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         Alimentos
    Industrializados
     MITOS E VERDADES

           SEMANA DE
         ALIMENTAÇÃO
              ESCOLAR
                2010
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Semana de Alimentação Escolar
MAIO | 2010


A Semana de Alimentação Escolar (SAE), criada em 1959, destaca-se como
estratégia para a promoção da alimentação saudável na escola. A cada ano,
um aspecto do tema é privilegiado com a produção e disponibilização de
material educativo direcionado aos professores. Neste período, toda a
comunidade escolar, incluindo pais e responsáveis, é convidada a participar
de atividades relativas ao tema.

Na cidade do Rio de Janeiro, a SAE é comemorada na terceira semana do
mês de maio, de acordo com o Decreto Municipal nº 22.854 de
28/04/2003. Na rede estadual, comemora-se, na mesma data, a Semana
de Educação Alimentar (Lei Estadual nº 4.856 de 28/09/2006).

Este ano, o tema escolhido é “Alimentos industrializados - mitos e verda-
des”. O objetivo deste tema é estimular a discussão sobre o atual aumen-
to do consumo de alimentos industrializados e o impacto disto para a
saúde, para o ambiente e para a cultura alimentar, além de divulgar alter-
nativas individuais e coletivas para minimizar este consumo. Nossa expec-
tativa é que esse tema seja trabalhado em várias ocasiões e em diversas
disciplinas curriculares, além deste momento de culminância da SAE,
ampliando a abordagem sobre alimentação e nutrição no currículo escolar.
2                                                                                                                                                                  3


    Aspectos históricos                                                             campo de uma série de técnicas de cultivo, tais como uso intensivo de
                                                                                    insumos industriais, irrigação, mecanização, além da redução do custo de
    da produção de alimentos                                                        manejo. Exemplos disso foram: o desenvolvimento de variedades de plan-
                                                                                    tas e raças de animais que poderiam crescer mais e mais rapidamente; a
                                                                                    criação das sementes híbridas, em especial do milho, que garantia a uni-
                                                                                    formidade das plantações, facilitando a colheita mecânica; e a utilização de
    Há 3 milhões de anos, nossos ancestrais comiam o que                            defensivos e fertilizantes químicos.
    encontravam na floresta africana, onde viviam – frutas, folhas,
    larvas, insetos e carnes provenientes de carcaças. A dieta                      A consolidação da Revolução Verde reforçou, principalmente nos países em
    era basicamente herbívora e o modo de vida era nômade.                          desenvolvimento, a estrutura latifundiária e a monocultura voltada ao abas-
                                                                                    tecimento do mercado internacional. Além do aumento da produção de ali-
    Com o desenvolvimento de armas rudimentares, foi possível                       mentos, as principais consequências desse processo foram: a dependência
    caçar répteis e até pequenos mamíferos. A dieta passou a ter                    dos países subdesenvolvidos para com os desenvolvidos em termos tecno-
    muitas calorias provenientes de alimentos de origem animal, mudança             lógicos e comerciais, os enormes impactos ambientais e, por fim, a falta de
    importante para a evolução humana, naquele momento, pois seus                   resolução do problema da fome e da desnutrição no mundo. Entre alguns
    corpos ficaram maiores e seus cérebros muito mais desenvolvidos.                problemas ambientais, evidencia-se a erosão, o empobrecimento, a com-
                                                                                    pactação e a poluição do solo; a poluição do ar, de mares e de rios, a redu-
    No início da primeira era glacial, há 180 mil anos, as caças eram animais       ção dos recursos naturais, a inundação e salinização de terras irrigadas e a
    maiores e ofereciam mais gordura por quilograma do que os animais               exploração excessiva dos recursos pesqueiros.
    menores. Porém, há 11 mil anos, o aquecimento climático levou as caças
    grandes e de clima frio para o norte, afastando-as dos povoados humanos.
    Em seu lugar vieram espécies menores e mais rápidas que forneciam
    menos calorias. Com o fracasso da caça foi preciso desenvolver a agricultu-
    ra para produzir alimentos. A passagem da coleta para a agricultura e da
    caça para a domesticação de animais resultou na organização de estrutu-
    ras sociais cada vez mais complexas, além de contribuir para a sedentari-
    zação das comunidades.

    As cidades cresciam, outras profissões surgiam e a agricultura local não era
    capaz de alimentar as populações que viviam nestas cidades. As cidades
    passaram a depender da produção de terras distantes e a agricultura tor-
    nou-se fonte de poder.

    Com o desenvolvimento das técnicas agrícolas, a agricultura prosperou,
    podendo o homem melhor controlar os sistemas naturais. No século pas-
    sado, ao longo das décadas de 1960 e 1970, ocorreu a Revolução Verde
    cujo objetivo foi intensificar a produção de alimentos para resolver o dilema
    apresentado na Teoria de Malthus que afirmava que a produção de alimen-
    tos crescia linearmente enquanto a população crescia geometricamente, o
    que levaria à escassez de alimentos no mundo. Tal Revolução caracterizou-se
    pela transformação de todo o processo produtivo, com a implantação no
4                                                                                                                                                                5

    No Brasil, atualmente, apesar da contínua elevação da produção de ali-          qualidade para exportação, de sub-produtos gerados na cadeia de proces-
    mentos, esta não se destina exclusivamente ao consumo interno. Adotou-          samento e de baixo custo para a produção de alguns gêneros alimentícios.
    se a estratégia de crescimento por via das exportações, com padrão predo-       Rapidamente, a indústria desenvolveu estratégias para agregar valor a
    minante de produção agropecuária intensiva, de larga escala, concentrado-       estes produtos atendendo às necessidades da sociedade, tais como produ-
    ra de terra e de renda, e que utiliza pouca mão-de-obra. Nosso país é líder     zir alimentos semi-prontos, desenvolver embalagens práticas e atraentes,
    mundial de exportações de açúcar e de café. Em 2004, as exportações bra-        aumentar a durabilidade dos alimentos, alterar suas características senso-
    sileiras de carne bovina ultrapassaram as americanas, isto porque, o preço      riais (cor, sabor, aroma, textura), entre outras.
    final da carne brasileira não inclui o custo ambiental com água, solo e des-
    matamento. Além disso, importante parcela da produção de bens alimen-           Embora a praticidade seja, à princípio, um dado positivo, não é possível
    tares é destinada à fabricação de biocombustíveis e de ração animal.            desconsiderar o impacto para a saúde humana causado por estes alimen-
                                                                                    tos, impacto este que varia de acordo com o grau de processamento e de
    A agricultura transformou-se numa indústria que deve alimentar uma popu-        transformações por que passam os alimentos.
    lação que não para de crescer. Foram desenvolvidas variedades mais resisten-
    tes de frutas, verduras e legumes e os hortifrutigranjeiros tiveram que aten-   Recentemente, uma nova classificação dos alimentos foi apresentada por
    der a rigorosos critérios de qualidade, atratividade visual, tamanho e peso.    um grupo de pesquisadores brasileiros. Diferentemente das classificações
                                                                                    tradicionais, que agrupam os alimentos segundo categorias botânicas ou
    Desse modo, o padrão técnico moderno da agricultura gerou crises nas            segundo seus componentes nutricionais, essa nova classificação, baseia-se
    dimensões econômica, social e ambiental. A dimensão econômica estimu-           no grau e no propósito do processamento de cada alimento, a saber:
    la a superprodução por meio do aumento da eficiência tecnológica e
    comercial; a dimensão social caracteriza-se por uma modernização da ati-
    vidade agrícola tradicional, que reduz a necessidade da força de trabalho
    e, por último, a dimensão ambiental, que provoca desgaste do patrimônio
    natural, em função da utilização de práticas insustentáveis ecologicamen-
    te, tais como o uso excessivo e indiscriminado dos insumos químicos de ori-
    gem industrial e manejo inadequado do solo e da água.




    Os alimentos industrializados

    O processo de industrialização de alimentos vem encontrando espaço para
    seu crescimento. A saída da mulher para o mercado de trabalho; o estilo
    de vida moderno (caracterizado por longas jornadas de trabalho, pelo acú-
    mulo de atividades profissionais e sociais e pelo tempo decrescente desti-
    nado às atividades domésticas) e o aumento do poder aquisitivo das famí-
    lias, inclusive para a compra de alimentos, são alguns exemplos de mudan-
    ças ocorridas na sociedade. No que diz respeito à produção de alimentos,
    verifica-se a existência de excedentes, de alimentos com baixo padrão de
6                                                                                                                                                             7


    Quadro 1                                                                    Atualmente, a indústria de alimentos vem investindo na produção de um
                                                                                subgrupo de alimentos ultraprocessados – denominado “prêmio”. O termo
    CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS                                “prêmio” é utilizado para se referir a alimentos ultraprocessados que, em
                                                                                comparação com produtos convencionais, contêm menos gordura, ou não
      GRUPO 1 | ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS                               contêm gorduras trans, ou menos açúcar, ou menos sal, ou são adiciona-
                                                                                dos de micronutrientes (vitaminas e/ou minerais), ou, às vezes, de outros
      São todos os alimentos que foram submetidos a algum processo              alimentos, como frutas, castanhas, nozes, sementes... Tais produtos pos-
      com o objetivo de preservá-los e torná-los mais acessíveis,               suem, geralmente, custo elevado e induzem a mudanças de comporta-
      convenientes, por vezes, mais seguros e mais saborosos. Tais              mento alimentar, pois as pessoas acreditam que são alimentos mais sau-
      processos incluem limpeza, remoção de frações não comestíveis,            dáveis e, por vezes, comem até em maior quantidade. Muitos deles são
      porcionamento, refrigeração, congelamento, pasteurização,                 projetados para serem “portáteis”, isto é, podem ser consumidos quando
      fermentação, pré-cozimento, secagem, retirada de gordura, envase          se está assistindo televisão, dirigindo um carro ou trabalhando.
      e embalagem. Vale ressaltar que estes processamentos não alteram
      substancialmente as propriedades nutricionais dos alimentos.
      Ex.: arroz, feijão, carne fresca e leite                                  IMPACTOS NA SAÚDE
      GRUPO 2 | ALIMENTOS EXTRAÍDOS DE OUTROS ALIMENTOS                         Os impactos na saúde podem ser causados tanto pelas novas formas de
                                                                                produção de alimentos quanto em decorrência do aumento do consumo de
      Geralmente, não são consumidos puros. São utilizados como                 produtos industrializados.
      ingredientes no preparo de pratos essencialmente constituídos por
      alimentos frescos e minimamente processados. Eles tornaram-se a           Algumas doenças infecciosas têm se disseminado na população, como
      matéria-prima base para o terceiro grupo de alimentos ultraprocessados.   reflexo de formas de produção que visam maximizar os lucros. Hoje, por
      Ex.: óleos vegetais, gorduras, farinhas, massas, féculas e açúcares       exemplo, os frangos comerciais adquirem músculo tão rapidamente que o
                                                                                resto de sua anatomia não consegue acompanhar. Como grande parte do
      GRUPO 3 | ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS                                      consumo de energia e proteína do frango é desviada para o crescimento
      São confeccionados com base nos alimentos do grupo 2, acrescentados       muscular, a ave tem menos energia para outras funções orgânicas, tais
      de pequenas quantidades de alimentos minimamente processados              como a resposta imunológica, aumentando o risco de infecção por doenças
      do grupo 1, mais sal ou outros conservantes e, muitas vezes               endêmicas, necessitando do aumento constante do uso de antibióticos e
      também, “aditivos cosméticos” – para alterar sabor e cor, tornando-os     gerando, por consequência, um aumento das bactérias resistentes a esses
      mais atraentes e estimulando o hábito de consumo. Eles não têm            antibióticos. Este efeito se desdobra na forma de doenças humanas de tra-
      qualquer semelhança com alimentos verdadeiros do grupo 1,                 tamento cada vez mais difícil, como a gripe aviária.
      embora sejam modelados, rotulados e comercializados de forma a
      parecer saudáveis e "frescos".                                            Outro exemplo diz respeito ao hambúrguer, produto feito em grandes lotes,
      Ex.: pães, biscoitos, sorvetes, chocolates, balas, doces em geral,        utilizando aparas de carne de várias carcaças, de vários fornecedores. Os
      cereais matinais, barras de cereais, batatas fritas, biscoitos            lotes são constantemente misturados, de modo que os produtos geralmen-
      salgadinhos, refrigerantes, nuggets, salsichas, lingüiças,                te contêm carne de dezenas ou até mesmo centenas de animais diferen-
      hambúrgueres, produtos prontos ou semi-prontos para consumo               tes. Essa mistura dificulta a identificação de lotes de carnes contaminados
      (lasanha, massa de bolo...).                                              com Escherichia coli, bactéria bastante comum no gado confinado e que
                                                                                até o final da década de 70 oferecia pouca ameaça à saúde humana.
                                                                                Atualmente, entretanto, após sofrer mutações e interações com a bactéria
                                                                                Shigella, esta nova cepa de Escherichia coli já levou pessoas à morte.
8                                                                                                                                                       9

