupando-os em cinco categorias:
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-estar
3. Conveniência e Praticidade
4. Confiabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e Ética
Essas tendências são resultado das influências
geradas pelas mudanças que ocorrem nos fatores
determinantes da demanda quantitativa e
qualitativa por alimentos, conforme figura a seguir.

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Principais fatores
determinantes da
demanda por
alimentos

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As tendências de “sensorialidade e prazer” estão relacionadas com o  do nível de educação,
informação e renda da população,
As tendências de “saudabilidade e bem-estar” são decorrentes de fatores tais como o
envelhecimento das populações, as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às
doenças, bem como  da renda e a vida nas grandes cidades, inflluenciando a busca de um
estilo de vida mais saudável.
As tendências aqui são motivadas, pelo ritmo de vida nos centros urbanos e pelas mudanças na estrutura
tradicional das famílias, que estimulam a demanda por produtos que permitem a economia de tempo e
esforço dos consumidores.

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Esta tendência têm provocado o surgimento de consumidores preocupados com o meio ambiente e
também interessados na possibilidade de contribuir para causas sociais ou auxiliar pequenas
comunidades agrícolas por meio da compra de produtos alimentícios.
Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos seguros e de
qualidade atestada, valorizando a garantia de origem e os selos de qualidade, obtidos a partir de
boas práticas de fabricação e controle de riscos.

O perfil do consumo de alimentos no
Brasil
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Para avaliar o grau de aderência do consumidor brasileiro às
tendências internacionais citadas, a Fiesp encomendou ao Ibope
Inteligência uma pesquisa nacional realizada nas nove principais
regiões metropolitanas do País.

Brasil
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Resultados encontrados:
• Confirmação de que o Brasil tem hoje uma forte aderência às
tendências atitudinais de consumo de alimentos encontradas em
outros países do mundo;
• Das tendências encontradas no Brasil, 4 delas são similares às
globais:
Conveniência e Praticidade
Confiabilidade e Qualidade
Sensorialidade e Prazer

Brasil
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FUSÃO entre Saudabilidade e Bem-estar e
Sustentabilidade e Ética.

Produtos – oportunidades para
inovação
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As mudanças no comportamento dos indivíduos implicam
alterações nos hábitos de compra, que, por sua vez, deverão
gerar soluções da indústria de alimentos, do setor de varejo e dos
serviços de alimentação para a adequação dos produtos e
serviços ofertados aos consumidores.

Produtos – oportunidades para
inovação
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Em mercados com concorrência acirrada, a manipulação
das características dos produtos é uma das estratégias da
indústria alimentícia para influenciar a demanda e conquistar
maior participação de mercado com ofertas de maior valor para
o consumidor.
Essa estratégia de diferenciação considera que as pessoas fazem
suas escolhas buscando a MAXIMIZAÇÃO DO VALOR dos
alimentos que serão consumidos.

Produtos – oportunidades para inovação
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CONCEITO DE VALOR DE PRODUTO
“Algo que reflete a relação entre os benefícios e os custos
percebidos pelo consumidor”
O valor atribuído pelo cliente ao produto também é destacado como um fator
fundamental para o sucesso das empresas

Em busca do produto campeão de vendas
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DILEMA DAS EMPRESAS → é escolher qual a melhor proposta de valor, capaz de conquistar
o mercado e obter prestígio para a marca.
Para auxiliar nessa tarefa, o conhecimento sobre o comportamento dos consumidores
contribui para a geração de ideias e identificação de oportunidades para o desenvolvimento
de produtos vencedores.
A partir da análise dos 5 grupos de tendências (BFT 2020) serão apresentados exemplos de
alguns nichos de mercado, os quais têm sido explorados pela indústria nos países
desenvolvidos e, na maioria dos casos, também no Brasil, mesmo que em menor escala.

Em busca do produto campeão de vendas
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Exemplos de produtos com propostas de valor
para SENSORIALIDADE E PRAZER
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O prazer de comer não é
satisfeito apenas com
produtos de luxo.
Desejo de comer
diferentes tipos de
guloseimas, para se auto
presentear, ou
simplesmente pela
curiosidade de
experimentar novos
sabores, texturas,
exóticos
- Chimichurri
- Camu-camu
- Xarope de maple

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A tendência de
consumo por
indulgência representa
ainda um grande
mercado, porém, tem
requerido adequação
devido à crescente
preocupação dos
consumidores com
questões
relacionadas à saúde e
à sustentabilidade.
Produtos em porções
reduzidas, com
controle de calorias
(100-cal, 90-cal), ou
ainda em versões zero,
light, sugar free etc.