    Já o aumento do consumo de alimentos industrializados, principalmente de     A seguir, algumas comparações ilustram as vantagens dos alimentos in
    alta densidade energética e de custo relativamente baixo, tem sido estimu-   natura em relação aos alimentos industrializados:
    lado pela globalização da economia, industrialização, abundante oferta e
    poderosas estratégias de marketing. Estes alimentos caíram no gosto          •   QUANTO AO VALOR CALÓRICO DE DIFERENTES REFEIÇÕES
    popular e foram ocupando o lugar dos alimentos “in natura” na vida das
    pessoas. Essa substituição contribuiu para o empobrecimento da alimenta-         Refeição                                              Kcal
    ção, que passou a ser caracterizada pelo excesso de calorias, de alimentos       1 cheeseburguer – 140g                                358
    de origem animal (ricos em gorduras saturadas e colesterol), de sal, de          1 porção pequena de batatas fritas – 100g             280
    açúcar e de gordura assim como pela falta de alimentos fontes de fibras,         1 copo duplo de refrigerante – 240ml                  103
    de minerais, de vitaminas e de água.
                                                                                     Total                                                 741
    Essa mudança alimentar tem acarretado o aumento de doenças crônicas
    não transmissíveis, tais como hipertensão arterial, diabetes, obesidade e        1   pires de salada de agrião – 10g                   3
    vários tipos de câncer, além de deficiências nutricionais como a anemia,         3   colheres de sopa cheias de carne moída – 75g      146
    tanto entre adultos como entre jovens e crianças. No que diz respeito à          1   colher de arroz cheia de purê de batata – 140g    99
    obesidade, os principais fatores que contribuem para o aumento desse             2   colheres de sopa de arroz – 90g                   148
    agravo em quase todos os países do mundo, incluindo o Brasil, são:               1   concha média rasa de feijão preto – 80g           55
                                                                                     1   tangerina pequena – 100g                          48
                                                                                     1   copo duplo de suco de manga – 240 ml              96
       •   o atual padrão de atividade física: caracterizado pelo                    Total                                                 595
           sedentarismo de uma parcela cada vez maior da população;
                                                                                     Fonte: Pinheiro et al, 1998
       •   o perfil alimentar contemporâneo: caracterizado pelo aumento
           da densidade calórica da alimentação (quantidade de calorias
           por volume ingerido), pelo tamanho exagerado das porções
                                                                                 •   QUANTO AO TEOR DE FIBRAS
           de alguns alimentos ultraprocessados e pela elevada
           participação de “calorias líquidas”, propiciadas pelo consumo             Alimento                                     Porção   Fibras
           frequente de refrigerantes e de bebidas
           adoçadas em geral que comprometem                                         Goiaba                                       100g     6,2
           o balanço de energia. Além disso,                                         Biscoito recheado de chocolate               100g     3,0
           os alimentos industrializados
                                                                                     Fonte: TACO, 2006
           contêm muitos ingredientes
           que não são apenas densos
           em termos de caloria em si,
           mas também estimulam                                                  •   QUANTO AO TEOR DE GORDURA
           a comer mais.
                                                                                     Alimento                                     Porção   Gordura
                                                                                     Frango assado                 1 pedaço médio 100g     5,4g
                                                                                     Nugget cru                        4 unidades 100g     12g
                                                                                     Fonte: TACO, 2006
10                                                                                                                                                                 11

     •   QUANTO AO TEOR DE VITAMINAS E MINERAIS                                         Quadro 2
         Alimento             Porção          Cálcio    Ferro      Vit. C     Vit. A    PRINCIPAIS GRUPOS DE ADITIVOS QUÍMICOS
         Coca-Cola            240ml*          –         –          –          –
                                                                                        UTILIZADOS PELA INDÚSTRIA ALIMETÍCIA
         Suco de laranja      240ml*          43,2mg 0,84mg 114mg             48mg
         Fonte: TACO, 2006    *1 copo duplo                                               CORANTES | sua função é "colorir" os alimentos, fazendo com que os
                                                                                          produtos industrializados tenham uma aparência mais próxima aos
     •   QUANTO AO TEOR DE SÓDIO                                                          produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor.
                                                                                          Ex.: gelatinas, biscoitos, misturas para bolo, refrigerantes...
         Alimento                      Porção                               Sódio
                                                                                          AROMATIZANTES | visam dar gosto e cheiro aos alimentos industria-
         caldo de carne Knorr          1 cubo                               2000mg        lizados, realçando o sabor e o aroma.
                                                                                          Ex.: salgadinhos artificiais, sopas desidratadas, sucos artificiais...
         sal                           1 colher de chá rasa | 3g            1200mg
         cebola                        1 unidade média | 50g                17,5mg        CONSERVANTES | sua meta é evitar a ação dos microorganismos que
                                                                                          agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais
         alho                          2 dentes | 20g                       6mg           tempo sem estragar.
         orégano                       1 colher de chá cheia | 10g          0mg           Ex.: conservas, enlatados, salsichas e linguiças, alimentos
         Referência OMS (adulto)       por dia                              2000 mg       congelados em geral...
         Fonte: TACO, 2006                                                                ANTIOXIDANTES | procuram manter os alimentos em boas condições
                                                                                          de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em
                                                                                          óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitan-
     Vale lembrar ainda, que para conseguir a praticidade e a durabilidade dos ali-       do a formação de "ranço" por algum processo de oxidação.
     mentos, os fabricantes utilizam também aditivos químicos1, que, na grande            Ex.: produtos à base de cacau, margarinas, maioneses...
     maioria das vezes, não fazem bem à saúde de quem os consome com fre-
                                                                                          ESTABILIZANTES | são utilizados para manter a aparência dos produtos,
     quência. Vários questionamentos relacionados à segurança do uso de aditi-
                                                                                          tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos.
     vos, principalmente no que diz respeito a corantes e a edulcorantes artificiais,
                                                                                          Ex.: sorvetes, bebidas lácteas, hamburguer...
     têm sido levantados. A Organização Mundial de Saúde definiu um índice de
     Ingestão Diária Aceitável para o consumo de aditivos. Caso o consumidor              ACIDULANTES | são utilizados principalmente nas bebidas com fun-
     ultrapasse este limite, os fabricantes não se responsabilizam pelos prejuízos        ção parecida a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar
     causados à sua saúde. Por isso, é preciso estar atento ao rótulo das embala-         a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas fru-
     gens e verificar a presença destes aditivos. Um exemplo muito comum desta            tas e dar um sabor ácido ou agridoce às bebidas.
     situação é o consumo de refrigerantes diet ou light por crianças, que não            Ex.: pudins, sucos, refrigerantes...
     deveriam consumir nenhuma quantidade de edulcorantes artificiais (adoçan-
                                                                                          EDULCORANTES | são substâncias com capacidade de adoçar superior
     tes), com exceção daquelas que apresentam necessidades especiais.
                                                                                          à da sacarose (açúcar comum), apesar do seu baixo ou nenhum
                                                                                          valor calórico. São popularmente conhecidas como adoçantes. Entre
     Os produtos químicos encontrados com maior freqüência nos alimentos indus-
                                                                                          eles estão: sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame, acessul-
     trializados são: corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabili-
                                                                                          fame de potássio.
     zantes, acidulantes e edulcorantes. Cada aditivo possui uma função que pode
                                                                                          Ex.: produtos diet e light, sucos industrializados...
     variar desde a conservação do produto até alterações de sabor, aroma, cor e
     textura visando causar a impressão de que o produto não é tão artificial assim.
12                                                                                                                                                                 13

     Ressalta-se, que algumas substâncias à base de sódio são usadas como            •   custo ambiental de fabricação – a fabricação do papel possui elevado
     conservantes. Nestes casos, é preciso estar atento, pois estas substâncias          custo ambiental, pois além utilizar madeira de reflorestamento,
     aumentam o teor de sódio dos alimentos, contribuindo para o aumento da              demanda grande consumo de energia e água, além da utilização de
     pressão arterial.                                                                   produtos químicos;
                                                                                     •   origem da matéria-prima - origem renovável, por exemplo o papel,
     A leitura criteriosa dos rótulos também é importante para desmascarar
                                                                                         ou extrativa, por exemplo o plástico;
     mensagens ambíguas, como por exemplo “enriquecido com...”, “rico em...”,
     “livre de...”. Muitas vezes, estas frases acabam por convencer o consumidor     •   reutilização – um bom exemplo são as garrafas de vidro retornáveis
     a comprar um produto de baixo valor nutricional. Um exemplo bem atual diz           que para serem reutilizadas só necessitam de higienização correta,
     respeito à obrigatoriedade de informar a quantidade de gordura trans dos            processo com custo ambiental inferior ao do descarte;
     alimentos. Agora, as embalagens anunciam “0% de “gordura trans” e tem
                                                                                     •   reciclagem - o alumínio e o aço, por exemplo, são materiais que
     sido comum observar pessoas comprando estes produtos por acreditarem
                                                                                         podem ser reciclados infinitas vezes. Outros materiais, entretanto per-
     que o mesmo não possui nenhum tipo de gordura. Além disso, há um outro
                                                                                         dem qualidade a cada reciclagem, como é o caso do papel.
     aspecto que merece ser considerado: muitas vezes, o fabricante diminuiu a
     quantidade de gordura trans utilizada e com isso, a quantidade presente na
     porção é tão pequena que não precisa ser declarada, mas ao ingerir todo ou
     uma parte maior do alimento, a gordura trans será consumida.


     IMPACTOS AMBIENTAIS
     O consumo de alimentos industrializados tem provocado inúmeros impac-
     tos no meio ambiente. Um dos questionamentos que se faz sobre o uso
     destes alimentos diz respeito às embalagens que, apesar de servirem para
     evitar a contaminação, facilitar o transporte e tornar o produto mais atraen-
     te para o consumidor, são responsáveis por enormes gastos de energia,
     água e matérias-primas durante a sua fabricação e pelo aumento do volu-
     me de lixo.

     Para classificar as embalagens de acordo com o grau de impacto que cau-         Outra questão que tem gerado muita discussão e controvérsia é o uso de
     sam no ambiente, são considerados vários fatores, tais como:                    alimentos geneticamente modificados, mais conhecidos como alimentos
                                                                                     transgênicos. O desenvolvimento das técnicas de engenharia genética tor-
     •   tempo de decomposição dos materiais utilizados na confecção das             nou possível a criação de novas espécies de vegetais mais resistentes e
         embalagens - neste quesito a borracha e o vidro lideram o ranking           produtivos, entretanto, em alguns casos, a modificação genética inviabiliza
         dos materiais que mais demoram a se decompor (borracha – tempo              o cultivo do vegetal sem o uso de agrotóxicos, estabelecendo uma relação
         indeterminado e vidro - 1 milhão de anos);                                  de dependência entre venda de sementes e utilização de pesticidas.

     •   o processo de decomposição - no caso do plástico, um agravante é o          As empresas multinacionais produtoras de transgênicos têm necessidade
         fato de que, além de sua degradação ser lenta, acontece neste pro-          de garantir lucros e recuperar os investimentos na produção, por isso
         cesso a liberação de gás carbônico, que antes estava armazenado no          optam por produzirem poucas variedades de sementes em escala global,
         solo, aumentando o aquecimento global.                                      fato que pode levar à redução da diversidade genética na agricultura.
14                                                                                                                                                                    15

     Além disso, uma vez liberados na natureza não é possível desfazer os             Ao uso indiscriminado de agrotóxicos somam-se os problemas locais e glo-
     impactos no ecossistema ou controlar os processos de transgênese espon-          bais causados pelos imensos rebanhos. O gado parece, muitas vezes, com-
     tânea que porventura venham a ocorrer. Por exemplo, o pólen de uma               petir com o homem consumindo a comida que poderia servir para alimen-
     lavoura transgênica, que contém o gene modificado geneticamente, pode            tar a população e também provocando o aumento do efeito estufa.
     contaminar uma lavoura vizinha não transgênica.

     Ainda são pouco conhecidos os riscos para a saúde e para o ambiente cau-                          VOCÊ SABIA QUE...
     sados pelos alimentos transgênicos, por isso é necessário garantir o direito
     de informação do consumidor quanto à presença de algum ingrediente
     transgênico na composição dos produtos alimentícios.                                             ...o arroto dos bois é responsável pela liberação
                                                                                              de gás metano para a atmosfera? Segundo a pesquisadora
                                                                                         da Embrapa, Magda Aparecida Lima, cerca de 165 milhões de
                      VOCÊ SABIA QUE...                                                  animais, somente no rebanho bovino brasileiro, produzem
                                                                                         anualmente uma média de 60 quilos de gás metano por animal.
                                                                                         Assim, pode-se imaginar as proporções mundiais da questão.
                      os alimentos transgênicos trazem no seu
                 rótulo um simbolo de identificação?
                 Saiba como reconhecê-los:                                T
                                                                                      IMPACTOS NA CULTURA ALIMENTAR
                                                                                      A cultura sempre influenciou as escolhas alimentares dos seres humanos.
     Quanto à sustentabilidade, a energia, o clima e a água são os três grandes       Embora onívoros, em sua essência, o homem seleciona culturalmente o
     limitadores da produtividade. Os estoques de petróleo se exaurindo dificul-      que pode e o que deve comer. Este é o caso de determinados alimentos
     tam a sustentação da atual produção de alimentos. Além disso, o petróleo         que para alguns povos são considerados desprezíveis e, para outros, igua-
     emite agentes poluidores, como o CO2, que geram mudanças climáticas              rias. As formigas, por exemplo, consumidas por certas tribos da Amazônia
     gerando impactos na produção de alimentos. O uso não-sustentável da              causariam repulsa em cidadãos franceses que, por sua vez, se rejubilam
     água na agricultura gera um alto desperdício, levando à escassez deste           com os famosos caracóis. Neste sentido, a alimentação adquire um valor
     recurso natural, podendo promover a redução do rendimento agrícola.              social, repleto de simbolismos, significados, história e identidade coletiva,
                                                                                      muitas vezes maior do que o seu valor nutricional.
     Centenas de estudos mostram que a atual forma de produção de alimentos é
     algo muito dispendioso quando são contabilizados os custos externos ou           O consumo alimentar contemporâneo é caracterizado pelo pouco tempo
     ambientais. Entretanto, o sistema alimentar atual ignora estes custos, buscan-   para o preparo e consumo das refeições; pela grande oferta e massifican-
     do menores preços e volumes crescentes de produção. O aumento da neces-          te propaganda de produtos industrializados que possuem maior tempo de
     sidade do uso prolongado e indiscriminado dos agrotóxicos provoca o surgi-       validade e necessitam de menor tempo para o preparo; e pela realização
     mento de pragas resistentes a eles, levando os agricultores a aplicarem doses    das refeições fora de casa e muitas vezes de forma solitária. Sentar-se à
     cada vez maiores. Além disso, metade do corte de árvores em todo o mundo         mesa para saborear a refeição, compartilhando-a com familiares e/ou ami-
     deve-se à necessidade de substituir a terra agrícola degradada com práticas      gos aproxima os seres humanos, mas tem se tornado um hábito cada vez
     não-sustentáveis (monocultura, agropecuária intensiva, uso de agrotóxicos e      mais raro. Os intervalos precisam ser bem aproveitados e o horário de
     fertilizantes químicos, consumo excessivo de água) por novas terras.             almoço acaba servindo a várias atividades.
16                                                                                                                                                                        17

     As soluções começam a surgir das indústrias de alimentos e dos serviços
     de alimentação: congelados, pré-cozidos, liofilizados, “drive-thru”, “fast         Buscando rumos sustentáveis
     food”, “delivery”, são palavras que traduzem a “nova ordem” do padrão
     alimentar contemporâneo. Os alimentos industrializados que poupam o
                                                                                        para a alimentação humana
     tempo de preparo e diminuem a freqüência das compras parecem atender
     às necessidades da sociedade moderna.
                                                                                        A alimentação no mundo contemporâneo é uma questão complexa e como tal
     Com a globalização, as fronteiras territoriais deixaram de ser um impedimen-       requer ações em diferentes níveis a fim de solucionar ou minimizar os impac-
     to para a comercialização dos alimentos: cerveja, biscoito, chocolate, refrige-    tos já causados ao ambiente e à saúde da população. Estas ações podem ser
     rantes pertencem ao mundo. É possível, por exemplo, encontrar alimentos            identificadas junto ao setor produtivo de alimentos, aos profissionais de saúde
     típicos de países do hemisfério norte em áreas tropicais e vice-versa. Esse pro-   e de educação, às organizações da sociedade civil, às universidades e aos indi-
     cesso estabeleceu novas relações na cultura típica alimentar. Alimentos como       víduos/famílias, todas mediadas pelo governo por meio da implantação, apoio
     pizza, hambúrguer ou croissant perderam suas origens ou sua essência tradi-        ou incentivo a políticas públicas de promoção da alimentação saudável.
     cional e, embora mantenham seu valor simbólico, tornaram-se produtos da
     cozinha industrial. A comida tradicional teve que adaptar-se a este novo modo
     de pensar a alimentação. Nas últimas três décadas, por exemplo, ocorreram
     importantes mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros: redução no
     consumo de arroz e feijão; maior consumo de carnes em geral, ovos, laticínios
     e açúcar; a substituição da gordura animal por óleos vegetais, manteiga por
     margarina; e o aumento nos gastos com alimentos industrializados.

     Apesar do consumo de alimentos do tipo fast food no Brasil ainda
     ser inferior a encontrada em outros países, principalmente
     nos desenvolvidos, já é tempo
     de se preocupar com o potencial
     de expansão deste tipo
     de alimentação.                                                                    Ao setor produtivo agropecuário cabe o desafio de resgatar formas tradicionais
     Faz-se necessária uma                                                              de produção de alimentos ou desenvolver novas formas que sejam sustentá-
     intervenção pública                                                                veis, como o sistema agroecológico, que lidem com os recursos ambientais
     urgente para regulamentar                                                          como recursos finitos que devem ser preservados, cuja deterioração causa
     os modos de produção                                                               impacto no ambiente como um todo. Especificamente o modelo do agro-negó-
     e da propaganda                                                                    cio precisa ser revisto em suas dimensões social e ambiental. Neste sentido, o
     destes alimentos.                                                                  governo vem definindo políticas e programas de apoio à agricultura familiar,
                                                                                        incluindo a criação de mecanismos para facilitar o processo de venda da produ-
                                                                                        ção do pequeno agricultor. Um exemplo bem recente dessa política é a publica-
                                                                                        ção da Lei 11.947, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar. Esta
                                                                                        legislação, entre outros aspectos, exige que, no mínimo, 30% dos recursos
                                                                                        repassados pelo governo federal para comprar os gêneros alimentícios do
                                                                                        Programa Nacional de Alimentação Escolar sejam utilizados para compra direta
                                                                                        do agricultor familiar. Esta medida diminui o percurso do alimento até o prato
                                                                                        da criança, ampliando as possibilidades de venda do agricultor e, consequente-
18                                                                                                                                                                    19

     mente, valorizando o alimento mais saudável do ponto de vista da produção e   saúde humana, quanto na formação de cidadãos com maior consciência
     da saúde. O município do Rio de Janeiro, assim como os demais municípios e    ambiental por meio da ampliação do nível de informação da população como
     estados, deverá buscar mecanismos que tornem esta Lei factível.               um todo, utilizando projetos que integrem ensino, pesquisa e ação social.