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Fascínio pelos chefs
de cozinha.
Utilização de chefs
nos processos de
P&D de grandes
empresas e escolas
de gastronomia
Utilização de
assinaturas de chefs
famosos em produtos
lançados.
Valorização das
refeições em família
ou com amigos.

para SAUDABILIDADE E BEM ESTAR
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Maior aproximação da alimentação com a
saúde preventiva
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• Para a saúde do coração é valorizado o consumo de: Ômega 3, aveia, óleo
de peixe, antioxidantes, fibras, grãos integrais, chocolate amargo, vitamina
E, soja e fitoesteróis.
• Para fortalecimento do sistema imunológico: antioxidantes, Ômega 3,
vitamina E, probióticos, óleo de peixe, grãos integrais, fibras e proteínas.
• Prevenção do câncer: antioxidantes, fibras, grãos integrais, Ômega 3,
aveia, óleo de peixe, vitamina E, chocolate amargo e soja.

Maior aproximação da alimentação com a
saúde preventiva
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• Saúde do cérebro: Ômega 3, antioxidantes, óleo de peixe, vitamina E,
DHA (ácido docosa-hexaenoico) e proteínas.
• Saúde e beleza da pele: vitamina E, antioxidantes, óleo de peixe, Ômega 3
e cálcio.
• Saúde gastrointestinal: fibras, grãos integrais, aveia, probióticos e
antioxidantes.

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Desejo de prevenir
doenças é principal
motivo para valorizar
alimentação saudável;
Nessa pesquisa 70% dos
americanos percebem
carências nutricionais,
pois não ingerem
alimentos considerados
importantes para a
melhora da saúde.

BENEFÍCIOS A SER INCORPORADOS AOS
PRODUTOS
INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA 2020
Controle do peso e combate à obesidade Edulcorantes naturais (eritritol, lictitol, taumatina,
steviosídio), substitutos de gordura e
moderadores de apetite
Saúde cardiovascular Peptídeos bioativos (inibem a enzima conversora de
angiotensina ECA contribuindo no controle da
pressão arterial e ação antioxidante)
Regulação da atividade intestinal Probióticos, prebióticos (inulina, polidextroses,
amido resistente e FOS) e simbióticos
Desempenho mental Ômega 3, ômega 6, vitaminas (complexo B, C, D e
E), folato, colina, triptofano, Gaba, cálcio e zinco
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BENEFÍCIOS A SER INCORPORADOS AOS
PRODUTOS
INGREDIENTES EM PERSPECTIVA
PARA 2020
Saúde dos olhos Vitaminas C e E, betacaroteno, zinco, luteína,
zeaxantina e antocianinas
Saúde do sono Melatonina e Gaba (neurotransmissor
inibitório da ansiedade)
Alimentação esportiva Proteínas, peptídeos e aminoácidos
Energéticos Vitaminas, especialmente do complexo
B, proteínas, cafeína, ferro e carboidratos
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Conexão da alimentação com as atividades
cotidianas e os estados de ânimo
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Produtos com promessa de redução da ansiedade e irritação, alguns dos sintomas do
estresse, proporcionam relaxamento sem, no entanto, causar sonolência.
Produtos destinados a melhorar o desempenho mental, como o desânimo e a falta de
concentração;
Diversificação das bebidas com promessa de alterar o estado de ânimo: bebidas para
obter equilíbrio interior, encorajar ou alegrar, até as que oferecem funcionalidades mais
concretas, como energia e relaxamento.

Conexão da alimentação com as atividades
cotidianas e os estados de ânimo
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para CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
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- Refeições prontas, preparadas com
receitas caseiras;
- Produtos para facilitar o preparo de
refeições no lar → soluções saborosas
e balanceadas;
- Oferecer kits completos e pratos leves
para quem deseja fazer dieta de
emagrecimento, refeições étnicas como
paella ou receita tailandesa de frango
com curry ; ou ainda uma tradicional
torta de frango, como a norte-americana;
- Atuam como como personal chef,
fornecendo molhos prontos e temperos
sofisticados, que poderão trazer elogios
dos amigos e parentes após a refeição.