     Ao mesmo tempo, cresce o projeto de incentivo à pecuária orgânica – uma       Algumas organizações da sociedade civil vêm atuando no sentido de
     alternativa sustentável para esta atividade econômica historicamente pre-     mobilizar a população para refletir e agir sobre os problemas causados pela
     sente na região do Pantanal. Na pecuária orgânica a adubação do pasto é       lógica atual da indústria alimentícia, afinal é no comportamento de consu-
     feita sem agrotóxicos e não se pode utilizar a queimada para renovar o        mo da sociedade que reside uma das maiores armas para enfrentar o pro-
     pasto, por exemplo. A carne produzida dessa forma alcança um maior            blema. Apesar de incipiente no Brasil, esse movimento já é representativo
     custo, mas é comprada por consumidores que buscam produtos ambiental-         em países europeus, causando prejuízos a marcas conhecidas. Um dos
     mente responsáveis.                                                           movimentos mais conhecidos internacionalmente é o slow food, que pro-
                                                                                   põe um conceito de ecogastronomia conjugando o prazer e a alimentação
     Já no setor da indústria de alimentos, as iniciativas são mais tímidas, mas   com consciência e responsabilidade sobre o destino do planeta. Este con-
     têm surgido tanto por iniciativa da indústria como do governo. Algumas        ceito se opõe ao atual formato de alimentação padronizada, automatizada
     marcas menores e, por vezes um pouco mais caras, têm despontado no            e de baixo valor nutricional, oferecido pelas redes de fast food.
     mercado a fim de oferecer alimentos com a mesma praticidade, mas com
     melhor qualidade nutricional. Mas é preciso ter cuidado com a propagan-       Uma outra frente polêmica de atuação destas organizações refere-se à
     da!!!! Comparar os rótulos dos alimentos, observando os ingredientes utili-   garantia do direito dos animais e várias são as críticas e até ações concre-
     zados, a composição nutricional, o tamanho das porções e na dúvida, ligar     tas destes grupos no sentido de libertar animais de criadouros que geram
     para o Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) é uma boa dica. Por parte      maus tratos aos animais.
     do governo, o grupo técnico que coordena ações de alimentação e nutrição
     no Ministério da Saúde também tem investido esforços para definir             Os profissionais de saúde e de educação, por sua natural ação multiplica-
     padrões relativos aos alimentos industrializados menos nocivos à saúde        dora, em muito podem contribuir realizando atividades de sensibilização e
     humana, principlamente, quanto ao teor de sódio, de gorduras (em espe-        de informação sobre as questões envolvidas com o consumo alimentar.
     cial a gordura trans), de açúcar e de aditivos alimentares.
                                                                                   Pequenas mudanças nos hábitos alimentares do dia a dia dos indivíduos e das
                                                                                   famílias podem contribuir para uma alimentação mais saudável, que valorize
                                                                                   mais os alimentos in natura e os minimamente processados e que reduza ao
                      VOCÊ SABIA QUE...                                            mínimo a presença dos alimentos ultraprocessados. São elas: aumentar a pro-
                                                                                   porção de alimentos in natura em cada refeição, por vezes estes alimentos
                       no rótulo dos alimentos industrializados, a lista           podem ser até mais caros que alguns alimentos industrializados, mas é impor-
              de ingredientes segue uma ordem decrescente de quantidade            tante refletir sobre o custo à médio e longo prazo desta opção de consumo;
        utilizada? Por exemplo, os refrigerantes, de um modo geral,                resgatar o hábito da culinária, valorizando o ato de cozinhar em casa e a reu-
        são compostos principalmente por água e açúcar, seguidos de                nião da família e dos amigos à mesa como momento de partilha e de confra-
        conservantes e corantes químicos.                                          ternização; variar os alimentos que compõem as refeições, privilegiando os ali-
                                                                                   mentos regionais e produzidos em sua comunidade; aproveitar integralmente
                                                                                   os alimentos, isto é, utilizar folhas, talos, bagaços e cascas (quando possível)
     As universidades podem contribuir tanto no desenvolvimento de pesquisas       em novas preparações; consumir, preferencialmente, os produtos alimentícios
     aplicadas sobre alternativas sustentáveis para a produção de alimentos e      armazenados em embalagens de maior durabilidade e recicláveis; cultivar uma
     novas tecnologias para alimentos industrializados com menor impacto na        horta doméstica; utilizar o lixo orgânico para adubar canteiros e vasos.
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     Sugestões de Atividades                                                            para o convencimento (uso de personagens famosos, apelos senti-
                                                                                        mentais, brindes, entre outros). Sugerir que os alunos observem propa-
                                                                                        gandas de alimentos (televisivas e de outras mídias - rádio, revista,
                                                                                        outdoor), registrando: público alvo, tipo de alimento, estratégias de
     1 Promover o conhecimento do perfil de consumo alimentar dos alunos.               marketing. Sugerir, ainda, que os alunos identifiquem, em diferentes
       Propor que anotem os alimentos e quantidades consumidas durante                  programas televisivos (programas e novelas) estratégias de marketing
       três dias, incluindo um dia de fim de semana. Com base no Quadro 1 –             de produtos e serviços. Para subsidiar essa atividade, consulte o site
       Classificação de alimentos industrializados, discutir a participação dos         www.alana.org.br e o material de apoio “Propaganda de Alimentos para
       alimentos ultraprocessados na alimentação dos alunos.                            Crianças e Adolescentes”, disponível no site www.saude.rio.rj.gov.br.

     2 Trabalhar a compreensão da rotulagem de alimentos ultraprocessados            6 Realizar oficinas culinárias para elaborar preparações caseiras, com ali-
       prontos para consumo. Com base no levantamento dos alimentos con-               mentos in natura, simililares às preparações industrializadas disponíveis
       sumidos pelos alunos (atividade 1) e/ou pesquisados por eles no mer-            no mercado. Exemplos: molho de tomate caseiro, iogurte, coalhada,
       cado local, identificar, nos rótulos desses produtos, as quantidades de         sorvetes e sucos de frutas naturais. Após a preparação e a degustação,
       nutrientes por porção e no total da embalagem. Comparar o teor nutri-           analisar os ingredientes e a composição nutricional da preparação
       cional desses alimentos com o de alimentos in natura e com as reco-             caseira e da industrializada. Conversar sobre as vantagens do uso de ali-
       mendações nutricionais para este grupo etário. Para subsidiar essa ati-         mentos in natura para a saúde e para o ambiente, valorizando o hábi-
       vidade, consulte o anexo do livro “Obesidade e Desnutrição” do proje-           to da culinária em oposição ao consumo de alimentos industrializados.
       to “Com Gosto de Saúde” (distribuído para as escolas e disponível no
       site www.saude.rio.rj.gov.br/).

     3 Propor pesquisa de textos em revistas, jornais sobre o sistema de pro-
       dução, comercialização e consumo de alimentos e suas consequências
       para o meio ambiente e para a saúde da população. Sugerimos esco-
       lher temas específicos, como: desperdício de alimentos, uso da água,
       lixo, poluição. Trabalhar esses conteúdos de diferentes formas: seminá-
       rios entre as turmas da escola, documentário produzido pelos alunos,
       murais, esquetes, debates, convite a algum palestrante que possa falar
       sobre o tema, entre outros.

     4 Promover um maior conhecimento dos alunos em relação ao Programa
       de Alimentação Escolar, desenvolvendo atividades como, por exemplo:
       visitar a despensa e elencar os alimentos utilizados no cardápio da
       escola; observar (pesar, se possível) a quantidade de alimentos descar-
       tados no momento da refeição (lixo dos pratos dos alunos) e problema-
       tizar a questão do desperdício de alimentos.

     5 Problematizar a influência que a propaganda tem no nosso padrão de con-
       sumo, inclusive de alimentos. Discutir os recursos e a linguagem utilizados
22                                                                                                                                                                     23

     7 Discutir a quantidade e as características do lixo que geramos em fun-            e História das Coisas
       ção do nosso padrão de consumo e seus impactos no meio ambiente.                    disponível em: www.youtube.com/watch?v=lgmTfPzLl4E
       Traçar o caminho do lixo doméstico até seu destino final. Visitar aterros           Problematizar o padrão de consumo e suas conseqüências, incluindo a
       sanitários e fábricas e/ou postos de reciclagem. Estimular a observação             questão alimentar.
       de quantidades de embalagens encontradas nos “lixões” e postos de
                                                                                         f   Robots | Chris Wedge & Carlos Saldanha, 2005
       reciclagens. Apresentar opções de produção e consumo sustentáveis e
                                                                                             Discutir o processo de industrialização e suas conseqüências.
       como eles podem contribuir para o meio ambiente. Para subsidiar essa
       atividade sugerimos os sites: www.akatu.net e www.idec.org.br; e o vídeo:         g Wall-E | Andrew Stunton, 2008
       Lixo doméstico (disponível em: www.reacaoambiental.com.br/?p=2131).                 Abordar as conseqüências do padrão de consumo.
                                                                                         h Nós alimentamos o mundo | Erwin Wagenhofer, 2005
     8 Promover a reflexão sobre os motivos pelos quais nos alimentamos.
                                                                                           Chamar a atenção sobre a indústria do alimento e a questão da fome
       Partir da pergunta “Por que comemos?”, debater as respostas espontâ-
                                                                                           no mundo.
       neas dos alunos e explorar diferentes dimensões da alimentação, como,
       por exemplo: biológica (saúde, nutrição, crescimento) e psico-sócio-cul-          i   Food Inc. | Robert Kenner, 2008
       tural (rituais; tradições familiares, religiosas, regionais...; super valoriza-       Problematizar o sistema de produção de alimentos nos EUA.
       ção dos alimentos ultraprocessados prontos para consumo; motivações
                                                                                         j   Tá chovendo hamburguer | Phil Lord e Chris Miller, baseado em livro de
       subjetivas para o consumo de determinados alimentos). Para subsidiar
                                                                                             Judi Barrett e Ron Barrett, 2009
       essa atividade, sugerimos o material de apoio “Desnutrição e
                                                                                             Debater sobre as escolhas alimentares e os impactos à saúde e ao
       Obesidade” do Projeto “Com Gosto de Saúde” (disponível no site
                                                                                             meio ambiente.
       www.saude.rio.rj.gov.br/).
                                                                                         k Lazy Town | Desenho animado do canal Discovery Kids | Explorar os
     9 Promover a projeção e o debate de filmes e documentários relativos ao               benefícios para a saúde da atividade física e da alimentação saudável.
       tema, como por exemplo:
                                                                                         l   Jullie e Julia | Nora Ephron, 2009
     a Ilha das Flores | Jorge Furtado, 1989                                                 Valorizar o hábito da culinária e da transmissão de receitas entre
       Discutir o atual sistema econômico e suas conseqüências, o padrão de                  as gerações.
       consumo, o desperdício de alimentos, pobreza, fome, direitos humanos
       à alimentação saudável, declaração dos direitos humanos.                          10 Promover a leitura e o debate dos seguintes textos e livro:
     b Educação à mesa | disponível em: www.educacaoamesa.org.br |                       a O lixo | história de Luís Fernando Veríssimo do livro O Analista de Bagé.
       Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, 2004                         Ed. Objetiva, 2002
       Dialogar sobre o acesso à alimentação adequada como direito humano
                                                                                         b Um problema chamado coiote | história de Ana Maria Machado do livro
       e o conceito de alimentação adequada. Ressaltar a importância da
                                                                                           Homem, bicho, planta: o mundo me encanta. Ed. Nova Fronteira, 1984.
       alimentação escolar.
                                                                                         c   Nhac-nhac! De onde vem a comida? | história de Mick Manning e Brita
     c   Super Size Me – A Dieta do Palhaço | Morgan Spurlock, 2004
                                                                                             Granström. Coleção Xereta. Ed. Ática, 2002.
         Debater sobre o consumo de fast food, alimentos industrializados,
         influência da mídia e consequências à saúde.
                                                                                         11 Pesquisar a origem dos alimentos, iniciando com os alimentos in natu-
     d Ratatouille | Brad Bird, 2007                                                        ra e depois passando para os industrializados. Observar que nos alimen-
       Abordar a questão cultural da alimentação, a valorização da culinária,               tos industrializados existem ingredientes que não são naturalmente
       relação entre alimentação e momentos da vida, modificações dos hábi-                 encontrados nos alimentos, como por exemplo os aditivos químicos e
       tos alimentares.                                                                     as gorduras trans.
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     NOTAS                                                                                         ELABORAÇÃO DE CONTEÚDO E PRODUÇÃO
                                                                                                   Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do Rio de Janeiro
                                                                                                   Subsecretaria de Promoção, Atenção Básica e Vigilância em Saúde
     1   Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
         alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físi-
                                                                                                   Superintendência de Promoção da Saúde
         cas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, prepa-      Instituto de Nutrição Annes Dias
         ração, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
         manipulação de um alimento. Esta definição está inserida no Item 1.2 da Portaria          PESQUISA E REDAÇÃO
         SVS/MS 540, de 27/10/97.                                                                  Ana Maria Ferreira Azevedo | INAD/SMSDC
                                                                                                   Emília Santos Caniné | INAD/SMSDC
                                                                                                   Inês Rugani Ribeiro de Castro | INAD/SMSDC e INU/UERJ
                                                                                                   Jorginete de Jesus Damião | INAD/SMSDC e INU/UERJ
     BIBLIOGRAFIA E SITES PESQUISADOS                                                              Luciana Azevedo Maldonado | INAD/SMSDC e INU/UERJ

                                                                                                   COLABORADORES
     AZEVEDO, E. Alimentação e modos de vida saudável. Saúde Rev., Piracicaba,
     6(13), 2004:31-36
                                                                                                   Alexandra Vargas Menezes | bolsista INU/UERJ
                                                                                                   Bruna Pitasi Arguelhes | bolsista INU/UERJ
     BRASIL. Lei 11.105 de 24 de março de 2005.                                                    Juliana Anastácia Barcelos dos Santos | bolsista INU/UERJ
     ESPLAR, CENTRO DE PESQUISA E ASSESSORIA. Quais os problemas que podem ocorrer                 Paulo César P. de Castro Júnior | bolsista INU/UERJ
     com o uso dos transgênicos. Disponível em: http://www.esplar.org.br/campanhas/                Rebeca Marinho | bolsista INU/UERJ
     transgenicos_problemas.htm | Acessado em 27 de janeiro de 2010.                               Rogéria Batista Flor | bolsista INU/UERJ
     GARCIA R.W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre
     as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr. vol.16 no.4 Campinas Oct./Dec. 2003.            PROJETO GRÁFICO
                                                                                                   Paralaxe Design
     MACIEL, M.E. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos
     de Koshima com Brillat-Savarin. Horiz. antropol. vol.7 no.16 Porto Alegre Dec. 2001.
                                                                                                   ILUSTRAÇÕES
     MONTEIRO, CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as          Mauro Britto
     processing. Public Health Nutrition: 12(5), 729–731
     PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética. Barueri, SP: Editora Manole Ltda, 2003                   PARCEIROS
     POLÔNIO, M.L.T & PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde:                 Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro |
     desafios para a saúde pública brasileira. Cadernos de Saúde Pública, RJ,                      Universidade do Estado do Rio de Janeiro | Centro Colaborador
     25(8):1653-1666, ago,2009.                                                                    em Alimentação e Nutrição Escolar da Região Sudeste / UNIFESP |
                                                                                                   Governo do Estado do Rio de Janeiro | União dos Dirigentes Municipais
     UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação.
     Tabela de Composição de Alimentos - TACO - 2ª versão, 2006.
                                                                                                   de Educação | Conselho Regional de Nutricionistas – 4ª região |
                                                                                                   Associação de Nutricionistas do Estado do Rio de Janeiro
     http://www.radames.manosso.nom.br/ambiental/index.php/consumo/
     67-impacto-ambiental-de-embalagens. | Acessado em 25/11/2009.
     http://www.noticias.ambientebrasil.com.br/noticia/?id=21598.                                  Para mais esclarecimentos, entrar em contato com
     Acessado em 23/12/2009                                                                        Instituto de Nutrição Annes Dias
                                                                                                   T 21 2244.6929 | projetosedu.inad@gmail.com