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- Snacks: grande variedade de produtos:
lanches, refeições leves, petiscos, salgadinhos,
salgados e frutas em pedaços → o consumo
em diferentes lugares e momentos; rapiddez
no consumo, individualização, consumidos
com as mãos no lar, no trabalho ou mesmo em
trânsito (0n the go);
- Alimentos de conveniência, incorporando a
saudabilidade como o critério mais importante
→ produtos à base de frutas (as blueberries);
- Shots: produtos que atendam às
necessidades nutricionais diárias para alguns
nutrientes ;
- Better-for-you: crescimento maior de
snacks em versões sem açúcar, baixo teor de
gordura, baixo teor de sódio, com grãos
integrais, light, fortificados, porções reduzidas
(mini-snacks), porções com calorias controladas
(100-cal), adição de frutas etc.

para CONFIABILIDADE E QUALIDADE
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- Gradativo interesse das
pessoas pela procedência
dos produtos e seus sistemas
de processamento.
- O valor do produto é avaliado
pelos processos e as
credenciais do fabricante.
- 2 aspectos de confiabilidade:
valorização pela forma de
fabricação e os selos de
qualidades estampados nos
rótulos

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→ De acordo com um estudo: mercado norte-americano de alimentos orgânicos cresceu 142% de 2003 a 2008, atingindo
vendas no valor de US$ 5,2 bilhões em 2008.
→ No entanto, observa que o crescimento deverá ser menor nos próximos anos, em parte por causa da concorrência dos
produtos naturais, que também têm conquistado a preferência dos consumidores.
→ Outro estudo também constata que, nos Estados Unidos, os alimentos orgânicos têm reduzido
sua atratividade relativamente a outros aspectos mais valorizados atualmente pelos consumidores, estando, em ordem de
importância, após os fatores “frescor”, “sem hormônios” e “natural”.
→ No Brasil, apesar de toda a crise econômica gerada pela pandemia de Covid-19, o setor de produtos orgânicos registrou
uma alta de 30% nas vendas em 2020, movimentando R$ 5,8 bilhões, segundo levantamento da Organis – Associação de
Promoção dos Orgânicos. O ano foi marcado, também, pelo avanço desses produtos para as cidades do interior do País.
1) A evolução do mercado de produtos naturais e orgânicos

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→ Existe também sobreposição dos conceitos de “orgânico” e “natural”, e que, apesar de serem
categorias diferentes, os consumidores costumam ficar confusos a respeito do significado de cada um.
1) A evolução do mercado de produtos naturais e orgânicos
“Orgânicos” estão relacionados ao modo de
produção, que assegura produtos sem antibióticos,
sem hormônios de crescimento, sem pesticidas e
fertilizantes sintéticos, não irradiados e não
geneticamente modificados.
“Naturais” representam produtos sem
conservantes, corantes, adoçantes ou
flavorizantes artificiais, sem aditivos químicos,
sem gorduras hidrogenadas, minimamente
processados e não irradiados.
→ Há também um estudo que identifica produtos que fornecem um código na rotulagem, para que o
consumidor possa checar a rastreabilidade no site do fabricante.

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→Consumidores possuem dificuldade em discernir quais produtos são + ou – seguros em função
apenas da rastreabilidade e da rotulagem informativa;
→Nesse ponto, tem ganhado relevância os processos de certificação;
2) Qualidade e segurança: garantias estampadas nos produtos
CERTIFICAÇÃO DE ORGÂNICOS
NORMAS ISO
International Organization for
Standardization
CERTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS VEGETARIANOS
CERTIFICAÇÃO KOSHER

Como funcionam os selos e
certificação de alimentos?
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1. Certificado SVB Vegano
Esse selo é conferido pela Sociedade Vegetariana Brasileira e atesta que o produto em questão está
isento de ingredientes de origem animal em sua composição e processo de fabricação.
Não se trata de uma certificação obrigatória, contudo visa atender uma crescente demanda dos
consumidores.
Evita o consumo de produtos que contenham ovos, carnes, leite
e outros elementos de origem animal.

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2. Orgânico
Trata-se de um dos selos conferido pelo SisOrg (Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade
Orgânica).
Está nas embalagens de produtos orgânicos (ou sejam, aqueles que não levam fertilizantes
sintéticos ou transgênicos e agrotóxicos) para que esses possam ser comercializados em
supermercados.
Além disso, esse selo também atesta que a produção do alimento não provocou danos ao meio
ambiente, seja em relação ao uso dos recursos hídricos ou do solo.

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3. S.I.F.
O selo do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) garante a qualidade dos produtos de origem animal
destinados ou não à alimentação.
Sendo inclusos pescados, carnes, leite e seus derivados, mel, cera de abelhas e ovos.
É uma certificação obrigatória destinada a produtos comercializados em territórios nacionais e
internacionais.
Assegura as condições sanitárias e outras características: as condições do ambiente de abate e a
acidez do leite.