                                                                                                   MAIO 2010
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Cartilha SEA 2010

  • 1. 1 Alimentos Industrializados MITOS E VERDADES SEMANA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 2010
  • 2. 1 Semana de Alimentação Escolar MAIO | 2010 A Semana de Alimentação Escolar (SAE), criada em 1959, destaca-se como estratégia para a promoção da alimentação saudável na escola. A cada ano, um aspecto do tema é privilegiado com a produção e disponibilização de material educativo direcionado aos professores. Neste período, toda a comunidade escolar, incluindo pais e responsáveis, é convidada a participar de atividades relativas ao tema. Na cidade do Rio de Janeiro, a SAE é comemorada na terceira semana do mês de maio, de acordo com o Decreto Municipal nº 22.854 de 28/04/2003. Na rede estadual, comemora-se, na mesma data, a Semana de Educação Alimentar (Lei Estadual nº 4.856 de 28/09/2006). Este ano, o tema escolhido é “Alimentos industrializados - mitos e verda- des”. O objetivo deste tema é estimular a discussão sobre o atual aumen- to do consumo de alimentos industrializados e o impacto disto para a saúde, para o ambiente e para a cultura alimentar, além de divulgar alter- nativas individuais e coletivas para minimizar este consumo. Nossa expec- tativa é que esse tema seja trabalhado em várias ocasiões e em diversas disciplinas curriculares, além deste momento de culminância da SAE, ampliando a abordagem sobre alimentação e nutrição no currículo escolar.
  • 3. 2 3 Aspectos históricos campo de uma série de técnicas de cultivo, tais como uso intensivo de insumos industriais, irrigação, mecanização, além da redução do custo de da produção de alimentos manejo. Exemplos disso foram: o desenvolvimento de variedades de plan- tas e raças de animais que poderiam crescer mais e mais rapidamente; a criação das sementes híbridas, em especial do milho, que garantia a uni- formidade das plantações, facilitando a colheita mecânica; e a utilização de Há 3 milhões de anos, nossos ancestrais comiam o que defensivos e fertilizantes químicos. encontravam na floresta africana, onde viviam – frutas, folhas, larvas, insetos e carnes provenientes de carcaças. A dieta A consolidação da Revolução Verde reforçou, principalmente nos países em era basicamente herbívora e o modo de vida era nômade. desenvolvimento, a estrutura latifundiária e a monocultura voltada ao abas- tecimento do mercado internacional. Além do aumento da produção de ali- Com o desenvolvimento de armas rudimentares, foi possível mentos, as principais consequências desse processo foram: a dependência caçar répteis e até pequenos mamíferos. A dieta passou a ter dos países subdesenvolvidos para com os desenvolvidos em termos tecno- muitas calorias provenientes de alimentos de origem animal, mudança lógicos e comerciais, os enormes impactos ambientais e, por fim, a falta de importante para a evolução humana, naquele momento, pois seus resolução do problema da fome e da desnutrição no mundo. Entre alguns corpos ficaram maiores e seus cérebros muito mais desenvolvidos. problemas ambientais, evidencia-se a erosão, o empobrecimento, a com- pactação e a poluição do solo; a poluição do ar, de mares e de rios, a redu- No início da primeira era glacial, há 180 mil anos, as caças eram animais ção dos recursos naturais, a inundação e salinização de terras irrigadas e a maiores e ofereciam mais gordura por quilograma do que os animais exploração excessiva dos recursos pesqueiros. menores. Porém, há 11 mil anos, o aquecimento climático levou as caças grandes e de clima frio para o norte, afastando-as dos povoados humanos. Em seu lugar vieram espécies menores e mais rápidas que forneciam menos calorias. Com o fracasso da caça foi preciso desenvolver a agricultu- ra para produzir alimentos. A passagem da coleta para a agricultura e da caça para a domesticação de animais resultou na organização de estrutu- ras sociais cada vez mais complexas, além de contribuir para a sedentari- zação das comunidades. As cidades cresciam, outras profissões surgiam e a agricultura local não era capaz de alimentar as populações que viviam nestas cidades. As cidades passaram a depender da produção de terras distantes e a agricultura tor- nou-se fonte de poder. Com o desenvolvimento das técnicas agrícolas, a agricultura prosperou, podendo o homem melhor controlar os sistemas naturais. No século pas- sado, ao longo das décadas de 1960 e 1970, ocorreu a Revolução Verde cujo objetivo foi intensificar a produção de alimentos para resolver o dilema apresentado na Teoria de Malthus que afirmava que a produção de alimen- tos crescia linearmente enquanto a população crescia geometricamente, o que levaria à escassez de alimentos no mundo. Tal Revolução caracterizou-se pela transformação de todo o processo produtivo, com a implantação no
  • 4. 4 5 No Brasil, atualmente, apesar da contínua elevação da produção de ali- qualidade para exportação, de sub-produtos gerados na cadeia de proces- mentos, esta não se destina exclusivamente ao consumo interno. Adotou- samento e de baixo custo para a produção de alguns gêneros alimentícios. se a estratégia de crescimento por via das exportações, com padrão predo- Rapidamente, a indústria desenvolveu estratégias para agregar valor a minante de produção agropecuária intensiva, de larga escala, concentrado- estes produtos atendendo às necessidades da sociedade, tais como produ- ra de terra e de renda, e que utiliza pouca mão-de-obra. Nosso país é líder zir alimentos semi-prontos, desenvolver embalagens práticas e atraentes, mundial de exportações de açúcar e de café. Em 2004, as exportações bra- aumentar a durabilidade dos alimentos, alterar suas características senso- sileiras de carne bovina ultrapassaram as americanas, isto porque, o preço riais (cor, sabor, aroma, textura), entre outras. final da carne brasileira não inclui o custo ambiental com água, solo e des- matamento. Além disso, importante parcela da produção de bens alimen- Embora a praticidade seja, à princípio, um dado positivo, não é possível tares é destinada à fabricação de biocombustíveis e de ração animal. desconsiderar o impacto para a saúde humana causado por estes alimen- tos, impacto este que varia de acordo com o grau de processamento e de A agricultura transformou-se numa indústria que deve alimentar uma popu- transformações por que passam os alimentos. lação que não para de crescer. Foram desenvolvidas variedades mais resisten- tes de frutas, verduras e legumes e os hortifrutigranjeiros tiveram que aten- Recentemente, uma nova classificação dos alimentos foi apresentada por der a rigorosos critérios de qualidade, atratividade visual, tamanho e peso. um grupo de pesquisadores brasileiros. Diferentemente das classificações tradicionais, que agrupam os alimentos segundo categorias botânicas ou Desse modo, o padrão técnico moderno da agricultura gerou crises nas segundo seus componentes nutricionais, essa nova classificação, baseia-se dimensões econômica, social e ambiental. A dimensão econômica estimu- no grau e no propósito do processamento de cada alimento, a saber: la a superprodução por meio do aumento da eficiência tecnológica e comercial; a dimensão social caracteriza-se por uma modernização da ati- vidade agrícola tradicional, que reduz a necessidade da força de trabalho e, por último, a dimensão ambiental, que provoca desgaste do patrimônio natural, em função da utilização de práticas insustentáveis ecologicamen- te, tais como o uso excessivo e indiscriminado dos insumos químicos de ori- gem industrial e manejo inadequado do solo e da água. Os alimentos industrializados O processo de industrialização de alimentos vem encontrando espaço para seu crescimento. A saída da mulher para o mercado de trabalho; o estilo de vida moderno (caracterizado por longas jornadas de trabalho, pelo acú- mulo de atividades profissionais e sociais e pelo tempo decrescente desti- nado às atividades domésticas) e o aumento do poder aquisitivo das famí- lias, inclusive para a compra de alimentos, são alguns exemplos de mudan- ças ocorridas na sociedade. No que diz respeito à produção de alimentos, verifica-se a existência de excedentes, de alimentos com baixo padrão de
  • 5. 6 7 Quadro 1 Atualmente, a indústria de alimentos vem investindo na produção de um subgrupo de alimentos ultraprocessados – denominado “prêmio”. O termo CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS “prêmio” é utilizado para se referir a alimentos ultraprocessados que, em comparação com produtos convencionais, contêm menos gordura, ou não GRUPO 1 | ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS contêm gorduras trans, ou menos açúcar, ou menos sal, ou são adiciona- dos de micronutrientes (vitaminas e/ou minerais), ou, às vezes, de outros São todos os alimentos que foram submetidos a algum processo alimentos, como frutas, castanhas, nozes, sementes... Tais produtos pos- com o objetivo de preservá-los e torná-los mais acessíveis, suem, geralmente, custo elevado e induzem a mudanças de comporta- convenientes, por vezes, mais seguros e mais saborosos. Tais mento alimentar, pois as pessoas acreditam que são alimentos mais sau- processos incluem limpeza, remoção de frações não comestíveis, dáveis e, por vezes, comem até em maior quantidade. Muitos deles são porcionamento, refrigeração, congelamento, pasteurização, projetados para serem “portáteis”, isto é, podem ser consumidos quando fermentação, pré-cozimento, secagem, retirada de gordura, envase se está assistindo televisão, dirigindo um carro ou trabalhando. e embalagem. Vale ressaltar que estes processamentos não alteram substancialmente as propriedades nutricionais dos alimentos. Ex.: arroz, feijão, carne fresca e leite IMPACTOS NA SAÚDE GRUPO 2 | ALIMENTOS EXTRAÍDOS DE OUTROS ALIMENTOS Os impactos na saúde podem ser causados tanto pelas novas formas de produção de alimentos quanto em decorrência do aumento do consumo de Geralmente, não são consumidos puros. São utilizados como produtos industrializados. ingredientes no preparo de pratos essencialmente constituídos por alimentos frescos e minimamente processados. Eles tornaram-se a Algumas doenças infecciosas têm se disseminado na população, como matéria-prima base para o terceiro grupo de alimentos ultraprocessados. reflexo de formas de produção que visam maximizar os lucros. Hoje, por Ex.: óleos vegetais, gorduras, farinhas, massas, féculas e açúcares exemplo, os frangos comerciais adquirem músculo tão rapidamente que o resto de sua anatomia não consegue acompanhar. Como grande parte do GRUPO 3 | ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS consumo de energia e proteína do frango é desviada para o crescimento São confeccionados com base nos alimentos do grupo 2, acrescentados muscular, a ave tem menos energia para outras funções orgânicas, tais de pequenas quantidades de alimentos minimamente processados como a resposta imunológica, aumentando o risco de infecção por doenças do grupo 1, mais sal ou outros conservantes e, muitas vezes endêmicas, necessitando do aumento constante do uso de antibióticos e também, “aditivos cosméticos” – para alterar sabor e cor, tornando-os gerando, por consequência, um aumento das bactérias resistentes a esses mais atraentes e estimulando o hábito de consumo. Eles não têm antibióticos. Este efeito se desdobra na forma de doenças humanas de tra- qualquer semelhança com alimentos verdadeiros do grupo 1, tamento cada vez mais difícil, como a gripe aviária. embora sejam modelados, rotulados e comercializados de forma a parecer saudáveis e "frescos". Outro exemplo diz respeito ao hambúrguer, produto feito em grandes lotes, Ex.: pães, biscoitos, sorvetes, chocolates, balas, doces em geral, utilizando aparas de carne de várias carcaças, de vários fornecedores. Os cereais matinais, barras de cereais, batatas fritas, biscoitos lotes são constantemente misturados, de modo que os produtos geralmen- salgadinhos, refrigerantes, nuggets, salsichas, lingüiças, te contêm carne de dezenas ou até mesmo centenas de animais diferen- hambúrgueres, produtos prontos ou semi-prontos para consumo tes. Essa mistura dificulta a identificação de lotes de carnes contaminados (lasanha, massa de bolo...). com Escherichia coli, bactéria bastante comum no gado confinado e que até o final da década de 70 oferecia pouca ameaça à saúde humana. Atualmente, entretanto, após sofrer mutações e interações com a bactéria Shigella, esta nova cepa de Escherichia coli já levou pessoas à morte.
  • 6. 8 9 Já o aumento do consumo de alimentos industrializados, principalmente de A seguir, algumas comparações ilustram as vantagens dos alimentos in alta densidade energética e de custo relativamente baixo, tem sido estimu- natura em relação aos alimentos industrializados: lado pela globalização da economia, industrialização, abundante oferta e poderosas estratégias de marketing. Estes alimentos caíram no gosto • QUANTO AO VALOR CALÓRICO DE DIFERENTES REFEIÇÕES popular e foram ocupando o lugar dos alimentos “in natura” na vida das pessoas. Essa substituição contribuiu para o empobrecimento da alimenta- Refeição Kcal ção, que passou a ser caracterizada pelo excesso de calorias, de alimentos 1 cheeseburguer – 140g 358 de origem animal (ricos em gorduras saturadas e colesterol), de sal, de 1 porção pequena de batatas fritas – 100g 280 açúcar e de gordura assim como pela falta de alimentos fontes de fibras, 1 copo duplo de refrigerante – 240ml 103 de minerais, de vitaminas e de água. Total 741 Essa mudança alimentar tem acarretado o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, tais como hipertensão arterial, diabetes, obesidade e 1 pires de salada de agrião – 10g 3 vários tipos de câncer, além de deficiências nutricionais como a anemia, 3 colheres de sopa cheias de carne moída – 75g 146 tanto entre adultos como entre jovens e crianças. No que diz respeito à 1 colher de arroz cheia de purê de batata – 140g 99 obesidade, os principais fatores que contribuem para o aumento desse 2 colheres de sopa de arroz – 90g 148 agravo em quase todos os países do mundo, incluindo o Brasil, são: 1 concha média rasa de feijão preto – 80g 55 1 tangerina pequena – 100g 48 1 copo duplo de suco de manga – 240 ml 96 • o atual padrão de atividade física: caracterizado pelo Total 595 sedentarismo de uma parcela cada vez maior da população; Fonte: Pinheiro et al, 1998 • o perfil alimentar contemporâneo: caracterizado pelo aumento da densidade calórica da alimentação (quantidade de calorias por volume ingerido), pelo tamanho exagerado das porções • QUANTO AO TEOR DE FIBRAS de alguns alimentos ultraprocessados e pela elevada participação de “calorias líquidas”, propiciadas pelo consumo Alimento Porção Fibras frequente de refrigerantes e de bebidas adoçadas em geral que comprometem Goiaba 100g 6,2 o balanço de energia. Além disso, Biscoito recheado de chocolate 100g 3,0 os alimentos industrializados Fonte: TACO, 2006 contêm muitos ingredientes que não são apenas densos em termos de caloria em si, mas também estimulam • QUANTO AO TEOR DE GORDURA a comer mais. Alimento Porção Gordura Frango assado 1 pedaço médio 100g 5,4g Nugget cru 4 unidades 100g 12g Fonte: TACO, 2006