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4. S.I.E
O selo do Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) abrange o controle sanitário em cada estado e
permite que produtos de origem animal sejam comercializados dentro do estado de fabricação.
Esse selo tem por objetivo assegurar que o produto está apto ao consumo.
Não apresentando indícios de danos ao consumidor, estabelecendo uma relação em que o
consumidor é contemplado com a permissão legal para comercializar.
Logo, o fabricante, por sua vez, se compromete com a segurança e qualidade do produto oferecido.

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5. S.I.M.
O Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) é responsável pela fiscalização da produção industrial e
sanitária dos produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, dentro de cada município.

Como funcionam os
selos e certificação de
alimentos?
• 6. SELO ARTESANAL
• O selo artesanal surgiu de acordo com a Lei nº
13.680, de 14 de junho de 2018, a qual determina que
os produtos artesanais sejam submetidos à inspeção dos
órgãos sanitários dos estados e do Distrito Federal e
serão identificados, em todo território nacional, por um
selo único com a indicação ARTE.
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7. Glúten Free
• Sabemos que o glúten pode ser muito prejudicial para as
pessoas celíacas ou alérgicas, já que a incapacidade de digerir
essa proteína pode gerar graves inflamações no sistema
digestório, sobretudo, no intestino delgado.
• A fim de evitar estes problemas, a Gluten-Free Certification
Organization (GFCO) criou seu próprio selo para alimentos livres
de glúten:
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Como funcionam
os selos e
certificação de
alimentos?
8. Certified Human
• O princípio desse selo é destinado àqueles que
prezam também pelo bem-estar e tratamento
animal desde o nascimento ao consumidor.
• A criação dele necessita ser longe de gaiolas,
grades, cercas e baias fixas, com espaços grandes
e suficientes.
• Mas também, possuir uma alimentação livre de
antibióticos e estimuladores/hormônios de
crescimento.
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Como funcionam
os selos e
certificação de
alimentos?
9. HACCP
• O selo visa promover a segurança alimentar, através da norma
ABNT NBR ISO 22.000:2006.
• Ele é a abreviação de Hazard Analysis and Critical Control Points,
mas também chamada de APPCC em português (Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle).
• Como a sua denominação já entrega, essa certificação identifica
pontos específicos de contaminação ou risco dentro do ambiente de
trabalho.
• Por consequência, adotar medidas para resolvê-los e assim,
garantir um sistema de gestão de segurança de alimentos.
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Como funcionam
os selos e
certificação de
alimentos?
10. Kosher
A busca por produtos Kosher ultrapassa os
interesses de um grupo étnico particular.
Os consumidores Kosher incluem judeus,
muçulmanos e Adventistas do sétimo dia, assim
como vegetarianos, pessoas com intolerância a
lactose e todos aqueles que pensam que Kosher
e o melhor.
Certificado Kosher é um documento emitido
para atestar que o processo industrial de
determinada empresa, em determinada linha de
produção, obedece as normas específicas da
dieta judaica ortodoxa.
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Principais regras da alimentação kosher
•A carne consumida deve ser de animais ruminantes e que não tenham cascos bipartidos;
•Nunca se deve ingerir sangue;
•Não comer animais proibidos descritos na Torá;
•Deve-se separar, uns dos outros, os utensílios utilizados no preparo de carnes, leite e seus derivados;

para SUSTENTABILIADE E ÉTICA
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Todas as tendências anteriormente apresentadas referem- se às características dos produtos
que proporcionam benefícios para os consumidores, seja pelo prazer de comer, em busca de
uma alimentação saudável, seja pela necessidade de conveniência ou pela preferência por
alimentos saudáveis e de qualidade.
Em relação à sustentabilidade e à ética, o consumo ganha outras dimensões, que
transcendem as necessidades e os desejos individuais;
Valoriza aspectos como:
- o consumo solidário;
- a preocupação com os impactos sobre o meio ambiente;
- a preocupação com o bem-estar animal;
- a preocupação com o comportamento ético das empresas, entre outros.

para SUSTENTABILIADE E ÉTICA
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para SUSTENTABILIDADE E ÉTICA
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O BFT 2020 analisa DUAS estratégias que as empresas têm adotado para aumentar a atratividade dos
produtos:
APELO AO CONSUMO
SOLIDÁRIO
SUSTENTABILIDADE
AMBIENTAL

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COMER BEM FAZENDO O BEM
Gradativamente, os consumidores estão percebendo que podem exercer sua cidadania também por
meio do consumo de alimentos.
Por isso tem crescido o consumo de produtos de fairtrade, produtos que estabeleçam vínculos com
organizações humanitárias, que permitam ao consumidor participar de causas sociais, bem como de
produtos que destinam uma porcentagem da receita para determinadas causas.

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