  • 7. 10 11 • QUANTO AO TEOR DE VITAMINAS E MINERAIS Quadro 2 Alimento Porção Cálcio Ferro Vit. C Vit. A PRINCIPAIS GRUPOS DE ADITIVOS QUÍMICOS Coca-Cola 240ml* – – – – UTILIZADOS PELA INDÚSTRIA ALIMETÍCIA Suco de laranja 240ml* 43,2mg 0,84mg 114mg 48mg Fonte: TACO, 2006 *1 copo duplo CORANTES | sua função é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais próxima aos • QUANTO AO TEOR DE SÓDIO produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Ex.: gelatinas, biscoitos, misturas para bolo, refrigerantes... Alimento Porção Sódio AROMATIZANTES | visam dar gosto e cheiro aos alimentos industria- caldo de carne Knorr 1 cubo 2000mg lizados, realçando o sabor e o aroma. Ex.: salgadinhos artificiais, sopas desidratadas, sucos artificiais... sal 1 colher de chá rasa | 3g 1200mg cebola 1 unidade média | 50g 17,5mg CONSERVANTES | sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais alho 2 dentes | 20g 6mg tempo sem estragar. orégano 1 colher de chá cheia | 10g 0mg Ex.: conservas, enlatados, salsichas e linguiças, alimentos Referência OMS (adulto) por dia 2000 mg congelados em geral... Fonte: TACO, 2006 ANTIOXIDANTES | procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitan- Vale lembrar ainda, que para conseguir a praticidade e a durabilidade dos ali- do a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. mentos, os fabricantes utilizam também aditivos químicos1, que, na grande Ex.: produtos à base de cacau, margarinas, maioneses... maioria das vezes, não fazem bem à saúde de quem os consome com fre- ESTABILIZANTES | são utilizados para manter a aparência dos produtos, quência. Vários questionamentos relacionados à segurança do uso de aditi- tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. vos, principalmente no que diz respeito a corantes e a edulcorantes artificiais, Ex.: sorvetes, bebidas lácteas, hamburguer... têm sido levantados. A Organização Mundial de Saúde definiu um índice de Ingestão Diária Aceitável para o consumo de aditivos. Caso o consumidor ACIDULANTES | são utilizados principalmente nas bebidas com fun- ultrapasse este limite, os fabricantes não se responsabilizam pelos prejuízos ção parecida a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar causados à sua saúde. Por isso, é preciso estar atento ao rótulo das embala- a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas fru- gens e verificar a presença destes aditivos. Um exemplo muito comum desta tas e dar um sabor ácido ou agridoce às bebidas. situação é o consumo de refrigerantes diet ou light por crianças, que não Ex.: pudins, sucos, refrigerantes... deveriam consumir nenhuma quantidade de edulcorantes artificiais (adoçan- EDULCORANTES | são substâncias com capacidade de adoçar superior tes), com exceção daquelas que apresentam necessidades especiais. à da sacarose (açúcar comum), apesar do seu baixo ou nenhum valor calórico. São popularmente conhecidas como adoçantes. Entre Os produtos químicos encontrados com maior freqüência nos alimentos indus- eles estão: sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame, acessul- trializados são: corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabili- fame de potássio. zantes, acidulantes e edulcorantes. Cada aditivo possui uma função que pode Ex.: produtos diet e light, sucos industrializados... variar desde a conservação do produto até alterações de sabor, aroma, cor e textura visando causar a impressão de que o produto não é tão artificial assim.
  • 8. 12 13 Ressalta-se, que algumas substâncias à base de sódio são usadas como • custo ambiental de fabricação – a fabricação do papel possui elevado conservantes. Nestes casos, é preciso estar atento, pois estas substâncias custo ambiental, pois além utilizar madeira de reflorestamento, aumentam o teor de sódio dos alimentos, contribuindo para o aumento da demanda grande consumo de energia e água, além da utilização de pressão arterial. produtos químicos; • origem da matéria-prima - origem renovável, por exemplo o papel, A leitura criteriosa dos rótulos também é importante para desmascarar ou extrativa, por exemplo o plástico; mensagens ambíguas, como por exemplo “enriquecido com...”, “rico em...”, “livre de...”. Muitas vezes, estas frases acabam por convencer o consumidor • reutilização – um bom exemplo são as garrafas de vidro retornáveis a comprar um produto de baixo valor nutricional. Um exemplo bem atual diz que para serem reutilizadas só necessitam de higienização correta, respeito à obrigatoriedade de informar a quantidade de gordura trans dos processo com custo ambiental inferior ao do descarte; alimentos. Agora, as embalagens anunciam “0% de “gordura trans” e tem • reciclagem - o alumínio e o aço, por exemplo, são materiais que sido comum observar pessoas comprando estes produtos por acreditarem podem ser reciclados infinitas vezes. Outros materiais, entretanto per- que o mesmo não possui nenhum tipo de gordura. Além disso, há um outro dem qualidade a cada reciclagem, como é o caso do papel. aspecto que merece ser considerado: muitas vezes, o fabricante diminuiu a quantidade de gordura trans utilizada e com isso, a quantidade presente na porção é tão pequena que não precisa ser declarada, mas ao ingerir todo ou uma parte maior do alimento, a gordura trans será consumida. IMPACTOS AMBIENTAIS O consumo de alimentos industrializados tem provocado inúmeros impac- tos no meio ambiente. Um dos questionamentos que se faz sobre o uso destes alimentos diz respeito às embalagens que, apesar de servirem para evitar a contaminação, facilitar o transporte e tornar o produto mais atraen- te para o consumidor, são responsáveis por enormes gastos de energia, água e matérias-primas durante a sua fabricação e pelo aumento do volu- me de lixo. Para classificar as embalagens de acordo com o grau de impacto que cau- Outra questão que tem gerado muita discussão e controvérsia é o uso de sam no ambiente, são considerados vários fatores, tais como: alimentos geneticamente modificados, mais conhecidos como alimentos transgênicos. O desenvolvimento das técnicas de engenharia genética tor- • tempo de decomposição dos materiais utilizados na confecção das nou possível a criação de novas espécies de vegetais mais resistentes e embalagens - neste quesito a borracha e o vidro lideram o ranking produtivos, entretanto, em alguns casos, a modificação genética inviabiliza dos materiais que mais demoram a se decompor (borracha – tempo o cultivo do vegetal sem o uso de agrotóxicos, estabelecendo uma relação indeterminado e vidro - 1 milhão de anos); de dependência entre venda de sementes e utilização de pesticidas. • o processo de decomposição - no caso do plástico, um agravante é o As empresas multinacionais produtoras de transgênicos têm necessidade fato de que, além de sua degradação ser lenta, acontece neste pro- de garantir lucros e recuperar os investimentos na produção, por isso cesso a liberação de gás carbônico, que antes estava armazenado no optam por produzirem poucas variedades de sementes em escala global, solo, aumentando o aquecimento global. fato que pode levar à redução da diversidade genética na agricultura.
  • 9. 14 15 Além disso, uma vez liberados na natureza não é possível desfazer os Ao uso indiscriminado de agrotóxicos somam-se os problemas locais e glo- impactos no ecossistema ou controlar os processos de transgênese espon- bais causados pelos imensos rebanhos. O gado parece, muitas vezes, com- tânea que porventura venham a ocorrer. Por exemplo, o pólen de uma petir com o homem consumindo a comida que poderia servir para alimen- lavoura transgênica, que contém o gene modificado geneticamente, pode tar a população e também provocando o aumento do efeito estufa. contaminar uma lavoura vizinha não transgênica. Ainda são pouco conhecidos os riscos para a saúde e para o ambiente cau- VOCÊ SABIA QUE... sados pelos alimentos transgênicos, por isso é necessário garantir o direito de informação do consumidor quanto à presença de algum ingrediente transgênico na composição dos produtos alimentícios. ...o arroto dos bois é responsável pela liberação de gás metano para a atmosfera? Segundo a pesquisadora da Embrapa, Magda Aparecida Lima, cerca de 165 milhões de VOCÊ SABIA QUE... animais, somente no rebanho bovino brasileiro, produzem anualmente uma média de 60 quilos de gás metano por animal. Assim, pode-se imaginar as proporções mundiais da questão. os alimentos transgênicos trazem no seu rótulo um simbolo de identificação? Saiba como reconhecê-los: T IMPACTOS NA CULTURA ALIMENTAR A cultura sempre influenciou as escolhas alimentares dos seres humanos. Quanto à sustentabilidade, a energia, o clima e a água são os três grandes Embora onívoros, em sua essência, o homem seleciona culturalmente o limitadores da produtividade. Os estoques de petróleo se exaurindo dificul- que pode e o que deve comer. Este é o caso de determinados alimentos tam a sustentação da atual produção de alimentos. Além disso, o petróleo que para alguns povos são considerados desprezíveis e, para outros, igua- emite agentes poluidores, como o CO2, que geram mudanças climáticas rias. As formigas, por exemplo, consumidas por certas tribos da Amazônia gerando impactos na produção de alimentos. O uso não-sustentável da causariam repulsa em cidadãos franceses que, por sua vez, se rejubilam água na agricultura gera um alto desperdício, levando à escassez deste com os famosos caracóis. Neste sentido, a alimentação adquire um valor recurso natural, podendo promover a redução do rendimento agrícola. social, repleto de simbolismos, significados, história e identidade coletiva, muitas vezes maior do que o seu valor nutricional. Centenas de estudos mostram que a atual forma de produção de alimentos é algo muito dispendioso quando são contabilizados os custos externos ou O consumo alimentar contemporâneo é caracterizado pelo pouco tempo ambientais. Entretanto, o sistema alimentar atual ignora estes custos, buscan- para o preparo e consumo das refeições; pela grande oferta e massifican- do menores preços e volumes crescentes de produção. O aumento da neces- te propaganda de produtos industrializados que possuem maior tempo de sidade do uso prolongado e indiscriminado dos agrotóxicos provoca o surgi- validade e necessitam de menor tempo para o preparo; e pela realização mento de pragas resistentes a eles, levando os agricultores a aplicarem doses das refeições fora de casa e muitas vezes de forma solitária. Sentar-se à cada vez maiores. Além disso, metade do corte de árvores em todo o mundo mesa para saborear a refeição, compartilhando-a com familiares e/ou ami- deve-se à necessidade de substituir a terra agrícola degradada com práticas gos aproxima os seres humanos, mas tem se tornado um hábito cada vez não-sustentáveis (monocultura, agropecuária intensiva, uso de agrotóxicos e mais raro. Os intervalos precisam ser bem aproveitados e o horário de fertilizantes químicos, consumo excessivo de água) por novas terras. almoço acaba servindo a várias atividades.
  • 10. 16 17 As soluções começam a surgir das indústrias de alimentos e dos serviços de alimentação: congelados, pré-cozidos, liofilizados, “drive-thru”, “fast Buscando rumos sustentáveis food”, “delivery”, são palavras que traduzem a “nova ordem” do padrão alimentar contemporâneo. Os alimentos industrializados que poupam o para a alimentação humana tempo de preparo e diminuem a freqüência das compras parecem atender às necessidades da sociedade moderna. A alimentação no mundo contemporâneo é uma questão complexa e como tal Com a globalização, as fronteiras territoriais deixaram de ser um impedimen- requer ações em diferentes níveis a fim de solucionar ou minimizar os impac- to para a comercialização dos alimentos: cerveja, biscoito, chocolate, refrige- tos já causados ao ambiente e à saúde da população. Estas ações podem ser rantes pertencem ao mundo. É possível, por exemplo, encontrar alimentos identificadas junto ao setor produtivo de alimentos, aos profissionais de saúde típicos de países do hemisfério norte em áreas tropicais e vice-versa. Esse pro- e de educação, às organizações da sociedade civil, às universidades e aos indi- cesso estabeleceu novas relações na cultura típica alimentar. Alimentos como víduos/famílias, todas mediadas pelo governo por meio da implantação, apoio pizza, hambúrguer ou croissant perderam suas origens ou sua essência tradi- ou incentivo a políticas públicas de promoção da alimentação saudável. cional e, embora mantenham seu valor simbólico, tornaram-se produtos da cozinha industrial. A comida tradicional teve que adaptar-se a este novo modo de pensar a alimentação. Nas últimas três décadas, por exemplo, ocorreram importantes mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros: redução no consumo de arroz e feijão; maior consumo de carnes em geral, ovos, laticínios e açúcar; a substituição da gordura animal por óleos vegetais, manteiga por margarina; e o aumento nos gastos com alimentos industrializados. Apesar do consumo de alimentos do tipo fast food no Brasil ainda ser inferior a encontrada em outros países, principalmente nos desenvolvidos, já é tempo de se preocupar com o potencial de expansão deste tipo de alimentação. Ao setor produtivo agropecuário cabe o desafio de resgatar formas tradicionais Faz-se necessária uma de produção de alimentos ou desenvolver novas formas que sejam sustentá- intervenção pública veis, como o sistema agroecológico, que lidem com os recursos ambientais urgente para regulamentar como recursos finitos que devem ser preservados, cuja deterioração causa os modos de produção impacto no ambiente como um todo. Especificamente o modelo do agro-negó- e da propaganda cio precisa ser revisto em suas dimensões social e ambiental. Neste sentido, o destes alimentos. governo vem definindo políticas e programas de apoio à agricultura familiar, incluindo a criação de mecanismos para facilitar o processo de venda da produ- ção do pequeno agricultor. Um exemplo bem recente dessa política é a publica- ção da Lei 11.947, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar. Esta legislação, entre outros aspectos, exige que, no mínimo, 30% dos recursos repassados pelo governo federal para comprar os gêneros alimentícios do Programa Nacional de Alimentação Escolar sejam utilizados para compra direta do agricultor familiar. Esta medida diminui o percurso do alimento até o prato da criança, ampliando as possibilidades de venda do agricultor e, consequente-
  • 11. 18 19 mente, valorizando o alimento mais saudável do ponto de vista da produção e saúde humana, quanto na formação de cidadãos com maior consciência da saúde. O município do Rio de Janeiro, assim como os demais municípios e ambiental por meio da ampliação do nível de informação da população como estados, deverá buscar mecanismos que tornem esta Lei factível. um todo, utilizando projetos que integrem ensino, pesquisa e ação social. Ao mesmo tempo, cresce o projeto de incentivo à pecuária orgânica – uma Algumas organizações da sociedade civil vêm atuando no sentido de alternativa sustentável para esta atividade econômica historicamente pre- mobilizar a população para refletir e agir sobre os problemas causados pela sente na região do Pantanal. Na pecuária orgânica a adubação do pasto é lógica atual da indústria alimentícia, afinal é no comportamento de consu- feita sem agrotóxicos e não se pode utilizar a queimada para renovar o mo da sociedade que reside uma das maiores armas para enfrentar o pro- pasto, por exemplo. A carne produzida dessa forma alcança um maior blema. Apesar de incipiente no Brasil, esse movimento já é representativo custo, mas é comprada por consumidores que buscam produtos ambiental- em países europeus, causando prejuízos a marcas conhecidas. Um dos mente responsáveis. movimentos mais conhecidos internacionalmente é o slow food, que pro- põe um conceito de ecogastronomia conjugando o prazer e a alimentação Já no setor da indústria de alimentos, as iniciativas são mais tímidas, mas com consciência e responsabilidade sobre o destino do planeta. Este con- têm surgido tanto por iniciativa da indústria como do governo. Algumas ceito se opõe ao atual formato de alimentação padronizada, automatizada marcas menores e, por vezes um pouco mais caras, têm despontado no e de baixo valor nutricional, oferecido pelas redes de fast food. mercado a fim de oferecer alimentos com a mesma praticidade, mas com melhor qualidade nutricional. Mas é preciso ter cuidado com a propagan- Uma outra frente polêmica de atuação destas organizações refere-se à da!!!! Comparar os rótulos dos alimentos, observando os ingredientes utili- garantia do direito dos animais e várias são as críticas e até ações concre- zados, a composição nutricional, o tamanho das porções e na dúvida, ligar tas destes grupos no sentido de libertar animais de criadouros que geram para o Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) é uma boa dica. Por parte maus tratos aos animais. do governo, o grupo técnico que coordena ações de alimentação e nutrição no Ministério da Saúde também tem investido esforços para definir Os profissionais de saúde e de educação, por sua natural ação multiplica- padrões relativos aos alimentos industrializados menos nocivos à saúde dora, em muito podem contribuir realizando atividades de sensibilização e humana, principlamente, quanto ao teor de sódio, de gorduras (em espe- de informação sobre as questões envolvidas com o consumo alimentar. cial a gordura trans), de açúcar e de aditivos alimentares. Pequenas mudanças nos hábitos alimentares do dia a dia dos indivíduos e das famílias podem contribuir para uma alimentação mais saudável, que valorize mais os alimentos in natura e os minimamente processados e que reduza ao VOCÊ SABIA QUE... mínimo a presença dos alimentos ultraprocessados. São elas: aumentar a pro- porção de alimentos in natura em cada refeição, por vezes estes alimentos no rótulo dos alimentos industrializados, a lista podem ser até mais caros que alguns alimentos industrializados, mas é impor- de ingredientes segue uma ordem decrescente de quantidade tante refletir sobre o custo à médio e longo prazo desta opção de consumo; utilizada? Por exemplo, os refrigerantes, de um modo geral, resgatar o hábito da culinária, valorizando o ato de cozinhar em casa e a reu- são compostos principalmente por água e açúcar, seguidos de nião da família e dos amigos à mesa como momento de partilha e de confra- conservantes e corantes químicos. ternização; variar os alimentos que compõem as refeições, privilegiando os ali- mentos regionais e produzidos em sua comunidade; aproveitar integralmente os alimentos, isto é, utilizar folhas, talos, bagaços e cascas (quando possível) As universidades podem contribuir tanto no desenvolvimento de pesquisas em novas preparações; consumir, preferencialmente, os produtos alimentícios aplicadas sobre alternativas sustentáveis para a produção de alimentos e armazenados em embalagens de maior durabilidade e recicláveis; cultivar uma novas tecnologias para alimentos industrializados com menor impacto na horta doméstica; utilizar o lixo orgânico para adubar canteiros e vasos.
  • 12. 20 21 Sugestões de Atividades para o convencimento (uso de personagens famosos, apelos senti- mentais, brindes, entre outros). Sugerir que os alunos observem propa- gandas de alimentos (televisivas e de outras mídias - rádio, revista, outdoor), registrando: público alvo, tipo de alimento, estratégias de 1 Promover o conhecimento do perfil de consumo alimentar dos alunos. marketing. Sugerir, ainda, que os alunos identifiquem, em diferentes Propor que anotem os alimentos e quantidades consumidas durante programas televisivos (programas e novelas) estratégias de marketing três dias, incluindo um dia de fim de semana. Com base no Quadro 1 – de produtos e serviços. Para subsidiar essa atividade, consulte o site Classificação de alimentos industrializados, discutir a participação dos www.alana.org.br e o material de apoio “Propaganda de Alimentos para alimentos ultraprocessados na alimentação dos alunos. Crianças e Adolescentes”, disponível no site www.saude.rio.rj.gov.br. 2 Trabalhar a compreensão da rotulagem de alimentos ultraprocessados 6 Realizar oficinas culinárias para elaborar preparações caseiras, com ali- prontos para consumo. Com base no levantamento dos alimentos con- mentos in natura, simililares às preparações industrializadas disponíveis sumidos pelos alunos (atividade 1) e/ou pesquisados por eles no mer- no mercado. Exemplos: molho de tomate caseiro, iogurte, coalhada, cado local, identificar, nos rótulos desses produtos, as quantidades de sorvetes e sucos de frutas naturais. Após a preparação e a degustação, nutrientes por porção e no total da embalagem. Comparar o teor nutri- analisar os ingredientes e a composição nutricional da preparação cional desses alimentos com o de alimentos in natura e com as reco- caseira e da industrializada. Conversar sobre as vantagens do uso de ali- mendações nutricionais para este grupo etário. Para subsidiar essa ati- mentos in natura para a saúde e para o ambiente, valorizando o hábi- vidade, consulte o anexo do livro “Obesidade e Desnutrição” do proje- to da culinária em oposição ao consumo de alimentos industrializados. to “Com Gosto de Saúde” (distribuído para as escolas e disponível no site www.saude.rio.rj.gov.br/). 3 Propor pesquisa de textos em revistas, jornais sobre o sistema de pro- dução, comercialização e consumo de alimentos e suas consequências para o meio ambiente e para a saúde da população. Sugerimos esco- lher temas específicos, como: desperdício de alimentos, uso da água, lixo, poluição. Trabalhar esses conteúdos de diferentes formas: seminá- rios entre as turmas da escola, documentário produzido pelos alunos, murais, esquetes, debates, convite a algum palestrante que possa falar sobre o tema, entre outros. 4 Promover um maior conhecimento dos alunos em relação ao Programa de Alimentação Escolar, desenvolvendo atividades como, por exemplo: visitar a despensa e elencar os alimentos utilizados no cardápio da escola; observar (pesar, se possível) a quantidade de alimentos descar- tados no momento da refeição (lixo dos pratos dos alunos) e problema- tizar a questão do desperdício de alimentos. 5 Problematizar a influência que a propaganda tem no nosso padrão de con- sumo, inclusive de alimentos. Discutir os recursos e a linguagem utilizados
  • 13. 22 23 7 Discutir a quantidade e as características do lixo que geramos em fun- e História das Coisas ção do nosso padrão de consumo e seus impactos no meio ambiente. disponível em: www.youtube.com/watch?v=lgmTfPzLl4E Traçar o caminho do lixo doméstico até seu destino final. Visitar aterros Problematizar o padrão de consumo e suas conseqüências, incluindo a sanitários e fábricas e/ou postos de reciclagem. Estimular a observação questão alimentar. de quantidades de embalagens encontradas nos “lixões” e postos de f Robots | Chris Wedge & Carlos Saldanha, 2005 reciclagens. Apresentar opções de produção e consumo sustentáveis e Discutir o processo de industrialização e suas conseqüências. como eles podem contribuir para o meio ambiente. Para subsidiar essa atividade sugerimos os sites: www.akatu.net e www.idec.org.br; e o vídeo: g Wall-E | Andrew Stunton, 2008 Lixo doméstico (disponível em: www.reacaoambiental.com.br/?p=2131). Abordar as conseqüências do padrão de consumo. h Nós alimentamos o mundo | Erwin Wagenhofer, 2005 8 Promover a reflexão sobre os motivos pelos quais nos alimentamos. Chamar a atenção sobre a indústria do alimento e a questão da fome Partir da pergunta “Por que comemos?”, debater as respostas espontâ- no mundo. neas dos alunos e explorar diferentes dimensões da alimentação, como, por exemplo: biológica (saúde, nutrição, crescimento) e psico-sócio-cul- i Food Inc. | Robert Kenner, 2008 tural (rituais; tradições familiares, religiosas, regionais...; super valoriza- Problematizar o sistema de produção de alimentos nos EUA. ção dos alimentos ultraprocessados prontos para consumo; motivações j Tá chovendo hamburguer | Phil Lord e Chris Miller, baseado em livro de subjetivas para o consumo de determinados alimentos). Para subsidiar Judi Barrett e Ron Barrett, 2009 essa atividade, sugerimos o material de apoio “Desnutrição e Debater sobre as escolhas alimentares e os impactos à saúde e ao Obesidade” do Projeto “Com Gosto de Saúde” (disponível no site meio ambiente. www.saude.rio.rj.gov.br/). k Lazy Town | Desenho animado do canal Discovery Kids | Explorar os 9 Promover a projeção e o debate de filmes e documentários relativos ao benefícios para a saúde da atividade física e da alimentação saudável. tema, como por exemplo: l Jullie e Julia | Nora Ephron, 2009 a Ilha das Flores | Jorge Furtado, 1989 Valorizar o hábito da culinária e da transmissão de receitas entre Discutir o atual sistema econômico e suas conseqüências, o padrão de as gerações. consumo, o desperdício de alimentos, pobreza, fome, direitos humanos à alimentação saudável, declaração dos direitos humanos. 10 Promover a leitura e o debate dos seguintes textos e livro: b Educação à mesa | disponível em: www.educacaoamesa.org.br | a O lixo | história de Luís Fernando Veríssimo do livro O Analista de Bagé. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, 2004 Ed. Objetiva, 2002 Dialogar sobre o acesso à alimentação adequada como direito humano b Um problema chamado coiote | história de Ana Maria Machado do livro e o conceito de alimentação adequada. Ressaltar a importância da Homem, bicho, planta: o mundo me encanta. Ed. Nova Fronteira, 1984. alimentação escolar. c Nhac-nhac! De onde vem a comida? | história de Mick Manning e Brita c Super Size Me – A Dieta do Palhaço | Morgan Spurlock, 2004 Granström. Coleção Xereta. Ed. Ática, 2002. Debater sobre o consumo de fast food, alimentos industrializados, influência da mídia e consequências à saúde. 11 Pesquisar a origem dos alimentos, iniciando com os alimentos in natu- d Ratatouille | Brad Bird, 2007 ra e depois passando para os industrializados. Observar que nos alimen- Abordar a questão cultural da alimentação, a valorização da culinária, tos industrializados existem ingredientes que não são naturalmente relação entre alimentação e momentos da vida, modificações dos hábi- encontrados nos alimentos, como por exemplo os aditivos químicos e tos alimentares. as gorduras trans.
  • 14. 24 NOTAS ELABORAÇÃO DE CONTEÚDO E PRODUÇÃO Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do Rio de Janeiro Subsecretaria de Promoção, Atenção Básica e Vigilância em Saúde 1 Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físi- Superintendência de Promoção da Saúde cas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, prepa- Instituto de Nutrição Annes Dias ração, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Esta definição está inserida no Item 1.2 da Portaria PESQUISA E REDAÇÃO SVS/MS 540, de 27/10/97. Ana Maria Ferreira Azevedo | INAD/SMSDC Emília Santos Caniné | INAD/SMSDC Inês Rugani Ribeiro de Castro | INAD/SMSDC e INU/UERJ Jorginete de Jesus Damião | INAD/SMSDC e INU/UERJ BIBLIOGRAFIA E SITES PESQUISADOS Luciana Azevedo Maldonado | INAD/SMSDC e INU/UERJ COLABORADORES AZEVEDO, E. Alimentação e modos de vida saudável. Saúde Rev., Piracicaba, 6(13), 2004:31-36 Alexandra Vargas Menezes | bolsista INU/UERJ Bruna Pitasi Arguelhes | bolsista INU/UERJ BRASIL. Lei 11.105 de 24 de março de 2005. Juliana Anastácia Barcelos dos Santos | bolsista INU/UERJ ESPLAR, CENTRO DE PESQUISA E ASSESSORIA. Quais os problemas que podem ocorrer Paulo César P. de Castro Júnior | bolsista INU/UERJ com o uso dos transgênicos. Disponível em: http://www.esplar.org.br/campanhas/ Rebeca Marinho | bolsista INU/UERJ transgenicos_problemas.htm | Acessado em 27 de janeiro de 2010. Rogéria Batista Flor | bolsista INU/UERJ GARCIA R.W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr. vol.16 no.4 Campinas Oct./Dec. 2003. PROJETO GRÁFICO Paralaxe Design MACIEL, M.E. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin. Horiz. antropol. vol.7 no.16 Porto Alegre Dec. 2001. ILUSTRAÇÕES MONTEIRO, CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as Mauro Britto processing. Public Health Nutrition: 12(5), 729–731 PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética. Barueri, SP: Editora Manole Ltda, 2003 PARCEIROS POLÔNIO, M.L.T & PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro | desafios para a saúde pública brasileira. Cadernos de Saúde Pública, RJ, Universidade do Estado do Rio de Janeiro | Centro Colaborador 25(8):1653-1666, ago,2009. em Alimentação e Nutrição Escolar da Região Sudeste / UNIFESP | Governo do Estado do Rio de Janeiro | União dos Dirigentes Municipais UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela de Composição de Alimentos - TACO - 2ª versão, 2006. de Educação | Conselho Regional de Nutricionistas – 4ª região | Associação de Nutricionistas do Estado do Rio de Janeiro http://www.radames.manosso.nom.br/ambiental/index.php/consumo/ 67-impacto-ambiental-de-embalagens. | Acessado em 25/11/2009. http://www.noticias.ambientebrasil.com.br/noticia/?id=21598. Para mais esclarecimentos, entrar em contato com Acessado em 23/12/2009 Instituto de Nutrição Annes Dias T 21 2244.6929 | projetosedu.inad@gmail.com MAIO 2010
  • 15. 27